טירמיסו איטלקי אמיתי וארוחה חגיגית עם מסימיליאנו מאסטר שף

כמה שעות אחרי שנחתתי חזרה מלונדון, המציאות הזכירה לי כמה החיים שלנו שבירים והפכפכים. ברגע אחד רחובות לונדון היפה הוחלפו במסדרונות בית החולים, ותקופה לא פשוטה של חוסר וודאות, בלבול וחוסר אונים התחילה. ברגעים כאלו, אתה מבין כמה המציאות שאתה רגיל אליה, השגרה המבורכת, לא ברורה מאליה, ובכל רגע הדברים עשויים להשתנות מקצה לקצה. השבועות האלו שהוציאו אותי לגמרי מהשגרה, ששינו את סדרי העדיפויות בחיי, רק חידדו אצלי את ההבנה שהחיים שלנו קצרים, שלא נהייה כאן לנצח ושכל הזדמנות צריכה להיות מנוצלת לכיף ושמחה ובילוי משותף עם אהוביי. לצערי התקופה הזאת טרם הסתיימה במלואה, ו"בשורות טובות" היא הברכה המועדפת עליי בימים אלו ואני מוצאת עצמי חוזרת עליה שוב ושוב.

בעיצומה של התקופה חל היום הולדת של החצי. זה שעמד ועומד לצידי בכל הימים האלו שתומך, מבין, עוזר ומשמח. ידעתי שאת היום ההולדת שלו אני רוצה לחגוג בשמחה רבה, עם אנשים אהובים ועם אוכל ויין טוב, אצלנו בבית. לא היה קשה לתכנן ארוחה כזאת חגיגית ומיוחדת. אל הדגל נקרא מסימיליאנו די מטאו, זוכה העונה החמישית של מאסטר שף. מסתבר שלאחרונה מסימיליאנו עבר לגור ממש ברחוב שלי ואפשר לומר שאנחנו שכנים (YESSS!). מסימיליאנו, בחור צנוע, מקסים ונעים, מלא בידע קולינרי ובאנרגיה טובה ובעיקר מבורך בשתי ידיים מוכשרות, הכין לאורחים שלנו ולנו ארוחה איטלקית חגיגית.

זאת הייתה ארוחה איטלקית מעולה, עם ברוסקטות וירקות קלויים וצלויים, פסטה טרייה שהכין במקום, רביולי גבינות (הכי טעים שאכלתי בחיי), ריזוטו של אלופים ועוד. זו הייתה הפעם הראשונה שהגעתי אל ארוחה בבית שלי כמו אורחת, עם פרחים ויין בלבד.

אפילו את הקינוחים הכין מסימיליאנו. מלבד הפנה קוטה הנהדרת, מסימיליאנו הביא איתו טירמיסו אמיתי, כזה שאי אפשר לחתוך או לפרוס, אלא כזה שמגישים לצלחת עם כף גדולה, רך במיוחד, מבוסם ביין מרסלה, יין קינוח איטלקי ובאספרסו, ממותק קלות ולמרות אחוזי השומן הלא מבוטלים שיש בו, כתוצאה משימוש בגבינת מסקרפונה ובשמנת, הוא מרגיש הכי קליל ורך. כזה שאפשר ליישר מבלי משים בלי סוף עם כפית ועדיין להישאר עם טעם של עוד. תראו כיצד מסימיליאנו מפדר בנדיבות את הטירמיסו האלוהי שלו באבקת קקאו.

אחרי הארוחה המדהימה ידעתי שאני חייבת להכין טירמיסו שכזה. זה לא שלא הכנתי טירמיסו בעבר, יש לי מתכונים לא רעים (כלומר מצוינים…) לטירמיסו, כולם מבוססים על מסקרפונה, בישקוטים וקפה, אבל אף אחד מהם לא מתכון קלאסי איטלקי. ומתכון קלאסי איטלקי מתחיל קודם כל מזביונה Zabaglione. זביונה הוא קינוח איטלקי בפניי עצמו המבוסס על חלמונים, סוכר ויין מרסלה, בטירמיסו הזביונה הוא הבסיס לקרם והוא זה שעושה את כל ההבדל.

לפניי שאתם סוגרים את הפוסט, אני חייבת לומר שגם אני לא מתלהבת (במילים עדינות) משימוש בביצים ללא בישול בקינוחים, אבל כאן, החלמונים עוברים חימום ארוך במיוחד של למעלה מ – 10 דקות על גבי בן מארי מה שהופך את העניין לבטוח יותר.

אז שנכין טירמיסו?

מתחילים עם הזביונה –

על גבי בן מארי מחממים חלמונים עם סוכר, טורפים עד שהסוכר מתמוסס לחלוטין. מוסיפים לתערובת יין מרסלה (אפשר להשתמש בברנדי, רום או בליקר קפה במקום) ומקציפים.כ – 10 דקות עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. אני הקצפתי בעזרת מיקסר ידני, זה הכי קל ונוח, אבל אפשר כמובן גם עם מטרפה, זה רק קשה קצת יותר… הרבה יותר…

הזביונה שלנו מוכן. מצננים לטמפרטורת החדר. בקערת המיקסר מקציפים מסקרפונה ושמנת מתוקה לתערובת רכה אבל יציבה. מקפלים פנימה את הזביונה (חשוב שיהיה בטמפרטורת החדר ולא חם), הקרם שלנו מוכן. כל מה שנותר הוא להרכיב את הטירמיסו.

מרפדים תחתית של תבנית בבישקוטים טבולים בתערובת של קפה, סוכר וליקר קפה. הטבילה של כל עוגייה צריכה להיות קצרה, לא יותר מ – 2 שניות מכל צד.

מכסים במחצית מהקרם, ושוב טובלים בישקוטים בקפה ומכסים בשכבה נוספת של בישקוטים. מצפים בחצי הנותר של הקרם מסקרפונה. עוטפים היטב בניילון נצמד ומעבירים לקירור ללילה שלם.

את הקרם מסקרפונה שיש בו זביונה אין סיכוי לזלף, הוא רך מאוד, כמעט נוזלי. אבל כיוון שרציתי לתת לטירמיסו מראה קצת יותר חגיגי, הקצפתי את יתרת המסקרפונה שנותרה (חצי גביע) עם שמנת מתוקה, ואת הקרם שנוצר זילפתי בעיגולים קטנים על גבי הטירמיסו. לפניי ההגשה מפדרים בנדיבות באבקת קקאו.

טירמיסו איטלקי אמיתי

לתבנית בקוטר 24-25 ס"מ

חבילה וחצי (300 גרם) בישקוטים

לסירופ קפה –

כוס אספרסו ארוך (250 מ"ל) או 1 כף אבקת קפה נמס מומסת ב – 250 מ"ל מים רותחים

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

2 כפות (30 מ"ל) ליקר קפה (אפשר להחליף בברנדי או רום)

לזביונה –

6 חלמונים בגודל L

3/4 כוס (150 גרם) סוכר

1/4 כוס (60 מ"ל) יין מרסלה (אפשר להחליף בליקר קפה, רום או ברנדי)

לקרם מסקרפונה –

גביע וחצי (350 גרם) גבינת מסקרפונה

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה 38%

לציפוי –

חצי גביע (150 גרם) גבינת מסקרפונה

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה 38%

3 כפות (25 גרם) אבקת סוכר מנופה

להגשה –

אבקת קקאו

מכינים את הסירופ קפה –

שמים בקערה את האספרסו החם והסוכר ומערבבים היטב עד שהסוכר נמס לחלוטין. מוסיפים את הליקר ומערבבים שוב. מצננים.

מכינים את הזביונה – 

שמים בסיר בינוני מים עד לגובה של 2-3 ס"מ ומביאים לרתיחה. מניחים מעל קערה חסינת חום (רצוי זכוכית) כך שלא תיגע ישירות במים. שמים בקערה את החלמונים והסוכר ובעזרת מטרפה ידנית טורפים היטב עד שהסוכר נמס לחלוטין. מוסיפים את המרסלה ובעזרת מיקסר ידני (או מטרפה ידנית) מקציפים במשך כ – 10 דקות ועד לקבלת תערובת בהירה, תפוחה ואוורירית. מסירים את הקערה ומכבים את הלהבה. מצננים לטמפרטורת החדר.

מכינים את הקרם מסקרפונה – 

בקערת המיקסר מקציפים את המסקרפונה עם השמנת המתוקה. תחילה במהירות נמוכה רק כדי לאחד את החומרים ואח"כ במהירות גבוהה ורק עד לקבלת קרם יציב (שלא נופל מהמקצף), אבל עדיין רך. נזהרים שלא להקציף יתר על המידה. מקפלים לקרם מסקרפונה בכל פעם שליש מהזביונה ועד לקבלת קרם רך ואחיד.

מרכיבים –

טובלים בישקוטים בסירופ קפה, בכל פעם טובלים כל עוגייה למשך של לא יותר מ – 2 שניות מכל צד ומניחים בתבנית בצורה אחידה. מכסים במחצית מהקרם מסקרפונה. חוזרים על שכבה נוספת של בישקוטים טבולים בקפה ומכסים ביתרת הקרם. מכסים היטב ומעבירים לקירור ללילה שלם.

מצפים –

בקערת המיקסר מקציפים את המסקרפונה, שמנת מתוקה ואבקת סוכר לקרם רך אבל יציב. תחילה במהירות איטית רק כדי לאחד את החומרים ואח"כ במהירות גבוהה (גם כאן נזהרים מהקצפת יתר). מעבירים לשק זילוף עם פייה חלקה בקוטר 1 ס"מ. מזלפים עיגולי קרם על גבי הטירמיסו. תחילה מהעיגול החיצוני וכלפי פנים.

לפניי ההגשה מפדרים בנדיבות באבקת קקאו.

מומלץ לשמור את הטירמיסו בקירור לפרק זמן של לא יותר מיומיים.

בשורות טובות!