לחם שאור

השאור שלי בן 3 חודשים. הכנתי אותו כשהחצי פצח לפניי כשלושה חודשים בדיאטה נטולת שמרים, נטולת סוכר ונטולה באופן כללי… כחלק מהדיאטה נאסר עליו לאכול שמרים בכל צורה שהיא ולכן הכנה של לחם שאור ביתי התבקשה. מאז הכנת השאור אני אופה מידי שבוע לפחות פעם אחת לחם ממנו, והתוצאה כ"כ טובה וטעימה שאפילו לחם שאור מאחת המאפיות היותר נחשבות פחות טעים בעיניי. בחודש הראשון אפיתי לחמים רגילים אליהם הוספתי כפית אחת בלבד של שמרים יבשים ותוספת של שאור, אבל לאחר כחודש, השאור הצעיר התחזק  וכושר ההתפחה שלו גדל, והיום הוא בלבד משמש כחומר התפחה ללחמים שאני מכינה. חלק מהשאור שהכנתי נמסר לאחי שהעביר אף הוא חלק ממנו הלאה, ולכן חוץ ממני יש עוד כמה בתים בישראל שנהנים מידי שבוע מלחם ביתי וטרי נטול שמרים מאותו שאור ראשוני שהכנתי.

שאור הוא למעשה עיסת בצק חמוצה (באנגלית הוא נקרא Sourdough) שאין בה כלל שמרים תעשיתיים המוכרים לנו מכל מאפי השמרים השונים, אלא רק שמרי בר הנמצאים באוויר. בכל אזור ישנם שמרים שונים ולמעשה טוענים כי האזור שבו אתה נמצא משפיע על טעם השאור שברשותך. השאור המפורסם מכולם הוא שאור סאן-פרנסיסקו.

הכנה של מחמצת כזו אורכת כשבוע, וקיימות שיטות שונות  להכנה, אבל בבסיסן כמעט כולם דומות. אני הכנתי לפי ההסבר המוצלח של סמדר זורע-ברמק. לא מדובר בפרויקט מטורף, אלא במשהו שדורש כמה דקות של תשומת לב בכל יום. לאחר שהמחמצת מוכנה יש לשמור אותה בקירור ובכל שבוע להוציא ממנה חלק ו"להאכיל אותה" בכמות חדשה של קמח ומים. גם הפעולה הזו לא מסובכת, אלא אם אתם נעדרים מהבית לתקופה ארוכה העולה על שבועיים. אם לא מתחשק לכם להתעסק עם הכנה ביתית של השאור, קיימות היום המון מאפיות המתמחות בלחמי שאור וחלקן גם מוכר שאור ותיק, תוסס ופעיל. שימו לב שישנם סוגים שונים של שאור – שאור נוזלי יותר ושאור קשה. במתכון הבא יש צורך בשאור נוזלי.

ההכנה של הלחם הבא אורכת יומיים. אני יודעת שזה הרגע גרמתי לרובכם לסגור את המחשב ולהמשיך הלאה. אבל רגע, לפניי שאתם בורחים – נכון, לוחות הזמנים שקשורים בהכנה של לחם כזה שונים לחלוטין מחיי האינסטנט אליהם התרגלנו. הוא דורש בעיקר סבלנות ואורך רוח, אבל בפירוש אין כאן מאמץ או עבודה קשה. למעשה זה אחד מהמאפים שיותר קל להכין והמאמץ הכרוך בו די מינימלי, את כל שאר העבודה  הבצק עושה מעצמו ודרושות לו שעות ארוכות כדי לעשות את זה. התפיחה הממושכת היא  זו שעוזרת להתפתחות הטעמים ולכן לחם שהכנתם משמרי בזק, לעולם לא יהיה דומה בטעמו ואיכותו ללחם שאור. אם זה לא מפחיד אתכם, תמשיכו הלאה…

מוציאים את השאור מהקירור ומוסיפים לו כמות של 1 כוס קמח ו – 3/4 כוס מים. אני לא מקפידה על קמח מסוים. מידי פעם אני מוסיפה קמח מלא או קמח לבן, הכל בהתאם למה שיש לי בבית. מערבבים היטב את השאור, מכסים ומאפשרים לו לנוח בטמפרטורת החדר 3-4 שעות עד שהוא תוסס מאוד, כמו בתמונה למעלה.

מוציאים מהשאור כמות של כוס. למעשה, במתכון הזה אין צורך במשקל. אם יש לכם כוסות וכפיות מדידה, אתם מסודרים. ואם אין לכם – כדאי מאוד לרכוש כאלו, הם לרוב זולים מאוד (תלוי באיכות, בסגנון ובעיצוב). שימוש בכלי מדידה מהסוג הזה חוסך את השימוש במשקל במטבח. את כוס השאור מעבירים לקערת המיקסר, או לכל קערה גדולה אחרת, מוסיפים מים וקמח. שוב, אין צורך לשקול. אחרי כמה ניסיונות עם קמחים שונים, הקמח שבעיניי מצליח להניב את התוצאה הטעימה והמוצלחת ביותר הוא הקמח הכפרי של שטיבל (שטיבל 3). קמח לבן מניב לחם אוורירי ורך במיוחד, אך עם ערכים תזונתיים דלים. כמו כן, גם קמח מלא טחון דק מצוין עבור המתכון הזה. אם אין קמח כזה בנמצא, אפשר להשתמש במחצית הכמות קמח לבן ווחצי בקמח מלא רגיל.

מערבבים היטב ורק עד שהקמח נספג כולו בבצק. מתקבל בצק לח ודביק מאוד. אין צורך ללוש אותו. מכסים ומניחים את הבצק בטמפרטורת החדר למשך כ – 4 שעות, ואח"כ שומרים לילה בקירור.

אחרי התפחה של לילה בקירור הבצק נראה ככה. הוא עדיין דביק ולח מאוד. מוסיפים לבצק עוד 2 כוסות קמח, מעט מלח וסוכר ולשים. נראה שהבצק יבש מאוד ושדרושים עוד נוזלים, אבל אחרי כמה דקות של לישה, התערובת מתאחדת לבצק אחיד. הקמח של שטיבל הוא היבש והקשה ביותר ולכן ניתן להוסיף 2 כפות של מים לתערובת, בקמחים אחרים אפשר להסתפק בכף אחת בלבד. לא מומלץ להתפתות ולהוסיף כמות גדולה יותר של נוזלים. לשים את הבצק לישה ארוכה (הכי קל ומומלץ במיקסר) עד שהבצק הופך רך וגמיש.  לקראת סוף הלישה זה הזמן להוסיף כל תוספת שרוצים – גרעיני חמנייה, אגוזים שונים, קימל, צימוקים. במקרה של הלחם הזה הוספתי גרעיני חמניה קלויים, אך התוספת האהובה אצלנו ביותר היא דווקא של אגוזי פקאן.

בתום הלישה הבצק נראה כך. מעבירים אותו לקערה משומנת קלות, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים לזמן ממושך של כ – 4-5 שעות, או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

מחלקים את הבצק התפוח ל – 2 חלקים שווים

כל חלק משטחים בעזרת הידיים לצורת מלבן (או משהו דומה למלבן…) בעובי של 2-3 ס"מ.

מקפלים כשליש מהבצק כלפי פנים ומהדקים היטב עם שורש כף היד.

מגלגלים מעל כשליש נוסף ומהדקים שוב היטב בעזרת שורש כף היד

לבסוף סוגרים מעל החלק שנותר. עם שתי הידיים מגלגלים את הבצק קדימה ואחורה משני קצותיו, כך שייווצר גליל שקצותיו דקים יותר ומרכזו עבה. מקפידים להניח את התפר כלפי מטה. אם הקצה לא נדבר היטב לכיכר, אפשר לצבוט אותו מעט לבצק כדי שלא יפתח במהלך ההתפחה והאפייה.

חוזרים על אותן הפעולות עם המחצית השנייה של הבצק ומעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. מכסים באופן רופף בניילון נצמד ומתפחיחם כ – 3 שעות נוספות או עד שהככרות מכפילות את נפחן.

אני לא בטוחה שזו הדרך המקצועית ביותר לעצב ככרות לחם, אבל זו הדרך שעובדת עבורי מצוין וגורמת לי להיות מרוצה  מהמראה ה "כפרי" של הלחם…

לקראת סוף התפיחה מחממים את התנור לחום של – 225 מעלות. אם יש אבן אפייה מניחים אותה במרכז התנור, על גבי רשת ובתחתית התנור מניחים תבנית קטנה חסינת חום. מחממים את התנור ואת האבן לפחות למשך 20 דקות.  מפזרים על הכיכרות מעט קמח וחורצים בהן כמה חריצים לא עמוקים מידי (בעומק של כ ס"מ 1 בלבד).

הדרך הנכונה לאפות את הככרות היא על גבי אבן האפייה, אבל אם אתם מסתבכים בהעברת הבצק ישירות לאבן, אפשר לאפות את הככרות כמחצית מזמן האפייה בתבנית (כשהיא על האבן) ואחרי שהבצק התייצב, מוציאים  את התבנית ומניחים את הככרות על אבן האפייה. רגע לפניי שסוגרים את דלת התנור יוצקים לתבנית שבתחתית התנור כוס מים. המים יתאדו בדקות הראשונות של האפייה ויסייעו גם לכיכר לחם תפוחה יותר וגם לקראסט פציח. אופים 25-30 דקות.

מוציאים את הכיכרות מהתנור ומצננים על גבי רשת, עד שהן קרות לחלוטין. אם לא אוכלים את כל הלחם מידי, אפשר ורצוי לפרוס אותו לפרוסות ולשמור במקפיא. בכל פעם שולפים פרוסת לחם ומחממים בתנור, בטוסטר או אפילו במיקרו. הלחם הזה אלוהי עם פרוסות של אבוקדו, עגבנייה ומעט מלח גס, מצוין עם גבינות קשות או רכות או אפילו עם מעט חמאה וריבה.

לחם שאור

ל – 2 כיכרות לחם בינוניות

ביום הראשון –

מוציאים את השאור מהמקרר (את השאור הבסיסי מומלץ להכין לפי המתכון הזה של סמדר זורע-ברמק) , מערבבים היטב ומוסיפים לו 1 כוס קמח מנופה ו – 3/4 כוס מים. מערבבים היטב ומכסים. מניחים בטמפרטורת החדר למשך 3-4 שעות. מוציאים מהשאור כמות של 1 כוס (250 גרם) ומעבירים לקערת המיקסר, את יתר השאור מכסים ומעבירים לקירור עד לשימוש הבא. מוסיפים 1.5 כוסות מים (360 מ"ל) ו – 3 כוסות קמח, (420 גרם), רצוי שטיבל 3. בעזרת כף מערבבים היטב עד שהקמח נספג בתערובת. מכסים בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר למשך 4 שעות. מעבירים לקירור למשך הלילה (12 שעות).

ביום השני –

מוציאים את הבצק מהקירור. מוסיפים לבצק 2 כוסות (280 גרם) קמח, 1 כף סוכר או 1 כף דבש, 1 כף מלח. מחברים את וו הלישה של המיקסר ולשים במהירות נמוכה במשך 10 דקות לפחות. אם הבצק יבש וקשה מידי מוסיפים לו כף אחת או שתיים של מים, אך לא יותר. לשים עד לקבלת בצק רך וגמיש.  לפניי תום הלישה מוסיפים את התוספת הרצויה (1/4 כוס  גרעיני חמנייה קלויים/ 1/2 כוס אגוזי פקאן/ 1-2 כפות זרעי קימל/ 1/4 כוס צימוקים כהים וכו'). יוצרים מהבצק צורת כדור ומעבירים לקערה משומנת מעט. מגלגלים את כדור הבצק כך שישומן היטב מכל צדדיו. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים 4-5 שעות, או עד שהבצק הכפיל את נפחו. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. יוצרים מכל חלק צורת גליל מאורך (לפי הסבר למעלה). מניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. מכסים באופן רופף בניילון נצמד ומניחים לתפיחה נוספת למשך כ – 3 שעות או עד שהכיכרות מכפילות את נפחן.

כשהבצק כמעט סיים את התפיחה מחממים תנור ל – 225 מעלות. מניחים במרכז התנור אבן ובתחתית התנור תבנית אפייה קטנה. מחממים למשך 20 דקות לפחות. בוזקים מעט קמח מעל כיכרות הבצק ובעזרת סכין משוננת חורצים בכל כיכר כמה חריצים בעומק של 1 ס"מ. יוצקים כוס מים לתבנית שבתחתית התנור ליצירת סביבה עשירה באדים. אם אפשר מעבירים את הבצק ישירות על האבן ואופים, אם לא – מניחים את התבנית על גבי האבן ואופים במשך 15 דקות.  אחרי זמן זה ואם הכיכרות התייצבו מעט, מוצאים את תבנית האפייה וממשיכים לאפות את הכיכרות על האבן. אופים בסה"כ 25-30 דקות ועד שהכיכרות תפוחות מאוד ושחומות. מוציאים ומצננים על גבי רשת. פורסים רק כאשר הלחם התקרר לחלוטין.

ניתן לפרוס לפרוסות ולשמור במקפיא.

מבוסס על מתכון מתוך King Arthur Flour

ורגע לפניי שנפרדים, אני שמחה להמליץ על בלוג חדש שנחנך לא מזמן. נכון, נדמה שהרשת מוצפת ויש המון בלוגים של אוכל, אבל אני מבטיחה לכם שכזה עדיין לא ראיתם. מדובר בבלוג של עז תלם –  The Kitchen Coach. מלבד מתכונים מעולים שהבלוג מספק, ותמונות מדהימות אותן מצלמת קרן ביטון כהן המוכשרת, מאחורי כל מתכון עומד הסבר כיצד הדברים עובדים  – איך מתבשלת פסטה? מה ההבדל בין חלבונים מיושנים לטריים? למה יש להתפיח פעמיים (אפרופו אפיית לחם…). כל ההסברים מוגשים בצורה נעימה, מרתקת ובגובה העיניים. אני קראתי בשקיקה כל פוסט שהתפרסם עד היום, ומצפה לבאים אחריו. זהו ללא ספק היבט מרענן ומיוחד בבלוגספירה הישראלית. אם יש לכם שאלות שמטרידות אתכם, דברים שתרצו לדעת, עז מבטיח לבוא לעזרתכם. אתם יכולים לעשות את זה גם בבלוג וגם בדף הפייסבוק שלו. שווה.