אם גם אתם, כמוני, גדלתם בשנות ה – 80 וצפיתם באדיקות בסדרה המיתולוגית, סוחטת הדמעות, "הלב", אין סיכוי שאתם לא יודעים מה הן "לחמניות מרקו". אחת לכמה פרקים הופיעו בסדרת המופת, כהפוגה קולינארית קצרה מעלילות הילד הקטן שמחפש ללא הרף את אמא שלו היקרה, לחמניות חומות, מחורצות, שנראו כמו הדבר הכי טעים בעולם. מרקו, גיבור הסדרה המצוירת, היה בוצע מהלחמניות בתיאבון ואוכל אותן תוך כדי המהום קל של תענוג. אין ילד שלא השתוקק להרגיש ולו לפעם אחת את טעמה של לחמניית מרקו שלא הזכירה במאום את הלחמניות שנמכרו במכולת של שמעון.
לפניי כמה שנים, פרסמתי בטור שלי במאקו מתכון ללחמניות פרעצל מקמח מלא. הלחמניות זכו לכינוי החביב "לחמניות מרקו" כיוון שהן מזכירות במראה שלהן את אותן לחמניות מיתולוגיות שכולנו השתוקקנו לטעום כשהיינו ילדים. ואכן מדובר בלחמניות מופלאות שנעלמות כהרף עין עם צאתן מהתנור, עם חוץ פריך ועם פנים רך ואוורירי. זמן רב חלף מאז שאפיתי את אותן לחמניות מעולות, אבל לפניי כשבועיים, השתתפתי בסדנת הצילום של גל בן זאב המוכשרת כשד, מפגש הצילום עסק במאפי שמרים, ומלבד החלות שקלעתי במקום, הבאתי איתי גם את הלחמניות הנהדרות הללו. זו הייתה הזדמנות מצוינת להיזכר במתכון הנפלא הזה ולחלוק אותו שוב.
אני מכינה את הלחמניות האלו מקמח מלא. אפשר כמובן גם מקמח לבן, אבל אם בכל זאת אתם מכינים אותן מקמח מלא, כמה הערות חשובות –
הקמח המוצלח ביותר ללחמניות האלו (ולא רק להן אלא גם להרבה מאפים אחרים) הוא קמח טחון דק 80%. אין הכוונה שהקמח מכיל 80% קמח מלא וכל היתר קמח לבן, אלא זהו קמח שנטחן עם 80% מהקליפה שלו (קמח מלא רגיל נטחן עם 100% מהקליפה). ואחרי שניסיתי כמעט את כל הקמחים מהסוג הזה שקיימים בשוק, הקמח המועדף עליי, הוא הקמח של רובינפלד. שנים הקמחים של רובינפלד נמכרו רק במגזר החרדי, אבל לאחרונה שמחתי לגלות שיש לחברה אתר אינטרנט ושניתן לרכוש את הקמח גם און ליין. ממליצה בחום! (למי שתוהה – לא, זה לא פוסט ממומן, ההמלצה שלי חמה וכנה ומאמינה שתחסוך לכם מפח נפש). למי שלא מצליח לרכוש קמח של רובינפלד- אפשר לאפות את הלחמניות האלו גם עם קמחים דומים שניתן להשיג בקלות בכל חנות תבלינים, אבל מניסיון – התוצאה קצת פחות טעימה, אוורירית ויפה.
כיוון שמדובר בקמח מלא, תתפלאו לגלות כמה נוזלים הבצק הזה מסוגל לספוח. אני משתמשת בשילוב של חלב ומים פושרים. החלב מעניק רכות ללחמניות, אבל אם מעוניינים במתכון פרווה או טבעוני אפשר להשתמש רק במים. את תוספת הנוזלים האחרונה מוסיפים בהדרגה, כף אחר כף ורק שהבצק נאסף כולו ולא מותיר את הקערה עם שאריות של בצק, ממשיכים, תוך כדי לישה, להוסיף כמות נוספת של נוזלים. בסופו של דבר צריך להתקבל בצק רך וגמיש מאוד, על סף הדביק. מתפיחים עד להכפלת הנפח ומחלקים את הבצק ל – 20 חלקים שווים. יוצרים מכל חלק כדור בצק חלק ומניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה.
את כדורי הבצק מבשלים בישול קצר מאוד של דקה אחת בסיר עם מים רותחים, מלח ואבקת סודה לשתייה. התמיסה הזו היא שמעניקה ללחמניות קראסט פריך במיוחד. הבישול קצר – כחצי דקה בלבד מכל צד. תחילה מעבירים את כדורי הבצק כשהצד החלק שפנה כלפיי מעלה בהתפחה, פונה כלפיי מטה.
אח"כ הופכים לצד השני. מוציאים בעזרת כף טיגון גדולה ומניחים על גבי תבנית עם נייר אפייה משומן קלות. מפזרים מעל מלח גס וחורצים בכל לחמנייה 3 חריצים בעומק של 1/2 ס"מ.
אופים כרבע שעה, מוציאים וטורפים מיד 🙂
לחמניות פרצלס מקמח מלא
לכ – 20 לחמניות
לבצק –
1 ק"ג קמח מחיטה מלאה טחון דק 70%-80% (אפשר להמיר בקמח לבן רגיל אך לא מומלץ להשתמש בקמח מלא רגיל)
1 כף (18 גרם) מלח
2 כפות (20 גרם) שמרים יבשים או שקית/קובייה שמרים טריים
3 כפות (45 מ"ל) שמן קנולה
2 כוסות (500 מ"ל) חלב פושר
100-150 מ"ל מים פושרים (שימו לב להערות)
לבישול –
2 ליטר מים
1 חבילה (50 גרם) סודה לשתייה
1 כף (18 גרם) מלח
לזרייה –
מעט מלח גס
להכנת הבצק –
בקערת המיקסר מניחים את הקמח (אם הקמח לא מנופה יש לנפות אותו פנימה). מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים היבשים ומערבבים שוב עד להטמעה.
מחברים את וו הלישה ובמהירות נמוכה מוסיפים את השמן ואת החלב הפושר. ממשיכים ללוש. באופן הדרגתי מאוד מוסיפים את המים. בכל פעם כמות קטנה. ממשיכים ללוש עד שכל הנוזלים נטמעים היטב בבצק. רק כשהבצק נפרד מדפנות הקערה ממשיכים להוסיף כמות נוספת של מים. לשים עוד 10-15 דקות נוספות עד לקבלת בצק רך וגמיש וכמעט דביק. בשימוש בקמח לבן רגיל יהיה צורך בכמות פחותה של נוזלים ולכן כדאי להקפיד במיוחד על ההוספה ההדרגתית של המים. (ראו הערות)
מעבירים את הבצק לקערה גדולה נקייה, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים עד להכפלת הנפח (כשעה- שעה וחצי).
מחלקים את הבצק לכ – 20 חלקים שווים של 70-80 גרם כל אחד. יוצרים מכל חלק כדור בצק ע"י דחיפת הקצוות כלפי מטה. צובטים יחד את הקצוות ומגלגלים מעט על גבי משטח עבודה לקבלת שטח פני חלק. מניחים בתבנית ומתפיחים כ – 15 דקות.
בזמן שהבצק תופח מכינים את תמיסת הבישול –
מחממים תנור ל – 200 מעלות. לסיר בינוני יוצקים את המים, מוסיפים את הסודה לשתייה ואת המלח ומביאים יחד לרתיחה. בינתיים מכינים תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. משמנים היטב את נייר האפייה.
כשהמים רותחים, מעבירים בעדינות 2 כדורי בצק בכל פעם לבישול במים. מבשלים כדקה אחת בלבד, במהלכה הופכים בעדינות את הבצק בתוך המים. בעזרת כף טיגון מחוררת מוציאים את כדורי הבצק מהמים ומניחים על גבי התבנית ונייר האפייה המשומן. בוזקים מעל מלח גס. בעזרת סכין משוננת חורצים בכל לחמנייה 3 חריצים בעומק של כחצי ס"מ. מעבירים לתנור ואופים כ – 15-17 דקות, או עד שהלחמניות תופחות ומשחימות מאוד. מוציאים ומצננים מעט לפניי ההגשה.
הערות –
**לכל קמח כמות הנוזלים הדרושה לו, והפערים יכולים להיות אפילו כפולים במידת הנוזלים. אל תחששו להוסיף עוד נוזלים לבצק בזמן הלישה, כל עוד הבצק "שותה" את המים, כף אחר כף, ומותיר את קערת המיקסר כשהיא נקייה מבצק דביק. כמות המים המצוינת במתכון מתאימה לקמח של רובינפלד, קמחים מלאים אחרים יהיו זקוקים לכמות כפולה של מים.**
**הלחמניות טובות ביום הכנתם. אם מאחסנים אותן בקופסה אטומה הן מאבדות מהמעטה הפריך שלהן. כדי להשיב להן אותו, יש לחמם אותן חימום קצר בתנור.**
יוווו תמיד חלמתי לנגוס בהן, והלחמניות שלך פשוט מושלמות!
וגם – גדולה את שצירפת תמונה מהתכנית 🙂
עף לי המוח מהלחמניות האלה
ואפרופו מרקו.. לפעמים כשהגוזלים מגזימים בקריאות "אמא אמא" קורעות לב אני מכנה אותם מרקו
הן פשוט מקסימות ממש!!! שלמות!!
קמח כוסמין יילך פה??
אני מרגישה קצת כמו פרסומת, אבל לגמרי ללא שום כוונה מסחרית – ממליצה בחום על הקמח כוסמין של רובינפלד (אריזה צהובה). הוא הקמח כוסמין הכי מוצלח שאני מכירה. אני מערבבת חצי חצי עם קמח לבן רגיל, יוצא מדהים! בהצלחה סיווש
מאוד מגרות.
במה אפשר להחליף את החלב לגירסת פרווה והאם ערבוב חצי קמח מלא עם לבן יתן תוצאה מוצלחת באותה מידה
את החלב אפשר להחליף במים, אבל עדיף בחלב שקדים/סויה (לא ממותק).
מהניסיון שלי שילוב של קמח מלא רגיל עם קמח לבן פחות טעים ומוצלח. קמח מלא 70-80% עם קמח לבן מומלץ בהחלט.
בהצלחה!
צודקת הקמחים של רובינפלד מעולים. אני אוהבת את הכוסמין 80% שלהם וגם את המלא 70%. אני קונה באושר עד והם מחזיקים קמחים שלהם, מהיום שגיליתי אותם אני משתמשת רק בהם
תודה על האתר המהמם! כיף שבזמן האחרון את מפרסמת בתדירות גבוהה… אני תמיד נכנסת לרחרח מה חדש. אגב, מאז שגיליתי את קמח הכוסמין של רובינפלד…להיט. גם הקמח של 'עץ השדה' מעולה, על הדרך. והלוואי שהייתי ממומנת 😉
הלחמניות נראות מעלפות, תמיד היתה לי חולשה לפרעצלים ולכל מה שדומה. האם קמח לבן רגיל או קמח לחם יניבו תוצאה פחות טובה מהקמח המלא? טוב, ברור שזה עניין של טעם, אבל על הטעם שלך אני סומכת מאוד…
בתור אחת שמאוד אוהבת קמח לבן, בטוחה שגם קמח לבן וגם קמח לחם יניבו תוצאות מעולות. אולי קצת פחות בריאותיות, אבל תפוחות, טעימות ואווריריות.
בהצלחה!
נראה מדהים ונראה לי שזה הולך להיות ה"טרנד" הבא אצלי בבית.
רק שאלה – אפשר להחליף לקמח כוסמין ? (אני יכולה לבקש טחינה דקה היות ובחנות שאני רוכשת את הקמח הוא טוחן לי במקום)…
תודה
יעל
האמת היא שאין לי ניסיון עם קמח כוסמין שנטחן טרי במקום (נשמע מעניין!!)
יכולה להעיד מניסיוני שעובדת הרבה עם קמח הכוסמין של רובינפלד ואוהבת במיוחד שילוב של 50% קמח כוסמין עם 50% קמח לבן. מתקבלת תוצאה נהדרת – תפוחה, אוורירית, טעימה במיוחד וגם משביעה לאורך זמן.
מציעה פשוט לנסות – להתחיל עם 50% קמח כוסמין ולהמשיך מכאן. שימי לב שחשוב לקבל בצק רך וגמיש כדי להבטיח תוצאה רכה ואוורירית ולא לחמניות נוקשות.
שירלי, שלום רב!
המתכון מאוד מפתה והתמונות יפיפיות , כרגיל.
ברצוני לשאול לגבי כמות השמרים-20 גרם יבשים לא שווי ערך לחצי קובית שמרים טריים, כפי שאני שאת בוודאי יודעת מנסיונך.
האם לא נפלה טעות בכמויות?
תודה והמשך יום נפלא
אלנה
אוייי… צודקת לחלוטין!
תוקן (אני מקווה שלא הטעיתי אף אחד בינתיים)
תודה על ההערה ותשומת הלב
מושלמות ברמות על-חלל! בא לי אחת 🙂
נראה מעולה, את חושבת שיצא טוב גם טבעוני? (חלב סויה במקום חלב רגיל)
כן, בוודאי.
חן
האם ניתן להחליף חלק מהקמח בקמח שיפון?
ברור לי שהשיפון שותה הרבה יותר מים מקמחים אחרים אבל השאלה היא האם המרקם הסופי יהיה דומה?
הי יאיר
מאמינה שאפשר בהחלט לשלב קמח שיפון בבצק.
לרובינפלד יש קמח שיפון גם כן מצוין ואני ממליצה לנסות לעבוד איתו http://rubinfeld.co.il/product/%D7%A7%D7%9E%D7%97-%D7%A9%D7%99%D7%A4%D7%95%D7%9F-%D7%9E%D7%9C%D7%90-100-%D7%9E%D7%99%D7%95%D7%97%D7%93/
הייתי מחליפה תחילה רק 1/4 מכמות הקמח הכולל בקמח שיפון, ומוסיפה נוזלים בהתאם, עד לקבלת בצק רך וגמיש. אחרי ניסיון כזה, אפשר לנסות ולעלות עם כמות קמח השיפון בבצק עד לקבלת תוצאה משביעת רצון.
בהצלחה ואשמח מאוד לשמוע איך התקבלה התוצאה עם קמח שיפון.
אני שנים אופה חלות לשבת מקמח מלא ואני מאוד ממליצה על קמח של יצהר וקמח של "שקמח " ממשכיות
נראה מדהים!
האם הן טובות בהקפאה?
כן, בודאי. אין בעיה להקפיא.
הכנתי ייצאו סוף הדרך טעם של ביגלה בול
לא היה לי קמח רובינפלד
אבל אני משתמשת בו לפעמים הוא מחליף בקלות כל מתכון של קמח לבן.
הכי דק ואורירי!
אני באמצע להכין את הלחמניות ויצא לי ממש הרבה, יש אפשרות להקפיא אותן? לפני או אחרי הבישול והאפיה??
תודה מראש
אני מקפיאה אותן לאחר האפייה. אמנם הן מאבדות מהמראה החינני שלהן, אבל נשארות טעימות וטריות לאחר ההפשרה.
למיטב זכרוני חנות הטבע בקרבת ביתי מוכרת את הקמחים שלהם, אז אנסה שם, אבל במידה ולא – האם קמח כפרי של סוגת יתאים כאן במקום?
מאמינה שכן. שימי לב רק להערה לגבי המים – כל קמח וספיחת הנוזלים שלו ולכן כדאי להוסיף את הנוזלים בהדרגה.
הלחמניות נראות מעולה….. מחכה כבר להכין. האם אפשר לשלב קמח מלא 100% וקמח לבן ? אם כן באיזה פרופורציה?
לחילופין האם ניתן להכין עם קמח כוסמין ?
תודה יפעת.
זה מאוד תלוי בסוג הקמח שבו תשתמשי. מהניסיון שלי יש פערים משמעותיים בין החברות השונות וכל מותג מניב תוצאה אחרת.
שוב (ומתנצלת שנשמעת כמו פרסומת), אני מאוד אוהבת את הקמחים של רובינפלד ומוצאת שהם הכי מתאימים למאפים מהסוג הזה. גם הכוסמין, וגם המלא על כל סוגיו.
כל האפשרויות עם הקמחים האלו יעבדו, רק כמות הנוזלים תשתנה. שימי לב להערה שלי – כדאי להוסיף מים בהדרגה ועד לקבלת בצק רווי בנוזלים אבל לא דביק. בהצלחה!
בוקר טו עם המון שמחה, מעונינת לקבל מתכונים שלך ישירות למייל שלי, תודה והמשך יום מקסים:)
ערב טוב 🙂
אני רואה שאת כבר רשומה.
היי חן!
אפשר להשתמש בקמח מלא של שטיבל? +6 לא רשום עליו כמה אחוז טחינה :/
מאמינה שכן, אבל הייתי משתמשת תחילה רק בחצי הכמות בקמח מלא, בודקת שמתקבלות לחמניות במרקם רך ורק אז עולה עם כמות הקמח.
בהצלחה, אשמח לשמוע איך יצא!
שלום רב,
הלחמניות נראות נהדר ואכין אותן היום.
האם אפשר לשים חצי מהכמות קמח מלא (100%) וחצי קמח כוסמין מלא?
תודה רבה
אדוה
נכין ליום הולדת של הקטן!
שאלה מטופשת?- האם ניתן להכין את.הבצק בערב, להשאיר במקרר אחרי ההתפחות ולבשל ולאפות בבוקר?
תודה!
ניתן לשמור את הלחמניות לאחר התפחה ראשונה או שנייה בקירור (אישית הייתי מעדיפה התפחה ראשונה).
בהצלחה ומזל טוב!
הי,
פעם ראשונה שאני כותבת תגובה אבל אני מבקרת קבועה ומאוד אוהבת הכל אצלך: את המתכונים, הצילומים, הכתיבה.. יש בהם צניעות ויופי שאני אוהבת.
ועכשיו לתכלס: אני רוצה לנסות את הלחמניות האלה כלחמניות סנדויץ לבי״ס לילדיי (מקווה שילך לי..) אז רציתי לדעת:
א) האם מהיכרותי איתן הן מתאימות לעניין?
ב) אם אני מקפיאה אותן אחרי האפייה – מהי דרך ההפשרה המומלצת בבוקר?
תודה מראש
ושנת לימודים מוצלחת ?
סיגל
ברשותך מורידה אותך מהרעיון ומפנה אותך למתכון יותר מתאים לדעתי. גם את המתכון המצורף אפשר להכין מהקמח המלא שציינתי: http://www.metukimsheli.com/2010/04/155/
אפשר להפשיר אותן בטמפרטורת החדר, או בחימום קל מאוד במיקרוגל.
היי
אני חיה בארהב ורוצה להכין את הלחמניות, באיזה קמח להשתמש?
תודה
יעל
אני לא יודעת אם זה יהיה בדיוק אותו הדבר, אבל אני הייתי משתמשת בקמח הזה: http://www.kingarthurflour.com/shop/items/king-arthur-100-organic-white-whole-wheat-flour-5-lb
שלום,
האם אפשרי להמיר במים במקום חלב ?
ראיתי שהגבת שניתן אך עדיף לחלב סויה.
השאלה שלי היא אם אני ממירה למים האם זה לא יפגע בהתפחה ?
השמרים אמורים לקבל סוכרים מאיפהשהוא עד כמה שאני יודעת…
תודה.
אספתי לי כבר כמה מתכונים 🙂
יצא מעולה!
היי, נראה מפתה!
יש לך רעיון איך להעביר את הלחמניות התפוחות מהתבנית לסיר מבלי למעוך אותן?
היי 🙂 – נראה לך שאפשרי להפוך את הלחמניות לקערות למרק בצל ?
תודה!
וואו, ממש אין לי מושג… אף פעם לא ניסיתי 🙂
בכל מקרה, שימי לב שבגודל במתכון הן ממש קטנות ולא יתאימו בגודל הזה כקערות.
הלחמניות האהובות בבית. זה הפך להיות אחד המתכונים האהובים.
משתמשת בקמח מלא 70% של קמח הארץ, יוצא ניפלא.
תודה על מתכון נהדר
אפשר במקום חלב להשתמש במים?
כן, אפשר.
החלב מעניק מרקם רך ומפנק קצת יותר ממים, אבל אם אין ברירה זה בהחלט אפשרי.
בהצלחה.
היי,
אפשר להתפיח את הבצק במקרר ללילה?
היי, הלחמניות יצאו מעולות וטעימות. הדבר היחיד שהפריע לי הוא שהן לא יצאו חומות ומבריקות כמו שלך. האם צריך למרוח משהו מעל לפני האפייה?
וואו יצא ממש טעים וקריספי! תודה רבה!
האתר של רובינפלד לא זמין )פשטו רגל? ) אז הכנתי מקמח לבן פשוט.
תוהה איך לגרום לבצק להיראות חלק כמו בתמונות אצלך בפעם הבאה, אבל העיקר הטעם 😋
יש לך רעיון איך להשמיט את השמרים ולבסס את המתכון על מחמצת
תודה!!
אין אין אין עליך!!!!
החלות
הלחמניות
את המלכה שלי בתחום הזה
עשיתי עכשיו את הלחמניות האלו. שבסגר קורונה באות לי ממש טוב
יצא מעולה!!!
כמעט בישלתי אותן במים עם אבקת אפיה ואז קלטתי.
תודה ענקית
יא מלכה אחת
היי,
מה כמות המים שצריך אם משתמשים בקמח לבן?
מניחה שהרבה פחות…
שלום 🙂
רציתי לדעת מה זמן האפייה ללחמניות במשקל 100-120.
תודה
היי
אחלה קמח ובצק, עשיתי לחמניות חצי כמות עם חצי קילו מהקמח של 80 אחוז בלי לשלב לבן רגיל כלל.
משום מה התפיחה הראשונה היתה מעולה אבל אח"כ עם הכדורים היא היתה קצת פחות. מה גם לחצתי על הכדורים שיהיו שטוחים יותר כמו לחמניות המבורגר. האם טורבו זה הנכון או אפיית 2 פסים בתנור. בסופו של דבר, זה היה מוכן אבל לא היה שחום כמו בתמונות
היי חן
יצא לי טעים מאוד אבל יש לי כמה שאלות:
1. האם הבצק היה אמור להכפיל את נפחו במהלך ההתפחה הראשונה?
2. אמורים לאפות בטורבו או בחום רגיל?
3. הלחמניות לא יצאו לי פרצליות מספיק. יש להן קראסט עדין ובפנים ממש אווריריות וכיפיות אבל הן לא מיובשות כזה כמו בפרצל. יש לך מושג מה יכל לגרום לכך? אולי הייתי צריכה לתת להן יותר מדקה בישול משום מה?
4. הצבע לא התקרב לצבע של הלחמניות שלך בסוף האפיה.
אשמח לשמוע מה דעתך
תודה
20 גרם שמרים יבשים לקילו קמח ?
נשמע לי הרבה.
אולי טעות ?
זוהי הכמות המקובלת לק״ג קמח, זוהי לא כמות גדולה.