עוגת פיסטוק פטל ושקדים חגיגית
עוגה חגיגית וטעימה מחומרי גלם משובחים שמכינים לארועים חגיגיים
ציוד נדרש:
- תבנית בקוטר 20 ס״מ
מצרכים:
לעוגת בסיס
- 175 גרם (כוס ורבע) קמח
- 1 שקית (10 גרם) אבקת אפייה
- 1 כוס (100 גרם) שקדים מולבנים טחונים דק
- 1/4 כפית מלח דק
- 6 L ביצים מופרדות בטמפרטורת החדר
- 1 כוס (200 גרם) סוכר לבן
למחית פירות יער/תותים
- 600 גרם פירות יער או תותים קפואים
- 1/2 כוס (100 גרם) סוכר לבן
- 2 כפות (20 גרם) קורנפלור
- 2 כפות מי ברז
לסירופ
- 1/2 כוס (100 גרם) סוכר לבן
- 2/3 כוס (160 מ״ל) מים רותחים
- 2 כפות ליקר פיסטוק או כל ליקר אחר (לא חובה, אפשר בלי)
לקרם פיסטוק
- 150 גרם שוקולד לבן במטבעות/שבור לקוביות
- 50 גרם חמאה
- 200 גרם מחית פיסטוק טבעית
- 2 גביעים (500 גרם) מסקרפונה
- 1/2 כוס (120 מ״ל) שמנת להקצפה 38%
- 80 גרם (חצי כוס +2 כפות) אבקת סוכר
לקישוט
- שבבי שקדים
- פטל טרי
הוראות הכנה:
מכינים עוגת בסיס
- מחממים תנור ל - 175 עלות. משמנים את דפנות התבנית.
- מנפים לקערה קמח ואבקת אפייה. מוסיפים שקדים טחונים ומלח ומערבבים היטב.
- בקערת המיקסר מקציפים חלבונים במהירות בינונית עד להיווצרות קצף לבן. מוסיפים בהדרגה את הסוכר, מגבירים את מהירות המיקסר ומקציפים 2-3 דקות נוספות, עד שנוצר קצף רך אבל יציב (שלא נופל מהמקצף בחזרה לקערה, אבל לא יבש).
- מוסיפים את החלמונים, בכל פעם שניים וטורפים היטב ובקצרה עם ממטרפה ידנית.
- מוסיפים את תערובת הקמח, בכל פעם שליש ומקפלים היטב. מוודאים שהקמח נטמע היטב בביצים.
- מעבירים לתבנית המשומנת, מיישרים את הבלילה ואופים כ- 30 דקות. העוגה מוכנה כשקיסם עץ הננעץ וממרכזה יוצא נקי. אם העוגה משחימה מידי במהלך האפייה מכסים באופן רופף ברדיד אלומיניום ומממשיכים לאפות.
- מוציאים ומצננים. אחרי כ - 10 דקות מעבירים סכין חלקה. בין העוגה לתבנית, משחררים מצננים לחלוטין. ניתן לאפות יום קודם.
- בעזרת סכין משוננת מסירים את הכיפה הלא אחידה. פורסים את העוגה ל - 4 שכבות, כל שכבה בעובי של כ - 1.5 ס״מ כל שכבה.
מכינים מחית פירות יער/תותים
- שמים פירות יער/תותים וסוכר בסיר בינוני, מביאים לרתיחה ומבשלים 5-10 דקות נוספות עד שהפירות רכים מאוד וכמחצית מהנוזלים התאדו.
- מערבבים היטב את הקורנפלור עם המים לתערובת נוזלית חלקה, מוסיפים לסיר ותוך כדי טריפה מתמדת מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה וטורפים דקה נוספת. לאחר הוספת הקורנפלור התערובת תסמיך מאוד, אבל חשוב לבשל אותה דקה נוספת.
- מעבירים לקערה נקייה ועם בלנדר מוט טוחנים למחית.
- מעבירים דרך מסננת דקה כדי להיפטר מהגרעינים.
- מכסים בניילון נצמד ושומרים בקירור כשעתיים לפחות, ניתן להכין יום קודם.
מכינים סירופ
- שמים את הסוכר בקערית ויוצקים עליו מים רותחים, מערבבים היטב להמסה מלאה.
- אם רוצים מוסיפים ליקר (לא חובה), מערבבים ומצננים לחלוטין.
מכינים קרם פיסטוק
- בקערת זכוכית שמים שוקולד לבן וחמאה. ממיסים בעדינות במיקרוגל, ומערבבים היטב.
- מוסיפים את המחית פיסטוק ומערבבים. אם השוקולד לא נמס לחלוטין, מחממים כמה שניות נוספות וטורפים שוב עד לקבלת מחית אחידה וחלקה. נזהרים לא לחמם את תערובת השוקולד יותר מידי, עובדים בהדרגה ובזהירות. מצננים כ - 10 דקות.
- בקערת המיקסר שמים מסקרפונה, שמנת להקצפה ואבקת סוכר. מוסיפים את תערובת השוקולד הלבן ועם מרית מועכים ומרככים את הגבינה, מערבבים בעדינות לאיחוד חומרים.
- מחברים את בלון ההקצפה ומקציפים לזמן קצר מאוד של כמה שניות בלבד. במידת הצורך שוב נעזרים במרית כדי לאחד חומרים. חוזרים על ההקצפות הקצרות עד לקבלת קרם פיסטוק חלק וסמיך. נזהרים שלא להקציף יתר על המידה, בכל פעם כמה שניות בלבד.
מרכיבים
- מניחים על גבי צלחת הגשה את השכבה העליונה של העוגה כשהחלק העליון שלה פונה כלפי מטה. מברישים ברבע מהסירופ (כ - 60 מ״ל).
- מעבירים חלק מהקרם פיסטוק לשק זילוף וחותכים בו פייה בקוטר של 1-2 ס״מ.
- מורחים שכבה דקה של קרם על העוגה המוברשת. מזלפים רק בשוליים את הקרם שבשק זילוף לגובה של 1-2 ס״מ (יוצרים מעין גדר).
- בחלק הפנימי של הקרם מורחים שליש מחית הפירות (כ - 130 גרם).
- מכסים בשכבה נוספת של עוגה וחוזרים על הפעולות - מברישים בסירופ, מצפים בשכבה דקה של קרם פיסטוק ויוצרים ״גדר״ מהקרם. במרכז הגדר מורחים שכבה דקה ואחידה של מחית פירות. ממשיכים כך עם יתר השכבות.
- מכסים בשכבה הרביעית והאחרונה. מברישים אותה ברבע האחרון של הסירופ.
- מצפים את העוגה כולה, חלק עליון וצדדים בשכבה דקה של קרם פיסטוק. אם הקרם מתחמם במהלך העבודה, ניתן לשמור אותו בקירור כמה דקות ולהמשיך לעבוד עם קרם קר.
- מצמידים לשולי העוגה פרוסות שקדים, אפשר להדביק אחת-אחת, או חופן שלם.
- מקשטים בחלק העליון בפטל טרי.
- שומרים בקירור 6 שעות או לילה שלם לפניי ההגשה.
- העוגה נשמרת עד 5 ימים בקירור כשהיא עטופה היטב. במקרה שמכינים מראש מומלץ לקשט בפטל טרי סמוך להגשה.
הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם!