אופרת דבש של ענבר אטיס

ראש השנה הוא תמיד הזדמנות להתחלה חדשה. בכל שנה אני מבטיחה לעצמי בערב החג שבשנה הקרובה אעשה משהו אחר שונה, אשבור תבניות ודפוסי התנהגות, אהיה חדשה במובן מסוים. והנה השנה התגלגלה אליי הזכות וההזדמנות לעשות בבלוג משהו שונה וחדש שלא עשיתי אף פעם, ושבוודאי לא היה עולה על דעתי בעבר. לראשונה אני מארחת בבלוג אופה אחרת, אופה צעירה, מבטיחה ומוכשרת שאחראית לא רק על המתכון אלא גם על הצילומים היפהפיים, ומעבר לזה – מדובר במתכון שאפילו לא ניסיתי וגם לא טעמתי. עבור מישהי שבודקת את המתכונים שלה קצת באובססיביות ולא משחררת לעולם מתכונים ותמונות שלא מניחים את דעתי, אני מרגישה שאני עושה פה מעשה נועז, חיה על הקצה.

אני חושבת שמה שתרם לי לאפשר משהו שכזה זו העובדה שמדובר בענבר אטיס, קונדיטורית צעירה ומוכשרת שעבדה עד היום במספר מרשים מאוד של מטבחים מקומיים ושכיום לומדת בקורדון בלו בפריז. אין לי ספק שענבר היא לחלוטין כוכב עולה שעוד נשמע עליה. יש לה כשרון מטורף, אסתטיקה צרפתית עם טאצ׳ ישראלי. כנסו לחשבון האינסטגרם שלה כדי לראות את היצירות המדהימות שהיא מכינה ומצלמת במטבח הפריזאי הפצפון שלה. אפילו חברת ולרונה בחרה לא פעם להציג חלק מהיצירות שלה בדף שלהם.

ענבר יצרה עבורנו עוגת חג מרשימה ויפהפייה ואפילו לא מאוד מסובכת. אופרת דבש עם סירופ תבלינים ריחני ושוקולד לבן. אני כבר מתכננת להכין אותה בקרוב באחד מהחגים הבאים עלינו לטובה. ענבר הבטיחה לי שלא מדובר במתכון מורכב וקשה מידי ושכל אחד יכול ליצור כזאת עוגה יפהפייה במטבח הביתי שלו.

אני שמחה להעביר לענבר את הבמה:

אתחיל ואומר שאני מאוד מתרגשת להתארח כאן .

הבלוג של חן "מתוקים שלי" היה הבלוג הראשון שקראתי אי שם לפני עשור, המתכונים (שתמיד הצליחו לי!) יחד עם הצילומים הכל כך אסתטים ומגרים, גרמו לי להתמכר לבלוג ונתנו לי מוטיבציה להיכנס למטבח ולנסות דברים חדשים.

תודה חן יקירה על ההזדמנות להתארח כאן, מעריכה מכל הלב ושמחה על כך.

מי אני ?

קוראים לי ענבר אטיס, אני בת 24, מתגוררת כעת בפריז, במקור אני מראשון לציון.

מאז שאני זוכרת את עצמי הייעוד שלי היה לי ברור.

כבר מגיל קטן אהבתי לבלות שעות רבות במטבח, ובהמשך ה"תחביב" הפך לרציני.

במהלך ששת השנים האחרונות עבדתי בפושון, מסעדת מחניודה, מסעדת ליליות ובשנתיים האחרונות שימשתי כקונדיטורית של רשת הגלידריות "הסיציליאנית" בתל אביב ובהרצליה.

לכל אורך הדרך הזאת היה לי חלום ללמוד קונדיטוריה בקורדון בלו שבפריז.

בדצמבר האחרון עזבתי את הארץ מלווה במשפחה שלי, עם שתי מזוודות והתרגשות ענקית.

כבר 8 חודשים שאני כאן, מגשימה את החלום, גרה בפריז בדירת סטודיו לבד ולומדת קונדיטוריה בבית הספר הכי טוב בעולם.

אני הישראלית היחידה במחזור פטיסרי של 2020 וזה ממש מרגש.

עם פרוץ הקורונה, בניתי לי פה מעין סטודיו קטן שבו אני מצלמת את כל הקינוחים שאני רוקחת במטבח הפיצי שלי.

לקראת ראש השנה חשבתי איך אני יכולה לפתח מתכון חגיגי עם ניחוח צרפתי וטעמי דבש, וכך נולדה לה אופרת הדבש.

את טעמי השוקולד והקפה בעוגת האופרה הקלאסית מחליפים כאן טעמים של דבש, תבלינים ושוקולד מריר.

למרות השימוש המרובה בדבש במתכון, העוגה שמתקבלת היא מאוד מאוזנת ולא מתוקה מדי.

אמנם העוגה נראית מאוד מורכבת ובנוייה משכבות, אך היא מאוד ידידותית להכנה וכל מתכון בנפרד הינו בדרגת קושי קלה-ביינונית.

אופרת דבש של ענבר אטיס

לעוגת ספוג דבש –

110 גרם (2 בגודל L) ביצים בטמפרטורת החדר

100 גרם (1/2 כוס) סוכר לבן

5 גרם (1 כפית) קינמון טחון

3 גרם (1/2 כפית) אבקת ג'ינג'ר

3 גרם (1/2 כפית) מלח דק

20 גרם (1 כף) דבש

120 גרם (1 כוס פחות 2 כפות) קמח מנופה

5 גרם (1 כפית) אבקת אפייה

40 גרם (3 כפות) שמנת מתוקה

110 גרם (1/2 כוס + 1 כף) שמן צמחי

לקרם שוקולד לבן ודבש מוקצף –

80 גרם (1/3 כוס) שמנת מתוקה 38%

4 גרם ג'לטין מושרה ב- 24 גרם מים קרים (1 כפית ג׳לטין מושרת ב-6 כפיות מים)

110 גרם שוקולד לבן קצוץ 

300 גרם (כוס ורבע) שמנת מתוקה 38% קרה

70 גרם דבש

לסירופ תבלינים – 

100 מ"ל (1/2 כוס) מים

50 גרם (1/4 כוס) סוכר לבן

קורט אגוז מוסקט

קורט אבקת גינג'ר

3 גרם (1/2 כפית) קינמון טחון 

שקית תה בטעם קינמון

לגנאש שוקולד מריר –

75 גרם (1/3 כוס פחות כפית) חלב

25 גרם (2 כפות) שמנת מתוקה 38%

125 שוקולד מריר 70% 

5 גרם (1 כפית) דבש

30 גרם חמאה רכה

לעיטור –

20 גרם נפאז

מתחילים בקרם שוקולד לבן ודבש מוקצף –

בסיר קטן מביאים לסף רתיחה 80 גרם שמנת מתוקה ויוצקים על השוקולד הלבן. מערבבים הייטב בעזרת מטרפה לקבלת גאנש מבריק וחלק.

ממיסים את הג׳לטין במיקרו או על גבי בן מארי, מוסיפים לגאנש ומערבבים. מוסיפים את השמנת המתוקה הקרה והדבש ומערבבים הייטב עד שהדבש נטמע לגמריי בתערובת. מעבירים לקירור לחמש שעות לפחות.

מעבירים את הקרם הקר לקערת מיקסר ומקציפים בעזרת בלון הקצפה עד לקבלת קרם יציב, שומרים במקרר עד להרכבת העוגה.

מכינים סירופ תבלינים –

בסיר קטן שמים מים, סוכר, אגוז מוסקט, אבקת ג'ינג'ר, קינמון ותה. מביאים את הסירופ לרתיחה תוך כדי ערבוב מתמיד. כאשר הסירופ מבעבע מורידים  מהאש, מוציאים את התיון ומקררים בטמפרטורת החדר.

מכינים גאנש שוקולד מריר –

בקערה עמוקה שמים את השוקולד המריר והדבש. בסיר קטן מביאים לסף רתיחה את החלב והשמנת המתוקה.

יוצקים את החלב והשמנת על השוקולד והדבש וממתינים כדקה. מערבבים בעזרת מטרפה עד שמתקבל גאנש מבריק וחלק. מוסיפים את החמאה הרכה ומערבבים נמרצות עד שהיא נטמעת לחלוטין בגנאש. מעבירים את הגאנש לקירור קצר במקרר, בין רבע שעה לחצי שעה. (המטרה בקירור הקצר היא לקבל גאנש במרקם של ממרח). כאשר הגאנש במרקם הרצוי, מוציאים אותו מהמקרר ושומרים בחוץ עד להרכבת העוגה.

מכינים עוגת ספוג דבש –

מחממים תנור ל-160 מעלות. בקערת מיקסר שמים יחד ביצים, סוכר, קינמון, מלח, אבקת ג'ינג'ר ודבש ומקציפים בעזרת בלון הקצפה כ-5 דקות לקבלת תערובת תפוחה, בהירה ואוורירית. מפסיקים את פעילות המיקסר ומקפלים פנימה בעזרת מרית את הקמח ואבקת האפייה לתערובת הביצים. מערבבים את השמן והשמנת המתוקה בקערה נפרדת.

מפעילים שנית את המיקסר במהירות בינונית, מוסיפים את השמנת המתוקה והשמן בזרם דק עד שהם נטמעים לגמריי בתערובת העוגה.

משמנים תבנית תנור בגודל של 40*32 בשכבה דקה של ספרי שמן ומניחים מעל נייר אפייה. מוזגים את תערובת העוגה לתבנית ומשטחים בעזרת פלטה. אופים בין 15-20 דקות עד שהעוגה מזהיבה אך עדיין מעט לחה.

מחלצים את העוגה מהתבנית, וחותכים ארבע חתיכות מלבניות בגודל של 10על 25 ס״מ. מברישים כל חתיכה במעט מהסירופ תבלינים. 

מרכיבים –

כאשר שכבות העוגה התקררו, מניחים שכבה ראשונה של ספוג (עם נייר האפייה מתחת) על משטח יציב (אני השתמשתי בקרש חיתוך). מניחים מעל כשליש מכמות הקרם המוקצף (196 גרם) ומשטחים בעזרת פלטה על גבי העוגה. מעל הקרם מניחים שכבה נוספת של ספוג ולוחצים קלות רק כדי שהקרם יתפזר באופן אחיד. מעל העוגה מורחים בעזרת פלטה שכבה אחידה של כל כמות הגאנש שהכנו. מניחים מיד מעל הגאנש שכבה נוספת של ספוג. מניחים מעל את השליש השני של הקרם, ומשטחים בעזרת פלטה על גבי העוגה. מניחים מעל הקרם שכבה אחרונה של ספוג הדבש ולוחצים מעט. מעבירים את השליש האחרון של הקרם המוקצף לשקית זילוף עם צנטר חלק (אני השתמשתי במספר 10) ומזלפים תלוליות קרם צפופות בחלק העליון של העוגה. לקבלת המראה השטוח – מניחים מעל הקרם המזולף חתיכת שקף ובעזרת קרטון קשיח או תבנית שטוחה לוחצים מעט על הזילופים מבעד לשקף (לא מורידים את השקף!). מעבירים את העוגה למקפיא לשעה וחצי. כאשר העוגה קפואה בחלקה העליון מסירים את השקף בזהירות, מיישרים את הקצוות בעזרת סכין חלקה וחמה.

שמים בשקית זילוף עם חור קטן את הנאפאז' ויוצרים טיפות קטנות על גבי העוגה.

הערות –

• העוגה נשמרת במקרר כיומיים בכלי סגור.
• השוקולד נותן קונטרסט מריר לטעמים של הדבש ולכן אני ממליצה לא לוותר על שימוש בשוקולד מריר איכותי עם 70% מוצקי קקאו.
• את העוגה ריססתי במעט ספריי של חמאת קקאו בצבע לבן לפני שזילפתי את טיפות הנאפז'.
• אין לכם תבנית תנור גדולה?אין בעיה. בדירה הפיצית שלי יש אובן טוסט עם תבנית בגודל של 30*23. חילקתי את הבלילה של הספוג לשני חלקים ואפיתי בנפרד בשני סבבים. כל חלק חתכתי לשני חלקים כפי שכתוב במתכון.
• אין לכם מיקסר מקצועי? (לי אין כאן!) אין בעיה להשתמש להכנת המתכוןן במיקסר ידני.
• ניתן להכין את כל אחד ממרכיבי העוגה כ- 3-4 ימים מראש ולהרכיב את העוגה ברגע האחרון.