צ'יאבטינות

בספרייה הביתית שלי ישנם שני ספרים שאני אוהבת במיוחד, באופן מקרי (או שלא), שניהם נושאים כמעט את אותו השם ואפילו המוכרים בחנויות הספרים נוטים להתבלבל ביניהם. הראשון הוא "לחם לבדו" של ג`ודית ריאן הנדריקס. הספר מספר על וין, אישה אמריקאית שעוברת משבר שהופך את חייה על פיהם. אחרי תהליך שוין עוברת היא מגלה שהאושר טמון בדברים הקטנים שאנחנו יודעים או אוהבים לעשות, כמו אפיית לחם למשל. הספר השני הוא ספרה של סמדר זורע-ברמק "על הלחם לבדו" והוא עוסק בפרקטיקה של אפיית לחם ביתי. זהו אחד מספרי הבישול/אפייה היותר שימושיים במטבח שלי.

בזכותו של ספר זה, אני יכולה לספר בגאווה שבחודשים האחרונים אנחנו ממעטים לקנות לחם. למעשה, רוב הלחמים בביתנו הם תוצרת התנור הביתי שלנו: לחמי בריאות ו"סתם" לחם לבן, לחמים מקמחים שונים ועם תוספות כגון אגוזים, חמוציות וגרעינים, בייגלה ולחמניות וחלות לשבת.

כמו כן, בנוסף לתינוק האהוב שלי אני מגדלת "תינוק" נוסף – שאור בן כמה חודשים, כמעט באותו הגיל של התינוק האמיתי שלי. גידול השאור ואפיית הלחם עזרו לי להבין, בדומה לגיבורת הספר של הנדריקס, שהאושר והסיפוק אכן נמצאים בדברים הקטנים והבסיסיים שממלאים את חיינו.

שלא כמו גיבורת הספר של הנדריקס, אני לא קמה לפנות בוקר כדי לאפות לחם (יש גבול גם להתלהבות שלי), ואני אפילו לא לשה את הבצק בשתי ידיי אלא נעזרת במיקסר, אבל גם אני נפעמת בכל פעם מחדש מהפלא שנוצר משילוב של קמח, מים ושמרים. כל לחם מהווה הרפתקה קטנה משל עצמו – החל מתהליך הכנת הבצק, הלישה, הציפייה לתפיחה וכלה בריח המשגע הממלא את הבית בזמן האפייה, הטעם הנפלא של לחם טרי שיצא לא מזמן מהתנור והידיעה שהלחם כולו עשוי מחומרים טובים ובריאים.

מתוך ספרה של סמדר זורע בחרתי לשתף באחד המאפים האהובים אצלנו בבית – ג`אבטה (או ליתר דיוק צ`יאבטה). הצ`יאבטינות האיטלקיות הן מעין לחמניות שטוחות, בעלות קרום קשה ופנים רך ואוורירי. משמעות המילה צ`יאבטה באיטלקית היא נעל בית, והלחם נקרא כך על שום צורתו המזכירה צורת נעל רכה ונעימה.

הלחם הזה כל כך אהוב אצלנו, שכשאפיתי אותו שוב לצורך כתיבת רשומה זו ביקשתי שישאירו קצת על מנת שאצליח לצלם, אבל הצ`יאבטינות נעלמו כלא היו. תהליך הכנת הצ`יאבטינות הוא ארוך יחסית, ודורש הכנה של בצק מקדים, אבל יחד עם זאת, הוא פשוט למדי ואם מקפידים על כמה כללים התוצרת שווה את ההשקעה.

 הבצק המקדים לאחר תפיחה של כ – 12 שעות

טיפים והערות

• הבצק המתקבל דביק מאוד וקשה ללוש אותו בידיים, כך שעל מנת להכין את הצ`יאבטינות אין ברירה אלא להשתמש במיקסר עומד (לא ידני).

• כדי לקבל מאפה שהוא רך ואוורירי, יש לעבוד עם הבצק בזמן עיצוב הצורות בעדינות רבה ובנגיעות קלות, בידיים משומנות.

• למרות הפיתוי, אין להוסיף קמח לבצק. יש לעבוד על משטח עבודה משומן (הדבר אגב נכון לגבי רוב הלחמים שאני מכינה – את רובם אני לשה על מעט שמן ונמנעת מלהוסיף קמח לבצק).

• מומלץ לאכול את הצ`יאבטינות כשהן טריות, אבל ניתן בהחלט גם להקפיא אותן. כשרוצים לאכול – אפשר להפשיר אותן בטמפרטורת החדר, ולחמם אותן מעט בתנור או בטוסטר אובן.

• אנחנו הכי אוהבים לאכול את הצ`יאבטינות עם מרק חם לארוחת ערב, או בבוקר עם סלט אבוקדו ועגבניה טרייה. טעים!

צ`יאבטינות/ סמדר זורע-ברמק

לבצק המקדים:

3 כוסות קמח לבן

½ כפית שמרים יבשים

2 כוסות מים

מערבבים בקערה את הקמח והשמרים. מוסיפים את המים ומערבבים לעיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד, ומשהים בטמפרטורת החדר 12-18 שעות (לילה).

לבצק:

3 כוסות קמח לבן

2 ו – ½ כפיות מלח

1 כף סוכר

2 ו – ½ כפיות שמרים יבשים

½ כוס מים + 1-2 כפות לפי הצורך

2 כפות שמן זית

מנפים לקערת המיקסר את הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים כך שיתפזר באופן אחיד בקמח. מוסיפים את הסוכר והשמרים ומערבבים עם הקמח. יוצרים גומה בקמח ושופכים לתוכה את הבצק המקדים שתסס והוא נראה עתה כבצק רטוב ומלא בועות.

מוסיפים חצי כוס מים ואת השמן ולשים בקרס לישה במהירות איטית עד שכל החומרים יתערבבו לבצק אחיד. בשלב הזה הבצק צריך להיות מאוד דביק ולהיצמד לדופנות הקערה. אם הוא מתאסף סביב הקרס ונפרד מיד מדופנות הקערה – מוסיפים 1-2 כפות מים, אחת בכל פעם. מגבירים את מהירות המיקסר למהירות בינונית ולשים עוד 10-12 דקות. עם התקדמות הלישה הבצק נהיה פחות דביק ומתחיל להימשך ולהיפרד מדופנות הקערה.

בתום הלישה הבצק רך מאוד ועדיין דביק למדי, אך חלק וגמיש מאוד. מעבירים את הבצק לקערה נקייה, משומנת בכשתי כפות שמן זית, הופכים אותו כך שיצופה מכל צדדיו בשמן, מכסים בניילון נצמד ומשהים לתפיחה כ – 45 דקות. בידיים משומנות וללא לישה הופכים את הבצק בקערה, מכסים אותה שוב ומשהים לתפיחה עד שהבצק הכפיל את נפחו, כ – 45 דקות נוספות. בתום התפיחה הבצק רך, תפוח מאוד ומלא בועות גדולות, והוא חלקלק משמן.

הופכים את הבצק על משטח משומן היטב בשמן זית. בידיים משומנות וללא לישה נוספת, מותחים את הבצק בעדינות, משטחים אותו למלבן גדול וחותכים ל – 2 חצאים לאורך. חותכים כל מלבן ל – 8-10 מלבנים קטנים. בידיים משומנות ובעזרת מגרד (לא חובה) מעבירים את יחידות הבצק לתבניות אפייה שטוחות מרופדות בנייר אפייה, ומעצבים ומיישרים אותן בידיים למלבנים בתוך התבניות. אין צורך לדייק, כי הבצק יתפח ויקבל "צורה חופשית".

זורים מעט קמח על הצ`יאבטינות, מכסים במגבת מטבח ומשהים לתפיחה כ – 45-60 דקות.

מחממים את התנור לחום גבוה (210 מעלות צלזיוס). מרססים את הצ`יאבטינות במים ממרסס ידני וזורים עליהן עוד מעט קמח. אופים כ – 15-20 דקות, עד שהצ`יאבטינות השחימו מעט וקרומן התקשה. מוציאים אותן מהתנור ומעבירים לצינון על רשת.