פחזניות במילוי קרם פיסטוק או במילוי קרם עוגיות
Servings 25 פחזניות
מצרכים:
לקרקלין
- 1/2 כוס + 1 כף (85 גרם) קמח לבן לבצק שוקולד מחליפים את כף הקמח בכף קקאו (15 גרם)
- 1/2 כוס (100 גרם) סוכר חום בהיר
- 65 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
- 1/8 כפית מלח דק
- 1 כפית תמצית/מחית וניל
לבצק רבוך
- 1/2 כוס (120 מ״ל) מים
- 1/2 כוס (120 מ״ל) חלב 3%
- 115 גרם חמאה חתוכה לכמה חתיכות
- 1 כף (15 גרם) סוכר לבן
- 1/2 כפית (3 גרם) מלח דק
- 1 כוס (140 גרם) קמח לחם מנופה עם 11%-13% חלבון
- 4 L ביצים בטמפרטורת החדר כל ביצה במשקל של 55 גרם ללא הקליפה
- 1 L חלבון ביצה בטמפרטורת החדר
קרם פיסטוק
- 1 גביע (250 גרם) מסקרפונה
- 1.5 מיכלים (370 מ״ל) שמנת מתוקה 38%
- 1 כוס (120 גרם) אבקת סוכר
- 50 גרם מחית פיסטוק מ-100% פיסטוק
- 2 כפות ליקר פיסטוק לא חובה
למלית קרם עוגיות
- 1 גביע (250 גרם) מסקרפונה
- 1.5 מיכלים (370 מ״ל) שמנת מתוקה 38%
- 100 גרם אבקת סוכר
- 1 כפית תמצית/מחית וניל
- 8 עוגיות אוראו קצוצות דק מאוד (פירורים גסים)
לציפוי פחזניות פיסטוק
- מחית פיסטוק ממותקת קנויה
- פיסטוקים קלויים קצוצים גס
הוראות הכנה:
מכינים את הקרקלין
- בקערת המיקסר מערבלים את הקמח, סוכר חום, חמאה ומלח כ-2-3 דקות ועד לקבלת תערובת פירורית. (אם מכינים קרקלין שוקולד מוסיפים גם את הקקאו).
- מוסיפים את תמצית/מחית וניל ומערבלים ורק עד שהתערובת נאספת לבצק.
- לשים מעט את הבצק בין הידיים ומרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי של פחות מחצי ס״מ (3-4 מ״מ).
- מעבירים על גבי תבנית למקרר או למקפיא.
מכינים בצק רבוך
- מחממים תנור ל-175 מעלות.
- בסיר מביאים לרתיחה את המים, חלב, חמאה, סוכר ומלח. מוודאים שהתערובת מבעבעת והמלח והסוכר התמוססו לחלוטין.
- מסירים מהלהבה ובבת אחת מוסיפים את כל הקמח. עם מרית או עם כף עץ מערבבים היטב עד שהקמח נטמע לחלוטין.
- מחזירים ללהבה ומבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד כ-2 דקות נוספות עד שהבצק מגיע לטמפרטורה של 75 מעלות. אם משתמשים בסיר נירוסטה מבשלים תוך כדי ערבוב עד שנוצרת בתחתית הסיר שכבה דקיקה של בצק (נזהרים שלא לאסוף את השכבה הזו חזרה אל הבצק הרבוך).
- מעבירים את הבצק לקערת המיקסר ועם וו גיטרה מערבלים במהירות נמוכה כ-2 דקות (או עד לטמפרטורה של 60 מעלות).
- מקשקשים בקערית ביצה אחת ומוסיפים אותה תוך כדי ערבול לבצק. מערבלים עד להטמעה. במידת הצורך עוצרים את פעולת המיקסר ועם מרית סיליקון מאחדים את הבצק.
- מוסיפים בכל פעם ביצה אחת מקושקשת עד להטמעה ורק אז מוסיפים ביצה נוספת.
- מוסיפים מחצית מהביצה הרביעית ובודקים אם הבצק מוכן.
- במידת הצורך מוסיפים את המחצית השנייה של הביצה וחלבון ביצה נוסף. מערבלים היטב. הבצק צריך להיות חלק, רך, מבריק וכזה שניתן לזלף מבלי שיהיה נוקשה אך עדיין ישמור על צורתו.
- מעבירים את הבצק לשק זילוף עם פייה חלקה בקוטר 1 ס״מ.
- מציירים עיגולים בקוטר 4 ס״מ במרווחים של 2-3 ס״מ זה מזה על גבי נייר אפייה. הופכים את הנייר כך שהעיגולים יפנו כלפי מטה. ב-4 פינות התבנית מזלפים מעט מהבצק הרבוך ומצמידים את נייר האפייה כך שהבצק ישמש כדבק.
- בזוית של 90 מעלות ממרכז כל עיגול מזלפים עיגולי בצק כך שימלאו את העיגול ששרטטנו ושיעלו מעלה לגובה של כ-2 ס״מ.
- מוציאים את הקרקלין מהמקפיא וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 4-5 ס״מ. מניחים עיגול קרקלין על כל עיגול בצק רבוך.
- מעבירים לתנור ל-25 דקות. בזמן זה לא פותחים את דלת התנור.
- בודקים האם הפחזניות תפוחות מאוד, שחומות מאוד ונראות יציבות ורק אז ניתן לפתוח את התנור. במידת הצורך אם הפחזניות לא בצבע חום עמוק אופים עוד כ-5 דקות נוספות.
- מוציאים ומצננים.
מכינים מלית קרם פיסטוק
- בקערת המיקסר במהירות נמוכה מערבלים את המסקרפונה, שמנת מתוקה, אבקת סוכר, מחית פיסטוק וליקר פיסטוק רק לאיחוד החומרים. מגיבירים את המהירות ומקציפים רק עד שהקרם הופך יציב (נזהרים מהקצפת יתר).
- מעבירים לשק זילוף עם פייה משוננת או חלקה.
- מנקבים עם סכין חדה בקרקעית כל פחזנית חור קטן, מחדירים דרכו את שק הזילוף וממלאים את הפחזנית בקרם.
- את החלק העליון של הפחזנית מעטרים בקרם פיסטוק מתוק ובאגוזי פיסטוק קצוצים.
- שומרים בקירור כשעתיים לפניי ההגשה (אפשר להכין יום קודם)
מכינים מלית קרם עוגיות
- בקערת המיקסר במהירות נמוכה מערבלים את המסקרפונה, שמנת מתוקה, אבקת סוכר ותמצית וניל רק לאיחוד החומרים. מגבירים את המהירות ומקציפים רק עד שהקרם הופך יציב (נזהרים מהקצפת יתר). מקפלים פנימה את שברי העוגיות לתערובת אחידה.
- מעבירים לשק זילוף עם פייה חלקה או משוננת (שימו לב שהפייה צריכה להיות מספיק רחבה ששברי העוגיות יוכלו לעבור דרכה).
- מנקבים עם סכין חדה בקרקעית כל פחזנית חור קטן, מחדירים דרכו את שק הזילוף וממלאים את הפחזנית בקרם. אפשר לזלף מעט מהקרם גם בקודקוד כל פחזנית.
- שומרים בקירור כשעתיים לפניי ההגשה (אפשר להכין יום קודם)
הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם!