עוגת שושני שמרים נתלשת

עוגת שושנים נתלשת

עדכון: ההגרלה הסתיימה. אלו מספרי התגובות שזכו בערכות אפייה – 31, 42, 44, 60, 110 (מיילים נשלחו לזוכים). תודה לכולם על ההשתתפות!

אני שמחה מאוד לשתף אתכם במתכון ובמאפה שהכנתי עבור חברת שמרית. האמת היא שזו לא הפעם הראשונה שאני משתפת פעולה עם חברת השמרים הטריים, והכנתי עבורם כבר מספר סרטונים קצרים למתכוני שמרים. אבל הפעם אני גאה במיוחד גם בסרטון וגם במאפה שיצרנו. מדובר במאפה שמרים טעים ביותר עם ניחוחות מדהימים של קינמון וסוכר ובזיגוג של דבש. את המאפה מעצבים בקלות לצורה יפהפייה ממנה ניתן לתלוש בכל פעם שושנת שמרים נהדרת. מתקבל מאפה שהוא ספק חלה ספק עוגה, לא מתוק מידי אבל דבשי ודביק במידה, מהסוג שממש קשה להפסיק לאכול. בנוסף, העיצוב היפהפה שלו סוחט מחמאות והופך אותו למלך השולחן.

הטכניקה להכנת המאפה ממש פשוטה, ומספיק לראות את הסרטון הקצרצר שיצרתי כדי להבין איך עושים זאת –

וכדי להמתיק לכם עוד יותר את השנה החדשה, חברת שמרית החליטה לפנק חמישה מהקוראים של הבלוג בערכות מתנה. כל ערכה כוללת:

  1. קמח שמרים 100% חיטה מלאה 1 ק"ג
  2. תבנית לאפיית לחם
  3. תערובות ציפוים ומילויים ללחם
  4. מרגרינה שמרית ללא שומן מוקשה

ערכת מתנה שמרית

חמש ערכות כאלו יוגרלו בין כל מי שיגיב לפוסט הזה ויציין מהי עוגת השמרים האהובה עליו. ההגרלה תתקיים אחרי החגים ב  – 31/10 ושמות הזוכים יפורסמו כמה ימים אחר כך. אל תשכחו לציין בתגובות שלכם אימייל עדכני כדי שנוכל לעדכן אתכם על הזכייה.

והנה גם המתכון המלא –

עוגת שושני שמרים נתלשת

ל – 3 עוגות בינוניות

לבצק

1 ק"ג קמח שמרים שמרית

1 כף (20 גרם) מלח

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

2 ביצים בגודל L

100 גרם מרגרינה שמרית מומסת

1/4 כוס (80 גרם) דבש

כוס וחצי (360 מ"ל) מים פושרים

למלית

5-6 כפות מרגרינה שמרית מומסת

3/4 כוס (150 גרם) סוכר חום בהיר מעורבב עם כף קינמון טחון

להברשה

4 כפות דבש מדוללות בכף-שתיים של מים רותחים

מכינים את הבצק

שמים בקערת המיקסר את הקמח. מוסיפים את המלח והסוכר ומערבבים היטב. מחברים את וו הלישה ובמהירות נמוכה מוסיפים את הביצים, מרגרינה והדבש. מוסיפים כוס מים, את החצי כוס הנותרת מוסיפים בהדרגה ובאטיות ורק עד לקבלת בצק אחיד וגמיש. הבצק לא צריך להיות רך מאוד. לשים את הבצק כ – 10 דקות ועד שהוא הופך חלק ואחיד. יוצרים כדור, משמנים קערה נקייה ומגלגלים את הבצק בתוכה כך שישומן היטב. מתפיחים להכפלת הנפח.

יוצרים את העוגות

מחלקים את הבצק ל – 3 חלקים שווים, כל חלק מרדדים דק למלבן בגודל 40X30 ס"מ. מסירים קצוות מיותרים. מברישים במעט מרגרינה מומסת ומפזרים מעל שליש מתערובת הסוכר קינמון. עוברים שוב בעדינות עם המערוך. מגלגלים את הבצק מחלקו הארוך ליצירת גליל. מניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה כשהתפר פונה כלפי מטה. מסירים שוליים מיותרים. בעזרת מספריים חדות ונקיות חותכים מהבצק כמעט עד סופו חתיכות בעובי של 1 ס"מ. את החתיכה הראשונה מניחים כך שתפנה מטה וישר. את החתיכה השנייה מפנים לכיוון ימין ואת החתיכה השלישית לכיוון שמאל. חוזרים על סדר הפעולות עד לקצהו של הגליל. מסיימים בחלק הפונה מטה וישר. מסירים את החתיכה האחרונה והמיותרת.

מכסים באופן רופף בניילון נצמד ומתפיחים כחצי שעה. מחממים תנור ל – 175 מעלות. אופים כ – 15-20 דקות ועד שהמאפה שחום ותפוח. מוציאים מהתנור ומברישים מיד בדבש המומס. מצננים ומגישים.

עוגת שושנים נתלשת

שנה טובה ומתוקה !

apple caramel trifle

apple caramel trifle

הקינוח הזה לא זקוק להקדמות מיותרות. יש בו את כל מה שקינוח טוב לארוחת החג זקוק לו. הוא קל להכנה, מכינים ומגישים אותו בכלי אחד גדול ומרשים, הוא מתוק וטעים במיוחד ויש סיכוי טוב שהוא הקינוח הראשון שייגמר מכל הקינוחים שתכינו.

הוא נבחר ברוב קולות על ידי החברים בפייסבוק שהעדיפו אותו על פני קינוח אחר, טעים לא פחות שיפורסם גם כן בקרוב ומתאים לשפע החגים שמגיעים אלינו.

אז מבלי שהות מיותרת, הנה המתכון. חג שמח ושנה טובה ומתוקה לכולם!

טרייפל גבינה, תפוחים וקרמל

לקערת הגשה בקוטר 20 ס"מ ובעומק 10 ס"מ  (ראו הערות)

לקרמל

3/4 כוס (150 גרם) סוכר

2/3 כוס (160 מ"ל) שמנת מתוקה 38%

2 כפות (40 גרם) דבש

50 גרם חמאה

קורט מלח

למלית גבינה

1 מיכל גבינת שמנת 16% או 25%

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

1 כפית תמצית/מחית וניל

2 מיכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה

2 כפות (16 גרם) אבקת סוכר מנופה

לשכבת תפוחים

4 תפוחי גרני סמית' בינוניים (כ – 650 גרם)

2 כפות (30 גרם) סוכר חום

1/2 כפית קינמון טחון

2 כפות (30 גרם) חמאה

לשכבות בסיס

200 גרם ביסקוויטים טחונים דק. ניתן להשתמש בפתי בר רגיל או בעוגיות לוטוס. אני שילבתי בין שני הסוגים.

25 גרם חמאה מומסת

במידת הצורך – (ראו הערות)

עד מיכל וחצי (360 מ"ל) נוספים של שמנת מתוקה 38%

2 כפות (16 גרם) אבקת סוכר

לעיטור

2-3 כפות ברס

מתחילים בהכנת הקרמל

בסיר או במחבת רחבה ועמוקה שמים את הסוכר בשכבה דקה ואחידה ומחממים על גבי להבה בינונית. מידי פעם מטלטלים את המחבת לפיזור אחיד, אבל לא מערבבים. מחממים את השמנת המתוקה במיקרוגל. כשהסוכר הופך נוזלי כולו ובעל צבע חום ענברי יוצקים לתוכו בזרם דק את השמנת החמה, מערבבים היטב כדקה – שתיים ועד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את החמאה, הדבש והמלח ומבשלים תוך כדי ערבוב 2-3 דקות נוספות. מסירים מהאש ומצננים כמה דקות. כשהקרמל עדיין חם ונוזלי מעבירים אותו דרך מסננת דקה.

להכנת שכבת התפוחים

קולפים וחותכים את התפוחים לקוביות קטנות. מעבירים למחבת כבדה, מוסיפים את הסוכר, קינמון וחמאה ומבשלים על גבי להבה בינונית ותוך כדי ערבוב מידי פעם, עד שמרבית הנוזלים מצטמצמים ועד שהתפוחים מתרככים מעט ומצופים בשכבת קרמל דקיקה (כ – 5 דקות בישול). מצננים לחלוטין.

מכינים את שכבת הגבינה

טורפים בקערה את הגבינה עם הסוכר ותמצית/מחית וניל. מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר לקצפת יציבה. מקפלים בכל פעם 1/3 מהקצפת לתערובת הגבינה ועד לקבלת תערובת אחידה.

מכינים את שכבת הבסיס

טוחנים דק את הביסקוויטים ומוסיפים חמאה מומסת. מערבבים היטב.

מרכיבים – מרפדים את בסיס הקערה בכ – 1/3 מפירורי הביסקוויטים. יוצקים מעל מחצית מתערובת הגבינה. מעבירים את הקרמל לשק זילוף וגוזרים בו פתח בקוטר 1/2 ס"מ. במידה והקרמל התמצק מחממים אותו קלות כמה שניות בלבד במיקרוגל. מזלפים קרמל בשולי הקערה ומעט מאוד גם במרכזה. הקרמל דומיננטי ומתוק מאוד ולכן לא מציפים בשכבה נדיבה של קרמל. מכסים את שכבת הקרמל בתפוחים המקורמלים ומפזרים מעל שליש נוסף של פירורי ביסקוויטים. יוצקים את המחצית השנייה של תערובת הגבינה, מכסים שוב בפירורי ביסקוויטים ומזלפים קרמל בשולי הקערה ומעט במרכז.

במידה והטרייפל לא מגיע לשולי הקערה מקציפים עד מיכל וחצי (360 מ"ל) שמנת מתוקה עם 2 כפות אבקת סוכר ומצפים בקצפת. מעטרים בעוד מהקרמל ובברס.

**אין לכם כלי בדיוק בנפח המצוין במתכון? לא נורא! ניתן להכין את הטרייפל בכל כלי או קערה שיש ברשותכם- משנים את עובי השכבות, הסדר שלהן ואפילו את הכמויות. אוהבים טעם דומיננטי יותר של תפוחים? תרגישו חופשי להכפיל את הכמות, כנ"ל גם לגבי מלית הגבינה או הקצפת. יחד עם זאת ממליצה לא להפריז עם הקרמל, הוא מתוק ודומיננטי ו"נגיעה" שלו לחלוטין מספקת**

חלת כתר מהודרת

חלת כתר מהודרת

זה לא סוד שיש לי חיבה עזה לחלות. די להציץ בבלוג הזה ולמצוא בו מספר מתכונים ורעיונות לקליעה מיוחד של חלות. חלה מסמלת עבורי את תמצית הביתיות, חמימות ואוירה ישראלית של שבת או חג. אע"פ שהכנתי בחיי מאות של חלות, כמעט בכל סופשבוע, עדיין בכל פעם אני מתרגשת מחדש לראות את החלה התפוחה והיפהפייה מגיחה מהתנור הביתי כשהיא מדיפה ניחוחות נפלאים של חג/שבת וממלאת את הבית באווירה של יום מיוחד.

לקראת חגי תשרי הכנתי עבור על השולחן כתבה מיוחדת שכל כולה מתכוני חלות מיוחדות ושונות. אלו לא החלות הסטנדרטיות העולות על שולחננו בכל סופ"ש, אבל הן נהדרות וטעימות, ולהרפתקנים שבכם אני ממליצה לנסות את אחת מהחלות שבכתבה.

ואם לא די בכך, לקראת סוכות הממשמש עלינו לטובה, הכנתי עבור שמרית ובשיתוף על השולחן סרטון קצר שמדגים הכנה של חלת כתר מהודרת. חלת הכתר שהכנתי לפניי כ – 5 שנים היא עדיין אחת מגולות הכותרת של הבלוג, ובכל ערב ראש השנה, כבר 5 שנים ברציפות היא זוכה לאלפי צפיות מחודשות ולגרסאות רבות על שולחנות החג.

חלת הכתר הבאה והמהודרת כשמה כן היא – גרסה מהודרת עם טוויסט קטן לחלת הכתר הרגילה. היא קלה להכנה והתוצאה יפהפייה ומיוחדת:

חלת כתר מהודרת

מכינים בצק שמרים ומניחים לו לתפוח עד להכפלת הנפח.

חלת כתר מהודרת

מכינים תבנית אפייה עגולה – מרפדים בנייר אפייה ומשמנים את ההיקף הפנימי. מרדדים כדור בצק לעלה די עבה, קצת יותר מחצי ס"מ. מניחים בבסיס התבנית. עלה הבצק לא חייב להיות עגול ומדויק והוא צריך רק לכסות את מרבית הבסיס כאשר הוא מותיר שוליים ריקים.

חלת כתר מהודרת

יוצרים 8 כדורי בצק חלקים ואחידים ומניחים במרווחים אחידים בהיקף הפנימי של התבנית. הכדורים צריכים לכסות חלקית את הבצק שבבסיס.

חלת כתר מהודרת

בעזרת סכין חדה חותכים את הבצק שבבסיס כמו שחותכים פיצה – תחילה לחצי, רבע ולשמיניות. לא חותכים עד הסוף ומשאירים שוליים שלמים. כל חיתוך צריך להתחיל ברווח שבין כדורי הבצק.

חלת כתר מהודרת

מרימים כל משולש שנוצר על גבי כדור הבצק שלידו ומהדקים היטב.

חלת כתר מהודרת

חוזרים על הפעולה עם כל יתר הכדורים והמשולשים. מכסים ומתפיחים שוב, מחממים תנור ואופים.

חלת כתר מהודרת

כשהחלה אפויה מברישים אותה בדבש מדולל במעט מים.

והנה גם הסרטון:

 חלת כתר מהודרת

ל – 2 תבניות בקוטר 24 או 26 ס"מ

לבצק:

7 כוסות קמח (1 ק"ג)
1 קוביית שמרים טריים (50 גרם)/או 2 כפות שמרים יבשים 
¼ כוס סוכר (50 גרם) 
2 ביצים גודל L 
1 כף מלח (20 גרם) 
⅓ כוס שמן (80 מ"ל) 
¼ כוס דבש (80 גרם) 
½1 כוסות מים פושרים (360 מ"ל)

לזיגוג: 
4 כפות דבש מדוללות ב 2 כפות מים רותחים

אופן ההכנה: 
בקערת מערבל עם וו לישה מערבלים את הקמח והשמרים, מוספים את הסוכר, הביצים, השמן, הדבש והמלח במהירות אטית. מוסיפים בהדרגה את המים ומערבלים כ- 10 דקות במהירות בינונית עד לקבלת בצק רך מאוד. 
מעבירים את הבצק לקערה משומנת והופכים אותו בתוכה, כך שיכוסה בשמן. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים להכפלת הנפח. 
מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים, מכל חלק יוצרים חלה אחת. 
מכל חלק יוצרים 8 כדורי בצק בקוטר 4 ס"מ ובמשקל 70 גרם, משארית הבצק (שגודלו כשלושה כדורים בערך) מרדדים עיגול בעובי של קצת יותר מ 1/2 ס"מ ומניחים בבסיס התבנית, מעל החלק המרודד מניחים את 8 הכדורים במרווחים שווים סמוך לדפנות התבנית.

חותכים בעזרת סכין חדה שמונה משולשים כמעט עד קצה הבצק, כך שכל משולש בסיסו יהיה כדור הבצק. מרימים כל משולש על גבי כדור הבצק ומהדקים. מכסים ומתפיחים כ 40 דקות.

אופים בתנור שחומם מראש ל 175° מעלות כ 25- דקות, עד להזהבה.
מכינים את הזיגוג: מערבבים את הדבש במים הרותחים, מברישים כל חלה כמחצית מהכמות בעת היציאה מהתנור. מצננים ומגישים. 

ניתן להכין מראש, לעטוף היטב בניילון נצמד ולהקפיא עד חודש. (מזגגים לפניי ההגשה)

חג שמח!

 

 

עוגת דבש עם קרמל קפה

 

עוגת דבש עם קרמל קפה

בכל פעם שמישהו אומר לי שהוא לא אוהב עוגות פרג/גבינה/אגוזים או כל עוגה אחרת, אני אומרת לו שככל הנראה הוא פשוט לא טעם עד היום את אותה עוגת פרג/גבינה/אגוזים הנכונה.

אותו הדבר לגבי עוגות דבש. אני מכירה יותר מידי אנשים שעושים פרצוף רק לשמע צמד המילים. עוגות דבש מעלות אצל הרבה אנשים אסוציאציה של עוגות חנק, עוגות כבדות ויבשות שגם כוס תה לידם לא מצליחה לעשות להן החייאה.

אז תגידו שלום לעוגה הנכונה. לזו שגם אם אתם לא חובבי עוגות דבש, כדאי שתנסו. עוגה לחה, במתיקות דבשית וכזו שאי אפשר להתחיל את השנה החדשה בלעדיה. היא מבוססת על המתכון של מרסי גולדמן מהספר A Treasury of Jewish Holiday Baking, אחרי כמה שנים שאני מכינה אותה היא עברה אצלי קצת שינויים, ושיפורים. כמו כן, השנה שידכתי לה קרמל קפה, שאחרי קרמל מלוח זהו הקרמל המושלם ביותר שיש. הקפה, בדומה למלח, קצת מנטרל את המתיקות המוגזמת  והופך את הקרמל למעניין ומיוחד הרבה יותר. חלק אוהבים את העוגה הזו רק עם הקרמל וחלק מעדיפים בלעדיו. נחשו באיזו אופציה אני בוחרת?

עוגת דבש עם קרמל קפה

העוגה הזו קלה מאוד להכנה. אתם ודאי מכירים את התרגיל: בקערה אחת מערבבים היטב את כל החומרים היבשים (קמח, אבקת אפייה וכו'), ובקערה נפרדת את כל הרטובים. מאחדים בין התערובות.

עוגת דבש עם קרמל קפה

לבלילה שהתקבלה מוסיפים בהדרגה כוס קפה חם. בתחילה הקפה פשוט צף על גבי הבלילה, אבל בטריפה עדינה התערובת מתאחדת.

עוגת דבש עם קרמל קפה

ומתקבלת בלילה חלקה ואחידה

עוגת דבש עם קרמל קפה

את הבלילה מעבירים לתבנית משומנת ומקומחת. אני מאוד אוהבת את תבניות הקוגלהוף של Nordicware עם הקימורים הנאים.

עוגת דבש עם קרמל קפה

אופים את העוגה עד שקיסם הננעץ יוצא עם מעט פירורים לחים.

עוגת דבש עם קרמל קפה

ואע"פ שעוגות עירומות (naked cakes) בשיא האפנה כרגע, העוגה הזו נראתה לי עירומה מידי ושודכה עם הקרמל האהוב.

עוגת דבש עם קרמל קפה

אז איך מכינים קרמל קפה? בסיר קטן מחממים שמנת מתוקה עם אבקת קפה נמס עד שהשמנת מתחממת והאבקה נמסה. במקביל מחממים במחבת ליד סוכר עם מעט מים. לא מערבבים. תוך כמה דקות הסוכר משנה את צבעו לשחום ולגוון ענברי. זה הזמן להוסיף בזהירות את השמנת לסוכר, מערבבים היטב ומבשלים עוד כמה דקות עד שהסוכר מתמוסס. אם עדיין נשארים גושי סוכר קטנים, לא לדאוג, מסננים את הקרמל אחרי שהוא מתקרר מעט.

עוגת דבש עם קרמל קפה

יוצקים את הקרמל על העוגה.

עוגת דבש עם קרמל קפה

ושתהיה שנה דבש

עוגת דבש עם קרמל קפה

 

עוגת דבש עם קרמל קפה

לתבנית קוגלהוף בקוטר 24 ס"מ

לעוגה

2.5 כוסות + 2 כפות (370 גרם) קמח

1 כפית (3 גרם) אבקת אפייה

1/2 כפית סודה לשתייה

3 כפיות קינמון טחון

1/4 כפית מלח

3/4 כוס (180 מ"ל) שמן קנולה

2/3 כוס (240 גרם) דבש

3/4 כוס (150 גרם) סוכר

1/3 כוס (65 גרם) סוכר חום בהיר

2 ביצים בגודל L

1 כפית תמצית וניל

גביע קטן (150 גרם) יוגורט 3% (ניתן להחליף ב – 1/2 כוס, 120 מ"ל מיץ תפוזים סחוט טרי)

2 כפות (30 מ"ל) ליקר קרמל (אפשר להמיר בברנדי/רום/ויסקי או להשמיט לחלוטין)

3/4 כוס (180 מ"ל) קפה ללא חלב (1 כפית קפה מהולה במים רותחים)

לקרמל קפה

1 כוס (200 גרם) סוכר

1/3 כוס (80 מ"ל) מים

1.5 מכלים (375 מ"ל) שמנת מתוקה

2 כפיות גדושות אבקת קפה נמס

מכינים את העוגה

מחממים תנור ל – 175 מעלות. משמנים היטב את התבנית.

לקערה מנפים את הקמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה וקינמון טחון. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב בעזרת מזלג.

בקערה נפרדת טורפים היטב את השמן, דבש, סוכר לבן, סוכר חום, ביצים, תמצית וניל, יוגורט (או מיץ תפוזים) והליקר.

מוסיפים את תכולת קערת היבשים לקערת הרטובים וטורפים היטב. מוסיפים בהדרגה את הקפה החם וטורפים בעדינות עד לקבלת בלילה חלקה, נוזלית ואחידה. מעבירים את הבלילה לתבנית, ומעבירים לתנור. אופים כ – 55 דקות ועד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא עם מעט פירורים לחים. מצננים כ – 10 דקות ומחלצים מהתבנית.

מכינים את הקרמל קפה

בסיר קטן מחממים את השמנת המתוקה ואבקת הקפה הנמס עד שהאבקה מתמוססת לחלוטין. מערבבים היטב ושומרים על גבי להבה נמוכה.

במקביל, במחבת כבדה ועמוקה ועל גבי להבה בינונית מבשלים את הסוכר והמים. לא מערבבים וממשיכים לבשל עד שהתערובת משנה את צבעה לגוון ענברי. מוסיפים פנימה את השמנת החמה (זהירות התערובת תבעבע מאוד) וממשיכים לבשל יחד עוד כמה דקות. מסירים מהאש ומצננים. אם חלק מהסוכר התקשה בזמן הוספת השמנת, מגבירים את הלהבה ומחממים תוך כדי ערבוב עם כף עץ כ – 2 דקות נוספות ועד שהסוכר מתמוסס לחלוטין.

כשהקרמל מתקרר מעט מעבירים דרך מסננת לקערה נקייה. ניתן להכין מראש ולשמור עד שבוע בקירור, לפניי ההגשה מחממים קלות במיקרוגל.

יוצקים על גבי העוגה או מגישים פרוסת עוגה בליווי כפית קרמל.

שנה טובה ומתוקה.

קליעת חלת טורבן

קליעת חלת טורבן

כולנו מכירים את הקלישאה שרק לאחר שמאבדים משהו לומדים להעריך אותו. אז האמת היא שלא הייתי צריכה את פסח כדי להזכיר לי כמה אני אוהבת לחם על כל צורותיו השונות. החל מלחם קל, ודרך לחמניות, חלות, פיתות, בגט, לחמים מלאים ולחמי שאור חמצמצים. כשזה מגיע ללחם אני ממש לא בררנית.

בשבת שלאחר פסח, כדי להשיב לחיקנו את הבן האבוד ממנו נפרדנו לשבוע (או במקרה זה דווקא את הבת האהובה) נוהגים לאפות חלה בצורת מפתח. המפתח מסמל כמובן את פתיחת שערי הפרנסה. אם לא יועיל, בודאי לא יזיק. בכל מקרה, זוהי הזדמנות נוספת להשתעשע בבצק החלה הרך וליצור צורות שונות ומיוחדות.

חלת מפתח

כדי לקלוע חלת מפתח קולעים 2 חלות מ – 4 רצועות (הסבר מפורט תמצאו כאן). מחלה אחת יוצרים טבעת. אפשר ורצוי להעזר ברינג קטן אותו מניחים במרכז. את החלה השנייה מניחים כך שקצה אחד שלה מתחבר בדיוק עם נקודת החיבור של הטבעת. את הקצה השני שלה, התחתון, מעגלים מעט שמאלה או ימינה, והנה לכם חלת מפתח.

אבל אם נשאר לכם בצק ובא לכם לאתגר את עצמכם בקליעה אחרת, הכנתי לכם מדריך מפורט לקליעת חלה בצורת טורבן הודי (או כדור בייסבול, או כל שם אחר שתתנו לחלה הזו). המדריך פורסם לראשונה במאקו.

אני יודעת שבמבט ראשון, ולפעמים גם במבט שני הקליעה הזאת נראית מסובכת ובלתי אפשרית. אבל אני כאן להחזיק לכם את היד ולהראות לכם שהטורבן לא נורא כ"כ ולמעשה מדובר בקליעה לא מורכבת עם תוצאה מרשימה במיוחד (תגובות כגון "את/ה עשית את זה?"… "את/ה בטוח/ה שאת/ה עשית את זה?"… "איך עשית את זה?" … מובטחת!)

אז איך קולעים חלת טורבן. לפניי שמתחילים הנה כמה עצות בסיסיות לקליעת חלות בכלל:

  • לרוב קולעים חלות מרצועות של בצק, בדר"כ מרצועות שוות ואחידות. אם ממש רוצים לדייק וליצור רצועות שוות באורכן ובעוביין, שוקלים את חתיכות הבצק לפניי שיוצרים מהן רצועות. אני משתמשת בד"כ בחתיכות בצק שמשקלן 100 גרם המניבות חלות בגודל בינוני – גדול. אל דאגה, גם אם לא תדייקו ותשתמשו במשקל עדיין תתקבל חלה יפיפייה אבל אולי פחות מדויקת.
  • הבצק חייב להיות גמיש ורך מאוד. יצירת רצועות בצק מבצק נוקשה הופכת למשימה קשה ומפרכת. בצק רך וגמיש הוא לרוב תוצאה של נוזלים בבצק ולכן הקפידו על כמות מספקת, כזו שתניב בצק רך ואפילו מעט דביק (אבל לא נוזלי מידי).
  • אם בכל זאת הבצק מתנגד וקשה ליצור ממנו רצועות בצק, אין טעם להלחם בו, פשוט מכסים את הבצק וממתינים 10 דקות. לא מנסים למתוח בכוח את הרצועות כיוון שאז עלולים להיווצר בו קרעים קטנים שיבלטו עוד יותר לאחר האפייה.
  • הבצק נוטה להתייבש במהירות באוויר הפתוח, ולכן הקפידו לכסות אותו במגבת או בניילון נצמד בכל שלב שבו לא עובדים איתו, החל מההתפחה, חלוקת הבצק, גלגול הרצועות ובהתפחה השנייה.
  • ההתפחה השנייה נעשית על גבי תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. בשלב זה החלה כבר בצורתה הסופית וכל שנותר הוא לאפשר לה לתפוח לפניי האפייה. מכסים את הבצק באופן רופף בניילון נצמד. חשוב לא לכסות את הבצק באופן הדוק מידי, דבר שעלול לפגוע בתפיחתו.

חלת טורבן

אז איך קולעים חלת טורבן?

יוצרים 6 רצועות בצק באורך 45-50 ס"מ. מניחים 3 רצועות אנכיות צמודות זו לזו ומעליהן 3 רצועות אופקיות צמודות גם כן. בכל פעם עובדים עם שלישית רצועות יחד, כאילו היו חלק אחד – חלק עליון, חלק תחתון, חלק ימני וחלק שמאלי (או אם תרצו – צפון, דרום, מזרח ומערב).

 

מעבירים את החלק העליון (צפון) כלפי החלק התחתון (דרום) ומעל החלק השמאלי (מערב).

קליעת חלת טורבן

מעבירים את החלק התחתון (דרום) שמאלה ומעל החלק שלידו (מה שהיה קודם החלק העליון).

עד לכאן פשוט וקל, נכון? התמונה הבאה עשויה להבריח אתכם כיוון שהחלה שלנו מתחילה לקבל צורה של מפלצת אצבעות, והפעולות נראות מסובכות ומורכבות יותר, אבל תצטרכו להמשיך לסמוך עליי – מדובר בפעולות פשוטות.

קליעת חלת טורבן

מעבירים את החלק הימני (מזרח) בסיבוב כפי מטה ומתחת לשלישייה שלצידו (מה שהיה קודם החלק העליון). שימו לב לעניין הסיבוב – השלישיה למעשה מתעקלת שמאלה ולמטה.

קליעת חלת טורבן

ולפעולה אחת לפניי האחרונה ושנראית המורכבת מכולן – מעבירים את החלק השמאלי (מערב) כלפי מטה, מעל השלישייה שלצידו ואח"כ מתחת לשלישייה הבאה (מה שהיה קודם החלק הימני).

עברנו את זה בשלום? כל מה שנותר זה לדחוף בעדינות את כל הקצוות שנותרו מתחת לכדורון שנוצר.

קליעת חלת טורבן

והנה לנוחיותכם כל הסטפים בקובץ אחד –

קולאז (800x543)

וגם ההנחיות:

  1. יוצרים 6 רצועות בצק באורך 45-50 ס"מ. מניחים 3 רצועות אנכיות צמודות זו לזו ומעליהן 3 רצועות אופקיות צמודות גם כן. בכל פעם עובדים עם שלישית רצועות יחד, כאילו היו חלק אחד – חלק עליון, חלק תחתון, חלק ימני וחלק שמאלי.
  2. מעבירים את החלק העליון כלפי החלק התחתון ומעל החלק השמאלי.
  3. מעבירים את החלק התחתון שמאלה ומעל החלק שלידו (מה שהיה קודם החלק העליון).
  4. מעבירים את החלק הימני בסיבוב כפי מטה ומתחת לשלישייה שלצידו (מה שהיה קודם החלק העליון).
  5. מעבירים את החלק השמאלי כלפי מטה, מעל השלישייה שלצידו ואח"כ מתחת לשלישייה הבא (מה שיה קודם החלק הימני).
  6. דוחפים את כל הקצוות מתחת לקליעה שנוצרה ומסדרים כך שתיווצר צורה עגולה. מעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, מתפיחים 30-40 דקות ואופים לפי ההוראות.

קליעת חלת טורבן

 

הולכים על זה? מעולה!! מצפה לראות את התוצאות שלכם בדף הפייסבוק החדש של הבלוג.

והנה גם שני מתכונים לחלות משגעות. כל מתכון יניב לכם לפחות 2 חלות טורבן ואולי אפילו תיוותר שארית קטנה. המתכון הראשון הוא מתכון קלאסי לחלה טעימה עם אופציה טבעונית ואילו השני הוא מתכון לחלת דבש מדהימה ומתוקה (שגם יכולה להתאים לטבעונים).

חלה טעימה

1 ק"ג קמח מנופה (אפשר להמיר את הקמח הלבן בקמח מלא טחון דק רצוי 80%)

1 כף (20 גרם) מלח

1/3 כוס (65 גרם) סוכר

2 כפות (18 גרם) שמרים יבשים (או 50 גרם שמרים טריים)

1/2 כוס (120 מ"ל) שמן קנולה

כ – 2 כוסות (1/2 ליטר) מים

להברשה

1 ביצה טרופה עם 1 כף מים

שומשום

להכנת הבצק

לקערת המיקסר מנפים את הקמח. מוסיפים את המלח והסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. מחברים את וו הלישה ובמהירות איטית מוסיפים את השמן ובהדרגה את המים. מוסיפים את המים עד להיווצרות בצק רך וגמיש. הבצק לא צריך להיות דביק ובזמן הלישה הוא נפרד בקלות מהקערה. לשים כ – 10-12 דקות עד שהבצק הופך אחיד ורך. יוצקים מעט שמן לקערה נקייה ומגלגלים את הבצק בתוכה כך שישומן היטב מכל צדדיו. מכסים את הקערה ומתפיחים עד הכפלת הנפח, כשעה וחצי.

קולעים מהבצק חלות ע"פ ההסבר למעלה. מעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, מכסים באופן רופף בניילון נצמד ומתפיחים עוד 30-40 דקות. מחממים את התנור ל – 175 מעלות, מברישים את החלות בביצה הטרופה עם המים, מפזרים שומשום. מעבירים את החלות לאפייה לכ – 25 דקות ועד שהן תפוחות וזהובות. מוציאים ומצננים לחלוטין לפניי ההגשה.

* כמות המים מהווה רק סדר גודל ותלויה בסוג הדגן ובלחות. מומלץ להוסיף את המים בהדרגה ועד לקבלת בצק רך וגמיש. לקראת הסוף יש להוסיף כף אחר כף של מים. הבצק המתקבל צריך להיות רך וגמיש אך לא דביק.

 

מתכון לחלת דבש

לבצק:

7 כוסות + 2 כפות (1 ק"ג) קמח לבן

1 כף (20 גרם) מלח 

1/4 כוס (50 גר') סוכר 

2 כפות (18 גרם) שמרים יבשים או 1 שקית שמרית/1 קובייה שמרים טריים 

2 ביצים בגודל L 

1/3 כוס (80 מ"ל) שמן 

1/4 כוס (80 גרם) דבש 

1.5 (360 מ"ל) כוסות מים פושרים 

לזיגוג: 

4 כפות דבש מדוללות ב – 2 כפות מים רותחים

מעט סוכר גבישי 

ההכנה: 

לקערת המיקסר מנפים את הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב עד להטמעה. מוסיפים את הסוכר, הביצים, השמן והדבש ולשים בעזרת וו הלישה. מוסיפים בהדרגה את המים עד לקבלת בצק רך. במידת הצורך מוסיפים עוד מים פושרים, בכל פעם כף אחת עד לקבלת בצק רך מאוד. לשים במשך כ – 10 דקות עד לקבלת קצת דביק. משמנים קערה במעט שמן, יוצרים מהבצק כדור ומגלגלים אותו בקערה על מנת שישומן היטב. מכסים ומתפיחים עד להכפלת הנפח, כשעה – שעה וחצי.

קולעים מהבצק חלות בהתאם להסבר, מניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ומתפיחים כ – 30-40 דקות נוספות. בינתיים מחממים את התנור ל – 175 מעלות.  

אופים את החלות למשך 25-30 דקות ועד לקבלת צבע זהוב. 

בזמן האפייה מכינים את הזיגוג: מערבבים את הדבש במים הרותחים. עם צאת החלות מהתנור ובעודן חמות מברישים אותה בזיגוג הדבש. מפזרים מיד את הסוכר הגבישי. מצננים על גבי רשת. 

החלות במיטבן ביום ההכנה. ניתן להכין מראש, לעטוף היטב בניילון נצמד ולהקפיא עד חודש. 

הערות:

**כדי לקבל חלה לא מתוקה מוותרים על זיגוג הדבש ועל הסוכר הגבישי, ובמקומם מברישים את החלה בביצה טרופה מדוללת בכף מים רגע לפניי האפייה. אם רוצים מפזרים שומשום/קצח או פרג על זיגוג הביצה.

** כדי להפוך את החלות לטבעוניות מחליפים את הדבש בכמות זהה של סילאן. מוותרים על הביצים בבצק ומוסיפים כמות נוספת של מים (כחצי כוס נוספת).**

 

חלת דבש כתר שושנים

חלת דבש כתר שושנים

For English version please see below

הראשון לספטמבר. כמה מאיתנו חיכו לתאריך המיוחל הזה ולתחושת השגרה ששבה אלינו? אני מודה שגם אני חיכיתי כבר שיגיע. הקיץ הזה היה קשה מידי. השילוב של המלחמה הנוראית, החום, הלחות וחוסר היכולת להעסיק את הילדים המשועממים היה קשה מידי למרבית ההורים. אבל עכשיו שהשגרה כבר כאן, אני לא יכולה להגיד שזה לא צובט לי בלב. תחושת ההחמצה והעובדה שהקיץ הזה ייזכר בעיקר בשל האזעקות שנשמעו בו גורם לי לרצות שהחופשה הבאה, חופשה אמיתית, תגיע כבר. אז מזל שכמו בכל שנה, עם הראשון לספטמבר, עם ההתרגשות מיום הלימודים הראשון בשנה, מגיעות גם מחשבות והערכות לקראת החגים הבאים עלינו לטובה.

כחלק מההכנות אני שמחה מאוד לשתף אתכם בהפקה שהכנתי עבור חברת "שמרית" ושהתפרסמה השבוע במגזין שף של "לאשה". מתוך ההפקה שכללה 3 מתכונים לעוגות ומאפי שמרים לחג המתקרב, בחרתי לשתף אתכם במתכון ובהוראות הכנה לחלת דבש יפיפייה שתשמח כל שולחן חג.

כידוע, נהוג לפתוח את השנה העברית החדשה לא רק עם תפוח ודבש אלא גם עם חלה עגולה. העיגול מסמל משהו שלם ומלא, ומהווה סמל למחזוריות ולחיבור שבין השנה שנגמרת לבין השנה החדשה.

אז איך מכינים חלה שהיא כולה כתר של שושנים? מתחילים כמובן מהבצק. חלת דבש כתר שושנים

כשזה מגיע לחלה, אני כבר כמה שנים טובות נצמדת למתכון המנצח שלי.  זהו מתכון שמניב חלות רכות, עסיסיות ומתוקות במידה.  הוא כ"כ מוצלח וטוב, שאני לא מוצאת שום סיבה לערוך בו שינויים ואני ממליצה לכם בחום לנסות, הוא באמת מוצלח במיוחד. בנוסף, הוא גם מתאים לכולם – הוא פרווה ואם משמיטים ממנו את הביצים (ואין בעיה לעשות זאת) הוא גם טבעוני. אם רוצים להפוך אותו למעט בריא יותר, ניתן להמיר מחצית מהקמח שבו בקמח מלא.  הכמויות במתכון מיועדות עבור 2 חלות, אבל ניתן לחלק אותן לשניים ולהסתפק בחלה אחת.

מחלקים את הבצק התפוח ל – 4 חלקים (אם מכינים חלה אחת אז ל – 2 חלקים). החלוקה הזו נועדה רק להקל ולאפשר לרדד את הבצק לעלה בגודל סביר. אם יש לכם משטח עבודה גדול במיוחד אין צורך לחלק את הבצק. מרדדים את הבצק לעלה דק בעובי של 0.3 ס"מ. כדאי להשתדל שעובי הבצק יהיה אחיד ושלא יהיו אזורים עבים או דקים יותר. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 12 ס"מ. לצורך כך אני משתמשת ברינג בגודל הזה, אבל אפשר אפשר להשתמש בכל כלי עגול אחר כמו קערה, ספל גדולה וכו'. עיגולי הבצק יתכווצו לאחר החיתוך בצורה משמעותית, וזה בסדר. כמו שהם יתכווצו, כך הם גם מאוחר יותר יתפחו.

מסדרים את עיגולי הבצק ברביעיות.

חלת דבש כתר שושנים

מניחים את העיגולים אחד על גבי השני בצורה חופפת חלקית. אמנם בתמונה העיגולים מסודרים בצורה אפקית, אך יותר קל לעבוד כאשר הם מונחים דווקא בצורה אנכית, כאשר העיגול התחתון ביותר קרוב אלינו.

חלת דבש כתר שושנים מתחילים בעיגול התחתון ומגלגלים את כל העיגולים יחד למעין גליל מהודק יחסית. חלת דבש כתר שושנים את הגליל שנוצר חותכים במרכז לקבלת שני חלקים שווים. חלת דבש כתר שושנים

מסדרים את החלקים בתבנית עגולה מרופדת בנייר אפייה שמונח במרכזה רינג או כל כלי עגול עמיד בחום. (או פשוט משתמשים בתבנית בצורת סיר פלא). מניחים את השושנים במרווחים קלים של 2-3 ס"מ כשהצד החלק כלפיי מטה. החלה שבתמונה הוכנה בתבנית 24 ס"מ, אך המתכון מתאים לתבנית 26 ס"מ, כלומר יהיה צורך בעוד שושנה אחת או שתיים כדי להשלים את המעגל. מאפשרים לבצק לתפוח 30-40 דקות.

חלת דבש כתר שושנים הבצק הזה תופח משמעותית, גם בתפיחה השנייה וגם בתנור, כך שגם אם השושנים בתחילה נראות דקות וקצת עלובות, אל דאגה – הן עוד תפרחנה 🙂 אופים את החלות כ – 25 דקות ועד להזהבה. כשהן יוצאות מהתנור מברישים אותן בדבש מדולל. חלת דבש כתר שושנים חלת דבש כתר שושנים

עבור 2 חלות בקוטר 26 ס"מ

7 כוסות + 2 כפות (1 ק"ג) קמח לבן

1 כף (20 גרם) מלח

1/4 כוס (50 גר') סוכר

1 שקית (50 גרם) שמרית או 2 כפות (18 גרם) שמרים יבשים

2 ביצים בגודל L

1/3 כוס (80 מ"ל) שמן

1/4 כוס (80 גרם) דבש

1.5 (360 מ"ל) כוסות מים פושרים

לזיגוג

4 כפות דבש מדוללות ב – 2 כפות מים רותחים

ההכנה:

לקערת המיקסר מנפים את הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב עד להטמעה. מוסיפים את הסוכר, הביצים, השמן והדבש ולשים בעזרת וו הלישה. מוסיפים בהדרגה את המים עד לקבלת בצק רך. במידת הצורך מוסיפים עוד מים פושרים, בכל פעם כף אחת עד לקבלת בצק רך מאוד. לשים במשך כ – 10 דקות עד לקבלת קצת דביק. משמנים קערה במעט שמן, יוצרים מהבצק כדור ומגלגלים אותו בקערה על מנת שישומן היטב. מכסים ומתפיחים עד להכפלת הנפח, כשעה – שעה וחצי.

מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים את שוליה.  מניחים במרכז התבנית רינג או כל כלי עגול אחר בקוטר 5 ס"מ ומשמנים את חלקו החיצוני.

מחלקים את הבצק ל – 4 חלקים ומרדדים כל חלק לעלה דק בעובי של 0.3 ס"מ. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 12 ס"מ. העיגולים יתכווצו וזה בסדר.

להכנת צורת השושנים: משתמשים בכל פעם ב – 4 עיגולי בצק. מניחים את עיגולי הבצק בטור אחד, זה על גבי זה  כך שיחפפו אחד את השני חלקית. מגלגלים את עיגולי הבצק יחד לצורת גליל  החל מעיגול הבצק הנמוך ביותר לצורת גליל. מגלגלים בעדינות על גבי משטח העבודה על מנת להדק מעט את הגליל. בעזרת סכין חדה חוצים את הגליל במרכזו. מניחים כל חלק שצידו החלק פונה כלפי מטה על גבי התבנית ובמרווחים של 2-3 ס"מ זה מזה. חוזרים על הכנת שושני הבצק עד שהתבנית מלאה. מכסים ומתפיחים כ – 30-40 דקות. בינתיים מחממים תנור ל – 175 מעלות.

אופים את החלה למשך 25 דקות ועד לקבלת צבע זהוב.

בזמן האפייה מכינים את הזיגוג: מערבבים את הדבש במים הרותחים. עם צאת החלה מהתנור ובעודה חמה מברישים אותה בזיגוג הדבש (כמחצית מכמות הזיגוג עבור כל חלה).

מקררים מעט את החלה ומחלצים אותה מהתבנית, ע"י העברת סכין חדה בדפנות התבנית. מצננים לחלוטין על גבי רשת.

החלה במיטבה ביום ההכנה. ניתן להכין מראש, לעטוף היטב בניילון נצמד ולהקפיא עד חודש.

כדי לקבל חלה לא מתוקה מוותרים על זיגוג הדבש ובמקומו מברישים את החלה בביצה טרופה מדוללת בכף מים רגע לפניי האפייה.

Honey Rose Challah 

For 2 challahs 24 cm in diameter-

7 cups + 2 tablespoons (1 kg) all-purpose flour

1 tablespoon (20 g) salt

¼ cup (50 g) granulated sugar

2 tablespoons (18 g) dry active yeast

2 large eggs

½ cup (80 mL) vegetable oil

¼ cup (80 g) honey

1½ cup (360 mL) lukewarm water 

For the glaze-

4 tablespoons honey diluted with 2 tablespoons boiling water 

Preparation:

Sift the flour into the mixer bowl, add the salt and mix well. Add the yeast and mix again until fully incorporated. Add the sugar, eggs, oil, and honey and knead the dough using the dough hook. Gradually add the water until the dough is soft. Add more lukewarm water as necessary, one tablespoon at a time, until the dough is very soft. Knead the dough for 10 minutes until the dough is only a little sticky. Grease a bowl with a some oil, roll the dough into a ball and roll it in the bowl until it is well greased all over. Cover the dough and let rise until it doubles in size, about an hour to an hour and a half. 

Line a pan with parchment paper and grease the sides. Grease the outside of a 5 cm (2 in) ring or cookie cutter and place in the middle of the pan.  

Divide the dough into 4 equal parts and roll each until it is approximately 0.3 cm (.12 in) thick. Cut out 12 cm (4.72 in) circles. The circles will shrink, that’s okay. 

To make the roses: Use four 12 cm circles and place them in a line, one on top of the other, so that each circle is overlapping the one beneath it. Starting with the bottom circle, roll the dough into a cylinder. To tighten the cylinder, roll gently on your work surface. Using a sharp knife, cut the roll in half. Place each piece, flat side down, in the pan, about 2-3 cm (1 in) apart. Repeat the steps above to make enough roses to fill the pan. Cover and let rise for 30-40 minutes. In the meantime, heat the oven to 350˚ F. 

Bake the challah for 25 minutes until golden. 

While baking, prepare the glaze: Mix the honey with the boiling water. When the challah is done, brush each challah with half of the honey glaze. 

Let the challah cool a bit, and then remove from pan using a sharp knife. Let cool completely on a wire rack. 

The challah is best to eat the day it is made. However, it can be made ahead of time, wrapped in plastic, and frozen for up to one month. 

If a non-sweet challah is preferred, skip the honey glaze and instead brush the challah in one egg diluted with a tablespoon of water just before baking.

חלת דבש כתר שושנים

שנה טובה ומתוקה מדבש!

עוגת קינמון, ריקוטה ותפוחים מקורמלים

עוגת קינמון, ריקוטה ותפוחים מקורמלים

יש לי בעיה עם עוגות בחושות. מעטות הן הבחושות הללו שממש מצליחות להפיל אותי מהרגליים. אני לא מאלו שפותחים את היום עם כוס קפה ופרוסת עוגה בחושה, למעשה עד 15:00 בצהריים הכל מתוק לי מידי (אבל מ 15:00 צפונה, הכל טעים לי מידי). יש לי שתי עוגות בחושות שהן האהובות עליי, אבל בעיקר בשל הרעננות המשגעת של הפרי שבתוכן. האחת היא העוגה הלימונית המדהימה הזו, והשנייה היא עוגת התפוזים הנפלאה הזו.

אבל הנה אני כאן בכל זאת עם עוגה בחושה. טוב, לקרוא לעוגה הזו עוגה בחושה, זה קצת לעשות לה עוול. אמנם הבסיס שלה הוא של עוגה בחושה, אך מתקיימות בה למעשה 3 עוגות במקביל – עוגת קינמון בחושה ופשוטה, עוגת גבינה ופאי תפוחים מקורמלים. באורח פלא כל הטעמים והמרקמים מצליחים להשתלב באופן הרמוני ומתקבל עוגה מדהימה. יחד עם זאת, אני כן מתעקשת לקרוא לה עוגה בחושה. כי ההשקעה בהכנה שלה לא גדולה בהרבה מאשר בעוגה רגילה. יש כאן 2 בלילות אותן מכינים בנפרד ועוד ציפוי של תפוחים שמשך ההכנה שלו לוקח כמה דקות בלבד, בסופו של דבר, למרות ההשקעה המינימלית מתקבלת עוגה חגיגית, מרשימה וטעימה במיוחד.

את העוגה הזו ראיתי בבלוג הזה,  מאז שראיתי אותה, היא פשוט לא הרפתה ממני והייתי חייבת להכין אותה. לקח לי כמה ניסיונות והתאמות שונות כדי להגיע למתכון מושלם ואסתטי למראה. התוצאה מוצלחת ביותר לטעמי.

עוגת קינמון, ריקוטה ותפוחים מקורמלים

אז איך זה בעצם עובד? את העוגה הזו מכינים דווקא מלמעלה למטה, כלומר מתחילים בחלק העליון, ממשיכים במלית הגבינה ומסיימים בעוגת הבסיס.

להכנת ציפוי התפוחים המקורמלים שלה. קולפים וחותכים לקוביות קטנות תפוחי גרני סמית'. מניחים במחבת יחד עם מעט סוכר וקינמון.

עוגת קינמון, ריקוטה ותפוחים מקורמלים

מבשלים על גבי להבה בינונית, ומערבבים מידי פעם עד שמרבית הנוזלים מצטמצמים והתפוחים מתרככים מעט, כ – 5 דקות בסה"כ. מצננים.

עוגת קינמון, ריקוטה ותפוחים מקורמלים

בזמן שהתפוחים מתקררים מכינים את בלילת הגבינה – כאמור, את הבלילה הזו מכינים פשוט ע"י ערבוב של החומרים יחד. אני אישית מעדיפה להשתמש בגבינת ריקוטה – היא גם גבינה רזה (5% שומן בלבד),  אין בה הרבה נוזלים ואין לה את הטעם החמצמצץ של גבינה לבנה סטנדרטית. היא אמנם קצת יקרה יותר, אבל לטעמי היא לחלוטין שווה את זה. את הריקוטה מערבבים עם סוכר, מחית וניל, קינמון ומעט קמח.

עוגת קינמון, ריקוטה ותפוחים מקורמלים

מניחים בצד את בלילת הגבינה, ומכינים את הבלילה הבסיסית – גם כאן מדובר בערבול ידני של מרכיבים בסיסיים ושילוב של "חומרים יבשים" לתוך "חומרים רטובים".

עוגת קינמון, ריקוטה ותפוחים מקורמלים

מעבירים לתבנית אפייה. בעזרת כפית או כף מניחים תלוליות נדיבות של מלית הגבינה על גבי הבלילה.

עוגת קינמון, ריקוטה ותפוחים מקורמלים

מחליקים ומיישרים בעזרת גב כף. הרעיון הוא שבלילת הגבינה תשקע מעט בתוך בלילת הקינמון ושתיהן ישתלבו יחד. לאחר האפייה בלילת הקינמון תקבל קראנצ'יות קלה כתוצאה מהסוכר החום שבתוכה ואילו מלית הגבינה תישאר רכה ועסיסית.

עוגת קינמון, ריקוטה ותפוחים מקורמלים

מעבירים לתנור ואופים כ – 30 דקות ועד שהעוגה תפוחה וחלקה העליון יציב יחסית (המרכז יהיה קצת רוטט, וזה בסדר).

עוגת קינמון, ריקוטה ותפוחים מקורמלים

מפזרים באופן אחיד את התפוחים המקורמלים על גבי העוגה ומחזירים לתנור לעוד 25 דקות של אפייה. את התפוחים מניחים בזריזות (אם לא עוצרים לצלם זה אמור לקחת 2 דקות ולא יותר).

עוגת קינמון, ריקוטה ותפוחים מקורמלים

מוציאים את העוגה ומצננים לחלוטין לפניי ההגשה. מפדרים בנדיבות באבקת סוכר.

עוגת קינמון, ריקוטה ותפוחים מקורמלים

עוגת קינמון, גבינה ותפוחים מקורמלים

לתבנית בקוטר 24 ס"מ

לעוגת הבסיס

כוס ורבע (175 גרם) קמח

1 שקית (10 גרם) אבקת אפייה

1 כפית קינמון טחון

1/4 כפית מלח

1/3 כוס (80 מ"ל) שמן קנולה

1/2 כוס (120 מ"ל) חלב

1 כוס (200 גרם) סוכר

1/4 כוס (50 גרם) סוכר חום בהיר

1 ביצה

1 כפית תמצית/מחית וניל

למלית הגבינה

1 מיכל (250 גרם) גבינת ריקוטה

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

1/2 כפית מחית/תמצית וניל

1/4 כפית קינמון טחון

1 חלמון

1 כף (10 גרם) קמח

לתפוחים מקורמלים

4 תפוחי גרני סמית' בינוניים (כ – 650 גרם)

2 כפות (30 גרם) סוכר חום

1/2 כפית קינמון טחון

2 כפות (30 גרם) חמאה

מתחילים בהכנת התפוחים המקורמלים

קולפים וחותכים את התפוחים לקוביות קטנות. מעבירים למחבת כבדה, מוסיפים את הסוכר, קינמון וחמאה ומבשלים על גבי להבה בינונית ותוך כדי ערבוב מידי פעם, עד שמרבית הנוזלים מצטמצמים ועד שהתפוחים מתרככים מעט ומצופים בשכבת קרמל דקיקה (כ – 5 דקות בישול). מצננים לחלוטין.

להכנת מלית הגבינה

בקערה טורפים את הגבינה עם הסוכר, וניל, קינמון וחלמון. מנפים מעל את הקמח וטורפים היטב לקבלת בלילה חלקה. מניחים בצד.

להכנת עוגת הבסיס

מחממים תנור ל – 175 מעלות. לקערה מנפים את הקמח, אבקת אפייה וקינמון. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. בקערה נפרדת טורפים את השמן, חלב, סוכר חום ורגיל, ביצה ווניל. מוסיפים את תערובת הקמח לבלילה וטורפים היטב רק עד לקבלת תערובת חלקה. מעבירים את הבלילה לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ומשומנת בחמאה בצדיה. מניחים מעל הבלילה תלוליות של מלית הגבינה בפיזור אחיד. בעזרת גב כף מחליקים ומיישרים את פני המלית לפיזור אחיד וכך שחלק מהמלית ישקע ויתמזג עם בלילת הקינמון. מעבירים לתנור ואופים כ – 30 דקות ועד שהעוגה תפוחה ויציבה יחסית בחלקה העליון (העוגה לא צריכה להיות אפויה לחלוטין, ואם היא רוטטת במרכזה, זה בסדר גמור). מפזרים בזריזות ובאופן אחיד את התפוחים המקורמלים על גבי העוגה, מחזירים לתנור ואופים עוד 25 דקות נוספות.

מוציאים ומצננים לחלוטין. לפניי ההגשה מפדרים באבקת סוכר.

העוגה נשמרת בטמפרטורת החדר 3 ימים ובמקרר עד שבוע.

עוגת קינמון, ריקוטה ותפוחים מקורמלים

ושוב לפניי פרידה אני רוצה לסיים בהמלצה טעימה – לאחרונה רכשתי את ספר הסלטים של רפי כהן. מעבר להיות הספר מרהיב ועמוס במתכונים מעוררי תאבון (לא מומלץ לצפות על קיבה ריקה), יש בו הסברים בסיסיים למאותגרי בישול (כמוני…) על קילוף, קיצוץ, חליטה, צלייה, בישול ואידוי של ירקות. ובנוסף המתכונים שבו לסלטים טריים ומבושלים, ושניסיתי עד כה  מוצלחים מאוד ולגמרי בליגה אחרת. מומלץ וטעים!

 

פבלובה

פבלובה

טוב, נו. אולי אני לא מגלה כאן את אמריקה (או בהקשר הזה דווקא את אוסטרליה או ניו זילנד), כי מי לא מכיר פבלובה? אותו ענן מרנג מלא בקצפת ומעוטר בפירות רכים ורוטב חמצמץ? לטובת מי שעדיין לא מכיר, וגם למי שכן, אני שמחה להציע אופציה נוספת לקינוח המיתולוגי הזה. נתחיל מזה שדווקא בניגוד לטרנד הרווח היום של מנות אישיות, את הפבלובה שלי אני מעדיפה דווקא כמנה אחת גדולה. יש בעננת מרנג הענקית הזו משהו מאוד מרשים ומפתה וכשחותכים אותה מגלים שמבחוץ היא פריכה ומתפצפצת ואילו מבפנים היא רכה וספוגית ומזכירה קצת מרשמלו, רק הרבה פחות ג'לטיני. זהו קינוח שחולקים אותו בצורה לא מחייבת, והכי כיף פשוט לתקוע בו כף ולזלול יחד עם אנשים שאוהבים, אבל ניתן בהחלט גם לחתוך ממנה חתיכות, אבל לא פרוסות אלגנטיות ומפולסות. בתקופה האחרונה זהו לחלוטין הקינוח המועדף עליי. ראשית, הוא כ"כ קל ומהיר הכנה,  לא יותר מאשר 10 דקות עבודה. הוא מרשים וסוחט מחמאות בקלי קלות, וכמובן – הוא פשוט טעים. אבל טעים-טעים, כזה מהסוג שמיישרים עוד קצת, ו"רק עוד חתיכונת קטנה", ו"רק מהמרנג", "וקצת מהקצפת"…

פבלובה

לאחרונה הכנתי המון פבלובות. מצאתי לי פתרון קסם לכל ארוע שדורש קינוח מרשים אבל כזה שבעצם אני מתקתקת בדקות: הרמת כוסית לכבוד השנה החדשה בחברה של החצי? יאללה – פבלובה. חנוכת הבית (המהמם) של גיסתי היקרה? יאללה – פבלובה. פבלובה אחת אפילו הופיעה על שער חוברת נוספת שיצאה לכבוד החגים ע"י "על השולחן" עבור ממרח לוטוס. החוברת היא על טהרת מתכוני הפרווה והפבלובה שם מופיעה בגרסת פרווה מוצלחת ביותר.

פבלובה

יש כל מיני שיטות להכנת פבלובה, אני מביאה בפניכם את השיטה האהובה עליי, גם כי היא מאוד פשוטה להכנה וגם כי לדעתי בשיטה זו מתקבלת התוצאה הטעימה והמוצלחת ביתר. נסו פעם אחת, מבטיחה לכם שגם אתם תתחילו להנפיק פבלובות לכל אירוע. בניגוד למראה החגיגי והמפונפן של הפבלובה, היא מתחילה את חייה דווקא ממצרכים צנועים וספורים (4 בסה"כ) – חלבון ביצה, סוכר, קורנפלור ומעט חומץ.

פבלובה

מתחילים בהקצפה של הביצים. מקציפים כ – 2 דקות ועד לקבלת קצף רך מאוד אבל כזה שלא מטפטף בחזרה לקערה כשמרימים את המקצף.

פבלובה

ממשיכים להקציף במהירות גבוהה, ומוסיפים בהדרגה את הסוכר. אפשר להוסיף כף אחר כף ואפשר בזרזיף איטי תוך כדי הקצפה, הרעיון הוא לאפשר לסוכר להתמוסס באיטיות בתוך החלבון.  גרגירי הסוכר לא נעלמים לחלוטין ולא מתקבל מרקם חלק ממש, אבל זה בסדר. בשלב הזה מוסיפים פנימה קורנפלור מנופה וכפית של חומץ. לכאורה תוספת קטנה אבל יש לה משמעות רבה. שניהם נועדו למעשה ליצב את המרנג ולמנוע ממנו מלהתמוטט. כמו כן, הם אלו שגורמים למרכז הפבלובה להשאר רך ומסייעים למרקם המוצלח הזה של פבלובה. פבלובה בלי קורנפלור וחומץ זהו רק מרנג ולא פבלובה אמיתית.

פבלובה

אחרי שמוסיפים את השניים ממשיכים להקציף, הפעם במהירות נמוכה ורק עד שהם נטמעים היטב בקצף. כבר אפשר להבחין שהמרקם של המרנג השתנה מעט והוא יותר חלק ורך.

פבלובה

על גבי נייר אפייה משרטטים עיגול בקוטר של כ -18-20 ס"מ. הופכים את הנייר כך שהשרטוט יפנה כלפיי מטה, אבל עדיין ניתן יהיה לראות אותו מהצד השני.

פבלובה

בעזרת מרית מניחים תלולית גבוהה של המרנג במרכז העיגול, במין שליכטה לא מאורגנת.

פבלובה

יוצרים שקע במרכז השכליטה עם המרית. המרנג יתפשט קצת למטה ולצדדים.

פבלובה

מסדרים את השוליים החיצוניים כך שיהיו פחות או יותר אחידים וגבוהים. כל הפעולה הזו של סידור המרנג על גבי נייר האפייה מהירה וזריזה. לא צריך להנדס את הצורה כך שתהיה סימטרית ומדויקת. כל החן הוא דווקא במראה פרוע ולא מסודר, עם קווים בולטים של מריחות. מעבירים לתנור שחומם מראש ל – 150 מעלות ומנמיכים את הטמפרטורה ל – 120 מעלות. החום הגבוה גורם לחלק החיצוני להיות יציב, פריך ומתפצפץ. בהמשך הפבלובה ממשיכה להאפות בטמפרטורה נמוכה זמן ממושך, כשעה ועשרים. מכבים את התנור ומשאירים את הפcלובה להתקרר בתוכו. אפשר אפילו להכין לילה מראש ולהשאיר אותה בתנור הכבוי עד הבוקר. אם לא שומרים בתנור אפשר לשמור אותה ללא המלית עד 3 ימים בתוך פעמון סגור של עוגה. מומלץ להעביר את הפבלובה האפויה מהתבנית יחד עם נייר האפייה עליו היא מונחת.

פבלובה

כשהפבלובה קרה לחלוטין כל מה שנותר זה להחליט איזה פרי משדכים לה. זה יכול להיות כל פרי שתרצו, אך רצוי כמובן פירות רכים כגון מנגו, קיוי, ליצ'י, תותים, פירות יער וגם רימון. כן,  ברוח חגי תשרי גם הרימון הוא שידוך מעולה וטעים מאוד. אל הרימון אפשר לצרף גם קצת פיסטוקים ירקרקים ורוטב פירות יער זריז. להיט!

פבלובה

פבלובה אליפות

לפבלובה אחת בקוטר 18-20 ס"מ

למרנג

4 חלבונים מביצים בגודל L (140 גרם) בטמפרטורת החדר

1 כוס (200 גרם) סוכר

2 כפות (20 גרם) קורנפלור

1 כפית חומץ

למלית

1.5 מכלים (375 מ"ל) שמנת מתוקה

2 כפות (20 גרם) אבקת סוכר

לעיטור

פירות טריים כגון פטל, רימונים, פסיפלורה, מנגו ומעט פיסטוק

רוטב פירות יער

100 גרם פירות יער קפואים

2 כפות (25 גרם) סוכר

2 כפות (30 מ"ל) מים

2כפות רום/ברנדי (לא חובה, אפשר להמיר בכף מים)

להכנת המרנג

מחממים תנור ל – 150 מעלות.

בקערת המיקסר ובמהירות גבוהה מקציפים את החלבונים למשך כ – 2 דקות, עד לקבלת קצף רך מאוד אך יציב. תוך כדי הקצפה, מוסיפים באיטיות ובהדרגה את הסוכר, ממשיכים להקציף עד לקבלת קצף מבריק וסמיך מאוד, כ – 3-4 דקות נוספות.

מוסיפים לקערה את הקורנפלור ואת החומץ וממשיכים להקציף, תחילה במהירות איטית ורק עד להטמעה מלאה.

משרטטים על גבי נייר אפייה עיגול בקוטר 18-20 ס"מ והופכים אותו כך שהוא יראה גם מצידו השני. מניחים בתבנית אפייה. מעבירים את המרנג על גבי נייר האפיה בתלולית גבוהה במרכז העיגול. בעזרת מרית יוצרים במרכז התלולית גומחה עמוקה, מיישרים את השוליים החיצוניים.

מנמיכים את חום התנור ל – 120 מעלות, ואופים את המרנג למשך כשעה ועשרים דקות. בתום האפייה מכבים את התנור ומאפשרים למרנג להתקרר בתוכו לחלוטין.

מכינים רוטב פירות יער

בסיר קטן מביאים לרתיחה את הפירות יער, סוכר, מים ורום או ברנדי. מבשלים עוד 5-10 דקות נוספות ועד שנוצר רוטב סמיך. מסננים את הרוטב מהפרי. (אם רוצים ניתן להשתמש גם בפירות היער המבושלים).

להרכבה

מקציפים את השמנת הצמחית יחד עם אבקת הסוכר לקצפת יציבה. ממלאים את השקע של המרנג בקצפת ומפזרים מעל פירות טריים. מזלפים גם את הרוטב.

ניתן לשמור את המרנג האפוי ללא המלית עד 3 ימים בטמפרטורת החדר כשהוא עטוף היטב. עם המלית הפבלובה במיטבה ביום הכנתה ולמחרת.

פבלובה

 

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת15

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

האמת היא שהבטחתי לעצמי שהפוסט הזה לא הולך להיות דביק. ואני לא מדברת על הקרמל שניגר שם למעלה, אלא דווקא על העיתוי בו הדברים נכתבים. על ערב ראש השנה, ימים שבהם מסכמים את השנה שחלפה ומצפים להתחלה חדשה, מרגשת ומבורכת עם בואה של השנה החדשה.

אני אשתדל שלא להיות דביקה מידי, אבל אני לא יכולה שלא לכתוב כמה מילים על השנה שמסתיימת – זו הייתה עבורי שנה מלאה בעשייה, שנה משמעותית של התפתחות בהרבה תחומים, אך ללא ספק, גולת הכותרת הייתה עבורי הפרוייקט האישי שלי שיצא לדרך ומוכיח את עצמו בכל יום. ברמה האישית, שלא קשורה כלל לעולם האפייה, אני חותמת בימים אלו סיום של תקופה ארוכה ומתחילה דף חדש, משמח ומרגש במיוחד.  אני מאמינה שגם השנה הקרובה תהיה עשירה וטעימה, מלאה בדברים טובים ומתוקים ובעיקר בעשייה ויצירה משמחת. מאחלת לכולם שהלוואי והדאגה העיקרית שלנו השנה תהיה איזה קינוח נכין או איזו עוגה נאפה, ושתהיה זו שנה טובה, מרגשת אך גם רגועה, עשירה ונדיבה, מצחיקה ומענגת, מתוקה ובריאה.

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

וכדי לעזור לכם לפתוח את השנה הכי מתוק שאפשר הבאתי איתי קינוח. קינוח מושקע שמכינים לארועים חגיגיים. הוא מורכב ממספר שכבות, כל שכבה בטעם ובמרקם אחר לחלוטין וביחד זוהי חגיגה מושלמת.  כיוון שמדובר בראש השנה, יש בה את המלך של החג (לא, לא הדג בתנור) אלא תפוח עץ, מלווה בקרמל, קצפת וקראמבל עם שיבולת שועל.

מתחילים בהכנה של הקראמבל. ההכנה שלו די דומה להכנה של בצק פריך, אבל כאן אין צורך לעבד את התערובת עד לקבלת בצק אחיד, אלא רק עד שמתקבלת תערובת פירורית. בתוך התערובת מסתתרת גם מעט שיבולת שועל, שכמעט ואינה מורגשת, אבל מסייעת לפריכות. את הקראמבל מכינים צ'יק צ'ק באופן ידני ומפזרים בשכבה אחידה על גבי תבנית אפייה. אופים כ – 15 דקות.

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

בזמן שהקראמבל מתקרר מכינים קרמל. אני יודעת שהרבה אנשים מסתבכים עם הכנה של קרמל – הקרמל נשרף או מתקשה , נותרים גושים, ועוד כהנה וכהנה. אבל הכנה של קרמל זהו דבר לא מסובך בכלל, רק כמו בהרבה דברים, יש להקפיד על כמה כללים כדי לקבל קרמל מושלם.  ראשית, מומלץ להשתמש במחבת או סיר בעל תחתית כבדה, כזה ששום דבר לא נדבק אליו. שנית, מומלץ להיצמד ולעקוב מקרוב אחר ההתפתחות של הקרמל, כיוון שהסוכר נשרף בשניות ועלול להניב קרמל שנראה אולי טוב, אבל בעל טעם שרוף ומבאס. חשוב לזהות את הנקודה הנכונה שבה יש להוסיף את השמנת והחמאה ולהנמיך את הלהבה.

קרמל

מניחים את הסוכר ומעט מים במחבת ומחממים על גבי להבה בינונית. כעבור כמה דקות התערובת מתחילה לבעבע. אפשר לערבב מידי פעם בכף עץ. לאט לאט הסוכר ישנה את צבעו מלבן לצבע ענברי. זה קורה די מהר ולכן ברגע שהתערובת ברובה משנה את צבעה מסירים מהאש, מערבבים היטב ומוסיפים בזהירות פנימה שמנת מתוקה וחמאה. מחזירים ללהבה, ומנמיכים אותה. בתערובת יווצרו מעט גושים בשל הבדלי הטמפרטורות בין התערובת החמה ולחמאה ולשמנת, אבל בחימום על גבי להבה נמוכה ותוך כדי ערבוב מתמיד עם כף העץ, תוך 2-3 דקות התערובת הופכת חלקה ואחידה. מסירים מהאש ומעבירים מיד לקערית זכוכית. מצננים לחלוטין.

ברגע שהקרמל והקראמבל בידינו, כל העבודה ה"קשה" למעשה הסתיימה וכל שנותר הוא להרכיב את הקינוח. אני הכנתי אותו בכוסות יחסית גדולות בנפח של 180 מ"ל, מתקבלת מנה די גדולה עבור אדם אחד. אם השולחן שלכם גדוש גם במתוקים נוספים (ברור שהוא גדוש, מה לא הכנתם קאפקייקס תפוחים או עוגות שמרים, דבש וקינמון?) אז אפשר להכין אותו במנות קטנטנות.  ניתן להשיג באיקאה וגם בחנויות לכלים חד פעמיים כוסות קטנות של שוטים בנפח של 40-50 מ"ל. מתקבלת מנה קטנטנה שקצת יותר מאתגר להרכיב אותו, אבל אלו לגמרי שני ביסים מפנקים ומתגמלים שמשאירים טעם של עוד.

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

קוצצים לקוביות קטנות תפוח. רצוי להתאים את גודל הקוביות לכלי בו תגישו את הקינוח. במידה ומשתמשים בכוסיות השוט הקטנות, הקוביות צריכה להיות ממש זערוריות, כמו קוביות של סלט קצוץ דק.  כדי למנוע השחרה של התפוחים אפשר לזלף עלי הקוביות מעט מיץ לימון, זה ימנע מהן להשחיר ולא יפריע בטעם. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת ומעבירים לשק זילוף. מעבירים גם את הקרמל שהתקרר לשק זילוף, ויאללה מתחילים להרכיב:

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

מזלפים שכבה דקה יחסית של קצפת ומעליה קרמל. הקרמל טעים מאוד אך גם דומיננטי ולכן מזלפים מעט ממנו רק בשוליים הפנימיים של  כוס ההגשה. זילוף בשוליים הפנימיים מאפשר לנו בכל זאת לראות את השכבות בקינוח ומבלי להקציף אותו בקרמל.

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

מפזרים מעל בנדיבות את פירורי הקראמבל ואת קוביות התפוחים.

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

מעל התפוחים מזלפים שכבת קצפת נוספת ועוד שכבת קרמל. מפזרים מעל עוד קראמבל ומעטרים במעט קרמל. עוטפים ושמרים במקרר עד להגשה. אפשר להכין את הקינוח אפילו יום או יומיים מראש, הקראמבל שומר על הפריכות שלו והטעמים מתמזגים באופן נפלא. אם רוצים טעם דומיננטי יותר של תפוחים, אפשר להוסיף שכבה נוספת שלהם.

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

קינוח קראמבל תפוחים, קצפת וקרמל

ל – 8 מנות בנפח או לכמות כפולה או משולשת בכוסיות שוט קטנות

לקראמבל

70 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1/2 כוס (70 גרם) קמח

1/4 כוס (50 גרם) שקדים מולבנים טחונים דק

1/2 כוס (100 גרם) סוכר חום בהיר

1/2 כוס (50 גרם) שיבולת שועל (לא מהירת הכנה)

1 כפית קינמון טחון

לקרמל

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

2 כפות (30 מ"ל) מים

25 גרם חמאה

1/3 כוס (80 מ"ל) שמנת מתוקה

לקצפת

1.5 מיכלים (375 מ"ל) שמנת מתוקה

2 כפות (25 גרם) אבקת סוכר

1-2 תפוחים קלופים וקצוצים לקוביות קטנות

מכינים את הקראמבל

מחממים תנור ל – 175 מעלות. מנפים לקערה את הקמח, מוסיפים את הסוכר, השקדים הטחונים, קינמון ושיבולת שועל ומערבבים היטב. מוסיפים את קוביות החמאה ובעזרת הידיים מפוררים עד לקבלת תערובת פירורית לחה. לא מעבדים את התערובת לבצק אחיד. משטחים את התערובת באופן אחיד בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. אופים כ – 15 דקות ועד שהתערובת מתקשה ומתייצבת מעט. מצננים לחלוטין.

מכינים את הקרמל

במחבת בעל תחתית כבדה מחממים על גבי להבה בינונית את הסוכר והמים עד שהסוכר משנה את צבעו לחום ענברי (בשלב זה נזהרים מאוד שלא לחמם את הסוכר יתר על המידה). מערבבים עם כף עץ וברגע שכל הסוכר שינה את צבעו מסירים מהאש. מוסיפים בזהירות את החמאה והשמנת המתוקה ומערבבים היטב. מחזירים ללהבה ומנמיכים אותה. ממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב מתמיד ועד שכל גושי הסוכר מתמוססים לחלוטין ומתקבל קרמל אחיד וחלק, כ – 2-3 דקות. מסירים מהאש ומיד מעבירים לקערית זכוכית. מצננים לחלוטין.

מרכיבים

מקציפים שמנת מתוקה ואבקת סוכר לקצפת יציבה. מעבירים לשק זילוף עם פייה חלקה. מעבירים גם את הקרמל לשק זילוף וחותכים בו פתח בגודל של כ – 1/2 ס"מ. מזלפים שכבה דקה של קצפת בבסיס הכוסות. מזלפים בשוליים הפנימיים בלבד שכבה דקה של קרמל. מפזרים מעל בנדיבות את הקראמבל ומעט קוביות תפוחים. מזלפים שכבה נוספת של קצפת ושל קרמל ומסיימים בעוד קראמבל. לעיטור מזלפים מעט קרמל.

שומרים בקירור עד להגשה (ניתן  ואפילו רצוי להכין יום-יומיים מראש). הקינוח נשמר עד 4 ימים בקירור.

בהשראת: Bakers Royale

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

 שנה טובה ומתוקה!

ממתק תמרים מיקי שמו

ממתק תמרים מיקי שמו

בשבוע שעבר השתתפתי בארוע בלוגרים לכבוד צאת ספרו החדש של מיקי שמו "אוצר העוגיות". בכל 5 שנותיי כבלוגרית, זוהי הפעם הראשונה שבה אני משתתפת במה שנקרא "ארוע בלוגרים". מידי פעם אני מקבלת הזמנות לארועים דומים, אבל לרוב אני מדירה את רגליי מהם. ארועי יחסי ציבור וקידום מכירות לרוב לא מעניינים אותי, ואם הם לא מעניינים אותי, הם בודאי לא מעניינים את הקוראים. כדי שאשתתף בארוע כזה אני צריכה לאהוב ולהתלהב מהתוכן, ולהרגיש שיש בו ערך מוסף עבורי ובודאי שעבורכם, הקוראים. אז מה בעצם קרה הפעם?

הפעם את הארוע ארגנו החברים מ"על השולחן", המגזין שגם אני מידי פעם לוקחת בו חלק, ובזמן הקצר בו אני עובדת איתו גיליתי עד כמה האנשים מאחוריו מקצועיים, יסודיים וקפדנים בכל מה שהם עושים. בנוסף, הוא התקיים בסניף של "ספייסס" ביהוד – אחת החנויות האהובות עליי בתחום ובכלל. בשנה האחרונה הסעתי כמעט אחת לשבוע את הבת הגדולה שלי לחוג שהתקיים ביהוד, כל נסיעה כזו לוותה בביקור בסניף המרווח והמעולה של הרשת. זהו לגמרי גן עדן לחובבי בישול ואפייה וחלק גדול מחומרי הגלם, התבניות, כלי העבודה ואפילו אביזרי הסטיילינג בהם אני משתמשת נרכשו שם.

ממתק תמרים מיקי שמו

אך הסיבה העיקרית שבגללה כן השתתפתי היא העובדה ש"ארוע הבלוגרים" היה למעשה סדנא פרונטלית אותה העביר הקונדיטור מיקי שמו שעל חיבתי אליו סיפרתי לא פעם. מיקי הוא אחד הקונדיטורים המוכשרים והמקצועיים שיש לנו ובודאי אחד הנעימים והנחמדים שביניהם. האיש הוא אוצר בלום של ידע וניסיון ובמהלך השעתיים של הסדנא למדתי ממנו המון דברים חדשים ומחכימים, את חלקם אני שמחה לשתף גם כאן. במהלך הסדנא מיקי הדגים הכנה של מספר מתכונים מתוך הספר החדש שלו הנקרא "אוצר העוגיות".

הספר אכן עושה רושם כאוצר של ממש, החל מהמגוון הרחב מאוד של המתכונים ודרך התמונות והסטיילינג המהממים עליהם אחראיים דניאל לילה ועמית פרבר. על העיצוב היפיפה אחראית ורדה עמיר המוכשרת (שעיצבה גם את חוברת הגבינות שלי!).

ממתק תמרים מיקי שמו

גולת הכותרת של הסדנא הייתה הדגמה של שיטה מיוחדת, אך פשוטה ביותר, להכנה של בצק פריך. מעין טריק מיוחד ההופך את הבצק הפריך, לפריך אפילו עוד יותר ע"י תוספת של חלמון ביצה מבושל ומסונן לבצק.

ממתק תמרים מיקי שמו

את הטריק הזה חשף מיקי שמו לראשונה בגיליון האפייה האחרון של על השולחן, במסגרת כתבה בה מגלים קונדיטורים ואופים טריקים הקשורים לעולם האפייה. גם אני לקחתי חלק בכתבה הזו, ורצה הגורל ונפגשתי עם מיקי בצילומים לכתבה שהתקיימו בסטודיו של דן לב. בסטודיו ראיתי לראשונה כיצד מיקי מכין את הבצק עם תוספת החלמון המבושל וזכיתי לטעום מהעוגיות שהכין. העוגיות פשוט חלומיות, המושג "בצק פריך" מקבל משמעות אחרת לחלוטין, העוגיות המתקבלות  ממנו מעודנות ביותר, פירוריות ונימוחות. בספר מיקי משתמש בשיטה הזו במספר מתכונים, וזה מסוג הדברים שפשוט חייבים לנסות בבית. אם תרצו לקרוא על השיטה קצת יותר אתם יכולים למצוא את הכתבה ממגזין האפייה כאן (ואם תגללו קצת למטה, תוכלו למצוא גם אותי שם).

ממתק תמרים מיקי שמו

אך המתכון הראשון אותו החלטתי להכין מהספר הוא דווקא מתכון אחר לחלוטין. מתכון פשוט וקל לממתק ממכר העשוי בעיקר מאגוזים, דבש ותמרים. זהו מתכון ללא קמח, פרווה והוא מתאים גם לטבעונים.  זהו מסוג הממתקים שיכולים לשבת מספר ימים בקירור וניתן לשלוף אותם ברגע שמתחשק משהו מתוק או בסיומה של ארוחה. כיוון שיש בו דבש ותמרים אין מתאים ממנו לחג המתקרב. בעיניי הוא מסוכן יותר מכל עוגת מוס או קצפת, מסוג הדברים שפשוט קשה להפסיק לאכול מהם.

ממתק תמרים מיקי שמו

 את הממתק מכינים מתמרים מגולענים הנמכרים באריזות ואקום. כל אריזה כזו מכילה כמות של 500 גרם, לצורך הכנת הממתקים שלנו יש צורך בחצי חבילה.

ממתק תמרים מיקי שמו

מתחילים בחימום של דבש וסוכר חום על גבי להבה בינונית. טבעונים הנמנעים גם מדבש יכולים להשתמש בסילאן. כשהתערובת מבעבעת מוסיפים את התמרים. רצוי לחתוך את גוש התמרים לקוביות קטנות כדי לסייע במיזוג מהיר וקל שלהם בתערובת. תחילה נראה שאין סיכוי שתתקבל תערובת אחידה, אבל עד מהרבה התמרים מתרככים וע"י ערבוב נמרץ מתקבלת תערובת לחה ואחידה.

ממתק תמרים מיקי שמו

בקערה מכינים תערובת של סוגי אגוזים שונים – שקדים, פיסטוקים, אגוזי לוז, אגוזי מלך, קשיו הכל הולך. בסה"כ דרושה כמות של 500 גרם שקדים ואגוזים. ניתן להשתמש באגוזים קלויים, אני אישית מעדיפה  אגוזים לא קלויים, אבל זה לגמרי עניין של טעם אישי. אם אתם רוצים לקלות את האגזוים פשוט חממו מחבת יבשה על גבי להבה בינונית וקלו את האגוזים כמה דקות (כדאי לנער את המחבת מידי פעם לפיזור אחיד) עד שהאגוזים מתחילים לעלות ניחוח אגוזי. מסירים מהאש ומעבירים מיד לקערה או כלי אחר.

ממתק תמרים מיקי שמו

לתערובת האגוזים מוסיפים מעט קינמון טחון ומלח ואם רוצים אפשר גם מוסקט טחון. בכל מקרה, אין צורך לקצוץ את האגוזים.

ממתק תמרים מיקי שמו

מוסיפים את תערובת האגוזים  לתערובת הלחה של התמרים ומערבבים היטב. משימת הערבוב קצת מאתגרת כיוון שמדובר בכמות גדולה של אגוזים ביחס לתערובת התמרים, אבל הרעיון הוא פשוט לצפות היטב את כל האגוזים בתערובת התמרים והדבש. לא מומלץ לטעום בבשלב הזה את התערובת, פשוט כי לא תצליחו לעצור. את הסיר שהתקרר מעט מעבירים לקירור למשך כשלושים דקות.

ממתק תמרים מיקי שמו

אחרי כחצי שעה וכשהתערובת התייצבה מעט בקירור, מחלקים אותה ל – 4 חלקים ומכל חלק יוצרים גליל מהודק.

ממתק תמרים מיקי שמו

מגלגלים כל גליל בקוקוס טחון או בגרגרי שומשום. ניתן להשאיר את הממתקים גם ללא ציפוי, הם טעימים מאוד גם כך. עוטפים את הגלילים בניילון נצמד ושומרים בהקפאה כ – 30 דקות. מוציאים ופורסים לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ. שומרים את הממתקים בקופסא אטומה במקרר ומיד פעם "גונבים" ממתק תמרים ממכר. טעיםםם…

ממתק תמרים מיקי שמו

ממתק תמרים ואגוזים ממכר/ מתוך הספר "אוצר העוגיות" של מיקי שמו ובשינויים קלים שלי

לכ – 80 ממתקים

1/3 כוס  + 1 כף (120 גרם) דבש

1/2 כוס (100 גרם) סוכר חום בהיר

1/2 חבילה  (250 גרם) תמרים מגולענים בואקום חתוכים לקוביות

1.5 כוסות (150 גרם) פיסטוקים קלופים

1.5 כוסות (150 גרם) אגוזי פקאן קלופים

1 כוס (100 גרם) שקדים מולבנים

1 כוס (100 גרם) אגוזי לוז קלויים וקלופים (ניתן לשנות ולגוון בכמויות ובסוגי האגוזים ע"פ הטעם וההעדפה האישית)

1/2 כפית קינמון טחון

קורט מלח

לציפוי – (לא חובה)

100 גרם קוקוס טחון (אפשר להחליף ב – 1 כוס שומשום)

מכינים את התערובת:

בקערה מערבבים יחד את כל סוגי האגוזים, הקינמון והמלח.

בסיר בינוני ועל גבי להבה בינונית מחממים את הסוכר והדבש (או הסילאן) עד שהתערובת מבעבעת, מנמיכים את הלהבה ומוסיפים לסיר את קוביות התמרים המגולענים. מערבבים בכף עץ עד שהתמרים מתרככים מאוד ומתקבלת תערובת אחידה.  מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את תערובת האגוזים. מערבבים כך שכל האגוזים יצופו היטב בתערובת התמרים. מצננים מעט ומעבירים למקרר למשך 30 דקות.

מעצבים:

מוציאים את התערובת מהמקרר ומחלקים ל – 4 חלקים שווים. מכל חלק יוצרים גליל מהודק בקוטר של 4 ס"מ. מניחים את הקוקוס (או השומשום) במגש או בצלחת גדולה. מגלגלים כל גליל בקוקוס הטחון כך שיצופה היטב. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקפיא ל – 30 דקות. מוציאים ובעזרת סכין משוננת חותכים לפרוסות בעובי של 1/2 ס"מ.

שומרים בקירור בקופסא אטומה עד 10 ימים.