עוגת קרם פרלינה וקראמבל לוז חגיגית ומיוחדת

בעולם הקונדיטוריה יש כמה מתכונים בסיסיים שמהווים את אבני היסוד לאינסוף מתכונים, שילובים ווריאציות. התפישה אומרת שאם תדע לשלוט בבסיס, כלומר אם תדע להכין את אותם מתכונים בסיסיים, השמיים הם הגבול וניתן יהיה לרקוח כל מתכון שתרצה.

העוגה הבאה היא שילוב של כמה מתכונים כאלו. יש בה עוגה בחושה בסיסית, קראמבל אגוזי לוז, קרם פטיסייר מחוזק במחית פרלינה ומעל הכל מרנג שוויצרי חרוך. כשהכנתי את העוגה חשבתי באמצע הדרך שאין סיכוי שכל הטעמים ובעיקר המרקמים האלו ישתלבו יחד, אבל טעיתי. למרות שהיא שילוב לא הגיוני לכאורה של כמה מתכוני בסיס, היא מצליחה ליצור שלם שעולה על סך חלקיו. ההוכחה הכי טובה לכך היא שאצלנו בבית, שגם האורחים שמגיעים אליו על בסיס יומיומי, כולם רגילים שתמיד יש עוגה בבית אבל גם העוגות הטובות ביותר נגמרות רק כעבור יום או יומיים. לעוגה הזאת לקח שעות ספורות כדי להתחסל לחלוטין. היא שונה, מעניינת, מיוחדת וממש לא שגרתית.

הטריגר להכין אותה היו שני דברים: תמונה שראיתי בפינטרסט והעובדה שחנות חומרי הגלם לידי התחילה למכור מוצרים של ולרונה. המוצרים של ולרונה הם חגיגה אמיתית. כל ביקור שלי בחנות גורר אחריו רכישה של שוקולד נוסף, חומר גלם חדש ולאחרונה – מחית פרלינה. מחית פרלינה היא מחית המשלבת אגוזי לוז קלויים וקרמל. המחית, הלא מאוד מתוקה, בעלת טעמים עמוקים של אגוזי לוז וקרמל ומשתלבת נהדר בקינוחים שונים.

אז מתחילים בהכנה של הבסיס שהוא למעשה עוגת שוקולד (קקאו) פשוטה. הרעיון הוא לאפות בסיס נמוך עליו יתווספו שכבות נוספות. מעל עוגת השוקולד האפוייה מפזרים קראמבל אגוזי לוז. הקראמבל הזה הוא אחד הדברים היותר טעמים וממכרים שיש – שילוב פשוט של חמאה, סוכר קמח ושפע של אגוזי לוז טחונים שבזמן האפייה שלו מפיץ בבית ניחוח מתוק ונעים.

את הקראמבל הכנתי ידנית ללא מיקסר. ממוללים בין הידיים קמח, סוכר, מלח, אגוזי לוז טחונים וקוביות חמאה רכות עד שנוצרים גושי בצק. את גושי הבצק מפזרים באופן אחיד בתבנית אפייה ואופים 10-12 דקות. מוציאים ומצננים. אם גושי הבצק התקרבו זה לזה בזמן האפייה, אל תתרגשו, פשוט חכו לצינון מלא ואז שוברים את הבצק לגושים. מפזרים על הבסיס האפוי.

מכינים קרם פטיסייר. פטיסייר הוא קרם בסיסי בעולם הקונדיטוריה והוא למעשה הסמכה של חלב בחלמונים, סוכר וקורנפלור. לקרם מוסיפים את הפרלינה וחמאה רכה, מערבבים היטב ויוצקים על הפירורים. מכסים כך שהניילון יגע ישירות בקרם ושומרים בקירור. לפניי ההגשה מכינים מרנג – מחממים את החלבונים עם סוכר על גבי בן מארי כ-10 דקות ומקציפים במהירות גבוהה. מצפים את העוגה ושמרים בהקפאה כשעה-שעתיים רק כדי לאפשר חילוץ קל מהתבנית ולבסוף חורכים את המרנג.

עוגת קרם פרלינה וקראמבל לוז חגיגית ומיוחדת

לתבנית בקוטר 22 ס״מ ובגובה 8 ס״מ

לעוגת בסיס –

2 כפות (20 גרם) אבקת קקאו

1/4 (50) כוס סוכר חום בהיר

1/3 כוס (80 מ״ל) מים רותחים

40 גרם חמאה רכה

1/4 כוס (50 גרם) סוכר חום כהה

1/2 כוס (70 גרם) קמח

1/4 כפית סודה לשתייה

1/2 כפית אבקת אפייה

1 ביצה

לקראמבל אגוזי לוז –

1/3 כוס + 2 כפות (100) גרם קמח

100 גרם אגוזי לוז טחונים דק (לא לגמרי לאבקה)

1/2 כוס (100 גרם) סוכר לבן

1/2 כפית (3 גרם) מלח

100 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות

לקרם פטיסייר פרלינה –

6 חלמונים בגודל L

3/4 כוס (150 גרם) סוכר

רבע כוס (35 גרם) קורנפלור

500 מ״ל חלב

70 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות

100 גרם מחית פרלינה

למרנג –

5 חלבונים (כ – 175 גרם)

קורט מלח

כוס ורבע (250 גרם) סוכר

מכינים את עוגת הבסיס –

מחממים תנור ל-175 מעלות, מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה.

מערבבים בקערה את הקקאו, סוכר חום בהיר ומים רותחים לקבלת תערובת משחתית חלקה. מצננים. בקערה נפרדת מערבבים עם מרית סיליקון את החמאה הרכה והסוכר חום כהה. מוסיפים את הביצה וטורפים היטב. מנפים פנימה את הקמח, סודה לשתייה ואבקת אפייה ועם המרית מקפלים לתערובת אחידה. מוסיפים את תערובת הקקאו ומערבבים היטב עד לקבלת בלילה חלקה ואחידה. מעבירים לתבנית האפייה ואופים כ-10 דקות ועד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. מוציאים ומצננים לחלוטין.

מכינים בינתיים את הקראמבל –

משאירים את התנור דולק ב-175 מעלות.

מערבבים בקערה את כל חומרי הקראמבל. עם האצבעות ממוללים לקבלת גושי בצק בינוניים. מפזרים באופן אחיד בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. שומרים בקירור כ-15 דקות ואופים הישר מהקירור כ-10-12 דקות ועד שהפירורים מזהיבים. אם הפירורים התאחדו לשכבה אחת, מפרידים אותם לאחר צינון מלא לגושים קטנים. מצננים לחלוטין. מניחים שקף בגובה 8-10 ס״מ בדופן הפנימית בין העוגה לתבנית. מפזרים על עוגת השוקולד את הפירורים בצורה אחידה.

מכינים פטיסייר פרלינה –

טורפים בקערה את החלמונים, סוכר וקורנפלור לתערובת אחידה. בסיר בינוני מביאים לרתיחה את החלב (מומלץ לטרוף מייד פעם את החלב כדי למנוע הדבקות של מוצקי חלב לסיר). יוצקים מחצית מהחלב החם לתערובת החלמונים וטורפים היטב. מעבירים את תערובת החלמונים לסיר עם החלב, מחזירים ללהבה בינונית ומביאים לרתיחה ובעבוע תוך כדי טריפה מתמדת. מבשלים עוד דקה נוספת, ממשיכים לטרוף כל הזמן. מסירים מהאש ודרך מסננת דקה מעבירים לקערה נקייה. מוסיפים מיד את קוביות החמאה ובעזרת מרית מקפלים היטב עד שהחמאה נטמעת לחלוטין. מוסיפים את הפרלינה ומקפלים עד להטמעה מלאה. יוצקים את הפטיסייר על גבי הפירורים ומיישרים את פניו. מכסים בניילון נצמד כך שיגע ישירות בקרם ולא יאפשר היווצרות קרום. שומרים בקירור כמה שעות ואפשר לילה שלם.

לפניי ההגשה מכינים את המרנג –

בסיר בינוני מביאים לרתיחה מים בגובה של כ – 2-3 ס"מ. מניחים מעל קערה חסינת חום כך שלא תיגע ישירות במים. מניחים בקערה את החלבונים, הסוכר וקורט מלח. מחממים את החלבונים תוך כדי טריפה למשך 5-10 דקות ועד שהסוכר מתמוסס לחלוטין והתערובת חמה מאוד למגע (במידה ומשתמשים במד חום עד לטמפרטורה של 65 מעלות). מעבירים את תערובת החלבונים לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת קצף גמיש ומבריק ועד שהקערה קרה למגע בחלקה החיצוני (כ – 8-10) דקות. מעבירים את המרנג מעל הקרם היציב ומיישרים כך שיכסה באופן אחיד. מעבירים למקפיא לשעה-שעתיים רק כדי לאפשר חילוץ קל מהתבנית והשקף. לפניי ההגשה צורבים את המרנג עם ברנר.

העוגה נשמרת עד יומיים בקירור.

לקבוצת האפייה של הבלוג כבר הצטרפתם? בואו לחלוק עם כולם עצות, טיפים, מתכונים, דעות וכל מה שקשור לאפייה.