עוגת גזר וקרם שוקולד לבן

עוגת גזר ושוקולד לבן

במתכון שפרסמתי כאן ממש לא מזמן לעוגת יום הולדת לילידי ינואר, אחד האלמנטים בעוגה היה גנאש שוקולד לבן מוקצף. גנאש מוקצף שהופך בקלות לקרם עשיר שמתאים כמלית לעוגות, לציפוי וגם לזילוף. ההכנה שלו פשוטה וקלה, אין בו בכלל חומרים מייצבים כמו ג׳לטין, אבל כמו מרבית האלמנטים בקונדיטוריה, דברים פשוטים מכמות מצומצמת של חומרי גלם נוטים להסתבך אם לא מקפידים על הפרטים הקטנים.

אז הנה המדריך המושלם ועל מה חשוב להקפיד כשמכינים גנאש שוקולד לבן מוקצף:

שוקולד –

השוקולד צריך להיות עם אחוז מסוים של מוצקי קקאו, מה שאומר שלרוב דורש שימוש בשוקולד משובח יותר מאשר ממרבית טבליות השוקולד שנמכרות ברשתות השיווק. הטווח המתאים הוא 28%-32% של מוצקי קקאו, פחות מזה וייתכן והגנאש יהיה נוזלי מידי, יותר מידי והגנאש עלול להיות במרקם סמיך מידי. לקליבו יש שוקולד עם 28% מוצקי קקאו ולולרונה (שקצת יותר יקר וקשה להשיג) יש שוקולד לבן עם 32% מוצקי קקאו. ניסיתי להכין עם שניהם, ובשניהם התוצאה מצוינת וטעימה. עם הולרונה 32% הגנאש סמיך ועשיר יותר, אבל גם הגנאש של קליבו לא נופל ממנו בטעמים וביכולת העמידה שלו. את השוקולד במטבעות או קצוץ שמים בכלי גבוה.

שמנת –

משתמשים בשמנת להקצפה עם 38% שומן. שמנת עם אחוזי שומן נמוכים יותר לא תצליח להסמיך ולהפוך לקרם עמיד. כדי לקבל גנאש עם טעמי וניל עשירים מוסיפים לו כמות נדיבה של מחית וניל או גרגרי וניל ממקל וניל אחד. אפשר להחליף את הוניל באבקת קפה נמס כדי לקבל קרם קפה טעים. את השמנת והוניל מביאים בסיר קטן (קלחת) לסף רתיחה, ל – 75 מעלות. יוצקים על השוקולד ומניחים לדקה (מוודאים שלא נשאר אף גרגיר וניל בקלחת). מערבבים היטב עד שהשוקולד נמס לחלוטין. עם בלנדר מוט טוחנים היטב לתערובת נוזלית וחלקה. מעבירים לכלי שטוח יותר, מכסים עם ניילון ישירות על הקרם ושומרים במקרר לילה שלם.

הקצפה –

החלק הכי טריקי בהכנה של הגנאש. את הגנאש הקר מעבירים לקערת המיקסר עם בלון הקצפה. במהירות בינונית (שימו לב, לא במהירות מהירה) מקציפים הקצפה קצרה עד להסמכה של הגנאש. מומלץ להתחיל בהקצפה של 10-30 שניות, לעצור את פעולת המיקסר ובמידת הצורך להוסיף עוד 10 שניות של הקצפה. מומלץ להקציף מעט מהדרוש מאשר הפוך. גנאש שנשבר אין דרך להחיות בחזרה, אז מומלץ להיות מאוד זהירים בשלב הזה. שוקולד עם 32% מוצקי קקאו יסמיך מהר יותר ביחס לשוקולד עם 28% מוצקי קקאו, אבל בכל מקרה בשני המקרים לא מומלץ להיות שאננים ומומלץ להקציף בזהירות ובהדרגה.

עם הגנאש שהתקבל אפשר להשתמש מיד כמלית לעוגה, כציפוי לעוגה ואפילו לזלף. אפשר גם לשמור כמו שהוא בקופסא אטומה במקרר, הקרם יישאר מוכן לשימוש עד שבוע ימים.

עוגת גזר ושוקולד לבן

בחרתי לשדך הפעם את הגנאש הלבן לעוגת גזר. אני מודה שבהתחלה חששתי קצת מהשידוך ומתוצאה שעלולה להיות מתוקה מידי. אבל השידוך הצליח הרבה מעבר למשוער והשילוב של הגנאש העשיר עם טעמי התבלינים, הפקאן והגזר הפך את העוגה הזאת לחלומית ביותר ולתחליף מדהים לציפוי גבינת השמנת המסורתית. זה נכון שנדמה ויש כאן הרבה ציפוי ביחס לעוגה, אבל אל תוותרו, זה מה שהופך אותה לכל כך טעימה.

הדפסת מתכון מקוצר Pin

עוגת גזר ושוקולד לבן

ציוד נדרש:

• רינג/תבנית בקוטר 22 ס״מ

מצרכים:

לגנאש שוקולד לבן מוקצף

• 500 מ״ל שמנת להקצפה 38%
• 1 כף מחית וניל
• 300 גרם שוקולד לבן עם 28%-32% מוצקי קקאו

לעוגת גזר

• ½ כוס (120 מ״ל) שמן צמחי
• ¾ כוס (150 גרם) סוכר חום בהיר
• 225 גרם גזר מגורר גס מכשלושה גזרים בינוניים
• 100 גרם אגוזי פקאן קצוצים דק
• קליפת תפוז מגוררת דק מתפוז בינוני אחד
• 2 L ביצים
• ¼1 כוסות (175 גרם) קמח
• 1 כפית אבקת אפייה
• ½ כפית סודה לשתייה
• 1 כפית קינמון טחון
• ½ כפית ג׳ינג׳ר טחון

לקישוט

• אגוזי פקאן לא חובה

הוראות הכנה:

מתחילים בהכנה של הגנאש יום קודם

• קוצצים גס את השוקולד ומניחים בכלי עמוק.
• שמים את השמנת בסיר קטן, מוסיפים ווניל ומחממים עד לטמפרטורה של 75 מעלות.
• יוצקים מיד על השוקולד (מוודאים שכל הוניל עובר לכלי) ומניחים לדקה.
• מערבבים היטב להמסה ובעזרת בלנדר מוט טוחנים לבלילה נוזלית אחידה וחלקה.
• מעבירים לכלי נמוך (קופסא שטוחה יחסית), מכסים עם ניילון ישירות על הגנאש ומעבירים לקירור ללילה שלם.

מכינים עוגת גזר

• מחממים תנור ל - 175 מעלות.
• בקערה גדולה טורפים שמן, סוכר, פקאן, קליפת תפוז, ביצים וגזר מגורר.
• בקערה נפרדת מערבבים היטב קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה, קינמון וג׳ינג׳ר טחון.
• מוסיפים את תערובת הקמח לקערה עם הגזר ומערבבים היטב לאיחוד.
• מעבירים את הבלילה לתבנית האפייה ומיישרים את פניה.
• אופים 25-30 דקות ועד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי.
• מוציאים ומצננים לחלוטין.

מסיימים עם הגנאש הלבן

• מעבירים את הגנאש לקערת המיקסר ובמהירות בינונית מקציפים כ - 10-30 שניות ועד לקבלת קרם סמיך. במידת הצורך ממשיכים להקציף עוד קצת עד להסמכה של הגנאש. הזהרו מהקצפת יתר.

מצפים

• מצפים את עוגת הגזר בגנאש המוקצף, מקשטים באגוזי פקאן, שומרים בקירור כשעתיים לפחות לפניי ההגשה.
• העוגה נשמרת בקירור עד שבוע כשהיא עטופה היטב.

הערות:

יש להקפיד להשתמש בשוקולד לבן עם 28%-32% מוצקי קקאו, אל תשתמשו בשוקולד עם אחוזים נמוכים או גבוהים יותר.

בשימוש בשוקולד עם 28% מוצקי קקאו (קליבו) ההקצפה תהייה ארוכה יותר, אבל בכל מקרה מומלץ להקציף בהדרגה, כ - 20-30 שניות במהירות בינונית, עוצרים את פעולת המיקסר ובמידת הצורך מקציפים בכל פעם כ - 10 שניות נוספות. נזהרים מאוד מהקצפת יתר שיהרוס את הגנאש.

הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם!

@shukrun_chen

עוגת גזר ושוקולד לבן

רוצים לקבל עידכונים ישר לווטסאפ בכל פעם שמתפרסם מתכון חדש? (קבוצה שקטה ולא חופרת בה נשלחים רק עדכונים על מתכונים חדשים) – מצטרפים כאן או כאן (קבוצות זהות)