אורית ואני חברות כבר למעלה מ – 10 שנים. הגענו יחד, רווקות צעירות לאותו מקום העבודה לתפקיד זמני, ונשארנו שם כ – 10 שנים. 10 שנים זה לא מעט בחיים, במיוחד כשאלו שנים כה משמעותיות. בתקופה הזאת שתינו הספקנו להינשא, ללדת את ילדינו, להתפתח, לצמוח ולהשתנות – כל אחת באופן אישי אבל גם בצורה משותפת. העבודה הצמודה והיומיומית, החוויות וההכרות הצמיחו חברות כנה ואמיצה, חברות שלא זוכים בה כל יום וששותפות לה עוד כמה מהנשים היקרות ביותר בחיי.
לפני כחודש אורית עזבה את מקום העבודה שלנו. ולמרות שהעזיבה שלה הייתה מתוכננת וידועה מראש, היא הייתה לא פשוטה מבחינתי, אולי משום שהיא הייתה גם סמלית. כזו שמבשרת סוף עידן ותקופה. בעוד כמה שבועות תטוס אורית עם משפחתה לקנדה, לפתוח דף חדש ולנסות את מזלם בארץ שחרטה על דגלה את עלה המייפל.
למרות הרגשות שמציפים אותי, על כך שבקרוב חברה טובה שלי כבר לא תהיה לי בהישג יד, אני מתפללת ומקווה להצלחתה ולהצלחת משפחתה, ומאחלת לה ולחצי שלה רק אושר בדרכם החדשה. אנחנו נשארים כאן, ואורית ובני משפחתה למרות המרחק, נשארים איתנו כאן בלב.
לכבודה של אורית אני מקדישה את הרשומה הזו ואת המתכון הבא – פאי מייפל ופקאן שהוא כל כולו אמריקה הצפונית. קנדה כאמור, היא ארץ המייפל (אדר בעברית), ולמעשה היא אחראית ליותר מ – 80% מהייצור העולמי של סירופ מייפל (תודה לויקיפדיה שעוזר לי להראות חכמה ומלומדת). ורק המחשבה על מייפל אמיתי, זול וזמין גורמת לי לרצות ולעלות על המטוס יחד עם אורית.
סירופ המייפל משמש אותי המון במטבח, ואני לא מתכוונת לסירופ בטעם מייפל שהורגלנו אליו בארץ, אלא לדבר האמיתי. אני משתמשת בו בעוגות, מתוקים וגם לא מעט בבישול, סלטים ואפילו לחמים. ויתרה מכך, השילוב של מייפל ושל אגוזי פקאן הוא שילוב מנצח, ותעיד על כך כמות המתכונים האינסופית המשלב את שניהם בעוגיות, עוגות בחושות וכמובן בפאי הבא.
את המתכון לפאי הזה מצאתי באתר של נייג`לה לוסון, אבל מסתבר שהוא שייך לאחת וליחידה – מרתה סטיוארט. הוא שילוב מעודן של קלתית בצק, מלית מייפל מתוקה ורכה ותוספת של אגוזים במרקם פציח. זהו פאי מוצלח במיוחד שקשה לעמוד בפניו והוא מתאים כקינוח מרשים לארוחות חגיגיות במיוחד.
אוריתה, אוהבת אותך וכבר מתגעגעת!
טיפים שיעזרו להגיע לתוצאות טובות יותר:
• קלתית הבצק היא שכבת בצק פריך ניטרלי בטעמו ואפילו מעט מלוח, שמשתלב באופן נפלא עם המתיקות של המלית. זהו בצק שכדאי לאמץ כאשר מכינים פאי שהמלית שלו מתוקה במיוחד כיוון שהוא מאזן ומשלים את הטעמים. כדאי להציץ לפוסט של אוזני ההמן כדי לקרוא טיפים לעבודה עם בצק פריך.
• את הסירופ תירס לא כדאי להחליף במשהו אחר. הוא נותן למלית טעם ומרקם מיוחדים וגם פשוט מאוד כיום להשיג אותו (בחנויות המתמחות לצורכי קונדיטוריה או בחנויות תבלינים למיניהן). אני רכשתי לאחרונה בקבוק בעלות של כ – 20 שקלים. שימו לב שקיימים שני סוגים – סירופ בהיר וסירופ כהה. למתכון זה נדרש הסירופ הכהה.
• זמן האפייה של הפאי הוא ממושך – כשעה ורבע – כיוון שהמלית נוזלית למדי. יחד עם זאת, אגוזי הפקאן והבצק הפריך עלולים להיחרך בזמן אפייה כה ממושך. כדי להימנע ממצב של פאי שרוף ישנן שתי דרכים לפתור את הבעיה:
אופציה ראשונה – לסדר את האגוזים על המלית לפניי האפייה ולאפות את הפאי מההתחלה בשלמותו, כאשר הבצק מזהיב או כאשר האגוזים שחומים דיים, כסו את התבנית עם רדיד אלומיניום באופן רופף והמשיכו לאפות עד שהמלית תתייצב.
אופציה שנייה – אפו את הפאי ללא שכבת האגוזים העליונה למשך 30 דקות, עד שחלקה עליון של המלית מתקשה. הוציאו את התבנית מהתנור, סדרו את האגוזים והמשיכו לאפות עוד כ – 30-45 דקות. במידת הצורך כסו את התבנית ברדיד אלומיניום.
• לטעמי, הפאי היה טעים ואף יציב יותר יום למחרת. אם אתם מסוגלים להתאפק פרסו אותו לאחר צינון ממושך במיוחד והתייצבות מלאה של הפאי – כמה שעות לאחר האפייה.
פאי מייפל ופקאן/ מרתה סטיוארט (עם התאמות שלי)
לקלתית:
2 ו – 1/2 כוסות קמח לבן
1 כפית מלח
1 כפית סוכר
230 גר` חמאה קרה חתוכה לקוביות
¼ – ½ כוס מי קרח
למלית:
60 גר` חמאה מומסת
1 כוס סוכר
4 ביצים גדולות
כוס ועוד 2 כפות סירופ תירס כהה
½ כוס סירופ מייפל אמיתי
2 כפות בורבון (אפשר להחליף ברום או ויסקי)
1 כפית תמצית וניל
¾ כוס אגוזי פקאן קצוצים גס
1 ו – 1/2 כוסות חצאי אגוזי פקאן
הכנת הקלתית:
בקערת מערבל מזון ערבלו יחד קמח, מלח וסוכר. הוסיפו את החמאה והמשיכו לעבד עוד מספר שניות עד לקבלת פירורים גסים. תוך כדי פעולת המעבד הוסיפו באיטיות רבה את המים הקרים בהדרגה, עד לקבלת בצק אחיד ולא דביק.
הוציאו את הבצק, שטחו אותו לצורת דסקה וקררו במקרר למשך שעה.
על נייר אפייה מקומח קלות רדדו את הבצק לעלה בעובי של כ – 4 מ"מ.
רפדו תבנית פאי מתפרקת בקוטר 24 בבצק וצננו במקרר למשך 30 דקות.
הכנת המלית:
המיסו את החמאה, הוסיפו לקערה את הסוכר, הביצים, סירופ התירס, מייפל, הבורבון ותמצית וניל וטרפו היטב. קפלו פנימה את הפקאן הקצוץ.
מזגו בעדינות את המלית על גבי שכבת הבצק וקררו במקרר לעוד 30 דקות נוספות ובינתיים חממו את התנור ל – 180 מעלות.
העבירו את תבנית הפאי לתנור ואפו במשך 30 דקות. הוציאו מהתנור וסדרו את חצאי הפקאנים, החל מהעיגול החיצוני וכלפי פנים (זהירות, התבנית חמה…).
המשיכו לאפות עוד כ – 30-45 דקות. הקפידו שהבצק והאגוזים לא יאפו יתר על המידה. במידה והם מתחילים להשחים כסו את התבנית ברדיד אלומיניום באופן רופף.
צננו לחלוטין לפני הפריסה (כדאי להמתין מספר שעות לצינון והתייצבות מוחלטת).
גלי אומר
הכנתי כבר פעמיים, מ-ד-ה-י-ם!!!
האמת שראיתי את המתכון בעכבר העיר, אם אני זוכרת נכון ובמקרה עכשיו מצאתי את הבלוג הממכר שלך ואמרתי נבדוק אם הפאי שלך טוב כמו ההוא, איזה כיף לראות שזה "ההוא" ושאת זו את, ושיש בלוג.
בקיצור נכנסת למועדפים וכבר במסיבה הקרובה (סילבסטר אני הולכת לנסות דברים שלך 🙂
דפנה אומר
יש סיבה שבטארלטים האישיים אין חמאה במילוי?
אני רוצה להכין אותם לאירוע חשוב ביום שישי – אבל לא בטוחה האם להשתמש במתכון שלהם או במתכון הנ"ל…
שירלי נמש: הי דפנה,
במתכון עבור הטארטלטים הכמויות קוצצו ושונו, והחמאה הגיעה למידה זעומה ולכן החלטתי לוותר עליה.
אני חושבת שעבור ארוע חגיגי כדאי ללכת על פאי שלם, יש לזה אפקט מרשים יותר לטעמי.
בהצלחה!
חסיה אומר
היי שירלי.
יש לי ארוע בריתה ובקשו ממני להכין קינוחים וזה הולך ליהות אחד מהם.
שאלה לגבי התבנית זה יהיה בסדר בתבנית פאי מתפרקת קוטר 26?
אשמח לתשובה תודה..
שירלי נמש: הי חסיה,
אני חושבת שזה אפשרי.
אבל כיוון שלא הכנתי את הפאי בצורה הזו תקופה ארוכה מאוד (הכנתי כטארטלטים אישיים), קשה לי להגיד בוודאות אם זה יצליח או לא.
מצטערת…
חסיה אומר
מה הכוונה רבע או חצי כוס מי קרח?לבצק
שירלי נמש: אם הבצק נשאר יבש לאחר שאיחדת בין כל החומרים, אפשר להוסיף בין 1/4 כוס ועד 1/2 כוס של מים קרים מאוד – מי קרח. 1/2 כוס זה המון, לרוב כמה כפות יספיקו.
חסיה אומר
הפאי יצא חלומי!! כולם ממש אהבו כל דבר שאני מכינה מהמתכונים שלך מצליח ובגדול
תודה..וגם הלחמניות שום שהכנים כפול 5..ולא נשאר אפילו אחד.ולגבי התחרות הייתי מאוד רוצה אפילו הכי רוצה לזכות מקום שלישי ולקבל משלוח של העוגות שלך ..
שירלי נמש: תודה רבה חסיה! כיף לשמוע.
את יותר ממוזמנת להשתתף בהגרלה, אשמח לצ'פר אותך במבחר עוגיות, במידה ותזכי :-).
ליסה אומר
ממש צר לי לומר את זה אבל התאכזבתי… הפאי נראה יפה ומרשים אבל משהו במלית פשוט לא טעים לי… המוכרת בחנות האפייה הטעתה אותי ומכרה לי גולדן סירופ בתור סירופ תירס כהה (אמרה לי שזה מה שזה כשזה בעצם תחליף). את חושבת שזו הסיבה לאי הצלחת המלית? היא יצאה יציבה ובמרקם מוצלח לדעתי פשוט הטעם לא טעים… ומתוק מדי. 🙁
שירלי נמש: הי ליסה,
אני מצטערת לשמוע. כעקרון גולדן סירופ יכול להוות תחליף, אבל מעולם לא ניסיתי להשתמש בו וייתכן שמכאן נובע הפער.
את יכולה לקרוא בתגובות מעלייך שמדובר בפאי מעולה וטעים ביותר. המלית אכן מתוקה, אבל השילוב של הבצק הפריך שלא מכיל כמעט סוכר ואגוזי הפקאן, הופכים אותו למעדן אמיתי.
מצטערת.
ידידיה אומר
הפנאי נראה מהמם….
אם כי הכמויות של החמאה מוגזמות ביחס לגודל של 24.
סטלה אומר
שלום רב,
השאלה לגבי המלית… להקציף את הביצים עם הסוכר וכל המצרכים ואז להוסיף את החמאה המומסת?? לא ברור לי… והאם להכניס למקרר את התחתית יחד עם המלית לחצי שעה?? אודה לתשובתך בהקדם..
הי סטלה,
ממסים את החמאה ולקערת החמאה המומסת מוסיפים את יתר החומרים.
ואכן – מצננים את הבצק חצי שעה ללא המלית, ואח"כ חצי שעה נוספת עם המלית.
בהצלחה!
שולמית אומר
סליחה על הבורות, אבל מה זה "דסקה" ("שטחו אותו לצורת דסקה") ??
הי שולמית,
הכוונה לעיגול שטוח.
צריך באמת לשנות את הניסוח הארכאי…
ליטל אומר
נראה מעולה ממש !! ממש בא לי להכין אבל אני לא מוצאת סירופ תירס כהה… ניסיתי ברשתות הגדולות.
האם יש עוד מקומות להשיג אותו? או רק בחנויות מתמחות?
הי ליטל,
סירופ תירס, עד כמה שאני יודעת, לא נמכר ברשתות הגדולות, אבל כן ניתן להשיג אותו בקלות בחנויות המתמחות.
בהצלחה!
אדוה עמיחי אומר
הכנתי את הפאי לחג האחרון .
אני חייבת לרשום הצלחה מסחררת!
המצק היה קל להכנה ולעיבוד יחסית לבצקים פריכים שהכנתי בעבר , והטעם היה משגע..
טיפ קטן משלי :
אם אין סירופ תירס כהה בנמצא (ולא מצאתי בשום מקום) – אפשר להחליף חלק מהכמות בסירופ קרמל:
אני הורדתי חצי מכמות סירופ התירס (בהיר) ששמתי בכמות שווה של סירופ קרמל והוספתי עוד קצת סירופ מייפל.
הצמיגות של כל החומרים החזיקה יפה – והטעם היה בול 🙂
בהצלחה 🙂
אדוה
שני אומר
הי,
העוגה נראית מדהים ואני רוצה להכין אותה למסיבת רווקות.
חיפשתי ללא הועיל סירופ תירס כהה… במה בכל זאת כדאי להחליף, כדי שלא ייצא מתוק מדי והמרקם לא ייפגע?
האם אפשר להגדיל כמויות סירופ מייפל כתחליף, ואם כן באיזה אופן?
הי שני,
ראי תשובות אפשריות בתגובות מעלייך.
לירז אומר
היי,
הפאי נראה מהמם ומגרה ואני ממש רוצה להכין..
יש לי 2 שאלות
יש אפשרות להכין את הקלתית במיקסר ולא במעבד מזון?
ואיך את מכינה את הפאי? באופצייה הראשונה או השנייה?
תודה..
הי לירז,
אפשר בהחלט להכין במיקסר.
ואני מעדיפה את האופציה הראשונה (סיכויים נמוכים יותר לכוויות…)
הילית אומר
היי שירלי,
האם ניתן להחליף את החמאה במחמאה?
והאם ניתן להכין את הבצק מראש ?
אשמח לתגובתך
הילית
מעיין אומר
הי שירלי,
יש לי תבנית אפי מתפרקת בקוטר 28. כיצד ניתן להתאים את המתכון לתבנית?
בנוסף, אין לי מעבד מזון, רק מיקסר. האם אפשר לעשות את הבצק הפריך עם וו גיטרה?
אשמח לעצתך. אני די חדשה בעולם האפייה.
תודה רבה, מעיין
סיון אומר
לכמה ימים העוגה נשמרת מבחינת טעם ואיכות ?
כ – 3 ימים
בושרה אומר
שלום
במה אפשר להחליף סירוף תירס?
ענת אומר
תודה רבה!
לא הבנתי כמה קמח צריך לקלתית.
כוס וחצי או שתיים וחצי?
שוב תודה