עוגת גבינה בראוני ופצפוצי שוקולד

את העוגה הבאה אני מקדישה לכל אלו שסובלים בשבועות ולא נהנים מהקינוחים שהחג הזה מציע, פשוט כי הם לא אוהבי גבינות. נכון, הם נהנים מאוד מהשפע הרב שיש של השולחן : הירקות הנהדרים, הסלטים הרעננים, מנת הקטניות, לביבות הכרובית, הטחינה הביתית ועוד, רק לקינוח הם לא יתקרבו כי גבינות זה פשוט לא בשבילם. העוגה הבאה היא בכל זאת עוגת גבינה, אבל היא נוטה להיות הרבה יותר קרמית ומעט שוקולדית ואפילו קצת מזכירה גלידת וניל ופצפוצי שוקולד שגדלנו עליה יותר מאשר עוגת גבינה סטנדרטית. יש לה בסיס בראוני משגע, ללא קמח וגם ללא חמאה, מלית רכה ועדינה של קרם גבינה עשיר בפצפוצי שוקולד וטופינג של קרם מסקרפונה מפודר בקקאו שנותן לה מראה חגיגי במיוחד, למרות שהיא ממש פשוטה.

את בסיס הבראוני מכינים משוקולד ומעט חלב מומסים יחד, ומחלבון ביצים מוקצף. כאמור – אין כאן תוספת של חמאה וקמח, אבל עדיין מתקבל בסיס עשיר, רך וטעים עם מרקם של מוס שוקולד אפוי. ניתן להשתמש בכל שוקולד שאוהבים: שוקולד מריר או שוקולד חלב. האפייה של הבסיס קצרה, רק 20 דקות בלבד ורק עד שהחלק העליון שלו תפוח, יבש וקצת סדוק.

כשהבסיס יוצא מהתנור הוא מתנפח למימדים מוגזמים, ממש ממלא את כל התבנית כולה, אבל אחרי כמה דקות של קירור יוצא ממנו כל האוויר והוא הופך לנמוך הרבה יותר. אני עוזרת לו עוד קצת ומוודאה לחלוטין שהוא נמוך וישר.

כשהבסיס קר לחלוטין מניחים סביבו שקף אפייה ומכינים את המלית:

את מלית הגבינה מכינים ע״י הקצפה מהירה של כל חומרי המלית.

אל מלית הגבינה מוסיפים שוקולד. אני השתמשתי בשוקולד צ׳יפס מיני, אבל אפשר אפשר להשתמש בכל שוקולד שאוהבים: שוקולד חלב או מריר, שוקולד אגוזים. כל שוקולד יעניק כמובן טעם קצת שונה למלית. קחו בחשבון שהמלית לא מאוד מתוקה וכדאי לשדך לה שוקולד לא מר מידי. מעבירים את המלית על הבסיס ומיישרים. מעבירים לקירור, רצוי ללילה שלם.

לפניי ההגשה מעטרים בקרם מסקרפונה. אני אוהבת להשתמש במסקרפונה כי היא יציבה מאוד ואין צורך להוסיף לה מייצבים סינטטיים, וחוץ מזה אין על מסקרפונה, היא פשוטה טעימה. אבל אפשר בהחלט להחליף את הקרם מסקרפונה בציפוי פשוט של שמנת מתוקה, חלב ואינסטנט פודינג, אני לא אגלה לאף אחד.

את הקרם מזלפים בדוגמת זילוף של זיג-זג. משתמשים בצנתר סנט הונורה האהוב עלינו ומזלפים פסים קטנים לכיוונים שונים. מתחילים דווקא במרכז העוגה ומתקדמים לצדדים, בכל פעם לכיוון אחר.

מפדרים במעט קקאו ומגישים.

 

עוגת גבינה בראוני ופצפוצי שוקולד

לתבנית בקוטר 20 ס״מ וגובה 8 ס״מ

המתכון מתאים גם לתבניות סטדנרטיות של 22 או 24 ס״מ, תתקבל עוגה נמוכה יותר

לבסיס –

5 ביצים L בטמפרטורת החדר, מופרדות לחלבון וחלמון

200 גרם שוקולד (מריר או חלב, לא מומלץ שוקולד מר מידי)

1/4 כוס (60 מ״ל) חלב

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

למלית גבינה ופצפוצי שוקולד –

2 גביעים (450 גרם) גבינת נפוליאון בטעם טבעי 25%

2 מיכלים (500 מ״ל) שמנת להקצפה השף הלבן 38%

1 שקית (100 גרם) אבקת סוכר

1 חבילה (80 גרם) אבקת אינסטנט פודינג וניל

1 גביע (250 גרם) גבינה לבנה 5% או 9%

100 גרם שוקולד (חלב/מריר/אגוזים) קצוץ גס או מיני שוקולד צ׳יפס

לציפוי –

1/2 גביע (150 גרם) גבינת מסקרפונה השף הלבן

1 מיכל (250 מ״ל) שמנת להקצפה 38% השף הלבן

1/3 כוס (40 גרם) אבקת סוכר

לעיטור –

2 כפות קקאו

מכינים את הבסיס –

מחממים תנור ל -175 מעלות. מרפדים תבנית אפייה/רינג בנייר אפייה. שמים את השוקולד והחלב בקערה וממסים בעדינות במיקרוגל, מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה. מצננים מעט.

מקציפים את החלבונים בקערת המיקסר במהירות גבוהה עד להיווצרות קצף לבן. מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף 2-3 דקות ועד לקבלת קצף רך אבל יציב. מוסיפים את החלמונים לתערובת השוקולד וטורפים היטב. מוסיפים את השוקולד המומס לקצף החלבונים, בכל פעם שליש. טורפים היטב ומוודאים שהבלילה אחידה. מעבירים לתבנית האפייה ומיישרים את פניה. אופים 20 דקות ועד שהבסיס אפוי בחלקו העליון. מוציאים ומצננים. הבסיס יצנח מאוד וזה בסדר. מסייעים לבסיס לרדת באופן אחיד ומיישרים אותו מעט עם גב כף. מעבירים סכין חדה בדופן התבנית כדי להפריד את הבסיס ומניחים שקף אפייה בדופן הפנימית של התבנית. (לא חובה)

מכינים את המלית –

בקערת המיקסר מקציפים את גבינת הנפוליאון, שמנת להקצפה, אבקת סוכר ואבקת אינסטנט פודינג לקצפת יציבה, תחילה במהירות איטית רק כדי לאחד את החומרים ואח״כ במהירות גבוהה. מוסיפים את הגבינה הלבנה ומקציפים הקצפה קצרה רק עד להטמעה. מוסיפים את השוקולד הקצוץ ומקפלים היטב לפיזור אחיד. מעבירים את המלית על הבסיס ומיישירם את פניה. מכסים ומעבירים לקירור ללילה שלם.

לפניי ההגשה מעבירים את העוגה למקפיא לשעה (רק כדי לאפשר חילוץ קל והתבנית ומהשקף). מחלצים את העוגה.

מכינים את הציפוי –

מקציפים את כל חומרי הציפוי בקערת המיקסר. תחילה במהירות איטית רק כדי לאחד את החומרים ואח״כ במהירות גבוהה עד שנוצרת קצפת יציבה. מעבירים לשק זילוף עם פיית סנט הונורה. מזלפים על העוגה דוגמת זיג-זג. מתחילים במרכז העוגה ומתקדמים כלפי הצדדים, בכל פעם בכיוון אחר. מפדרים באבקת קקאו ומגישים.

**פוסט בשיתוף תנובה**