מדריך להכנת קרואסון ביתי
שבוע שעבר היה קר וגשום במיוחד. זה היה בדיוק הזמן להוריד מהמדף העליון בארון את הסוודרים משנה שעברה ולהוציא אותם לאויר החופשי. סוודרים, או בגדים שנרכשו לפניי שנה, תמיד גורמים לי בפעם הראשונה שאני לובשת אותם בעונה, להיזכר איפה הייתי ומה עשיתי איתם בשנה שעברה. מקומות שביקרתי, אנשים שפגשתי לראשונה בחיי, עבודות שהכנתי וארועים שעברתי בעודי לבושה באותם בגדים. יש לי חיבה עזה לסוודרים עם סריגה צ'אנקית, גדולים ומחממים. לצערי בארץ אין ממש הצדקה להחזיק כמות גדולה של סוודרים כאלו. הם זוכים למעט מאוד ימים בשנה בהם יש להם שימוש אמיתי. רוב הסיכויים שאם אלבש סוודר כזה גם בשיאו של יום חורפי, שעד שעות הצהריים ארגיש שאני מתאדה מתוך הסוודר והופכת לשלולית. חם כאן.
סוודרים שכאלו מתאימים לאקלים אירופאי, ואחד הסוודרים שרכשתי בגאפ לפניי כמה שנים מזכיר לי בעיקר בקרים פריזאיים קפואים, בהם נפלטתי מהאויר המחומם של המלון חבושה בכובע וכפפות, כשהבל פי מעיד על הקור המטורף השורר בחוץ. אלו בקרים בהם הקפה של הבוקר נלגם בבית הקפה הפינתי הסמוך למלון, מלווה בקרואסון חם שזה עתה יצא מהתנור. סוודרים רכים ומחממים, כובע צמר על הראש, קפה ראשון של בוקר, שיקשוק צלחות וכוסות, וקרואסונים טריים כרוכים אצלי כחבילה אחת ומעלים בי זכרונות מתוקים מחופשות פריזאיות חורפיות. אני מודה, בשם הדיאטה הנצחית אני כמעט ולא אוכלת קרואסונים, קרואסונים הם האויב. אבל מצד שני – שלום עושים עם האויב…
שנים רבות הייתי שבויה בטראומת הכנת קרואסונים ביתית. לפניי כמה שנים ניסיתי להכין קרואסונים לפי מתכון של אחד מספרי האפייה שלי. התוצאות העגומות של אותו ניסוי נחרטו בי כ"כ עמוק שנמנעתי המון זמן מלנסות שוב. מה ששינה אצלי את התפיסה הוא הספר של שרה בת' לוין (כל בנות לוין נולדות עם מערוך ביד?) בעלת עסקי קולינריה וביניהם קונדיטוריה בלב מנהטן. ההסבר הפשוט והברור שלה בספר להכנת קרואסונים ביתיים גרם לי לנסות שוב ושוב ושוב, כשבכל פעם ההכנה הפכה קלה ופשוטה יותר. ובחיי, זה ממש לא סיפור כזה גדול. כל הרעיון הוא שילוב של חמאה בכמות נדיבה לתוך בצק שמרים רך. נשמע פשוט, אבל עשוי להיות מאוד טריקי. השיטה של לוין עבדה אצלי מצוין כבר מהפעם הראשונה וההסבר והמתכון הבא נשענים בעיקר על השיטה שלה בתוספת עצות ונקודות חשובות שאספתי ממקורות נוספים.
כמה הערות כלליות לפניי שמתחילים –
-
הכמויות במתכון הזה יחסית קטנות והם מיועדות לכ – 20-25 קרואסונים בינוניים. זוהי כמות מצוינת להתחיל איתה ולהתנסות בה מספר פעמים. אחרי שתופסים את השיטה אפשר בהחלט להכפיל כמויות.
- הפוסט הזה עומד להיות ארוך-ארוך מלווה בהמון תמונות, מלל והסברים. אל תתנו לאורך להטעות אתכן, רוב הפעולות הן פשוטות וקצרות. הכנה של בצק לקרואסון לוקחת זמן, אבל רוב הזמן הוא בהמתנה ובקירור. מרבית הפעולות קצרות ודי פשוטות.
- מומלץ, לפחות בפעם או פעמיים הראשונות לעבוד עם עם סרגל. זה עושה את החיים פשוטים ועוזר לכם לדעת שאתם בכיוון ובמידות הנכונות. אם מתחשק לכם תציצו כאן בסצנת הכנת הקרואסונים מהסרט "זה מסובך" בו סטיב מרטין ומריל סטריפ מכינים יחד קרואסונים. אמנם בסצנה הזו השניים עושים צחוקים ושיגועים, אבל אם תסתכלו היטב תוכלו לראות שהטכניקה נכונה ומדויקת. הסצנה הזו אגב צולמה בקונדיטוריה של גב' לוין.
- כיוון שדרוש לבצק קירור ממושך מכינים אותו לפחות יום קודם, או אפילו עד 4 ימים מראש, אבל אז שומרים אותו במקפיא.
שנתחיל?
מתחילים בהכנה של הבצק שמרים. בקערית קטנה ממיסים את השמרים עם מעט חלב פושר. נותנים לתערובת לשבת 5 דקות, מערבבים היטב ומעבירים לקערה גדולה. מוסיפים את יתר החלב (הפעם קר!) ואת הסוכר וטורפים היטב.
לקערה נפרדת מנפים 3 כוסות קמח. מוסיפים כמות של 2 כוסות קמח בלבד לתערובת החלב והשמרים ומערבבים. את יתר הקמח מוסיפים בהדרגה וכאן יסלחו לי המדקדקים כי אין כמות מדויקת.
כמות הקמח משתנה בין הסוגים השונים ואפילו מפעם לפעם, לכן יש להוסיף את הקמח לאט ובהדרגה עד שנוצר בצק דביק כזה:
מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח בנדיבות מהקמח שניפינו קודם, ולשים אותו קלות עד שנוצר בצק רך אבל מעט דביק. בסופו של דבר משתמשים במרבית מכוס הקמח הנותרת, אבל לא בהכרח בהכל. הבצק מתקבל צ'יק צ'ק ובניגוד לבצק שמרים רגיל, הפעם לא לשים לישה ארוכה, אלא דווקא לישה קצרה מאוד רק עד לקבלת בצק אחיד ורך במיוחד. אל תתפתו ללוש את הבצק עוד ועוד.
יוצרים מהבצק כדור חלק ומניחים אותו בתבנית קטנה מרופדת בנייר אפייה. את הנייר מקמחים היטב. בכלל, עניין הקימוח חוזר שוב ושוב. חשוב כמעט בכל שלב לקמח היטב גם את הבצק וגם את משטח העבודה. יחד עם זאת, חשוב לא פחות לסלק בכל שלב עודפים של קמח, עושים זאת בעדינות בעזרת מברשת, תיכף תראו. בעזרת סכין חדה יוצרים בקודקוד הכדור X בעומק של 2 ס"מ לערך. מקמחים מעט ומעבירים למקרר. עוברים מיד להכנה של החמאה.
כן, מה שבתמונה למעלה זוהי חמאה. החמאה הזו תשתלב עוד מעט לתוך בצק השמרים וכדי לעשות את זה באופן הטוב ביותר, גם הבצק וגם החמאה צריכים להיות פחות או יותר באותה הטמפרטורה ובאותו המרקם. את החמאה הקרה חותכים לקוביות קטנות ושמים בקערת המיקסר עם וו גיטרה. מערבלים כחצי דקה בערך ועד שהחמאה מתרככת מעט. מוסיפים 2 כפות קמח ומערבלים שוב עוד חצי דקה נוספת (ולא יותר), עד שהקמח נטמע בחמאה והחמאה בעלת במרקם רך, אך עדיין קרה מאוד. מעבירים את החמאה למשטח עבודה מקומח היטב ובעזרת הידיים יוצרים ממנה ריבוע בגודל 10X10 ס"מ. משתמשים בשתי הידיים ועושים זאת בכמה תנועות פשוטות ומהירות ומבלי להתעסק עם החמאה יותר מידי. אם מרגישים שעדיין ישנם גושי חמאה שלא התרככו, מועכים אותם בעדינות בין האצבעות. מניחים את החמאה בתבנית אחרת מרופדת בנייר אפייה ומעבירים לקירור יחד עם הבצק ל – 15 דקות. דלת המקרר תיפתח ותסגר עוד הרבה בדקות הקרובות, אבל שימו לב שלוחות הזמנים של זמני הקירור מותאמים למזג האוויר הנוכחי (חורף וקר). אם אתם מכינים את הקרואסונים בקיץ, קחו בחשבון שיש להוסיף לפחות 10 דקות נוספות של קירור לכל שלב ולפעמים אפילו יותר.
הגיע הרגע הגדול בו משדכים בין השניים –
מוציאים מהקירור את הבצק ומניחים אותו על משטח מקומח היטב כשארבעת הרבעים שנוצרו כתוצאה מה – X מונחים בצפון, דרום, מזרח ומערב. בעזרת שורש כף היד מועכים כל חלק. שומרים כי החלק האמצעי ישאר בעוביו המקורי.
עם מערוך מרדדים כל חלק לעלה דק באורך של כ – 15 ס"מ. את הריבוע המרכזי שנותר מסמנים בעזרת המערוך (התעלמו מהחריצים על הבצק בתמונה, הם נוצרו כתוצאה משימוש בסרגל מתכת).
מוציאים את החמאה מהמקרר ומניחים אותה במרכז ריבוע הבצק הגבוה. סוגרים על ריבוע החמאה את הכנף הצפונית. מברישים בעדינות לסילוק שאריות הקמח. סוגרים מעל את הכנף הדרומית ושוב מברישים את הקמח, סוגרים את הכנף המערבית, מברישים קמח ולבסוף את הכנף המזרחית, עד לקבלת ריבוע כזה:
הופכים את הבצק כשהחלק החלק פונה כלפי מעלה והחלק הפתוח של הבצק פונה אלינו. בעזרת המערוך חובטים קלות ובעדינות בבצק כדי לפזר את החמאה שבפנים באופן שווה.
רואים את סימני החבטות על הבצק?
מרדדים את הבצק למלבן ברוחב 40 ס"מ ובגובה 20 ס"מ. מקפלים את השליש הימני של המלבן לכיוון שמאל ובעזרת מברשת נפטרים מעודפיי הקמח. סוגרים את השליש השמאלי על גבי החלק שקיפלנו. הקיפול הזה נקרא קיפול מעטפה והוא יחזור פעם נוספת.
מרדדים קלות מאוד את הבצק רק כדי לוודא שהשכבות נצמדות היטב. מעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל – 20 דקות.
אחרי 20 דקות מוציאים את הבצק מהקירור, מניחים שוב ל משטח עבודה מקומח היטב. החלק הפתוח הארוך פונה אלינו. מרדדים למלבן ברוחב 40 ס"מ ובגובה 20 ס"מ.
מקפלים את החלק הימני קיפול קטן של 5 ס"מ (שוב, מברישים החוצה את הקמח המיותר), מקפלים את החלק השמאלי כך שהקצה שלו יפגוש את הקצה של החלק הימני.
מקפלים עכשיו את כל הסיפור הזה לשניים – חלק שמאלי על חלק ימני (מזכירה לכם לא לשכוח להבריש את הקמח). מרדדים את הבצק קלות רק כדי לוודא שכל החלקים נצמדים זה לזה, ושוב מעבירים לקירור ל – 20 דקות.
התעייפתם?
נשאר קיפול אחרון והוא הפשוט יותר, קיפול מעטפה. מוציאים שוב את הבצק מהקירור, מניחים על משטח מקומח כשהפתח הארוך פונה אלינו. מרדדים את הבצק למלבן ברוחב 40 ס"מ ובגובה 20 ס"מ. מקפלים שליש ימני כלפי שמאל ושליש שמאלי מעליו. מברישים בכל שלב את הבצק מהקמח.
זהו, כאן הסתיימו קיפולנו להיום. הבצק מוכן, כל מה שנותר הוא לקרר אותו קירור ארוך.
חוצים את מלבן הבצק ל – 2 שני ריבועים שווים פחות או יותר (כלומר, מעבירים סכין במרכזו של הצלעות הארוכות יותר). עוטפים היטב כל חלק בשכבה כפולה של ניילון נצמד ומעבירים למקרר ל – 8 שעות. אפשר להכין את הבצק מראש עד 4 ימים קודם, לשמור במקפיא ולהפשיר במקרר לילה שלם.
לעיצוב הקרואסונים –
מוציאים חלק אחד מהקירור. הפעם מקמחים קלות את משטח העבודה. מרדדים את הבצק למלבן ברוחב של 45-50 ס"מ ובגובה 20-22 ס"מ. מומלץ לוודא כל הזמן שהבצק לא נדבק למשטח העבודה. מכניסים בכל פעם את היד מתחת לבצק כדי לוודא שהוא לא נדבק.
מסירים את החלקים הלא אחידים של הבצק, רצוי עם גלגלת של פיצה או עם סכין חדה. מסמנים בחלק הארוך התחתון נקודות במרחק של 10 ס"מ זו מזו. בחלק העליון של הבצק מסמנים נקודה ראשונה במרחק 5 ס"מ ואת הנקודות הבאות במרחק 10 ס"מ זו מזו. מעבירים את גלגלת הפיצה באלכסון מהפינה השמאלית התחתונה כלפי הנקודה הראשונה למעלה, ומהנקודה הראשונה למעלה כלפיי הנקודה הראשונה למטה. יווצרו משולשי בצק שווי שוקיים למעט בקצוות בהן יווצרו משולשים קטנים יותר.
עובדים בכל פעם עם משולש בצק. מחזיקים את הבסיס ביד אחת וביד השניה מותחים בעדינות את הקודקוד. הבצק יתארך בעוד כמה ס"מ. מניחים על משטח העבודה וחורצים בבסיס חריץ קטן של 1 ס"מ בערך. מגלגלים מהבסיס ותוך כדי מתיחה עדינה של השפיץ. קצת היה לי קשה לצלם את זה, כי צריך את שתי הידיים לפעולה הזו, אבל תציצו שוב בסרט של מריל וסטיב, הם עושים את זה באופן מושלם.
מניחים את עיגולי הבצק על גבי השפיץ הקטן בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. שומרים על מרווחים גדולים כי הבצק תופח מאוד.
מכסים באופן רופף בניילון נצמד ומתפיחים עד שהקרואסונים נראים תפוחים, כשעה וחצי-שעתיים. לפניי האפייה מברישים בעדינות בביצה טרופה עם כפית מים.
אופים, מתמסטלים מהריח ומתאפקים קצת לפניי שאוכלים.
והנה המתכון בקצרה:
קוראסון חמאה
ל – 20-25 יחידות בינוניות
2 ושלושת רבעי כפיות שמרים יבשים
כוס ורבע (300 מ"ל) חלב
1/4 כוס (50 גרם) סוכר
3 כוסות (420 גרם) קמח לבן
1 כפית (6 גרם) מלח
220 גרם חמאה
2 כפות (20 גרם) קמח
להברשה – ביצה טרופה+1 כפית מים
להכנת הבצק –
מערבבים בקערית את השמרים עם 1/4 כוס (60 מ"ל) חלב פושר. מניחים ל – 5 דקות ומערבבים להמסה.
מעבירים לקערה גדולה, מוסיפים את הסוכר וכוס (240 מ"ל) חלב קר. מערבבים היטב.
לקערה נפרדת מנפים את הקמח. מוסיפים לתערובת החלב 2 כוסות בלבד מהקמח ואת המלח. מערבבים ומוסיפים בהדרגה עוד מהקמח המנופה עד לקבלת בצק דביק. מעבירים למשטח עבודה מקומח היטב (מהקמח המנופה) ולשים מעט רק עד לקבלת בצק רך, חלק ודביק. משתמשים ברוב כמות הקמח אך לא בהכרח בהכול. יוצרים מהבצק כדור חלק, מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה מקומח. בעזרת סכין חדה יוצרים בבצק צורת X בעומק של 2 ס"מ. מקמחים ומעבירים לקירור.
מכינים מיד את החמאה –
מוציאים את החמאה מהמקרר וחותכים אותה לחתיכות קטנות. מעבירים לקערת המיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות בינונית כחצי דקה ועד שהחמאה מתרככת מעט. מוסיפים את הקמח ומערבלים שוב חצי דקה נוספת. מעבירים את החמאה (עם מרית או עם קלף) למשטח עבודה מקומח ויוצרים ממנה ריבוע בגודל 10X10 ס"מ. מעבירים לקירור ל – 15 דקות.
מתחילים לקפל –
מוציאים את הבצק מהקירור ומניחים אותו כך ש – 4 החלקים שנוצרו פונים צפונה, דרומה, מזרח ומערבה. בעזרת שורש כף היד משטחים כל חלק. עם מערוך מרדדים כל חלק לעלה דק באורך 15 ס"מ. את החלק המרכזי משאירים כפי שהוא ומגדירים אותו בעזרת המערוך.
מניחים את ריבוע החמאה על ריבוע הבצק שנוצר. סוגרים מעל החמאה את הכנף הצפונית ובעזרת מברשת מסירים את הקמח המיותר. סוגרים את הכנף הדרומית ושוב מברישים את הקמח, חוזרים על הפעולות עם הכנף המערבית והמזרחית עד שנוצר ריבוע בצק בגודל של 15X15 לערך.
הופכים את הבצק כך שהכנפיים פונות כלפי מטה והחלק הפתוח פונה אלינו. בעזרת המערוך חובטים קלות ובעדינות בבצק כדי לפזר בתוכו באופן אחיד את החמאה. מרדדים את הבצק למלבן ברוחב 40 ובגובה 20 ס"מ. מקפלים את השליש הימני על גבי השליש האמצעי, מברישים את הקמח המיותר. מקפלים מעליו את השליש השמאלי ומברישים גם אותו. מרדדים קלות רק כדי לוודא שהשכבות התאחדו. מעבירים לתבנית האפייה המרופדת בנייר אפייה מקומח, מכסים בניילון נצמד ושומרים בקירור כ – 20 דקות.
לאחר 20 דקות מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח כשהצד הפתוח והארוך פונה אלינו. מרדדים את הבצק למלבן ברוחב 40 ס"מ ובגובה 20 ס"מ. מקפלים את החלק הימני של הבצק קיפול של 5 ס"מ, מברישים את הקמח המיותר. מקפלים את הצד השמאלי כך שהקצה שלו יפגוש את הקצה הימני. מברישים את הקמח המיותר. מקפלים את כל הבצק לשניים – חלק שמאלי על גבי חלק ימני. שוב מברישים קמח מיותר. מרדדים קלות רק כדי לוודא שהשכבות התאחדו, מעבירים לתבנית האפייה ולקירור ל – 20 דקות.
לאחר 20 דקות מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח כשהצד הפתוח והארוך פונה אלינו. מרדדים את הבצק למלבן ברוחב 40 ס"מ ובגובה 20 ס"מ. מקפלים את השליש הימני של הבצק על גבי השליש האמצעי, מברישים קמח מיותר. מקפלים את השליש השמאלי על גבי השלישי הימני ומברישים שוב. חוצים את הבצק לשני ריבועים שווים בגודלם, עוטפים כל חלק בשכבה כפולה של ניילון נצמד ומעבירים למקרר ל – 8 שעות או למקפיא עד ל – 4 ימים (בצק קפוא יש להפשיר לילה בקירור).
מעצבים קרואסונים –
עובדים בכל פעם עם חלק אחד של הבצק.
מקמחים קלות משטח עבודה. מרדדים את הבצק למלבן ברוחב 40-50 ס"מ ובגובה 20-22 ס"מ. מוודאים כל הזמן כי הבצק לא נדבק למשטח העבודה, אך משתדלים לא לקמח יתר על המידה. מסירים שוליים לא אחידים בעזרת גלגלת פיצה או סכין חדה. מסמנים בחלקו התחתון של המלבן נקודות במרחק 10 ס"מ זו מזו. בחלקו העליון של הבצק מסמנים נקודה במרחק 5 ס"מ מהקצה ולאחריה נקודות במרחק 10 ס"מ זו מזו. חותכים את הבצק מהנקודה הראשונה העליונה כלפי הזוית התחתונה ומהנקודה הראשונה העליונה כלפי הנקודה הראשונה בחלק התחתון. ממשיכים עם החיתוך לקבלת משולשים שווי צלעות. מותחים בעדינות כל משולש בצק בשתי הידיים כך שיתארך בעוד כמה ס"מ. חותכים בכל משולש בבסיסו פס קטן באורך של ס"מ. מגלגלים את הבצק מהבסיס כלפי השפיץ תוך כדי מתיחה עדינה של השפיץ. מניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה שהחלק הפתוח פונה כלפי מטה. מניחים במרווחים גדולים. מכסים באופן רופף בניילון נצמד ומתפיחים כשעה וחצי-שעתיים. מחממים תנור ל – 175 מעלות. מברישים את הקרואסונים בביצה טרופה עם כפית מים ואופים 20 דקות או עד שהקרואסונים תפוחים מאוד וזהובים. מוציאים, מצננים מעט ומגישים.
הקרואסונים טובים בעיקר ביום הכנתן אך נשמרים היטב במקפיא לתקופה ארוכה.
ואו! בחיים לא חשבתי שאני אכין קרואסונים בבית וממש ממש עשית לי חשק. ייתכן שמצאתי את הפרויקט לסופ"ש הבא. תודה על פוסט מעולה!
יווו, איזה כיף לראות אותך פה!!
בהצלחה רבה בפרוייקט, מצפה לראות איך יצא.
נפלא. מאד אוהבת את הפוסטים שלך
היי חן,
תודה רבה על הפוסט! נראה לי שהוא יגרום לי להתגבר על הפוביה וסוף סוף לנסות להכין קרואסונים בעצמי.
האם עדיף להשתמש בשמרים יבשים במקרה הזה? במידה וזה לא משנה – כמה גרם שמרים טריים צריך עבור המתכון?
תודה
הי נעה,
את יכולה להחליף את השמרים היבשים בטריים.
20 גרם שמרים יספיקו (קצת פחות מחצי שקית שמרית).
בהצלחה!
איזה מהממת שאת!
כל הכבוד על הפרויקט המושקע
וכמובן שהצילומים הורסים כרגיל
ממש עושה חשק לרוץ למטבח ולהפשיל את השרוולים 🙂
איזו השקעה! מהמם ונראה כל כך טעים 🙂
כל הכבוד!
יוצאים מתוקים או שכדאי לזגג מעט בסירופ סוכר לאחר האפיה?
הי עדידוש,
הקרואסונים מתקבלים בטעם ניטרלי ולכן הם הולכים מצוין עם ריבה או או כל ממרח אחר. אם את רוצה ניתן להבריש אותם בסירופ סוכר או לפזר עליהם אבקת סוכר לאחר האפייה.
וואו נראה מדהים.אולי נעזור אומץ לנסות ולהכין,כי ממש עושה חשק. ואם כבר איך מכינים קרואסון שקדים?האם לאחר ההכנה חותכים וממלאים בקרם שקדים ואופים שוב? מאוד אוהבת קרואסון שקדים במיוחד של ״לחמים״(שפט).אשמח אם תסבירי.תודה.
הי ניצה
קרואסון שקדים הוא קרואסון שמכינים מקרואסונים שלא נאכלו באותו היום.
אין לי מתכון מדויק, אבל כעקרון מכינים קרם שקדים שעשוי משקדים טחונים, סוכר, ביצה וחמאה.
את הקרואסונים הישנים ממלאים או מצפים בקרם שקדים ומפזרים מעל פרוסות שקדים ואופים כ – 15 דקות.
זה אכן יוצא טעים מאוד מאוד, אבל למעשה הוא נולד כשיטה לניצול קרואסונים ישנים.
שאלה לי, אחרי שהחמאה כבר בתוך הבצק ויצרנו מלבן. לא הכי פשוט, לרדד אותו למלבן אחיד ואז לחתוך למשולשים?:)
האמת, הלכתי קצת לאיבוד עם כל הקיפולים למינהם:)
אשמח לעזרה.
הי חופית,
אני יודעת שהקיפולים נראים מבלבלים וכאב ראש אחד גדול, אבל למעשה ההסבר יותר ארוך מהפעולה עצמה.
הקיפולים הללו חשובים כדי לייצר שכבות של בצק וחמאה. אם תהייה רק שכבה אחת של חמאה, התוצאה הסופית לא תהיה של בצק אוורירי כמו של קרואסון אלא יותר כמו לחמניה עם שלולית חמאה במרכזה. הקיפולים הללו הם הבסיס ליצירת בצק לקרואסון ואי אפשר לוותר עליהם.
יחד עם זאת שווה לנסות, כי השד לא נורא כ"כ.
אשמח לדעת בשביל להבין את העיקרון- מדוע זה משמעותי הצורה שבה מקפלים? ולמה המידות המדויקות של האורך? איך זה משפיע על התוצאה הסופית אם המלבן באורך 40 או טיפה יותר? אשמח לתגובה כי אני אוהבת להבין את העיקרון מאחורי הדברים שאני מכינה.. 🙂
תודה!
הי ליאור,
המטרה הסופית היא לייצר בצק שיש בו מספר של שכבות בצק וביניהם שכבות של חמאה. אם יצא לך לראות חתך צד של בצק עלים לא מרודד, ניתן לראות בו בברור פסים מקבילים של בצק ושל חמאה.
צורת הקיפול הזו גם אם נראית כמו כאב ראש ובלגן גורמת לשכבות הללו להיווצר. בלי הקיפולים האלו תתקבל בסופו של דבר לחמניה סתמית ולא בצק אוורירי של קרואסון.
לגבי הדיוק בגודל של המלבן – אם תסטי בכמה ס"מ לא יקרה כלום. 40 ס"מ רוחב זהו פשוט קנה מידה לגודל ועובי הרידוד, אם תרדדי כמה ס"מ פחות או יותר לא יקרה דבר.
היי , כמובן שלא עמדתי בפיתוי ורצתי למטבח, ההוראות מצויינות ויצא טעים ביותר.
תודה על המתכון וההסברים המפורטים
עם קפה ושמש אפשר לחוש את פריז 🙂
תודה
איזה כיף לשמוע!!
את זריזה במיוחד!
נראה נפלא. וינוסה.
רק כדאי אולי להחליף את השימוש במילה ״גובה״ ל״רוחב״. השימוש ב״גובה״ מבלבל, כי זה יכול להיות ״עובי״ הבצק ולא הצלע הקצרה של המלבן (טעות מובנת אם תרגמת את ההוראות מאנגלית…)
תודה על ההערה, אבל לא נראה לי שיש כאן טעות. מדובר על שתי צלעות – רוחב וגובה (או אורך אם תרצי…). צלע אופקית וצלע אורכית.
עובי זה עובי ולא גובה 🙂
בטוח שאנסה לשבת, רק שאלה קטנה ברשותך…אני יכולה להכין את הבצק עד השלב הראשון עם החמאה, ולהשאיר אותו קרוב לשעתיים במקרר ואז להמשיך? (פשוט חייבת לצאת, ואני רוצה להכין לפחות את הבצק).
אשמח לעזרה ותודה מראש.
אם את מתכוונת להשאיר את הבצק בקירור לאחר הקיפול הראשון, אז כן, אין בעיה.
בהצלחה!
מושלם!!!! איזה קיפולים… איזה עלעלים…פשוט מדהים! יקירתי כרגיל אצלך, הכל נראה מפתה וטעים, מודה שעשית לי חשק להכין ( :
איזה פלא.
פעם ראשונה שמתכון כזה נראה לי אפשרי.
עד לחלק של עיצוב הקרואסונים – אפשר להשתמש בבצק הזה לכל מאפה מבצק עלים, נכון? מילפיי וכו'?
תודה ושמחה 🙂
תודה רון,
ההבדל בין הבצק הזה לבין בצק עלים רגיל המשמש למילפיי, בורקס וכו' הוא שבבצק הזה יש שמרים, בצק עלים רגיל מכינים ללא שמרים.
אוףףףףףףףףףף , לא יצא לי טוב !!
אין מתכון של חן שוקרון שלא מצליח לי , אני ממש בהלם
אולי כי הייתי חסרת סבלנות ולא חיכיתי שעתיים להתפחה 🙁
אוף…
מה בדיוק לא יצא טוב?
יכול להיות באמת שהבצק לא תפח מספיק, אבל יכולות להיות גם סיבות אחרות.
בכל מקרה, ממש מצטערת לשמוע, אבל ממליצה בחום לנסות שוב, אני בטוחה שיצליח.
היי (:
האם ניתן להשתמש באותו בצק (לפני הכנסת החמאה) גם להכנת קוראסון עם ממרח שוקולד או כל ממרח אחר?
כן בודאי.
לפניי הגלגול של הבצק מניחים בבסיס המשולש קוביות שוקולד (או כפית ממרח) ומגלגלים כרגיל.
בהצלחה!
טוב אז היום זה כבר הסבב השני שלנו עם המתכון הזה, וכמו בפעם הקודמת יצא מדהים!
מה שכן אנחנו חובבי שוקולד ובשני הסיבובים איכשהו יוצא שהשוקולד בורח לנו לצדדים ובאמצע נשאר ריק,
יש לך איזה טיפ איך לפתור את זה?
יש לנו מלא תמונות מגרות בטירוף אבל אין פה אופצייה להעלות תומונות…
בכל מקרה המון תודה, אחד המתכונים השווים 🙂
היי המתכון נהדר!האם אפשר להשתמש בבצק דפוף להכנת עוגת שמרים שוקולד המסורתית עם צורת הבורג הרגילה?מומלץ או לא?
הייי חן בדיוק הכנתי את הקוראסונים שלך והכנסתי אותם לקירור ללילה , ונתקעתי בשלב האחרון אחרי הקיפול מעטפה !
במתכון רשמת : "חוצים את הבצק ל – 2 חלקים (חותכים את החלק הצר) לקבלת שני ריבועי בצק."
שברתי את הראש, קראתי מכל הכיווונים ולא הבנתי את הכוונה שלך איך לחתוך את הבצק
אשמח שתסבירי לי בבקשה
מיותר לציין שאני מתלהבת כל פעם מחדש מהפוסטים שלך 🙂
את צודקת אלינור, אכן ההסבר לא ברור.
הכוונה היא שחוצים את מלבן הבצק לשני ריבועים שווים פחות או יותר בגודלם, כלומר מעבירים את הסכין באמצעו של החלק הארוך יותר .
מקווה שעכשיו זה ברור יותר, משנה גם את הניסוח.
שלום!
1. כמה זמן הבצק צריך להיות בקירור עוד לפני הכנסת החמאה? הוא לא צריך תפיחה עוד לפני הכנסת החמאה?
2. רציתי לשאול האם 8 שעות במקרר הם חובה, או שאפשר טי-טיפה פחות (6 שעות? 7 שעות?)
3. אני מתנצל על השאלה, ומקווה שלא יהרגו אותי, אבל, האם ניתן להכין קוראסון פרווה? כלומר עם מחמאה? ומים במקום חלב?
תודה!
איך מכינים את החמאה ללא מערבל?
תודה
מצטערת שאני משביתת שמחת ביקורות
המרשם ממש לא מדוייק במידות
540 מ״ל של חלב……בחיים לא יהיה יחס סביר ל 3 כוסות קמח
עשיתי את המרשם…..ופשוט אכלתי אותה
יצאה לי בלילה ולא בצק.
הגעתי לכמות של קג קמח עד שהבצק היה סביר (עדיין דביק) לעיבוד.
רוצה לציין שכל החומרים נמדדו בעזרי מדידה מקצועיים……כך שלא זייפתי בכמויות.
מאכזב
מצטערת לשמוע, אבל הכמות של הנוזלים היא של כוס ורבע (300 מ"ל) ולא של 540 מ"ל.
היי אם אני רוצה קוראסונים פרווה במה אני מחליפה את החלב (לא סויה וכאלה)
הבעיה לצערי במקרה הזה הוא לאו דווקא החלב, אלא החמאה שאני לא מוצאת שום תחליף ראוי שייתן את אותה התוצאה.
שלום חן,
המתכונים שלך ממש מעולים! הקינוחים הכי טובים שלנו בבית הם מכאן
אז קודם כל- תודה
ובעניין הקרואסונים- ההתפחה האחרונה לפני האפייה (כשהקרואסונים כבר בצורתם) מחוץ למקרר?
בימים חמים אלו החמאה לא תטמע בבצק?
תודה רבה נעה!
ההתפחה האחרונה אכן מחוץ למקרר.
אם המזג אוויר חם והקרואסונים המעוצבים תופחים מהר יותר מהזמן המצוין, אפשר לאפות אותם קודם. החמאה לא תטמע בבצק.
בהצלחה!
חייבת לפרגן למתכון המדהים הזה! עקבתי אחרי ההוראות שהיו מאוד ברורות ופשוטות להבנה, ממש לפני שעה הם יצאו מהתנור וכולם פשוט עפו עליהם, לחלוטין שווה את ההשקעה 🙂
יצא לי פשוטטטט מושלםםםם! זו פעם ראשונה שאני מכינה ! מתכון מדהים כל הכבוד לך
אההכנתי את הקרואסונים לפי המתכון בדיוק. יצאו טעימים אבל שטוחים ולא מספיק תפוחים. מה הסיבה לדעתך?
תודה על המתכון וההסבר המעולים!
עכשיו יצא התנור וזה פשוט מעולה!
היי חן,
לא שמתי לב והיו לי גושי חמאה כי לא ריככתי אותם מספיק בהתחלה…
אני כבר בסוף כל הקיפולים..
האם יש עוד סיכוי שזה יצא טוב?
תודה ליזה
מממ… נשמע קצת בעייתי, מקווה שיצא טוב בכל זאת 🙂
עדכני איך יצא
היי חן, אני רוצה לנסות את המתכון:) במידה ואני משתמשת השמרים טריים, האם יש לשנות משהו באופן ההכנה או לעקוב אחר המתכון כפי שהוא?
תודה מראש 🙂
הכל נשאר אותו הדבר, רק כמות השמרים צריכה להיות פי שלוש (כ – 9 כפיות).
בהצלחה
היי! האם אפשר להקפיא את הקרואסונים אחרי שלב הגלגול כדי שיהיו מוכנים לאפייה מתי שמתחשק? אם כן- לפני או אחרי התפחה?
תודה!
עשיתי הכל לפי ההוראות, קיפלתי, מרחתי, אפילו די נהניתי מזה. אלא שאחרי האפיה, הם יצאו בהירים מאוד אבל קשים. ניסיתי שוב עם טמפ' נמוכה יותר ופחות זמן, אבל זה לא שינה את התוצאה.
המתכון מעולה, לצערי בשלב הקיפול שמתי לב לכמה גושי חמאה קטנים שפספסתי… ולמרות זאת היה דפדוף לא רע, טעם מעולה ומרקם מצוין.
עבדתי לאט לאט עם ההוראות שלך שמאוד עזרו (-:
תודה!
המתכון יוצא פצצה!! ההסברים מפורטים והתוצאה כמו במאפיות הצרפתיות השוות!!
לאחר הקפאה וחימום של 10 דקות בתנור זה אפילו משובח יותר
תגובה למיקי: נשמע כמו תוצאה של התפחת יתר…כנראה בשלב הסופי. כשחם מאוד, אפילו שעה מספיקה בהחלט. אני התפחתי שעה וחצי ערב כיפור כשלא היה רותח וזה היה על גבול ההתפחה היתרה…
הכנתי ויצא מדהים אלופה חולה על המתכונים שלך ❤
פעם ראשונה שאני עושה בבית
יצא מושלם כמו שבתמונה וטעים
וגם עשיתי כמה עם שוקולד בפנים
ווא
תודה לך מתכון נהדר
פעם ראשונה שאני מנסה להכין קוראסונים. הכנתי לפי המתכון שלך אחד לאחד. יצא מושלם!!!!!!!! ממש כמעט כמו בצרפת (ואני בטוחה שאם אשתמש בחמאה אמיתית ולא של תנובה זה יעשה את ההבדל:)). תודה על המתכון המעולה!!!
רק שתי שאלות –
1. במתכונים בצרפתית ראיתי הרבה שממליצים לאפות 205 מעלות, מה אומרת על זה?
2. האם את ממליצה גם למרוח ביצה לפני ההתפחה (אחרי הגלגול)?
בכל מקרה יצא מושלם, אעשה שוב בקרוב זה בטוח!
יצא לי ממש מטורף אין דברים כאלה
הצלחתי להפתיע את הצרפתיים שלי
וואו וואו ושוב וואו. עשיתי את הקרואסונים לבראנץ' ויצאו פשוט מדהימים! תודה רבה על ההסבר המפורט
הכנתי את המתכון ובשני השלבים האחרונים של הקיפול שכבות הבצק העליונות נקרעו מעט והחמאה יצאה קצת מתוכן, הבצק עכשיו במקרר לשמונה שעות אבל רציתי לדעת אם זו בעיה או דבר שניתן לתקן? ממש מקווה שלא, עד עכשיו המתון הלך לי נהדר וזה נראה כאילו יהפך להצלחה. מחזיקה אצבעות.
היי באתי להכין את המתכון וראיתי שחסר לי חצי כוס חלב😑אפשר להליך בחלב סויה/מים? או שזה לא יעבוד?
נראה מדהיםם
כן, אפשר להחליף במים או בחלב סויה.
חלומי!
המאמץ והסבלנות בהחלט משתלמים!
שלום (-:
תודה על המתכון!
האם אחרי שהבצק במקרר 8 שמונה שעות
צריך לתת לו זמן מנוחה בחוץ, לפני הצורות?
תודה!
ואוו! שאפו ענק! מתכון מעולה והסברים מפורטים.
את הסרטון עם מריל סטריפ לא הצלחתי לראות, אבל הכנתי צמוד להוראות ויצא מושלם.
הכנתי לפני כמה שנים לפי המתכון של קרין גורן, ויצא פחות טוב, לא יודעת אם בגלל שזו היתה הפעם הראשונה או שהמתכון שלה פחות טוב. כל או כך, יצאו תחת ידי הקרואסונים הכי טעימים שאכלתי.
תודה!
תוצאה מעולה והוראת קלות,
ממש כיף להכין את הבצק הזה 🙂
שאלה :
אני רוצה להוסיף פוליש למתכון
איזו כמות של פוליש צריך להכין בשביל כמות הבצק כמו שבמתכון? זה ישנה את יחסי החומרים בבצק?
תודה
נראה מעולה!! מתרגשת להכין 🙂
שאלה: אם אני רוצה להכין קרואסונים גדולים אני אני עושה את החיתוך בסוף?
תודה 3>