עוגת לאטה עם שקדים ושוקולד לבן
ציוד נדרש:
- תבנית/רינג בקוטר 20 ס״מ
מצרכים:
לעוגת בסיס
- 6 L ביצים מופרדות בטמפרטורת החדר
- 1 כוס (200 גרם) סוכר לבן
- ¼1 כוסות (175 גרם) קמח לבן
- 1 שקית (10 גרם) אבקת אפייה
- 50 גרם שקדים מובנים גרוסים דק
לסירופ קפה אמרטו
- ¾ כוס (180 מ״ל) אספרסו מ -3-4 קפסולות (או כמות זהה של מים רותחים עם כף גדושה של קפה נמס/קפה מגורען)
- 120 גרם סוכר לבן
- ⅓ כוס (80 מ״ל) ליקר אמרטו
לגנאש
- ¾ כוס (180 מ״ל) שמנת להקצפה 38%
- 1 כף (20 גרם) דבש
- 1/8 כפית מלח דק
- 200 גרם שוקולד מריר 54.5%
- 2 כפות (30 מ״ל) ליקר אמרטו
לקרם מסקרפונה
- 2 גביעים (500 גרם) מסקרפונה
- ½1 כוסות (360 מ״ל) שמנת להקצפה 38%
- 1 כוס (120 גרם) אבקת סוכר
- 1 כפית תמצית/מחית וניל
לגנאש מוקה
- 300 גרם שוקולד לבן עם 28-32% מוצקי קקאו
- 500 מ״ל שמנת להקצפה 38% או 42%
- 1 כף אבקת קפה נמס
- 1 כפית מחית וניל
לקישוט (לא חובה)
- 50-100 גרם שוקולד מריר מגורר
הוראות הכנה:
מתחילים בהכנה של גנאש מוקה (כיוון שדורש לילה בקירור)
- שמים את השוקולד בקערה.
- בסיר בינוני/קלחת שמים את השמנת להקצפה, אבקת קפה נמס ומחית וניל. מחממים עד לטמפרטורה של 75 מעלות, מערבבים מידי פעם.
- יוצקים מיד על השוקולד וממתינים דקה.
- מערבבים היטב עד שהשוקולד נמס.
- עם בלנדר מוט טוחנים הכל לתערובת אחידה, מעבירים לכלי נקי, מכסים בניילון נצמד ומעבירים לקירור ללילה שלם.
מכינים עוגת בסיס
- מחממים תנור ל - 175 מעלות. משמנים את החלק הפנימי של התבנית בחמאה.
- מערבבים יחד קמח ואבקת אפייה.
- בקערת המיקסר ובמהירות בינונית מקציפים את החלבונים עד לקבלת קצף לבן, מוסיפים בהדרגה את הסוכר באיטיות, ממשיכים להקציף 2-3 דקות ועד לקבלת קצף יציב, מבריק וסמיך אבל לא יבש.
- מוסיפים לקצף החלבונים את החלמונים ועם מטרפה ידנית טורפים בעדינות פנימה בכמה תנועות בודדות.
- מנפים פנימה מחצית מהקמח ואבקת אפייה וטורפים עם מטרפה ידנית, ממשיכים עם המחצית השנייה.
- מוסיפים את השקדים וטורפים פנימה בעדינות, משתדלים שלא להוריד את הנפח של הבלילה, אבל מוודאים שהבלילה אחידה ושאין ״כיסי״ קמח. (אפשר להעזר במרית סיליקון)
- מעבירים את הבלילה לתבנית ומיישרים את פניה.
- אופים 35-40 דקות ועד שהעוגה תפוחה ויציבה וקיסם הננעץ במרכז יוצא יבש. ניתן לכסות את העוגה ברדיד אלומיניום אחרי 25 דקות אפייה כדי למנוע ממנה להשחים יתר על המידה.
- מוציאים את העוגה ומעבירים סכין חלקה בדפנות העוגה כדי להפריד אותה מהתבנית, מצננים לחלוטין (ניתן לאפות יום קודם).
- עם סכין ארוכה משוננת (סכין לחם) פורסים את העוגה ל - 4 שכבות בעובי של כ - 1.5-2 ס״מ כלל שכבה.
מכינים גנאש
- שמים את השוקולד בקערת זכוכית.
- בקלחת קטנה מביאים לרתיחה את השמנת, דבש ומלח ויוצקים מיד על השוקולד. מניחים לדקה.
- מערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה, עם בלנדר מוט טוחנים.
- מוסיפים את האמרטו וטורפים היטב.
- מצננים עד שהגנאש הופך סמיך במרקם נוח למריחה.
מכינים סירופ קפה
- מכינים קפה ממכונה עם קפסולות (כ - 3-4 מנות כפולות) או ממיסים כף גדושה של קפה נמס במים רותחים.
- מוסיפים פנימה את הסוכר ומערבבים היטב עד שהסוכר נמס לחלוטין.
- מוסיפים את האמרטו ומצננים לגמרי.
מכינים קרם מסקרפונה ומרכיבים
- בקערת המיקסר מקציפים יחד את כל החומרים, תחילה במהירות איטית, רק לאיחוד החומרים ואח״כ במהירות גבוהה יותר ועד לקבלת קרם אחיד ויציב (שימו לב להזהר מהקצפת יתר)
- מניחים שכבה אחת של עוגה על צלחת הגשה, מניחים סביב רינג או את טבעת האפייה של תבנית קפיץ מניחים בפנים שקף אפייה.
- מרטיבים את העוגה בכרבע (כ - 80 מ״ל) מהסירופ.
- מצפים בשכבה אחידה שליש מהקרם מסקרפונה (כ - 320 גרם).
- מצפים את הקרם מסקרפונה בכשליש מהגנאש, אם הגנאש נטמע בחלקו בקרם זה בסדר גמור.
- חוזרים על הפעולות עם יתר השכבות - שכבת עוגה, סירופ, קרם מסקרפונה וגנאש שוקולד.
- מסיימים בשכבת עוגה אחרונה, מברישים אותה בחלק הרביעי והאחרון של הסירופ, מכסים ומעבירים לקירור ל - 6 שעות או ללילה שלם.
מסיימים עם הגנאש המוקצף
- מוציאים את הגנאש מהמקרר ומעבירים לקערת המיקסר.
- במהירות בינונית מקציפים כ - 30 שניות עד לקבלת קרם סמיך, שימו לב שחשוב להיזהר מהקצפת יתר שיכולה לקרות בקלות ולכן רצוי להפסיק את פעולת המיקסר ולכל היותר להוסיף בכל פעם כ - 10 שניות נוספות עד לקבלת המרקם הרצוי.
- מעבירים כשליש מהקרם לשק זילוף עם פיית כוכב, עם היתר מצפים את העוגה בשכבה אחידה.
- מזלפים פסי גנאש בחלק העליון של העוגה (כמו בסרטון).
- מקשטים את החלק התחתון של העוגה בשבבי שוקולד, עם מברשת מסירים עודפים מהצלחת.
- שומרים בקירור. העוגה נשמרת עד 5 ימים בקירור.
הערות:
מתקבלת עוגה גבוהה במיוחד ולכן יש צורך ברינג גבוה בגובה של 10 ס״מ, או לחילופין ניתן ליצור הגבהה ע״י שימוש בשקף גבוה או בשני שקפים מחוברים זה לזה.
לאפייה יש להשתמש ברינג/תבנית בגובה 6-8 ס״מ.
הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם!