cannoli

cannoli

פעמיים בחיי אכלתי קנולי איטלקי, ובכל פעם זה לא היה בכלל באיטליה, אלא פה, בארץ. הפעם הראשונה הייתה במסעדת טופולינו (ז"ל) האיטלקית ששכנה בשוק מחנה יהודה, והפעם השנייה הייתה לפניי כחודש במסעדת פפינו, מסעדה איטלקית (מומלצת) במודיעין. כשזה מגיע לבחירה של קינוחים במסעדות או בכלל, כמעט תמיד אעדיף מאפה או קינוח על פני כל בצק מטוגן. אולי כי כמו רבים, גם אני גדלתי על החינוך שמזון מטוגן מזיק לבריאות, משמין ויש להימנע ממנו עד כמה שניתן, ואני נמנעת. אבל מכיוון שאחת לשנה, ניתן לנו הדרור לאכול קצת מהמשמין-משמין הזה, קבלו לכבוד חנוכה מתכון לקנולי איטלקי, כי אם כבר מטוגן, אז שיהיה טעים כמו שצריך.

מה זה בעצם קנולי?

משמעות המילה קנולו היא צינור קטן או קנולי ברבים, ובדומה לפסטה קנלוני – אותם צינורות פסטה שממלאים במלית גבינה או בשר, גם כאן, יוצרים מבצק מטוגן צינורות קטנים. את הצינורות ממלאים במלית מתוקה, לרוב מלית של גבינת ריקוטה. אני העדפתי את גבינת המסקרפונה העשירה אותה שילבתי עם מעט קפה ואגוזי לוז קצוצים.

הכנה של קנולי ביתי לא קשה, אבל כן לוקחת די הרבה זמן, בעיקר זמן של טיגון. אם נעזרים במישהו נוסף, ההכנה הופכת למהירה וזורמת יותר, והכנה של קנולי היא לגמרי פרויקט חג זוגי או משפחתי.

cannoli

הבצק של הקנולי פשוט וקל מאוד להכנה. מכינים אותו גם מחומרים פשוטים וזמינים – קמח, סוכר, מעט תבלינים ושמן. את המקום של הנוזלים בבצק, באופן מסורתי, ממלא מקום המרסלה  – יין סיציליאני איטלקי, אבל כל יין אדום יעשה כאן את העבודה. נשאר לכם יין פשוט של קידוש? גם הולך.

כמה הערות ודגשים

  • מתקבלת כמות קטנה יחסית של בצק, אבל הבצק הזה מניב כ – 50 קנולי, זוהי כמות ענקית!
  • את הקנולי ניתן להכין מראש ולשמור לאחר צינון בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר.
  • את צינורות המתכת עליהם מלפפים ומטגנים את הבצק מצאתי בקלות בחנות לכלים חד פעמיים. עלות 3 צינורות בחבילה אחת היא כ – 10 ש"ח. כדאי לקנות לפחות 6 צינורות.
  • יש לעבוד עם בצק קר ולכן ניתן להכין את הבצק יום קודם ולמחרת לטגן את הצינורות.
  • ההמלצה המסורתית היא למלא את הקנולי בקרם בסמוך להגשה, כיוון שצינורות הבצק הפריכים מתרככים מהלחות שבקרם. אישית מצאתי שהמרקם של הקנולי מושלם לאחר שעה-שעתיים מהמילוי ואפילו לאחר לילה בקירור (אבל אני אוהבת גם מרקם של במבה יבשה, כך שזה לחלוטין עניין אישי).
  • הבצק של הקנולי מעט דביק ולכן יש להקפיד לעבוד אתו בכל שלב כשהוא מקומח קלות.
  • יש לכם מכונת פסטה? החיים שלכם תותים! הכי קל ומומלץ לרדד את הבצק במכונת פסטה, כמעט עד השלב האחרון, או אחד לפניי האחרון, עד שהבצק הופך דקיק ביותר, כמעט שקוף. אם עובדים עם מכונת פסטה, מומלץ לעבוד בכל פעם עם כמות קטנה מאוד של בצק.
  • אין מכונת פסטה? אפשר לרדד את הבצק על משטח מקומח. השתדלו לרדד אותו דק ככל שאתם יכולים. ללא מכונת רידוד אפשר לעבוד עם כמות גדולה יותר של בצק.
  • הטיגון של הקנולי נעשה בחום של 160-170 מעלות. אם יש לכם מדחום מיוחד, זה הזמן להשתמש בו. במידה ואין מדחום, כדאי לעשות ניסוי עם קנולי אחד או שניים. שימו לב שהקנולי צריכים להגיע לגוון זהוב ולא לגוון חום עמוק. כדאי גם לטעום את הקנולי המטוגן כדי להבחין שאין טעם שרוף. בכל מקרה, השמן צריך לבעבע נמרצות סביב צינורות הבצק בזמן הטיגון.
  • בזמן הטיגון נוצרות בועיות על גבי הבצק, הבועיות האלו נקראות "יבלות" והן הסימן שעשיתם הכל כמו שצריך. כלומר – אם יצאו לכם צינורות מיובלים וקצת מכוערים, סימן שעשיתם טוב 🙂
  • צינורות הקנולי ניטרליים בטעמם, כך שכדאי שהמלית תהיה מעט יותר מתוקה מהרגיל על מנת לאזן טעמים.
  • ניתן למלא את הצינורות בקרם המוצע מטה, אבל כל קרם אחר שאוהבים יכול להתאים.

קנולי איטלקי

ל – 50 יחידות –

לבצק

כוס ושלושת רבעי (245 גרם) קמח

2 כפות (30 גרם) סוכר

1 כפית (5 גרם) אבקת קקאו מנופה

1/2 כפית קינמון טחון

1/2 כפית (3 גרם) מלח

3 כפות (45 מ"ל) שמן קנולה

1 כפית (5 מ"ל) חומץ רגיל

3/4 כוס יין אדום (אפשר גם יין מתוק)

להדבקה של הבצק

חלבון מביצה אחת

לטיגון

1 ליטר שמן קנולה

למלית

**שימו לב שמהכמות המצוינת ניתן למלא כמחצית ועד שלושת רבעי מצינורות הקנולי. כיוון שמתקבלת כמות קרם מכובדת אני מציעה להכין תחילה את הכמות הזאת, ורק במידת הצורך להכין כמות נוספת.**

1 מיכל (250 גרם) גבינת מסקרפונה

2 מכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה 38%

2 כפיות אבקת קפה נמס

1/2 כוס + 2 כפות (80 גרם) אבקת סוכר מנופה

לטבילה

100 גרם שוקולד מריר 55%

100 מ"ל שמנת מתוקה 38%

100 גרם אגוזים מסוכרים (ברס) קצוצים

לעיטור

אבקת סוכר

מכינים את הבצק

מנפים לקערת המיקסר את הקמח, מוסיפים את הסוכר, קקאו, קינמון ומלח ומערבבים היטב. מחברים את וו הלישה ובמהירות נמוכה מוסיפים את השמן והחומץ. מוסיפים בהדרגה את היין, רק עד לקבלת בצק אחיד. לשים את הבצק כ – 5-7 דקות ועד שהוא הופך חלק, אחיד ורך (אפשר ללוש גם ידנית). עוטפים את הבצק בניילון נצמד ושומרים בקירור כשעתיים ועד לילה שלם.

יוצרים צורה ומטגנים

מחלקים את הבצק – אם מרדדים במכונת פסטה מחלקים את הבצק ל – 8 חלקים ומרדדים בכל פעם חלק אחד. שאר החלקים נשמרים בזמן זה בקירור. אם מרדדים ידנית ניתן לחלק את הבצק לשני חלקים ולרדד אותו על גבי משטח עבודה רחב. מרדדים את הבצק דק ככל שניתן עד שהוא הופך כמעט שקוף (במכונת פסטה – עד לשלב אחד לפניי האחרון). מקמחים את הבצק תוך כדי רידוד על מנת שלא יידבק למכונה/משטח העבודה. מניחים את הבצק על גבי משטח מקומח קלות ובעזרת רינג או כוס גדולה קורצים ממנו עיגולים בקוטר 9-10 ס"מ. (אם קשה לקרוץ את הבצק נעזרים בסכין חדה לשחרור עיגולי הבצק).

מחממים את השמן בסיר בינוני ועמוק לטמפרטורה של 160 מעלות.

מותחים קלות את עיגולי הבצק לצורת אליפסה, מברישים במעט מאוד חלבון בפס שרוחבו כ – 1 ס"מ את החלק העליון (לא עד השוליים). מלפפים את הבצק על גבי הצינור מהחלק התחתון וסוגרים בחלק העליון המוברש בביצה. מוודאים שהבצק סגור היטב. כדאי להיזהר מטפטופי חלבון ולכן אם משטח העבודה שלכם התלכלך הקפידו לנקות אותו היטב.

cannoli

מעבירים בכל פעם 3 צינורות לשמן החם, ומטגנים במשך 2 דקות עד להזהבה. כדאי להפוך את הצינורות במהלך הטיגון ולוודא השחמה אחידה בכל הצדדים.

cannoli

מוציאים את הקנולי המטוגן מהשמן עם רחת טיגון, מאפשרים לשמן לטפטף חזרה לסיר. מניחים על גבי צלחת מרופדת בנייר מגבת. מאפשרים לקנולי להתקרר כ – 2-3 דקות ומחלצים מצינורות המתכת (הצינורות נשלפים בקלות).

שומרים את הקנולי המטוגן לאחר צינון בקופסה אטומה עד למילוי.

cannoli

מכינים גנאש שוקולד וטובלים את הקצוות

שמים את השוקולד והשמנת בקערה ומחממים בזהירות במיקרוגל, מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה. מצננים מעט. שמים את הברס בקערה נוספת. טובלים קצה של כל קנולי (שני הצדדים) בגנאש השוקולד ומיד אחר בקערה עם הברס. מניחים בצלחת ומאפשרים לשוקולד להתייצב (אפשר להעביר לקירור לזירוז).

להכנת המילוי

שמים בקערת המיקסר את גבינת המסקרפונה, מוסיפים את השמנת המתוקה, אבקת קפה נמס ואבקת סוכר. טורפים היטב עם מטרפה ידנית רק כדי ליצור תערובת אחידה. מחברים את בלון ההקצפה ובמהירות גבוהה מקציפים את התערובת עד לקבלת קרם סמיך (שימו לב שלא להקציף יתר על המידה). מעבירים את הקרם לשק זילוף עם פיה חלקה או משוננת בקוטר 1 ס"מ. ממלאים כל קנולי בקרם, תחילה מקצה אחד ואח"כ מהקצה השני. מניחים בערימה בצלחת הגשה. לפניי ההגשה מנפים מעל אבקת סוכר. אם נשאר מהגנאש שוקולד אפשר לזלף מעל גם מעט מהגנאש.

cannoli

חג שמח ומתוק!

passion fruit coconut trifle

קינוח פסיפלורה קראמבל שקדים ומרנג

אני יודעת שהחג עוד שנייה כאן ורובכם כבר החלטתם מה הקינוחים שתכינו לכבודו, אבל נראה לי לא הוגן לא לאפשר לכם להכין גם את הקינוח הבא שהוכתר אצלנו כ "אחד הדברים היותר טעימים שהכנתי לאחרונה", ומכיוון שיש אצלנו לרוב די הרבה דברים טעימים, קל להבין שמדובר בקינוח מושלם. מה זה בעיניי קינוח מושלם? קינוח שמשלב טעמים שונים – מתוקים וחמצמצים, מרקמים שונים – קרמי וקראנצ'י, קל להכנה ומרשים. הקינוח הזה קולע בול למטרה, ואם כל זה לא מספיק, אז מדובר בקינוח פרווה, ללא מוצרי חלב, אבל גם ללא טעמי הלוואי שמאפיינים את התחליפים המוכרים. אצלנו הוא יהיה בוודאות על שולחן החג, אע"פ שהוא לא קינוח ראש השנה קלאסי המאופיין בדבש/תפוח או שילוב של השניים. פשוט כי הוא מאוד טעים. לא תספיקו להכין אותו לראש השנה? קחו אותו אתכם לסוכה, מבטיחה לכם שלא תצטערו.

קינוח פסיפלורה קראמבל שקדים ומרנג

טרייפל פסיפלורה, קראמבל שקדים ומרנג

ל – 8 כוסות אישיות בנפח 80 מ"ל

לקרם פסיפלורה

1/2 כוס (120 מ"ל) מיץ פסיפלורה ללא גרעינים מפרי טרי או ממחית קפואה

2 ביצים בגודל L

2 חלמונים בגודל L

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

100 גרם קרם קוקוס

לקראמבל שקדים

1 כוס (140 גרם) קמח

70 גרם שקדים מולבנים

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

1/4 כוס (60 מ"ל) שמן קנולה

1 חלמון

למרנג

3 חלבונים

3/4 כוס (150 גרם) סוכר

כפית מחית/תמצית וניל

מכינים את הקרם פסיפלורה

מחממים בסיר ועל גבי להבה בינונית את מיץ הפסיפלורה, סוכר ואת הקרם קוקוס (משתמשים בחלק הסמיך בלבד וללא הנוזלים שבפחית) עד שהסוכר מתמוסס. במקביל טורפים את הביצים והחלמונים בקערה. יוצקים בזרם דק ואיטי את תערובת הפסיפלורה לקערה עם הביצים תוך כדי טריפה. מעבירים הכל לסיר ומבשלים תוך כדי טריפה מתמדת עד שהקרם מסמיך ומתחילות להיווצר בועות. מסירים מהאש ומסננים. מכסים בניילון נצמד כך שיכסה את הקרם עצמו ומעבירים לקירור (ניתן להכין יום קודם).

מכינים את הקראמבל שקדים

מחממים תנור ל – 175 מעלות. במעבד מזון (או אפילו במטחנה קטנה וחזקה) טוחנים יחד את הקמח, שקדים, סוכר, שמן וחלמון עד להיווצרות תערובת פירורית. מעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ומשטחים לשכבה אחידה. אם הפירורים דקים ועדינים מעבדים את התערובת מעט עם הידיים עד שנוצרים פירורים גסים ועבים. אופים כ – 15 דקות, במהלך האפייה בודקים את הפירורים ואם הם מזהיבים בקצוות מערבבים היטב וממשיכים לאפות עד לקבלת גוון זהוב בהיר. מוציאים ומצננים.

מרכיבים ומצפים

מניחים בכל כוס כפית גדושה של הקראמבל, יוצקים מעל 2-3 כפיות של קרם פסיפלורה, וחוזרים שוב עם שכבה נוספת של קראמבל ושל קרם פסיפלורה. עד שלב זה ניתן להכין מראש ולשמור בקירור.

סמוך להגשה מכינים את המרנג

מביאים לרתיחה בסיר מים בגובה 2-3 ס"מ, מניחים מעל קערה כך שלא תיגע ישירות במים (בן מארי). שמים בקערה את הסוכר והחלבונים וטורפים היטב עד שמרבית הסוכר מתמוסס ומתקבלת תערובת בצבע לבן אטום (כ – 5-7 דקות). מעבירים לקערת המיקסר ובמהירות גבוהה מקציפים כ – 10 דקות ועד לקבלת מרנג סמיך, חזק ודביק. במהלך ההקצפה מוסיפים כפית מחית/תמצית וניל. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם פייה משוננת ומזלפים מעל כל קינוח. עם מבער חורכים מעט את המרנג ומגישים.

passion fruit coconut trifle

ice coffee

iced coffee

האמת שלא תכננתי לכתוב את הפוסט הזה, אבל בעקבות תמונה שפרסמתי בחשבון האינסטגרם שלי עלתה דרישה למתכון למשקה הצונן והמעורר שעושה לי את הימים קצת יותר נסבלים בחום הזה. אז הנה הוא לפניכם:

האפוגטו הוא קינוח גאוני של האיטלקים המשלב בפשטות אספרסו רותח שנמזג על כדור גלידה. השילוב של הקפוא והרותח, המתוק והמריר מניב קינוח טעים, מרענן ומעורר. בהשראת הקינוח האיטלקי הכנתי קפה קר שמבוסס על אותו רעיון, מחוזק במנה קטנה של ליקר קפה, כדי לעשות שמח עד הסוף.

קפה קר אפוגטו

לכוס גבוהה בנפח 300 מ"ל (כמות נדיבה שניתן לחלוק עם אדם אהוב)

שמים בכוס 5-6 קוביות קרח ו – 2 כדורים נדיבים של גלידת וניל משובחת.
מכינים קפה קר
מנה של אספרסו ארוך או קצר בטעם ובעוצמה שאוהבים של Nespresso
1/4 כוס מים קרים
1/4 כוס חלב קר
יוצקים את הקפה הקר על גבי הגלידה והקרח, אם רוצים מוסיפים כדור גלידה נוסף וכף אחת או שתיים של ליקר קפה (לא חובה, אבל עושה שמח)
מפזרים שבבי שוקולד מריר. מאפשרים לקפה לעמוד כמה דקות ולטעמים להשתלב.

שיהיה קיץ שמח ונעים!

אקלר טונקה

אקלר טונקה

את רות אופק לא צריך להציג, אבל אם בכל זאת השם מצלצל לכם מוכר ואתם לא בטוחים מאיפה בדיוק, מספיק שאומר את צמד המילים "צמת שמרים" כדי שתדעו בדיוק במי מדובר. כן, רות אופק היא לא אחרת מאשר זו האחראית על ההיסטריה שפרצה ברשת לפניי כשנה עם צמת השמרים והקוקוס המפורסמת שזכתה לאינסוף ביצועים, שיתופים ותשבחות. רות היא בעלת הבלוג שמח במטבח, וחוץ מהיותה בלוגרית מדהימה, עם מתכונים מקוריים שגורמים לי תמיד להרהר "איך לא חשבתי על זה קודם?…" היא גם אמא מסורה לשני קטנטנים ועו"ד ממולחת. תמיד תהיתי איך היא מצליחה לעשות את כל אלה, והכל בצורה כ"כ מושלמת ומרהיבה, עד שפגשתי אותה ליום שלם של אפייה ואז הבנתי הכל. מדובר בכדור אנרגיה מטורף, בבחורה קופצנית שמסוגלת לעשות מליון דברים במקביל – גם לצלם, גם לאפות, לסגנן ובמקביל להשיב ללקוחות עיקשים תשובות נוקבות. הכל היא עושה בקלילות ובמהירות והרבה נחישות. ללא ספק מדובר בבחורה מדהימה ומוכשרת. לא היה לי ספק, כאשר עלה אתגר "מחווה לבלוג אהוב" בפרוייקט של "מבשלים ביחד" שבו מיטב הבלוגרים מאחדים כוחות לנושא משותף. הבלוג  לו אני שמחה כ"כ לפרגן הוא הבלוג של רות שלחלוטין עושה שמח במטבח.

אקלר טונקה

נפגשנו לפניי שבועיים, ביום גשום במיוחד ליום אפייה משותף. לפניי כן, כששוחחנו במה נתמקד, רות הציעה שנכין קינוחים מפולי טונקה, אותם היא הביאה מנסיעתה האחרונה לפריז. כיוון שמעולם לא התנסתי עם טונקה, נדלקתי על הרעיון.

טונקה, הם זרעים של צמח דרום אמריקאי בעלי ניחוח  שמזכיר שילוב של ציפורן, וניל וקינמון. לטעמי הוא מתאים לקינוחים חורפיים מחממים. בדומה לוניל, הוא מורגש בעיקר בקינוחים העשויים מ custard (רפרפת בעברית). הוא מתאים מאוד לפטיסייר וכל הנגזרות שלו. אני חייבת לסייג ולומר שהטעם של הטונקה הוא לא קונצנזוס, ולא כולם התלהבו מהתוספת שלו. חלק מהטועמים אמרו שניתן לוותר עליו והתוצאה תהיה מוצלחת יותר. לפיכך, אם אתם בספק, עדיין תוכלו ליהנות מהאקלרים הבאים גם בלעדיו.

רות הכינה קרם ברולה מהמם וקל להכנה, כזה שאי אפשר להפסיק לזלול, למתכון של רות.

קרם ברולה טונקה

תמונות תהליך ההכנה צולמו ע"י רות (יכולה בקלות להתרגל לנוחות הזאת שמישהו אחר מצלם בזמן שאני מכינה…)

אקלייר טונקה

מתחילים בהכנה של הפטיסייר כיוון שדרוש לו זמן לקירור והתייצבות. הפטיסייר משמש כמלית לאקלרים, אבל גם כציפוי שוקולדי. התוצאה המתקבלת היא של אקלרים עשירים מאוד ואפשר בהחלט לחלוק אקלר אחד עם מישהו נוסף. את שני סוגי הפטיסייר – הטונקה והשוקולד מכינים יחד בפעם אחת.

אקלייר טונקה

בסיר מרתיחים חלב אליו מגררים גרעין שלם של טונקה (שוב – אפשר להפחית בכמות, להשמיט או להחליף במקל וניל או כפית תמצית/מחית וניל). במקביל טורפים היטב בקערה חלמונים, סוכר וקוורנפלור. כשהחלב רותח מוסיפים כמות של רבע כוס ממנו לתערובת החלמונים, טורפים היטב. מעבירים את החלמונים אל סיר החלב ומבשלים תוך כדי טריפה מתמדת עד לרתיחה. כשהתערובת מבעבעת ממשיכים לבשל דקה נוספת תוך כדי טריפה נמרצת.

tonka eclair11

מסירים מהאש ומיד מעבירים כמות של 250 גרם מהקרם דרך מסננת לקערה ובה 50 גרם שוקולד מריר.

tonka eclair12

את יתר הקרם מסננים גם כן ועוטפים בניילון נצמד. מערבבים היטב את הקערה עם השוקולד כך שהשוקולד יימס לתוך הקרם החם ותתקבל תערובת שוקולדית. גם אותה מכסים ומעבירים לקירור.

אקלר טונקה

מכינים את האקלרים

אקלייר טונקה

בסיר מביאים לרתיחה חלב, חמאה, קצת סוכר וקצת מלח. כשהחלב רותח שופכים פנימה בבת אחת תערובת של קמח וקקאו. מערבבים היטב עד לספיגה מלאה של הקמח.

אקלייר טונקה

בשלב הזה מעבירים את הבלילה לקערת המיקסר ומחברים וו גיטרה.  מוסיפים בהדרגה לבצק ביצים – בכל פעם ביצה אחת בלבד, מערבבים היטב ורק כשהביצה נספגת היטב מוסיפים את הביצה הבאה. את הביצה הרביעית והאחרונה מוסיפים בהדרגה – תחילה רק 1/2 ביצה ורק במידת הצורך את כל היתר.

אקלייר טונקה

המרקם הנכון אליו הבלילה צריכה להגיע הוא כאשר לוקחים כמות קטנה של בצק בין האגודל לאצבע הבצק נמתח בקו דק בין שניהם, ממש כמו שרות מדגימה. מעבירים לשק זילוף עם פייה משוננת ומזלפים פסים באורך של 6-8 ס"מ.

אקלייר טונקה

אופים ומצננים. בזמן הצינון ניתן לסיים את הכנת הקרם – מקציפים 2 מיכלים של שמנת מתוקה, מחצית מהקצפת מקפלים לקרם השוקולד ומחצית לקרם טונקה. מעבירים את הקרם טונקה לשק זילוף, חוצים את האקלרים וממלאים כל חצי בקרם.

אקלייר טונקה

 

אקלר שוקולד וטונקה

לפטיסייר

500 מ"ל חלב

1 גרעיו טונקה (אפשר להחליף בכפית מחית וניל)

6 חלמונים

3/4 כוס (150 גרם) סוכר

שליש כוס (40 גרם) קורנפלור

50 גרם שוקולד מריר 56%

2 מיכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה 38%

2 כפות (20 גרם) אבקת סוכר

לאקלרים שוקולד

1 כוס (140 גרם) קמח

2 כפות לא גדושות (18 גרם) אבקת קקאו

2/3 כוס (160 מ"ל) מים

1/2 כוס (120 מ"ל) חלב

120 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות

2 כפות (25 גרם) סוכר

1/4 כפית מלח

3-4 ביצים

לעיטור

שבבי שוקולד/ברס

להכנת הפטיסייר

בקערה טורפים היטב את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור. בסיר בינוני מביאים לרתיחה חלב וגרעין טונקה מגורר. בזרם דק מוסיפים רבע מכמות החלב החם לקערת החלמונים וטורפים היטב. מעבירים את החלמונים לסיר ומחזירים ללהבה בינונית. מביאים לרתיחה תוך כדי טריפה מתמדת. ממשיכים לבשל דקה נוספת וטורפים נמרצות. מסירים מהאש, דרך מסננת מעבירים כמות של 250 גרם מהקרם לקערה ובה השוקולד המריר. את יתר הקרם עוטפים ישירות בניילון נצמד. מקפלים היטב את השוקולד לקרם החם עד שנוצר קרם אחיד וחלק. עוטפים גם אותו בניילון נצמד ומעבירים לקירור.

מכינים את האקלרים

מחממים תנור ל – 190 מעלות. מנפים לקערה את הקמח והקקאו ומערבבים היטב.

בסיר בינוני מביאים לרתיחה את המים, חלב, קוביות חמאה, סוכר ומלח. כשהתערובת מבעבעת מוסיפים את תערובת הקמח והקקאו בבת אחת ומערבבים היטב עם כף עץ עד שהקמח נטמע לחלוטין. ממשיכים לערבב כדקה נוספת על גבי הלהבה ועד שהבצק מתייבש מעט ונפרד בקלות מהסיר. מסירים מהאש ומצננים כ – 2-3 דקות. מעבירים את התערובת לקערת המיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים את הביצים – בכל פעם ביצה אחת ומערבבים היטב עד שהביצה נטמעת לחלוטין. מוסיפים 3 ביצים בלבד ובודקים האם הבצק רך מספיק: תופסים כמות קטנה של בצק בין האצבע לאגודל. אם הבצק נמתח בחוט דקיק הבצק מוכן, אם הוא נקרע מיד יש להוסיף חצי ביצה – ביצה נוספת. בכל מקרה, הבצק המתקבל צריך להיות במרקם רך ונוח לזילוף ולא נוזלי מידי. מעבירים את הבצק לשק זילוף עם פייה רחבה (1.2 ס"מ) משוננת. מזלפים על גבי נייר אפייה בתבנית אפייה פסים באורך 6-8 ס"מ. טובלים את האצבע במעט מים ובעדינות מיישרים את השפיץ הקטן שנוצר כתוצאה מהזילוף.

מעבירים לתנור. אופים 20-25 דקות ועד שהפחזניות תפוחות מאוד ויציבות. לא פותחים את דלת התנור בזמן זה. כיוון שהפחזניות כהות מאוד יש לשים לב שהן אינן נשרפות. מוציאים ומצננים לחלוטין.

מסיימים את הכנת הקרם

בקערת המיקסר מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר לקצפת יציבה. מקפלים מחצית לקרם הבהיר, ומחצית לקרם השוקולד. מעבירים את הקרם טונקה לשק זילוף עם פייה משוננת.

חוצים את האקלרים לשניים, מזלפים קרם על מחצית מהם, סוגרים את האקלרים. מעבירים את הקרם שוקולד לאותו שק זילוף ומזלפים עיטור של הקרם על גבי האקלרים. מעטרים בשבבי שוקולד או בברס.

במידה ומגישים את האקלרים מיד, אפשר ורצוי להניח על הקרם טונקה פרוסות דקות של תותים.

אקלר טונקה

ואל תפספסו את שאר משתתפי "מחווה לבלוג אהוב":

מחווה לבלוג אהוב

עוגת קפה ושוקולד – שירה נוסבוים, באצ'י די דמה – נטלי לוין, רולדת תותים וקרם וניל קסומה – יהודית אביב, לחמניות חלב יפניות – מורקייק, עוגיות שוקולד עם מרשמלו – אולגה טוכשר,  קרקרים מקמח כוסמין עם המון גרעינים – רחלי קרוט, טארט גבינה, הדרים ופיסטוק – ענבל פיית העוגיות, כרישה מאודה עם ביצים קשות ברוטב ויניגרט – גיל גוטקין, לחמניות חלב ופרמזן מקמח מלא – רויטל אמיר, פיסססט – סליידר – גורמיאו, קרם ברולה טונקה – רות אופק, טארטלט חציל ופרמז'ן – עמרי פולק,  פחזניות במילוי קצפת בניחוח מי ורדים – אפרת מוסקוביץ'

בומבולוני

בומבולוני

אחד הדברים שהכי אהבתי בעונה הקודמת של התוכנית "אהרוני וגידי המסע המופלא" (לצערי אחרי העונה הנוכחית אני לא עוקבת), מלבד היותה תוכנית מרתקת, מצחיקה ומעוררת תאבון, הוא הנסיון של אהרוני להתחקות במסע המשותף אחר המקור של הפסטה או האטריות – האם הסינים אחראיים על ההמצאה או שאולי האיטלקים? במהלך המסע מתברר שלא רק שבשתי המעצמות הללו הפסטה שולטת אלא גם במדינות נוספות. האמת היא שהתופעה הזו של מאכלים מסורתיים שונים שנפוצים בתרבויות ובמדינות שונות ואפילו רחוקות היא לא משהו האופייני רק לפסטה. ישנם מאכלים רבים, חלקם מושרשים ונחשבים כמסורתיים וכמאפיינים מקומות מסוימים, אך ניתן למצוא אותם במקומות שונים לגמרי, עם שמות אחרים ולפעמים במראה אחר. לרוב מדובר באותה הגברת בשינוי אדרת.

אז תגידו שלום לסופגנייה האיטלקית. האיטלקים נתנו לה שם קצת יותר מדליק מהשם העברי שהעניק לה דוד ילין והמקורות היהודיים (סופגנין) וקראו לה בומבולוני. אבל אם מתחשק לכם להיות אהרוני לרגע, ולעשות תחקיר מקיף (קריאה בויקיפדיה…) תגלו שגם בגרמניה מכינים סופגניות לחג המולד שם הן נקראות ברלינר, וכך גם בסלאביה, סלובינה ואוסטריה, בכל מקום בשם אחר. בניו יורק ובארה"ב בכלל תוכלו למצוא את הדונאטס המפורסמים אבל ניו אורלינס מתאפיינת בסופגניות הבנייה (beignets) שיש הטוענים שמקורה בכלל צרפתי. כך או כך, מבלי להפוך להיות ה – Kitchen Coach, הסופגנייה היא אמנם מאכל יהודי מסורתי בחנוכה, אבל באופן לא תמוה בכלל ניתן למצוא אותה במקומות אחרים לחלוטין ובדר"כ באותו הזמן בשנה. תמיד מדובר במאפה בצק שמרים מטוגן המוגש כשהוא טרי טרי ובמלית מתוקה.

אז שנחזור לסופגנייה האיטלקית שלנו?

כאמור, הבומבולוני לא שונה בהרבה מהסופגנייה המסורתית של פעם, אבל במקום ריבת תות כמלית היא בדר"כ מוגשת עם מלית של קרם פטיסייר. ללא קיצורי דרך ושימושים באבקות מוכנות, את המלית הקרמית מכינים לבד. הבצק שלה קצת יותר עשיר בביצים ובחמאה, אך אופן ההכנה דומה להכנת סופגנייה רגילה.

**ההגרלה הסתיימה**

רוצים להכין את הבומבולוני? הפעם זה משתלם לכם יותר מתמיד! בין הקוראים שיכינו את הבומבולוני תוך שימוש בשמרים טריים בלבד, יצלמו ויעלו תמונה לדף הפייסבוק של מתוקים שלי תתקיים הגרלה עם פרסים מעולים מתנת שמרית:

פרס ראשון – מיקסר מקצועי מדגם KMX70-79 של המותג "Kmix"

פרס שני– השתתפות בסדנת אפיית שמרים של "חוויה עם טעם"

פרס שלישי ספר אפייה של מיקי שמו "שבתות וחגים"

KMX51-41

אם אין לכם חשבון פייסבוק תוכלו לשלוח את תמונותכם אליי למייל ל metukim.sheli@gmail.com ולהשתתף בהגרלה. תקנון מלא של ההגרלה תוכלו למצוא בדף השני של פוסט זה. את התמונות ניתן להעלות מעכשיו ועד ה – 23.12.14 בחצות. תוצאות ההגרלה יפורסמו בדף הפייסבוק וגם כאן בבלוג. את הבומבולוני שלכם אגב, אתם רשאים למלא בכל מלית שתרצו.

מוכנים?

בומבולוני – סופגניות איטלקיות במלית פטיסייר

ל – 25 בומבוליני בינוניים

לבצק

3.5 כוסות (500 גרם) קמח

1/2 כפית מלח

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

1/2 שקית (25 גרם) שמרית

1/2 שקית (25 גרם) משפר אפייה

1 כפית קליפת תפוז מגוררת דק

3 ביצים

50 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות

1/3 כוס (80 מ"ל) חלב פושר

למלית פטיסייר

6 חלמונים

3/4 כוס (150 גרם) סוכר

1/3 כוס (40 גרם) קורנפלור מנופה

2 כוסות + 1 כף (500 מ"ל) חלב

50 גרם חמאה

1 כפית תמצית וניל

1 כף ליקר פרנג'ליקו (ניתן להמיר בברנדי/ רום או בחלב)

לטיגון

1 ליטר שמן קנולה

להגשה

אבקת סוכר

מכינים את הבצק –

מנפים לקערת המיקסר את הקמח, מוסיפים את המלח והסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ואת משפר האפייה ומערבבים שוב. מחברים את וו הלישה ובמהירות נמוכה מוסיפים את הביצים, קליפת תפוז, תמצית וניל וקוביות החמאה. מוסיפים בהדרגה את החלב רק עד לקבלת בצק רך. מוסיפים כף אחר כף ובמידת הצורך אם הבצק קשה מידי מוסיפים עוד קצת חלב. לשים 7-8 דקות ועד לקבלת בצק חלק, רך ונעים. משמנים קערה נקייה ומגלגלים את הבצק בתוכה כך שישומן היטב, מכסים ומתפיחים כשעה וחצי-שעתיים. הבצק לא יכפיל את נפחו וזה בסדר. ניתן להכין מראש ולהתפיח לילה שלם בקירור.

מכינים את הסופגניות

גוזרים ניירות אפייה לריבועים בגודל 7X7 ס"מ ומניחים בתבנית אפייה. מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומרדדים אותו לעובי של 1.5-2 ס"מ. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 5 ס"מ ומניחים כל עיגול בצק על גבי ריבוע נייר אפייה. במקום לרדד ולקרוץ עיגולים אפשר גם ליצור כדורי בצק חלקים בקוטר של כ – 4 ס"מ.

בומבולוני

מכסים באופן רופף בניילון נצמד ומתפיחים עוד 30-40 דקות (בצק שהותפח במקרר רצוי לאפשר לעיגולי הבצק לתפוח כשעה בטמפרטורת החדר). בכל מקרה, כדורי/עיגולי הבצק צריכים להיות תפוחים מאוד לפניי הטיגון ולכן ראו את הזמנים כהמלצה. הזמן הנכון לטיגון הוא כשהכדורים ממש הכפילו את נפחם.

בסיר רחב מחממים שמן עד לגובה של 4 ס"מ ועד לטמפרטורה של 160 מעלות. (אם אין לכם מדחום מתאים, מחממים את השמן ובודקים אם הוא מספיק חם ע"י הכנסה של חתיכת בצק לשמן, אם נוצרות סביבה בועיות והיא צפה ועולה במהירות השמן חם דיו. השם לא אמור לבעבע בפראות אלא אמורות להיווצר בועיות קטנות סביב הבצק). שומרים על חום קבוע של השמן ע"י הגברה והנמכה של עוצמת הלהבה.

מרימים בכל פעם 3-4 עיגולי בצק עם ריבוע הנייר ומעבירים בזהירות לשמן החם כשהחלק העליון והתפוח פונה כלפי מטה והנייר כלפי מעלה. מנתקים בעדינות את הנייר מהבצק.

מטגנים כדקה וחצי-שתיים דקות מכל צד. במהלך הטיגון הבומבולוני יתפחו מאוד ויזהיבו. בעזרת תרווד מוציאים לצלחת מרופדת בנייר אפייה ומצננים מעט לפניי שממלאים בקרם.

מכינים את הפטיסייר (מומלץ להכין מראש ולאפשר לקרם להתקרר לפניי שהסופגניות מוכנות) –

בקערה טורפים היטב חלמונים, סוכר וקורנפלור לקבלת בלילה חלקה ואחידה.

בומבולוני

במקביל בסיר בינוני מביאים לרתיחה חלב, חמאה ותמצית וניל. כשהחלב רותח, מסירים מהאש ומוזגים מיד בזרם דק לתוך תערובת החלמונים, טורפים כל הזמן את החלמונים. מעבירים את הבלילה בחזרה לסיר וללהבה ותוך כדי טריפה מתמדת מביאים לרתיחה ועד להיווצרות קרם סמיך במרקם של פודינג, מבשלים עוד דקה נוספת (טורפים כל הזמן), מסירים מהאש ומעבירים דרך מסננת דקה לקערה נקייה. מכסים בניילון נצמד ישירות את הקרם על מנת שלא יווצר קרום, מצננים מעט ומעבירים לקירור לצינון מלא. לפניי השימוש מוצאים מהקירור, מוסיפים 1 כף ליקר או חלב וטורפים היטב לקבלת תערובת חלקה. מעבירים לשק זילוף עם פייה משוננת.

ממלאים ומגישים

יוצרים בראש כל בומבולוני חריץ בצורת X, מכניסים בעדינות את שק הזילוף וממלאים עד שהקרם מבצבץ החוצה. מזלפים גם בחלקו העליון מעט מהקרם (אני קצת נסחפתי בכמויות, אפשר בהחלט להסתפק בפחות). מפדרים באבקת סוכר ומגישים מיד.

הבומבולוני טובים ביום הכנתם, מומלץ להגיש סמוך להכנה.

בומבולוני

מצפה לראות את התמונות שלכם בדף הפייסבוק!

לתקנון המלא של ההגרלה עברו לדף השני של הפוסט כאן בתחתית העמוד.

מאפינסופגניות

מאפינסופגניות

האמת היא שאני לא אוהבת מנות שמתחפשות למנות אחרות – ממרח העשוי חצילים והמתיימר להיות ממרח כבד, שוקולד חרובים המחופש לשוקולד איכותי, שניצל העשוי מסויה, גבינה ללא חלב וכו'… אבל לפעמים יש הפתעות של ממש בהם החיקוי מצליח לייצר משהו חדש וטוב לא פחות (כמו עוגת שושנים דמוית שמרים הזו) ולפעמים, כמו במאפה הבא, החיקוי לגמרי עולה על המקור.

אז מה זה בעצם מאפינסופגניות?

במסגרת פרוייקט שהכנתי לחברת דנשר היבואנית של מעדן פרי ללא סוכר "טוסו", התבקשתי להכין מתכונים לחנוכה שמציגים אלטרנטיבה שפויה מבחינה קלורית למטעמי החג. את הרעיון למאפה הזה ראיתי לפניי הרבה שנים בפורום מתכונים של תפוז ומי שהגתה אותו היא בלוגרית ותיקה בשם פירגה, בשלנית ואופה בחסד. הרעיון הוא שבמקום לטגן בשמן עמוק בלילת סופגניות יוגורט (או אשל), אופים אותה בתבניות שקעים. בזכות המרקם הרך והמיוחד, בזכות מילוי הריבה הנדיב, ובזכות עננת אבקת סוכר המתוקה, המאפה החמים מצליח לייצר אלטרינטיבה טעימה וטובה לא פחות לכל סופגנייה ובהרבה פחות קלוריות. למעשה, בין שלל מאפי החג שהכנתי עד כה ויתפרסמו ממש בקרוב, המאפינסופגנייה זכו להכי הרבה תשואות ותגובות נלהבות.

מאפינסופגניות

מאפינסופגניות יוגורט ותפוז

ל – 20 יחידות

1 כוס (140 גרם) קמח

1 שקית (10 גרם) אבקת אפייה

3 גביעי יוגורט 3% (450 גרם)

1/3 כוס (80 מ"ל) שמן קנולה

1 כוס (200 גרם) סוכר

3 ביצים

1 כפית קליפת תפוז מגוררת דק

2 כפות (30 מ"ל) מיץ תפוזים סחוט טרי

1 כפית תמצית וניל 

להגשה

מעדן פרי

אבקת סוכר

ההכנה – 

מחממים תנור ל – 175. משמנים היטב בחמאה תבנית שקעים סטנדרטית בנפח של רבע כוס.

מנפים לקערה את הקמח ואבקת אפייה ומערבבים היטב.

בקערה נפרדת טורפים את היוגורט, שמן, סוכר, ביצים, תמצית וניל, קליפת ומיץ תפוזים. מוסיפים את תערובת הקמח לקערת היוגורט וטורפים היטב עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה. מעבירים לכלי נוח למזיגה וממלאים את השקעים עד למחצית מגובהם. אופים 20-25 דקות ועד שהמאפינס תפוחים וזהובים. מוציאים ומצננים. המאפינס ישקעו קצת וזה בסדר. מעבירים סכין חדה בדופן כל מאפה ומשחררים בעדינות מהתבנית.

לפניי ההגשה מניחים מעל כל מאפה כפית מעדן פרי  ומנפים מעל מעט אבקת סוכר.

אם אופים בתבניות חד פעמיות מומלץ להמתין לצינון מלא לפניי החילוץ.

חג שמח!

 

 

קרואסון9

קרואסון

שבוע שעבר היה קר וגשום במיוחד. זה היה בדיוק הזמן להוריד מהמדף העליון בארון את הסוודרים משנה שעברה ולהוציא אותם לאויר החופשי. סוודרים, או בגדים שנרכשו לפניי שנה, תמיד גורמים לי בפעם הראשונה שאני לובשת אותם בעונה, להיזכר איפה הייתי ומה עשיתי איתם בשנה שעברה. מקומות שביקרתי, אנשים שפגשתי לראשונה בחיי, עבודות שהכנתי וארועים שעברתי בעודי לבושה באותם בגדים. יש לי חיבה עזה לסוודרים עם סריגה צ'אנקית, גדולים ומחממים. לצערי בארץ אין ממש הצדקה להחזיק כמות גדולה של סוודרים כאלו. הם זוכים למעט מאוד ימים בשנה בהם יש להם שימוש אמיתי. רוב הסיכויים שאם אלבש סוודר כזה גם בשיאו של יום חורפי,  שעד שעות הצהריים ארגיש שאני מתאדה מתוך הסוודר והופכת לשלולית. חם כאן.

סוודרים שכאלו מתאימים לאקלים אירופאי, ואחד הסוודרים שרכשתי בגאפ לפניי כמה שנים  מזכיר לי בעיקר בקרים פריזאיים קפואים, בהם נפלטתי מהאויר המחומם של המלון חבושה בכובע וכפפות, כשהבל פי מעיד על הקור המטורף השורר בחוץ. אלו בקרים בהם הקפה של הבוקר נלגם בבית הקפה הפינתי הסמוך למלון, מלווה בקרואסון חם שזה עתה יצא מהתנור. סוודרים רכים ומחממים, כובע צמר על הראש, קפה ראשון של בוקר, שיקשוק צלחות וכוסות, וקרואסונים טריים כרוכים אצלי כחבילה אחת ומעלים בי זכרונות מתוקים מחופשות פריזאיות חורפיות. אני מודה, בשם הדיאטה הנצחית אני כמעט ולא אוכלת קרואסונים, קרואסונים הם האויב. אבל מצד שני – שלום עושים עם האויב…

קרואסון

שנים רבות הייתי שבויה בטראומת הכנת קרואסונים ביתית. לפניי כמה שנים ניסיתי להכין קרואסונים לפי מתכון של אחד מספרי האפייה שלי. התוצאות העגומות של אותו ניסוי נחרטו בי כ"כ עמוק שנמנעתי המון זמן מלנסות שוב. מה ששינה אצלי את התפיסה הוא הספר של שרה בת' לוין (כל בנות לוין נולדות עם מערוך ביד?) בעלת עסקי קולינריה וביניהם קונדיטוריה בלב מנהטן. ההסבר הפשוט והברור שלה בספר להכנת קרואסונים ביתיים גרם לי לנסות שוב ושוב ושוב, כשבכל פעם ההכנה הפכה קלה ופשוטה יותר. ובחיי, זה ממש לא סיפור כזה גדול.  כל הרעיון הוא שילוב של חמאה בכמות נדיבה לתוך בצק שמרים רך. נשמע פשוט, אבל עשוי להיות מאוד טריקי. השיטה של לוין עבדה אצלי מצוין כבר מהפעם הראשונה וההסבר והמתכון הבא נשענים בעיקר על השיטה שלה בתוספת עצות ונקודות חשובות שאספתי ממקורות נוספים.

כמה הערות כלליות לפניי שמתחילים

  • הכמויות במתכון הזה יחסית קטנות והם מיועדות לכ – 20-25 קרואסונים בינוניים. זוהי כמות מצוינת להתחיל איתה ולהתנסות בה מספר פעמים. אחרי שתופסים את השיטה אפשר בהחלט להכפיל כמויות.
  • הפוסט הזה עומד להיות ארוך-ארוך מלווה בהמון תמונות, מלל והסברים. אל תתנו לאורך להטעות אתכן, רוב הפעולות הן פשוטות וקצרות. הכנה של בצק לקרואסון לוקחת זמן, אבל רוב הזמן הוא בהמתנה ובקירור. מרבית הפעולות קצרות ודי פשוטות.
  • מומלץ, לפחות בפעם או פעמיים הראשונות לעבוד עם עם סרגל. זה עושה את החיים פשוטים ועוזר לכם לדעת שאתם בכיוון ובמידות הנכונות. אם מתחשק לכם תציצו כאן בסצנת הכנת הקרואסונים מהסרט "זה מסובך" בו סטיב מרטין ומריל סטריפ מכינים יחד קרואסונים. אמנם בסצנה הזו השניים עושים צחוקים ושיגועים, אבל אם תסתכלו היטב תוכלו לראות שהטכניקה נכונה ומדויקת. הסצנה הזו אגב צולמה בקונדיטוריה של גב' לוין.
  • כיוון שדרוש לבצק קירור ממושך מכינים אותו לפחות יום קודם, או אפילו עד 4 ימים מראש, אבל אז שומרים אותו במקפיא.

שנתחיל?

קרואסון

מתחילים בהכנה של הבצק שמרים. בקערית קטנה ממיסים את השמרים עם מעט חלב פושר. נותנים לתערובת לשבת 5 דקות, מערבבים היטב ומעבירים לקערה גדולה. מוסיפים את יתר החלב (הפעם קר!) ואת הסוכר וטורפים היטב.

לקערה נפרדת מנפים 3 כוסות קמח. מוסיפים כמות של 2 כוסות קמח בלבד לתערובת החלב והשמרים ומערבבים. את יתר הקמח מוסיפים בהדרגה וכאן יסלחו לי המדקדקים כי אין כמות מדויקת.

קרואסון

כמות הקמח משתנה בין הסוגים השונים ואפילו מפעם לפעם, לכן יש להוסיף את הקמח לאט ובהדרגה עד שנוצר בצק דביק כזה:

קרואסון

מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח בנדיבות מהקמח שניפינו קודם, ולשים אותו קלות עד שנוצר בצק רך אבל מעט דביק. בסופו של דבר משתמשים במרבית מכוס הקמח הנותרת, אבל לא בהכרח בהכל. הבצק מתקבל צ'יק צ'ק ובניגוד לבצק שמרים רגיל, הפעם לא לשים לישה ארוכה, אלא דווקא לישה קצרה מאוד רק עד לקבלת בצק אחיד ורך במיוחד. אל תתפתו ללוש את הבצק עוד ועוד.

קרואסון

יוצרים מהבצק כדור חלק ומניחים אותו בתבנית קטנה מרופדת בנייר אפייה. את הנייר מקמחים היטב. בכלל, עניין הקימוח חוזר שוב ושוב. חשוב כמעט בכל שלב לקמח היטב גם את הבצק וגם את משטח העבודה. יחד עם זאת, חשוב לא פחות לסלק בכל שלב עודפים של קמח, עושים זאת בעדינות בעזרת מברשת, תיכף תראו. בעזרת סכין חדה יוצרים בקודקוד הכדור X בעומק של 2 ס"מ לערך. מקמחים מעט ומעבירים למקרר. עוברים מיד להכנה של החמאה.

קרואסון

כן, מה שבתמונה למעלה זוהי חמאה. החמאה הזו תשתלב עוד מעט לתוך בצק השמרים וכדי לעשות את זה באופן הטוב ביותר, גם הבצק וגם החמאה צריכים להיות פחות או יותר באותה הטמפרטורה ובאותו המרקם. את החמאה הקרה חותכים לקוביות קטנות ושמים בקערת המיקסר עם וו גיטרה. מערבלים כחצי דקה בערך ועד שהחמאה מתרככת מעט. מוסיפים 2 כפות קמח ומערבלים שוב עוד חצי דקה נוספת (ולא יותר), עד שהקמח נטמע בחמאה והחמאה בעלת במרקם רך, אך עדיין קרה מאוד. מעבירים את החמאה למשטח עבודה מקומח היטב ובעזרת הידיים יוצרים ממנה ריבוע בגודל 10X10 ס"מ. משתמשים בשתי הידיים ועושים זאת בכמה תנועות פשוטות ומהירות ומבלי להתעסק עם החמאה יותר מידי. אם מרגישים שעדיין ישנם גושי חמאה שלא התרככו, מועכים אותם בעדינות בין האצבעות. מניחים את החמאה בתבנית אחרת מרופדת בנייר אפייה ומעבירים לקירור יחד עם הבצק ל – 15 דקות. דלת המקרר תיפתח ותסגר עוד הרבה בדקות הקרובות, אבל שימו לב שלוחות הזמנים של זמני הקירור מותאמים למזג האוויר הנוכחי (חורף וקר). אם אתם מכינים את הקרואסונים בקיץ, קחו בחשבון שיש להוסיף לפחות 10 דקות נוספות של קירור לכל שלב ולפעמים אפילו יותר.

קרואסון

הגיע הרגע הגדול בו משדכים בין השניים

מוציאים מהקירור את הבצק ומניחים אותו על משטח מקומח היטב כשארבעת הרבעים שנוצרו כתוצאה מה – X מונחים בצפון, דרום, מזרח ומערב. בעזרת שורש כף היד מועכים כל חלק. שומרים כי החלק האמצעי ישאר בעוביו המקורי.

קרואסון

עם מערוך מרדדים כל חלק לעלה דק באורך של כ – 15 ס"מ. את הריבוע המרכזי שנותר מסמנים בעזרת המערוך (התעלמו מהחריצים על הבצק בתמונה, הם נוצרו כתוצאה משימוש בסרגל מתכת).

קרואסון

מוציאים את החמאה מהמקרר ומניחים אותה במרכז ריבוע הבצק הגבוה. סוגרים על ריבוע החמאה את הכנף הצפונית. מברישים בעדינות לסילוק שאריות הקמח. סוגרים מעל את הכנף הדרומית ושוב מברישים את הקמח, סוגרים את הכנף המערבית, מברישים קמח ולבסוף את הכנף המזרחית, עד לקבלת ריבוע כזה:

קרואסון

הופכים את הבצק כשהחלק החלק פונה כלפי מעלה והחלק הפתוח של הבצק פונה אלינו. בעזרת המערוך חובטים קלות ובעדינות בבצק כדי לפזר את החמאה שבפנים באופן שווה.

קרואסון

רואים את סימני החבטות על הבצק?

מרדדים את הבצק למלבן ברוחב 40 ס"מ ובגובה 20 ס"מ. מקפלים את השליש הימני של המלבן לכיוון שמאל ובעזרת מברשת נפטרים מעודפיי הקמח.  סוגרים את השליש השמאלי על גבי החלק שקיפלנו. הקיפול הזה נקרא קיפול מעטפה והוא יחזור פעם נוספת.

קרואסון

מרדדים קלות מאוד את הבצק רק כדי לוודא שהשכבות נצמדות היטב. מעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל – 20 דקות.

קרואסון

אחרי 20 דקות מוציאים את הבצק מהקירור, מניחים שוב ל משטח עבודה מקומח היטב. החלק הפתוח הארוך פונה אלינו. מרדדים למלבן ברוחב 40 ס"מ ובגובה 20 ס"מ.

קרואסון

מקפלים את החלק הימני קיפול קטן של 5 ס"מ (שוב, מברישים החוצה את הקמח המיותר), מקפלים את החלק השמאלי כך שהקצה שלו יפגוש את הקצה של החלק הימני.

קרואסון

מקפלים עכשיו את כל הסיפור הזה לשניים – חלק שמאלי על חלק ימני (מזכירה לכם לא לשכוח להבריש את הקמח). מרדדים את הבצק קלות רק כדי לוודא שכל החלקים נצמדים זה לזה, ושוב מעבירים לקירור ל – 20 דקות.

קרואסון

התעייפתם?

נשאר קיפול אחרון והוא הפשוט יותר, קיפול מעטפה. מוציאים שוב את הבצק מהקירור, מניחים על משטח מקומח כשהפתח הארוך פונה אלינו. מרדדים את הבצק למלבן ברוחב 40 ס"מ ובגובה 20 ס"מ. מקפלים שליש ימני כלפי שמאל ושליש שמאלי מעליו. מברישים בכל שלב את הבצק מהקמח.

זהו, כאן הסתיימו קיפולנו להיום. הבצק מוכן, כל מה שנותר הוא לקרר אותו קירור ארוך.

חוצים את מלבן הבצק ל – 2  שני ריבועים שווים פחות או יותר (כלומר, מעבירים סכין במרכזו של הצלעות הארוכות יותר). עוטפים היטב כל חלק בשכבה כפולה של ניילון נצמד ומעבירים למקרר ל – 8 שעות. אפשר להכין את הבצק מראש עד 4 ימים קודם, לשמור במקפיא ולהפשיר במקרר לילה שלם.

קרואסון

לעיצוב הקרואסונים

מוציאים חלק אחד מהקירור. הפעם מקמחים קלות את משטח העבודה. מרדדים את הבצק למלבן ברוחב של 45-50 ס"מ ובגובה 20-22 ס"מ. מומלץ לוודא כל הזמן שהבצק לא נדבק למשטח העבודה. מכניסים בכל פעם את היד מתחת לבצק כדי לוודא שהוא לא נדבק.

מסירים את החלקים הלא אחידים של הבצק, רצוי עם גלגלת של פיצה או עם סכין חדה. מסמנים בחלק הארוך התחתון נקודות במרחק של 10 ס"מ זו מזו. בחלק העליון של הבצק מסמנים נקודה ראשונה במרחק 5 ס"מ ואת הנקודות הבאות במרחק 10 ס"מ זו מזו. מעבירים את גלגלת הפיצה באלכסון מהפינה השמאלית התחתונה כלפי הנקודה הראשונה למעלה, ומהנקודה הראשונה למעלה כלפיי הנקודה הראשונה למטה. יווצרו משולשי בצק שווי שוקיים למעט בקצוות בהן יווצרו משולשים קטנים יותר.

קרואסון

עובדים בכל פעם עם משולש בצק. מחזיקים את הבסיס ביד אחת וביד השניה מותחים בעדינות את הקודקוד. הבצק יתארך בעוד כמה ס"מ. מניחים על משטח העבודה וחורצים בבסיס חריץ קטן של 1 ס"מ בערך. מגלגלים מהבסיס ותוך כדי מתיחה עדינה של השפיץ. קצת היה לי קשה לצלם את זה, כי צריך את שתי הידיים לפעולה הזו, אבל תציצו שוב בסרט של מריל וסטיב, הם עושים את זה באופן מושלם.

קרואסון

מניחים את עיגולי הבצק על גבי השפיץ הקטן בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. שומרים על מרווחים גדולים כי הבצק תופח מאוד.

קרואסון

מכסים באופן רופף בניילון נצמד ומתפיחים עד שהקרואסונים נראים תפוחים, כשעה וחצי-שעתיים. לפניי האפייה מברישים בעדינות בביצה טרופה עם כפית מים.

קרואסון

אופים, מתמסטלים מהריח ומתאפקים קצת לפניי שאוכלים.

 

והנה המתכון בקצרה:

קוראסון חמאה

ל – 20-25 יחידות בינוניות

2 ושלושת רבעי כפיות שמרים יבשים

כוס ורבע (300 מ"ל) חלב

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

3 כוסות (420 גרם) קמח לבן

1 כפית (6 גרם) מלח

220 גרם חמאה

2 כפות (20 גרם) קמח

להברשה – ביצה טרופה+1 כפית מים

להכנת הבצק

מערבבים בקערית את השמרים עם 1/4 כוס (60 מ"ל) חלב פושר. מניחים ל – 5 דקות ומערבבים להמסה.

מעבירים לקערה גדולה, מוסיפים את הסוכר וכוס (240 מ"ל) חלב קר. מערבבים היטב.

לקערה נפרדת מנפים את הקמח. מוסיפים לתערובת החלב 2 כוסות בלבד מהקמח ואת המלח. מערבבים ומוסיפים בהדרגה עוד מהקמח המנופה עד לקבלת בצק דביק. מעבירים למשטח עבודה מקומח היטב (מהקמח המנופה) ולשים מעט רק עד לקבלת בצק רך, חלק ודביק. משתמשים ברוב כמות הקמח אך לא בהכרח בהכול. יוצרים מהבצק כדור חלק, מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה מקומח. בעזרת סכין חדה יוצרים בבצק צורת X בעומק של 2 ס"מ. מקמחים ומעבירים לקירור.

מכינים מיד את החמאה

מוציאים את החמאה מהמקרר וחותכים אותה לחתיכות קטנות. מעבירים לקערת המיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות בינונית כחצי דקה ועד שהחמאה מתרככת מעט. מוסיפים את הקמח ומערבלים שוב חצי דקה נוספת. מעבירים את החמאה (עם מרית או עם קלף) למשטח עבודה מקומח ויוצרים ממנה ריבוע בגודל 10X10 ס"מ. מעבירים לקירור ל – 15 דקות.

מתחילים לקפל

מוציאים את הבצק מהקירור ומניחים אותו כך ש – 4 החלקים שנוצרו פונים צפונה, דרומה, מזרח ומערבה. בעזרת שורש כף היד משטחים כל חלק. עם מערוך מרדדים כל חלק לעלה דק באורך 15 ס"מ. את החלק המרכזי משאירים כפי שהוא ומגדירים אותו בעזרת המערוך.

מניחים את ריבוע החמאה על ריבוע הבצק שנוצר. סוגרים מעל החמאה את הכנף הצפונית ובעזרת מברשת מסירים את הקמח המיותר. סוגרים את הכנף הדרומית ושוב מברישים את הקמח, חוזרים על הפעולות עם הכנף המערבית והמזרחית עד שנוצר ריבוע בצק בגודל של 15X15 לערך.

הופכים את הבצק כך שהכנפיים פונות כלפי מטה והחלק הפתוח פונה אלינו. בעזרת המערוך חובטים קלות ובעדינות בבצק כדי לפזר בתוכו באופן אחיד את החמאה. מרדדים את הבצק למלבן ברוחב 40 ובגובה 20 ס"מ. מקפלים את השליש הימני על גבי השליש האמצעי, מברישים את הקמח המיותר. מקפלים מעליו את השליש השמאלי ומברישים גם אותו. מרדדים קלות רק כדי לוודא שהשכבות התאחדו. מעבירים לתבנית האפייה המרופדת בנייר אפייה מקומח, מכסים בניילון נצמד ושומרים בקירור כ – 20 דקות.

לאחר 20 דקות מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח כשהצד הפתוח והארוך פונה אלינו. מרדדים את הבצק למלבן ברוחב 40 ס"מ ובגובה 20 ס"מ. מקפלים את החלק הימני של הבצק קיפול של 5 ס"מ, מברישים את הקמח המיותר. מקפלים את הצד השמאלי כך שהקצה שלו יפגוש את הקצה הימני. מברישים את הקמח המיותר. מקפלים את כל הבצק לשניים  – חלק שמאלי על גבי חלק ימני. שוב מברישים קמח מיותר. מרדדים קלות רק כדי לוודא שהשכבות התאחדו,  מעבירים לתבנית האפייה ולקירור ל – 20 דקות.

לאחר 20 דקות מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח כשהצד הפתוח והארוך פונה אלינו. מרדדים את הבצק למלבן ברוחב 40 ס"מ ובגובה 20 ס"מ. מקפלים את השליש הימני של הבצק על גבי השליש האמצעי, מברישים קמח מיותר. מקפלים את השליש השמאלי על גבי השלישי הימני ומברישים שוב. חוצים את הבצק לשני ריבועים שווים בגודלם, עוטפים כל חלק בשכבה כפולה של ניילון נצמד ומעבירים למקרר ל – 8 שעות או למקפיא עד ל – 4 ימים (בצק קפוא יש להפשיר לילה בקירור).

מעצבים קרואסונים

עובדים בכל פעם עם חלק אחד של הבצק.

מקמחים קלות משטח עבודה. מרדדים את הבצק למלבן ברוחב 40-50 ס"מ ובגובה 20-22 ס"מ. מוודאים כל הזמן כי הבצק לא נדבק למשטח העבודה, אך משתדלים לא לקמח יתר על המידה. מסירים שוליים לא אחידים בעזרת גלגלת פיצה או סכין חדה. מסמנים בחלקו התחתון של המלבן נקודות במרחק 10 ס"מ זו מזו. בחלקו העליון של הבצק מסמנים נקודה במרחק 5 ס"מ מהקצה ולאחריה נקודות במרחק 10 ס"מ זו מזו. חותכים את הבצק מהנקודה הראשונה העליונה כלפי הזוית התחתונה ומהנקודה הראשונה העליונה כלפי הנקודה הראשונה בחלק התחתון. ממשיכים עם החיתוך לקבלת משולשים שווי צלעות. מותחים בעדינות כל משולש בצק בשתי הידיים כך שיתארך בעוד כמה ס"מ. חותכים בכל משולש בבסיסו פס קטן באורך של ס"מ. מגלגלים את הבצק מהבסיס כלפי השפיץ תוך כדי מתיחה עדינה של השפיץ. מניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה שהחלק הפתוח פונה כלפי מטה. מניחים במרווחים גדולים. מכסים באופן רופף בניילון נצמד ומתפיחים כשעה וחצי-שעתיים. מחממים תנור ל – 175 מעלות.  מברישים את הקרואסונים בביצה טרופה עם כפית מים ואופים 20 דקות או עד שהקרואסונים תפוחים מאוד וזהובים. מוציאים, מצננים מעט ומגישים.

הקרואסונים טובים בעיקר ביום הכנתן אך נשמרים היטב במקפיא לתקופה ארוכה.

קרואסון

 

מוס תותים ומרשמלו

מוס תותים ומרשמלו

כולנו גדלנו על "בננות דבש", על אותו סיפור שהאימהות שלנו מכרו לנו רק כדי שנאכל בננות שזמנן עבר. על התרוץ שהחלק הרך מידי של הבננה לא מעיד על היותה בשלה מידי, אלא על זה שבאורך פלא היא פשוט הפכה לדבש, ולכן לא רק שהיא טובה למאכל, היא אפילה ראויה מיתר כל הבננות להאכל ראשונה.

בשבוע האחרון הבנתי שלתותים יש סיפור דומה.  גם תותים מתוקים של סוף העונה הופכים ל"תותים דבש". אבל בניגוד לבננה האובר-בשלה, אני מתכוונת פשוט לתותים של סוף עונה, כאלו שמביאים אותם כבר מהסופר כשהם רכים יחסית, אבל עדיין ראויים למאכל וזה בדיוק הזמן לרקוח מהם ריבה או כל קינוח אחר. פה באמת מדובר בתותים-דבש. תותים אדומים-אדומים ומתוקים-מתוקים שחיי המדף שלהם קצרים במיוחד, עוד יום יומיים של המתנה ואיחרתם את המועד.

אז ממש רגע (ואכן מדובר ברגע – שבוע שבועיים ולא יותר), לפניי שהפרי האדום הזה נעלם מהמדפים, הנה קינוח נפלא שמתאים לחג הקרוב. קינוח שיש בו חמצמצות של תותים, רעננות של נענע ומתיקות של מרשמלו. מוס תותים המבוסס על מתכון של  – Sweet Paul המופלא. המוס פשוט מאוד להכנה, ניתן בקלות להפוך אותו לפרווה, ובעיניי זהו הסיום המושלם לארוחה דשנה וכבדה.

תותים דבש

מתחילים בהכנת "רוטב תותים" – שוטפים ומסירים את העוקץ מהתותים וקוצצים אותם לקוביות קטנות.

מוס תותים ומרשמלו

מוסיפים מעט סוכר – כמות הסוכר תלויה במתיקות של התותים, ככל שהתותים מתוקים יותר, כך ניתן להפחית מכמות הסוכר. מוסיפים גם קצת נענע קצוצה. אל תוותרו על הנענע. שילוב של תותים ונענע טעים כמעט כמו תותים וקצפת.

מוס תותים ומרשמלו

מערבבים היטב ומניחים בצד בזמן שמכינים את המוס. בזמן הזה התותים יהפכו רכים, יגירו נוזלים וכל הטעמים הנפלאים יתמזגו זה בזה.

מוס תותים ומרשמלו

עוברים להכנה של המוס – מלבד מחית של תותים יש במוס הזה גם מרשמלו. המרשמלו מעניק מתיקות וטעם, וגם מסייע למוס להיות יציב יותר. רצוי להשתמש במרשמלו קטנטנים, אבל אם אין כאלה, אפשר גם במרשמלו רגיל אותו חותכים (עם מספריים!) לקוביות קטנות. ניתן להשתמש במרשמלו לבן או ורוד, או תערובת של השניים. מכיוון שיש פער משמעותי בטעמים של החברות השונות, מומלץ לטעום את המרשמלו לפניי שממשיכים ולוודא שהוא טעים לכם, יש ברשתות השיווק כמה סוגים נוראיים שלא כדאי להתקרב אליהם…

מכינים את המרשמלו בהישג יד.

מוס תותים ומרשמלו

בסיר קטן מביאים לרתיחה תותים עם מעט סוכר ומים. מבשלים בבעבוע עוד 3-5 דקות, מסירים מהאש. מעבירים מיד לקערה נקייה ובעזרת בלנדר מוט טוחנים למחית חלקה.

מוס תותים ומרשמלו

מוסיפים מיד, כל עוד המחית חמה מאוד, את המרשמלו ומערבבים היטב. מרבית המרשמלו יתמוסס, אבל כדי למזג את כולו בתערובת טוחנים אותה שוב בבלנד מוט.

מוס תותים ומרשמלו

נותנים לתערובת הוורדרדה להתקרר לחלוטין, כ – 30 דקות. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה. מקפלים 3/4 מהקצפת לתערובת המרשמלו. אם רוצים לשמור על המתכון פרווה ניתן להשתמש בשמנת צמחית, או בקרם קוקוס (בחלק המוצק יותר ולא בנוזלים). יש רק לקחת בחשבון שני דברים – אם משתמשים בשמנת צמחית, היא מתוקה יותר משמנת רגילה ולכן ניתן להפחית מהסוכר שבמוס. אם משתמשים בקרם קוקוס – טעם של קוקוס יתווסף למנה. זה לא בהכרח רע, ויכול להיות אפילו מצוין, אבל יש לקחת את זה בחשבון.

מוס תותים ומרשמלו

מוסיפים את הקצפת בהדרגה, בכל פעם שליש עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה.

מוס תותים ומרשמלו

מרכיבים את המנה – אני השתמשתי בכוסות קטנות להכנת הקינוח. כיוון שהוא די מתוק, 2-3 כפיות גדושות מהמוס הן מנה מספקת בהחלט. מניחים בתחתית כל כוס כפית או שתיים של רוטב תותים.

מוס תותים ומרשמלו

שמים מעל 2-3 כפיות גדושות מהמוס. אם מגישים באותו היום שמים מעל גם 1/2 כפית של קצפת ותות חצוי. אם מגישים למחרת מעטרים רק לפניי ההגשה. שומרים בקירור עד להגשה.

מוס תותים ומרשמלו

מוס תותים ומרשמלו

ל – 8 מנות בנפח 90 מ"ל

לרוטב תותים

150 גרם תותים נקיים מעוקץ וחתוכים לקוביות קטנות

1-2 כפות (15-30 גרם) סוכר

1 כפית עלי נענע קצוצים דק

למוס

150 גרם תותים נקיים מעוקץ וחתוכים לרבעים

1/4 כוס (60 מ"ל) מים

2-3 כפות (30-45 גרם) סוכר

100 גרם מרשמלו קטנים או רגילים חתוכים לקוביות קטנות

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה (ניתן להמיר בשמנת צמחית או בקרם קוקוס)

לעיטור

4 תותים חצויים

מכינים את רוטב התותים

בקערה מערבבים את התותים, סוכר והנענע הקצוצה. מניחים בצד בזמן שמכינים את המוס.

להכנת המוס

בסיר קטן מביאים לרתיחה את התותים, סוכר ומים. מבשלים בבעבוע 3-5 דקות נוספות. מסירים מהאש ומעבירים מיד לקערה נקייה. טוחנים למלית חלקה בעזרת בלנד מוט. מוסיפים מיד את המרשמלו ומערבבים היטב עד שמרביתו מתמוסס. טוחנים שוב לקבלת מחית חלקה. מצננים לטמפרטורת החדר. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה. מקפלים 3/4 מכמות הקצפת למחית התותים (שומרים 1/4 מכמות לעיטור). עד לקבלת תערובת חלקה.

מרכיבים

מניחים בתחתית כל כוס 1 או 2 כפיות מרוטב התותים. שמים מעל 2-3 כפיות גדושות של מוס תותים. אם מגישים כעבור כמה שעות ניתן לעטר ולהניח מעל 1/2 -1 כפית קצפת ותות חצוי. אם מגישים למחרת, מעטרים לפניי ההגשה. שומרים בקירור 3-4 שעות לפניי ההגשה.

מוס תותים ומרשמלו

חג שמח ומתוק!!

 

 

 

 

 

קרמבו

קרמבו

לפניי כמה ימים, ממש עם תום החגים והחזרה לשגרה, שלחה לי ענת חברתי תמונה ב – WhatsApp של סופגניה עסיסית מלאה בקרם ומצופה בשוקולד מומס, וכתבה לי: "עונת הסופגניות התחילה". אם פעם הנחליאלי או החצב סימנו את בוא הסתיו, בשנים האחרונות הצטרפו אליהם גם הקרמבו במדפים והסופגניות במאפיות ובקונדיטוריות, והשמחה על בואם לא פחות מרגשת מאשר השמחה על הגשם הראשון.

אני מכירה לא מעט אנשים (ואחד מהם אני מכירה ממש טוב) שעומדים בגבורה מול שפע המתוקים, הבצקים, המאפים והמרקחות שיש, אבל מול קרמבו רך ותמים, עטוף בנייר כסף מרשרש הם הופכים מיד לילדים קטנים, וכמה עמוק שתיטמן הקופסא בארון, תמיד היא תתחסל במהירות גדולה יותר מהזמן שלקח לה להגיע לשם.

קרמבו

ביולי האחרון צילמנו בסטודיו של דניה את חוברת מתכוני החגים של הממרח לוטוס. בין שפע המתוקים הנהדרים שהיו שם, כיכבו בעיקר הקרמבואים הביתיים אותם הכנתי. לא רק בגלל המראה המשובב והמפתה אלא גם בגלל הטעם והמרקם הנהדר שלהם. בתום הצילומים הגיעה קבוצת חברים של דיאנה הסטייליסטית לסטודיו ועשרות הקרמבואים נעלמו בצ'יק, זו הייתה ההוכחה הטובה ביותר שמדובר במתכון מנצח.

קרמבו

אז איך מכינים קרמבו ביתי כזה שלא נופל כלל מעמיתו התעשייתי? האמת שדי בקלות ובמהירות. למעשה, כל מה שיש להכין בקרמבו הוא רק את המרנג שלוקח כמה דקות הכנה, טבילה מהירה בציפוי לפי בחירתכם – שוקולד מריר, ממרח לוטוס או שוקולד לבן, וקרמבו ביתי וטעים מעשה ידיכם לתפארת מוכן ומזומן.

קרמבו

מתחילים בהכנה של מרנג שוויצרי (אני תמיד תוהה האם מקורו של המרנג הזה באמת משוויץ, או ששמו ניתן לו בשל היותו המרנג המדויק ביותר, כמו שעון שוויצרי?…)

בקערה מניחים חלבונים, סוכר ומעט מלח ומחממים מעל בן מארי (סיר ובו מים רותחים). מחממים עד לטמפרטורה של 65 מעלות. בניגוד להרבה מתכונים, כאן המדחום הוא ממש לא חובה, הוא אמנם עושה את החיים קלים הרבה יותר, אבל אפשר בהחלט להסתדר בלעדיו. אם אין מדחום מחממים את התערובת עד שהסוכר מתמוסס כ – 5 דקות על גבי להבה גבוהה. גם אם תפספסו בכמה מעלות לכאן או לכאן, עדיין המרנג ייצא טוב. יחד עם זאת, אם אתם חובבי אפייה אני ממליצה לרכוש לכם מד חום למטבח (עלות של כ – 100 ש"ח) הוא עוזר בלא מעט מתכונים ותמיד מסייע לתוצאות מדויקות ומקצועיות יותר.

קרמבו

כך נראית התערובת לאחר החימום. מעבירים אותה לקערת המיקסר ומוסיפים גם כפית תמצית או מחית וניל ומקציפים במהירות גבוהה למשך 8-10 דקות. בתום ההקצפה יתקבל קצף סמיך מאוד, גמיש ומבריק. כיוון ש – 10 דקות הם די הרבה זמן, אפשר בינתיים להכין את הבסיס לקרמבו.

קרמבו

אפשר כמובן לסבך את החיים ולאפות או להכין עוגייה שתהווה בסיס לקרמבו, אבל הכי פשוט וקל, וגם לא פחות טעים, זה להשתמש בביסקוויט או אפילו בעוגיית אוראו מוכנה. אצלנו הפייבוריט היא עוגיות הלוטוס. אני מעדיפה דווקא את עוגיות הלוטוס שמגיעות עטופות כל אחת בנפרד כיוון שהן קצת גדולות ורחבות יותר. אני יודעת שהרבה אנשים מתבאסים מהפתיחה של הניילונים האלו, אז הנה טיפ קטן שלמדתי תוך כדי קילוף של כמה מאות עוגיות כאלו…

אם תסתכלו טוב תראו שעל גבי כל אריזה כזו מצויר ריבוע אדום בחלק העליון שלה. אם יוצרים את הקרע בשקית בדיוק מאיפה שמתחיל הריבוע האדום, הניילון מתקלף בקלי קלות וניתן לשלוף את הביסקוויט במהירות.  נסו את זה בבית ותודו לי אח"כ…

קרמבו

מקלפים 20 ביסקוויטים כאלו, ועם סכין חדה חוצאים כל ביסקוויט באמצע. מסדרים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה. רצוי תבנית או מגש שהמקפיא שלכם יכול להכיל.

קרמבו

חוזרים למרנג – אחרי 10 דקות הקצפה הקערה כבר קרה למגע והמרנג סמיך ומבריק. מעבירים אותו לשק זילוף עם פייה חלקה בקוטר של 1 ס"מ.

קרמבו

יש שתי אפשרויות לזילוף של המרנג על גבי הביסקוויט. או בתנועה ספירלית  – כלומר, יוצרים עיגול על גבי הבסיס ועולים כלפי מעלה בתנועה ספירלית ליצירת מעין חרוט מסולסל. או שמניחים את שק הזילוף ב – 90 מעלות למרכז העוגייה ולאט לאט מעלים מעט את שק הזילוף מעלה. בכל מקרה, כך או כך כדאי ליצור קרמבואים שהגובה שלהם הוא כ – 4-5 ס"מ. מעבירים את הקרמבואים המזולפים למקפיא.

קרמבו

בוחרים את הציפוי המועדף – שוקולד מריר, ממרח לוטוס (בעיניי שילוב מעולה!) או שוקולד חלב/לבן. וממסים בכוס צרה וגבוהה. את הממרח לוטוס יש לחמם ממש מעט במיקרוגל רק עד שהוא הופך נוזלי. שוקולד מריר יקח קצת יותר זמן להמיס, אבל חשוב גם לעשות זאת בהדרגה כדי לא לשרוף אותו. מערבבים היטב ומצננים מעט, אבל שומרים שהציפוי ישאר נוזלי ולא יתקשה בחזרה. מכינים ליד רשת ומתחתיה  מניחים נייר אפייה.

קרמבו

אוחזים את הקרמבו מהבסיס וטובלים טבילה קצרה בציפוי הנוזלי, מאפשרים לציפוי לטפטף מעט בחזרה לכוס ומניחים על גבי הרשת. כדאי לאפשר לציפוי להתקשות ולהתייצב בקירור כחצי שעה, וזהו הקרמבו הביתי מוכן.

קרמבו

קרמבו ביתי

לכ – 40 קרמבואים קטנים

כ – 20 עוגיות לוטוס חצויות

5 חלבונים (175 גרם) מביצים בגודל L

כוס ורבע (250 גרם) סוכר

קורט מלח

1 כפית תמצית/מחית וניל

לציפוי

1 צנצנת ממרח לוטוס (400 גרם) או כמות זהה של שוקולד מריר 56%

מסדרים את חצאי העוגיות על גבי תבנית או צלחת הגשה.

בסיר בינוני מביאים לרתיחה מים בגובה של כ – 2-3 ס"מ. מניחים מעל קערה חסינת חום כך שלא תיגע ישירות במים (בן מארי). מניחים בקערה את החלבונים, הסוכר וקורט מלח. מחממים את החלבונים תוך כדי טריפה למשך כ – 5 דקות ועד שהסוכר מתמוסס לחלוטין והתערובת חמה מאוד למגע (במידה ומשתמשים במד חום הטמפרטורה צריכה להגיע ל –  65 מעלות). מעבירים את תערובת החלבונים לקערת המיקסר, מוסיפים את תמצית/מחית הוניל ומקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת קצף גמיש ומבריק ועד שהקערה קרה למגע בחלקה החיצוני (כ – 8-10) דקות. מעבירים את המרנג השק זילוף עם פייה חלקה ברוחב של 1 ס"מ.

מזלפים את המרנג על גבי חצאי העוגיות. מעבירים למקפיא למשך 30 דקות.

לציפוי

מחממים את ממרח הלוטוס במיקרוגל ועד שהוא הופך נוזלי או ממסים בזהירות את השוקולד במיקרוגל (בכל פעם למשך 20-30 שניות בלבד) מערבבים היטב ומעבירים לכלי צר וגבוה. טובלים כל קרמבו בציפוי הנוזלי. מניחים לשאריות הממרח לטפטף חזרה אל הכלי ומניחים על גבי רשת שמתחתיה מונח נייר אפייה. מאפשרים לציפוי להתייצב בקירור כ – 30 דקות. שומרים בקירור עד להגשה.

הקרמבו נשמר עד יומיים בקופסא אטומה במקרר. כיוון שהביצים לא מבושלות לחלוטין לא מומלץ לנשים הרות.

קרמבו

בברכת חורף מתוק ונעים!

 

 

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת15

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

האמת היא שהבטחתי לעצמי שהפוסט הזה לא הולך להיות דביק. ואני לא מדברת על הקרמל שניגר שם למעלה, אלא דווקא על העיתוי בו הדברים נכתבים. על ערב ראש השנה, ימים שבהם מסכמים את השנה שחלפה ומצפים להתחלה חדשה, מרגשת ומבורכת עם בואה של השנה החדשה.

אני אשתדל שלא להיות דביקה מידי, אבל אני לא יכולה שלא לכתוב כמה מילים על השנה שמסתיימת – זו הייתה עבורי שנה מלאה בעשייה, שנה משמעותית של התפתחות בהרבה תחומים, אך ללא ספק, גולת הכותרת הייתה עבורי הפרוייקט האישי שלי שיצא לדרך ומוכיח את עצמו בכל יום. ברמה האישית, שלא קשורה כלל לעולם האפייה, אני חותמת בימים אלו סיום של תקופה ארוכה ומתחילה דף חדש, משמח ומרגש במיוחד.  אני מאמינה שגם השנה הקרובה תהיה עשירה וטעימה, מלאה בדברים טובים ומתוקים ובעיקר בעשייה ויצירה משמחת. מאחלת לכולם שהלוואי והדאגה העיקרית שלנו השנה תהיה איזה קינוח נכין או איזו עוגה נאפה, ושתהיה זו שנה טובה, מרגשת אך גם רגועה, עשירה ונדיבה, מצחיקה ומענגת, מתוקה ובריאה.

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

וכדי לעזור לכם לפתוח את השנה הכי מתוק שאפשר הבאתי איתי קינוח. קינוח מושקע שמכינים לארועים חגיגיים. הוא מורכב ממספר שכבות, כל שכבה בטעם ובמרקם אחר לחלוטין וביחד זוהי חגיגה מושלמת.  כיוון שמדובר בראש השנה, יש בה את המלך של החג (לא, לא הדג בתנור) אלא תפוח עץ, מלווה בקרמל, קצפת וקראמבל עם שיבולת שועל.

מתחילים בהכנה של הקראמבל. ההכנה שלו די דומה להכנה של בצק פריך, אבל כאן אין צורך לעבד את התערובת עד לקבלת בצק אחיד, אלא רק עד שמתקבלת תערובת פירורית. בתוך התערובת מסתתרת גם מעט שיבולת שועל, שכמעט ואינה מורגשת, אבל מסייעת לפריכות. את הקראמבל מכינים צ'יק צ'ק באופן ידני ומפזרים בשכבה אחידה על גבי תבנית אפייה. אופים כ – 15 דקות.

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

בזמן שהקראמבל מתקרר מכינים קרמל. אני יודעת שהרבה אנשים מסתבכים עם הכנה של קרמל – הקרמל נשרף או מתקשה , נותרים גושים, ועוד כהנה וכהנה. אבל הכנה של קרמל זהו דבר לא מסובך בכלל, רק כמו בהרבה דברים, יש להקפיד על כמה כללים כדי לקבל קרמל מושלם.  ראשית, מומלץ להשתמש במחבת או סיר בעל תחתית כבדה, כזה ששום דבר לא נדבק אליו. שנית, מומלץ להיצמד ולעקוב מקרוב אחר ההתפתחות של הקרמל, כיוון שהסוכר נשרף בשניות ועלול להניב קרמל שנראה אולי טוב, אבל בעל טעם שרוף ומבאס. חשוב לזהות את הנקודה הנכונה שבה יש להוסיף את השמנת והחמאה ולהנמיך את הלהבה.

קרמל

מניחים את הסוכר ומעט מים במחבת ומחממים על גבי להבה בינונית. כעבור כמה דקות התערובת מתחילה לבעבע. אפשר לערבב מידי פעם בכף עץ. לאט לאט הסוכר ישנה את צבעו מלבן לצבע ענברי. זה קורה די מהר ולכן ברגע שהתערובת ברובה משנה את צבעה מסירים מהאש, מערבבים היטב ומוסיפים בזהירות פנימה שמנת מתוקה וחמאה. מחזירים ללהבה, ומנמיכים אותה. בתערובת יווצרו מעט גושים בשל הבדלי הטמפרטורות בין התערובת החמה ולחמאה ולשמנת, אבל בחימום על גבי להבה נמוכה ותוך כדי ערבוב מתמיד עם כף העץ, תוך 2-3 דקות התערובת הופכת חלקה ואחידה. מסירים מהאש ומעבירים מיד לקערית זכוכית. מצננים לחלוטין.

ברגע שהקרמל והקראמבל בידינו, כל העבודה ה"קשה" למעשה הסתיימה וכל שנותר הוא להרכיב את הקינוח. אני הכנתי אותו בכוסות יחסית גדולות בנפח של 180 מ"ל, מתקבלת מנה די גדולה עבור אדם אחד. אם השולחן שלכם גדוש גם במתוקים נוספים (ברור שהוא גדוש, מה לא הכנתם קאפקייקס תפוחים או עוגות שמרים, דבש וקינמון?) אז אפשר להכין אותו במנות קטנטנות.  ניתן להשיג באיקאה וגם בחנויות לכלים חד פעמיים כוסות קטנות של שוטים בנפח של 40-50 מ"ל. מתקבלת מנה קטנטנה שקצת יותר מאתגר להרכיב אותו, אבל אלו לגמרי שני ביסים מפנקים ומתגמלים שמשאירים טעם של עוד.

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

קוצצים לקוביות קטנות תפוח. רצוי להתאים את גודל הקוביות לכלי בו תגישו את הקינוח. במידה ומשתמשים בכוסיות השוט הקטנות, הקוביות צריכה להיות ממש זערוריות, כמו קוביות של סלט קצוץ דק.  כדי למנוע השחרה של התפוחים אפשר לזלף עלי הקוביות מעט מיץ לימון, זה ימנע מהן להשחיר ולא יפריע בטעם. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת ומעבירים לשק זילוף. מעבירים גם את הקרמל שהתקרר לשק זילוף, ויאללה מתחילים להרכיב:

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

מזלפים שכבה דקה יחסית של קצפת ומעליה קרמל. הקרמל טעים מאוד אך גם דומיננטי ולכן מזלפים מעט ממנו רק בשוליים הפנימיים של  כוס ההגשה. זילוף בשוליים הפנימיים מאפשר לנו בכל זאת לראות את השכבות בקינוח ומבלי להקציף אותו בקרמל.

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

מפזרים מעל בנדיבות את פירורי הקראמבל ואת קוביות התפוחים.

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

מעל התפוחים מזלפים שכבת קצפת נוספת ועוד שכבת קרמל. מפזרים מעל עוד קראמבל ומעטרים במעט קרמל. עוטפים ושמרים במקרר עד להגשה. אפשר להכין את הקינוח אפילו יום או יומיים מראש, הקראמבל שומר על הפריכות שלו והטעמים מתמזגים באופן נפלא. אם רוצים טעם דומיננטי יותר של תפוחים, אפשר להוסיף שכבה נוספת שלהם.

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

קינוח קראמבל תפוחים, קצפת וקרמל

ל – 8 מנות בנפח או לכמות כפולה או משולשת בכוסיות שוט קטנות

לקראמבל

70 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1/2 כוס (70 גרם) קמח

1/4 כוס (50 גרם) שקדים מולבנים טחונים דק

1/2 כוס (100 גרם) סוכר חום בהיר

1/2 כוס (50 גרם) שיבולת שועל (לא מהירת הכנה)

1 כפית קינמון טחון

לקרמל

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

2 כפות (30 מ"ל) מים

25 גרם חמאה

1/3 כוס (80 מ"ל) שמנת מתוקה

לקצפת

1.5 מיכלים (375 מ"ל) שמנת מתוקה

2 כפות (25 גרם) אבקת סוכר

1-2 תפוחים קלופים וקצוצים לקוביות קטנות

מכינים את הקראמבל

מחממים תנור ל – 175 מעלות. מנפים לקערה את הקמח, מוסיפים את הסוכר, השקדים הטחונים, קינמון ושיבולת שועל ומערבבים היטב. מוסיפים את קוביות החמאה ובעזרת הידיים מפוררים עד לקבלת תערובת פירורית לחה. לא מעבדים את התערובת לבצק אחיד. משטחים את התערובת באופן אחיד בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. אופים כ – 15 דקות ועד שהתערובת מתקשה ומתייצבת מעט. מצננים לחלוטין.

מכינים את הקרמל

במחבת בעל תחתית כבדה מחממים על גבי להבה בינונית את הסוכר והמים עד שהסוכר משנה את צבעו לחום ענברי (בשלב זה נזהרים מאוד שלא לחמם את הסוכר יתר על המידה). מערבבים עם כף עץ וברגע שכל הסוכר שינה את צבעו מסירים מהאש. מוסיפים בזהירות את החמאה והשמנת המתוקה ומערבבים היטב. מחזירים ללהבה ומנמיכים אותה. ממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב מתמיד ועד שכל גושי הסוכר מתמוססים לחלוטין ומתקבל קרמל אחיד וחלק, כ – 2-3 דקות. מסירים מהאש ומיד מעבירים לקערית זכוכית. מצננים לחלוטין.

מרכיבים

מקציפים שמנת מתוקה ואבקת סוכר לקצפת יציבה. מעבירים לשק זילוף עם פייה חלקה. מעבירים גם את הקרמל לשק זילוף וחותכים בו פתח בגודל של כ – 1/2 ס"מ. מזלפים שכבה דקה של קצפת בבסיס הכוסות. מזלפים בשוליים הפנימיים בלבד שכבה דקה של קרמל. מפזרים מעל בנדיבות את הקראמבל ומעט קוביות תפוחים. מזלפים שכבה נוספת של קצפת ושל קרמל ומסיימים בעוד קראמבל. לעיטור מזלפים מעט קרמל.

שומרים בקירור עד להגשה (ניתן  ואפילו רצוי להכין יום-יומיים מראש). הקינוח נשמר עד 4 ימים בקירור.

בהשראת: Bakers Royale

קינוח קרמבל תפוחים, קרמל וקצפת

 שנה טובה ומתוקה!