על ולנטינה זורקן סיפרה לי לראשונה, לפניי למעלה משנה, לי גיל המקסימה מעל השולחן. שמה של ולטינה זורקן הזכיר לי בפעם הראשונה ששמעתי אותו שם של ראש כנופיית פושעים שרק חבורת חסמב"ה יכולה לטפל בו, אבל למעשה מדובר באשה מזרח אירופאית, נטולת הוד והדר או כל מיני גינונים מתחנחנים אחרים, שיש בבעלותה ערוץ יו טיוב מרשים. בערוץ שלה היא מפרסמת סרטונים למאכלים שונים אותם היא רוקחת במטבחה הצנוע. המרשימים ביותר מבין הסרטונים הם הרעיונות שלה למאפי שמרים יצירתיים ומיוחדים. רוב המאפים פשוטים בסה"כ להכנה והם עובדים על טכניקה בסיסית שלרוב חוזרת על עצמה. זוכרים את כוכב הנוטלה המיתולוגי דאשתקד? אל תתפסו אותי במילה, אבל אני די בטוחה שגברת זורקן אחראית לצורה המקורית שאח"כ קיבלה וארציות שונות וויראליות יותר.
לאחרונה נתקלתי בתמונה של מאפה שמרים בהשראת אחת היצירות של זורקן, ואע"פ שלא מזמן הכנתי את הבבקה – חלה, המאפה הזה של זורקן לא נתן לי מנוח עד שניסיתי להכין אותו. התוצאה יפהפייה ומרשימה (וגם טעימה!), ההכנה כאמור, לא קשה, אבל כן דורשת זמן וקצת סבלנות. המתכון די דומה למתכון של הבבקה-חלה, אבל החידוש העיקרי פה הוא בצורה המגניבה. גם כאן השתמשתי במלית אותה הכנתי לבד ומבוססת על השילוב של חמאה-שוקולד-קקאו. המלית הזו היא האהובה עליי ביותר, הרבה יותר מכל מלית קנויה מוכנה אחרת, לטעמי היא מניבה את התוצאה הרכה והטעימה ביותר. הפעם חיזקתי אותה גם במעט ממרח נוטלה, אבל זה ממש לא חובה.
אז איך מכינים פרח שוקולד שמרים?
מכינים את בצק השמרים האהוב ומאפשרים לו לנוח לילה בקירור. למה כ"כ חשוב לעבוד עם בצק קר? בצק שמרים קר נוח יותר לעבודה, הוא לא נדבק ולא דורש בכלל קימוח, הוא שומר על צורתו ולא מתכווץ והמלית נמרחת מעליו בקלות יתרה. את הבצק מחלקים ל – 4 חלקים שווים. עובדים בכל פעם עם חלק אחד ואת שאר החלקים שומרים בינתיים עטופים בניילון בקירור. מרדדים את החלק הראשון לעיגול דק וקורצים ממנו עיגול בקוטר 26. אפשר לקרוץ עם רינג או עם טבעת של תבנית קפיץ, או לחתוך סביב הבסיס של תבנית עגולה.
מעבירים את עיגול הבצק לתבנית עם נייר אפייה ומורחים מעליו באופן שווה ואחיד שליש ממלית השוקולד. המלית צריכה להיות בטמפרטורת החדר. משאירים שוליים ריקים של כס"מ.
מרדדים חלק נוסף של בצק ומניחים אותו מעל העיגול והמלית הראשונים.
מורחים גם את החלק השני בשליש מהמלית.
חוזרים על הפעולה עם החלק השלישי של הבצק ושל המלית.
סוגרים בחלק הרביעי והאחרון של הבצק. חורצים בבצק סימון של 8 משולשים שווים, ממש כמו שחותכים פיצה. החיתוך לא צריך להגיע עד השוליים של הבצק, משאירים רווח של כס"מ אחד מהקצה.
על הסימון עוברים עם סכין חדה וחותכים לעומק, משתדלים להגיע ממש עד התחתית לעיגול הבצק הראשון.
בעזרת ידית עגולה של כף עץ (או כל כלי אחר) מסמנים חריץ עמוק במרכזו של כל משולש שנוצר. מתחילים מקודקוד של כל משולש ומקפידים שהסימון יעבור לכל אורך המשולש עד לחלק התחתון. לא מדובר בחיתוך אלא רק בסימון עמוק. אל תתביישו להפעיל פה לחץ משמעותי כדי ליצור סימון עמוק.
חוזרים על הפעולה הזו 8 פעמים, במרכז של כל משולש.
אם בסופו של דבר החלק העליון של הבצק התרומם באזור החתוך וחשף תחתיו את שאר החלקים החתוכים זה בסדר גמור, זה בדיוק מה שרצינו להשיג.
עם סכין חדה חותכים באזור שסימנו עם ידית כף העץ חתך בשוליים באורך של 2 ס"מ בלבד. חוזרים על אותו החיתוך ב – 8 החריצים שסימנו.
מקפלים כל משולש בצק שנוצר כך ששני קודקודי הבסיס שלו יפגשו כלפיי מטה ואילו החתך האורכי במרכזו יפתח וייחשף עוד יותר.
חוזרים על הפעולה עם כל שמונת המשולשים.
עכשיו, לאט ובסבלנות מסדרים כל עלה של פרח שנוצר – דוחפים בכל "שפיץ" חיצוני של עלה את שכבת הבצק העליונה כלפיי מטה כך שתסתיר את החלקים תחתיו ותיצור מראה חלק ואחיד יותר. אל דאגה, הבצק רך וגמיש ואם עובדים בעדינות ולא מושכים בחוזקה, הבצק נמתח ונענה בקלות. עם ידית כף העץ, ממש עם הקצה שלה, דוחפים כלפיי פנים את מרכז המאפה (איפה שהאבקנים של הפרח) את חלקי הבצק, כיוון שאלו נוטים להתרומם במהלך האפייה. דוחפים אותה כלפי מטה לפניי התפיחה וממש רגע לפניי האפייה.
מתפיחים את הבצק כשעה ואופים בתנור שחומם מראש כחצי שעה. ככה נראה המאפה בצאתו מהתנור, מקסים, לא? גם אם המאפה מספיק מתוק לטעמכם כדאי להבריש אותו היטב בסירופ סוכר. הסוכר מסייע למאפה לא להתייבש.
פרח שמרים שוקולד
לעוגה גדולה מאוד בקוטר 25 ס"מ
לבצק –
3.5 כוסות (500 גרם) קמח
1 כפית (6 גרם) מלח
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
1 כף (9 גרם) שמרים יבשים או חצי שקית (25 גרם) שמרים טריים
2 ביצים בגודל L
100 גרם חמאה רכה בקוביות קטנות
1/2 כוס (120 מ"ל) חלב בטמפרטורת החדר
למלית –
120 גרם שוקולד מריר 55%
100 גרם חמאה
1 כף (30 גרם) ממרח נוטלה (לא חובה)
1/2 כוס (60 גרם) אבקת סוכר
2 כפות (20 גרם) אבקת קקאו
לזיגוג –
1/4 כוס (50 גרם) סוכר
1/4 כוס (60 מ"ל) מים
מכינים את הבצק –
מנפים לקערת המיקסר את הקמח. מוסיפים את המלח והסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים עד להטמעה. מחברים את וו הלישה ובמהירות אטית מוסיפים את הביצים וקוביות החמאה. מוסיפים בהדרגה את החלב ועד לקבלת בצק רך. אם הבצק יבש מידי מוסיפים עוד חלב, כף אחרי כף. לשים 8-10 דקות עד שהבצק הופך גמיש, אחיד וחלק. מעבירים לקערה נקייה ומתפיחים מכוסה כחצי שעה בטמפרטורת החדר, הבצק לא יתפח תפיחה משמעותית (אם בכלל), וזה בסדר. מעבירים לקירור ללילה שלם.
מכינים את המלית –
ממסים יחד במיקרוגל את החמאה עם השוקולד. מערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה וחלקה. מוסיפים את הנוטלה ומערבבים היטב. מנפים פנימה את אבקת הסוכר והקקאו ומערבבים היטב. מצננים לטמפרטורת החדר ועד שהמלית הופכת כמעט מוצקה אבל עדיין נוחה למריחה.
מרכיבים ואופים – .
מחלקים את הבצק ל – 4 חלקים שווים (כ – 230 גרם כל אחד). עובדים בכל פעם עם חלק אחד ואת השאר שומרים בינתיים עטופים בקירור. מרדדים את החלק הראשון וקורצים ממנו עיגול בקוטר 26 ס"מ (אפשר להיעזר ברינג או בטבעת של תבנית אפייה). מעבירים את עיגול הבצק לנייר אפייה ומניחים על גבי תבנית אפייה. מורחים על עיגול הבצק באופן שווה ואחיד שליש מכמות המלית, משאירים שוליים של 1 ס"מ ריקים. חוזרים על הפעולה עם שני חלקי בצק נוספים – מרדדים לעיגול, מניחים על החלק הקודם, מורחים במלית. לבסוף מניחים מעל את עיגול הבצק הרביעי והאחרון.
חורצים בבצק שמונה משולשים (כפי שחותכים פיצה) שווים בגודלם. לא חורצים עד הסוף ומשאירים שוליים של 1 ס"מ. בעזרת סכין חדה חותכים היטב את הסימון כך שגם עיגול הבצק התחתון ייחתך. בעזרת ידית עגולה של כף עץ (או כל כלי אחר) מסמנים חריץ עמוק במרכזו של כל משולש שנוצר. מתחילים מקודקוד המשולש ומקפידים שהסימון יעבור לכל אורך המשולש עד לחלק התחתון. לא חותכים את הבצק אלא רק יוצרים בו סימון עמוק. עם סכין חדה חותכים באזור שסימנו עם ידית כף העץ חתך בשוליים באורך של 2 ס"מ בלבד. חוזרים על אותו החיתוך ב – 8 החריצים שסימנו. מקפלים כל משולש בצק שנוצר כך ששני קודקודי הבסיס שלו יפגשו כלפיי מטה ואילו החתך האורכי במרכזו יפתח וייחשף עוד יותר. מושכים בעדינות בכל "שפיץ" חיצוני של עלה את שכבת הבצק העליונה כלפיי מטה כך שתסתיר את החלקים תחתיה ותיצור מראה חלק ואחיד יותר. עם הקצה של ידית כף העץ, דוחפים כלפיי פנים את מרכז המאפה (איפה שהאבקנים של הפרח) את חלקי הבצק, כיוון שאלו נוטים להתרומם במהלך האפייה. מכסים באופן רופף ומתפיחים כשעה. מחממים תנור ל – 175 מעלות. לפניי האפייה דוחפים שוב עם קצה ידית כף העץ את חלקי הבצק המרכזיים. אופים 20 דקות, אם המאפה משחים מכסים אותו באופן רופף ברדיד אלומיניום וממשיכים לאפות 10 דקות נוספות.
בזמן האפייה מכינים סירופ סוכר –
מביאים לרתיחה בסיר קטן את הסוכר והמים. מבשלים עוד כמה דקות עד להתמוססות מלאה של הסוכר. מסירים מהאש. עם צאת העוגה מהתנור מברישים אותה בסירופ סוכר. מצננים לפניי ההגשה.
**הערה – במקום המלית במתכון ניתן להשתמש בכל מלית אחרת שאוהבים – ממרח שוקולד, ממרח חלבה, ממרח שקדים/אגוזים וכו'. שימו לב שהמאפה נוטה לאבד מצורתו אם המלית נוזלית מידי (מלית גבינה). התוצאה טעימה אבל הרבה פחות יפה.**
אתם מוזמנים לצפות בזורקן בפעולה בסרטון הבא כדי לראות כיצד היא מכינה את הצורה.
מהמם ברמות על!!
מדהיםםםם!! זה מושלם חן
עוגה משגעת!!
אני מאוהבתתתתתת מכינה גם כזה!!!
יההה… איזה כיף!! מחכה לראות!
אחלה!
נראה לי שאני מאמצת את הצורה הזאת, במקום בצק מתוק- בצק פוקצ'ה, במקום מילוי מתוק- שכבה אחת אמרח פסטו, שכבה מעליה אמרח ממרח עגבניות מיובשות ושכבה שלישית בטפנד זיתים שחורים, לפני האפייה אמרח בביצה ואפזר קצת גרעינים במרכז…. מה דעתך?
נשמע רעיון מעולה!
באופן אישי הייתי מוותרת על שכבת הטפנד כדי לא ליצור עומס טעמים וחוזרת שוב על הממרח פסטו.
בהצלחה רבה אשמח מאוד (ולראות!) איך יצא 🙂
בדיוק היום בבוקר הכנתי בצק שמרים כדי להכין רוגלך. המתכון שלך, זהה לזה חוץ מהעובדה שאין בו ביצים. ממש בא לי להכין את העוגה במקום רוגלך, האם הבצק יצלח גם בלי הביצים? אנא תשובה דחופה…
כן, בטח. לא צריכה להיות שום בעיה.
בהצלחה!
שאלת עקרונית באפיית שמרים – אם אני רוצהל להכין הכל עד למוצר המוגמר ולאפות רק למחרת מה נכון לעשות?
התפחה אחרונה בחוץ ולאחר מכן למקפיא ?
התפחה אחרונה במקרר ולהשאיר ככה כל הלילה או להעביר למקפיא מתישהו?
לפני אפייה – להוציא מהמקפיא לפני? להפשיר במקרר לפני?
אשמח להנחיות יותר מדוייקות בנושא כי אני תמיד אוהב להגיש את המאפה אחרי צינון ולא אחרי יום או יומיים של הכנה אבל עדיין להכין אותו מראש.
ושאלת טיפ אחרונה – אם כבר מקפיאים, מה מגבלת הזמן להקפאת בצק שמרים (אחרי הכנה ומילוי)
תודה
נדב
משתפת אותך במה שלמדתי בזמנו ממיקי שמו, מלך השמרים –
בצק שמרים ניתן להקפיא עד לחודש, אבל כיוון שבתהליך ההקפאה חלק מהשמרים מתים, מיקי ממליץ מראש להוסיף כמות של 10% תוספת של שמרים לבצק.
באופן אישי לא ניסיתי להקפיא בצק שמרים.
במקרה הספציפי הזה, אתה יכול להכין מראש את הבצק, לשמור יום/לילה בקירור, להרכיב, לאפות ולהגיש למחרת.
אתה יכול גם להתפיח התפחה שנייה בקירור (ללא הקפאה) ולאפות הישר מהמקרר.
בהצלחה, אשמח לשמוע איך יצא.
יש עדכון. כמו שכתבתי אתמול, הכנתי בצק שמרים והתכוונתי להכין ממנו רוגלך לבתי שחזרה הלילה מהודו אחרי חצי שנה. אבל כשראיתי אתמול את המתכון הזה לא יכולתי להתעלם ממנו, והכנתי את העוגה הזאת במקום רוגלך. יצא מקסים ומדהים וטעים, כולם התפעלו ושיבחו, ובתי שמחה מאוד.
איזה כיף לשמוע!!
תודה רבה על העדכון, ואיזה כיף שהבת חזרה!
חן מדהימה,
אני לא מאלה שמגיבות וכותבות בד"כ אבל לא יכולתי להתאפק..
אני עוקבת אחרי המתכונים והאתר שלך כבר המון זמן ובכל פעם משתאה מחדש!!
מתכונים מדהימים, מיוחדים וברורים נעים וכיף להסתכל זה מיד עושה לי חשק להיכנס למטבח ולאפות!
האסתטיקה והטעם הטוב שלך בעיצוב צילום ואפייה נדיר.
תודה לך ואל תפסיקי לחדש לנו=]
צליל
תודה רבה צליל על התגובה החמה.
ריגשת אותי מאוד!
האם הבצק אמור לתפוח הרבה בחצי שעה טרם הכנסתו למקרר? הכנתי אותו הבוקר אבל הוא לא ממש תפח בחצי שעה….
נכון, לא אמור לתפוח משמעותית, אם בכלל וזה בסדר.
האם הבצק אמור לתפוח בחצי שעה?
לא תפיחה משמעותית, זה בסדר אם הוא נראה אותו הדבר.
הולי. פריקינג. וואו.
וואו, נראה מדהים! עשית לי ממש חשק להכין עוגת שמרים מנחמת למזג האוויר החורפי, עכשיו נשאר רק למצוא את הסבלנות 🙂
לא צריך למוח משהו על העוגה לפני הכניסה לתנור? ביצה או משהו
לא, אין צורך.
אבל כן ממליצה להבריש מיד לאחר האפייה בסירופ סוכר.
אני בדיוק אחרי התפחה של לילה במקרר. אפילו יותר….
הוא תפח אבלממש לא הרבה ,זה בסדר?
כן, זה בסדר גמור.
הבצק לא תופח תפיחה משמעותית בשום שלב, אבל כן פורץ באפייה.
הכנתי לשבת ויצא מעולה. תודה!!!
מהמם!
הי חן,
עוגות השמרים מעולות. רציתי לדעת אם יש לך בצק שמרים פרווה שהוא מוצלח כמו שאר הבצקים שלך 🙂
תודה,
רונה
אני מאוד אוהבת את הבצק הזה:
http://www.metukimsheli.com/2013/08/6216/
Vielen Dank für dieses wundervolle Rezept, es wurde heute hier in bayern nachgebacken und hat der Familie und Nachbarn ganz wunderbar geschmeckt
במדה ואני לא רוצה להתפיח למשך הלילה? כמה זמן מספיק בשמש?
בצק שמרים לא מתפיחים בשמש. הרעיון של להתפיח אותו בקירור מאפשר גם התפחה ארוכה אבל גם שומרת אותו קר. כפי שהסברתי הרבה יותר קל לעבוד עם בצק קר. לא הייתי מאיצה את התהליך אלא מאפשרת אותו בסבלנות.
היי, זה נראה מדהים! אנחנו חוגגים חנוכת בית ביום שני ואני אשמח לנסות להכין את זה לאורחים. כיצד אוכל להפוך את המתכון לפרווה? ראיתי שהמלצת בתגובות על מתכון בצק שמרים אחר שלך, האם אפשר להשתמש בו כמו שהוא כדי להכין את פרח השוקולד? או שצריך להכפיל כמויות?
לגבי המילוי, אפשרי להמיר את החמאה בשמן?
תודה מראש! ♥
היי חן,
העוגה נראית נהדר!
יש לך המלצה על מלית גבינה טובה?
תודה רבה
היי. חן המתכונים שלך מדהימים. את מדהימה . ותבורכי….
היי חן,
נראת עוגה מהממת ומושלמת מכל הבחינות!!
אשמח לדעת האם יש אפשרות להשתמש במקום השמרים הרגילים בקמח שמרים ולחסוך לעצמי את העבודה עם שמרים?! (עדיין לא התגברתי על החשש מאפייה עם שמרים )
תודה מראש 😉
חן המהממת!!!
אני לא מאלה שמגיבות וגם לא מאלה שמכינות בצק שמרים בכלל אבל ראיתי את התמונה של העוגה הזאת ואמרתי לעצמי שאני חייבת…. אז הכנתי אותה פעם ראשונה בחיים שלי שמתעסקת עם בצק שמרים ושמחה מאוד מהתוצאה תודה רבה ❤❤❤
רציתי להראות לך איך יצא אבל לא יודעת איך מוסיפים תמונה
מכינה מחר. כמה שעות לשים במקרר ?
חן יקירתי,
בדר"כ לא מגיבה אבל הפעם הייתי ממש חייבת.
ראיתי הרבה עיצובים של עוגות שמרים.
אני בעצמי אופה ה-מ-ו-ן שמרים. מתוקים,מלוחים,מכל הסוגים והמינים.
אני גם משוטטת באתרים מכל העולם ורואה מלא דברים יפים.
אז לגרום לי לעצור ולהגיד וואו? זה אומר הכל עליך ועל החידושים והעיצובים המיוחדים שלך.
מאד אוהבת את האתר שלך ושואבת ממך מלא רעיונות לאירוח וסתם פינוק למשפחה.
את מדהימה!!!
האתר שלך ברמה אחת מעל כולם ומזכיר יותר את האיכות של האתרים המוצלחים מחו"ל.
תודה. ותמשיכי להפתיע אותי… 3>
שלום חן,
חבל שהכרתי את הבלוג שלך רק השבוע… ? אבל טוב מאוחר מאשר אף פעם. מאז תחילת השבוע כבר הספקתי להכין ארבעה מתכונים הראשון לחם ללא לישה, השני פיצה, השלישי פיתות שום, והרביעי עוגת השמרים המדהימה הזו. ראשית אציין כי הצילומים מרהיבים ומשרתים את המטרה — לגרות את בלוטות הטעם ומיצי הקיבה ולגרום לנו להכין לטעום ולהנות. שנית ארבעת המתכונים שהגעתי עד כה מאוד מוצלחים וטעימים. תמשיכי לחדש לנו בשנת 2019! תודה רבה!
תודה רבה רבה על התגובה המקסימה ומחממת הלב ❤️
מקסים!
לא צריך למרוח ביצה לפני האפיה?
היי חן, העוגה טובה גם יום- יומיים אחרי? ממליצה לשמור בחדר או במקרר?
האם כדאי במקרה כזה לשפוך סירופ עליה לפני ההגשה בלבד?
תודה 🙂
הכנתי בעבר את העוגה הזו.. אין מילים! מדהימה ויפה! וטעימההה
עכשיו, יש לי שאלה די דחופה-האם במלית אפשר לשים במקום חמאה שמן?
שמחה לשמוע!
לא ממליצה להחליף בשמן רגיל, אולי בשמן קוקוס, אבל קחי בחשבון שהתוצאה תהיה שונה ויתלווה אליה טעם קל של קוקוס.