מאפה שמרים מרציפן ותפוחים
Servings 2 פסים (20-25 פרוסות)
מצרכים:
לבצק
- רבע כוס (60 מ״ל) מים פושרים
- 1 כף (9 גרם) שמרים יבשים
- 1/2 כוס (120 מ״ל) חלב בטמפרטורת החדר
- 1 L ביצה
- רבע כוס (50 גרם) סוכר לבן
- 1 כפית (6 גרם) מלח דק
- 200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות בגודל 1 ס״מ
- 2 ורבע כוסות (315 גרם) קמח לבן
למלית מרציפן
- 350 גרם מרציפן 52%
- 120 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
- 100 גרם אבקת סוכר
- 1 L חלבון
למלית תפוחים
- 3 בינוניים תפוחים כ - 500 גרם לפניי קילוף
- 1/4 כוס (50 גרם) סוכר לבן
- חצי כפית קינמון טחון
לציפוי
- 1 ביצה טרופה מדוללת בכף מים
- 2-3 כפות פרוסות שקדים
להגשה
- אבקת סוכר
הוראות הכנה:
מכינים את הבצק (רצוי ערב קודם)
- בקערה גדולה שמים מים פושרים, שמרים וכף סוכר, מערבבים היטב להמסה ומשאירים בטמפרטורת החדר 5-10 דקות ועד שהתערובת מתחילה לתסוס והשמרים נמסו לחלוטין.
- מוסיפים חלב, את יתרת הסוכר, ביצה ומלח וטורפים היטב. שומרים מכוסה.
- שמים את החמאה והקמח במעבד מזון או במטחנה ומעבדים בפולסים בודדים של 8-10 פולסים בלבד ועד שהחמאה מגיעה לחצי מגודלה אבל עדיין נשארת כגושים.
- מוסיפים את תערובת הקמח והחמאה לקערת השמרים ועם מרית סיליקון מערבבים רק עד שהקמח נטמע לחלוטין ואין חלקים יבשים. לא לשים.
- פורסים 2 יריעות ניילון נצמד בצורת x. מעבירים את הבצק עם המרית למרכז וסוגרים עם הניילון למלבן. הבצק יהיה דביק מאוד, לא אחיד וגושי ויהיו בו חתיכות חמאה וזה בסדר.
- שומרים בקירור לפחות 4 שעות ורצוי לילה שלם.
- מוציאים את הבצק הקר למשטח מקומח היטב, מקמחים גם את המערוך.
- מרדדים למלבן בגודל 40 על 20 ס״מ. מקפלים את השליש הימני מחלקו הרחב של הבצק על גבי הבצק ומעליו את השליש השמאלי. מקמחים כל הזמן היטב גם את משטח העבודה וגם את המערוך.
- מסובבים את הבצק ל - 90 מעלות ומרדדים שוב לגודל 40 על 20 ס״מ. מקפלים שוב שליש בצק ימני על הבצק ומעליו שליש שמאלי.
- מסובבים שוב את הבצק ב - 90 מעלות ושוב מרדדים לגודל 40 על 20 ס״מ. שוב מקפלים שליש ימני של הבצק על הבצק ומעליו שליש שמאלי (סה״כ 3 קיפולים במצטבר).
- מכסים את הבצק היטב בניילון נצמד ומעבירים לקירור לשעה.
מכינים את המלית מרציפן
- בקערת המיקסר עם וו גיטרה מערבלים מרציפן רך, חמאה רכה, ואבקת סוכר לבלילה אחידה ללא גושים. מוסיפים חלבון ביצה ומערבלים עד לקבלת מרקם אחיד.
מכינים את התפוחים
- קולפים את התפוחים ומגררים גס על פומפייה.
- מחממים מחבת על להבה בינונית. מוסיפים את התפוח המגורר, סוכר וקינמון ומבשלים תוך כדי בישול ועד שמרבית הנוזלים מתאדים והסוכר נמס לחלוטין.
- מסירים מהאש ומצננים.
מרכיבים
- חוצים את הבצק לשני חלקים שווים. חלק אחד שומרים בינתיים במקרר.
- על גבי נייר אפייה מקומח היטב מרדדים עם מערוך מקומח את הבצק למלבן בגודל 30 על 20 ס״מ.
- חותכים רצועות מקבילות באורך של כ - 6 ס״מ מהצד הימני והשמאלי של הבצק ובמרווחים של 2.5 ס״מ.
- מניחים במרכז חצי מהמלית מרציפן ומעליה חצי מהתפוחים.
- סוגרים את רצועות הבצק בהצלבה, פעם מימין ופעם משמאל, מלמעלה למטה.
- מעבירים את המאפה (נעזרים בנייר האפייה תחתיו) לתבנית אפייה. עם מברשת מסירים שאריות קמח. שומרים במקרר 20 דקות. בינתיים מחממים תנור ל - 175 מעלות.
- מברישים בביצה הטרופה ומפזרים מעל פרוסות שקדים.
- חוזרים על אותן הפעולות עם החלק השני של הבצק.
- אופים כ - 15 דקות ועד שהמאפה והשקדים זהובים, מכסים באופן רופף ברדיד אלומיניום ואופים 5-10 דקות נוספות ועד שהמאפה חום, תפוח וזהוב (זמן האפייה יכול להשתנות בין התנורים, כדאי לשים לב שהמאפה לא נשרף מלמטה).
- מוציאים ומצננים לחלוטין, בוזקים מעל אבקת סוכר, פורסים לפרוסות ומגישים.
- העוגה נשמרת עד יום בטמפרטורת החדר, ניתן להקפיא עוגה שלמה או פרוסות עוגה ולהפשיר בטמפרטורת החדר.
הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם!