טארט עגבניות שרי וגבינות

טארט עגבניות שרי וגבינות

כבר ציינתי פעם או פעמיים או חמישים שאנחנו בשיפוצים? אם במקרה החמצתם, אז אפשר לומר שאנחנו בשלב של "סגורים לרגל שיפוצים".

כמו לידה או צניחה חופשית גם שיפוץ מאסיבי שאורך כמה חודשים, ואף למעלה משנה, הוא מסוג הדברים שעד שאתה לא חווה אותם על בשרך, אין לך באמת מושג אמיתי איך זה מרגיש. כל חייך מתכנסים סביב העניין הזה: השיחות בבית ועם הסובבים אותך עוסקות יותר ויותר במילים ריצוף, חיפוי, טיח, אלומיניום, מידות, שיפועים, פוגה והמילה הגדולה מכולן – "עלויות".  גם הלילות והשינה המועטה שיש בתקופה הזו רצופה בחלומות על פיגומים, כלים סניטריים או חלילה על אריחים שנקנו ולא תואמים את החזון והרצון.

הזמן הופך למצרך נדיר, כל רגע פנוי ולא פנוי מנותבים לטובת הפרוייקט: פגישות עם ספקים, יועצים, מעצבים ומתכננים. סיורים ונסיעות לחנויות ולמחסנים. ביקורים בשטח, שיחות אינספור עם הקבלן, האדריכל, המהנדס. מיליון החלטות קטנות שמתקבלות ביום אחד. כל מה שלא קשור לפרוייקט הגדול ושסובל דיחוי מיד נדחה ל"אחרי השיפוץ". בעצם אחרי השיפוץ הוא "אחרי החגים" החדש. זה בדיוק הזמן להתנצל על ההעדרות שלי מהבלוג והפייסבוק, על שאלות שנשאלו ושקיבלו מענה מאוחר (או לא קיבלו מענה כלל…). מבטיחה לחזור אל כולם, אל השפיות והרוגע ברגע שיתאפשר.

מידי פעם אני מרשה לעצמי לדמיין לרגע קט על המגורים בבית המשופץ: השכמה בחדר שינה החדש,  טיגון חביתה במטבח המואר (על אפיית עוגות אני עדיין לא מעיזה לחלום) ואפילו על סתם ישיבה נעימה במרפסת הירוקה. אני יודעת שכל זה עוד רחוק, אבל החזון קיים. שלא תבינו לא נכון, אני לא מתלוננת. זה נכון שזו תקופה מטורפת עמוסה ורצופה בעליות וירידות, אבל אני מודה בכל יום על המזל הטוב שנפל בחלקי, על ההזדמנות הנדירה לבנות את ביתי פשוטו כמשמעו, ועל האפשרות להוציא את החלום של רבים מאיתנו לפועל.

במסגרת המצב הנוכחי אילתורים, קיצורי דרך ופתרונות מהירים מקבלים מקום של כבוד. גם בכל מה שקשור לאוכל. אל ארוחת הערב השגרתית של חביתה, סלט ופחמימה כלשהיא נוסף גם המאפה הבא: טארט עגבניות שרי, עשבי תיבול וגבינות. המתכון פורסם לראשונה בחוברת שלקחתי חלק בהכנתה של תנובה לחג שבועות, שם הוא זכה למראה מרהיב וצבעוני תחת ידיו המוכשרות של הסטייליסט עמית פרבר. בבית, אני מכינה אותו במראה פשוט וביתי יותר, אבל לא פחות טעים. האמת היא שהוא כ"כ קל להכנה שאפילו התלבטתי אם לפרסם אותו כאן, אבל למה שגם אתם לא תהנו?

טארט עגבניות שרי וגבינות

הטארט הזה נשען על בסיס של בצק עלים מוכן (אנחנו בשיפוצים, כבר אמרתי!?), כל יתר האלמנטים שיש בו לוקחים לא יותר מאשר 10 דקות הכנה ועוד 25-30 דקות אפייה ריחנית. יש בו כמות מכובדת של עגבניות שרי (אפשר להשתמש בצהובות, חומות ובכל צבע שרוצים), או ללכת על פרוסות דקות של עגבניות רגילות. את העגבניות שוטפים וחוצים ל – 2 (אם משתמשים בעגבניות רגילות פורסים אותן לפרוסות דקות). שמים בקערה ומוסיפים שמן זית, מלח, פלפל, שום כתוש ובזיליקום קצוץ. מערבבים היטב ומעבירים את כל הטוב הזה למסננת כדי לאפשר לעגבניות להגיר נוזלים.

טארט עגבניות שרי וגבינות

פורסים את בצק העלים המופשר על גבי משטח עבודה ומחלקים אותו ל – 2 חלקים שווים. בכל חלק חורצים בעזרת סכין חדה במרחק של ס"מ 1 מהשוליים חריץ קל שיצור מעין מסגרת לטארט.

טארט עגבניות שרי וגבינות

מורחים בחלק הפנימי 2-3 כפות של גבינת עיזים למריחה (אני אישית אוהבת במיוחד את הגבינת עיזים 5% למריחה של גד), מפזרים מעל גבינת קשקבל או פרמזן או אפילו עמק מגוררת ומפוררים מעט גבינת פטה.

טארט עגבניות שרי וגבינות

מפזרים מעל אורגנו מיובש ומניחים את העגבניות המתובלות. משתדלים שהחלק החתוך של העגבנייה יפנה כלפי מעלה כדי שלא ירטיב ויסמרטט את הבצק הפריך. אם משתמשים בעגבניות רגילות מסדרים את פרוסות העגבניות בצורה חופפת (מניפה) ובשורות ישרות. מעבירים לתנור ואופים עד שהשוליים של הבצק זהובים ותפוחים. מוציאים וטורפים.

טארט עגבניות שרי וגבינות

טארט עגבניות שרי וגבינות

ל – 2 טארטים בגודל 25X25 ס"מ

1 חבילה (600 גרם) בצק עלים חמאה מופשר לילה שלם או כמה שעות במקרר

למלית

1/2 סלסילה עד סלסלה שלמה של עגבניות שרי (תלוי בזן, בגודל ובכמות שאוהבים)

1 כף שמן זית

2 שיני שום כתושות

צרור נדיב של בזילים קצוץ (אפשר להשתמש גם בקוביות הקפואות)

מלח, פלפל

2 כפות אורגנו מיובש

1/2 קופסא גבינת עיזים 5% למריחה

250 גרם גבינת קשקבל מגוררת (אפשר להחליף בפרמזן או בעמק)

100 גרם גבינת פטה מפוררת

להברשה

ביצה טרופה

מחממים תנור ל – 200 מעלות.

שוטפים וחוצים את העגבניות. מניחים בקערה. מוסיפים שמן זית, מלח, פלפל, שום כתוש ובזיליקום. מערבבים היטב ומעבירים למסננת. מומלץ לטעום את תערובת העגבניות ולוודא שהן מתובלות היטב.

פורסים את בצק העלים על גבי משטח עבודה וחוצאים אותו ל – 2 ריבועי שווים. מניחים כל חלק בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. בכל ריבוע חורצים מסגרת ברוחב 1 ס"מ משולי הבצק. מורחים את החלק הפנימי של הבצק ב – 2-3 כפות גבינת עיזים למריחה. מפזרים מעל את הגבינה המגוררת ומפוררים מעל את הפטה, מפזרים אורגנו. מסדרים מעל את עגבניות השרי ומוודאים שהחלק החצוי פונה כלפי מעלה. מברישים את השוליים בביצה טרופה.

מעבירים לתנור ל – 25 דקות ועד שהשוליים זהובים ותפוחים. מוציאים, מצננים מעט ומגישים.

הטארט טוב ביום הכנתו.

טארט עגבניות שרי וגבינות

שיפוץ קל 🙂

 

פאי גבינה עם פררו רושה ושוקולד

פסטיבלוגחג שמח!

אני שמחה לספר שהפוסט הזה משתתף במיזם אינטרנט ראשון מסוגו. שיתוף פעולה יצירתי של כ – 20 בלוגריות מוכשרות שחברו יחד לשרשרת פוסטים חגיגיים במיוחד לחנוכה. ממליצה לכם לא לפספס אף אחת! כבר לפי הכותרת אני מניחה שרובכם הבנתם שסופגניות ושמן לא יהיו כאן היום, אבל בכל זאת הבאתי איתי משהו טעים ומוצלח לא פחות.

פאי גבינה עם פררו רושה ושוקולד

בשבועות האחרונים השתתפתי בקורס פוטושופ בהדרכתה של איריס בעלת בלוג העיצוב המקסים colourfulway (שגם היא לוקחת חלק בפרוייקט ושווה לקפוץ לבלוג היפה שלה). אחד הדברים הנחמדים בקורסים מהסוג הזה, מעבר ללימודים אשר לשמם התכנסנו, היא האפשרות להכיר נשים מיוחדות מתחומים שונים ומגוונים, כולן עצמאיות, מוכשרות ויצירתיות. כך יצא שמלבד הכרות עם איריס, פגשתי שם את אתי, סטייליסטית ובעלת בלוג האופנה והיעצוב הטרי דה-לוקס (the looks), בחורה מלאת סטייל וחוש טעם משובח.

אשה מיוחדת נוספת שפגשתי בקורס זאת מיכל. מיכל היא אחת הנשים היותר יצירתיות ובעלות ידע רחב שיצא לי להכיר לאחרונה. בשיחה מקרית בהפסקה בין התירגולים השונים בקורס, מיכל סיפרה לי שבקהילות יהודיות שונות נהגו לציין את ראש חודש טבת ואת חנוכה כ"חג הבנות". בעוד שלגברים יש את גבורת החשמונאים, לנשים יש את גבורתה של יהודית. בחג זה נהגו להעניק מאכלי גבינה לנשים. הקשר בין מסורת יהודית לבין מאכלי גבינה הוא  שיהודית בדומה ליעל מסיפור יעל וסיסרא, השתמשה גם היא בחלב לשם הרדמת  (וחיסול) אויבנו.

מי שמכיר אותי, יודע שקפצתי על ההזדמנות. סוף-סוף נמצאה מקבילה חוקית לגיטימית לחג השבועות. עוד הזדמנות מצוינת לחגוג חג נוסף עם מאכלי חלב וגבינה. אני בטוחה שיש רבות  (ואולי גם רבים) ששמחות ברגע זה יחד איתי, כי בירור קצר בקרב הנשים בסביבה העלה שאף אחת לא ממש אוהבת את מאכלי החג המטוגנים, וכולן היו שמחות להמיר את הסופגניות באיזו עוגת גבינה טובה. ועכשיו שיש לגיטימציה רשמית, את החג הזה אנחנו חוגגים השנה עם פאי גבינה ושוקולד עם הפתעת פררו רושה (טוב נו, וגם עם דונאטס טעימים).

פאי גבינה עם פררו רושה ושוקולד

שנים שלא אכלתי פררו רושה. כנראה מכיוון שבזכרוני הממתק הזה הולך ביחד עם הפרסומות הלא מוצלחות שלו. הפרסומת המפורסמת שבהם היא של המסיבה בבית השגריר, אבל גם זו בכיכובם של  הגברת ואלברט הנהג  קינקית לא פחות. לאחרונה יצא לי לאכול אותו שוב, בעקבות לחץ לא מתון מצד הבת שלי, ולא הבנתי למה התנכרתי לו כ"כ הרבה שנים. כל מי שאוהב נוטלה, יאהב לחלוטין את הממתק הזה – שילוב של ופל, שוקולד ואגוזי לוז הוא תמיד משובח וטעים. והשילוב שלו בפאי גבינה ושוקולד פשוט מצוין.

פאי גבינה עם פררו רושה ושוקולד

אני יודעת שבמבט ראשון נראה כאילו מדובר בעוגה שהיא פרוייקט, אבל לא תאמינו כמה היא פשוטה להכנה. אין כאן אפייה וכל הההכנה, כולל העיטור שגונב את ההצגה, פשוטה ומהירה. כן דרוש כאן אבל זמן צינון ממושך.

את הבסיס מכינים בשיטה האהובה והטובה של ביסקוויטים טחונים, אבל הפעם הוספתי גם כמה פררו שנטחנו יחד עם הביסקווטים והעניקו טעם אגוזי ושוקולדי גם יחד. את התערובת של ביסקוויטים ופררו רושה יחד עם חמאה מומסת משטחים באופן אחיד בתבנית פאי מתפרקת. בזמן שמכינים את המלית, מעבירים את הבסיס למקפיא להתייצבות.

פאי גבינה עם פררו רושה ושוקולד

הכנת המלית פשוטה ביותר – מערבבים יחד גבינה עם סוכר ותמצית וניל ומקפלים פנימה בעדינות קצפת.

פאי גבינה עם פררו רושה ושוקולד

מעבירים את המלית מעל הבסיס, אבל משאירים חלק קטן ממנה בקערה, מיד תראו למה.

פאי גבינה עם פררו רושה ושוקולד

מיישרים את המלית כך שתמלא היטב את השקע של הפאי וטומנים בהיקף הפנימי חצאי פררו רושה שפניהם פונים כלפי מטה.

פאי גבינה עם פררו רושה ושוקולד

מכסים ביתר המלית ששמרנו בצד

פאי גבינה עם פררו רושה ושוקולד

בעזרת מרית מיישרים את פני המלית כך שתכסה היטב את חצאי הפררו, מכסים ומעבירים לקירור, רצוי למשך לילה שלם.

פאי גבינה עם פררו רושה ושוקולד

 למחרת מכינים את הציפוי – מכינים גנאש,תערוב של שמנת מורתחת ושוקולד. את הגנאש ניתן לצקת כמו שהוא על גבי הפאי, אבל אם רוצים קצת להשקיע וליצור מראה טווסי נהדר, ממשיכים בשלבים הבאים:

פאי גבינה עם פררו רושה ושוקולד

את הגנאש שהתקרר מעבירים לקערת המיקסר ומוסיפים עוד קצת שמנת מתוקה. מקציפים במהירות גבוהה לזמן קצר, עד שמתקבלת תערובת סמיכה במרקם של מוס שוקולד

פאי גבינה עם פררו רושה ושוקולד

מעבירים את הגנאש המוקצף לשק זילוף עם פיה חלקה, ומזלפים על גבי מלית הגבינה, בצמוד לקלתית שורה אחת של עיגולי גנאש עם שפיץ קטן

פאי גבינה עם פררו רושה ושוקולד

בעזרת כפית מועכים את השפיץ שנוצר בתנועה עדינה ימינה. מנגבים את הכפית לאחר כל מעיכה

פאי גבינה עם פררו רושה ושוקולד

חוזרים על פעולת הזילוף בשורה נוספת. מתחילים את הזילוף ממרכז כל שקע בעיגולים מהשורה הקודמת, מועכים שוב בעדינות בעזרת כפית

פאי גבינה עם פררו רושה ושוקולד

וכך חוזר חלילה, שורה אחר שורה, מעיכה לאחר מעיכה, עד לקבלת מראה של מניפה טווסית

פאי גבינה עם פררו רושה ושוקולד

זהו, הפאי המפונפן שלנו מוכן. אפשר להכניס אותו לקירור קצר להתייצבות מלאה של הציפוי (חצי שעה תספיק).

פאי גבינה עם פררו רושה ושוקולד

מי רוצה לטעום?

פאי גבינה עם פררו רושה ושוקולד

פאי גבינה, פררו רושה ושוקולד

לתבנית פאי מתפרקת בקוטר 24 ס"מ

לבסיס

150 גרם ביסקוויטים

4 יחידות פררו רושה

50 גרם חמאה מומסת (אם התערובת פירורית מידי ניתן להוסיף עוד 20 גרם חמאה מומסת)

למלית

1 מיכל (225 גרם) גבינת שמנת 30%

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

1 כפית תמצית/מחית וניל

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

5-6 יחידות של פררו רושה

לציפוי

100 גרם שוקולד מריר 56% מוצקי קקאו

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

להכנת הבסיס

במעבד מזון טוחנים יחד את הביסקוויטים והפררו רושה לפירורים דקים. מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים היטב לתערובת לחה. מהדקים את התערובת לבסיס ולדפנות התבנית בשכבה דקה ואחידה. מעבירים למקפיא בזמן שמכינים את המלית.

להכנת המלית

בקערה מערבבים יחד את הגבינה, הסוכר ותמצית/מחית הוניל. בקערת המיקסר מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה. מקפלים בעדינות את הקצפת לתוך תערובת הגבינה, בכל פעם שליש מהכמות, עד לקבלת תערובת אחידה. ממלאים את תבנית הפאי, על גבי הבסיס בכ – 3/4 מכמות מלית הגבינה. חוצים את הפררו רושה לשניים וטומנים את החצאים בהיקף הפנימי של הפאי שהחלק החצוי פונה כלפי מטה. מכסים ביתרת המלית ומיישרים בעזרת מרית. מעבירים לקירור למשך לילה שלם.

להכנת הציפוי

בקערה חסינת חום מניחים את השוקולד. מחממים 100 מ"ל מהשמנת המתוקה בסיר קטן עד לרתיחה, מסירים מהאש ויוצקים מיד על גבי השוקולד. מניחים לדקה. מערבבים היטב עד להמסה מלאה של השוקולד. מצננים לטמפרטורת החדר (כחצי שעה-שעה, שימו לב שהתערובת צריכה להשאר נוזלית יחסית ולא מוצקה). מעבירים לקערת המיקסר ומוסיפים את יתר השמנת המתוקה (150 מ"ל). בעזרת כף או מטרפה ידנית מערבבים היטב. מחברים את בלון ההקצפה ובמהירות גבוהה מקציפים עד לקבלת תערובת יציבה במרקם של מוס שוקולד (שימו לב שלא להקציף יתר על המידה). מעבירים את הגנאש המוקצף לשק זילוף עם פיה חלקה בקוטר של 1 ס"מ. מזלפים שורה של עיגולים על גבי מלית הגבינה ובצמוד לקלתית. בעזרת כפית קטנה מועכים כל עיגול מחלקו האמצעי, השפיץ, וכלפי ימינה. לאחר מעיגת כל עיגול מנגבים היטב את הכפית בעזרת נייר מגבת. מזלפים שורה נוספת של עיגולי גנאש בסמוך למרכז העיגולים בשורה הראשונה. חוזרים על פעולת המעיכה. חוזרים חלילה על הפעולות, עד לכיסוי מלא של הפאי. מעבירים למקרר להתייצבות למשך כ – 30 דקות, ומגישים.

פאי גבינה עם פררו רושה ושוקולד

מקווה שהצלחתי להאיר לכם, ולו במעט, את החג. אתם מוזמנים לבקר ביתר הבלוגים המקסימים שמשתתפים בפסטיבלוג ולקבל השראה לפעילויות מאירות, טעימות, יפות ומרהיבות לחג. אל תחמיצו!

 

רשימת הבלוגים המשתתפים:

 

ריבועי פאי פקאן

ריבועי פאי פקאן

כשהייתי סטודנטית, עבדתי במחלקת ביטחון של מפעל הי-טק גדול. העבודה התחלקה בין סטודנטים רבים שעבדו במשמרות של 24/7, בתפקידים וברמות אחריות שונה. הימים היו ימי "בועת ההי-טק" (טרם התפוצצותה), ולפניי שלב החיסכון והקיצוצים. כיוון שהסטודנטים הגיעו לעבודה גם בסופי שבוע, בהם המפעל הושבת, ולא הוגשו בו ארוחות מסודרות כביתר ימות השבוע, הורשו הסטודנטים בשישי-שבת להזמין לעצמם ארוחות שישביעו את רעבונם. הימים כאמור, היו ימים אופטימיים והאישורים התקציביים נחתמו ביד קלה, לפיכך זכו הסטודנטים בתקציב הרבה יותר גדול ממה שבאמת היה נדרש לצורך העניין. העובדים ידעו לנצל זאת היטב לצורכיהם, ודאגו למלאי של כל-טוב למשמרות אלו: שתייה, חטיפים, ממתקים ופיצוחים כל אלו נרכשו על מנת להנעים את זמנם.

באחת הפעמים המועטות בהן עבדתי במשמרת של סופ"ש, הציע לי אחד העובדים לחלוק איתו את שקית הפיצוחים שאחז בידו. זו הייתה הפעם הראשונה שבה אכלתי "פקאן סיני", (טוב, זה היה לפניי כ – 15 שנה). פקאן סיני, והיום כבר כולם יודעים, הוא הכינוי לאגוזי פקאן מסוכרים. כל מי שתחב ידו פעם לשקית כזו של פקאן מתוק, יודע שהיד חוזרת פשוט מעצמה אל השקית עד בלי די. השילוב של המתוק והמלוח יחד עם המרקם הקראנצ'י, יוצר את אחד הממתקים הממכרים ביותר. ואכן, מאז אותה פגישה מקרית, אני והסיני חברים טובים. נכון, לא בכל מקום ולא בכל שקית הוא טעים ומוצלח. אבל אם קונים במקומות הנכונים, מדובר בסכנת התמכרות של ממש.

ריבועי פאי פקאן

העוגה הבאה מזכירה מאוד את אותם אגוזים מסוכרים. רק שכאן הם מונחים על מצע פריך וחמאתי.  אופן ההכנה דומה להכנה של פאי פקאן, אבל אין כאן רידוד של הבצק וסידור קפדני של האגוזים על גבי המלית, אלא מדובר במנה שממש קל ומהר להכין אותה. אבל באותה הקלות ומהירות שבה מכינים אותה, כך היא נעלמת לאחר האפייה.

ריבועי פאי פקאן

מתחילים בהכנה של הבצק הפריך. אני מכינה את הבצק בקערת המיקסר – מערבלים יחד את הקמח, הסוכר וקוביות החמאה הקרה. כשמתקבלת תערובת פירורית מוסיפים את החלמון וממשיכים לערבל רק עד שנוצרים גושי פירורים גדולים. מעבירים את הבצק לתבנית ובעזרת הידיים משטחים אותו לשכבה דקה ואחידה. מעבירים למקפיא לכ – 20 דקות, ואופים הישר מהמקפיא.

ריבועי פאי פקאן

מוציאים מהתנור ומצננים בזמן שמכינים את שכבת הפקאן –

ריבועי פאי פקאן

שכבת הפקאן מורכבת בעיקר מאגוזי פקאן, או ליתר דיוק – מכמות גדולה במיוחד של האגוזים הללו. כ – 2/3 מכמות האגוזים קוצצים גס, ואת היתר משאירים בגודל של מחצית אגוז

ריבועי פאי פקאן

מניחים בסיר ועל גבי להבה בינונית חמאה וסוכר חום ומחממים רק עד שהחמאה נמסה. מוסיפים פנימה גם דבש ומעט שמנת וממשיכים לבשל רק עוד דקה אחת נוספת

ריבועי פאי פקאן

מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את האגוזים הקצוצים. מערבבים היטב, כך שהפקאנים יצופו היטב בתערובת הסוכר והחמאה

ריבועי פאי פקאן

מעבירים אל מעל הבצק שהתקרר מעט ואופים עוד כ – 15 דקות נוספות. מוציאים, מצננים וחותכים לקוביות (אח"כ מחביאים או מחלקים לכל החברים, אחרת תמצאו את עצמכם אוכלים אותם עד בלי די…)

ריבועי פאי פקאן

ריבועי פאי פקאן ממכרים

לתבנית מרובעת בגודל 24X24 ס"מ

לבצק הפריך:

1 כוס (140 גרם) קמח

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

2 כפות (16 גרם) אבקת סוכר

קורט מלח

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

1 חלמון

למלית הפקאן:

350 גרם אגוזי פקאן טבעיים (כ – 3 כוסות)

100 גרם חמאה

3/4 כוס (150 גרם) סוכר חום בהיר

1/3 כוס (80 גרם) דבש

קורט מלח

2 כפות (30 מ"ל) שמנת מתוקה

להכנת הבסיס

בקערת המיקסר עם וו גיטרה מערבלים את הקמח עם הסוכר ואבקת הסוכר. מוסיפים את החמאה ומערבלים עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את החלמון וממשיכים לערבל רק עד שהתערובת מתגבשת לגושי בצק גדולים. מעבירים לתבנית האפייה, ובעזרת הידיים משטחים לשכבה דקה ואחידה. מעבירים למקפיא לכ – 20 דקות, בינתיים מחממים את התנור ל – 175 מעלות. אופים הישר מהמקפיא כ – 12 דקות עד להזהבה קלה מאוד. מוציאים ומצננים מעט בזמן שמכינים את מלית הפקאן.

להכנת מלית הפקאן

קוצצים כ – 2/3 מאגוזי הפקאן גס. בסיר מניחים יחד את החמאה והסוכר החום. מעבירים ללהבה בינונית ומחממים רק עד להמסה מלאה של החמאה. מוסיפים לסיר את הדבש, המלח והשמנת המתוקה ומערבלים היטב, מבשלים עוד דקה אחת נוספת בלבד. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את כל כמות אגוזי הפקאן. מערבבים היטב כך שהאגוזים יצופו היטב בתערובת הנוזלית. מעבירים אל מעל הבסיס האפוי, משטחים ומהדקים קלות באופן אחיד. אופים כ – 15 דקות נוספות. מוציאים ומצננים לחלוטין לפניי שחותכים לקוביות קטנות.

שומרים בקופסא אטומה בטמפרטורת החדר עוד 4 ימים נוספים.

אגב, את הקערה בה מונחים הפקאנים קיבלתי די מזמן מליהי ממותק בוטיק סוכר. היא הייתה מונחת אצלי בארון תקופה ארוכה, ללא שימוש, עד שלאחרונה השתמשתי בה פעם אחת ומאז אני לא מצליחה להפסיק… זאת קערה תוצרת Rosti בעלת ידית אחיזה נוחה, פיית מזיגה וגם תחתית סיליקון לייצוב ומניעת החלקה בזמן העבודה. היא קלה לניקיון ונוחה מאוד לשימוש, לגמרי אחד מכלי העבודה  היותר שימושיים אצלי במטבח. מומלץ!

אוק 272011
טארט לימון

טארט לימון

עבר כבר חודש שלם מאז שפירסמתי פוסט בבלוג. יש לזה סיבה, ואפילו סיבה משמחת.

למי מכם שלא יודע, בחודש האחרון התחלתי לכתוב טור שבועי קבוע באתר האוכל החדש של מאקו – אוכל טוב. מידי יום ב' מתפרסמים בו מתכונים חדשים שלי. המתכונים מפורסמים רק באתר החדש ולכן כדאי לעקוב. עידכונים על פרסומים חדשים מופיעים גם בדף הפייסבוק של "מתוקים שלי", אז אם עדיין לא הצטרפתם יש לכם עכשיו סיבה טובה לעשות זאת. מידי פעם תוכלו למצוא מלבד המתכונים רק טיפים ועצות הקשורים לעולם האפייה.

עד כה ראו אור המתכונים הבאים  (קליק על התמונה יוביל אתכם לכתבה ולמתכון הרלוונטיים) –

פחזניות מופלאות

פחזניות

בראוניז שוקולד עם קרמל ובוטנים מלוחים

בראוניז שוקולד עם קרמל ובוטנים מלוחים

ועוגת הלימון העסיסית הזו

עוגת לימון עסיסית

מי שקרא את הכתבה על עוגת הלימון העסיסית, כבר ודאי יודע שבתקופה האחרונה אני תחת מתקפת חומציות – פתאום מתחשק לי רק קינוחים חמצמצים. כבר הספקתי להכיון עוגיות מסוגים שונים, את עוגת הלימון המעולה, אבל גולת הכותרת הוא ללא ספק טארט הלימון הבא.

טארט לימון

הטארט הזה שייך ללא אחר מאשר לפייר הרמה, מלך הפטיסרי הצרפתי, וכראוי למתכון של מלך הוא בהחלט עומד בציפיות, וזהו ללא ספק אחד מטארט הלימון הטובים ביותר שתטעמו.

יש רק שני מכשולים שקשורים לטארט הזה (ושלא תגידו שלא אמרתי!) – הראשון, הוא אופן ההכנה שלו שעשוי להיות מתיש. מעין סוג של ערבול שנראה בלתי פוסק.

והמכשול השני הוא כמות החמאה העצומה שהטארט הזה מכיל. כל הקלוריות שאולי תאבדו במהלך ההכנה, יוחזרו כבר עם הביס הראשון.

אבל אם התגברתם על שני המכשולים הללו, צפוי לכם טארט, ובעיקר קרם לימון, מענג במיוחד, שונה מהקרמים הצמיגיים הנפוצים – קליל, רך ואוורירי, חמצמץ וענוג, ויחד עם זאת כזה שנפרס היטב ובצורה אסתטית ומבלי להישפך לכל הכיוונים.  אז השתכנעתם? קדימה מתחילים.

טארט לימון

כן, ככה מתחילים. כל החמאה הזו עומדת להיכנס לקרם לימון. יש כאן 250 גר' חמאה (המתכון המקורי הכיל יותר מ – 300 גר', אני קיצצתי קצת), ותיכף תבינו גם איך הוא מתווסף לקרם. אבל ראשית, מוציאים את החמאה מהמקרר ונותנים לה לעמוד בטמפ' החדר בזמן שמכינים את הקרם. היא צריכה להיות בסופו של דבר רכה, ולא קרה ונוקשה. במקביל מרתיחים מים בסיר על גבי הלהבה הגבוהה ביותר (מכינים בן מארי).

טארט לימון

 בקערה חסינת חום מערבבים גרידת לימון וסוכר, עד שהסוכר נהיה מעט לח וארומטי.

טארט לימון

מוסיפים לסוכר ביצים ומיץ לימון, ואם המים בסיר רתחו ונוצרו אדים, מעבירים את הקערה על גבי הסיר.

טוב, עכשיו קחו נשימה עמוקה ושחררו את הכתפיים. הגענו לשלב המתיש. מהרגע שמניחים את הקערה על הבן מארי יש לטרוף את התערובת ללא הרף. התערובת בסופו של דבר צריכה להיות סמיכה מאוד ובהירה הרבה יותר. אם יש לכם מדחום מתאים, התערובת צריכה להגיע לטמפ' של 71-72 מעלות,  מכאן הטמפרטורה לא מטפסת יותר, אלא נשארת פחות או יותר קבועה. אבל אל דאגה, גם בלי מדחום אפשר לדעת מתי הגעתם למידת ההכנה הנכונה. השלב הזה יכול לקחת לא מעט זמן (במילים מאוד מאוד עדינות). אם יש לכם מישהו שמוכן לסייע בעניין ולהחליף אתכם בערבוב, זה הזמן להיות נחמדים אליו. אני תיזמנתי כ – 25 דקות ערבול בלתי פוסקות. אז קחו זאת בחשבון ומראש, הניחו את הבן מארי על גבי הלהבה הגדולה היותר.

טארט לימון

והנה הקרם רגע לאחר שהסרנו אותו מהבן מארי (זהירות הקערה חמה מאוד!), בשלב הזה אפשר לתת לו להתקרר כמה דקות, אבל לא לחלוטין. 5 דקות של קירור יספיקו. מסננים את הקרם לתוך בלנדר ומפעילים אותו. נותנים לקרם להתערבל כמה דקות ואז מתחילים להוסיף את החמאה הרכה, בכל פעם קוביה קטנה אחת. אם החמאה לא נבלעת היטב בקרם, עוצרים את פעולת הבלנדר ובעזרת מרית משחררים את הקרם מתחתית הקערה ומפעילים שוב.

טארט לימון

כשכל החמאה בפנים והקרם חלק לחלוטין, נותנים לבלנדר לעבוד עוד כמה דקות נוספות. מוציאים, ומעבירים לקערה נקייה. מכסים את שטח הפנים של הקרם בניילון נצמד, כך שלא יווצר קרום ומעבירים לקירור של כמה שעות. אני קיררתי במשך לילה שלם.

טארט לימון

למחרת מכינים את הקלתית לטארט. זוהי קלתית של בצק פריך, הפעם העשרתי אותו גם במעט שקדים טחונים שנתנו טאצ' נפלא לבצק ולטארט כולו. הבצק הזה כבר הופיע פה בואריציות שונות. הוא פשוט וקל – בקערת המיקסר מערבלים קמח, אבקת סוכר וחמאה לתרובת פירורית דמוית קוסקוס (ראו התמונה למעלה), מוסיפים את חלמון הביצה וממשיכים לערבל עד שהבצק נאסף לגושי בצק גדולים

טארט לימון

מפסיקים את פעולת המיקסר. לוקחים פיסות קטנות של בצק ומדביקים בכל פעם טלאי קטן על גבי תבנית פאי מתפרקת. החתיכות צריכות להיות חופפות, אבל כל ההתעסקות עם הבצק צריכה להיות קלילה ומהירה יחסית, ומבלי לעבד אותו יתר על המידה.

טארט לימון

מעבירים את התבנית למקפיא לכ – 30 דקות לפחות. הרעיון הוא שיש לאפות את הבצק כשהוא קפוא. בינתיים מחממים את התנור ל – 180 מעלות. אופים את הבצק הישר מהמקפיא עד להזהבה. אם במהלך האפייה הבצק מתרומם, מוציאים את התבנית מהתנור ובזהירות רבה, בעזרת גב כף דוחפים בעדינות את הבצק כלפי מטה. ממשיכים לאפות.

טארט לימון

כשהבצק זהוב, מוציאים את התבנית מהתנור ומצננים את הקלתית לחלוטין. מוציאים את קרם הלימון מהקירור ומערבבים אותו קלות. ממלאים את הטארט בקרם הלימון. רציתי מאוד לעטר את הטארט בפרי אדום כלשהו, אבל כיוון שתותים עדיין לא בעונה, עיטרתי במעט חמוציות מיובשות. העיטור המאולתר התברר לא רק כחינני אלא גם כטעים מאוד והשתלב נפלא עם קרם הלימון. אופציה מצוינת.

 טארט לימון

טארט לימון/ פייר הרמה

לתבנית פאי עגולה מתפרקת בקוטר 24 ס"מ

או לתבנית פאי מלבנית מתפרקת באורך 35 ס"מ (כמו בתמונות)

לקרם לימון

1 כוס (200 גר') סוכר

גרידת לימון מ – 3 לימונים בינוניים

4 ביצים L

3/4 כוס (180 מ"ל) מיץ לימון סחוט טרי

250 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות

לקלתית

1 כוס (140 גר') קמח

1/4 כוס (35 גר') שקדים מולבנים טחונים דק

1/2 כוס (60 גר') אבקת סוכר

1/4 כפית מלח

120 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

1 חלמון מביצה L

לעיטור (לא חובה) –

חצאי תותים (בעונה)

או כ – 1/2 כוס חמוציות מיובשות

להכנת קרם הלימון

מוציאים את החמאה מהמקרר, חותכים לקוביות קטנות ומניחים בטמפ' החדר עד שהחמאה מתרככת. מחממים בסיר בינוני על גבי להבה גדולה מים עד לרתיחה.

בקערה חסינת חום מערבבים היטב את גרידת הלימון עם הסוכר עד שהסוכר נהיה לח וארומטי. מוסיפים את הביצים ולבסוף את מיץ הלימון. מניחים את הקערה על גבי הסיר עם המים הרותחים ומוודאים שתחתית הקערה לא נוגעת במים. טורפים באופן קבוע באמצעות מטרפה ידנית כדי למנוע מהביצים להיקרש. אם יש מד חום מתאים אפשר להיעזר בו – הטמפ' של התערובת צריכה להגיע ל – 71-72 מעלות. בשלב הזה הטמפר' לא תעלה יתר. במידה ואין מדחום – התערובת תחילה תהפוך לבהירה וקצפית יותר, אבל ככל שהיא תתחמם, היא תהפוך לחלקה וסמיכה, והמטרפה תשאיר עקבות של פסים דקים.  כל התהליך הזה יכול לקחת זמן די ממושך של כ – 20 דקות. ברגע שהתערובת סמיכה ובהירה, ממשיכים לערבל עוד על גבי הבן מארי עוד כ – 5 דקות נוספות. מסירים בזהירות מהאש (זהירות הקערה חמה מאוד!) ומעבירים דרך מסננת דקה לתוך בלנדר. מניחים לתערובת להתקרר מעט, כ – 5 דקות, אבל לא להתקרר לחלוטין.

מפעילים את הבלנדר על מהירות גבוהה, ומוסיפים בכל פעם קובייה קטנה של חמאה. אם החמאה לא נטמעת היטב בקרם הלימון, מפסיקים את פעולת הבלנדר ובעזרת מרית מגרדים את תחתית המיכל. ממשיכים להוסיף את החמאה. כשכל החמאה נטמעה היטב בתערובת, ממשיכים את פעולת הבלנדר לעוד כ – 3-4 דקות נוספות. מפסיקים את פעולת הבלנדר ומעבירים את הקרם לקערה נקייה. מכסים את שטח הפנים של הקרם בניילון נצמד כדי למנוע היווצרות של קרום. מצננים מעט ומעבירים לקירור למשך 4 שעות לפחות, או ללילה שלם.

להכנת הקלתית

לקערת המיקסר מנפים את הקמח ואבקת הסוכר. מוסיפים את השקדים הטחונים ואת המלח ובעזרת וו הגיטרה מערבלים היטב. מוסיפים את קוביות החמאה ומערבלים עד להיווצרות תערובת במרקם פירורי (מזכיר קצת קוסקוס). מוסיפים את חלמון הביצה ומערבלים שוב עד שהתערובת נאספת לגושי בצק גדולים. מדביקים פיסות קטנות של הבצק על גבי התבנית בצורה חופפת, עד לכיסוי מלא של כל תחתית ודפנות התבנית. משתדלים לעבוד במהירות ומבלי לעבד את הבצק יתר על המידה. מעבירים את התבנית עם הבצק למקפיא ל – 30 דקות לכל הפחות. מחממים תנור ל – 180 מעלות. אופים את הקלתית כשהיא קפואה כ – 15 דקות או עד להזהבה קלה. אם במהלך האפייה הבצק מתרומם, מוציאים את התבנית מהתנור ובעזרת גב כף דוחפים בעדינות רבה את הבצק כלפי מטה, נזהרים שלא ליצור חורים בבצק. ממשיכים לאפות כרגיל. כשהקלתית זהובה קלות, מוציאים מהתנור ומצננים לחלוטין.

להרכבה –

מוציאים את קרם הלימון מהקירור ומערבבים אותו קלות. מורחים באופן שווה את הקרם על גבי הקלתית המצוננת. מעטרים בחצאי תותים או בחמוציות מיובשות.

קרם הלימון נשמר בקירור עד 4 ימים מיום הכנתו.

טארט לימון

יול 042011
פאי תפוחים

פאי תפוחים

"את הגשם תן רק בעתו ובאביב פזר לנו פרחים"… השיר הזה הזדמזם לי בראש בשעה שהכנתי את הפאי הזה.

יש משהו מאוד מרגיע ונותן ביטחון כשגרים באזור שבו עונות השנה מובחנות באופן די ברור זו מזו. כשהחורף לרוב מתחיל באותו החודש, ומסתיים גם במועד קבוע, שהחודשים יולי אוגוסט תמיד לוהטים, אבל בסופם מצפה סתיו מרענן. שבקיץ לא יורד כאן אף פעם גשם (טוב, גם בחורף בקושי יורד) ובאביב הכל מלבלב ופורח. כל דבר בעתו, כל דבר בזמנו.

יחד עם עונות השנה, שמתחלפות כמעט תמיד באותו המועד והזמן, גם הפירות והירקות משתנים ומתחלפים יחד איתן. אבל בשנים האחרונות, הודות לקידמה ולחקלאות המודרנית (וגם למקררים וליבואנים), נדמה שבמחלקת הפירות והירקות חל בלבול קל. זה התחיל כבר לפניי די הרבה שנים, כשפתאום, גם בחורף ניתן להשיג עגבניות. כן, אפילו אני בקושי זוכרת שבעבר עגבניות היו ירק של אביב – קיץ בלבד. זה המשיך עם פירות וירקות נוספים, עד שבחורף האחרון היה לי נדמה שנשברו כל השיאים. ענבים ואבטיחים, שני פירות קיץ מובהקים לחלוטין כיכבו על מדף הפירות במרכולים כמעט לאורך כל השנה, כאילו שלא שמעו שעכשיו זה חורף.

אז מה עדיף, להמתין בסבלנות, לחכות ולצפות עד שאהובייך, כלומר פירות הקיץ או החורף יופיעו שוב בזמנם, או פשוט להנות מהם במשך כל השנה? האמת היא שאין לי תשובה חד משמעית, געגועים וציפייה יוצרים חשק והתלהבות, ואילו זמינות ונגישות הם משהו שמבורך תמיד. אז איך אפשר להחליט?

פאי תפוחים

הזמינות של תפוחים בחודשי הקיץ גרמה לי לאחרונה לשמוח מאוד, ולו רק על מנת שאוכל להכין את הפאי הבא. הפאי הזה שמורכב מתפוחי סתיו, כ"כ טעים עם גלידת וניל טובה, שהופכת אותו בין רגע לקינוח קיצי מרענן ונהדר. השילוב של הבצק הפריך, מלית התפוחים הרכה, המתוקה והמבושמת בקינמון, יחד עם גלידת הווניל המרעננת פשוט נפלא, והוא מתחסל במהירות.

לוקח קצת זמן להכין אותו, בעיקר מכיוון שיש פה מעט עבודת "מלאכת יד", וכיוון שהפאי מורכב משתי שכבות של בצק, אבל למי שיתגבר על הרתיעה מההכנה המורכבת לכאורה, יזכה בקינוח נפלא וטעים.

פאי תפוחים

מתחילים מהכנת הבצק. הבצק מכיל קמח, גבינה לבנה וחמאה בלבד. אין בו סוכר והוא נטרלי בטעמו. הוא מתקבל במרקם פריך ומשתלב נפלא עם מלית התפוחים הרכה והמתוקה. בקערת המיקסר מערבלים יחד את הקמח עם הגבינה ומעט מלח עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את קוביות החמאה וממשיכים לערבל עד שהתערובת מתגבשת לבצק. מוציאים מהמיקסר ומחלקים לשני חלקים שווים

פאי תפוחים

 ממשיכים לעבד את הבצק עוד קצת בידיים על גבי משטח מקומח קלות. מקפידים שהשוליים ישארו חלקים, זה יעזור לנו אח"כ ברידוד

פאי תפוחים

עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור למשך 1/2 שעה לפחות

פאי תפוחים

בזמן שהבצק מתייצב בקירור, קולפים תפוחים, מוציאים את הליבה וחותכים לפרוסות דקות. מערבבים היטב עם מעט מיץ לימון, קינמון וסוכר

פאי תפוחים

מוציאים את אחד מחצאי הבצק מהקירור ומרדדים אותו לעלה דק מאוד בקוטר של כ – 30 ס"מ. אפשר להעזר במשטח סיליקון כדי לרדד באופן אחיד ועגול. אם אין לכם משטח כזה, אפשר להניח תבנית או רינג ולחתוך סביבן את שאריות הבצק. בכל אופן, הבצק לא חייב להיות עגול באופן מדויק ומושלם, חלק מהחן של הפאי הזה לטעמי, הוא דווקא באפשרות להשאיר אותו קצת גס ולא מדויק.

כדי להעביר את הבצק שרידדנו לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מקפלים אותו בעדינות לחצי ואז שוב לרבע. מעבירים אותו כשהוא מקופל אל התבנית, מניחים ואז פותחים בעדינות את הקפלים. כך הבצק לא מתעוות ולא נקרע.

 פאי תפוחים

מניחים על גבי הבצק את פרוסות התפוחים. מתחילים מהממעגל החיצוני, משאירים שוליים של 1-2 ס"מ מהקצה, ומניחים את פרוסות התפוחים באופן חופף.

פאי תפוחים

פאי תפוחים

ממשיכים להניח את פרוסות התפוחים במעגלים כלפי פנימה. אני העדפתי להניח שכבה אחת של תפוחים, אבל אם אתם מעדיפים מלית תפוחים עבה, ניתן להניח שכבת תפוחים נוספת על גבי המעגלים הפנימיים

פאי תפוחים

בוזקים מעל התפוחים עוד מעט סוכר. בבצק אין כלל סוכר, וגם מלית התפוחים לא מאוד מתוקה ולכן התוספת הזו חיונית

 פאי תפוחים

מוציאים מהקירור את חלקו השני של הבצק ומרדדים אותו בדיוק באותו האופן. מנקבים בבצק כמה חורים – אפשר להיעזר בחותכן קפיץ, בחותכן רגיל או סתם בסכין או כלי עגול כלשהו. מעבירים את החלק השני של הבצק אל מעל פרוסות התפוחים (שוב – כדי שהבצק לא יקרע או יתעוות, מומלץ לקפל אותו ל – 4 ולהעביר אותו כשהוא מקופל)

פאי תפוחים

 כדי להקנות לפאי מראה קצת דקורטיבי, מדביקים את חתיכות הבצק שקרצנו על גבי שכבת הבצק העליונה, ואילו את שאריות הבצק שנותרו מהרידוד, מדביקים לקצוות. בעזרת מזלג מהדקים אותן היטב ובכך למעשה אוטמים את הפאי ומונעים מהמלית לברוח החוצה בזמן האפייה

פאי תפוחים

הפאי כמעט מוכן לאפייה. כל שנותר הוא להבריש אותו במעט חלב ולבזוק עליו (רצוי בנדיבות) סוכר גבישי

פאי תפוחים

הסוכר הגבישי מסייע במתן מתיקות ומעניק קראנצ'יות לפאי. לא כדאי להחליף אותו בסוכר רגיל שיתמוסס ויישרף בזמן האפייה

פאי תפוחים

וכך נראה הפאי לאחר האפייה. כדאי לחכות כשעה, לצינון מלא, לפניי שפורסים אותו אחרת המלית עלולה להיות עדיין נוזלית

פאי תפוחים

למרות השכבה הכפולה של הבצק, מתקבל פאי דקיק שמזכיר קצת בפריכות ובדקיקות שלו פיצה עם בצק דק-דק

פאי תפוחים

פאי תפוחים עם שכבה כפולה של בצק

לבצק

2 כוסות (280 גר') קמח

3/4 כפית מלח

1/2 מיכל (125 גר') גבינה לבנה 5%

150 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות

למלית

4-5 תפוחים בינוניים (אני השתמשתי בשילוב של גרני סמית ושל דלישס, אבל כל זן או שילוב של זנים יכול להתאים)

מיץ מ – 1/2 לימון

1/2 כוס (100 גר') סוכר

2 כפיות קינמון טחון

לזרייה

3-4 כפות סוכר

לציפוי

1/4 כוס חלב

סוכר גבישי

להכנת הבצק

בקערת המיקסר, עם וו גיטרה, מערבלים את הקמח עם הגבינה והמלח עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים עד שהתערובת מתגבשת לבצק. מפסיקים את פעולת המיקסר. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים, לשים מעט על גבי משטח מקומח קלות כל חלק, ומחליקים את השוליים שלו. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור ל – 30 דקות לכל הפחות. בינתיים מכינים את מלית התפוחים.

להכנת המלית

קולפים את התפוחים, מוציאים את הליבה וחותכים לפרוסות דקות. מניחים בקערה עם מיץ הלימון, הסוכר והקינמון. מערבבים היטב כך שכל חתיכות התפוח יצופו היטב מכל צדדיהן.

ממשיכים בהכנת הבצק ובהרכבה

מחממים תנור ל – 220 מעלות. כעבור 30 דקות מוציאים את הבצק מהקירור, אם קיררתם אותו זמן ממושך יותר, מומלץ לאפשר לו להגיע לטמפ' החדר. על גבי משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק לעיגול דק מאוד. כדאי לוודא כל הזמן כי הבצק לא נדבק למשטח הרידוד. מרדדים לעיגול בקוטר 30 ס"מ (אפשר להעזר בתבנית עגולה ולחתוך סביבה את השוליים המיותרים). חותכים את השוליים המיותרים ושומרים בצד. מקפלים בעדינות את הבצק לשניים ואז שוב ל – 4 ומעבירים אותו בעדינות לתבנית התנור מרופדת בנייר אפייה. פותחים את הקיפול. מסדרים את פרוסות התפוחים על גבי הבצק בצורה מעגלית – מהמעגל החיצוני כלפי פנים ובאופן חופף, משאירים רווח של 1-2 ס"מ מהשוליים. בוזקים מעל התפוחים את 3-4 כפות הסוכר.

מוציאים מהקירור את החלק השני של הבצק ומרדדים גם אותו לעיגול דק בקוטר 30 ס"מ. קורצים בבבצק כמה פתחים (אפשר להשתמש בחותכני קפיץ או בחותכנים רגילים או בעזרת סכין), מעבירים את החלק השני של הבצק מעל פרוסות התפוחים באותו האופן – מקפלים לחצי ואז שוב ל – 4, מניחים מעל התפוחים ופותחים בעדינות. מדביקים לשוליים את חתיכות הבצק המיותרות, מהדקים היטב בעזרת מזלג. אם רוצים, מניחים מעל חלק הבצק העליון את הצורות שקרצנו מהבצק. מברישים במעט חלב ומפזרים בנדיבות סוכר גבישי. אופים במשך 15 דקות בחום של 220 מעלות, מנמיכים את חום התנור ל – 180 ואופים עוד כ – 25 דקות נוספות או עד שהבצק משחים מאוד. מוציאים מהתנור ומצננים כשעה לפניי שפורסים. מומלץ (לא לוותר!) להגיש עם כדור נדיב של גלידת וניל איכותית.

הפאי במיטבו ביום ההכנה או לכל המאוחר למחרת.

מבוסס על מתכון של King Arthur Flour

פאי תפוחים

פאי תפוחים

פאי תפוחים

כלים:

צלחות הגשה – "מותק" בוטיק סוכר

ספל – "פסיפס", קניון עזריאלי מודיעין

טארט שוקולד ופיסטוק

טארט שוקולד ופיסטוק

שוק מחנה יהודה הוא אחד המקומות הכי טרנדיים היום בעולם האוכל הישראלי. מעבר לדוכני המזון השופעים בסחורה טרייה ומפתה, צצו בו בוטיקים מסוגננים, מסעדות מעולות, בתי קפה עדכניים ודוכני אמנים. אט-אט בשנים האחרונות, השוק הפך לאחד ממקומות העלייה לרגל של כל המי ומי, ולא אחת יוצא לי לראות בפייסבוק סטטוס של אחד החברים בסגנון הזה: "עולה למחניודה. חלבה מישהו?"

אבל לרבים מהירושלמים, וביניהם גם ההורים שלי, שוק מחנה יהודה הוא לא "מחניודה" וגם לא מקום שיקי ונחשב, אלא פשוט שוק. מקום שבו קונים סחורה טרייה, טובה ולרוב גם זולה. ההורים שלי, שיהיו בריאים, כבר שנים רבות, ולמעשה מאז שאני מכירה את עצמי, מזכים את השוק לפחות בביקור אחד שבועי. המנהג הזה כ"כ טבוע בהם, שאפילו היום כשהם גרים רחוק יחסית, ולמרות שליד ביתם יש שפע של חנויות וסופרמרקטים ממוזגים עם שירות משלוחים, יחד עם הקנייה בסופרמרקט, הם לא מוותרים על הביקור השבועי. מבחינתם שום דבר לא שווה ודומה.

כשהייתי קטנה, בכל יום שישי אבא שלי נהג לקיים את סבב הקניות לסופ"ש בשוק. אני זוכרת שבשעות הצהריים הוא היה מגיע הבייתה עמוס בשקיות. בין הדברים אותם הוא היה רוכש – חלות ופיתות טריות, ירקות ופירות בהתאם לעונות השנה – ענבים, אבטיח ומלון בקיץ, ותפוזים וגויאבות בחורף. בין כל אלו תמיד היו שני פריטים  קבועים: האחד – קופסת קרטון לבנה עם הדפס כחול מקונדיטורית "מרציפן", מלאה ברוגעלך טריים, דביקים ומתוקים, והנוסף – המון שקיות נייר קטנות, חומות ומרשרשות. כל שקית כזו הכילה סוג אחר של פיצוחים – גרעינים שחורים, חומוס מיובש, אגוזי קשיו,פיסטוקים קלויים בקליפתם ועוד.

בשבילי, השבת בבית הוריי התחילה כשאני על הספה בבית הוריי, עם עיתון סופ"ש ועם שקית הפיסטוקים המומלחים. אם יש משהו שאני מתגעגעת אליו זה השקט של ערב שבת עם העיתונים והפיצוחים, השלווה והרוגע, כמו שאדם יכול להיות רגוע רק על הספה בבית הוריו. טוב נו, גם לרוגעלך של מרציפן אני מאוד מתגעגעת.

טארט שוקולד ופיסטוק

מאז אותם ימים, פיסטוקים הם האגוזים החביבים עליי. למעשה אין סוג של אגוזים שלא חביב עליי, אבל פיסטוק הוא אחד הפייבוריטים. שילוב של שוקולד מריר או שוקולד לבן עם פיסטוק הוא מבחינתי שילוב מנצח. לשוקולד יש את המתיקות והעומק, ואילו הפיסטוק מעניק לו, מעבר לצבע המשגע, גם טוויסט ועניין. הטארט הבא הוא קינוח שלבטח כל חובב שוקולד יאהב – הוא עשיר מאוד והתוספת של הפיסטוק רק משבחת אותו.

טארט שוקולד ופיסטוק

 מתחילים בהכנת הקלתית – בקערת המיקסר מערבלים יחד את חומרי הקלתית עד לקבלת תערובת פירורית לחה. בעזרת הידיים מצמידים פיסות קטנות של בצק לתבנית, עד שמכסים את הבסיס והדפנות בשכבת בצק דקה ואחידה. מקפיאים לכ – 30 דק' ואופים הישר מהמקפיא

טארט שוקולד ופיסטוק

בזמן שהקלתית מצטננת מכינים את מלית הפיסטוק ומלית השוקולד. מתחילים מהפיסטוק –

טארט שוקולד ופיסטוק

במעבד מזון או במטחנה טוחנים יחד פיסטוקים עם מעט סוכר. ניתן להשתמש בפיסטוקים טבעיים או מומלחים. מתקבלת תערובת פירורית. מוסיפים לתערובת כפית או שתיים של שמן וממשיכים לטחון עד לקבלת תערובת לחה

טארט שוקולד ופיסטוק

משטחים את התערובת שהתקבלה על גבי הקלתית. בעזרת כוס מהדקים את הפיסטוקים אל הבסיס

טארט שוקולד ופיסטוק

עוברים להכנת מלית השוקולד – מתחילים בהכנה של גנאש שוקולד, מצננים את הגנאש מעט ומוסיפים לו ביצים ומעט ליקר. כיוון שהשוקולד כאן הוא המרכיב העיקרי, והוא זה שנותן את הטון, מומלץ לבחור בשוקולד טוב ואיכותי שטעים לכם. אני כהרגלי משתמשת בשוקולד בעל 56% מוצקי קקאו של פרוייבל

טארט שוקולד ופיסטוק

יוצקים את מלית השוקולד על גבי הקלתית והפיסטוקים

טארט שוקולד ופיסטוק

אחרי 20 דקות אפייה הטארט מוכ. צריך לאפשר לו להצטנן לחלוטין. אפשר להגיש אותו כך, או למי שמעדיף ניתן לצפות אותו בציפוי דק של גנאש שוקולד שיקנה לו מראה מבריק. מעטרים במעט פיסטוקים קצוצים

 טארט שוקולד ופיסטוק

הטארט הזה כ"כ עשיר שלרוב מספיקה פרוסה קטנה ודקה ממנו כדי להשביע את החשק למתוק

טארט שוקולד ופיסטוק

הערה חשובה  – לצורך כתבה במגזין "על השולחן" שיפרתי את המתכון הראשוני והפכתי אותו לגרסא קלה ופשוטה להכנה. להלן המתכון המשופר, שאולי אינו תואם בדיוק את אופן ההכנה המתואר מעלה, אבל הוא מוצלח יותר:

טארט שוקולד ופיסטוק

לתבנית טארט מתפרקת בקוטר 24 ס"מ

לקלתית

150 גרם ביסקוויטים בטעם שוקולד טחונים דק

100 גרם חמאה מומסת

למלית הפיסטוק

1 כוס (140 גרם) פיסטוקים קלופים (מומלץ לברור)

1/4 כוס (50 גר') סוכר

קורט מלח

3 כפות שמן קנולה

למלית השוקולד

300 גר' שוקולד מריר 56% מוצקי קקאו

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

1 ביצה

1 חלמון

2 כפות (30 מ"ל) ליקר פרנג'ליקו (אפשר להמיר בברנדי או ברום או בכל ליקר אגוזים)

לציפוי ועיטור

100 גר' שוקולד מריר שבור לקוביות או במטבעות

100 מ"ל שמנת מתוקה

כ – 1/4 כוס פיסטוקים קצוצים גס

להכנת הקלתית –

בקערה מערבבים יחד את הביסקוויטים הטחונים והחמאה המומסת לקבלת תערובת לחה. מהדקים את התערובת בשכבה דקה לתבנית האפייה, לתחתית ולדפנות. דוחסים היטב בעזרת גב כף או תחתית של כוס. מעבירים למקפיא בזמן שמכינים את המליות.

להכנת מלית הפיסטוק

במעבד מזון טוחנים יחד את הפיסטוקים, הסוכר והמלח עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את השמן וממשיכים לטחון עד לקבלת תערובת לחה.

להכנת מלית השוקולד

בקערת זכוכית מניחים את השוקולד. בסיר קטן מביאים את השמנת לרתיחה. מסירים מהאש ומיד יוצקים את השמנת על גבי השוקולד. מניחים למשך כדקה. מערבבים היטב עד להמסה מלאה של השוקולד. מצננים כ – 10 דקות. מוסיפים את הביצה והחלמון לתערובת ומערבבים מיד והיטב על מנת שהביצה לא תתקרש. מוסיפים את הליקר ומערבבים עד להטמעה מלאה.

להרכבה –

מחממים תנור ל – 175 מעלות. מעבירים את מלית הפיסטוק מעל לקלתית. מהדקים היטב בעזרת תחתית של כוס או גב כף ובשכבה אחידה. יוצקים את מלית השוקולד על גבי מלית הפיסטוק ומיישרים את פני המלית. מעבירים לתנור ואופים כ – 15-20 דקות עד להתייצבות חלקית של המלית. מוציאים מהתנור. מצננים לחלוטין ומעבירים לקירור של כ – 4 שעות לפחות.

לציפוי ועיטור

לפניי ההגשה מניחים את השוקולד בקערת זכוכית. בסיר קטן מביאים את השמנת המתוקה לרתיחה. מסירים מהאש ומיד יוצקים על גבי השוקולד. מניחים לדקה ומאפשרים לשוקולד להתרכך. מערבבים היטב עד להמסה מלאה של השוקולד. מצננים מעט ויוצקים על גבי הטארט. בעזרת מרית מדורגת מיישרים את הציפוי. מעטרים בפיסטוקים הקצוצים. מניחים להתייצבות ומגישים. הטארט נשמר כיומיים-שלושה בקירור.

טארט שוקולד ופיסטוק

טארט מוזלי

טארט מוזלי

המוזלי הפציע בחיינו לפניי כמה שנים, וכיום נדמה שהוא חלק בלתי נפרד מארוחת הבוקר הישראלית. אין  בית קפה או מסעדה ואפילו חנויות סמוכות לתחנות דלק שלא מציעות מנת מוזלי מרעננת לארוחת בוקר, או כנשנוש לדרך.  המוזלי הישראלי הוא למעשה גרסא מתקדמת של המקור הגרמני. אצל הגרמנים אלו דגני בוקר העשויים שיבולת שועל המוגשים עם פירות טריים. אנחנו הישראלים, כמנהגנו, שכללנו את הגרסא הגרמנית והוספנו גם יוגורט, והפכנו את כל העניין לארוחה של ממש.

באופן אישי, מוזלי תמיד מזכיר לי את ימי ההריון האחרונים עם בני, בדיוק לפניי 3 שנים, כשמזג האוויר התחיל להתלהט גם אז לקראת הקיץ. בימים ההם של בטן ענקית, אקלים חם וקצת כבדות ועצלנות, המוזלי היה האופצייה המועדפת עליי לארוחת צהריים. במקום להרחיק לכת עד לחדר האוכל במקום העבודה דאז, ולאכול את ארוחת הצהריים השגרתית והכבדה, נהגתי לקחת מהקפיטריה החלבית הסמוכה מנת מוזלי גדולה ועשירה שהשביעה אותי לזמן ממושך (או לפחות עד הנשנוש הבא…)

לאחרונה הכנתי טארט עם מלית של יוגורט. כן, יוגורט פשוט שכולנו אוכלים לארוחת בוקר. הטארט יצאה מוצלח, קליל וטעים, אבל אני, כמו ישראלית טיפוסית, החלטתי לשכלל אותו עוד קצת ולהפוך אותו מטארט יוגורט פשוט, לטארט מוזלי. ומה זה אומר טארט מוזלי? בבסיס – גרנולה, במלית – יוגורט רענן, ולציפוי ועיטור – שפע פירות קיץ טריים. מי שרוצה, יכול להמתיק גם במעט דבש. יצא טעים ומרענן, בדיוק כמו שמנת מוזלי צריכה להיות.

טארט מוזלי

את בסיס הגרנולה מכינים בדומה לבסיס ביסקוויטים סטנדרטי, רק שאת מקומם של הביסקוויטים תופסת גרנולה. מומלץ אגב, להשתמש בגרנולה פשוטה ככל שניתן להשיג, עם מינימום תוספות. את הגרנולה טוחנים במעבד מזון. לא טוחנים עד דק, אלא משאירים קצת שבבים גסים, כדי להותיר אותה במרקם קראנצ'י ונגיס

טארט מוזלי

מוסיפים לגרנולה הגרוסה מעט קינמון, סוכר וחמאה מומסת, ומהדקים לתבנית פאי מתפרקת. אופים אפייה קצרה ומצננים

טארט מוזלי

את המלית מכינים בעיקר מיוגורט. אני השתמשתי ביוגורט יווני שהוא קצת עשיר יותר מיוגורט רגיל, אבל כל יוגורט פשוט שתבחרו יכול להתאים. כדי לייצב את המלית משתמשים בג'לטין, אבל רגע לפניי שכל הג'לטין-פובים סוגרים את המסך ופונים לעיסוק אחר, כמה מילות הרגעה – יש בטארט הזה כמות מינימלית של ג'לטין ואופן ההעבודה איתו כ"כ פשוט וקל הפעם, שממש אין ממה לחשוש

טארט מוזלי

מפזרים את גרגרי הג'לטין מעל המים, ומאפשרים לג'לטין לספוח אליו את המים,  כ – 5 דקות בערך. בינתיים מערבבים את היוגורט עם הסוכר החום. גם אם גרגרי הסוכר לא מתמוססים מיד, אל דאגה, זה יקרה בהמשך

טארט מוזלי

מחממים בסיר קטן את השמנת המתוקה. כשהשמנת מגיעה לרתיחה מסירים מהאש ומיד מוסיפים את תערובת הג'לטין, מערבבים עד שהג'לטין מתמוסס לחלוטין. דרך מסננת מוסיפים את השמנת המתוקה לתערובת היוגורט ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מוזגים מיד את התערובת על גבי הבסיס

טארט מוזלי

מעבירים את הטארט להתייצבות בקירור, רצוי למשך לילה. לפניי ההגשה חותכים פירות טריים. מלון, ענבים, דובדבנים, נקטרינות, משמש ואפילו תמרים או צימוקים – הכל הולך. מעטרים את הטארט בפירות הטריים ומגישים

טארט מוזלי

אפשר גם להמתיק במעט דבש

טארט מוזלי

כלי הגשה לעוגה – "פסיפס" קניון עזריאלי, מודיעין

טארט מוזלי

לתבנית פאי מתפרקת בקוטר 26 ס"מ

לבסיס

300 גר' גרנולה (רצוי עם מינימום תוספות)

1/4 כוס (50 גר') סוכר

1/2 כפית קינמון

100 חמאה מומסת

למלית יוגורט

1 כפית (5 גר') ג'לטין

2 כפות (30 מ"ל) מים

3/4 כוס (180 מ"ל) שמנת מתוקה

625 מ"ל (5 גביעים של 125 מ"ל) יוגורט יווני

1/3 כוס ועוד 1 כף (80 גר') סוכר חום

לציפוי ועיטור

פירות טריים לפי בחירה אישית (לדוגמא – ענבים, נקטרינה, אפרסק, משמש, מלון, תמרים וצימוקים)

להכנת הבסיס

במעבד מזון טוחנים את הגרנולה לפירורים גסים. מוסיפים את הסוכר, הקינמון והחמאה המומסת ומערבבים היטב לתערובת אחידה. משטחים את התערובת בשכבה אחידה ודקה על גבי התבנית – דפנות ובסיס. מעבירים למקפיא ל – 20 דקות, בינתיים מחממים את התנור ל – 175 מעלות. מעבירים את הבסיס לאפייה הישר מהמקפיא, אופים כ – 12 דקות. מצננים לחלוטין.

להכנת המלית

לקערית קטנה יוצקים את המים, מפזרים מעל את גרגרי הג'לטין ומניחים למשך כ – 5 דקות עד שהג'לטין סופח את המים. בינתיים מערבבים את היוגורט יחד עם הסוכר. בסיר קטן מחממים את השמנת המתוקה, כשהשמנת מגיעה לרתיחה מסירים מהאש, מוסיפים מיד את הג'לטין התפוח ומערבבים היטב עד להמסה מלאה של הג'לטין. מוסיפים את השמנת החמה אל היוגורט (רצוי להעביר דרך מסננת), מערבבים היטב. יוצקים מיד על גבי הבסיס. מעבירים לקירור למשך לילה.

להגשה

חותכים את הפירות לפרוסות דקות או לקוביות, מפזרים על גבי המלית ומגישים מיד. אפשר להמתיק במעט דבש.

                                                                       

 ועכשיו להגרלה

בשבוע האחרון הוזמנתם לבחור איזה מבין המתכונים מתוך "מתוקים שלי" אתם הכי אוהבים. 132 קוראים נענו והגיבו בדף הפייסבוק של "מתוקים שלי" וגם כאן בבלוג. המתכון שקיבל את מספר הקולות הגדול ביותר הוא המתכון ללחמניות שום רכות. תודה רבה לכל המגיבים, והמפרגנים על המילים החמות והיפות, זו הייתה דרך מצוינת לסחוט מכם מחמאות 🙂

אתמול התקיימה הגרלה בקרב המגיבים, ואלה הזוכים (ליתר דיוק, הזוכות) בפרסים:

  • בפרס הראשון, במשקל מטבח דיגיטלי של חברת KORONA מתנת רשת עולם הבית, זכתה גלי חן (Gali Chen)
  • בפרס השני, בספר הקאפקייקס בעברית של מרתה סטיוארט ובחבילת עטרות נייר לקאפקייקס מתנת מותק-בוטיק סוכר, המומחים לקישוט עוגות, יבואנית ונציגה בלעדית של PME FMM SUGARFLAIR בישראל, זכתה שירן ירון (Shiran Yaron)
  • בפרס השלישי, בקופסת פח מהודרת וגדולה במיוחד, מתנת החנות "פסיפס" קניון עזריאלי מודיעין , מלאה במיטב עוגיות ומאפים שיאפו על ידי, זכתה מיכל דליגדיש (Michal Deligdish)

ברכות לזוכות! אתן מוזמנות לשלוח לי את כתובתכן ל – shirley.nemesh@gmail.com והמתנות ישלחו אליכן.

שוב תודה לכולם וחג שמח ומתוק!

פאי תותים וקצפת כשר לפסח

פאי תותים וקצפת כשר לפסח

לאתי אנקרי יש שיר מקסים, שמספר על ילדה שקוראים לה מיכאל, אבל כולם קוראים לה מיכאלה.  אמא שלה מסבירה לה  ש"ככה אנשים, כשקשה להם לגמור הם מושכים את הסופים". זהו משפט כ"כ תמים אבל כ"כ מדויק ונכון. מי מאיתנו לא מושך לפעמים  את הסוף? עוד 5 דקות מתוקות במיטה החמה לפניי שמתחילים את היום, עוד שלוק קטן מהקפה הקר רגע לפניי שקמים מהכסא בבית הקפה, עוד חיבוק אחרון, עוד נשיק לפניי שנפרדים.

הרצון למשוך את הסוף קורה לי גם עם פירות עונתיים, כאלה שאני יודעת שברגע שהם ייעלמו מהמדפים של מחלקת הירקות והפירות, אני אתחיל להתגעגע. כמו למשל אל הדובדבנים, המשמשים וכמובן גם אל התותים – אחד מהפירות האהובים עליי. רגע לפניי שהתותים נעלמים לנו לחודשים הקרובים, ארגנתי להם מסיבת פרידה אחת גדולה, בצורת הפאי המשגע הזה. יש בפאי כמות די גדולה של הפרי שעכשיו הוא בשיא טעמו אך דווקא במחיר הנמוך ביותר. אם לא תכינו את הפאי בשבוע שבועיים הקרובים, תאלצו לחכות פרק זמן לא מבוטל עד שתוכלו להכינו שוב, ולא כדאי לכם לפספס.

כדי להתאים את הפאי לרוח החג המתקרב, הכנתי את הפאי הזה בגרסא כשרה לפסח (לאוכלי קטניות). הוא יצא טעים להפליא, עדין וקליל ואפילו לא מורכב מידי להכנה. אצלנו עוד לפניי שפסח התחיל הוא נטרף כבר מספר פעמים ובודאי יככב גם על שולחן החג.

פאי תותים וקצפת כשר לפסח1

את הבסיס של הפאי הזה מכינים מעוגיות כשרות לפסח, המכונות "עוגיות יין". טוחנים אותן דק לאבקה, מוסיפים מעט סוכר, שקדים טחונים דק (אם נשארו לכם שקדים טחונים מעוגיות המקרון, זוהי דרך נפלאה לנצל אותם) וחמאה מומסת.

פאי תותים וקצפת כשר לפסח2

את התערובת המתקבלת משטחים בשכבה דקה בתבנית פאי מתפרקת – בבסיס ובדפנות. מעבירים למקפיא לכ – 20 דק', והישר מהמקפיא אופים בחום נמוך במשך כ – 15 דקות.

 פאי תותים וקצפת כשר לפסח3

בזמן שהבסיס מצטנן מכינים את המלית – מנקים מהעוקץ את התותים, וחותכים לפרוסות.

פאי תותים וקצפת כשר לפסח4

לסיר בינוני יוצקים מיץ חמוציות, מוסיפים סוכר, קורנפלור וחלק מהתותים שקצצנו

פאי תותים וקצפת כשר לפסח5

מבשלים על אש בינונית, ותוך כדי, בעזרת ממחה, מועכים את התותים (כפי שמועכים תפוחי אדמה לפירה)

פאי תותים וקצפת כשר לפסח6

מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ותוך כדי ערבוב (רצוי עם מטרפה או כף עץ), ממבשלים עוד דקה שתיים נוספות עד שהתערובת מסמיכה מאוד.

פאי תותים וקצפת כשר לפסח7

מורידים מהאש, ומצננים מעט

פאי תותים וקצפת כשר לפסח8

מוסיפים פנימה את יתרת התותים שקצצנו, ומערבבים בעדינות

פאי תותים וקצפת כשר לפסח9

 יוצקים את התערובת על גבי הבסיס שהתקרר, ומעבירים לקירור למשך כמה שעות ורצוי ללילה שלם

פאי תותים וקצפת כשר לפסח10

למחרת מקציפים שמנת מתוקה עם מעט אבקת סוכר לקצפת רכה ומורחים על גבי הפאי. משאירים שוליים של כ – 2 ס"מ ריקים.

פאי תותים וקצפת כשר לפסח11

קוצצים תותים נוספים לקוביות קטנות, וממלאים את השוליים הריקים בתותים

פאי תותים וקצפת כשר לפסח12

אפשר לקשט גם בתותים שלמים

פאי תותים וקצפת כשר לפסח

ניתן לפרוס מהפאי פרוסות מנומסות וייצוגיות, אבל הכי כיף פשוט לחפור בו בכפית. השילוב של השקדים עם התותים והקצפת הוא שילוב מושלם, קליל וטעים שמשאיר בפה טעם של עוד. ממממממ….

 פאי תותים וקצפת כשר לפסח

לתבנית פאי מתפרקת בקוטר 26 ס"מ

לבסיס

250 גר' עוגיות יין של פסח טחונות דק

1 כוס (100 גר') שקדים טחונים דק

2 כפות סוכר חום בהיר

100 גר' חמאה מומסת

בשאר ימות השנה ניתן להמיר את הבסיס

150 גר' ביסקוויטים טחונים דק

50 גר'שקדים מולבנים טחונים דק

100 גר' חמאה מומסת

למלית

3 כוסות תותים נקיים מעוקץ ופרוסים לפרוסות דקות

3/4 כוס (150 גר') סוכר

1/4 כוס (35 ג'ר) קורנפלור מנופה

1/4 כפית מלח

1/2 כוס מיץ חמוציות לא ממותק (אפשר להמיר ב – 1/2 כוס מים וכף מיץ לימון)

לציפוי ועיטור

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

2 כפות אבקת סוכר מנופה

1 כוס תותים קצוצים לקוביות קטנות

2-3 תותים שלמים לקישוט

להכנת הבסיס

בקערה מערבבים יחד את העוגיות הטחונות, השקדים הטחונים, הסוכר והחמאה המומסת לתערובת  לחה. משטחים בתבנית בשוליים ובדפנות בשכבה דקה ומעבירים למקפיא ל – 20 דקות. בינתיים מחממים את התנור ל – 160 מעלות. מעבירים את התבנית הישר מהמקפיא לתנור ואופים כ – 15 דקות עד להזהבה קלה מאוד. מוציאים מהתנור ומצננים לחלוטין.

להכנת המלית

בסיר קטן ועל גבי להבה בינונית מבשלים יחד את הסוכר, מיץ החמוציות, 2 כוסות פרוסות תותים, קורנפלור והמלח. תוך כדי שמביאים לרתיחה, מועכים בעזרת ממחה את התותים. כשהתערובת מגיעה לרתיחה מנמיכים את האש, ומבשלים עוד דקה או שתיים תוך כדי בחישה מתמדת עם מטרפה או כף עץ,  עד שהתערובת מסמיכה מאוד. מסירים מהאש ומצננים מעט. מוסיפים פנימה את הכוס הנותרת של פרוסות התותים ומערבבים בעדינות. יוצקים את המלית על גבי הבסיס, מיישרים ומעבירים לקירור למשך 4 שעות עד לילה שלם.

לציפוי ועיטור

מקציפים את השמנת המתוקה יחד עם אבקת הסוכר לקצפת רכה. מורחים על גבי המלית ומשאירים שוליים של כ – 2 ס"מ ריקים. קוצצים תותים לקוביות קטנות, ומפזרים בשוליים הריקים. מקשטים במרכז הפאי עם תותים שלמים.

הפאי נשמר בקירור עוד יום-יומיים נוספים.

 

מבוסס על מתכון של מרתה סטיוארט.

פאי תותים וקצפת כשר לפסח

 חג מתוק לכולם!

פאי בננה, שוקולד ווניל11

פאי בננה, שוקולד ווניל12

אם היו מבקשים מכם לבחור אחד מבין השניים – שחור או לבן, מה הייתם בוחרים?

קשה לבחור, נכון. כי לכל אחד מהקצוות המנוגדים הללו יש יתרונות וחסרונות וקשה להכריע מי מביניהם עדיף.

השחור – אפל וקודר, אבל מצד שני מטשטש, מצמצם ומחמיא ומתאים לכל זמן ואירוע.

הלבן – חיוור ובהיר אך מאידך חגיגי, נקי, טהור ומואר ומשדר ניקיון.

ועכשיו אם היו מבקשים מכם לבחור  קרם וניל או קרם שוקולד, המיוצגים ע"י כל אחד מהצבעים הללו (אע"פ שבאופן פארדוקסלי תרמילי הוניל שחורים משחור ופולי הקקאו במקורם לבנים) – מה הייתם בוחרים? גם כאן קשה להכריע. הוניל קליל ועדין, מתוק במידה ומחליק בקלות במורד הגרון ואילו השוקולד – סמיך, מתוק,  -נו,  זה שוקולד… צריך באמת להסביר במה מדובר?

הפאי הבא חוסך התלבטויות, מהסיבה הפשוטה שיש  בו גם מזה וגם מזה – גם קרם וניל עדין וגם קרם שוקולד מתקתק. ואם שני אלו לא מספיקים, הם מונחים על פני פרוסות בננה טריות ועל בסיס שוקולדי פריך.

מתחילים בהכנת הקלתית – היתרון בבצק של הקלתית הזו היא שאין צורך לרדד אותו. פשוט מדביקים פיסות בצק חופפות זו לזו, באופן אחיד ובשכבה דקה, עד שמצפים את התבנית כולה. כדי להבטיח שהבצק אכן יצא פריך חשוב מאוד להקפיא אותו כשהוא בתבנית למשך 30 דקות לפחות, ואם יש זמן רצוי אפילו יותר. בזמן הזה מחממים את התנור ל – 180 מעלות. מעבירים את הקלתית הישר מהמקפיא לתנור החם.

פאי בננה, שוקולד ווניל1

אופים ומצננים לחלוטין. החיסרון בבצקים כהים מהסוג הזה הוא שאין אפשרות לדעת מתי הם מזהיבים יתר על המידה, ולכן כדאי להיות "עם אצבע על הדופק" ולבדוק את הקלתית לעיתים קרובות בזמן האפייה.

בזמן שהקלתית מצטננת, מכינים את המלית. בקערה טורפים יחד חלמונים וחלב

פאי בננה, שוקולד ווניל2

במקביל, בסיר קטן מערבבים יחד סוכר, קמח ומלח. מוסיפים כוס חלב וטורפים היטב לבלילה חלקה. מביאים תוך כדי ערבול מתמיד לרתיחה על גבי להבה קטנה וממשיכים לבשל עוד כדקה עד להסמכה. מסירים מהאש ומעבירים בזרם דק כ – 1/3 מבלילת הקמח והחלב לתוך קערת החלמונים. גם כאן מערבבים תוך כדי הוספה, על מנת שהחלמונים לא יקרשו. מעבירים את כל תכולת קערת החלמונים אל הסיר עם בלילת הקמח, מחזירים לאש ומביאים לרתיחה וממשיכים לערבב כל הזמן

פאי בננה, שוקולד ווניל3

 כשהתערובת מגיעה לרתיחה, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל (ולערבב) עד שהבלילה מסמיכה מאוד ומזכירה במרקמה פודינג. מסירים מהאש ומיד מערבבים פנימה חמאה ותמצית וניל. יוצקים מחצית מהתערובת לתוך קערת זכוכית, מוסיפים פנימה שבבי שוקולד ומערבבים היטב עד להמסה מלאה

פאי בננה, שוקולד ווניל4

 מניחים לשתי התערובות להתקרר כ – 5 דקות, ובינתיים פורסים 2 בננות בשלות (אבל לא בשלות מידי) לפרוסות בעובי של כ – 1/2 ס"מ. מסדרים את פרוסות הבננה על גבי הקלתית

פאי בננה, שוקולד ווניל6

מורחים מעל את קרם הוניל –

פאי בננה, שוקולד ווניל7

 מעל השכבה הבהירה מורחים בעדינות את קרם השוקולד ומעבירים לקירור, רצוי למשך לילה שלם

 פאי בננה, שוקולד ווניל8

 לפניי ההגשה מקציפים מיכל של שמנת מתוקה עם 2 כפות אבקת סוכר ומצפים את הפאי

פאי בננה, שוקולד ווניל9

מעטרים בתלתלי שוקולד.

איך מכינים תלתלי שוקולד? פשוט מאוד – מחממים עד לריכוך חפיסה רגילה של שוקולד. אין צורך להמיס אלא רק לרכך אותה (באוגוסט זה קורה באופן טבעי בטמפ' החדר…). בעזרת קולפן ירקות רגיל מגלפים תלתלים של שוקולד

פאי בננה, שוקולד ווניל11

ככל שהשוקולד רך יותר, כך יתקבלו תלתלים עגולים ועבים יותר. מפזרים תלתלי שוקולד על גבי הפאי, וזהו – הפאי מוכן

פאי בננה, שוקולד ווניל11

פאי בננה, שוקולד ווניל

לתבנית פאי מתפרקת בקוטר 26 ס"מ ובגובה 3 ס"מ

לקלתית

1 ו – 1/4 כוסות (180 גר') קמח

1/4 כוס פחות כף (30 גר') אבקת קקאו

1/2 כוס (60 גר') אבקת סוכר

קורט מלח

135 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

1 חלמון גדול

 למלית

3/4 כוס (150 גר') סוכר

1/3 כוס (45 גר') קמח

קורט מלח

2 כוסות (500 מ"ל) חלב

3 חלמונים גדולים

20 גר' חמאה

1 כפית תמצית וניל

1/4 כוס (80 גר') שוקולד צ'יפס מריר (אפשר גם שוקולד רגיל קצוץ גס)

2 בננות בינוניות בשלות

לציפוי ועיטור –

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

2 כפות אבקת סוכר מנופה

חפיסה של 100 גר' שוקולד מריר (יש צורך רק בחצי מהכמות)

להכנת הקלתית

לקערת המיקסר מנפים את הקמח, אבקת הקקאו ואבקת הסוכר. מוסיפים את המלח ובעזרת וו הגיטרה מערבלים היטב. מוסיפים את קוביות החמאה וממשיכים לערבל עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את החלמון ומעבדים עד שהתערובת מתגבשת לבצק. מפסיקים את פעולת המיקסר. בעזרת הידיים מדביקים פיסות קטנות של בצק לתבנית כאשר כל חתיכה חופפת לשנייה. כך עד לציפוי מלא של התבנית. מעבירים למקפיא ל – 30 דקות לפחות. מחממים תנור ל – 180 מעלות. מעבירים את הבצק הקפוא הישר מהמקפיא לתנור החם ואופים כ – 25 דקות. מומלץ לבדוק את הקלתית לעיתים דחופות על מנת לוודא שהיא איננה נאפת יתר על המידה. מוציאים מהתנור ומצננים לחלוטין.

להכנת המלית

בקערה טורפים יחד את החלמונים ו – 1 כוס (250 מ"ל) חלב. במקביל, בסיר קטן מערבבים יחד סוכר, קמח ומלח. מוסיפים 1 כוס חלב ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה. על גבי להבה בינונית מביאים לרתיחה תוך ערבול מתמיד. ממשיכים לבשל עוד כדקה נוספת (כל העת מערבלים) עד להסמכה. מסירים מהאש ומיד יוצקים בזרם דק כ – 1/3 מתכולת הסיר לתוך הקערה עם תערובת החלמונים, מערבלים היטב תוך כדי הוספה. יוצקים את תכולת קערת החלמונים לסיר עם תערובת הקמח והסוכר ומחזירים לבישול על להבה בינונית. מערבלים כל הזמן. מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה, ממשיכים לבשל עוד כ – 3-4 דקות נוספות עד שהתערובת מסמיכה מאוד ומזכירה במרקמה פודינג. מסירים מהאש ומוסיפים מיד את החמאה ואת תמצית הוניל. מערבבים היטב עד להטמעה מלאה. מעבירים כמחצית מהקרם לקערה, מוסיפים את השוקולד ומערבבים היטב עד להמסה מלאה של השוקולד ועד לקבלת תערובת חלקה. מצננים כ – 5 דקות את שתי התערובות. בינתיים פורסים את הבננות לפרוסות דקות בעובי של כ – 1/2 ס"מ ומפזרים על גבי הקלתית. מורחים מעל את קרם הוניל, ומניחים לדקה או שתיים עד להתייצבות. מעל קרם הוניל מורחים בזהירות את קרם השוקולד. מצננים לטמפ' החדר ומעבירים לקירור (רצי למשך לילה).

לציפוי ועיטור

לפניי ההגשה מקציפים שמנת מתוקה יחד עם  אבקת סוכר לקצפת רכה. מצפים את הפאי. מחממים במיקרוגל  עד לריכוך את השוקולד ובעזרת קולפן ירקות רגיל מגלפים ממנו תלתלי שוקולד. מעטרים את הפאי בשוקולד ומגישים. שומרים בקירור עד 3 ימים מיום ההכנה.

מבוסס על מתכון מתוך הבלוג Love an Olive Oil

  פאי בננה, שוקולד ווניל

 מומלץ להרים בעזרת המזלג חתיכה שכוללת את כל מרכיבי הפאי – קלתית שוקולד, בננה, קרם וניל, קרם שוקולד, קצפת ושבבי שוקולד – לא תתחרטו 🙂

פאי פקאן אישי12

פאי פקאן אישי

בשנה האחרונה החצי עובר איזה סוג של מהפך. מעיסוק רב בשנים בתחום של מכירות ושיווק, הוא החליט להתפתח בכיוון אחר לגמרי, לתחום שקרוב מאוד לליבו וקשור בילדים. מי שמכיר אותו יודע שלכל מקום שהוא הולך ילדים כרוכים אחריו. בכל בוקר כשהוא לוקח את הקטנצ'יק לגן, ילדי הגן שמחים לראותו, רצים ומחבקים אותו, קוראים לו בשמו ולא פעם טועים ורואים בו אחד מאנשי הצוות של הגן. הרבה פעמים זה גורם למורת רוח אצל הקטנצ'יק שנאלץ לחלוק לכמה דקות את אבא שלו הפרטי ("שלי מהבית") עם שאר ילדיי הגן.

השינוי והמעבר לתחום החדש הוא תהליך לא פשוט שכרוך בהרבה מאמץ ובג'ינגול בין העבודה התובענית, לבין לימודים וסטאז'. אבל אני יכולה להגיד בגאווה שהחצי שלי עושה זאת בצורה מושלמת ומצטיין בכל אחד מהתחומים. במסגרת הלימודים, יחד עם עוד כמה חבר'ה נהדרים הוא הקים קבוצת לימוד קטנה שמתכנסת אצלנו בבית אחת לשבוע, כדי לדון בסוגיות, לשתף ולהתייעץ. מעבר להיותם "קבוצת לימוד", הם הפכו מבחינתי ל"קבוצת מיקוד", ובכל שבוע יחד עם התה או הקפה החם שחצי מכין, הם זוכים לטעום מאחד מהניסיונות שלי במטבח, ולמעשה הם הנסיינים של רבים מהתוצרים בבלוג.

פאי פקאן אישי1

לפניי כשבועיים, מוני – אחד ממשתפי קבוצת הלימוד/קבוצת המיקוד , צ'יפר אותנו בשק שלם מלא באגוזי פקאן הישר מהעץ אשר בגינתו. איזה כיף! אין דבר יותר משמח מאשר חומרי גלם טריים הישר מהעץ או מהשדה – זה יכול להיות פרי הדר, עשבי תיבול – לא ממש משנה מה העיקר שזה טרי ונקי. אז למעט העבודה הסיזיפית הכרוכה בפיצוח אגוזים, אגוז טרי הישר מהעץ הוא לגמרי תענוג. וכשזה מגיע לפקאן – אז היה לי ברור לגמרי שפאי פקאן עשיר בסירופ מייפל אמיתי עומד לעלות על שולחננו. שיניתי קצת את גירסת פאי הפקאן האהובה עליי והתאמתי אותה למנות אישיות. התקבלות טארטלים קטנים וטעימים ביותר.

מתחילים בהכנת הבצק הפריך. זהו בצק פריך פשוט ונוח לעבודה שמכינים תוך דקות ספורות במיקסר. את הבצק יש לחלק ל – 12 חלקים שווים. הדרך הקלה ביותר לעשות זאת היא לחצות את הבצק לשניים –

פאי פקאן אישי2

ואז כל חצי לשלושה חלקים –

פאי פקאן אישי3

ולבסוף שוב חוצים כל חלק. מתקבלים 12 חלקים שווים (פחות או יותר) של בצק

פאי פקאן אישי4

 משמנים היטב תבנית שקעים סטנדרטית. השימון יעזור לנו לשלוף את העוגות בקלות מהתבנית. לא כדאי לוותר על החלק הזה, תאמינו לי אין דבר מעצבן יותר מאשר עוגה דבוקה ובלתי ניתנת לחילוץ מתבנית. יוצרים מכל חלק של בצק עיגול קטן ומרפדים את השקעים, גם בדפנות.

פאי פקאן אישי5

מומלץ ששכבת הבצק תהיה דקה ככל שניתן – ככל שיוותר יותר מקום למלית, וככל שיהיה ניגוד בין שכבת בצק דקה ופריכה לבין מלית מתוקה ורכה, כך התוצאה תהיה מוצלחת יותר. שולחים את התבנית והתחתיות למקפיא למשך כ – 20-30 דקות. בינתיים מחממים את התנור ומכינים את מלית הפקאן.

פאי פקאן אישי6

 המלית קלה מאוד להכנה – בקערה אחת פשוט מערבבים יחד את כל החומרים. שימו לב לסירופ תירס – בניגוד למתכונים רבים הדורשים שימוש בסירופ תירס בהיר, הפעם ישנו צורך בסירופ הכהה. את הסירופ הזה ניתן להשיג בדיוק באותו המדף שבו נמכר הסירופ הבהיר בחנויות המתמחות בצורכי קונדיטוריה. הסירופ כאן שומר שהמלית תישאר רכה ומוסיף מתיקות.

פאי פקאן אישי9

ממלאים את בסיסי הבצק בכ – 2-3 כפות מהמלית

פאי פקאן אישי10

 אופים במשך כ – 50 דקות, עד שהבצק מזהיב קלות. מוציאים מהתנור ומצננים כ – 5 דקות. אחרי 5 דקות מעבירים סכין חדה מסביב לדפנות כל עוגה, ומוציאים מהתבנית.  לא מומלץ לחכות מעבר לזמן הזה, כי אז החילוץ הופך לקצת קשה יותר.

פאי פקאן אישי11

סוחטים מיץ קלמנטינות טרי (שקיבלנו גם מחבר שיש לו פרדס…) ונהנים!

פאי פקאן אישי12

פאי פקאן אישי

ל – 12 טארטלטים אישיים

לבסיס

2 כוסות (240 גר') קמח

1 כפית מלח

1 כפית סוכר

180 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

כ – 1/4 כוס מים קרים מאוד

למלית

1/2 כוס (100 גר') סוכר (מומלץ סוכר דק)

2 ביצים L

1/2 כוס (120 מ"ל) סירופ תירס כהה

1/4 כוס (60 מ"ל) מייפל

2 כפות רום/ברנדי/ויסקי

1 כפית תמצית וניל

3/4 כוס (80 גר') אגוזי פקאן קצוצים גס

חצאי פקאן לקישוט – אופציונאלי

להכנת הבסיס

מנפים את הקמח לקערת המיקסר. מוסיפים את הסוכר והמלח ומערבבים היטב. מוסיפים את קוביות החמאה ומערבלים בעזרת וו הגיטרה עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים באיטיות את המים (בכל פעם כף) עד שנוצר בצק. עוצרים את פעולת המיקסר ובעזרת הידיים מאחדים את התערובת לבצק אחיד. (שימו לב, אין צורך לעבד יתר על המידה)

משמנים תבנית של 12 שקעים בגודל סטנדרטי (רצוי בחמאה). מחלקים את הבצק ל – 12 חלקים שווים. יוצרים מכל חלק עיגול קטן ומרפדים כל שקע בשכבה דקה ככל שניתן של בצק (גם בדפנות). מעבירים למקפיא למשך כ – 20-30 דקות. בינתיים מחממים את התנור ל – 175 ומכינים את מלית הפקאן.

להכנת המלית

בקערה מערבבים יחד את הסוכר, הביצים, סירופ תירס, מייפל, רום (או תחליפיו), ותמצית וניל. קוצצים את האגוזים ומוסיפים לקערה. מערבבים היטב. ממלאים כל שקע בכ – 2-3 כפות של מלית ואופים במשך כ – 50 דקות, עד להזהבה קלה של הקלתית. מוציאים מהתנור ומצננים 5 דקות. לאחר 5 דקות, מעבירים סכין חדה בדפנות כל עוגה ומחלצים מהתבנית. אם רוצים אפשר לעטר בחצאי פקאן.

העוגות נשמרות היטב בקופסא אטומה בטמפ' החדר, אך מומלץ לחמם קלות לפניי ההגשה.