אוזני המן במלית תמרים

אוזני המן במלית תמרים

בדומה לאבולוציה ולשינויים שעברו הסופגניות המסורתיות בשנים האחרונות מסופגניות פשוטות, עם מלית של ריבה אדומה בלבד ועם עיטור של אבקת סוכר, לסופגניות על מפונפנות, עם שלל אינסופי של מליות, טעמים, קישוטים, ציפויים ועיטורים, כך גם אוזני ההמן המסורתיות עם מלית הפרג הפשוטה עוברות בשנים האחרונות מהפך סטייל סנדרה רינגלר – השוק והאינטרנט מוצפים באוזני המן מסוגים שונים ומיוחדים – אוזני המון מלוחות, אוזני המן צבעוניות, אוזני המן שחור-לבן, שפע מדהים של מליות, בצקים מרהיבים ועוד ועוד… והאמת? אני לגמרי בעדן! כל האוזניים הללו לחלוטין מדהימות ומיוחדות, כולן מרהיבות ויפות, וחדשנות ויצירתיות תמיד עושים לי את זה. אבל בסופו של יום, אם תשאלו אותי איזו אוזן המן מתאים לי לאכול ליד כוס הקפה שלי, חד משמעית התשובה תהיה אוזן המן מבצק פריך ורך, מתמוסס בפה, עם מלית מתוקה ועם שפע של אבקת סוכר. הילדים שלי מעדיפים כמובן עם נוטלה, אבל השנה התחשק לי, בהשראת העוגיות תמרים המגולגלות (או מעמולים) להכין אוזניים עם מלית של תמרים, ולא (השם ירחם) עם מממרח תמרים מוכן ותעשייתי, אלא מלית שמכינים לבד מתמרי מג'הול שמנמנים ומתוקים ובתוספות נדיבה של שפע אגוזים.

אוזני המן במלית תמרים

אז איך מכינים ממרח תמרים ביתי? האמת שזה פשוט וקל הרבה יותר ממה שנדמה – מתחילים מגלעון של התמרים. לסבב של כ – 35 אוזני המן מספיקים בסה"כ 10 תמרים גדולים ורכים. אל תתקמצנו על האיכות ועל המתיקות של התמרים, כי בסופו של דבר, מה שנותן את הטעם והמתיקות למלית ולאוזני ההמן בכלל, אלו התמרים. מומלץ לבחור בתמרים במשקל, כאלו שניתן לראות את המרקם הרך שלהם.

אוזני המן במלית תמרים

  את התמרים המגולענים מבשלים בסיר קטן יחד עם חצי כוס מים.

אוזני המן במלית תמרים

מביאים לרתיחה ומבשלים כמה דקות נוספות ורק עד שמרבית הנוזלים נספגו בתמרים והם הופכים רכים במיוחד. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה מעט סודה לשתייה. מערבבים היטב ומצננים כמה דקות. טוחנים את התמרים יחד עם האגוזים, קינמון ומעט ציפורן אם אוהבים. והנה – ממרח תמרים ביתי מעולה שמזכיר קצת חרוסת ומהווה הקדמה לחג הבא שמגיע אלינו.

אוזני המן במלית תמרים

מניחים כחצי כפית-כפית מהמלית על גבי עיגולי בצק פריך. את הבצק הכנתי הפעם משילוב של קמח עוגיות שקיבלתי מסוגת וקמח שקדים.

אוזני המן במלית תמרים

סוגרים לצורה המסורתית של האוזניים.  מעבירים למקפיא ומחממים את התנור. אופים את האוזניים הישר מהמקפיא כ – 15 דקות.

אוזני המן במלית תמרים

האוזניים המתקבלות לא מתוקות מאוד ולכן מפדרים אותן בנדיבות באבקת סוכר.

אוזני המן במלית תמרים

אוזני המן מבצק פריך ובמלית ממרח תמרים ביתי

לכ – 35 אוזניים

לבצק

200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

כוס+3/4 כוס (245 גרם) קמח לעוגיות או קמח לבן רגיל

1/4 כוס (35 גרם) שקדים מולבנים טחונים דק

קליפת לימון מגורדת דק מלימון גדול

1 חלמון

2 כפות (30 מ"ל) שמנת מתוקה

למלית

250 גרם תמרים מזן מג'הול (כ – 10 תמרים גדולים)

1/2 כוס (120 מ"ל) מים

1/2 כפית סודה לשתייה

1 כפית קינמון טחון

1/4 כפית ציפורן טחון (לא חובה)

50 גרם אגוזי פקאן

50 גרם אגוזי לוז

להגשה

אבקת סוכר

מכינים את הבצק

מנפים לקערת המיקסר את הקמח, מוסיפים את השקדים הטחונים, סוכר, קליפת לימון מגורדת וקוביות החמאה ומערבלים עם וו גיטרה כמה דקות עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את החלמון ומערבלים עד שהפירורים הופכים גדולים יותר. מוסיפים בהדרגה את השמנת המתוקה ומערבלים רק עד שנוצרים גושי בצק גדולים. מוציאים מהמיקסר ולשים קלות רק עד לאיחוד הבצק. מעבירים את הבצק לנייר אפייה מקומח ומרדדים לעלה בעובי של 0.4 ס"מ. שומרים בקירור כחצי שעה לפחות.

מכינים את המלית

מגלענים את התמרים ושמים בסיר קטן יחד עם המים. מביאים לרתיחה ומבשלים כמה דקות נוספות עד שהתמרים מתרככים מאוד ומרבית המים נספגו בהם. מסירים מהאש, מוסיפים פנימה סודה לשתייה ומערבבים היטב. מצננים. מעבירים את התמרים למעבד מזון קטן, מוסיפים קינמון וציפורן וטוחנים למחית. מוסיפים את האגוזים וטוחנים קצרות כך שיתקבלו אגוזים קצוצים גס.

מרכיבים ואופים

קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 4 ס"מ. מניחים במרכז כל עיגול כחצי כפית-כפית של מלית, סוגרים למשולש ומאפשרים למלית להציץ החוצה. מניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. מעבירים למקפיא ובינתיים מחממים את התנור ל – 175 מעלות. לאחר חצי שעה אופים את אוזני ההמן למשך 13-15 דקות ועד להזהבה קל מאוד. מוציאים ומצננים. מפדרים בשפע של אבקת סוכר.

האוזניים נשמרות בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד 4 ימים. במידה ואם הן מאבדות מהמתיקות שלהן מפדרים שוב באבקת סוכר.

עוגיות שוקו ציפס טבעוניות

עוגיות שוקו ציפס טבעוניות

אני לא טבעונית, ולמען האמת לקח לי די הרבה זמן להתחבר לאידאולוגיה הזאת. בתור אחת שחיה את חייה מתוך הבנה שהאמת היא בדר"כ באמצע, בגוונים שבין השחור ללבן, גם כאן היה לי קשה להתחבר לקיצוניות ולהתנזרות הטוטלית. תעשיית המזון מהחי בארץ איבדה כבר מזמן את החמלה הדרושה לה, וכשמה כן היא – היא הפכה לתעשייה שמנגד עיניה עומדים שיקולים כלכליים בלבד. אבל יחד עם זאת, אני לא בעד החרמה כללית שלה, ואני חושבת שהתיקון הדרוש לה יגיע באמצעות צמצום הצריכה שלה ולא מתוך ביטול כללי שלה.

לאחרונה יצא לי לעבוד על כמה מתכונים טבעוניים. זה לא שהפכתי עורי ושיניתי דעותיי, זה קרה מתוך אהבה והערכה לאלו סביבי שהחליטו שזו דרכם. אני מודה שבהתחלה היה לי קשה להתמודד עם האילוצים הנוקשים, אבל תוך כדי ניסויים והכנות שמחתי מאוד לגלות שניתן לשבור מוסכמות בכל מה שקשור לעולם האפייה. זה לקח קצת זמן, אבל בסופו של דבר הצלחתי להפיק מתוקים מדהימים, כאלו שאין בהם מוצרים מהחי, שאינם דורשים תחליפים מיוחדים שקשה להשיג, ושאינם נופלים במאום מכל מאפה מעולה אחר. בתור אחת שגדלה לתוך עולם האפייה בתוך מוסכמות שבצק פריך מחייב חמאה ושעוגה בחושה מחייבת ביצים, אין מאתגר ומשמח יותר לגלות שאפשר גם אחרת ולמעשה כל מה שנדמה לנו שהוא אמת אחת ויחידה מתגלה כאמת זמנית בלבד.

עוגיות שוקו ציפס טבעוניות

המתכון הבא קשור לחדוות הגילוי המשמחת – עוגיות שוקולד צ'יפס ללא חמאה וללא ביצים. עד שלא ניסיתי הייתי בטוחה שמדובר בתחליף עלוב לדבר האמתי, כי חמאה היא מצרך בסיסי בעוגיות מסוג זה, וגם ביצים. אבל למרבה ההפתעה מדובר בעוגיות מעולות, כאלו שכיף להכין ולאכול גם אם אתם לא טבעוניים, פשוט כי הן פריכות וטעימות. לצורך ההכנה שלהן לא צריך להצטייד ברשימה ארוכה של חומרי גלם מחנות טבע, אלא מה שיש לכם במזווה יספיק. הן פשוטות וקלות מאוד להכנה, ללא צורך במיקסר ובהקצפות כלשהן. המתכון שלהם מגיע מ ovenly קונדיטוריה ניו יורקית, והוא כ"כ מדויק ופשוט שלא היה צריך לשנות בו כמעט מאום (אבל בכל זאת שיניתי כמה דברים…) כדאי רק לעקוב אחר הוראות ההכנה כי הן קריטיות להצלחתו.

עוגיות שוקו ציפס טבעוניות

החיסרון היחיד שלהן הוא שלא ניתן להכין אותן באופן ספונטני. את הבצק יש להכין מראש, לפחות כמה שעות טובות לפניי האפייה. הכי טוב להכין את הבצק יום קודם ולאפות למחרת, אבל מניסיוני ניתן להכין אותו בבוקר ולאפות באותו הערב, או להכין בלילה ולאפות למחרת בבוקר. כך או כך יש לאפשר לבצק לנוח כמה שעות בקירור, כדי לאפשר לטעמים ולמרקם להתפתח. אגב, יש כאלו שסבורים שיש להקפיד על העניין הזה של המנוחה אפילו עוד יותר בבצק שמכיל ביצים, כיוון שההמתנה מאפשרת לחלק מהנוזלים בבצק להתאדות, וע"י כך מתקבל בצק מוצלח יותר. תנסו את זה בבית.

עוגיות שוקו ציפס טבעוניות

אז איך מכינים את העוגיות?

מתחילים בערבוב קל של סוכר חום כהה עם שמן ומעט מים. חשוב לתת לתערובת לשבת כמה דקות, במיוחד אם מדובר בסוכר שיש בו גושים. הסוכר מתמוסס מעט לאחר כמה דקות ומתקבלת תערובת אחידה יחסית. בינתיים מנפים קמח לקערה נפרדת, מוסיפים אבקת אפייה, סודה לשתייה, מלח, אגוזים קצוצים ושוקולד. אני השתמשתי בשוקו צ'יפס של קליבו 54% שהוא בעיניי במתיקות-מרירות מושלמת לעוגיות האלו. הוא גם חוסך קיצוץ שוקולד במידה ואתם משתמשים בחפיסת שוקולד.

מוסיפים את תערובת הסוכר לתערובת הקמח ובעזרת מרית מקפלים רק עד שהקמח נטמע לחלוטין. מכסים ומעבירים לקירור.

 

עוגיות שוקו ציפס טבעוניות

לפניי האפייה מחממים את התנור, ובעזרת כף קפיצית קטנה של גלידה יוצרים כדורי מהבצק. הבצק הזה מתנהג אחרת מבצק פריך מסורתי, והוא הרבה יותר פירורי. ולכן נעזרים בכף הקפיצית כדי לקחת את הכמות הדרושה של הבצק, מגלגלים אותו מעט מאוד בין הידיים רק כדי ליצור כדור אחיד. גם השוקולד צ'יפס נוטה מעט לברוח מהבצק ולכן אפשר להדק אותו לכדורי הבצק בחלקם העליון. זה נשמע אולי מסובך, אבל זה ממש לא, מדובר בדקות ספורות עד שממלאים תבניות של כדורי בצק.

עוגיות שוקו ציפס טבעוניות

אופים את העוגיות. אם אתם בעניין של עוגיות רכות יותר (מה שנקרא צ'ואי), אפשר להסתפק ב – 10 דקות אפייה. אם אתם אוהבים פריכות במיוחד (קריספי) לכו על 14 דקות אפייה. אני, כפי שציינתי, בן אדם של פשרות וגם כאן האמת עבורי הייתה באמצע –  12 דקות אפייה הניבו את המרקם המושלם.

עוגיות שוקו ציפס טבעוניות

עוגיות שוקולד צ'יפס טבעוניות

לכ – 35 עוגיות

1/2 כוס (100 גרם) סוכר לבן

1/2 כוס פחות כף (100 גרם) סוכר חום כהה

1/2 כוס (120 מ"ל) שמן קנולה

1/4 כוס (60 מ"ל) מים

כוס ושלושת רבעי (245 גרם) קמח

1 כפית (3 גרם) אבקת אפייה

3/4 כפית (2 גרם) סודה לשתייה

1/2 כפית (3 גרם) מלח

3/4 כוס (100 גרם) שוקולד צ'יפס מריר 54%

1/2 כוס (50 גרם) אגוזי פקאן קצוצים גס (אפשר להמיר באגוזי לוז, שקדים, אגוזי מלך או פיסטוקים)

לפיזור – מלח גס/מאלדון (לא חובה)

מכינים את הבצק

טורפים היטב את הסוכרים עם השמן והמים. מניחים בצד לכמה דקות, טורפים מידי פעם עד לקבלת תערובת אחידה יחסית.

לקערה נפרדת מנפים את הקמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה. מוסיפים את המלח, שוקולד צ'יפס ואגוזים ומערבבים היטב. מוסיפים את תערובת הסוכרים לקערת הקמח ובעזרת מרית מערבבים היטב רק עד שהקמח נטמע לחלוטין בתערובת. מכסים בניילון נצמד ושומרים בקירור 10-24 שעות.

אופים

מחממים את התנור ל – 175 מעלות.

בעזרת כף קפיצית של גלידה בקוטר 4 ס"מ יוצרים כדורים מהבצק. מגלגלים מעט בין הידיים על מנת ליצור כדורים אחידים. מניחים במרווחים גדולים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. במידת הצורך מצמידים לכל כדור בצק את השוקולד צ'יפס שלא נטמע בתערובת. מפזרים מעל מעט מלח גס. אופים כ – 12 דקות עד להזהבה קלה מאוד. מוציאים ומצננים לחלוטין.

שומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד שבוע.

עוגיות שוקו ציפס טבעוניות

עוגת גבינה פאי פקאן

עוגת גבינה פאי פקאן

חג שבועות ממש כבר כאן, אבל בודאי לא חשבתם שאשאיר אתכם בלי מתכון אחד לפחות של עוגת גבינה משגעת?

העוגה הזו היא מהסוג המושחת ביותר, כזאת שמתאימה בעיקר לארועים חגיגיים. יש בה שילוב של 2 קינוחים אהובים – גם פאי פקאן בבסיס, עם כל האלמנטים שיש לפאי פקאן: בסיס פריך, מייפל ושפע של שברי פקאן, ומעל כל זה גם עוגת גבינה עשירה ואפויה. השילוב של השניים פשוט חלומי, מתוק ונהדר, וכדי להשלים את התמונה – ציפוי נדיב של ריבת חלב הופך אותה למוצלחת אפילו עוד יותר. מסוג העוגות שהופכות יחד עם שפע המאפים, הסלטים, הקישים והפשטידות את שבועות לחג אהוב כל – כך, כזה שמתגעגעים אליו כל השנה…

עוגת גבינה פאי פקאן

למרות שהיא נשמעת מורכבת, היא ממש לא כזו ואופן ההכנה שלה אפילו די קל ופשוט. כדאי להכין את העוגה הזו מראש, יום אחד לפניי ההגשה או אפילו יומיים קודם.

 

עוגת גבינה פאי פקאן

את הבסיס לעוגה מכינים מביסקוויטים טחונים דק ומעורבבים עם חמאה מומסת. מהדקים היטב בשכבה אחידה לבסיס התבנית ושומרים בקירור בזמן שמכינים את מלית הפקאן.

עוגת גבינה פאי פקאן

קוצצים פקאן טבעי לחתיכות גדולות, בינתיים ממסים בסיר חמאה וסוכר חום. כשהחמאה התמוססה לחלוטין מוסיפים לסיר סירופ מייפל אמיתי (או דבש), שמנת מתוקה ומעט מלח. מבשלים עוד דקה אחת בלבד, מכבים את הלהבה ומוסיפים את הפקאנים הקצוצים. מערבבים היטב ומצננים מעט.

עוגת גבינה פאי פקאן

את תערובת הפקאן יוצקים על גבי הבסיס באופן אחיד. עוטפים את התבנית מבחוץ ברדיד אלומיניום ומכינים את מלית הגבינה.

את המלית קל מאוד להכין – פשוט טורפים בקערה (אין צורך במיקסר) את הגבינות והסוכר. מוסיפים תמצית וניל וביצים, וזהו – מלית הגבינה מוכנה. יוצקים אותה על הפקאן ומעבירים לתנור.

עוגת גבינה פאי פקאן

אופים כשעה. בתום האפייה מלית הגבינה עדיין בהירה ורוטטת, אבל זה בסדר. מצננים בטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר ללילה שלם ואפילו ליומיים. לפניי ההגשה מורחים על גבי העוגה ריבת חלב, מעטרים בפקאנים ומגישים.

עוגת גבינה פאי פקאן6

ורגע לפניי המתכון המלא, אז נכון שהבלוג לא התחדש לאחרונה בהמון מתכונים לשבועות, אבל כן תוכלו למצוא מתכונים שלי בחוברת של תנובה שיצאה לקראת החג, ובה שפע של מתכונים חגיגיים וטעימים. על מתכוני האוכל "האמיתי" אחראית אורלי פלאי בורנשטיין, אני אחראית על מתכוני המאפים והקינוחים שבחוברת (אל תפספסו את מאפה בצק עלים ועגבניות שרי – הוא מדהים!) צילום – דניאל לילה, סטיילינג – עמית פרבר. על כל ההפקה אחראיות ז'אנה גור ואיריס גלברט מ"על השולחן". אע"פ שאני לחלוטין לא אובייקטיבית, תרשו לי לספר לכם שיש בחוברת המון מתכונים מעולים ומיוחדים שיעשו לכם את החג טעים יותר. אל תחמיצו!

 

תנובה

את הפורמט הדיגיטלי של החוברת ניתן להוריד באתר של תנובה: http://www.shavuot.tnuva.co.il/

ועכשיו למתכון שלנו –

עוגת גבינה פאי פקאן בציפוי ריבת חלב

לתבנית בקוטר 24 ס"מ

לבסיס

150 גרם ביסקוויטים טחונים דק

100 גרם חמאה מומסת

לשכבת הפקאן

200 גרם פקאנים טבעיים קצוצים גס

50 גרם חמאה

1/3 כוס + 1 כף (75 גרם) סוכר חום בהיר

1/3 כוס (80 גרם) סירופ מייפל טבעי או דבש

2 כפות (30 מ"ל) שמנת מתוקה

קורט מלח

למלית הגבינה

3 גביעים (675 גרם) גבינת שמנת 25%

1 גביע (250 גרם) גבינה לבנה 5% או 9%

1 כוס (200 גרם) סוכר

1 כפית תמצית/מחית וניל

4 ביצים

לציפוי

1/2 צנצנת (200 גרם) ריבת חלב

6-12 חצאי פקאנים

להכנת הבסיס

מערבבים יחד את הביסקוויטים הטחונים והחמאה המומסת מעבירים לתבנית האפייה ומהדקים לבסיס בשכבה אחידה. שומרים במקפיא (או במקרר) בזמן שמכינים את מלית הפקאן.

מכינים את מלית הפקאן

בסיר קטן ממיסים את החמאה יחד עם הסוכר החום, כשהחמאה נמסה מוסיפים לסיר את המייפל (או הדבש), שמנת מתוקה וקורט מלח. מערבבים היטב ומבשלים עוד דקה נוספת. מסירים מהלהבה ומוסיפים פנימה את הפקאן. מערבבים היטב ומצננים מעט. מפזרים את מלית הפקאן מעל הבסיס בשכבה אחידה.

מכינים את מלית הגבינה

מחממים תנור ל – 160 מעלות ומניחים בתחתית התנור תבנית קטנה. עוטפים את החלק החיצוני של תבנית האפייה ברדיד אלומיניום.

טורפים בקערה את שני סוגי הגבינה עם הסוכר ותמצית וניל. מוסיפים את הביצים בהדרגה, בכל פעם ביצה אחת בלבד ורק כשהביצה נטמעת מוסיפים ביצה נוספת. יוצקים את הבלילה מעל מלית הפקאן. מרתיחים מים ויוצקים לתוך התבנית הקטנה שבתחתית התנור ליצירת סביבה עשירה באדים. מעבירים את העוגה לתנור ואופים כ – 60 דקות ועד שהעוגה יציבה בשוליה אבל עדיין רוטטת. העוגה נשארת בהירה יחסית ולא משחימה בחלקה העליון. מוציאים ומצננים לטמפרטורת החדר. מכסים ומעבירים לקירור ללילה אחד לפחות.

לפניי ההגשה

אם ריבת החלב נוקשה מידי מחממים אותה כ – 10 שניות בלבד במיקרוגל לריכוך. מצפים את העוגה בריבת חלב ומעטרים בחצאי הפקאן בשוליים.

 

חג שמח ומתוק!!

עוגת גבינה פאי פקאן

 

ממתק תמרים מיקי שמו

ממתק תמרים מיקי שמו

בשבוע שעבר השתתפתי בארוע בלוגרים לכבוד צאת ספרו החדש של מיקי שמו "אוצר העוגיות". בכל 5 שנותיי כבלוגרית, זוהי הפעם הראשונה שבה אני משתתפת במה שנקרא "ארוע בלוגרים". מידי פעם אני מקבלת הזמנות לארועים דומים, אבל לרוב אני מדירה את רגליי מהם. ארועי יחסי ציבור וקידום מכירות לרוב לא מעניינים אותי, ואם הם לא מעניינים אותי, הם בודאי לא מעניינים את הקוראים. כדי שאשתתף בארוע כזה אני צריכה לאהוב ולהתלהב מהתוכן, ולהרגיש שיש בו ערך מוסף עבורי ובודאי שעבורכם, הקוראים. אז מה בעצם קרה הפעם?

הפעם את הארוע ארגנו החברים מ"על השולחן", המגזין שגם אני מידי פעם לוקחת בו חלק, ובזמן הקצר בו אני עובדת איתו גיליתי עד כמה האנשים מאחוריו מקצועיים, יסודיים וקפדנים בכל מה שהם עושים. בנוסף, הוא התקיים בסניף של "ספייסס" ביהוד – אחת החנויות האהובות עליי בתחום ובכלל. בשנה האחרונה הסעתי כמעט אחת לשבוע את הבת הגדולה שלי לחוג שהתקיים ביהוד, כל נסיעה כזו לוותה בביקור בסניף המרווח והמעולה של הרשת. זהו לגמרי גן עדן לחובבי בישול ואפייה וחלק גדול מחומרי הגלם, התבניות, כלי העבודה ואפילו אביזרי הסטיילינג בהם אני משתמשת נרכשו שם.

ממתק תמרים מיקי שמו

אך הסיבה העיקרית שבגללה כן השתתפתי היא העובדה ש"ארוע הבלוגרים" היה למעשה סדנא פרונטלית אותה העביר הקונדיטור מיקי שמו שעל חיבתי אליו סיפרתי לא פעם. מיקי הוא אחד הקונדיטורים המוכשרים והמקצועיים שיש לנו ובודאי אחד הנעימים והנחמדים שביניהם. האיש הוא אוצר בלום של ידע וניסיון ובמהלך השעתיים של הסדנא למדתי ממנו המון דברים חדשים ומחכימים, את חלקם אני שמחה לשתף גם כאן. במהלך הסדנא מיקי הדגים הכנה של מספר מתכונים מתוך הספר החדש שלו הנקרא "אוצר העוגיות".

הספר אכן עושה רושם כאוצר של ממש, החל מהמגוון הרחב מאוד של המתכונים ודרך התמונות והסטיילינג המהממים עליהם אחראיים דניאל לילה ועמית פרבר. על העיצוב היפיפה אחראית ורדה עמיר המוכשרת (שעיצבה גם את חוברת הגבינות שלי!).

ממתק תמרים מיקי שמו

גולת הכותרת של הסדנא הייתה הדגמה של שיטה מיוחדת, אך פשוטה ביותר, להכנה של בצק פריך. מעין טריק מיוחד ההופך את הבצק הפריך, לפריך אפילו עוד יותר ע"י תוספת של חלמון ביצה מבושל ומסונן לבצק.

ממתק תמרים מיקי שמו

את הטריק הזה חשף מיקי שמו לראשונה בגיליון האפייה האחרון של על השולחן, במסגרת כתבה בה מגלים קונדיטורים ואופים טריקים הקשורים לעולם האפייה. גם אני לקחתי חלק בכתבה הזו, ורצה הגורל ונפגשתי עם מיקי בצילומים לכתבה שהתקיימו בסטודיו של דן לב. בסטודיו ראיתי לראשונה כיצד מיקי מכין את הבצק עם תוספת החלמון המבושל וזכיתי לטעום מהעוגיות שהכין. העוגיות פשוט חלומיות, המושג "בצק פריך" מקבל משמעות אחרת לחלוטין, העוגיות המתקבלות  ממנו מעודנות ביותר, פירוריות ונימוחות. בספר מיקי משתמש בשיטה הזו במספר מתכונים, וזה מסוג הדברים שפשוט חייבים לנסות בבית. אם תרצו לקרוא על השיטה קצת יותר אתם יכולים למצוא את הכתבה ממגזין האפייה כאן (ואם תגללו קצת למטה, תוכלו למצוא גם אותי שם).

ממתק תמרים מיקי שמו

אך המתכון הראשון אותו החלטתי להכין מהספר הוא דווקא מתכון אחר לחלוטין. מתכון פשוט וקל לממתק ממכר העשוי בעיקר מאגוזים, דבש ותמרים. זהו מתכון ללא קמח, פרווה והוא מתאים גם לטבעונים.  זהו מסוג הממתקים שיכולים לשבת מספר ימים בקירור וניתן לשלוף אותם ברגע שמתחשק משהו מתוק או בסיומה של ארוחה. כיוון שיש בו דבש ותמרים אין מתאים ממנו לחג המתקרב. בעיניי הוא מסוכן יותר מכל עוגת מוס או קצפת, מסוג הדברים שפשוט קשה להפסיק לאכול מהם.

ממתק תמרים מיקי שמו

 את הממתק מכינים מתמרים מגולענים הנמכרים באריזות ואקום. כל אריזה כזו מכילה כמות של 500 גרם, לצורך הכנת הממתקים שלנו יש צורך בחצי חבילה.

ממתק תמרים מיקי שמו

מתחילים בחימום של דבש וסוכר חום על גבי להבה בינונית. טבעונים הנמנעים גם מדבש יכולים להשתמש בסילאן. כשהתערובת מבעבעת מוסיפים את התמרים. רצוי לחתוך את גוש התמרים לקוביות קטנות כדי לסייע במיזוג מהיר וקל שלהם בתערובת. תחילה נראה שאין סיכוי שתתקבל תערובת אחידה, אבל עד מהרבה התמרים מתרככים וע"י ערבוב נמרץ מתקבלת תערובת לחה ואחידה.

ממתק תמרים מיקי שמו

בקערה מכינים תערובת של סוגי אגוזים שונים – שקדים, פיסטוקים, אגוזי לוז, אגוזי מלך, קשיו הכל הולך. בסה"כ דרושה כמות של 500 גרם שקדים ואגוזים. ניתן להשתמש באגוזים קלויים, אני אישית מעדיפה  אגוזים לא קלויים, אבל זה לגמרי עניין של טעם אישי. אם אתם רוצים לקלות את האגזוים פשוט חממו מחבת יבשה על גבי להבה בינונית וקלו את האגוזים כמה דקות (כדאי לנער את המחבת מידי פעם לפיזור אחיד) עד שהאגוזים מתחילים לעלות ניחוח אגוזי. מסירים מהאש ומעבירים מיד לקערה או כלי אחר.

ממתק תמרים מיקי שמו

לתערובת האגוזים מוסיפים מעט קינמון טחון ומלח ואם רוצים אפשר גם מוסקט טחון. בכל מקרה, אין צורך לקצוץ את האגוזים.

ממתק תמרים מיקי שמו

מוסיפים את תערובת האגוזים  לתערובת הלחה של התמרים ומערבבים היטב. משימת הערבוב קצת מאתגרת כיוון שמדובר בכמות גדולה של אגוזים ביחס לתערובת התמרים, אבל הרעיון הוא פשוט לצפות היטב את כל האגוזים בתערובת התמרים והדבש. לא מומלץ לטעום בבשלב הזה את התערובת, פשוט כי לא תצליחו לעצור. את הסיר שהתקרר מעט מעבירים לקירור למשך כשלושים דקות.

ממתק תמרים מיקי שמו

אחרי כחצי שעה וכשהתערובת התייצבה מעט בקירור, מחלקים אותה ל – 4 חלקים ומכל חלק יוצרים גליל מהודק.

ממתק תמרים מיקי שמו

מגלגלים כל גליל בקוקוס טחון או בגרגרי שומשום. ניתן להשאיר את הממתקים גם ללא ציפוי, הם טעימים מאוד גם כך. עוטפים את הגלילים בניילון נצמד ושומרים בהקפאה כ – 30 דקות. מוציאים ופורסים לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ. שומרים את הממתקים בקופסא אטומה במקרר ומיד פעם "גונבים" ממתק תמרים ממכר. טעיםםם…

ממתק תמרים מיקי שמו

ממתק תמרים ואגוזים ממכר/ מתוך הספר "אוצר העוגיות" של מיקי שמו ובשינויים קלים שלי

לכ – 80 ממתקים

1/3 כוס  + 1 כף (120 גרם) דבש

1/2 כוס (100 גרם) סוכר חום בהיר

1/2 חבילה  (250 גרם) תמרים מגולענים בואקום חתוכים לקוביות

1.5 כוסות (150 גרם) פיסטוקים קלופים

1.5 כוסות (150 גרם) אגוזי פקאן קלופים

1 כוס (100 גרם) שקדים מולבנים

1 כוס (100 גרם) אגוזי לוז קלויים וקלופים (ניתן לשנות ולגוון בכמויות ובסוגי האגוזים ע"פ הטעם וההעדפה האישית)

1/2 כפית קינמון טחון

קורט מלח

לציפוי – (לא חובה)

100 גרם קוקוס טחון (אפשר להחליף ב – 1 כוס שומשום)

מכינים את התערובת:

בקערה מערבבים יחד את כל סוגי האגוזים, הקינמון והמלח.

בסיר בינוני ועל גבי להבה בינונית מחממים את הסוכר והדבש (או הסילאן) עד שהתערובת מבעבעת, מנמיכים את הלהבה ומוסיפים לסיר את קוביות התמרים המגולענים. מערבבים בכף עץ עד שהתמרים מתרככים מאוד ומתקבלת תערובת אחידה.  מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את תערובת האגוזים. מערבבים כך שכל האגוזים יצופו היטב בתערובת התמרים. מצננים מעט ומעבירים למקרר למשך 30 דקות.

מעצבים:

מוציאים את התערובת מהמקרר ומחלקים ל – 4 חלקים שווים. מכל חלק יוצרים גליל מהודק בקוטר של 4 ס"מ. מניחים את הקוקוס (או השומשום) במגש או בצלחת גדולה. מגלגלים כל גליל בקוקוס הטחון כך שיצופה היטב. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקפיא ל – 30 דקות. מוציאים ובעזרת סכין משוננת חותכים לפרוסות בעובי של 1/2 ס"מ.

שומרים בקירור בקופסא אטומה עד 10 ימים.

 

 

ריבועי פאי פקאן

ריבועי פאי פקאן

כשהייתי סטודנטית, עבדתי במחלקת ביטחון של מפעל הי-טק גדול. העבודה התחלקה בין סטודנטים רבים שעבדו במשמרות של 24/7, בתפקידים וברמות אחריות שונה. הימים היו ימי "בועת ההי-טק" (טרם התפוצצותה), ולפניי שלב החיסכון והקיצוצים. כיוון שהסטודנטים הגיעו לעבודה גם בסופי שבוע, בהם המפעל הושבת, ולא הוגשו בו ארוחות מסודרות כביתר ימות השבוע, הורשו הסטודנטים בשישי-שבת להזמין לעצמם ארוחות שישביעו את רעבונם. הימים כאמור, היו ימים אופטימיים והאישורים התקציביים נחתמו ביד קלה, לפיכך זכו הסטודנטים בתקציב הרבה יותר גדול ממה שבאמת היה נדרש לצורך העניין. העובדים ידעו לנצל זאת היטב לצורכיהם, ודאגו למלאי של כל-טוב למשמרות אלו: שתייה, חטיפים, ממתקים ופיצוחים כל אלו נרכשו על מנת להנעים את זמנם.

באחת הפעמים המועטות בהן עבדתי במשמרת של סופ"ש, הציע לי אחד העובדים לחלוק איתו את שקית הפיצוחים שאחז בידו. זו הייתה הפעם הראשונה שבה אכלתי "פקאן סיני", (טוב, זה היה לפניי כ – 15 שנה). פקאן סיני, והיום כבר כולם יודעים, הוא הכינוי לאגוזי פקאן מסוכרים. כל מי שתחב ידו פעם לשקית כזו של פקאן מתוק, יודע שהיד חוזרת פשוט מעצמה אל השקית עד בלי די. השילוב של המתוק והמלוח יחד עם המרקם הקראנצ'י, יוצר את אחד הממתקים הממכרים ביותר. ואכן, מאז אותה פגישה מקרית, אני והסיני חברים טובים. נכון, לא בכל מקום ולא בכל שקית הוא טעים ומוצלח. אבל אם קונים במקומות הנכונים, מדובר בסכנת התמכרות של ממש.

ריבועי פאי פקאן

העוגה הבאה מזכירה מאוד את אותם אגוזים מסוכרים. רק שכאן הם מונחים על מצע פריך וחמאתי.  אופן ההכנה דומה להכנה של פאי פקאן, אבל אין כאן רידוד של הבצק וסידור קפדני של האגוזים על גבי המלית, אלא מדובר במנה שממש קל ומהר להכין אותה. אבל באותה הקלות ומהירות שבה מכינים אותה, כך היא נעלמת לאחר האפייה.

ריבועי פאי פקאן

מתחילים בהכנה של הבצק הפריך. אני מכינה את הבצק בקערת המיקסר – מערבלים יחד את הקמח, הסוכר וקוביות החמאה הקרה. כשמתקבלת תערובת פירורית מוסיפים את החלמון וממשיכים לערבל רק עד שנוצרים גושי פירורים גדולים. מעבירים את הבצק לתבנית ובעזרת הידיים משטחים אותו לשכבה דקה ואחידה. מעבירים למקפיא לכ – 20 דקות, ואופים הישר מהמקפיא.

ריבועי פאי פקאן

מוציאים מהתנור ומצננים בזמן שמכינים את שכבת הפקאן –

ריבועי פאי פקאן

שכבת הפקאן מורכבת בעיקר מאגוזי פקאן, או ליתר דיוק – מכמות גדולה במיוחד של האגוזים הללו. כ – 2/3 מכמות האגוזים קוצצים גס, ואת היתר משאירים בגודל של מחצית אגוז

ריבועי פאי פקאן

מניחים בסיר ועל גבי להבה בינונית חמאה וסוכר חום ומחממים רק עד שהחמאה נמסה. מוסיפים פנימה גם דבש ומעט שמנת וממשיכים לבשל רק עוד דקה אחת נוספת

ריבועי פאי פקאן

מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את האגוזים הקצוצים. מערבבים היטב, כך שהפקאנים יצופו היטב בתערובת הסוכר והחמאה

ריבועי פאי פקאן

מעבירים אל מעל הבצק שהתקרר מעט ואופים עוד כ – 15 דקות נוספות. מוציאים, מצננים וחותכים לקוביות (אח"כ מחביאים או מחלקים לכל החברים, אחרת תמצאו את עצמכם אוכלים אותם עד בלי די…)

ריבועי פאי פקאן

ריבועי פאי פקאן ממכרים

לתבנית מרובעת בגודל 24X24 ס"מ

לבצק הפריך:

1 כוס (140 גרם) קמח

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

2 כפות (16 גרם) אבקת סוכר

קורט מלח

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

1 חלמון

למלית הפקאן:

350 גרם אגוזי פקאן טבעיים (כ – 3 כוסות)

100 גרם חמאה

3/4 כוס (150 גרם) סוכר חום בהיר

1/3 כוס (80 גרם) דבש

קורט מלח

2 כפות (30 מ"ל) שמנת מתוקה

להכנת הבסיס

בקערת המיקסר עם וו גיטרה מערבלים את הקמח עם הסוכר ואבקת הסוכר. מוסיפים את החמאה ומערבלים עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את החלמון וממשיכים לערבל רק עד שהתערובת מתגבשת לגושי בצק גדולים. מעבירים לתבנית האפייה, ובעזרת הידיים משטחים לשכבה דקה ואחידה. מעבירים למקפיא לכ – 20 דקות, בינתיים מחממים את התנור ל – 175 מעלות. אופים הישר מהמקפיא כ – 12 דקות עד להזהבה קלה מאוד. מוציאים ומצננים מעט בזמן שמכינים את מלית הפקאן.

להכנת מלית הפקאן

קוצצים כ – 2/3 מאגוזי הפקאן גס. בסיר מניחים יחד את החמאה והסוכר החום. מעבירים ללהבה בינונית ומחממים רק עד להמסה מלאה של החמאה. מוסיפים לסיר את הדבש, המלח והשמנת המתוקה ומערבלים היטב, מבשלים עוד דקה אחת נוספת בלבד. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את כל כמות אגוזי הפקאן. מערבבים היטב כך שהאגוזים יצופו היטב בתערובת הנוזלית. מעבירים אל מעל הבסיס האפוי, משטחים ומהדקים קלות באופן אחיד. אופים כ – 15 דקות נוספות. מוציאים ומצננים לחלוטין לפניי שחותכים לקוביות קטנות.

שומרים בקופסא אטומה בטמפרטורת החדר עוד 4 ימים נוספים.

אגב, את הקערה בה מונחים הפקאנים קיבלתי די מזמן מליהי ממותק בוטיק סוכר. היא הייתה מונחת אצלי בארון תקופה ארוכה, ללא שימוש, עד שלאחרונה השתמשתי בה פעם אחת ומאז אני לא מצליחה להפסיק… זאת קערה תוצרת Rosti בעלת ידית אחיזה נוחה, פיית מזיגה וגם תחתית סיליקון לייצוב ומניעת החלקה בזמן העבודה. היא קלה לניקיון ונוחה מאוד לשימוש, לגמרי אחד מכלי העבודה  היותר שימושיים אצלי במטבח. מומלץ!

קאפקייקס תפוחים בקרמל

קאפקייקס תפוחים בקרמל

איזה טיפוסים אתם, של תפוחים או של דבש? האמת היא שאני לא בררנית גדולה, ואני אוהבת את שניהם. לעוגות דבש יש תמיד טעם וריח של שנה חדשה ושל התחלות חדשות. אבל השנה, התחשק לי לפתוח את השנה דווקא בטעם תפוחי. אולי זה קשור לעובדה שכבר מרגישים שהסתיו מעבר לאופק.

קאפקייקס תפוחים בקרמל

אז הכנתי את הקאפקייקס העסייסים והריחניים הללו, שההכנה שלהם היא ממש משחק ילדים. אפילו המיקסר יכול להמשיך ולנמנם לו בצד. המראה והטעם שלהם עשה לי לגמרי מצב רוח סתוי, והבית התמלא בניחוחות קינמון ותפוח. רק היה חסר לכרוך איזה צעיף סביב הצוואר ולהתעטף בסוודר גדול והכל היה מושלם. בניגוד לרוב עוגות התפוחים בהן לרוב התפוחים נפרסים או נקצצים, כאן ממש מגרדים את התפוחים הקלופים בפומפיה. התוספת התפוחית מורגשת לא רק בטעם, אלא גם תורמת לעסיסיות.

קאפקייקס תפוחים בקרמל

הפעם אין הקצפות, ואין ערבולים- פשוט מכינים קערת "יבשים" וקערת "רטובים" ומאחדים ביניהן. מוסיפים את גרידת התפוחים, וזה כמעט כל הסיפור.

קאפקייקס תפוחים בקרמל

מעבירים את הבלילה לעטרות נייר, או לתבנית שקעים מרופדת בעטרות נייר, ואופים. שימו לב שהקאפקייקס תופחים מאוד במהלך האפייה ולכן יש למלא את עטרות הנייר רק עד 2/3 מגובהן.

קאפקייקס תפוחים בקרמל

וכך נראים הקאפקייקס לאחר האפייה –

קאפקייקס תפוחים בקרמל

אך מכיוון שאני לא יכולה להשאיר קאפקייקס מיותמים וללא ציפוי כלשהו, הכנתי בזריזות ציפוי קרמל מסוכריות טופי קרמל (שקונים במשקל בחנויות הממתקים השונות). כמה דקות על להבה נמוכה יחד עם מעט חלב ויש לכם ציפוי קרמלי משגע

קאפקייקס תפוחים בקרמל

אם אתם מחפשים איך קצת לקצץ בקלוריות, או מעוניינים להשאיר את הקאפקייקס פרווה, אפשר לוותר על הציפוי, הקאפקייקס טעימים מאוד גם בלעדיו. מעט אבקת סוכר גם תעשה את העבודה. אני אישית מאוד אוהבת את רוטב הקרמל הזה.

קאפקייקס תפוחים בקרמל

 את הקרמל מוסיפים כמה דקות לפניי ההגשה ובכמות קטנה של חצי כפית – כפית.

קאפקייקס תפוחים בקרמל

קאפקייקס תפוחים בקרמל

ל – 12 קאפקייקס בגודל סטנדרטי

1 ו – 1/4 כוסות (175 גר') קמח

1 שקית (10 גר') אבקת אפייה

1/2 כפית קינמון טחון

קורט מלח

2 ביצים

1/2 כוס (100 גר') סוכר חום בהיר

1/2 כוס (100 גר') סוכר

1/2 כוס (125 מ"ל) שמן

1 כפית תמצית וניל

כ – 4 תפוחים קטנים, או 2 תפוחים גדולים מאוד במשקל כולל של כ – 450 גר', אני השתמשתי בזן יונתן אבל אפשר להמיר לזן אחר

לציפוי

14 סוכריות טופי קרמל

5 כפות (75 מ"ל) חלב

להכנת הקאפקייקס

מחממים תנור ל – 175 מעלות. מרפדים תבנית שקעים סטנדרטית בעטרות נייר.

לקערה אחת מנפים את הקמח, אבקת אפייה והקינמון. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב.

בקערה נפרדת מערבבים את הביצים עם 2 סוגי הסוכר, מוסיפים את השמן ותמצית הוניל ומערבבים היטב. מוסיפים את תערובת הקמח ומערבבים עד שהקמח נספג. קולפים ומגררים את התפוחים על גבי פומפיה. מוסיפים את גרידת התפוחים ומערבבים באופן אחיד בבלילה.

ממלאים כל שקע עד לכ – 2/3 מגובהו בבלילה. אופים כ – 25 דקות, עד שקיסם הננעץ באחת העוגות יוצא יבש. מצננים לחלוטין.

להכנת ציפוי הקרמל

בסיר קטן ועל גבי להבה קטנה מאוד מחממים את הסוכריות והחלב, עד שהסוכריות מתמוססות לחלוטין ומתקבלת תערובת חלקה ואחידה. מסירים מהאש ומצננים.

להגשה

יוצקים על גבי כל קאפקייק כ – 1/2 כפית-כפית מרוטב הקרמל, מעטרים במעט אגוזי פקאן קצוצים ומגישים.

מבוסס על מתכון של רייצ'ל ריי

קאפקייקס תפוחים בקרמל

שנה מתוקה ותפוחית לכולם!

קאפקייקס תפוחים בקרמל

עוגיות דבש ופקאן

עוגיות דבש ופקאן

מה מצב הדבש אצלכם בבית? אני לא יודעת מה קורה אצלכם, אבל אצלנו בתקופה הזאת של השנה הבית מתחיל להתמלא בצנצנות דבש. החל מצנצנות קטנטנות של ממש לשימוש אישי, ועד צנצנות גדולות מלאות בנוזל החום והמתוק הזה. הצנצנות מגיעות אלינו כחלק ממתנות שונות שכולנו מקבלים בתקופה הזאת של השנה (שי לחג…), וגם מאחת המכוורות שסמוכות לביתנו, שמציעה דבש כ"כ מוצלח וטעים, שכל שנה אנחנו קונים שם כמות נכבדה.

שלא תבינו אותי לא נכון, אני מאוד אוהבת שיש לי כמויות של דבש בהישג יד. דבש הוא אחד הדברים שנשמרים ללא כל צורך בקירור תקופה מאוד ארוכה וסביר להניח שגם אם לא תצרכו אותו באופן מידי, הוא יישמר היטב.

אבל אם בכל זאת אתם מחפשים ניצול יעיל וטעים לדבש, שסביר להניח, שגם אצלכם מתחיל להצטבר כבר עכשיו, אז העוגיות הללו הן בדיוק פתרון יעיל וטעים. אם תכינו אותן ערב החג, תוכלו להנות בבוקר הראשון של השנה החדשה מעוגיות נהדרות. וגם אם תכינו אותן אחרי החג ובכל ימות השנה, עדיין מובטח לכם שתקבלו עוגיות נהדרות, לא מתוקות מידי, שמשתלבות נפלא יחד עם הקפה או התה של הבוקר.

ההכנה ממש פשוטה וקלה – בקערת המיקסר מערבלים יחד את כל חומרי הבצק. את הבצק שנוצר מעבירים לקירור למשך כשעה וחצי. אני הכנתי את הבצק יום קודם, והוא יכול להישאר בקירור עוד יום נוסף. אחרי הקירור הממושך, הבצק קצת קשה לעבודה ולכן מאפשרים לו לעמוד כמה דקות בטמפ' החדר. בעזרת סכין חותכים ממנו חתיכות קטנות, כל חתיכה מגלגלים לכדור בקוטר של כ – 2.5 ס"מ. מניחים במרווחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. אין בבצק חומרי התפחה ולכן העוגיות לא גדלות ומתפשטות במהלך האפייה.

עוגיות דבש ופקאן

בעזרת הידיים משטחים כל כדור לעובי של כ – 1.5 ס"מ, ונועצים בו חצי אגוז פקאן (אפשר להמיר גם באגוז מלך)

עוגיות דבש ופקאן

מעבירים לאפייה. העוגיות מוכנות כשהן מזהיבות בצידן

עוגיות דבש ופקאן

עם צאתן מהתנור, ובעודן חמות מאוד מברישים את העוגיות בדבש חם. העוגיות החמות סופגות את הדבש ולא נשארות דביקות. מאפשרים לעוגיות להתקרר לחלוטין.

עוגיות דבש ופקאן

שימו לב שהכמויות הן עבור 20 עוגיות לא גדולות במיוחד, זוהי כמות די קטנה, וניתן בקלות להכפיל כמויות.

עוגיות פקאן ודבש

לכ – 20 עוגיות

1 ו – 1/4 כוסות (175 גר') קמח

קורט מלח

1/4 כוס (35 גר') אגוזי פקאן

120 גר' חמאה רכה

2 כפות (25 גר') סוכר

1.5 כפות (35 גר') דבש

לציפוי ועיטור

20 חצאי אגוזי פקאן

כ – 1/4 כוס דבש מחומם מעט עד למצב נוזלי

להכנה

במעבד מזון או במטחנה טוחנים יחד את הקמח, המלח והאגוזים לפרורים.

בקערת המיקסר, עם וו גיטרה מערבלים את החמאה. מוסיפים את הסוכר והדבש ומערבלים היטב לתערובת אחידה. מוסיפים את תערובת הקמח והאגוזים ומערבלים שוב רק עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים לקירור למשך כשעה וחצי (ועד ליומיים).

מחממים תנור ל –  160 מעלות. מוציאים את הבצק מהקירור. במידה והוא קשה מידי נותנים לו לנוח כ – 10 דקות בטמפ' החדר. בעזרת סכין פורסים מהבצק חתיכות קטנות. מגלגלים כל חלק לכדור בקוטר של 2.5 ס"מ. מניחים את הכדורים במרווחים זה מזה בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. בעזרת הידיים משטחים כל כדור לעובי של כ – 1.5 ס"מ. נועצים בכל כדור חצי אגוז פקאן. אופים כ – 15-20 דקות. העוגיות מוכנות כשהן מתחילות להזהיב בצדדים.

בזמן האפייה מחממים את הדבש כמה שניות במיקרוגל עד שהוא הופך נוזלי (שימו לב שלא להרתיח את הדבש). בעזרת מברשת מברישים את העוגיות החמות, עם צאתן מהתנור בדבש הנוזלי. מצננים לחלוטין.

העוגיות נשמרות כשבוע בקופסא אטומה בטמפ' החדר.

מבוסס על מתכון של מרתה סטיוארט.

 עוגיות דבש ופקאן

חג מתוק ושמח!

פאי פקאן אישי12

פאי פקאן אישי

בשנה האחרונה החצי עובר איזה סוג של מהפך. מעיסוק רב בשנים בתחום של מכירות ושיווק, הוא החליט להתפתח בכיוון אחר לגמרי, לתחום שקרוב מאוד לליבו וקשור בילדים. מי שמכיר אותו יודע שלכל מקום שהוא הולך ילדים כרוכים אחריו. בכל בוקר כשהוא לוקח את הקטנצ'יק לגן, ילדי הגן שמחים לראותו, רצים ומחבקים אותו, קוראים לו בשמו ולא פעם טועים ורואים בו אחד מאנשי הצוות של הגן. הרבה פעמים זה גורם למורת רוח אצל הקטנצ'יק שנאלץ לחלוק לכמה דקות את אבא שלו הפרטי ("שלי מהבית") עם שאר ילדיי הגן.

השינוי והמעבר לתחום החדש הוא תהליך לא פשוט שכרוך בהרבה מאמץ ובג'ינגול בין העבודה התובענית, לבין לימודים וסטאז'. אבל אני יכולה להגיד בגאווה שהחצי שלי עושה זאת בצורה מושלמת ומצטיין בכל אחד מהתחומים. במסגרת הלימודים, יחד עם עוד כמה חבר'ה נהדרים הוא הקים קבוצת לימוד קטנה שמתכנסת אצלנו בבית אחת לשבוע, כדי לדון בסוגיות, לשתף ולהתייעץ. מעבר להיותם "קבוצת לימוד", הם הפכו מבחינתי ל"קבוצת מיקוד", ובכל שבוע יחד עם התה או הקפה החם שחצי מכין, הם זוכים לטעום מאחד מהניסיונות שלי במטבח, ולמעשה הם הנסיינים של רבים מהתוצרים בבלוג.

פאי פקאן אישי1

לפניי כשבועיים, מוני – אחד ממשתפי קבוצת הלימוד/קבוצת המיקוד , צ'יפר אותנו בשק שלם מלא באגוזי פקאן הישר מהעץ אשר בגינתו. איזה כיף! אין דבר יותר משמח מאשר חומרי גלם טריים הישר מהעץ או מהשדה – זה יכול להיות פרי הדר, עשבי תיבול – לא ממש משנה מה העיקר שזה טרי ונקי. אז למעט העבודה הסיזיפית הכרוכה בפיצוח אגוזים, אגוז טרי הישר מהעץ הוא לגמרי תענוג. וכשזה מגיע לפקאן – אז היה לי ברור לגמרי שפאי פקאן עשיר בסירופ מייפל אמיתי עומד לעלות על שולחננו. שיניתי קצת את גירסת פאי הפקאן האהובה עליי והתאמתי אותה למנות אישיות. התקבלות טארטלים קטנים וטעימים ביותר.

מתחילים בהכנת הבצק הפריך. זהו בצק פריך פשוט ונוח לעבודה שמכינים תוך דקות ספורות במיקסר. את הבצק יש לחלק ל – 12 חלקים שווים. הדרך הקלה ביותר לעשות זאת היא לחצות את הבצק לשניים –

פאי פקאן אישי2

ואז כל חצי לשלושה חלקים –

פאי פקאן אישי3

ולבסוף שוב חוצים כל חלק. מתקבלים 12 חלקים שווים (פחות או יותר) של בצק

פאי פקאן אישי4

 משמנים היטב תבנית שקעים סטנדרטית. השימון יעזור לנו לשלוף את העוגות בקלות מהתבנית. לא כדאי לוותר על החלק הזה, תאמינו לי אין דבר מעצבן יותר מאשר עוגה דבוקה ובלתי ניתנת לחילוץ מתבנית. יוצרים מכל חלק של בצק עיגול קטן ומרפדים את השקעים, גם בדפנות.

פאי פקאן אישי5

מומלץ ששכבת הבצק תהיה דקה ככל שניתן – ככל שיוותר יותר מקום למלית, וככל שיהיה ניגוד בין שכבת בצק דקה ופריכה לבין מלית מתוקה ורכה, כך התוצאה תהיה מוצלחת יותר. שולחים את התבנית והתחתיות למקפיא למשך כ – 20-30 דקות. בינתיים מחממים את התנור ומכינים את מלית הפקאן.

פאי פקאן אישי6

 המלית קלה מאוד להכנה – בקערה אחת פשוט מערבבים יחד את כל החומרים. שימו לב לסירופ תירס – בניגוד למתכונים רבים הדורשים שימוש בסירופ תירס בהיר, הפעם ישנו צורך בסירופ הכהה. את הסירופ הזה ניתן להשיג בדיוק באותו המדף שבו נמכר הסירופ הבהיר בחנויות המתמחות בצורכי קונדיטוריה. הסירופ כאן שומר שהמלית תישאר רכה ומוסיף מתיקות.

פאי פקאן אישי9

ממלאים את בסיסי הבצק בכ – 2-3 כפות מהמלית

פאי פקאן אישי10

 אופים במשך כ – 50 דקות, עד שהבצק מזהיב קלות. מוציאים מהתנור ומצננים כ – 5 דקות. אחרי 5 דקות מעבירים סכין חדה מסביב לדפנות כל עוגה, ומוציאים מהתבנית.  לא מומלץ לחכות מעבר לזמן הזה, כי אז החילוץ הופך לקצת קשה יותר.

פאי פקאן אישי11

סוחטים מיץ קלמנטינות טרי (שקיבלנו גם מחבר שיש לו פרדס…) ונהנים!

פאי פקאן אישי12

פאי פקאן אישי

ל – 12 טארטלטים אישיים

לבסיס

2 כוסות (240 גר') קמח

1 כפית מלח

1 כפית סוכר

180 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

כ – 1/4 כוס מים קרים מאוד

למלית

1/2 כוס (100 גר') סוכר (מומלץ סוכר דק)

2 ביצים L

1/2 כוס (120 מ"ל) סירופ תירס כהה

1/4 כוס (60 מ"ל) מייפל

2 כפות רום/ברנדי/ויסקי

1 כפית תמצית וניל

3/4 כוס (80 גר') אגוזי פקאן קצוצים גס

חצאי פקאן לקישוט – אופציונאלי

להכנת הבסיס

מנפים את הקמח לקערת המיקסר. מוסיפים את הסוכר והמלח ומערבבים היטב. מוסיפים את קוביות החמאה ומערבלים בעזרת וו הגיטרה עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים באיטיות את המים (בכל פעם כף) עד שנוצר בצק. עוצרים את פעולת המיקסר ובעזרת הידיים מאחדים את התערובת לבצק אחיד. (שימו לב, אין צורך לעבד יתר על המידה)

משמנים תבנית של 12 שקעים בגודל סטנדרטי (רצוי בחמאה). מחלקים את הבצק ל – 12 חלקים שווים. יוצרים מכל חלק עיגול קטן ומרפדים כל שקע בשכבה דקה ככל שניתן של בצק (גם בדפנות). מעבירים למקפיא למשך כ – 20-30 דקות. בינתיים מחממים את התנור ל – 175 ומכינים את מלית הפקאן.

להכנת המלית

בקערה מערבבים יחד את הסוכר, הביצים, סירופ תירס, מייפל, רום (או תחליפיו), ותמצית וניל. קוצצים את האגוזים ומוסיפים לקערה. מערבבים היטב. ממלאים כל שקע בכ – 2-3 כפות של מלית ואופים במשך כ – 50 דקות, עד להזהבה קלה של הקלתית. מוציאים מהתנור ומצננים 5 דקות. לאחר 5 דקות, מעבירים סכין חדה בדפנות כל עוגה ומחלצים מהתבנית. אם רוצים אפשר לעטר בחצאי פקאן.

העוגות נשמרות היטב בקופסא אטומה בטמפ' החדר, אך מומלץ לחמם קלות לפניי ההגשה.

חיתוכיות משמש ורוזמרין7
חיתוכיות משמש מיובש ורוזמרין

במשפחתי ישנה מסורת שנהוגה עוד מימי ילדותי, כשסבי וסבתי היו בחיים – להתאסף בערב ט"ו בשבט למפגש משפחתי. אני יודעת שרבים נוהגים לקיים ביום זה "סדר ט"ו בשבט", אבל "סדר" זה הדבר האחרון שיש בערב הזה. בטח שלא מבחינה קולינארית. בערב הזה ישנה ארוחה מכובדת, אבל כוכבי הערב האמיתיים הם דווקא שפע האגוזים – אגוזי מלך, אגוזי לוז, בוטנים, שקדים ומקדמיה. מקום מכובד בשולחן תופס גם התורמוס המבושל, שנאכל כמעט כמו שמפצחים גרעינים – מסירים בעזרת השיניים את הקליפה השקופה ואוכלים את התוך הצהבהב. במהלך הערב, (כדי שלא יחסר) קולים גם ערמונים בתנור, וישנם גם כמובן המון פירות יבשים מסוגים שונים – תמרים, תאנים, צימוקים ועוד ועוד. בקיצור – חגיגה אמיתית.

אחד המאכלים האהובים עליי בערב זה, הוא ה"לדר" – אותם דפים דקים וכתומים של משמש מיובש. ובכלל, משמש מיובש הוא אחד מהפירות היבשים הטעימים ביותר מבחינתי.  אני יודעת שרבים מסתייגים ממנו בשל החשש לצבעי מאכל ולחומרים משמרים, אבל כיום ניתן להשיג משמש שכזה ללא כל התוספות המיותרות הללו.

משמש מיובש

במסגרת ניסיון למצוא תוספת מתוקה הולמת לעוגת הפירות היבשים המסורתית של ט"ו בשבט, שאמא שלי נוהגת להכין בכל שנה, נתקלתי במתכון הבא בספר המצוין של מאפיית Baked הניו-יורקית. מדובר במעין חיתוכיות, אבל הפעם אלו לא חיתוכיות "קלאסיות" עם ריבה. את הריבה המסורתית מחליפה מלית כתומה של משמש מיובש אותה מכינים בקלות על גבי להבה, ובבסיס הפריך של החיתוכיות,  מסתתרת הפתעה של שבבי רוזמרין. השילוב של הרוזמרין עם מלית המשמש הוא שילוב מעולה, עדין ולא מתוק מידי, שמשאיר בפה טעם של עוד. התוספת האגוזית הנבזקת מעל כל אלה, הופכת את החיתוכיות הללו ללא ספק למאפה ראוי ביותר לכבוד ט"ו בשבט, ולמען האמת – גם למשך השנה כולה.

רוזמרין

 מכינים את הבסיס הפריך – לקערת החומרים היבשים מוסיפים עלי רוזמרין קצוצים דק דק. התוספת הזו מעניקה כאמור למאפה ניחוח מדהים ורענן של רוזמרין ומוסיפה טוויסט מיוחד לטעמו הסופי

חיתוכיות משמש מיובש ורוזמרין2

משטחים את בצק הבסיס בתבנית מרובעת. אני בחרתי לאפות בתבנית מרובעת לפאי, כדי לאפשר חילוץ קל. אבל אפשר לאפות בכל כלי אפייה מרובע אחר, רק יש להקפיד להניח נייר אפייה בתחתית התבנית. על נייר האפייה לבלוט משני הצדדים, באופן כזה שיהיה קל לחלץ את המאפה בקלות מהתבנית. אופים את הבסיס למשך כ – 25 דקות. במהלך האפייה מתפשט במטבח ריח משכר של חמאה ורוזמרין.

חיתוכיות משמש ורוזמרין2

בזמן שהבסיס נאפה, זה הזמן להכין את המלית. בסיר קטן מניחים את המשמש המיובש, דבש, רום וסוכר. מוסיפים מים ומבשלים למשך כ -45 דקות, עד שמרבית הנוזלים מצטמצמים, והמשמש מתרכך מאוד.

חיתוכיות משמש ורוזמרין3

מצננים מעט, ומעבירים למעבד מזון. טוחנים למחית חלקה. את המחית שהתקבלה מורחים בשכבה אחידה על גבי הבצק האפוי

חיתוכיות משמש  ורוזמרין4

כל מה שנותר כעת זה להכין את התערובת האגוזית שתהווה את השכבה העליונה לחיתוכיות שלנו – בקערת המיקסר מערבלים יחד חמאה, קמח סוכר ואגוזים עד לקבלת תערובת פירורית

חיתוכיות משמש ורוזמרין5

 מפזרים מעל שכבת המשמש ואופים שוב עד להזהבה קלה. זהו, המאפה שלנו מוכן. יש רק לצנן אותו היטב לפניי הפריסה.

חיתוכיות משמש ורוזמרין7

חיתוכיות משמש ורוזמרין

לתבנית מרובעת בגודל 25X25 ס"מ

לבסיס

1 ו – 3/4 כוסות (245 גר') קמח

1/2 כפית מלח

כף רוזמרין טרי קצוץ דק (עלים בלבד ללא הגבעול)

180 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות

1/2 כוס (60 גר') אבקת סוכר מנופה

1 כפית תמצית וניל

למלית המשמש

1 כוס (250 גר') משמש מיובש

1/2 כוס (100 גר') סוכר

3 כפות דבש

2 כפות רום (לא התמצית) או ברנדי

קורט מלח

1.5 כוסות (375 מ"ל) מים

לציפוי הפירורים

1/3 כוס (45 גר') קמח

1/2 כוס (100 גר') סוכר חום בהיר או כהה

1/3 כוס (35 גר') אגוזי פקאן קצוצים גס

קורט מלח

50 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

להכנת הבסיס

מרפדים את התבנית בנייר אפייה ודואגים ששולי הנייר יתרוממו גם משני צידי התבנית.

מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את המלח ואת הרוזמרים הקצוץ ומערבבים היטב. בקערת המיקסר, עם וו גיטרה מערבלים את החמאה יחד עם אבקת הסוכר ותמצית הוניל. מוסיפים את תערובת הקמח ומערבלים שוב עד לקבלת תערובת פירורית. מעבירים את התערובת לתבנית האפייה ובעזרת הידיים משטחים בשכבה אחידה. מעבירים למקפיא למשך כ – 20 דקות. בינתיים מחממים את התנור ל – 175 מעלות. אופים את הבסיס במשך כ – 25 דקות, עד להזהבה קלה. מצננים לחלוטין.

להכנת מלית המשמש

בסיר קטן מניחים את המשמש המיובש, הסוכר, הדבש, מלח ויוצקים את הרום או הברנדי. מוסיפים 1.5 כוסות מים, מערבבים. מבשלים על גבי להבה בינונית במשך כ – 45 דקות, עד שמרבית הנוזלים הצטמצמו והמשמש התרכך מאוד. מסירים מהאש ומערבבים. מצננים מעט ומעבירים למעבד המזון. טוחנים עד לקבלת מחית חלקה. את המחית מורחים בעזרת מרית על גבי הבסיס האפוי בשכבה דקה.

להכנת ציפוי הפירורים

בקערת המיקסר, יחד עם וו גיטרה, מערבלים יחד את הקמח, הסוכר, אגוזי הפקאן והמלח. מוסיפים את קוביות החמאה ומערבלים שוב עד לקבלת תערובת פירורית. מפזרים את התערובת באופן אחיד על גבי מלית המשמש ואופים למשך כ – 25 דקות, עד להזהבה. מוציאים מהתנור ומצצנים למשך כחצי שעה לפחות לפני שפורסים. פורסים באמצעות סכין ארוכה וחדה לקוביות.

מבוסס על מתכון מתוך הספר השני של מאפיית Baked

חיתוכיות משמש ורוזמרין

עוגת גבינה, תפוחים ופקאן
עוגת גבינה, תפוחים ופקאן

כשהייתי קטנה הייתה לי שיטה לאכילת תפוחים. הייתי מסירה את הקליפה ע"י כרסום פס צר לרוחבו של התפוח, ממשיכה עם הקליפה שנותרה בצדדים, ולבסוף אוכלת את חלקו הפנימי והבהיר. במשך שנים רבות היה זה האופן שבו אכלתי תפוחים. לא הייתה בעיניי שום אפשרות נוספת. שיטת האכילה זיכתה אותי לא פעם במבטים תמוהים ומגחכים מהסביבה.

כמובן שעם השנים שיטת האכילה עברה חלפה לה, ומזה 20 שנה לפחות שאני אוכלת תפוח כמו כל בן אדם מהיישוב. פחות או יותר.

ככה אוכלים תפוח

ואם כבר מדברים על תפוחים – כולנו מכירים את הביטוי "התפוח לא נופל רחוק מהעץ". כלומר, שילדינו לרוב דומים לנו, לא רק במראה אלא גם באופיים ובאופן התנהגותם.

מבין שלושת ילדיי, רק האמצעית, ילדת "הסנדוויץ" שלי זכתה להיות התפוח שלי באופן מובהק. זה מתחיל במראה החיצוני – בשיער, במבנה הפנים, וממשיך אפילו במבנה הגוף. הרגליים שלה לדוגמא נראות כמו הקטנה מושלמת של הרגליים שלי. (מסכנה, דווקא היה כדאי לה לרשת את רגליו החטובות של אביה ולא את שלי).

אבל הדמיון בא לידי ביטוי דווקא באופייה ובאופן שבו היא מתנהגת. זה קצת מוזר לראות את בת דמותך הקטנה מסתובבת לידך ונוהגת בדיוק כפי שאני נוהגת. בדרך כלל זה נעים ומצחיק ואפילו מרגש. אבל לעיתים, כשדווקא תכונות האופי שלי הפחות מוצלחות באות לידי ביטוי, זה יכול לצרום ואפילו קצת להטריד. ככה זה כששמים לך מראה מול הפנים.

תפוח גרני סמית

אבל ישנם קווי דמיון שאפילו אני לא מוצאת להם הסבר. כמו למשל כשהגשתי לראשונה לקטנטונת תפוח שלם, לא מקולף וחתוך כמו תמיד, אלא פשוט תפוח שטוף שיש לנעוץ בו את השיניים ולנגוס ממנו חתיכה. לתדהמתי הקטנה התחילה לכרסם אותו בדיוק באותו האופן שבו אני נהגתי לאכול תפוחים לפניי שלושים שנה. תחילה את הקליפה, ביסודיות ובשיטתיות ואח"כ את חלקו הפנימי והבהיר של התפוח. בדיוק כמוני כשהייתי בגילה.  ללא ספק במקרה שלנו התפוח לא רק שהוא לא נופל רחוק מהעץ, אלא גם נאכל כמוהו…

עוגת גבינה, תפוחים ופקאן1

זה לא ממש משנה איך אתם אוכלים את התפוח שלכם, בין אם יש לכם שיטה, או שאולי אתם סתם זורמים איתו, זו הבעיה האחרונה שיכולה להטריד אתכם בהקשר של העוגה הבאה. נכון, יש בעוגה הזו הרבה תפוחים, אבל יחד עם זאת קשה להגיד שהם השחקנים הראשיים כאן. יחד אליהם מצטרפים עוד אלמנטים טעימים אחרים שהופכים את העוגה המדהימה הזו לחגיגה אמיתית – גם קלתית, גם קרמל, גם אגוזים, גם תפוחים, גם גבינה וגם קצפת. כן, כן – הכל בעוגה אחת. נשמע קצת בלגן, אבל באופן די מדהים הכל משתלב בצורה הרמונית נפלאה. עוגה ששווה להכין לארועים מיוחדים, התשבוחות וההלל מובטחים.

שנלך על זה?

 התחלתי את ההכנות ערב קודם – הכנתי מראש את הקרמל. אם אתם זוכרים מפוסטים קודמים, יש שיטות שונות להכנת קרמל. אך הפעם מדובר בקרמל מסוכר חום שמבשלים עם חמאה ושמנת. אין צורך במדחום, ואין השפרצות מטורפות של קרמל רותח. כמה דקות על האש והקרמל מוכן. מצננים ושומרים בקירור. הכנת הקרמל מראש חוסכת זמן המתנה וקצת מהעבודה למחרת. אני מניחה שגם את מלית התפוחים ניתן להכין מראש, אבל את זה עדיין לא ניסיתי.

עוברים להכנת מלית התפוחים  – קולפים 5-6 תפוחי עץ מזן גרני סמית, חותכים לפרוסות דקות ומבשלים במחבת כבדה יחד עם סוכר וקינמון. ניחוחות הקינמון, הקרמל והתפוחים משגעים וכבר יש בבית ריח נפלא, עוד לפניי שהתחלנו לאפות. כשהתפוחים רכים, ורוב הנוזלים הצטמצמו, מכבים את האש ומצננים.

עוגת גבינה, תפוחים ופקאן2

בינתיים מכינים את הקלתית – הקלתית פשוטה מאוד להכנה, ומורכבת מפירורי ביסקוויטים טחונים, מעט קינמון וחמאה מומסת. לאחר שמרפדים את תבנית האפייה (גם בתחתית וגם בדפנות) בנייר אפייה, מהדקים את המלית הפירורית לתבנית ואופים במשך כ – 10 דקות. מצננים.

עוגת גבינה, תפוחים ופקאן3

שולפים מהמקרר את הקרמל שהכנו מראש. אם הוא התקשה בקירור, מחממים אותו קלות במיקרוגל או בסיר קטן. בכל אופן, מדובר בחימום קל ביותר שמטרתו להחזיר את הקרמל למצב נוזלי. יוצקים את הקרמל על גבי הקלתית שהספיקה בינתיים להתקרר

עוגת גבינה, תפוחים ופקאן4

מפזרים מעל אגוזי פקאן קצוצים גס

עוגת גבינה, תפוחים ופקאן5

מעל האגוזים מפזרים בצורה שווה את מלית התפוחים שהתקררה גם היא

עוגת גבינה, תפוחים ופקאן6

אבל בכלל מדובר כאן בעוגת גבינה!  נכון, ולכן זהו בדיוק הזמן להכין בזריזות את בלילת הגבינה  – פשוט שמים את כל המרכיבים בקערת המיקסר ומערבלים. על שכבת התפוחים יוצקים את בלילת הגבינה, ושולחים לתנור לכ – 40 דקות של אפייה

עוגת גבינה, תפוחים ופקאן7

כשהעוגה מוכנה, מוציאים מהתנור, מצננים לטמפרטורת החדר ומעבירים לקירור, רצוי למשך הלילה. למחרת מקציפים שמנת מתוקה ואבקת סוכר לקצפת, מורחים על גבי העוגה, מזלפים קצת קישוטים אם רוצים, ובוזקים מעט אגוזי פקאן קצוצים. פותחים בזהירות את מסגרת הקפיץ, ומסירים בעדינות את נייר האפייה.

עוגת גבינה, תפוחים ופקאן8

לא תאמינו איך הכל בעוגה הזו משתלב יחד בצורה נפלאה – לכל שכבה יש מרקם וטעם אחר: האגוזים הקראנצ'יים העטופים בקרמל, התפוחים הרכים עם ניחוחות הקינמון, הגבינה הנימוחה והקצפת העדינה. אין מילה יותר טובה לתאר את זה מלבד – חגיגה!

 עוגת גבינה, תפוחים ופקאן9

עוגת גבינה, תפוחים ופקאן/מבוסס על מתכון מתוך Ezra Pound Cake

לתבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ

לקרמל

120 גר' חמאה

1/2 כוס שמנת מתוקה

1 כוס סוכר חום בהיר

לקלתית

250 גר' ביסקוויטים טחונים דק לפירורים

120 גר' חמאה מומסת

1/2 כפית קינמון

1 כוס אגוזי פקאן קצוצים גס

למלית התפוחים

75 גר' חמאה

1/2 כוס סוכר חום בהיר

1/4 כפית מלח

1 כפית קינמון

5-6 תפוחי גרני סמית קלופים וחתוכים לפרוסות דקות

למלית הגבינה

450 גר' גבינת שמנת (דוגמת גבינת נפוליאון או פילדלפיה) בטמפרטורת החדר

1/2 כוס סוכר

1 כפית תמצית וניל

2 ביצים גדולות

לציפוי –

375 מ"ל (מיכל וחצי) שמנת מתוקה

3 כפות אבקת סוכר

מעט אגוזי פקאן קצוצים

אופן ההכנה

להכנת הקרמל

במחבת כבדה מביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב את החמאה, השמנת והסוכר. מנמיכים את האש ללהבה בינונית וממשיכים לבשל במשך כ – 8 דקות. מערבבים מידי פעם. מסירים מהאש ומצננים לחלוטין. שומרים בקירור.

להכנת הבסיס –

בקערה מערבבים יחד את פירורי הביסקוויטים, הקינמון והחמאה המומסת לתערובת פירורית. מהדקים את התערובת בשכבה דקה ואחידה לתבנית מרופדת בנייר אפייה, גם בבסיס וגם בדפנות. מעבירים למקפיא למשך 20 דקות. בינתיים מחממים את התנור ל – 160 מעלות. אופים את הקלתית הישר מהמקפיא למשך 10 דקות. מוציאים ומצננים לחלוטין.

להכנת מלית התפוחים –

במחבת כבדה ממסים יחד את החמאה, הסוכר, המלח והקינמון. מבשלים כדקה עד לבעבוע. מוסיפים את התפוחים ומערבבים היטב לציפוי אחיד של כל התפוחים. מבשלים על להבה בינונית במשך כ – 15-20 דקות, עד שהתפוחים מתרככים והנוזלים מצטמצמים כמעט לחלוטין. מצננים.

להכנת מלית הגבינה

מגבירים את טמפרטורת התנור ל – 170 מעלות. בקערת המיקסר מערבלים במשך כדקה את  הגבינה (זכרו להוציא אותה מראש מהמקרר על מנת שתגיע לטמפ' החדר!) עם הסוכר עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את תמצית הוניל, ואת הביצים בזו אחר זו. לאחר כל הוספה מערבלים היטב עד להטמעה. מערבלים הכל יחד עוד כשתי דקות נוספות.

להרכבה

על גבי הקלתית יוצקים כ – 1/2-3/4 כוס מהקרמל (אם הקרמל התקשה ניתן לחמם אותו קלות במיקרוגל או על גבי להבה). מפזרים מעל את אגוזי הפקאן הקצוצים, מפזרים בשכבה אחידה את מלית התפוחים ולבסוף יוצקים מעל את מלית הגבינה. אופים במשך כ – 40 דקות עד להתייצבות של מלית הגבינה. המלית צריכה להזהיב קלות בלבד. מוציאים את העוגה מהתנור ומצננים לטמפרטורת החדר. מעבירים לקירור למשך הלילה. למחרת מסירים בעדינות את מסגרת הקפיץ ואת נייר האפייה. מקציפים את השמנת המתוקה יחד עם אבקת הסוכר לקצפת רכה. מורחים בשכבה אחידה על גבי העוגה (ניתן להשתמש בשק זילוף ולעטר בכוכבים או ב"נשיקות" של קצפת). מפזרים מעל מעט אגוזי פקאן קצוצים ומגישים.

 עוגת גבינה, תפוחים ופקאן10