פריזייה: עוגת תותים וקרם מוסלין
ציוד נדרש:
- אופים בתבנית בקוטר 24 ס״מ ומרכיבים בתבנית בקוטר 22 ס״מ
מצרכים:
לעוגת בסיס
- 4 L ביצים אם משתשמים בגודל M 5 ביצים
- 125 גרם סוכר לבן
- 1 כף זסט לימון מכשני לימונים בינוניים
- 125 גרם קמח לבן
- 1 כפית אבקת אפייה
- 50 גרם חמאה מומסת ומצוננת
לסירופ סוכר
- 75 גרם סוכר לבן
- 70 גרם מים רותחים
- 1/3 כוס (80 מ״ל) ליקר תפוזים או כל ליקר אחר שאוהבים או מיץ לימון
לקרם מוסלין
- 600 מ״ל חלב 3%
- 1 כפית מחית וניל
- 4 L ביצים אם משתשמים בגודל M 5 ביצים
- 2 L חלמונים
- 180 גרם סוכר לבן
- 1 כף ליקר תפוזים או ליקר דובדבנים/שקדים או כל ליקר שאוהבים
- 100 גרם קורנפלור
- 150 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות בטמפרטורת החדר
- 600 גרם תותים טריים
לקישוט
- 200 גרם מרציפן
- 1/2 גביע (125 גרם) גבינת מסקרפונה
- 1/2 מיכל (120 מ״ל) שמנת מתוקה 38%
- 20 גרם אבקת סוכר
- 1 כפית מחית וניל
הוראות הכנה:
מתחילים בהכנה של הקרם מוסלין
- בקערה טורפים היטב את הביצים, חלמונים, סוכר, ליקר וקורנפלור לבלילה אחידה.
- במקביל בסיר בינוני מחממים את החלב והוניל.
- כשהחלב על סף רתיחה, יוצקים כחצי כוס ממנו לתערובת הביצים, תוך כדי טריפה מתמדת של הביצים, מוסיפים בהדרגה עוד מהחלב החם, בכל פעם כחצי כוס ועד למחצית מכמות החלב.
- מעבירים את תכולת קערת הביצים בחזרה לסיר וללהבה ומביאים לרתיחה תוך כדי טריפה מתמדת, כ - 3 דקות.
- מנמיכים את הלהבה וטורפים דקה נוספת עד שהתערובת הופכת סמיכה מאוד.
- מסירים מהאש ומעבירים מיד לקערה נקייה. מוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה וטורפים היטב לתערובת אחידה.
- מכסים בניילון נצמד כך שיכסה ישירות את הקרם (וימנע ממנו לפתח קרום). מעבירים לקירור לשעתיים לפחות או ללילה שלם.
מכינים את העוגת בסיס
- בסיר בינוני מביאים לרתיחה מים בגובה של כ-2 ס״מ. מניחים מעל קערת זכוכית כך שלא תגע ישירות במים.
- שמים בקערה ביצים, סוכר וזסט לימון.
- עם מיקסר ידני מקציפים את התערובת כ - 10 דקות או עד שהתערובת תפוחה מאוד ובהירה והסוכר התמוסס.
- מסירים מהאש.
- מנפים פנימה כשליש מהקמח ואבקת אפייה ועם מרית סיליקון מקפלים בעדינות.
- מוסיפים בכל פעם שליש מהקמח ומקפלים בעדינות.
- מוסיפים את החמאה המומסת ומקפלים לתערובת אחידה.
- מעבירים את הבלילה לתבנית/רינג עגול בקוטר 24 ס״מ.
- אופים כ - 15-20 דקות ועד שהעוגה תפוחה וזהובה וקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש.
- מוציאים ומצננים לחלוטין.
- מחלצים את העוגה מהתבנית וחותכים אותה אופקית לשני עיגולים בעובי של כ - 1 ס״מ.
- בעזרת רינג או צלחת בקוטר 22 ס״מ מסירים את השוליים של העוגה.
מכינים סירופ סוכר
- שמים בקערה את הסוכר, מוסיפים מים רותחים ומערבבים היטב להמסה מלאה של הסוכר.
- מוסיפים ליקר/מיץ לימון ומערבבים היטב.
- מצננים לחלוטין ואם רוצים מעבירים לבקבוק לחיץ.
מרכיבים
- מניחים בחלק הפנימי של רינג/תבנית בקוטר 22 ס״מ שקף אפייה.
- מניחים בבסיס חצי אחד של העוגה כשהצד החתוך כלפי מעלה.
- מברישים או מרטיבים במחצית מהסירופ.
- חותכים כ - 8-10 תותים באותו הגובה לחצאים. מניחים כשהצד החתוך פונה כלפי התבנית וצמוד לשקף.
- מוציאים את הקרם מוסלין מהמקרר וטורפים היטב לריכוך. מעבירים לשק זילוף עם פייה חלקה בקוטר 1.5 ס״מ.
- מזלפים כמחצית מהקרם על גבי הבסיס הרטוב ובין המרווחים שבין התותים.
- חותכים את יתר התותים לקוביות קטנות. מניחים מעל הקרם בגובה של כ - 2-3 ס״מ.
- מזלפים מעל את יתרת הקרם ובעזרת מרית מדורגת מיישרים את פניו.
- מכסים במחצית שנייה של העוגה כשהצד החתוך כלפי מעלה, מברישים או מזלפים את יתרת הסירופ.
- מכסים ומעבירים לקירור ללילה שלם או לפחות ל - 4 שעות.
- יוצרים מהמרציפן עיגול ועל גבי משטח ״מקומח״ באבקת סוכר מרדדים לעיגול דק בקוטר 20 ס״מ, מסירים עודפים (הכי נוח לחתוך עם רינג בקוטר 20 ס״מ). מעבירים למקפיא.
- כשהמרציפן קפוא מחלצים את העוגה מהרינג/תבנית ומסירים את השקף.
- מניחים מעל החלק העליון של העוגה את עיגול המרציפן.
מכינים את הקרם לקישוט
- בקערת המיקסר מקציפים את השמנת המתוקה, מסקרפונה, אבקת סוכר ווניל לקצפת יציבה. תחילה במהירות איטית ורק לאיחוד החומרים ואח״כ במהירות גבוהה (נזהרים מהקצפת יתר שתגרום לתערובת להתפרק).
- מעבירים לשק זילוף ומזלפים עיגולים בהיקף החיצוני של העוגה. אם רוצים מזלפים כפי שמוסבר בסרטון המצורף.
- מניחים במרכז חצאי תותים ואוכמניות.
- מגישים מיד או שומרים בקירור עד להגשה.
- העוגה נשמרת עד שלושה ימים בקירור.
הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם!