מאפה שמרים מרציפן ותפוחים
מכירים את השיטה המקוצרת להכנה של בצק עלים? אם בהכנה של בצק עלים צריכים ליצור שכבות של בצק ביניהן מפרידות שכבות של שומן (חמאה) אותן מקפלים שוב ושוב ובכך יוצרים שכבות-שכבות דקיקות של בצק, בגרסה המקוצרת החמאה נמצאת כבר בתוך הבצק עצמו ולא מחוצה לו והיא מוטמעת יחד איתו ע״י קיפולים חוזרים. התוצאות לא זהות כמובן ובצק עלים הוא הרבה יותר פריך, אוורירי ומתפצפץ, אבל הגרסה המקוצרת מניבה בצק מיוחד, עשיר וטעים שמכינים ללא לישה ועם רידודים קצרים יחסית.
ניסיתי כמה וכמה פעמים להכין את הגרסה המקוצרת ואני מודה שאף פעם לא התלהבתי. התוצאה לא הייתה מספיק טובה ומוצלחת בעיניי. כמעט וויתרתי עד שניתקלתי במתכון של Sally's Baking והחלטתי לתת לזה צ׳אנס נוסף. למלית השתמשתי במלית של קרם שקדים מבוססת מרציפן ובתוספת של תפוחים. שתי המליות, המרציפן והתפוחים כל כך מתאימות זו לזו ומשתלבות פשוט מצוין עם הבצק הפשוט יחסית והתוצאה סופר טעימה ומיוחדת.
כאמור, זה לא בצק עלים, אלא סוג של הכלאה בין בצק פריך לשמרים והשילוב של המלית לא פחות ממצוינת. בתור מישהי שאחד מהמאפים הכי אהובים עליה בעולם הוא שוסון או פום (מאפה בצק עלים במלית תפוחים טחונים), המאפה שלי עם המרציפן הרגיש לי שהוא לא נופל מהמאפה הצרפתי ומדובר במאפה מיוחד וטעים שאין מושלם ממנו לחגי תשרי ובכלל.
ההכנה של הבצק אולי נשמעת מסובכת, אבל למעשה היא ממש לא. כיוון שהבצק דורש קירור ממושך, כדאי מאוד להתחיל בהכנה שלו (שלוקחת 10 דקות בלבד), ערב קודם ולאפשר לבצק לנוח לילה שלם במקרר. למחרת אפשר לסיים את קיפולי הבצק הקצרים, להכין מליות מהירות, להרכיב ולאפות. מומלץ כמובן לאכול את המאפה כשהוא טרי ביותר, לכל היותר למחרת, או להקפיא ולהפשיר לפניי ההגשה.
קיפול הבצק קל, חשוב לעבוד רק בסביבה מקומחת היטב. אם הבצק נדבק למשטח העבודה ניתן להעזר בקלף מתכת כדי להרים אותו. בתחילה הבצק יראה גושי ולא אחיד, אבל בקיפול האחרון הוא כבר הופך רק ושלם וקל יותר לרידוד.
ממליצה בחום לצפות בסרטון ההכנה שהכנתי לכם
מאפה שמרים מרציפן ותפוחים
מאפה שמרים מרציפן ותפוחים
מצרכים:
לבצק
- רבע כוס (60 מ״ל) מים פושרים
- 1 כף (9 גרם) שמרים יבשים
- 1/2 כוס (120 מ״ל) חלב בטמפרטורת החדר
- 1 L ביצה
- רבע כוס (50 גרם) סוכר לבן
- 1 כפית (6 גרם) מלח דק
- 200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות בגודל 1 ס״מ
- 2 ורבע כוסות (315 גרם) קמח לבן
למלית מרציפן
- 350 גרם מרציפן 52%
- 120 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
- 100 גרם אבקת סוכר
- 1 L חלבון
למלית תפוחים
- 3 בינוניים תפוחים כ - 500 גרם לפניי קילוף
- 1/4 כוס (50 גרם) סוכר לבן
- חצי כפית קינמון טחון
לציפוי
- 1 ביצה טרופה מדוללת בכף מים
- 2-3 כפות פרוסות שקדים
להגשה
- אבקת סוכר
הוראות הכנה:
מכינים את הבצק (רצוי ערב קודם)
- בקערה גדולה שמים מים פושרים, שמרים וכף סוכר, מערבבים היטב להמסה ומשאירים בטמפרטורת החדר 5-10 דקות ועד שהתערובת מתחילה לתסוס והשמרים נמסו לחלוטין.
- מוסיפים חלב, את יתרת הסוכר, ביצה ומלח וטורפים היטב. שומרים מכוסה.
- שמים את החמאה והקמח במעבד מזון או במטחנה ומעבדים בפולסים בודדים של 8-10 פולסים בלבד ועד שהחמאה מגיעה לחצי מגודלה אבל עדיין נשארת כגושים.
- מוסיפים את תערובת הקמח והחמאה לקערת השמרים ועם מרית סיליקון מערבבים רק עד שהקמח נטמע לחלוטין ואין חלקים יבשים. לא לשים.
- פורסים 2 יריעות ניילון נצמד בצורת x. מעבירים את הבצק עם המרית למרכז וסוגרים עם הניילון למלבן. הבצק יהיה דביק מאוד, לא אחיד וגושי ויהיו בו חתיכות חמאה וזה בסדר.
- שומרים בקירור לפחות 4 שעות ורצוי לילה שלם.
- מוציאים את הבצק הקר למשטח מקומח היטב, מקמחים גם את המערוך.
- מרדדים למלבן בגודל 40 על 20 ס״מ. מקפלים את השליש הימני מחלקו הרחב של הבצק על גבי הבצק ומעליו את השליש השמאלי. מקמחים כל הזמן היטב גם את משטח העבודה וגם את המערוך.
- מסובבים את הבצק ל - 90 מעלות ומרדדים שוב לגודל 40 על 20 ס״מ. מקפלים שוב שליש בצק ימני על הבצק ומעליו שליש שמאלי.
- מסובבים שוב את הבצק ב - 90 מעלות ושוב מרדדים לגודל 40 על 20 ס״מ. שוב מקפלים שליש ימני של הבצק על הבצק ומעליו שליש שמאלי (סה״כ 3 קיפולים במצטבר).
- מכסים את הבצק היטב בניילון נצמד ומעבירים לקירור לשעה.
מכינים את המלית מרציפן
- בקערת המיקסר עם וו גיטרה מערבלים מרציפן רך, חמאה רכה, ואבקת סוכר לבלילה אחידה ללא גושים. מוסיפים חלבון ביצה ומערבלים עד לקבלת מרקם אחיד.
מכינים את התפוחים
- קולפים את התפוחים ומגררים גס על פומפייה.
- מחממים מחבת על להבה בינונית. מוסיפים את התפוח המגורר, סוכר וקינמון ומבשלים תוך כדי בישול ועד שמרבית הנוזלים מתאדים והסוכר נמס לחלוטין.
- מסירים מהאש ומצננים.
מרכיבים
- חוצים את הבצק לשני חלקים שווים. חלק אחד שומרים בינתיים במקרר.
- על גבי נייר אפייה מקומח היטב מרדדים עם מערוך מקומח את הבצק למלבן בגודל 30 על 20 ס״מ.
- חותכים רצועות מקבילות באורך של כ - 6 ס״מ מהצד הימני והשמאלי של הבצק ובמרווחים של 2.5 ס״מ.
- מניחים במרכז חצי מהמלית מרציפן ומעליה חצי מהתפוחים.
- סוגרים את רצועות הבצק בהצלבה, פעם מימין ופעם משמאל, מלמעלה למטה.
- מעבירים את המאפה (נעזרים בנייר האפייה תחתיו) לתבנית אפייה. עם מברשת מסירים שאריות קמח. שומרים במקרר 20 דקות. בינתיים מחממים תנור ל - 175 מעלות.
- מברישים בביצה הטרופה ומפזרים מעל פרוסות שקדים.
- חוזרים על אותן הפעולות עם החלק השני של הבצק.
- אופים כ - 15 דקות ועד שהמאפה והשקדים זהובים, מכסים באופן רופף ברדיד אלומיניום ואופים 5-10 דקות נוספות ועד שהמאפה חום, תפוח וזהוב (זמן האפייה יכול להשתנות בין התנורים, כדאי לשים לב שהמאפה לא נשרף מלמטה).
- מוציאים ומצננים לחלוטין, בוזקים מעל אבקת סוכר, פורסים לפרוסות ומגישים.
- העוגה נשמרת עד יום בטמפרטורת החדר, ניתן להקפיא עוגה שלמה או פרוסות עוגה ולהפשיר בטמפרטורת החדר.
הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם כדי שאהיה גאה 🙂
רוצים לקבל עידכונים ישר לווטסאפ בכל פעם שמתפרסם מתכון חדש? (קבוצה שקטה ולא חופרת בה נשלחים רק עידכונים על מתכונים חדשים) –
מאפה שמרים מרציפן ותפוחים
וזאת הזדמנות מעולה להזכיר שהספר שלי עדיין במבצע חג מצוין ובמחיר של 79 ש״ח. למרות שאני ממש לא אובייקטיבית, לטעמי אין מושלם ממנו כמתנה לחג לעצמכם ולכל חובב אפייה. הספר זמין בחנויות הספרים. לרכישה און ליין לוחצים כאן
ספר האפייה מתוקים שלי
מאפה שמרים מרציפן ותפוחים
המתכון נראה מעולה כמו תמיד שאלה אפשר במקום מעבד מזון להדתמש במיקסר עם וו גיטרה?🙏🏻
שאלה מעולה! מנסיון ממליצה שלא. העיבוד של הקמח והחמאה במיקסר לוקח את הבצק יותר לכיוון של בצק פריך.
גם למי שאין מעבד מזון, כיוון שמדובר בכמות קטנה של קמח, אפשר להשתמש במטחנה קטנה, כמה פולסים בודדים וזהו. לוקח כמה שניות בלבד.
המתכון נראה מעולה.
האם אני יכולה לוותר על מרציפן. פחות מתחברת.
אם לא אוהבים מרציפן, אבל כן אוהבים מלית שקדים, אפשר להשתמש במלית מכאן במקום במלית מרציפן
https://www.metukimsheli.com/2022/05/13939/
בהצלחה!
הי, תודה על המתכון. השאלה שלי היא לגבי המרציפן: מה זה מרציפן "רך"? האם מדובר על מרציפן קנוי ללא סוכר?
הכוונה למרציפן טרי יחסית שהמרקם שלו רך (כמו של פלסטלינה רכה). מרציפן שמאוחסן הרבה זמן, גם אם לא פג תוקף, נוטה להתקשות ולהתגבש.
מאחר ואני מצטיינת בחוסר סבלנות, הסתפקתי במראה העוגה ובקריאת החומרים הנדרשים והתחלתי בהכנתה.
לו ידעתי מראש שהכנתה דורשת כל כך הרבה שלבים והתעסקות, כנראה שלא הייתי ניגשת בכלל להכנתה,אך לכל חסרון לעיתים יש גם יתרון, העוגה יצאה יפה וטעימה.
תודה על המתכון
שמחה שהצליח ❤️
אולי באמת כדאי לציין שזאת יחסית עוגה מורכבת 🙂
מה אפשר לשים במקום מרציפן?
אם לא אוהבים מרציפן, אבל כן אוהבים שקדים, אפשר להשתמש במלית מכאן במקום מלית מרציפן
https://www.metukimsheli.com/2022/05/13939/
בהצלחה!
מתכון חלומי! הבצק וואו
חג שמח,
מה האלטרנטיבה להשמטת התפוחים ?
תודה.