אוזני המן במלית תמרים

אוזני המן במלית תמרים

בדומה לאבולוציה ולשינויים שעברו הסופגניות המסורתיות בשנים האחרונות מסופגניות פשוטות, עם מלית של ריבה אדומה בלבד ועם עיטור של אבקת סוכר, לסופגניות על מפונפנות, עם שלל אינסופי של מליות, טעמים, קישוטים, ציפויים ועיטורים, כך גם אוזני ההמן המסורתיות עם מלית הפרג הפשוטה עוברות בשנים האחרונות מהפך סטייל סנדרה רינגלר – השוק והאינטרנט מוצפים באוזני המן מסוגים שונים ומיוחדים – אוזני המון מלוחות, אוזני המן צבעוניות, אוזני המן שחור-לבן, שפע מדהים של מליות, בצקים מרהיבים ועוד ועוד… והאמת? אני לגמרי בעדן! כל האוזניים הללו לחלוטין מדהימות ומיוחדות, כולן מרהיבות ויפות, וחדשנות ויצירתיות תמיד עושים לי את זה. אבל בסופו של יום, אם תשאלו אותי איזו אוזן המן מתאים לי לאכול ליד כוס הקפה שלי, חד משמעית התשובה תהיה אוזן המן מבצק פריך ורך, מתמוסס בפה, עם מלית מתוקה ועם שפע של אבקת סוכר. הילדים שלי מעדיפים כמובן עם נוטלה, אבל השנה התחשק לי, בהשראת העוגיות תמרים המגולגלות (או מעמולים) להכין אוזניים עם מלית של תמרים, ולא (השם ירחם) עם מממרח תמרים מוכן ותעשייתי, אלא מלית שמכינים לבד מתמרי מג'הול שמנמנים ומתוקים ובתוספות נדיבה של שפע אגוזים.

אוזני המן במלית תמרים

אז איך מכינים ממרח תמרים ביתי? האמת שזה פשוט וקל הרבה יותר ממה שנדמה – מתחילים מגלעון של התמרים. לסבב של כ – 35 אוזני המן מספיקים בסה"כ 10 תמרים גדולים ורכים. אל תתקמצנו על האיכות ועל המתיקות של התמרים, כי בסופו של דבר, מה שנותן את הטעם והמתיקות למלית ולאוזני ההמן בכלל, אלו התמרים. מומלץ לבחור בתמרים במשקל, כאלו שניתן לראות את המרקם הרך שלהם.

אוזני המן במלית תמרים

  את התמרים המגולענים מבשלים בסיר קטן יחד עם חצי כוס מים.

אוזני המן במלית תמרים

מביאים לרתיחה ומבשלים כמה דקות נוספות ורק עד שמרבית הנוזלים נספגו בתמרים והם הופכים רכים במיוחד. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה מעט סודה לשתייה. מערבבים היטב ומצננים כמה דקות. טוחנים את התמרים יחד עם האגוזים, קינמון ומעט ציפורן אם אוהבים. והנה – ממרח תמרים ביתי מעולה שמזכיר קצת חרוסת ומהווה הקדמה לחג הבא שמגיע אלינו.

אוזני המן במלית תמרים

מניחים כחצי כפית-כפית מהמלית על גבי עיגולי בצק פריך. את הבצק הכנתי הפעם משילוב של קמח עוגיות שקיבלתי מסוגת וקמח שקדים.

אוזני המן במלית תמרים

סוגרים לצורה המסורתית של האוזניים.  מעבירים למקפיא ומחממים את התנור. אופים את האוזניים הישר מהמקפיא כ – 15 דקות.

אוזני המן במלית תמרים

האוזניים המתקבלות לא מתוקות מאוד ולכן מפדרים אותן בנדיבות באבקת סוכר.

אוזני המן במלית תמרים

אוזני המן מבצק פריך ובמלית ממרח תמרים ביתי

לכ – 35 אוזניים

לבצק

200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

כוס+3/4 כוס (245 גרם) קמח לעוגיות או קמח לבן רגיל

1/4 כוס (35 גרם) שקדים מולבנים טחונים דק

קליפת לימון מגורדת דק מלימון גדול

1 חלמון

2 כפות (30 מ"ל) שמנת מתוקה

למלית

250 גרם תמרים מזן מג'הול (כ – 10 תמרים גדולים)

1/2 כוס (120 מ"ל) מים

1/2 כפית סודה לשתייה

1 כפית קינמון טחון

1/4 כפית ציפורן טחון (לא חובה)

50 גרם אגוזי פקאן

50 גרם אגוזי לוז

להגשה

אבקת סוכר

מכינים את הבצק

מנפים לקערת המיקסר את הקמח, מוסיפים את השקדים הטחונים, סוכר, קליפת לימון מגורדת וקוביות החמאה ומערבלים עם וו גיטרה כמה דקות עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את החלמון ומערבלים עד שהפירורים הופכים גדולים יותר. מוסיפים בהדרגה את השמנת המתוקה ומערבלים רק עד שנוצרים גושי בצק גדולים. מוציאים מהמיקסר ולשים קלות רק עד לאיחוד הבצק. מעבירים את הבצק לנייר אפייה מקומח ומרדדים לעלה בעובי של 0.4 ס"מ. שומרים בקירור כחצי שעה לפחות.

מכינים את המלית

מגלענים את התמרים ושמים בסיר קטן יחד עם המים. מביאים לרתיחה ומבשלים כמה דקות נוספות עד שהתמרים מתרככים מאוד ומרבית המים נספגו בהם. מסירים מהאש, מוסיפים פנימה סודה לשתייה ומערבבים היטב. מצננים. מעבירים את התמרים למעבד מזון קטן, מוסיפים קינמון וציפורן וטוחנים למחית. מוסיפים את האגוזים וטוחנים קצרות כך שיתקבלו אגוזים קצוצים גס.

מרכיבים ואופים

קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 4 ס"מ. מניחים במרכז כל עיגול כחצי כפית-כפית של מלית, סוגרים למשולש ומאפשרים למלית להציץ החוצה. מניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. מעבירים למקפיא ובינתיים מחממים את התנור ל – 175 מעלות. לאחר חצי שעה אופים את אוזני ההמן למשך 13-15 דקות ועד להזהבה קל מאוד. מוציאים ומצננים. מפדרים בשפע של אבקת סוכר.

האוזניים נשמרות בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד 4 ימים. במידה ואם הן מאבדות מהמתיקות שלהן מפדרים שוב באבקת סוכר.

עוגת שמרים פרג

עוגת שמרים פרג

פרג, כמו ערמונים, מרציפן, חתולים וחורף זה או שאוהבים מאוד או שלא אוהבים בכלל. אין אמצע, אין: "במה אבחר? עוגת גבינה, שוקולד או פרג?". אוהבי הפרג אוהבים אותו מאוד ואילו כל השאר מתעבים אותו נחרצות. מי שאוהב אותו רוצה אותו דומיננטי מאוד בעוגות וקינוחים. ותכל'ס, כמו בהרבה דברים בחיים, מי שלא אוהב פרג פשוט לא טעם מימיו עוגת פרג טובה ולכן לא יודע מה הוא מפסיד. כששאלתי בדף הפייסבוק החדש של הבלוג את השאלה – פרג כן או לא? מתוך 58 תשובות 33 ענו שכן. אגב, שימו לב שלבלוג יש דף פייסבוק חדש, הדף הישן יימחק בקרוב ולכן אם עדיין לא הצטרפתם, עכשיו זה הזמן! למצטרפים ישנה הזדמנות לקבל משלוח מנות אישי ממני לפניי החג.

כל העקרון בעבודה עם פרג היא פשוט לקנות פרג טרי, טרי מאוד, ממקום שיש בו תחלופה גבוהה של קונים והפרג נטחן טרי במקום. אל תקנו פרג ברשתות השיווק או במכולת, מראש זה נועד לכשלון. פרג קונים רק בשווקים או בחנויות תבלינים (תושבי מודיעין והסביבה – ב"שום, פלפל ושמן זית"!), טוחנים במקום ושומרים מיד במקפיא עד לשימוש.

העוגה הבאה היא דוגמא מעולה לכמה עוגה שיש בה מלית פרג יכולה להיות מוצלחת. טעימה, רכה ומתוקה במידה. אע"פ שמדובר בעוגת שמרים, יש כאן לא הרבה עבודה ואת רוב בדברים ניתן להכין בזריזות מראש ולשמור בקירור עד האפייה.

סופגניות של פעם1

מתחילים בהכנה של בצק שמרים. גם הפעם השתמשתי בבצק השמרים המתוק שלי. בצק מופלא, נוח מאוד לעבודה, רך וגמיש ומניב מאפי שמרים מצוינים. זהו בצק ללא ביצים, עם חמאה רכה וחלב שמבטיחים תוצאה לחה ורכה. את הבצק אפשר להכין ערב קודם ולהתפיח בקירור או להכין שעה וחצי-שעתיים מראש ולהתפיח בטמפרטורת החדר. בכל מקרה, הבצק לא תופח תפיחה משמעותית ותראה בו תזוזה קלה יחסית וזה בסדר. בזמן שהבצק תופח מכינים את מלית הפרג –

עוגת שמרים פרג

מלית הפרג קלה מאוד להכנה – מחממים בסיר חמאה, חלב, סוכר וקליפת לימון או תפוז מגורדת עד שהתערובת רותחת. מסירים מהאש ומוסיפים לסיר את הפרג הטחון ותמצית וניל. מערבבים היטב לתערובת אחידה. מצננים לטמפרטורת החדר ומעבירים לקירור. המלית צריכה להיות קרה כשמרכיבים את העוגה ובמרקם של משחה סמיכה. גם אותה כאמור אפשר להכין מראש ולשמור במקרר.

עוגת שמרים פרג

כשהבצק תפוח (תפוח יחסית, כן?) מעבירים אותו למשטח עבודה ומרדדים למלבן דק בעודי של כ – 0.5 ס"מ. מורחים על גבי הבצק בשכבה אחידה את מלית הפרג, משתדלים להגיע עד לקצוות הבצק. אם אוהבים, אפשר לפזר בשלב הזה גם אגוזי מלך/פקאן קצוצים.

עוגת שמרים פרג

מגלגלים את הבצק לגליל מהחלק הארוך יותר, תוך כדי תנועות צביטה עדינות וגלגול עד לקבלת גליל שלם. את הגליל חותכים עם סכין משוננת ל – 8 חתיכות שוות (חותכים את הגליל באמצע, כל חלק חוצים לקבלת 4 יחידות וכל יחידה חוצים שוב).

עוגת שמרים פרג

מניחים את חתיכות הבצק כשחלקן החתוך פונה כלפי מעלה בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה שבמרכזה ישנו רינג או תבנית קטנה. אם רוצים, אפשר לחתוך את גליל הבצק ל – 12 חלקים שווים, לוותר על הרינג, ולמלא את "החור" במרכז העוגה בחתיכות הנוספות. מתפיחים כ – 30-40 דקות נוספות (או שעה נוספת אם הבצק הותפח בקירור) ואופים. בתום האפייה מברישים בסירופ סוכר.

עוגת שמרים פרג

והנה המתכון במלואו:

שבלולי שמרים במלית פרג

לתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ

לבצק

3.5  כוסות (500 גרם) קמח

1 כף שמרים יבשים או 1/2 שקית שמרית

 1 כפית (6 גרם) מלח

1/2  כוס (100 גרם) סוכר

100  גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות

 1 כוס (240 מ"ל) חלב פושר + 1/4 כוס (60 מ"ל) חלב נוספת

למלית

2/3  כוס (160 מ"ל) חלב

3/4  כוס (150 גרם) סוכר

25  גרם חמאה

1  כפית קליפת לימון או תפוז מגורדת דק

2  כוסות (220 גרם) פרג טחון

1  כפית מחית/תמצית וניל

1/4 כוס (50 גרם) אגוזי מלך/פקאן קצוצים גס (לא חובה)

לסירופ

 1/4 כוס (50 גרם) סוכר

1/4  כוס (60 מ"ל) מים

להכנת הבצק

מניחים בקערת המיקסר את הקמח. מוסיפים את המלח והסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. מחברים את וו הלישה ובמהירות נמוכה מוסיפים את קוביות החמאה הרכה. מוסיפים את החלב הפושר. את 1/4 כוס החלב הנוספת מוסיפים לאט ובהדרגה ורק עד לקבלת בצק אחיד ורך מאוד אך לא דביק. לשים במשך כ – 10 דקות עד שהבצק הופך רך ואחיד.

יוצרים מהבצק כדור ומעבירים אותו לקערה נקייה. יוצקים עליו מעט שמן ומגלגלים את הבצק בשמן כך שישומן היטב מכל צדדיו. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים למשך כשעה וחצי – שעתיים. הבצק לא יתפח משמעותית, וזה בסדר. אפשר להתפיח גם במקרר ללילה שלם.

בזמן שהבצק תופח מכינים את המלית

בסיר מביאים לרתיחה את החלב, סוכר, חמאה וקליפת לימון/תפוז. מסירים מהלהבה ומוסיפים את הפרג ותמצית הוניל. מערבבים היטב. מצננים מעט ומעבירים לקירור עד לשימוש.

מרכיבים

מעבירים את הבצק למשטח עבודה. בעזרת מערוך מרדדים את הבצק למלבן בגודל של 35X45 ס"מ ובעובי של כחצי ס"מ. עם סכין משוננת מסירים את השוליים המיותרים.

מורחים שכבה דקה ואחידה של מלית הפרג עם מרית מדורגת. מפזרים מעל באופן אחיד את האגוזים הקצוצים. מגלגלים את הבצק מחלקו הארוך יותר לגליל מהודק בתנועות צביטה וגלגול עדינות.

בעזרת סכין משוננת מסירים את השוליים המיותרים. חוצים את הבצק לשניים. כל חצי מחלקים שוב לקבלת 4 חלקים שווים. כל רבע פורסים שוב לשניים לקבלת 8 חלקים שווים בגודלם. (אפשר לחתוך את הבצק גם ל – 12 חלקים דקים יותר). מרפדים את תבנית האפייה בנייר אפייה ומניחים במרכזה רינג או תבנית אפייה משומנת. מניחים את פרוסות הבצק בתבנית כשצדם החתוך פונה כלפי מעלה ובמרווחים קלים זה מזה. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומתפיחים שוב למשך 30-40 דקות (או למשך שעה אם הבצק הותפח בקירור). בינתיים מחממים תנור ל – 175 מעלות. מעבירים את התבנית לתנור ואופים כ -30 דקות, עד שהבצק תפוח וזהוב.

בזמן שהעוגה נאפית מכינים את הסירופ

בסיר קטן מביאים לרתיחה את המים עם הסוכר. מבשלים על להבה גבוהה עוד דקה ושתיים ומסירים מהאש.

מוציאים את העוגה מהתנור ומברישים אותה מיד בסירופ. מצננים ומגישים בליווי קיסמי שיניים.

העוגה נשמרת בטמפרטורת החדר עד יומיים כשהיא עטופה היטב, או במקפיא לתקופה ארוכה.

עוגת שמרים פרג

חג שמח!

אוזני המן

אוזני המן

כילדה, החג שהכי אהבתי היה חג פורים. ההתרגשות התחילה עוד לפני ט"ו בשבט – החלומות, התוכניות, וההתארגנות. זאת הייתה ההזדמנות להיות ליום אחד כל מה שרציתי להיות – מלכה, פייה או נסיכה. איזו מבין האפשרויות לא הייתה ממש חשובה – העיקר שאלבש שמלת קצפת נפוחה ואחזיק שרביט נוצץ ביד. אז, שלא כמו היום, שפע התחפושות היה די מוגבל, ולרוב נאלצתי להסתפק בירושה מהשכנים או מבני דודים, אבל עדיין האופציות שעמדו בפניי היו קסומות ומרגשות.

בציפייה רבה הייתי סופרת את הימים עד ליום הגדול. כמו רוב הילדים הירושלמים, גם אנחנו נצמדנו לתחזיות מזג האוויר ובכל שנה היינו עסוקים בהשערה – ירד שלג בפורים או לא? כמובן שלרוב השלג לא הופיע, אבל המתח נשאר בשיאו כבכל שנה.

רק אחד מסמלי החג לא ריגש אותי כלל – אוזני המן. כבת לאם פולנייה, נאלצתי להסתפק בילדותי באוזני המן מבצק שמרים ובמלית פרג. לא הבצק ולא המלית קסמו לי, והשילוב של שניהם יחדיו קסם לי עוד פחות. בתוספת לכל זה, שמו הנורא של המאפה היה המסמר האחרון – מה פתאום לאכול אוזן של מישהו? שאר הממתקים במשלוח המנות היוו נחמה, אך אוזני ההמן נדחקו הצידה.

רק לימים, כשגדלתי וגיליתי את נפלאות הבצק הפריך, אוזני המן הפכו להיות מאפה ששווה לחכות לו כל השנה. הבצק הפריך העדין והנימוח בשילוב מלית מתוקה של אגוזים או תמרים הפכו להיות אחד ממאכלי החגים האהובים עליי ביותר. באופן מצחיק דווקא להתחפש אני כבר לא אוהבת, ומשתדלת להיות מי שאני…

אוזני המן1

בשנים האחרונות אני מכינה בכל שנה ובאדיקות את אוזני ההמן על פי המתכון של הקונדיטור מישי בלוג. למען הדיוק – אני מכינה את הבצק על פי המתכון של מישי בלוג ומשתמשת במליות שונות – לרוב בשוקולד נוטלה עבור הילדים, ובממרח תמרים ואגוזים עבור המבוגרים. השנה החלטתי להעז (כל אחד והתעוזה שלו) כשבנוסף למתכון של בלוג ניסיתי גם את המתכון של מיקי שמו – אוזני המן במלית שזיפים מיובשים.

ביצעתי מבחן טעימה ונתתי לאחרים להחליט איזו מבין שתי האפשרויות מוצלחת יותר. גילוי נאות: במבחן הטעימה השתתף משתתף אחד בלבד – החצי. אבל תאמינו לי, מדובר באגוז קשה במיוחד. ובכן, לפי המשתתף היחיד במבחן הטעימה, אוזני ההמן של מיקי שמו לוקחות, ובגדול – הבצק פריך בדיוק במידה הנכונה ומשתלב מצוין עם מלית השזיפים, שמצליחה להפתיע. בהתאם לתוצאות, אני משתפת בשני המתכונים – המתכון של מיקי שמו במלואו, והמתכון לבצק המצוין של מישי בלוג, כי בכל זאת, על מתכון מעולה לא מוותרים.

אוזני המן2

 

הערות וטיפים

• בצק פריך הוא בצק עדין ומפונק. כדי להצליח ולקבל עוגיות פריכות ולא עוגיות שוברות שיניים, יש להקפיד על הכללים הבאים:

• יש לעבד את הבצק עד למצב שבו מתקבל בצק אחיד. אין להמשיך לעבד אותו מעבר לכך.

• הקפידו על קירור של שעה לפחות של הבצק לפני יצירת אוזני ההמן

• כדי להימנע מאוזניים שמשתטחות בזמן האפייה הדליקו את תנור האפייה רק כאשר תבנית האפייה שלכם מלאה. בינתיים הכניסו את התבנית למקפיא (כן, כדאי לפנות מדף שלם לצורך העניין). הקפיאו את אוזני ההמן כ 20-30 דקות, והעבירו אותם ישירות מן המקפיא אל התנור החם

• הימנעו מאפיית יתר. על הבצק להזהיב רק בתחתיתו ובקצוות, אם הבצק הזהיב כולו – איחרתם את המועד והבצק עלול להיות קשה ויבש

• השתמשו בכמות מדויקת של אבקת אפייה. כמות גדולה מידי תגרום לאוזניים להתעוות ולהתנפח

• כאשר אתם יוצרים את צורת האוזניים, הקפידו להשאיר חור קטן ממנו תציץ המלית. החור הקטן, מעבר לאסתטיות שבעניין, מאפשר לאדים המצטברים להשתחרר במהלך האפייה ותורם ליציבות הבצק

• מגוון המליות הוא אינסופי. אם אתם לא חובבים שזיפים מיובשים, או אם סתם אין לכם חשק לטרוח יותר מדי, ניתן להשתמש במליות מוכנות (תמרמלית), בממרח תמרים או אפילו בתמרים מגולענים בתוספת של שקדים וצימוקים. כמו כן, ניתן להשתמש בממרח חלבה, ממרח בוטנים וכמובן – בנוטלה. בכל אופן, השתדלו שלא להפריז בכמויות.

אוזני המן3 

אוזני המן במלית שזיפים מיובשים / מיקי שמו (ההערות שלי בסוגריים)

חומרים למלית :

1 כוס שזיפים מיובשים קצוצים

1/2 כוס יין אדום יבש

1/3 כוס סוכר

1 כפית קינמון

מעט ג`ינג`ר טחון

אופן ההכנה:

מבשלים את כל המצרכים במשך עד לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים עוד כ- 5 דק` (עד שהיין מצטמצם). מצננים לגמרי.

חומרים לבצק:

200 גר` חמאה רכה

100 גר` סוכר (1/2 כוס)

1 ביצה

קורט מלח

370 גר` קמח (2 כוסות ועוד 2/3 כוס)

1/2 שקית אבקת אפיה (7 גר`)

1 כפית תמצית וניל

גרירת לימון מ- 1/2 פרי (אני אוהבת יותר ולכן השתמשתי מלימון שלם)

אופן ההכנה:

1.מערבבים בעזרת וו גיטרה את החמאה והסוכר עד הומוגניות.

2.מוסיפים את הביצה, מלח, תמצית הוניל, קמח ואבקת האפיה ומערבבים עד קבלת בצק בעל מירקם אחיד. ( זיכרו לא לעבד יותר מידי). יוצרים דיסקה, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך כשעה.

הרכבה ואפייה:

1.מרדדים את הבצק לעובי של 1/2 ס"מ (בעזרת מערוך על גבי משטח מקומח קלות. יש לסובב את הדיסקה כרבע סיבוב ולהמשיך לרדד מעט, לסובב שוב וכן הלאה, עד שיתקבל עיגול מרודד)

2.קורצים עיגולים בעזרת כוס (בקוטר של כ – 10 ס"מ)

3.בעזרת כפית מניחים במרכז העיגול 1/2 כפית מהמלית ומקפלים לצורת משולש

4.על גבי התבנית המרופדת בנייר אפיה, מניחים את האוזני המן במרווחים של 2 ס"מ

5. מצננים במקפיא לכ – 30 דקות

6.אופים בטמפ` של 170 מעלות 13-15 דקות.

7. מצננים ומאבקים באבקת סוכר בנדיבות.

בצק אוזני המן / מישי בלוג

100 גרם (שקית) אבקת סוכר

2 חלמונים

200 גרם חמאה רכה

300 גרם קמח (2 כוסות ועוד 2 כפות)

קליפה מגוררת מחצי לימון

1. בעזרת מטרפה ידנית טורפים בקערה אבקת סוכר, חלמונים, חמאה וקליפת לימון, עד לקבלת תערובת אחידה.

2. מוסיפים קמח, מעבדים בקצות האצבעות עד לקבלת פירורים, ולשים קלות רק עד שנוצר בצק. מקררים חצי שעה במקרר וממשיכים ע"פ ההוראות במתכון הקודם.

אוזני המן

אוזני המן4