פיננסייר קפה ואגוזי לוז

לפניי כמה חודשים בשיאו של הסגר, כשכולנו חיפשנו מה לעשות, ובעיקר מה לאכול, כבש את האינטרנט טרנד הכנה ביתית של קפה דלגונה הקוריאני. הקפה עם המראה המפתה נראה כמו קפוצ׳ינו הפוך: בחלק התחתון החלב, ובחלק העליון קצף קפה סמיך ומבריק. ההכנה שלו קלה ופשוטה ומעבירה לפחות 20 דקות של סגר בכיף… הטעם קצת פחות ובעיקר מתוק מאוד. בעקבות ההכנה של הקפה היפה התחשק לי להכין עוגה בהשראתו ובעיקר בגלל המראה המפתה של קציפת הקפה היפה. לגמרי במקרה נתקלתי במתכון לפיננסייר קפה בספר של יותם אוטולנגי Sweet שהזכיר לי את הקפה הקוריאני עם הזיגוג החום היפהפה.

פיננסייר זו עוגת שקדים צרפתית. עוגה שמכינים מחמאה חומה בתבניות קטנות המזכירות צורה של מטילי זהב. זו עוגה פשוטה יחסית, אבל כזו המכילה חומרי גלם טובים המעניקים לה טעם ולחות. אוטולנגי לקח את הפיננסייר לטעמים של קפה ואגוזי מלך, אני שיניתי לאגוזי לוז. גם הצורה המסורתית קיבלה טוויסט ע״י שימוש בתבניות מאפינס גבוהות במיוחד (תבניות Popover), אבל אפשר גם בתבנית מאפינס רגילה ואפילו מיני מאפין לעוגות קטנטנות במיוחד. ההכנה פשוטה, אם כי מעט יותר מורכבת משל הכנה של עוגה בחושה סטנדרטית. אם אתם חובבים של עוגות בטעם קפה ואגוזים, אני בטוחה שתהנו מאוד מהפיינסייר קפה ואגוזי לוז.

מה זה בעצם חמאה חומה?

חמאה חומה מכונה הרבה פעמים חמאת אגוזים בשל הצבע שלה שמזכיר אגוזי לוז ובשל הטעם המעט אגוזי. מכינים אותה מכל חמאה סטנדרטית שקונים בסופרמרקט, פשוט מחממים קוביות חמאה (ולא גוש גדול) בסיר קטן על גבי להבה בינונית, עד שהיא משנה את צבעה לחום ענברי. מוצקי החלב שוקעים ונדבקים לתחתית הסיר. על מנת שהם לא יישרפו יש לערבב כל הזמן בעזרת כף עץ ולוודא שהחמאה לא נדבקת לתחתית.
ברגע שהחמאה הופכת לצבע חום ענברי (מזכיר קצת קרמל), ויש ריח משגע של חמאה מומסת, זהו הזמן להסיר מהאש. מאפשרים לחמאה לשבת חמש דקות בסיר ולמוצקים לשקוע ומעבירים דרך מסננת דקה. אני אוהבת לסנן פעמיים, פעם נוספת כשמוסיפים את החמאה לבלילה של הפיננסייר.

פיננסייר קפה ואגוזי לוז

לפי מתכון של אוטולנגי מתוך הספר sweet

לתבנית שקעים גבוהה (תבנית Popover) או לתבנית מאפינס רגילה, או לתבנית מיני מאפינס (24 שקעים)

לפיננסייר –

120 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות

220 גרם אבקת סוכר

90 גרם קמח

1 כפית אבקת אפייה

1/4 כפית מלח

80 גרם שקדים מולבנים טחונים דק

230 גרם חלבון (מ-6-7 ביצים בגודל L)

1.5 כפות אבקת קפה נמס מומסת בשליש (80 מ״ל) מים רותחים

75 גרם אגוזי לוז מולבנים וקלויים טחונים דק (לא לגמרי לאבקה)

לזיגוג –

125 גרם אבקת סוכר מנופה

כפית ורבע אבקת קפה נמס

2-3 כפות מים חמים

(מומלץ להכפיל את הכמויות של הזיגוג במידה ומשתמשים בתבנית מאפינס סטנדרטית או בתבנית מיני מאפינס)

קישוט –

אגוזי לוז שלמים

פולי קפה מצופים שוקולד (לא חובה)

מכינים חמאה חומה –

בסיר קטן (קלחת) ועל גבי להבה בינונית מחממים תוך כדי ערבוב מתמיד את החמאה עד שהיא נמסה ומבעבעת. ממשיכים לחמם ולערבב עד שהחמאה משנה את צבעה לצבע חום בהיר. מסירים מהאש ומצננים כחמש דקות, מעבירים דרך מסננת דקה. החמאה צריכה להשאר חמימה כשמוסיפים אותה לבלילה, אבל לא רותחת ולכן מכינים בינתיים את הבלילה.

לקערה גדולה מנפים אבקת סוכר, קמח ואבקת אפייה. מוסיפים מלח ומערבבים היטב, מוסיפים את השקדים הטחונים ומערבבים שוב. טורפים את החלבונים בקערה נפרדת (אין צורך להקציף את החלבונים אלא רק להחדיר להם מעט אוויר בעזרת מטרפה או אפילו מזלג). מוסיפים את החלבונים לתערובת הקמח, מוסיפים את אבקת הקפה המומסת ומערבבים. מוסיפים את החמאה החומה (צריכה להיות חמימה ורצוי דרך מסננת) ולבסוף את האגוזים הטחונים.

מכסים את הבלילה כך שהניילון יכסה אותה ישירות ולא את הקערה. מעבירים למקרר לשעתיים.

כעבור שעתיים משמנים היטב עם חמאה תבנית שקעים. מחממים תנור ל-200 מעלות.

ממלאים מהבלילה את השקעים עד ל-3/4 מגובהם ואופים עד שהפיינסייר תפוח ושחום וקיסם הננעץ במרכזו יוצר יבש.

לתבנית שקעים גבוהה במיוחד זמן האפייה הוא כ-20-25 דקות, לתבנית שקעים רגילה זמן האפייה הוא 15-20 דקות, לתבנית מיני מאפינס 10-15 דקות.

מוציאים ומצננים כ-10 דקות, מחלצים מהתבנית (מניחים רשת על התבנית והופכים את הפיננסיר על גבי הרשת), מצננים לחלוטין.

ניתן ליישר ולהסיר את הכיפה שנוצרה לפיננסייר באפייה ולהניח אותו כשהוא הפוך על מנת שהצד החלק יפנה כלפי מעלה.

מכינים את הזיגוג –

מערבבים בקערית את אבקת הסוכר ואבקת קפה נמס. מוסיפים מים חמים בהדרגה, בכל פעם כף אחת בלבד עד לקבלת זיגוג בסמיכות הרצויה. הזיגוג צריך להיות סמיך יחסית אבל עדיין נוזלי. יוצקים מהזיגוג על כל פיננסייר ומקשטים באגוזי לוז שלמים ובפולי קפה מצופים בשוקולד מריר (לא חובה)

מה לעשות עם החלמונים שנשארים? תכינו עוגיות אלפחורס מדהימות!

לקבוצת האפייה של הבלוג כבר הצטרפתם? מחכים רק לכם ❤️