whole wheat pretzel rolls

whole wheat pretzel rolls

אם גם אתם, כמוני, גדלתם בשנות ה – 80 וצפיתם באדיקות בסדרה המיתולוגית, סוחטת הדמעות, "הלב", אין סיכוי שאתם לא יודעים מה הן "לחמניות מרקו". אחת לכמה פרקים הופיעו בסדרת המופת, כהפוגה קולינארית קצרה מעלילות הילד הקטן שמחפש ללא הרף את אמא שלו היקרה, לחמניות חומות, מחורצות, שנראו כמו הדבר הכי טעים בעולם. מרקו, גיבור הסדרה המצוירת, היה בוצע מהלחמניות בתיאבון ואוכל אותן תוך כדי המהום קל של תענוג. אין ילד שלא השתוקק להרגיש ולו לפעם אחת את טעמה של לחמניית מרקו שלא הזכירה במאום את הלחמניות שנמכרו במכולת של שמעון.

whole wheat pretzel rolls

לפניי כמה שנים, פרסמתי בטור שלי במאקו מתכון ללחמניות פרעצל מקמח מלא. הלחמניות זכו לכינוי החביב "לחמניות מרקו" כיוון שהן מזכירות במראה שלהן את אותן לחמניות מיתולוגיות שכולנו השתוקקנו לטעום כשהיינו ילדים. ואכן מדובר בלחמניות מופלאות שנעלמות כהרף עין עם צאתן מהתנור, עם חוץ פריך ועם פנים רך ואוורירי. זמן רב חלף מאז שאפיתי את אותן לחמניות מעולות, אבל לפניי כשבועיים, השתתפתי בסדנת הצילום של גל בן זאב המוכשרת כשד, מפגש הצילום עסק במאפי שמרים, ומלבד החלות שקלעתי במקום, הבאתי איתי גם את הלחמניות הנהדרות הללו. זו הייתה הזדמנות מצוינת להיזכר במתכון הנפלא הזה ולחלוק אותו שוב.

whole wheat pretzel rolls

אני מכינה את הלחמניות האלו מקמח מלא. אפשר כמובן גם מקמח לבן, אבל אם בכל זאת אתם מכינים אותן מקמח מלא, כמה הערות חשובות –

הקמח המוצלח ביותר ללחמניות האלו (ולא רק להן אלא גם להרבה מאפים אחרים) הוא קמח טחון דק 80%. אין הכוונה שהקמח מכיל 80% קמח מלא וכל היתר קמח לבן, אלא זהו קמח שנטחן עם 80% מהקליפה שלו (קמח מלא רגיל נטחן עם 100% מהקליפה). ואחרי שניסיתי כמעט את כל הקמחים מהסוג הזה שקיימים בשוק, הקמח המועדף עליי, הוא הקמח של רובינפלד. שנים הקמחים של רובינפלד נמכרו רק במגזר החרדי, אבל לאחרונה שמחתי לגלות שיש לחברה אתר אינטרנט ושניתן לרכוש את הקמח גם און ליין. ממליצה בחום! (למי שתוהה – לא, זה לא פוסט ממומן, ההמלצה שלי חמה וכנה ומאמינה שתחסוך לכם מפח נפש). למי שלא מצליח לרכוש קמח של רובינפלד- אפשר לאפות את הלחמניות האלו גם עם קמחים דומים שניתן להשיג בקלות בכל חנות תבלינים, אבל מניסיון – התוצאה קצת פחות טעימה, אוורירית ויפה.

whole wheat pretzel rolls

כיוון שמדובר בקמח מלא, תתפלאו לגלות כמה נוזלים הבצק הזה מסוגל לספוח. אני משתמשת בשילוב של חלב ומים פושרים. החלב מעניק רכות ללחמניות, אבל אם מעוניינים במתכון פרווה או טבעוני אפשר להשתמש רק במים. את תוספת הנוזלים האחרונה מוסיפים בהדרגה, כף אחר כף ורק שהבצק נאסף כולו ולא מותיר את הקערה עם שאריות של בצק, ממשיכים, תוך כדי לישה, להוסיף כמות נוספת של נוזלים. בסופו של דבר צריך להתקבל בצק רך וגמיש מאוד, על סף הדביק. מתפיחים עד להכפלת הנפח ומחלקים את הבצק ל – 20 חלקים שווים. יוצרים מכל חלק כדור בצק חלק ומניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה.

whole wheat pretzel rolls5

את כדורי הבצק מבשלים בישול קצר מאוד של דקה אחת בסיר עם מים רותחים, מלח ואבקת סודה לשתייה. התמיסה הזו היא שמעניקה ללחמניות קראסט פריך במיוחד. הבישול קצר – כחצי דקה בלבד מכל צד. תחילה מעבירים את כדורי הבצק כשהצד החלק שפנה כלפיי מעלה בהתפחה, פונה כלפיי מטה.

whole wheat pretzel rolls

אח"כ הופכים לצד השני. מוציאים בעזרת כף טיגון גדולה ומניחים על גבי תבנית עם נייר אפייה משומן קלות. מפזרים מעל מלח גס וחורצים בכל לחמנייה 3 חריצים בעומק של 1/2 ס"מ.

whole wheat pretzel rolls

אופים כרבע שעה, מוציאים וטורפים מיד 🙂

whole wheat pretzel rolls

לחמניות פרצלס מקמח מלא

לכ – 20 לחמניות

לבצק

1 ק"ג קמח מחיטה מלאה טחון דק 70%-80% (אפשר להמיר בקמח לבן רגיל אך לא מומלץ להשתמש בקמח מלא רגיל)

1 כף (18 גרם) מלח

2 כפות (20 גרם) שמרים יבשים או חצי שקית/חצי קובייה שמרים טריים

3 כפות (45 מ"ל) שמן קנולה

2 כוסות (500 מ"ל) חלב פושר

100-150 מ"ל מים פושרים (שימו לב להערות)

לבישול

2 ליטר מים

1 חבילה (50 גרם) סודה לשתייה

1 כף (18 גרם) מלח

לזרייה

מעט מלח גס

להכנת הבצק

בקערת המיקסר מניחים את הקמח (אם הקמח לא מנופה יש לנפות אותו פנימה). מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים היבשים ומערבבים שוב עד להטמעה.

מחברים את וו הלישה ובמהירות נמוכה מוסיפים את השמן ואת החלב הפושר. ממשיכים ללוש. באופן הדרגתי מאוד מוסיפים את המים. בכל פעם כמות קטנה. ממשיכים ללוש עד שכל הנוזלים נטמעים היטב בבצק. רק כשהבצק נפרד מדפנות הקערה ממשיכים להוסיף כמות נוספת של מים. לשים עוד 10-15 דקות נוספות עד לקבלת בצק רך וגמיש וכמעט דביק. בשימוש בקמח לבן רגיל יהיה צורך בכמות פחותה של נוזלים ולכן כדאי להקפיד במיוחד על ההוספה ההדרגתית של המים. (ראו הערות)

מעבירים את הבצק לקערה גדולה נקייה, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים עד להכפלת הנפח (כשעה- שעה וחצי).

מחלקים את הבצק לכ – 20 חלקים שווים של 70-80 גרם כל אחד. יוצרים מכל חלק כדור בצק ע"י דחיפת הקצוות כלפי מטה. צובטים יחד את הקצוות ומגלגלים מעט על גבי משטח עבודה לקבלת שטח פני חלק. מניחים בתבנית ומתפיחים כ – 15 דקות.

בזמן שהבצק תופח מכינים את תמיסת הבישול

מחממים תנור ל – 200 מעלות. לסיר בינוני יוצקים את המים, מוסיפים את הסודה לשתייה ואת המלח ומביאים יחד לרתיחה. בינתיים מכינים תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. משמנים היטב את נייר האפייה.

כשהמים רותחים, מעבירים בעדינות 2 כדורי בצק בכל פעם לבישול במים. מבשלים כדקה אחת בלבד, במהלכה הופכים בעדינות את הבצק בתוך המים. בעזרת כף טיגון מחוררת מוציאים את כדורי הבצק מהמים ומניחים על גבי התבנית ונייר האפייה המשומן. בוזקים מעל מלח גס. בעזרת סכין משוננת חורצים בכל לחמנייה 3 חריצים בעומק של כחצי ס"מ. מעבירים לתנור ואופים כ – 15-17 דקות, או עד שהלחמניות תופחות ומשחימות מאוד. מוציאים ומצננים מעט לפניי ההגשה.

הערות

**לכל קמח כמות הנוזלים הדרושה לו, והפערים יכולים להיות אפילו כפולים במידת הנוזלים. אל תחששו להוסיף עוד נוזלים לבצק בזמן הלישה, כל עוד הבצק "שותה" את המים, כף אחר כף, ומותיר את קערת המיקסר כשהיא נקייה מבצק דביק. כמות המים המצוינת במתכון מתאימה לקמח של רובינפלד, קמחים מלאים אחרים יהיו זקוקים לכמות כפולה של מים.**

**הלחמניות טובות ביום הכנתם. אם מאחסנים אותן בקופסה אטומה הן מאבדות מהמעטה הפריך שלהן. כדי להשיב להן אותו, יש לחמם אותן חימום קצר בתנור.**

whole wheat pretzel rolls

chocolate babka

chocolate babka

מאז שחזרנו מניו יורק, לפניי שבועיים וחצי, תקף אותי קרייבינג מטורף לעוגת שמרים. את ההתקף אני מייחסת למאפיית לחמים Breads bakery של אורי שפט שנמצאת ביוניון סקוור ושבמהלך הביקור הקצר שלנו בעיר, הספקנו לבקר בה כמה פעמים: פעם אחת רק כדי לקנות סנדוויץ", ופעם שנייה לקנות שוב את אותו הסנדוויץ" (כי הוא היה פשוט מושלם), ופעם שלישית רק כדי לקנות רוגעלאך לקפה של הבוקר, ופעם רביעית לסלט קטן, ופעם חמישית לפוקצ'ה שתלך עם הסלט. באופן הכי מצחיק הטיול בניו יורק היה בכלל טיול של אוכל. אכלנו בלי סוף במקומות טובים (ופחות טובים), טעמנו המון מאפים, קינוחים, גלידות וגם אוכל אמתי – פסטות, ראמן, כריכי בשר משובחים, אבל איכשהו מצאנו את עצמנו חוזרות שוב ושוב לבסיס – למאפייה של שפט, לבבקה, ללחמים והסלטים הנהדרים. לא סתם המקום זוכה לכזאת הצלחה, כל מה שאכלנו שם היה פשוט טעים.

ואם כל זה לא מספיק, הספר היפהפה של שפט, שעוסק באפיית לחמים, עוגות ומאפים ישראלים ומשלב מתכונים לקלסיקות בצד מתכונים עם טוויסט עדכני, ראה אור בדיוק בביקור הניו יורקי שלנו. חצי שעה לקח לצמד המוכרים במחלקת ספרי הבישול בחנות הספרים בארנס אנד נובל הסמוכה למאפייה, לאתר את הספר שזה עתה הגיע למחסן של החנות. אבל זה היה שווה את זה, הספר פשוט מרהיב, מעורר תאבון ומעורר חשק לרוץ למיקסר ולהתחיל ללוש בצק שמרים.

אז רצתי ללוש בצק שמרים –  קבלו את המאפה האחרון שרקחתי, דווקא לא מהספר של שפט, והוא שילוב של שני דברים האהובים עליי ביותר בעולם השמרים – עוגת שוקולד שמרים וקליעה של חלה. הרעיון לשילוב הגאוני הזה מגיע מהבלוג הזה ומתמונה שראיתי בפינטרסט.

אז במה בעצם מדובר? בעוגת שוקולד שמרים הנקלעת בדומה לקליעת חלה עגולה.

chocolate babka

כלומר, מכינים בצק של בבקת שמרים, ממלאים אותו בשוקולד אבל קולעים כמו שקולעים חלה עגולה.

חלק גדול בוודאי מכיר את שיטת הקליעה הזאת שפורסמה בבלוג כבר לפניי כמה שנים, אבל הנה שלבי הקליעה בבבקה.

בבקה שוקולד 

לעוגה גדולה מאוד בקוטר 30 ס"מ

לבצק

3.5 כוסות (500 גרם) קמח

1 כפית (6 גרם) מלח

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

1 כף (9 גרם) שמרים יבשים או חצי שקית (25 גרם) שמרים טריים

2 ביצים בגודל L

100 גרם חמאה רכה בקוביות קטנות

1/2 כוס (120 מ"ל) חלב בטמפרטורת החדר

למלית

120 גרם שוקולד מריר 55%

100 גרם חמאה

1/2 כוס (60 גרם) אבקת סוכר

1 כף (10 גרם) אבקת קקאו

1 כוס (100 גרם) שקדים מולבנים טחונים דק

לזיגוג

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

1/4 כוס (60 מ"ל) מים

מכינים את הבצק

מנפים לקערת המיקסר את הקמח. מוסיפים את המלח והסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים עד להטמעה. מחברים את וו הלישה ובמהירות אטית מוסיפים את הביצים וקוביות החמאה. מוסיפים בהדרגה את החלב ועד לקבלת בצק רך. אם הבצק יבש מידי מוסיפים עוד חלב, כף אחרי כף. לשים 8-10 דקות עד שהבצק הופך גמיש, אחיד וחלק. מעבירים לקערה נקייה ומתפיחים מכוסה כחצי שעה בטמפרטורת החדר. מעבירים לקירור ללילה שלם.

מכינים את המלית

ממסים יחד במיקרוגל את החמאה עם השוקולד. מערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה וחלקה. מנפים פנימה את אבקת הסוכר והקקאו ומערבבים היטב. מוסיפים את השקדים הטחונים ומערבבים שוב להטמעה מלאה. התערובת תסמיך משמעותית. מצננים לטמפרטורת החדר ועד שהמלית הופכת כמעט מוצקה.

מרכיבים

מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מרדדים כל חלק למלבן דקיק בגודל 60X30 ס"מ. מקמחים קלות את משטח העבודה, הבצק והמערוך רק במידה והבצק דביק. משתדלים להמעיט בכמות הקמח שמשתמשים. מורחים על כל מלבן מחצית מהמלית בשכבה דקה ואחידה, משאירים שוליים ריקים של 1.5 ס"מ מכל צד. מגלגלים את מלבני הבצק לגליל מהודק מהחלק הארוך יותר, מכסים במגבת ומאפשרים לגלילים לנוח 10 דקות.

**מומלץ לקלוע את העוגה בתבנית שבה היא תאפה או על נייר אפייה כיוון שקשה להעביר את העוגה הקלועה לתבנית אפייה.**

מניחים את הגלילים כשהתפר פונה כלפיי מטה וחוצים אותם לאורכם לשני חצאים. מניחים את ארבעת הרצועות שנוצרו בצורת שתי וערב –

chocolate babka

בכל פעם עובדים עם זוג רצועות. מתחילים עם כיוון השעון – מעבירים את הרצועה השמאלית מעל בת הזוג שלימינה כך ששוב ייווצרו זוגות של רצועות, אך רצועות שונות.

chocolate babka

חוזרים על אותה הפעולה רק שהפעם משנים כיוון. אם קודם העברנו את הרצועות ימינה עכשיו מעבירים לכיוון השני: מניחים רצועה ימנית מעל בת זוגה השמאלית.

chocolate babka

חוזרים על הפעולות האלו, בכל פעם לכיוון אחר, עד שנותרות רק קצוות מהרצועות.

chocolate babka

דוחפים את הקצוות מתחת לקליעה ליצירת צורה עגולה.

chocolate babka

מכסים באופן רופף בניילון נצמד ומתפיחים כשעה וחצי. מחממים תנור ל – 175 מעלות.

אופים את העוגה 25-30 דקות ועד שהיא תפוחה ושחומה. מומלץ לבדוק לאחר 20 דקות, ואם העוגה כבר השחימה מכסים אותה באופן רופף ברדיד אלומיניום ואופים עוד כמה דקות נוספות.

בזמן האפייה מכינים את הסירופ סוכר

מביאים לרתיחה בסיר קטן את הסוכר והמים. מבשלים עוד כמה דקות עד להתמוססות מלאה של הסוכר. מסירים מהאש.

עם צאת העוגה מהתנור מברישים אותה בסירופ סוכר. מצננים לפניי ההגשה.

chocolate babka

no knead olive bread

no knead olive bread

מתכוני לחם ללא לישה נמצאים איתנו בגרסאות שונות כבר כמה שנים טובות, כולל הגרסה שפורסמה כאן בבלוג ועדיין פופולרית ביותר. המשותף לכל המתכונים האלו הוא שכולם קלים ביותר, פשוטים להכנה ועם כמות מצומצמת של חומרי גלם (קמח, מלח, שמרים ומים בלבד). יחד עם זאת, לכולם חיסרון משותף והוא זמן התפיחה הממושך מאוד הדרוש לבצק לפניי אפייה (כ – 12-18 שעות), זמן ארוך שלא מאפשר הכנה ספונטנית של הלחם.

no knead olive bread

אז קבלו את הגרסה המושלמת מבחינתי ללחם ללא לישה – בגרסה הזאת יש גם כן מעט חומרי גלם, היא קלה מאוד להכנה ומתאימה אפילו לילדים (אם משאירים את ההתעסקות עם התנור החם למבוגרים), היא מניבה תוצאה מושלמת של לחם רך ואוורירי עם קרום פריך ומתפצפץ, ובניגוד לשאר הגרסאות –  היא לא דורשת זמן תפיחה ממושך. כלומר, אם מתחשק לכם לארוחת ערב לחם טרי, ריחני, טעים ורך – מספיק שאחה"צ תכינו את הבצק ואתם מסודרים. את המתכון ללחם הזה מצאתי בבלוג האיטלקי הזה, והמתכון היה כ"כ מדויק ומושלם שלא היה צורך לעשות בו שום שינוי.

no knead olive bread

אז איך מכינים? פשוט וקל!

מנפים לקערה קמח, מוסיפים מלח ומערבבים.

no knead olive bread

בקערית קטנה מערבבים כפית של שמרים יבשים עם כפית סוכר ומעט מים. מניחים בצד לכמה דקות. בינתיים אפשר לקצוץ את הזיתים או להכין את התוספות האחרות ללחם.

no knead olive bread

אני הוספתי ללחם גם עשבי תבלין טריים מהגינה – בזיליקום רגיל ויווני ואורגנו. אפשר כמובן לוותר או להשתמש בתבלינים יבשים.

no knead olive bread

יוצקים את תערובת השמרים לתוך גומחה בקערת הקמח ומערבבים היטב. מוסיפים את יתרת המים. בהתחלה הבצק ירגיש דווקא יבש, אבל לא לשים אותו לאחר ההטמעה של הקמח, אלא רק מאפשרים לקמח להיטמע היטב. מוסיפים את התוספות – הזיתים ועשבי התיבול ומערבבים עם כף עץ או עם כף היד רק להטמעה אחידה.

no knead olive bread

מכסים בניילון נצמד ומתפיחים למשך שעתיים.

no knead olive bread

אחרי שעתיים הבצק התפוח נראה ככה. מחממים תנור לחום גבוה ומניחים בתוכו סיר.

no knead olive bread

זה לא צריך להיות סיר יצוק ולא סיר מחרס או כל סיר מיוחד אחר. זה יכול להיות כל סיר שיש לכם, כזה שיש לו מכסה ושאין בעיה להכניס אותו ועל כל חלקיו (ידיות, מכסה) לתנור. זה יכול להיות גם סיר נירוסטה הכי פשוט. הסיר צריך להיות חם מאוד, למעשה לוהט.

no knead olive bread

מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח בנדיבות. כדי לשמור על ידיים נקיות, מעבירים אותו בעזרת קלף או מרית מסיליקון.

no knead olive bread

יוצרים מהבצק כדור – מרימים קצה תחתון אחד (נוגעים בחלק המקומח וכך הידיים נשארות נקיות ולא דביקות) ואת הקצה שמולו, הופכים את הבצק ודוחפים קצוות מיותרים כלפי פנים בתנועת עיגול. כל תהליך עיצוב הבצק קצר מאוד ומספיקות כמה תנועות עיצוב בודדות כדי ליצור כדור בצק.

no knead olive bread

מוציאים בזהירות את הסיר הלוהט מהתנור, ומניחים (גם בזהירות!) את כדור הבצק בתוכו. סוגרים את המכסה של הסיר ואופים. ב – 5 דקות האחרונות של האפייה מסירים את המכסה וממשיכים לאפות עוד קצת.

no knead olive bread

וככה הלחם נראה לאחר אפייה. כבר נראה טוב… 🙂

no knead olive bread

הופכים את הלחם על גבי רשת צינון ומאפשרים לו להתקרר בתנוחה הזאת. בצורה הזאת יש שטח פנים קטן ביותר שבא במגע עם הרשת והלחם מתקרר בצורה אופטימלית. מאפשרים ללחם להתקרר לחלוטין לפניי שחותכים אותו, אחרת אתם מסתכנים בפנים לח ובצקי (זה קשה, אני יודעת. תהיו חזקים).

ולשאלת השאלות – האם אפשר להכין עם קמח מלא? YES YES YES.

הכנתי את הלחם גם עם קמח כוסמין מלא טחון דק, וגם עם לחם מלא 80% של שטיבל. אני מודה שאישית התוצאה הייתה לי פחות טעימה מהמתכון המקורי, אבל עדיין טובה ומוצלחת מאוד. שווה לנסות.

האם אפשר לגוון בתוספות? YES YES YES

מלבד הזיתים, הכנתי את הלחם גם עם עגבנית מיובשות קצוצות, עם אגוזי פקאן, חמוציות. כל תוספת כאן מתקבלת בברכה. ניתן להוסיף גם גרעיני חמנייה או דלעת, אגוזים שונים, עשבי תיבול. כל מה שעולה על דעתכם.

no knead olive bread

לחם זיתים מהיר הכנה

לבצק

3.5 כוסות + 1 כף (500 גרם) קמח לבן (לקמח מלא ראו הערות למטה)

1 כפית (6 גרם) מלח

1 כפית (4 גרם) שמרים יבשים

1 כפית (6 גרם) סוכר

1/3 כוס (80 מ"ל) מים פושרים

עוד מים – 1 כוס+1/4 כוס (300 מ"ל) מים פושרים

100 גרם זיתים קצוצים (ראו גיוונים נוספים בסוף המתכון)

עשבי תבלין טריים – אורגנו, בזיליקום וכו' (אפשר להחליף בתבלינים יבשים או להשמיט)

מכינים את הבצק

מנפים לקערה גדולה את הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב.

בקערית קטנה מערבבים את השמרים עם הסוכר ועם שליש כוס (80 מ"ל) מים פושרים. מניחים בצד ל 5-10 דקות ועד שהתערובת תוססת. מוסיפים את תערובת השמרים לקערת הקמח ומערבבים היטב. מוסיפים את יתר המים (300 מ"ל) ומערבבים רק עד להטמעה מלאה של הקמח. מוסיפים את הזיתים והתבלינים ומערבבים עד לפיזור אחיד. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים כשעתיים.

מעצבים ואופים

מחממים תנור ל – 220 מעלות ומניחים במרכזו ועל גבי רשת סיר בנפח 4 ליטר ובקוטר 24 ס"מ עם המכסה. מחממים את הסיר היטב למשך 20 דקות.

מוציאים את הבצק בעזרת קלף או מרית סיליקון למשטח מקומח בנדיבות ומעצבים ממנו בזריזות כדור בצק.

מוציאים (בזהירות!) את הסיר הלוהט מהתנור, מניחים את הבצק בתוכו, סוגרים את המכסה ואופים 40 דקות. מסירים את המכסה וממשיכים לאפות 7 -10 דקות נוספות. מוציאים את הסיר מהתנור, הופכים את הלחם על גבי רשת צינון ומצננים לחלוטין לפניי ההגשה.

הלחם במיטבו ביום האפייה. לחם שלא נאכל באותו היום כדאי לפרוס ולשמור במקפיא.

**להכנת לחם מקמח מלא – משתמשים בכמות זהה של קמח מלא 80% או של קמח כוסמין טחון דק. מוסיפים לכמות המים 2-3 כפות נוספות (30-45 מ"ל) ורק עד לקבלת בצק דביק ורך)**

**ניתן לגוון בתוספות שונות – תבלינים יבשים או טריים, צימוקים, חמוציות, אגוזים שונים, גרעיני חמנייה, דלעת ועוד.**

no knead olive bread

 

עוגת שושני שמרים נתלשת

עוגת שושנים נתלשת

עדכון: ההגרלה הסתיימה. אלו מספרי התגובות שזכו בערכות אפייה – 31, 42, 44, 60, 110 (מיילים נשלחו לזוכים). תודה לכולם על ההשתתפות!

אני שמחה מאוד לשתף אתכם במתכון ובמאפה שהכנתי עבור חברת שמרית. האמת היא שזו לא הפעם הראשונה שאני משתפת פעולה עם חברת השמרים הטריים, והכנתי עבורם כבר מספר סרטונים קצרים למתכוני שמרים. אבל הפעם אני גאה במיוחד גם בסרטון וגם במאפה שיצרנו. מדובר במאפה שמרים טעים ביותר עם ניחוחות מדהימים של קינמון וסוכר ובזיגוג של דבש. את המאפה מעצבים בקלות לצורה יפהפייה ממנה ניתן לתלוש בכל פעם שושנת שמרים נהדרת. מתקבל מאפה שהוא ספק חלה ספק עוגה, לא מתוק מידי אבל דבשי ודביק במידה, מהסוג שממש קשה להפסיק לאכול. בנוסף, העיצוב היפהפה שלו סוחט מחמאות והופך אותו למלך השולחן.

הטכניקה להכנת המאפה ממש פשוטה, ומספיק לראות את הסרטון הקצרצר שיצרתי כדי להבין איך עושים זאת –

וכדי להמתיק לכם עוד יותר את השנה החדשה, חברת שמרית החליטה לפנק חמישה מהקוראים של הבלוג בערכות מתנה. כל ערכה כוללת:

  1. קמח שמרים 100% חיטה מלאה 1 ק"ג
  2. תבנית לאפיית לחם
  3. תערובות ציפוים ומילויים ללחם
  4. מרגרינה שמרית ללא שומן מוקשה

ערכת מתנה שמרית

חמש ערכות כאלו יוגרלו בין כל מי שיגיב לפוסט הזה ויציין מהי עוגת השמרים האהובה עליו. ההגרלה תתקיים אחרי החגים ב  – 31/10 ושמות הזוכים יפורסמו כמה ימים אחר כך. אל תשכחו לציין בתגובות שלכם אימייל עדכני כדי שנוכל לעדכן אתכם על הזכייה.

והנה גם המתכון המלא –

עוגת שושני שמרים נתלשת

ל – 3 עוגות בינוניות

לבצק

1 ק"ג קמח שמרים שמרית

1 כף (20 גרם) מלח

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

2 ביצים בגודל L

100 גרם מרגרינה שמרית מומסת

1/4 כוס (80 גרם) דבש

כוס וחצי (360 מ"ל) מים פושרים

למלית

5-6 כפות מרגרינה שמרית מומסת

3/4 כוס (150 גרם) סוכר חום בהיר מעורבב עם כף קינמון טחון

להברשה

4 כפות דבש מדוללות בכף-שתיים של מים רותחים

מכינים את הבצק

שמים בקערת המיקסר את הקמח. מוסיפים את המלח והסוכר ומערבבים היטב. מחברים את וו הלישה ובמהירות נמוכה מוסיפים את הביצים, מרגרינה והדבש. מוסיפים כוס מים, את החצי כוס הנותרת מוסיפים בהדרגה ובאטיות ורק עד לקבלת בצק אחיד וגמיש. הבצק לא צריך להיות רך מאוד. לשים את הבצק כ – 10 דקות ועד שהוא הופך חלק ואחיד. יוצרים כדור, משמנים קערה נקייה ומגלגלים את הבצק בתוכה כך שישומן היטב. מתפיחים להכפלת הנפח.

יוצרים את העוגות

מחלקים את הבצק ל – 3 חלקים שווים, כל חלק מרדדים דק למלבן בגודל 40X30 ס"מ. מסירים קצוות מיותרים. מברישים במעט מרגרינה מומסת ומפזרים מעל שליש מתערובת הסוכר קינמון. עוברים שוב בעדינות עם המערוך. מגלגלים את הבצק מחלקו הארוך ליצירת גליל. מניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה כשהתפר פונה כלפי מטה. מסירים שוליים מיותרים. בעזרת מספריים חדות ונקיות חותכים מהבצק כמעט עד סופו חתיכות בעובי של 1 ס"מ. את החתיכה הראשונה מניחים כך שתפנה מטה וישר. את החתיכה השנייה מפנים לכיוון ימין ואת החתיכה השלישית לכיוון שמאל. חוזרים על סדר הפעולות עד לקצהו של הגליל. מסיימים בחלק הפונה מטה וישר. מסירים את החתיכה האחרונה והמיותרת.

מכסים באופן רופף בניילון נצמד ומתפיחים כחצי שעה. מחממים תנור ל – 175 מעלות. אופים כ – 15-20 דקות ועד שהמאפה שחום ותפוח. מוציאים מהתנור ומברישים מיד בדבש המומס. מצננים ומגישים.

עוגת שושנים נתלשת

שנה טובה ומתוקה !

חלת כתר מהודרת

חלת כתר מהודרת

זה לא סוד שיש לי חיבה עזה לחלות. די להציץ בבלוג הזה ולמצוא בו מספר מתכונים ורעיונות לקליעה מיוחד של חלות. חלה מסמלת עבורי את תמצית הביתיות, חמימות ואוירה ישראלית של שבת או חג. אע"פ שהכנתי בחיי מאות של חלות, כמעט בכל סופשבוע, עדיין בכל פעם אני מתרגשת מחדש לראות את החלה התפוחה והיפהפייה מגיחה מהתנור הביתי כשהיא מדיפה ניחוחות נפלאים של חג/שבת וממלאת את הבית באווירה של יום מיוחד.

לקראת חגי תשרי הכנתי עבור על השולחן כתבה מיוחדת שכל כולה מתכוני חלות מיוחדות ושונות. אלו לא החלות הסטנדרטיות העולות על שולחננו בכל סופ"ש, אבל הן נהדרות וטעימות, ולהרפתקנים שבכם אני ממליצה לנסות את אחת מהחלות שבכתבה.

ואם לא די בכך, לקראת סוכות הממשמש עלינו לטובה, הכנתי עבור שמרית ובשיתוף על השולחן סרטון קצר שמדגים הכנה של חלת כתר מהודרת. חלת הכתר שהכנתי לפניי כ – 5 שנים היא עדיין אחת מגולות הכותרת של הבלוג, ובכל ערב ראש השנה, כבר 5 שנים ברציפות היא זוכה לאלפי צפיות מחודשות ולגרסאות רבות על שולחנות החג.

חלת הכתר הבאה והמהודרת כשמה כן היא – גרסה מהודרת עם טוויסט קטן לחלת הכתר הרגילה. היא קלה להכנה והתוצאה יפהפייה ומיוחדת:

חלת כתר מהודרת

מכינים בצק שמרים ומניחים לו לתפוח עד להכפלת הנפח.

חלת כתר מהודרת

מכינים תבנית אפייה עגולה – מרפדים בנייר אפייה ומשמנים את ההיקף הפנימי. מרדדים כדור בצק לעלה די עבה, קצת יותר מחצי ס"מ. מניחים בבסיס התבנית. עלה הבצק לא חייב להיות עגול ומדויק והוא צריך רק לכסות את מרבית הבסיס כאשר הוא מותיר שוליים ריקים.

חלת כתר מהודרת

יוצרים 8 כדורי בצק חלקים ואחידים ומניחים במרווחים אחידים בהיקף הפנימי של התבנית. הכדורים צריכים לכסות חלקית את הבצק שבבסיס.

חלת כתר מהודרת

בעזרת סכין חדה חותכים את הבצק שבבסיס כמו שחותכים פיצה – תחילה לחצי, רבע ולשמיניות. לא חותכים עד הסוף ומשאירים שוליים שלמים. כל חיתוך צריך להתחיל ברווח שבין כדורי הבצק.

חלת כתר מהודרת

מרימים כל משולש שנוצר על גבי כדור הבצק שלידו ומהדקים היטב.

חלת כתר מהודרת

חוזרים על הפעולה עם כל יתר הכדורים והמשולשים. מכסים ומתפיחים שוב, מחממים תנור ואופים.

חלת כתר מהודרת

כשהחלה אפויה מברישים אותה בדבש מדולל במעט מים.

והנה גם הסרטון:

 חלת כתר מהודרת

ל – 2 תבניות בקוטר 24 או 26 ס"מ

לבצק:

7 כוסות קמח (1 ק"ג)
1 קוביית שמרים טריים (50 גרם)/או 2 כפות שמרים יבשים 
¼ כוס סוכר (50 גרם) 
2 ביצים גודל L 
1 כף מלח (20 גרם) 
⅓ כוס שמן (80 מ"ל) 
¼ כוס דבש (80 גרם) 
½1 כוסות מים פושרים (360 מ"ל)

לזיגוג: 
4 כפות דבש מדוללות ב 2 כפות מים רותחים

אופן ההכנה: 
בקערת מערבל עם וו לישה מערבלים את הקמח והשמרים, מוספים את הסוכר, הביצים, השמן, הדבש והמלח במהירות אטית. מוסיפים בהדרגה את המים ומערבלים כ- 10 דקות במהירות בינונית עד לקבלת בצק רך מאוד. 
מעבירים את הבצק לקערה משומנת והופכים אותו בתוכה, כך שיכוסה בשמן. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים להכפלת הנפח. 
מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים, מכל חלק יוצרים חלה אחת. 
מכל חלק יוצרים 8 כדורי בצק בקוטר 4 ס"מ ובמשקל 70 גרם, משארית הבצק (שגודלו כשלושה כדורים בערך) מרדדים עיגול בעובי של קצת יותר מ 1/2 ס"מ ומניחים בבסיס התבנית, מעל החלק המרודד מניחים את 8 הכדורים במרווחים שווים סמוך לדפנות התבנית.

חותכים בעזרת סכין חדה שמונה משולשים כמעט עד קצה הבצק, כך שכל משולש בסיסו יהיה כדור הבצק. מרימים כל משולש על גבי כדור הבצק ומהדקים. מכסים ומתפיחים כ 40 דקות.

אופים בתנור שחומם מראש ל 175° מעלות כ 25- דקות, עד להזהבה.
מכינים את הזיגוג: מערבבים את הדבש במים הרותחים, מברישים כל חלה כמחצית מהכמות בעת היציאה מהתנור. מצננים ומגישים. 

ניתן להכין מראש, לעטוף היטב בניילון נצמד ולהקפיא עד חודש. (מזגגים לפניי ההגשה)

חג שמח!

 

 

כוכב שמרים וקממבר

כוכב שמרים וקממבר

לכבוד החג המתקרב, הכנתי עבורכם  מתכון חגיגי ומיוחד.

רובכם בודאי זוכרים את כוכב הנוטלה, אותו מאפה שמרים ויראלי שכיכב בחורף האחרון. על בסיס אותו רעיון של המאפה המתוק, הכנתי מאפה מלוח, עתיר בחמאה, שום ועשבי תיבול. במרכז המאפה מונחת לה חגיגית ככר קטנה של גבינת קממבר. הגבינה נאפת יחד עם המאפה כולו והפנים שלה הופך להיות חם ורך. אל דאגה, הגבינה לא מתמוססת במהלך האפייה, לא זולגת ולא בורחת ונשמרת שלמה לחלוטין. כשמוציאים את המאפה מהתנור, כל אחד מהסועדים תולש לו חתיכה ממנו, טובל סכין בגבינה הרכה, מורח על מאפה השמרים ומבסוט מהחיים.

אז איך מכינים כוכב יפיפה שכזה?

מכינים כמובן בצק שמרים, מתפיחים ומחלקים אותו ל – 4 חלקים שווים.

כוכב שמרים וקממבר

מרדדים חלק אחד לעלה בעובי של 1/2 ס"מ ומעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה.

כוכב שמרים וקממבר

מברישים היטב את עלה הבצק בתערובת של חמאה מומסת, שום כתוש ובזיליקום או כל עשב תיבול אחר קצוץ גס.

כוכב שמרים וקממבר

 

כוכב שמרים וקממבר

מרדדים חתיכת בצק נוספת ומניחים אותה מעל עלה הבצק הראשון. מורחים גם את החתיכה השנייה בתערובת החמאה.

כוכב שמרים וקממבר

חוזרים על הפעולה עם יתר חתיכות הבצק כך שנוצרות 4 שכבות של בצק זו על גבי זו. את החתיכה הרביעית והאחרונה לא משמנים. מניחים תחתית של תבנית או צלחת על גבי שכבות הבצק וחותכים את החלקים המיותרים לקבלת צורה עגולה.

כוכב שמרים וקממבר

מניחים במרכז העיגול כיכר קטנה של גבינת קממבר. חותכים את הבצק לרבעים (כלומר – כמו בשעון – את השעה 12, 3, 6 ו – 9). כל רבע חותכים ל – 3 חלקים שווים, כך שיווצרו בסופו של דבר 12 חלקים שווים.

כוכב שמרים וקממבר

לוקחים ביד בעדינות חתיכת בצק ומגלגלים אותה שניי סיבובים ימינה.

כוכב שמרים וקממבר

לוקחים בעדינות את החתיכה השמאלית לה ומסובבים אותה שניי סיבובים שמאלה.

כוכב שמרים וקממבר

חוזרים על הפעולה עם יתר הרצועות – מחלקים אותן לזוגות, רצועה ימנית מסובבים ימינה ורצועה שמאלית שמאלה.

כוכב שמרים וקממבר

מהדקים את הקצוות של כל זוג רצועות.

כוכב שמרים וקממבר

משתמשים בשאריות של הבצק שחתכנו ויוצרים מהן גליל מוארך. מניחים את הגליל סביב הגבינה ומהדקים.

כוכב שמרים וקממבר

מברישים את הכוכב המפואר שלנו בתערובת החמאה ואופים כ – 25 דקות עד שהמאפה תפוח וזהוב. מברישים שוב מיד בתערובת החמאה. מצננים מעט ומגישים. והנה גם סרטון קצר שמראה את כל השלבים:

כוכב שמרים וקממבר 

לבצק

3 כוסות (420 גרם) קמח

1/2 שקית (25 גרם) שמרים טריים שמרית (או 1/2 קוביה שמרית)

1/2 שקית (25 גרם) משפר אפייה שמרית

1 כף (12 גרם) סוכר

1 כפית (6 גרם) מלח

2 שיני שום כתושות

3 כפות (45 מ"ל) שמן זית

כוס ורבע (300 מ"ל) חלב פושר 

למלית

75 גרם חמאה

4 שיני שום כתושות

2 כפות בזיליקום קצוץ

1 גבינת קממבר 

מכינים את הבצק

מנפים את הקמח לקערת המיקסר, מוסיפים את השמרים ומשפר האפייה ומערבבים היטב. מוסיפים את הסוכר והמלח ומערבבים שוב. מחברים את וו הלישה ובמהירות איטית מוסיפים את השום הכתוש והשמן. מוסיפים 1 כוס (240 מ"ל) חלב פושר. לשים עד לקבלת בצק אחיד, במידת הצורך מוסיפים בהדרגה את 1/4 כוס (60 מ"ל) החלב הנוספת עד לקבלת בצק רך מאוד וגמיש. לשים במהירות איטית כ – 10 דקות. יוצרים מהבצק כדור, מעבירים לקערה נקייה משומנת ומגלגלים בה את הבצק כך שישומן היטב. מתפיחים עד להכפלת הנפח. 

מרכיבים ואופים

מחממים תנור ל – 175 מעלות.

בקערית ממיסים את החמאה במיקרוגל, מוסיפים את השום הכתוש והבזיליקום הקצוץ ומערבבים היטב.

מחלקים את הבצק ל – 4 חלקים שווים. מרדדים חלק אחד לעלה בעובי 1/2 ס"מ. מעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. מברישים את הבצק היטב בחמאת השום והבזיליקום. מרדדים חלק נוסף ומעבירים אותו מעל החלק הראשון. מברישים גם את החלק הנוסף. חוזרים על הפעולה עם יתר חלקי הבצק, את החלק הרביעי והאחרון לא מברישים. בעזרת רינג או טבעת של תבנית קפיץ מסמנים מעל הבצק עיגול בקוטר 26 ס"מ. חותכים את שכבות הבצק לעיגול בעזרת סכין חדה או גלגלת פיצה ומסירים את השאריות. מניחים במרכז העיגול גבינת קממבר.

חותכים את עיגול הבצק לרבעים, כל רבע מחלקים ל – 3 חלקים שווים, כך שייווצרו בסה"כ 12 חלקים. מסובבים חלק אחד מתוך ה – 12 שני סיבובים ימינה, את החלק הצמוד לו משמאל מסובבים 2 סיבובים שמאלה. מצמידים את הקצוות של שני החלקים זה לזה. חוזרים על הפעולה עם יתר החלקים עד לקבלת צורת כוכב.

מגלגלים חתיכת בצק (ניתן להשתמש בשאריות שחתכנו קודם) לרצועה ארוכה ומלפפים אותה סביב הגבינה. מברישים את הכוכב בחמאת השום והבזיליקום.

מעבירים לתנור ואופים 20-25 דקות ועד שהמאפה תפוח ושחום, מוציאים מהתנור ומברישים שוב בחמאת השום והבזיליקום. מצננים מעט ומגישים.

כוכב שמרים וקממבר

תודה גדולה לורדה עמיר על העזרה!

חג שמח!!

 

קליעת חלת טורבן

קליעת חלת טורבן

כולנו מכירים את הקלישאה שרק לאחר שמאבדים משהו לומדים להעריך אותו. אז האמת היא שלא הייתי צריכה את פסח כדי להזכיר לי כמה אני אוהבת לחם על כל צורותיו השונות. החל מלחם קל, ודרך לחמניות, חלות, פיתות, בגט, לחמים מלאים ולחמי שאור חמצמצים. כשזה מגיע ללחם אני ממש לא בררנית.

בשבת שלאחר פסח, כדי להשיב לחיקנו את הבן האבוד ממנו נפרדנו לשבוע (או במקרה זה דווקא את הבת האהובה) נוהגים לאפות חלה בצורת מפתח. המפתח מסמל כמובן את פתיחת שערי הפרנסה. אם לא יועיל, בודאי לא יזיק. בכל מקרה, זוהי הזדמנות נוספת להשתעשע בבצק החלה הרך וליצור צורות שונות ומיוחדות.

חלת מפתח

כדי לקלוע חלת מפתח קולעים 2 חלות מ – 4 רצועות (הסבר מפורט תמצאו כאן). מחלה אחת יוצרים טבעת. אפשר ורצוי להעזר ברינג קטן אותו מניחים במרכז. את החלה השנייה מניחים כך שקצה אחד שלה מתחבר בדיוק עם נקודת החיבור של הטבעת. את הקצה השני שלה, התחתון, מעגלים מעט שמאלה או ימינה, והנה לכם חלת מפתח.

אבל אם נשאר לכם בצק ובא לכם לאתגר את עצמכם בקליעה אחרת, הכנתי לכם מדריך מפורט לקליעת חלה בצורת טורבן הודי (או כדור בייסבול, או כל שם אחר שתתנו לחלה הזו). המדריך פורסם לראשונה במאקו.

אני יודעת שבמבט ראשון, ולפעמים גם במבט שני הקליעה הזאת נראית מסובכת ובלתי אפשרית. אבל אני כאן להחזיק לכם את היד ולהראות לכם שהטורבן לא נורא כ"כ ולמעשה מדובר בקליעה לא מורכבת עם תוצאה מרשימה במיוחד (תגובות כגון "את/ה עשית את זה?"… "את/ה בטוח/ה שאת/ה עשית את זה?"… "איך עשית את זה?" … מובטחת!)

אז איך קולעים חלת טורבן. לפניי שמתחילים הנה כמה עצות בסיסיות לקליעת חלות בכלל:

  • לרוב קולעים חלות מרצועות של בצק, בדר"כ מרצועות שוות ואחידות. אם ממש רוצים לדייק וליצור רצועות שוות באורכן ובעוביין, שוקלים את חתיכות הבצק לפניי שיוצרים מהן רצועות. אני משתמשת בד"כ בחתיכות בצק שמשקלן 100 גרם המניבות חלות בגודל בינוני – גדול. אל דאגה, גם אם לא תדייקו ותשתמשו במשקל עדיין תתקבל חלה יפיפייה אבל אולי פחות מדויקת.
  • הבצק חייב להיות גמיש ורך מאוד. יצירת רצועות בצק מבצק נוקשה הופכת למשימה קשה ומפרכת. בצק רך וגמיש הוא לרוב תוצאה של נוזלים בבצק ולכן הקפידו על כמות מספקת, כזו שתניב בצק רך ואפילו מעט דביק (אבל לא נוזלי מידי).
  • אם בכל זאת הבצק מתנגד וקשה ליצור ממנו רצועות בצק, אין טעם להלחם בו, פשוט מכסים את הבצק וממתינים 10 דקות. לא מנסים למתוח בכוח את הרצועות כיוון שאז עלולים להיווצר בו קרעים קטנים שיבלטו עוד יותר לאחר האפייה.
  • הבצק נוטה להתייבש במהירות באוויר הפתוח, ולכן הקפידו לכסות אותו במגבת או בניילון נצמד בכל שלב שבו לא עובדים איתו, החל מההתפחה, חלוקת הבצק, גלגול הרצועות ובהתפחה השנייה.
  • ההתפחה השנייה נעשית על גבי תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. בשלב זה החלה כבר בצורתה הסופית וכל שנותר הוא לאפשר לה לתפוח לפניי האפייה. מכסים את הבצק באופן רופף בניילון נצמד. חשוב לא לכסות את הבצק באופן הדוק מידי, דבר שעלול לפגוע בתפיחתו.

חלת טורבן

אז איך קולעים חלת טורבן?

יוצרים 6 רצועות בצק באורך 45-50 ס"מ. מניחים 3 רצועות אנכיות צמודות זו לזו ומעליהן 3 רצועות אופקיות צמודות גם כן. בכל פעם עובדים עם שלישית רצועות יחד, כאילו היו חלק אחד – חלק עליון, חלק תחתון, חלק ימני וחלק שמאלי (או אם תרצו – צפון, דרום, מזרח ומערב).

 

מעבירים את החלק העליון (צפון) כלפי החלק התחתון (דרום) ומעל החלק השמאלי (מערב).

קליעת חלת טורבן

מעבירים את החלק התחתון (דרום) שמאלה ומעל החלק שלידו (מה שהיה קודם החלק העליון).

עד לכאן פשוט וקל, נכון? התמונה הבאה עשויה להבריח אתכם כיוון שהחלה שלנו מתחילה לקבל צורה של מפלצת אצבעות, והפעולות נראות מסובכות ומורכבות יותר, אבל תצטרכו להמשיך לסמוך עליי – מדובר בפעולות פשוטות.

קליעת חלת טורבן

מעבירים את החלק הימני (מזרח) בסיבוב כפי מטה ומתחת לשלישייה שלצידו (מה שהיה קודם החלק העליון). שימו לב לעניין הסיבוב – השלישיה למעשה מתעקלת שמאלה ולמטה.

קליעת חלת טורבן

ולפעולה אחת לפניי האחרונה ושנראית המורכבת מכולן – מעבירים את החלק השמאלי (מערב) כלפי מטה, מעל השלישייה שלצידו ואח"כ מתחת לשלישייה הבאה (מה שהיה קודם החלק הימני).

עברנו את זה בשלום? כל מה שנותר זה לדחוף בעדינות את כל הקצוות שנותרו מתחת לכדורון שנוצר.

קליעת חלת טורבן

והנה לנוחיותכם כל הסטפים בקובץ אחד –

קולאז (800x543)

וגם ההנחיות:

  1. יוצרים 6 רצועות בצק באורך 45-50 ס"מ. מניחים 3 רצועות אנכיות צמודות זו לזו ומעליהן 3 רצועות אופקיות צמודות גם כן. בכל פעם עובדים עם שלישית רצועות יחד, כאילו היו חלק אחד – חלק עליון, חלק תחתון, חלק ימני וחלק שמאלי.
  2. מעבירים את החלק העליון כלפי החלק התחתון ומעל החלק השמאלי.
  3. מעבירים את החלק התחתון שמאלה ומעל החלק שלידו (מה שהיה קודם החלק העליון).
  4. מעבירים את החלק הימני בסיבוב כפי מטה ומתחת לשלישייה שלצידו (מה שהיה קודם החלק העליון).
  5. מעבירים את החלק השמאלי כלפי מטה, מעל השלישייה שלצידו ואח"כ מתחת לשלישייה הבא (מה שיה קודם החלק הימני).
  6. דוחפים את כל הקצוות מתחת לקליעה שנוצרה ומסדרים כך שתיווצר צורה עגולה. מעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, מתפיחים 30-40 דקות ואופים לפי ההוראות.

קליעת חלת טורבן

 

הולכים על זה? מעולה!! מצפה לראות את התוצאות שלכם בדף הפייסבוק החדש של הבלוג.

והנה גם שני מתכונים לחלות משגעות. כל מתכון יניב לכם לפחות 2 חלות טורבן ואולי אפילו תיוותר שארית קטנה. המתכון הראשון הוא מתכון קלאסי לחלה טעימה עם אופציה טבעונית ואילו השני הוא מתכון לחלת דבש מדהימה ומתוקה (שגם יכולה להתאים לטבעונים).

חלה טעימה

1 ק"ג קמח מנופה (אפשר להמיר את הקמח הלבן בקמח מלא טחון דק רצוי 80%)

1 כף (20 גרם) מלח

1/3 כוס (65 גרם) סוכר

2 כפות (18 גרם) שמרים יבשים (או 50 גרם שמרים טריים)

1/2 כוס (120 מ"ל) שמן קנולה

כ – 2 כוסות (1/2 ליטר) מים

להברשה

1 ביצה טרופה עם 1 כף מים

שומשום

להכנת הבצק

לקערת המיקסר מנפים את הקמח. מוסיפים את המלח והסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. מחברים את וו הלישה ובמהירות איטית מוסיפים את השמן ובהדרגה את המים. מוסיפים את המים עד להיווצרות בצק רך וגמיש. הבצק לא צריך להיות דביק ובזמן הלישה הוא נפרד בקלות מהקערה. לשים כ – 10-12 דקות עד שהבצק הופך אחיד ורך. יוצקים מעט שמן לקערה נקייה ומגלגלים את הבצק בתוכה כך שישומן היטב מכל צדדיו. מכסים את הקערה ומתפיחים עד הכפלת הנפח, כשעה וחצי.

קולעים מהבצק חלות ע"פ ההסבר למעלה. מעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, מכסים באופן רופף בניילון נצמד ומתפיחים עוד 30-40 דקות. מחממים את התנור ל – 175 מעלות, מברישים את החלות בביצה הטרופה עם המים, מפזרים שומשום. מעבירים את החלות לאפייה לכ – 25 דקות ועד שהן תפוחות וזהובות. מוציאים ומצננים לחלוטין לפניי ההגשה.

* כמות המים מהווה רק סדר גודל ותלויה בסוג הדגן ובלחות. מומלץ להוסיף את המים בהדרגה ועד לקבלת בצק רך וגמיש. לקראת הסוף יש להוסיף כף אחר כף של מים. הבצק המתקבל צריך להיות רך וגמיש אך לא דביק.

 

מתכון לחלת דבש

לבצק:

7 כוסות + 2 כפות (1 ק"ג) קמח לבן

1 כף (20 גרם) מלח 

1/4 כוס (50 גר') סוכר 

2 כפות (18 גרם) שמרים יבשים או 1 שקית שמרית/1 קובייה שמרים טריים 

2 ביצים בגודל L 

1/3 כוס (80 מ"ל) שמן 

1/4 כוס (80 גרם) דבש 

1.5 (360 מ"ל) כוסות מים פושרים 

לזיגוג: 

4 כפות דבש מדוללות ב – 2 כפות מים רותחים

מעט סוכר גבישי 

ההכנה: 

לקערת המיקסר מנפים את הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב עד להטמעה. מוסיפים את הסוכר, הביצים, השמן והדבש ולשים בעזרת וו הלישה. מוסיפים בהדרגה את המים עד לקבלת בצק רך. במידת הצורך מוסיפים עוד מים פושרים, בכל פעם כף אחת עד לקבלת בצק רך מאוד. לשים במשך כ – 10 דקות עד לקבלת קצת דביק. משמנים קערה במעט שמן, יוצרים מהבצק כדור ומגלגלים אותו בקערה על מנת שישומן היטב. מכסים ומתפיחים עד להכפלת הנפח, כשעה – שעה וחצי.

קולעים מהבצק חלות בהתאם להסבר, מניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ומתפיחים כ – 30-40 דקות נוספות. בינתיים מחממים את התנור ל – 175 מעלות.  

אופים את החלות למשך 25-30 דקות ועד לקבלת צבע זהוב. 

בזמן האפייה מכינים את הזיגוג: מערבבים את הדבש במים הרותחים. עם צאת החלות מהתנור ובעודן חמות מברישים אותה בזיגוג הדבש. מפזרים מיד את הסוכר הגבישי. מצננים על גבי רשת. 

החלות במיטבן ביום ההכנה. ניתן להכין מראש, לעטוף היטב בניילון נצמד ולהקפיא עד חודש. 

הערות:

**כדי לקבל חלה לא מתוקה מוותרים על זיגוג הדבש ועל הסוכר הגבישי, ובמקומם מברישים את החלה בביצה טרופה מדוללת בכף מים רגע לפניי האפייה. אם רוצים מפזרים שומשום/קצח או פרג על זיגוג הביצה.

** כדי להפוך את החלות לטבעוניות מחליפים את הדבש בכמות זהה של סילאן. מוותרים על הביצים בבצק ומוסיפים כמות נוספת של מים (כחצי כוס נוספת).**

 

פרעצל גבינה ועשבי תיבול

פרעצל גבינה ועשבי תיבול

תשמעו סיפור

לאחרונה עברנו דירה. כחלק מתהליך המיון והאריזה שנכפה עלינו מצאתי בעליית הגג בביתנו הקודם ארגז ובו חפצים מחדרי הישן בבית הוריי. הארגז הכיל בעיקר זכרונות ישנים – תמונות וגזרי עיתונים, מכתבים, כרטיסי ברכה וגם יומנים ישנים. יומנים מהסוג שעד לפניי כעשור, לפניי שחיינו התקפלו לתוך הטלפון הסלולארי, היה נהוג לשאת בתיק יומן צמוד כזה. יומן שנתי עם דף לכל יום בשנה, עם תאריכים וארועים ראויים לציון, עם פנקס טלפונים וכתובות. יומן עמוס בכתב יד, שרבוטים ודפים מקומטים. לפניי 20 שנה לא היו מיילים וגם לא טלפונים סלולאריים ואם רצית לתקשר עם מישהו האפשרויות שעמדו בפנייך היו להתקשר אליו הבייתה או לשלוח לו מכתב (אללי, באמצעות דואר ישראל!!)

אחד היומנים השנתיים בארגז היה יומן שקיבלתי כשנפרדתי מהחטיבה בה שרתתי בצבא לפניי 20 שנה, ובהתאם לארועי אותה שנה הוא הכיל שמות וארועים הקשורים לשרות הצבאי שלי ולנסיעה שלי לאוסטרליה כמה חודשים אחריי. שמות וכתובות של חברים טובים מהשירות הצבאי. כתובות ומטלות הקשורות לנסיעה לחו"ל – ביקורים בשגרירויות, סוכנויות נסיעות, ביטוח וציוד. כל אלו בצד איורים סכמטיים של רחובות מלבורן, כתובות ושמות של אנשי קשר אוסטרלים ושל ישראלים שפגשנו בדרך. חלק מהשמות מוכרים ואהובים – חברים טובים וקרובים שחלקו נתח משמעותי בחיי ויהיה להם תמיד מקום חם בליבי לעולם. וחלק מהשמות עמומים, זכורים במעורפל או לא זכורים כלל.

לקראת סופו של היומן, איפה שישנו מקום לרשימות וקשקושים הופיע שם שאני מכירה. שם מהסוג היותר מיוחד, כזה שלא נתקלים בו כל יום, ושיש ממנו בודדים, או אפילו רק אחד, בכל העולם כולו. אבל את השם שהתנוסס באותיות קידוש לבנה אני מכירה לא מלפניי 20 שנה, לא מהשירות הצבאי, לא מהטיול לאוסטרליה וגם לא מהעבודה המועדפת. השם מוכר לי מכאן ועכשיו. למעשה האדם הנושא את השם הזה גר ביישוב שלי, מתגורר דקה וחצי הליכה ממני והוא אביו של אחד מחבריו של בני הקטן.  זה שמידי פעם שואל אם אני יכולה להקפיץ את בנו חזרה הביתה מהחוג, זה שאשתו היא אשת שיחה מקסימה. אז מה הוא, מספר הטלפון שלו וכתובתו המדויקת (קומה שלישית בבניין בלב תל אביב) עושים ביומן שלי מלפניי 20 שנה, עוד הרבה לפניי שהקטנצ'יק נולד, לפניי שהיישוב שלנו הוקם ומהתקופה שנעלי ריבוק גבוהות היו שיא האופנה? זכרונות ממנו מאותה תקופה לא היו לי, לא במעומעם ולא במעורפל ואלולא השם המיוחד סביר להניח שלא הייתי שמה לב לעניין כולו.

מבלי להאריך יותר מידי אומר רק שהפתרון לא נמצא. גם אחרי שניסינו שנינו לנתח כיצד הצטלבו בזמן מסוים חיינו, לא הצלחנו לפענח את החידה. ואולי כך זה צריך להיות. כ"כ הרבה אנשים חוצים את חיינו, לפעמים לתקופות או בצורה משמעותית, ולעיתים רק לרגע. ולפעמים אותם האנשים ממש יכולים להיות גם וגם – גם אורחים לרגע קט, גם שכנים טובים בחיינו או אפילו דיירי קבע בליבנו.

פרעצל גבינה ועשבי תיבול

גם הפרעצלס היו כבר בגלגול אחר ובזמן אחר חלק מחיי. ובעבר כבר פרסמתי מתכון מעולה לפרעצלס רכים ומתכון נוסף ללחמניות פרעצלס מקמח מלא. שניהם מצוינים ומומלצים.  הפעם בגלגול הנוכחי מדובר בפרעצלס קצת שונים, פחות ניטרליים בטעמם ובעלי ניחוחות עזים של עשבי תיבול, שום וגבינה. תחליטו אתם האם הם אורחים בחייכם לרגע או דיירי קבע.

מכינים בצק שמרים – מתחילים בחומרים היבשים – קמח, סוכר, מלח, שמרים ורק אז מוסיפים את יתר החומרים. כאמור, בבצק הזה מסתתרת גם כמות קטנה של גבינה מגוררת. אפשר להשתמש בכל גבינה קשה שאוהבים, רצוי כזאת עם טעם דומיננטי כמו פרמזן, גאודה, פקורינו או מנצ'גו. הגבינה אמנם מתמזגת לחלוטין עם הבצק, אבל מעניקה לו רכות וטעם נהדרים. לא צריך להפריז בכמויות, מספיקה כמות קטנה של כחצי כוס. מלבד הגבינה מוסיפים לבצק כמות נדיבה של עשבי תיבול יבשים – בזיליקום, תימין, אורגנו ואם אוהבים אפשר גם זעתר. התבלינים הם אלו שיתנו לפרעצלס טעם וריח משגע.

פרעצל גבינה ועשבי תיבול

יוצרים מהבצק כדור ומשמנים אותו היטב מכל צדדיו. מניחים בקערה נקייה ומאפשרים לו לתפוח כשעה וחצי ועד הכפלת הנפח.

פרעצל גבינה ועשבי תיבול

כשהבצק תפוח מחלקים אותה ל – 10 חלקים, כ – 100 גרם בצק לכל חלק. הגודל הזה מניב פרעצלס גדולים ומשביעים, אם רוצים אפשר לחלק את הבצק ל  – 20 חלקים של 50 גרם ולהסתפק בפרעצלס קטנים יותר.

פרעצל גבינה ועשבי תיבול

מכל חלק יוצרים גליל באורך 40 ס"מ ובעובי של כ – 2 ס"מ.

פרעצל גבינה ועשבי תיבול

את הגליל מקפלים לשניים ומגלגלים לצורת בורג.

פרעצל גבינה ועשבי תיבול

את קצה הבורג תוחבים לחור הקטנצי'ק שבקצהו השני. מתקבלת צורת קשר מסולסלת.

פרעצל גבינה ועשבי תיבול

מניחים את לחמניות הקשר על גבי תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. בינתיים מרתיחים סיר עם מים, מלח וסודה לשתייה. מבשלים כל לחמנייה במים הרותחים למשך 1/2 דקה מכל צד. מוציאים עם תרווד ומניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה משומן.

פרעצל גבינה ועשבי תיבול

על מנת לקבל פרעצלס שחומים במיוחד מברישים בחלמון מדולל במעט מים. החלמון משחים באפייה ומעניק לפרצעלס גוון חום עמוק. מפזרים מעל מעט מלח גס ואופים למשך כ – 15 דקות בחום גבוה מאוד ועד שהפרעצלס שחומים ותפוחים מאוד. מצננים ומגישים.

פרעצל גבינה ועשבי תיבול

פרעצלס גבינה ועשבי תיבול

לכ – 10 פרעצלס גדולים או 20 קטנים

לבצק

4.5 כוסות (630 גרם) קמח

1 כף (12 גרם) סוכר

2 כפיות (12 גרם) מלח

1 כף (9 גרם) שמרים יבשים או חצי שקית שמרית

2 שיני שום כתושות

2 כפיות בזיליקום טרי או יבש (או 2 קוביות בזיליקום קפוא)

1 כפית אורגנו יבש

1 כפית רוזמרין טרי/יבש

1/2 כוס (50 גרם) גבינה קשה מגוררת (גאודה/פרמזן/פקרוינו/מנצ'גו)

50 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות

1/2 כוס (120 מ"ל) חלב פושר

1 כוס (240 מ"ל) מים פושרים

למי הבישול

2 ליטר מים

1 שקית (50 גרם) סודה לשתייה

1 כף (12 גרם) מלח

להברשה

2 חלמונים מדוללים ב – 2 כפות מים או 1 ביצה + 1 כף מים

מלס גס

מכינים את הבצק

מנפים את הקמח לקערת המיקסר, מוסיפים את המלח והסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. מוסיפים את השום ועשבי התיבול ומחברים את וו הלישה במהירות איטית. מוסיפים את הגבינה והחמאה הרכה. מסיפים את החלב ואת המים בהדרגה ועד להיווצרות בצק אחיד ורך. לשים את הבצק כ – 10 דקות נוספות. יוצרים מהבצק כדור, מעבירים לקערה נקייה ומגלגלים אותו בשמן כך שישומן היטב מכל צדדיו. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים עד להכפלת הנפח כשעה וחצי.

מחלקים את הבצק ל – 10 חלקים שווים (כ – 100 גרם לכל חלק). יוצרים מכל חלק גליל באורך של 40 ס"מ, מקפלים לשניים ויוצרים צורת בורג. את הקצה הפתוח של הבורג משחילים לחור בקצהו השני של הבורג. מניחים בתבנית אפייה מרופד בנייר אפייה.

מבשלים

מחממים את התנור ל – 220 מעלות. בסיר בינוני מרתיחים את המים, המלח והסודה לשתייה. כשהמים מבעבעים מבשלים כל פרעצלס למשך 1/2 דקה מכל צד. מוציאים בזהירות עם תרווד ומעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה משומן. מברישים בחלמון או בביצה טרופה ומפזרים מעל מלח גס.

אופים כ – 15 דקות ועד שהפרעצלס משחימים ותפוחים מאוד. מוציאים ומצננים על רשת לפניי ההגשה.

הערה – ניתן להמיר עד 1/2 מכמות הקמח בקמח מלא (ייתכן ויהיה צורך בעוד מעט נוזלים). אם משתמשים בקמח מלא טחון דק ניתן להמיר את כל הקמח בקמח זה.

פרעצל גבינה ועשבי תיבול

קרואסון9

קרואסון

שבוע שעבר היה קר וגשום במיוחד. זה היה בדיוק הזמן להוריד מהמדף העליון בארון את הסוודרים משנה שעברה ולהוציא אותם לאויר החופשי. סוודרים, או בגדים שנרכשו לפניי שנה, תמיד גורמים לי בפעם הראשונה שאני לובשת אותם בעונה, להיזכר איפה הייתי ומה עשיתי איתם בשנה שעברה. מקומות שביקרתי, אנשים שפגשתי לראשונה בחיי, עבודות שהכנתי וארועים שעברתי בעודי לבושה באותם בגדים. יש לי חיבה עזה לסוודרים עם סריגה צ'אנקית, גדולים ומחממים. לצערי בארץ אין ממש הצדקה להחזיק כמות גדולה של סוודרים כאלו. הם זוכים למעט מאוד ימים בשנה בהם יש להם שימוש אמיתי. רוב הסיכויים שאם אלבש סוודר כזה גם בשיאו של יום חורפי,  שעד שעות הצהריים ארגיש שאני מתאדה מתוך הסוודר והופכת לשלולית. חם כאן.

סוודרים שכאלו מתאימים לאקלים אירופאי, ואחד הסוודרים שרכשתי בגאפ לפניי כמה שנים  מזכיר לי בעיקר בקרים פריזאיים קפואים, בהם נפלטתי מהאויר המחומם של המלון חבושה בכובע וכפפות, כשהבל פי מעיד על הקור המטורף השורר בחוץ. אלו בקרים בהם הקפה של הבוקר נלגם בבית הקפה הפינתי הסמוך למלון, מלווה בקרואסון חם שזה עתה יצא מהתנור. סוודרים רכים ומחממים, כובע צמר על הראש, קפה ראשון של בוקר, שיקשוק צלחות וכוסות, וקרואסונים טריים כרוכים אצלי כחבילה אחת ומעלים בי זכרונות מתוקים מחופשות פריזאיות חורפיות. אני מודה, בשם הדיאטה הנצחית אני כמעט ולא אוכלת קרואסונים, קרואסונים הם האויב. אבל מצד שני – שלום עושים עם האויב…

קרואסון

שנים רבות הייתי שבויה בטראומת הכנת קרואסונים ביתית. לפניי כמה שנים ניסיתי להכין קרואסונים לפי מתכון של אחד מספרי האפייה שלי. התוצאות העגומות של אותו ניסוי נחרטו בי כ"כ עמוק שנמנעתי המון זמן מלנסות שוב. מה ששינה אצלי את התפיסה הוא הספר של שרה בת' לוין (כל בנות לוין נולדות עם מערוך ביד?) בעלת עסקי קולינריה וביניהם קונדיטוריה בלב מנהטן. ההסבר הפשוט והברור שלה בספר להכנת קרואסונים ביתיים גרם לי לנסות שוב ושוב ושוב, כשבכל פעם ההכנה הפכה קלה ופשוטה יותר. ובחיי, זה ממש לא סיפור כזה גדול.  כל הרעיון הוא שילוב של חמאה בכמות נדיבה לתוך בצק שמרים רך. נשמע פשוט, אבל עשוי להיות מאוד טריקי. השיטה של לוין עבדה אצלי מצוין כבר מהפעם הראשונה וההסבר והמתכון הבא נשענים בעיקר על השיטה שלה בתוספת עצות ונקודות חשובות שאספתי ממקורות נוספים.

כמה הערות כלליות לפניי שמתחילים

  • הכמויות במתכון הזה יחסית קטנות והם מיועדות לכ – 20-25 קרואסונים בינוניים. זוהי כמות מצוינת להתחיל איתה ולהתנסות בה מספר פעמים. אחרי שתופסים את השיטה אפשר בהחלט להכפיל כמויות.
  • הפוסט הזה עומד להיות ארוך-ארוך מלווה בהמון תמונות, מלל והסברים. אל תתנו לאורך להטעות אתכן, רוב הפעולות הן פשוטות וקצרות. הכנה של בצק לקרואסון לוקחת זמן, אבל רוב הזמן הוא בהמתנה ובקירור. מרבית הפעולות קצרות ודי פשוטות.
  • מומלץ, לפחות בפעם או פעמיים הראשונות לעבוד עם עם סרגל. זה עושה את החיים פשוטים ועוזר לכם לדעת שאתם בכיוון ובמידות הנכונות. אם מתחשק לכם תציצו כאן בסצנת הכנת הקרואסונים מהסרט "זה מסובך" בו סטיב מרטין ומריל סטריפ מכינים יחד קרואסונים. אמנם בסצנה הזו השניים עושים צחוקים ושיגועים, אבל אם תסתכלו היטב תוכלו לראות שהטכניקה נכונה ומדויקת. הסצנה הזו אגב צולמה בקונדיטוריה של גב' לוין.
  • כיוון שדרוש לבצק קירור ממושך מכינים אותו לפחות יום קודם, או אפילו עד 4 ימים מראש, אבל אז שומרים אותו במקפיא.

שנתחיל?

קרואסון

מתחילים בהכנה של הבצק שמרים. בקערית קטנה ממיסים את השמרים עם מעט חלב פושר. נותנים לתערובת לשבת 5 דקות, מערבבים היטב ומעבירים לקערה גדולה. מוסיפים את יתר החלב (הפעם קר!) ואת הסוכר וטורפים היטב.

לקערה נפרדת מנפים 3 כוסות קמח. מוסיפים כמות של 2 כוסות קמח בלבד לתערובת החלב והשמרים ומערבבים. את יתר הקמח מוסיפים בהדרגה וכאן יסלחו לי המדקדקים כי אין כמות מדויקת.

קרואסון

כמות הקמח משתנה בין הסוגים השונים ואפילו מפעם לפעם, לכן יש להוסיף את הקמח לאט ובהדרגה עד שנוצר בצק דביק כזה:

קרואסון

מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח בנדיבות מהקמח שניפינו קודם, ולשים אותו קלות עד שנוצר בצק רך אבל מעט דביק. בסופו של דבר משתמשים במרבית מכוס הקמח הנותרת, אבל לא בהכרח בהכל. הבצק מתקבל צ'יק צ'ק ובניגוד לבצק שמרים רגיל, הפעם לא לשים לישה ארוכה, אלא דווקא לישה קצרה מאוד רק עד לקבלת בצק אחיד ורך במיוחד. אל תתפתו ללוש את הבצק עוד ועוד.

קרואסון

יוצרים מהבצק כדור חלק ומניחים אותו בתבנית קטנה מרופדת בנייר אפייה. את הנייר מקמחים היטב. בכלל, עניין הקימוח חוזר שוב ושוב. חשוב כמעט בכל שלב לקמח היטב גם את הבצק וגם את משטח העבודה. יחד עם זאת, חשוב לא פחות לסלק בכל שלב עודפים של קמח, עושים זאת בעדינות בעזרת מברשת, תיכף תראו. בעזרת סכין חדה יוצרים בקודקוד הכדור X בעומק של 2 ס"מ לערך. מקמחים מעט ומעבירים למקרר. עוברים מיד להכנה של החמאה.

קרואסון

כן, מה שבתמונה למעלה זוהי חמאה. החמאה הזו תשתלב עוד מעט לתוך בצק השמרים וכדי לעשות את זה באופן הטוב ביותר, גם הבצק וגם החמאה צריכים להיות פחות או יותר באותה הטמפרטורה ובאותו המרקם. את החמאה הקרה חותכים לקוביות קטנות ושמים בקערת המיקסר עם וו גיטרה. מערבלים כחצי דקה בערך ועד שהחמאה מתרככת מעט. מוסיפים 2 כפות קמח ומערבלים שוב עוד חצי דקה נוספת (ולא יותר), עד שהקמח נטמע בחמאה והחמאה בעלת במרקם רך, אך עדיין קרה מאוד. מעבירים את החמאה למשטח עבודה מקומח היטב ובעזרת הידיים יוצרים ממנה ריבוע בגודל 10X10 ס"מ. משתמשים בשתי הידיים ועושים זאת בכמה תנועות פשוטות ומהירות ומבלי להתעסק עם החמאה יותר מידי. אם מרגישים שעדיין ישנם גושי חמאה שלא התרככו, מועכים אותם בעדינות בין האצבעות. מניחים את החמאה בתבנית אחרת מרופדת בנייר אפייה ומעבירים לקירור יחד עם הבצק ל – 15 דקות. דלת המקרר תיפתח ותסגר עוד הרבה בדקות הקרובות, אבל שימו לב שלוחות הזמנים של זמני הקירור מותאמים למזג האוויר הנוכחי (חורף וקר). אם אתם מכינים את הקרואסונים בקיץ, קחו בחשבון שיש להוסיף לפחות 10 דקות נוספות של קירור לכל שלב ולפעמים אפילו יותר.

קרואסון

הגיע הרגע הגדול בו משדכים בין השניים

מוציאים מהקירור את הבצק ומניחים אותו על משטח מקומח היטב כשארבעת הרבעים שנוצרו כתוצאה מה – X מונחים בצפון, דרום, מזרח ומערב. בעזרת שורש כף היד מועכים כל חלק. שומרים כי החלק האמצעי ישאר בעוביו המקורי.

קרואסון

עם מערוך מרדדים כל חלק לעלה דק באורך של כ – 15 ס"מ. את הריבוע המרכזי שנותר מסמנים בעזרת המערוך (התעלמו מהחריצים על הבצק בתמונה, הם נוצרו כתוצאה משימוש בסרגל מתכת).

קרואסון

מוציאים את החמאה מהמקרר ומניחים אותה במרכז ריבוע הבצק הגבוה. סוגרים על ריבוע החמאה את הכנף הצפונית. מברישים בעדינות לסילוק שאריות הקמח. סוגרים מעל את הכנף הדרומית ושוב מברישים את הקמח, סוגרים את הכנף המערבית, מברישים קמח ולבסוף את הכנף המזרחית, עד לקבלת ריבוע כזה:

קרואסון

הופכים את הבצק כשהחלק החלק פונה כלפי מעלה והחלק הפתוח של הבצק פונה אלינו. בעזרת המערוך חובטים קלות ובעדינות בבצק כדי לפזר את החמאה שבפנים באופן שווה.

קרואסון

רואים את סימני החבטות על הבצק?

מרדדים את הבצק למלבן ברוחב 40 ס"מ ובגובה 20 ס"מ. מקפלים את השליש הימני של המלבן לכיוון שמאל ובעזרת מברשת נפטרים מעודפיי הקמח.  סוגרים את השליש השמאלי על גבי החלק שקיפלנו. הקיפול הזה נקרא קיפול מעטפה והוא יחזור פעם נוספת.

קרואסון

מרדדים קלות מאוד את הבצק רק כדי לוודא שהשכבות נצמדות היטב. מעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל – 20 דקות.

קרואסון

אחרי 20 דקות מוציאים את הבצק מהקירור, מניחים שוב ל משטח עבודה מקומח היטב. החלק הפתוח הארוך פונה אלינו. מרדדים למלבן ברוחב 40 ס"מ ובגובה 20 ס"מ.

קרואסון

מקפלים את החלק הימני קיפול קטן של 5 ס"מ (שוב, מברישים החוצה את הקמח המיותר), מקפלים את החלק השמאלי כך שהקצה שלו יפגוש את הקצה של החלק הימני.

קרואסון

מקפלים עכשיו את כל הסיפור הזה לשניים – חלק שמאלי על חלק ימני (מזכירה לכם לא לשכוח להבריש את הקמח). מרדדים את הבצק קלות רק כדי לוודא שכל החלקים נצמדים זה לזה, ושוב מעבירים לקירור ל – 20 דקות.

קרואסון

התעייפתם?

נשאר קיפול אחרון והוא הפשוט יותר, קיפול מעטפה. מוציאים שוב את הבצק מהקירור, מניחים על משטח מקומח כשהפתח הארוך פונה אלינו. מרדדים את הבצק למלבן ברוחב 40 ס"מ ובגובה 20 ס"מ. מקפלים שליש ימני כלפי שמאל ושליש שמאלי מעליו. מברישים בכל שלב את הבצק מהקמח.

זהו, כאן הסתיימו קיפולנו להיום. הבצק מוכן, כל מה שנותר הוא לקרר אותו קירור ארוך.

חוצים את מלבן הבצק ל – 2  שני ריבועים שווים פחות או יותר (כלומר, מעבירים סכין במרכזו של הצלעות הארוכות יותר). עוטפים היטב כל חלק בשכבה כפולה של ניילון נצמד ומעבירים למקרר ל – 8 שעות. אפשר להכין את הבצק מראש עד 4 ימים קודם, לשמור במקפיא ולהפשיר במקרר לילה שלם.

קרואסון

לעיצוב הקרואסונים

מוציאים חלק אחד מהקירור. הפעם מקמחים קלות את משטח העבודה. מרדדים את הבצק למלבן ברוחב של 45-50 ס"מ ובגובה 20-22 ס"מ. מומלץ לוודא כל הזמן שהבצק לא נדבק למשטח העבודה. מכניסים בכל פעם את היד מתחת לבצק כדי לוודא שהוא לא נדבק.

מסירים את החלקים הלא אחידים של הבצק, רצוי עם גלגלת של פיצה או עם סכין חדה. מסמנים בחלק הארוך התחתון נקודות במרחק של 10 ס"מ זו מזו. בחלק העליון של הבצק מסמנים נקודה ראשונה במרחק 5 ס"מ ואת הנקודות הבאות במרחק 10 ס"מ זו מזו. מעבירים את גלגלת הפיצה באלכסון מהפינה השמאלית התחתונה כלפי הנקודה הראשונה למעלה, ומהנקודה הראשונה למעלה כלפיי הנקודה הראשונה למטה. יווצרו משולשי בצק שווי שוקיים למעט בקצוות בהן יווצרו משולשים קטנים יותר.

קרואסון

עובדים בכל פעם עם משולש בצק. מחזיקים את הבסיס ביד אחת וביד השניה מותחים בעדינות את הקודקוד. הבצק יתארך בעוד כמה ס"מ. מניחים על משטח העבודה וחורצים בבסיס חריץ קטן של 1 ס"מ בערך. מגלגלים מהבסיס ותוך כדי מתיחה עדינה של השפיץ. קצת היה לי קשה לצלם את זה, כי צריך את שתי הידיים לפעולה הזו, אבל תציצו שוב בסרט של מריל וסטיב, הם עושים את זה באופן מושלם.

קרואסון

מניחים את עיגולי הבצק על גבי השפיץ הקטן בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. שומרים על מרווחים גדולים כי הבצק תופח מאוד.

קרואסון

מכסים באופן רופף בניילון נצמד ומתפיחים עד שהקרואסונים נראים תפוחים, כשעה וחצי-שעתיים. לפניי האפייה מברישים בעדינות בביצה טרופה עם כפית מים.

קרואסון

אופים, מתמסטלים מהריח ומתאפקים קצת לפניי שאוכלים.

 

והנה המתכון בקצרה:

קוראסון חמאה

ל – 20-25 יחידות בינוניות

2 ושלושת רבעי כפיות שמרים יבשים

כוס ורבע (300 מ"ל) חלב

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

3 כוסות (420 גרם) קמח לבן

1 כפית (6 גרם) מלח

220 גרם חמאה

2 כפות (20 גרם) קמח

להברשה – ביצה טרופה+1 כפית מים

להכנת הבצק

מערבבים בקערית את השמרים עם 1/4 כוס (60 מ"ל) חלב פושר. מניחים ל – 5 דקות ומערבבים להמסה.

מעבירים לקערה גדולה, מוסיפים את הסוכר וכוס (240 מ"ל) חלב קר. מערבבים היטב.

לקערה נפרדת מנפים את הקמח. מוסיפים לתערובת החלב 2 כוסות בלבד מהקמח ואת המלח. מערבבים ומוסיפים בהדרגה עוד מהקמח המנופה עד לקבלת בצק דביק. מעבירים למשטח עבודה מקומח היטב (מהקמח המנופה) ולשים מעט רק עד לקבלת בצק רך, חלק ודביק. משתמשים ברוב כמות הקמח אך לא בהכרח בהכול. יוצרים מהבצק כדור חלק, מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה מקומח. בעזרת סכין חדה יוצרים בבצק צורת X בעומק של 2 ס"מ. מקמחים ומעבירים לקירור.

מכינים מיד את החמאה

מוציאים את החמאה מהמקרר וחותכים אותה לחתיכות קטנות. מעבירים לקערת המיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות בינונית כחצי דקה ועד שהחמאה מתרככת מעט. מוסיפים את הקמח ומערבלים שוב חצי דקה נוספת. מעבירים את החמאה (עם מרית או עם קלף) למשטח עבודה מקומח ויוצרים ממנה ריבוע בגודל 10X10 ס"מ. מעבירים לקירור ל – 15 דקות.

מתחילים לקפל

מוציאים את הבצק מהקירור ומניחים אותו כך ש – 4 החלקים שנוצרו פונים צפונה, דרומה, מזרח ומערבה. בעזרת שורש כף היד משטחים כל חלק. עם מערוך מרדדים כל חלק לעלה דק באורך 15 ס"מ. את החלק המרכזי משאירים כפי שהוא ומגדירים אותו בעזרת המערוך.

מניחים את ריבוע החמאה על ריבוע הבצק שנוצר. סוגרים מעל החמאה את הכנף הצפונית ובעזרת מברשת מסירים את הקמח המיותר. סוגרים את הכנף הדרומית ושוב מברישים את הקמח, חוזרים על הפעולות עם הכנף המערבית והמזרחית עד שנוצר ריבוע בצק בגודל של 15X15 לערך.

הופכים את הבצק כך שהכנפיים פונות כלפי מטה והחלק הפתוח פונה אלינו. בעזרת המערוך חובטים קלות ובעדינות בבצק כדי לפזר בתוכו באופן אחיד את החמאה. מרדדים את הבצק למלבן ברוחב 40 ובגובה 20 ס"מ. מקפלים את השליש הימני על גבי השליש האמצעי, מברישים את הקמח המיותר. מקפלים מעליו את השליש השמאלי ומברישים גם אותו. מרדדים קלות רק כדי לוודא שהשכבות התאחדו. מעבירים לתבנית האפייה המרופדת בנייר אפייה מקומח, מכסים בניילון נצמד ושומרים בקירור כ – 20 דקות.

לאחר 20 דקות מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח כשהצד הפתוח והארוך פונה אלינו. מרדדים את הבצק למלבן ברוחב 40 ס"מ ובגובה 20 ס"מ. מקפלים את החלק הימני של הבצק קיפול של 5 ס"מ, מברישים את הקמח המיותר. מקפלים את הצד השמאלי כך שהקצה שלו יפגוש את הקצה הימני. מברישים את הקמח המיותר. מקפלים את כל הבצק לשניים  – חלק שמאלי על גבי חלק ימני. שוב מברישים קמח מיותר. מרדדים קלות רק כדי לוודא שהשכבות התאחדו,  מעבירים לתבנית האפייה ולקירור ל – 20 דקות.

לאחר 20 דקות מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח כשהצד הפתוח והארוך פונה אלינו. מרדדים את הבצק למלבן ברוחב 40 ס"מ ובגובה 20 ס"מ. מקפלים את השליש הימני של הבצק על גבי השליש האמצעי, מברישים קמח מיותר. מקפלים את השליש השמאלי על גבי השלישי הימני ומברישים שוב. חוצים את הבצק לשני ריבועים שווים בגודלם, עוטפים כל חלק בשכבה כפולה של ניילון נצמד ומעבירים למקרר ל – 8 שעות או למקפיא עד ל – 4 ימים (בצק קפוא יש להפשיר לילה בקירור).

מעצבים קרואסונים

עובדים בכל פעם עם חלק אחד של הבצק.

מקמחים קלות משטח עבודה. מרדדים את הבצק למלבן ברוחב 40-50 ס"מ ובגובה 20-22 ס"מ. מוודאים כל הזמן כי הבצק לא נדבק למשטח העבודה, אך משתדלים לא לקמח יתר על המידה. מסירים שוליים לא אחידים בעזרת גלגלת פיצה או סכין חדה. מסמנים בחלקו התחתון של המלבן נקודות במרחק 10 ס"מ זו מזו. בחלקו העליון של הבצק מסמנים נקודה במרחק 5 ס"מ מהקצה ולאחריה נקודות במרחק 10 ס"מ זו מזו. חותכים את הבצק מהנקודה הראשונה העליונה כלפי הזוית התחתונה ומהנקודה הראשונה העליונה כלפי הנקודה הראשונה בחלק התחתון. ממשיכים עם החיתוך לקבלת משולשים שווי צלעות. מותחים בעדינות כל משולש בצק בשתי הידיים כך שיתארך בעוד כמה ס"מ. חותכים בכל משולש בבסיסו פס קטן באורך של ס"מ. מגלגלים את הבצק מהבסיס כלפי השפיץ תוך כדי מתיחה עדינה של השפיץ. מניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה שהחלק הפתוח פונה כלפי מטה. מניחים במרווחים גדולים. מכסים באופן רופף בניילון נצמד ומתפיחים כשעה וחצי-שעתיים. מחממים תנור ל – 175 מעלות.  מברישים את הקרואסונים בביצה טרופה עם כפית מים ואופים 20 דקות או עד שהקרואסונים תפוחים מאוד וזהובים. מוציאים, מצננים מעט ומגישים.

הקרואסונים טובים בעיקר ביום הכנתן אך נשמרים היטב במקפיא לתקופה ארוכה.

קרואסון

 

טארט עגבניות שרי וגבינות

טארט עגבניות שרי וגבינות

כבר ציינתי פעם או פעמיים או חמישים שאנחנו בשיפוצים? אם במקרה החמצתם, אז אפשר לומר שאנחנו בשלב של "סגורים לרגל שיפוצים".

כמו לידה או צניחה חופשית גם שיפוץ מאסיבי שאורך כמה חודשים, ואף למעלה משנה, הוא מסוג הדברים שעד שאתה לא חווה אותם על בשרך, אין לך באמת מושג אמיתי איך זה מרגיש. כל חייך מתכנסים סביב העניין הזה: השיחות בבית ועם הסובבים אותך עוסקות יותר ויותר במילים ריצוף, חיפוי, טיח, אלומיניום, מידות, שיפועים, פוגה והמילה הגדולה מכולן – "עלויות".  גם הלילות והשינה המועטה שיש בתקופה הזו רצופה בחלומות על פיגומים, כלים סניטריים או חלילה על אריחים שנקנו ולא תואמים את החזון והרצון.

הזמן הופך למצרך נדיר, כל רגע פנוי ולא פנוי מנותבים לטובת הפרוייקט: פגישות עם ספקים, יועצים, מעצבים ומתכננים. סיורים ונסיעות לחנויות ולמחסנים. ביקורים בשטח, שיחות אינספור עם הקבלן, האדריכל, המהנדס. מיליון החלטות קטנות שמתקבלות ביום אחד. כל מה שלא קשור לפרוייקט הגדול ושסובל דיחוי מיד נדחה ל"אחרי השיפוץ". בעצם אחרי השיפוץ הוא "אחרי החגים" החדש. זה בדיוק הזמן להתנצל על ההעדרות שלי מהבלוג והפייסבוק, על שאלות שנשאלו ושקיבלו מענה מאוחר (או לא קיבלו מענה כלל…). מבטיחה לחזור אל כולם, אל השפיות והרוגע ברגע שיתאפשר.

מידי פעם אני מרשה לעצמי לדמיין לרגע קט על המגורים בבית המשופץ: השכמה בחדר שינה החדש,  טיגון חביתה במטבח המואר (על אפיית עוגות אני עדיין לא מעיזה לחלום) ואפילו על סתם ישיבה נעימה במרפסת הירוקה. אני יודעת שכל זה עוד רחוק, אבל החזון קיים. שלא תבינו לא נכון, אני לא מתלוננת. זה נכון שזו תקופה מטורפת עמוסה ורצופה בעליות וירידות, אבל אני מודה בכל יום על המזל הטוב שנפל בחלקי, על ההזדמנות הנדירה לבנות את ביתי פשוטו כמשמעו, ועל האפשרות להוציא את החלום של רבים מאיתנו לפועל.

במסגרת המצב הנוכחי אילתורים, קיצורי דרך ופתרונות מהירים מקבלים מקום של כבוד. גם בכל מה שקשור לאוכל. אל ארוחת הערב השגרתית של חביתה, סלט ופחמימה כלשהיא נוסף גם המאפה הבא: טארט עגבניות שרי, עשבי תיבול וגבינות. המתכון פורסם לראשונה בחוברת שלקחתי חלק בהכנתה של תנובה לחג שבועות, שם הוא זכה למראה מרהיב וצבעוני תחת ידיו המוכשרות של הסטייליסט עמית פרבר. בבית, אני מכינה אותו במראה פשוט וביתי יותר, אבל לא פחות טעים. האמת היא שהוא כ"כ קל להכנה שאפילו התלבטתי אם לפרסם אותו כאן, אבל למה שגם אתם לא תהנו?

טארט עגבניות שרי וגבינות

הטארט הזה נשען על בסיס של בצק עלים מוכן (אנחנו בשיפוצים, כבר אמרתי!?), כל יתר האלמנטים שיש בו לוקחים לא יותר מאשר 10 דקות הכנה ועוד 25-30 דקות אפייה ריחנית. יש בו כמות מכובדת של עגבניות שרי (אפשר להשתמש בצהובות, חומות ובכל צבע שרוצים), או ללכת על פרוסות דקות של עגבניות רגילות. את העגבניות שוטפים וחוצים ל – 2 (אם משתמשים בעגבניות רגילות פורסים אותן לפרוסות דקות). שמים בקערה ומוסיפים שמן זית, מלח, פלפל, שום כתוש ובזיליקום קצוץ. מערבבים היטב ומעבירים את כל הטוב הזה למסננת כדי לאפשר לעגבניות להגיר נוזלים.

טארט עגבניות שרי וגבינות

פורסים את בצק העלים המופשר על גבי משטח עבודה ומחלקים אותו ל – 2 חלקים שווים. בכל חלק חורצים בעזרת סכין חדה במרחק של ס"מ 1 מהשוליים חריץ קל שיצור מעין מסגרת לטארט.

טארט עגבניות שרי וגבינות

מורחים בחלק הפנימי 2-3 כפות של גבינת עיזים למריחה (אני אישית אוהבת במיוחד את הגבינת עיזים 5% למריחה של גד), מפזרים מעל גבינת קשקבל או פרמזן או אפילו עמק מגוררת ומפוררים מעט גבינת פטה.

טארט עגבניות שרי וגבינות

מפזרים מעל אורגנו מיובש ומניחים את העגבניות המתובלות. משתדלים שהחלק החתוך של העגבנייה יפנה כלפי מעלה כדי שלא ירטיב ויסמרטט את הבצק הפריך. אם משתמשים בעגבניות רגילות מסדרים את פרוסות העגבניות בצורה חופפת (מניפה) ובשורות ישרות. מעבירים לתנור ואופים עד שהשוליים של הבצק זהובים ותפוחים. מוציאים וטורפים.

טארט עגבניות שרי וגבינות

טארט עגבניות שרי וגבינות

ל – 2 טארטים בגודל 25X25 ס"מ

1 חבילה (600 גרם) בצק עלים חמאה מופשר לילה שלם או כמה שעות במקרר

למלית

1/2 סלסילה עד סלסלה שלמה של עגבניות שרי (תלוי בזן, בגודל ובכמות שאוהבים)

1 כף שמן זית

2 שיני שום כתושות

צרור נדיב של בזילים קצוץ (אפשר להשתמש גם בקוביות הקפואות)

מלח, פלפל

2 כפות אורגנו מיובש

1/2 קופסא גבינת עיזים 5% למריחה

250 גרם גבינת קשקבל מגוררת (אפשר להחליף בפרמזן או בעמק)

100 גרם גבינת פטה מפוררת

להברשה

ביצה טרופה

מחממים תנור ל – 200 מעלות.

שוטפים וחוצים את העגבניות. מניחים בקערה. מוסיפים שמן זית, מלח, פלפל, שום כתוש ובזיליקום. מערבבים היטב ומעבירים למסננת. מומלץ לטעום את תערובת העגבניות ולוודא שהן מתובלות היטב.

פורסים את בצק העלים על גבי משטח עבודה וחוצאים אותו ל – 2 ריבועי שווים. מניחים כל חלק בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. בכל ריבוע חורצים מסגרת ברוחב 1 ס"מ משולי הבצק. מורחים את החלק הפנימי של הבצק ב – 2-3 כפות גבינת עיזים למריחה. מפזרים מעל את הגבינה המגוררת ומפוררים מעל את הפטה, מפזרים אורגנו. מסדרים מעל את עגבניות השרי ומוודאים שהחלק החצוי פונה כלפי מעלה. מברישים את השוליים בביצה טרופה.

מעבירים לתנור ל – 25 דקות ועד שהשוליים זהובים ותפוחים. מוציאים, מצננים מעט ומגישים.

הטארט טוב ביום הכנתו.

טארט עגבניות שרי וגבינות

שיפוץ קל 🙂