בבוקר יום שישי האחרון, בשעה שהחצי ואני היינו בדרכנו לארוחת בוקר משותפת, קלטו עיניי ביציאה מהיישוב בו אנחנו גרים שלט ועליו כתוב בכתב יד: "לקטיף פטל".
כל שנות ילדותי המילה "פטל" היוותה עבורי שם קוד לתרכיז של מיץ ממותק ולא משנה באיזה טעם הוא היה. גם כשהוא היה בטעם תות או בטעם דובדבן, עדיין קראנו לו "פטל". או לכל היותר "פטל תות". פטל לא היה פרי שהכרתי ואכלתי.
אני זוכרת שלפניי כמה שנים, שכבר הייתי בענייני האפייה, רציתי להכין מתכון שנדרשו בו פירות יער ופטל. אמא שלי, שתמיד יודעת איפה ניתן להשיג דברים מיוחדים שלחה אותי למעדנייה מרוחקת של עולים מברית המועצות דאז. כשהגעתי לחנות חלפתי לידה לפחות 3 פעמים, עד שהבנתי שזו החנות המדוברת. למעדנייה לא היו חלונות ראווה כמקובל אלא דלתות מתכת כבדות ואטומות, שלא העידו על אופייה של החנות ונראו מבחוץ כמקום שבו מתרחשת פעילות פלילית כלשהי שדורשת הסוואה מוחלטת.
מאז הדברים קצת השתנו. פירות יער ופטל קפוא הפכו למצרך נדיר הרבה פחות וניתן להשיג אותם כמעט בכל סופרמרקט. אבל פטל טרי הוא עדיין משהו שקצת יותר קשה להשיג. וקטיף של הפרי הזה שמור בעיניי לטיולים בצפון.
אז אתם מתארים לעצמכם איך הגבתי כשראיתי את השלט המדובר. קטיף של פטל טרי? 5 דקות מהבית שלי? התגובה שלי הייתה דומה לשל מישהו שמגלה מצבורי נפט בחצר האחורית שלו.
כדי להפוך את העניין לחוויה משפחתית, חזרנו אחרי ארוחת הבוקר כדי לאסוף את הילדים מביה"ס והגנים, לקחנו כובעים ומצלמה ויצאנו לנו לקטיף.
אפילו הקטנצ'יק הצטרף לחוויה, והתעקש לקטוף דווקא את פירות הבוסר
אז מה עושים עם פטל טרי שנוחת עלייך כך פתאום?
בחרתי בהכי קלאסי שיש – טארטלטים של בצק שקדים פריך במלית קרם פטיסייר ובתוספת של פטל.
ואם תשארו עד הסוף אז יש גם מתכון נוסף בונוס 🙂
מתחילים מקרם הפטיסייר. בסיר קטן טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור, עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה.
במקביל מביאים לרתיחה חלב. תוך כדי ערבוב יוצקים כרבע כוס מהחלב החם על תערובת החלמונים וטורפים היטב. מוסיפים את יתרת החלב בחם בזרם דק ותוך כדי ערבוב מתמיד. מחזירים לאש ומערבבים היטב עד שהתערובת מסמיכה מאוד ומבעבעת. ממשיכים לערבב תוך כדי רתיחה עוד כדקה-שתיים ומסירים מהאש
מוסיפים לתערובת את החמאה, ומערבבים היטב
מעבירים את הקרם לקערה אחרת, מצננים לטמפרטורת החדר ואח"כ מעבירים לקירור.
בינתיים מכינים את קלתית הבצק. את הקלתית האפויה ממלאים בנדיבות בקרם פטיסייר.
מעטרים בפטל הטרי
אפשר להוסיף פירות נוספים
אע"פ שמדובר ב"קלאסיקו", אני חייבת להודות שלא כולם אוהבים אצלנו את המרקם הסמיך של קרם הפטיסייר.
אז לטובת אלו שלא אוהבים, הכנתי גירסא נוספת ואחרת של טארט פטל, המתבססת על אותה קלתית.
הגירסא הזו קלה מאוד להכנה, מלבד ההתעסקות הכרוכה בהכנת הקלתית, אין כאן כמעט עבודה. אם משתמשים בשוקולד טוב, ההצלחה מובטחת, השילוב בין מלית השוקולד לפטל פשוט מושלמת.
שנתחיל? על גבי הקלתית האפויה מסדרים את הפטל בצפיפות
מכינים גנאש שוקולד עשיר. כשהגנאש מוכן יוצקים אותו על גבי הפרי
וזה הכל. מצננים לטמפרטורת החדר ואח"כ לקירור.
אחרי כשעה, או כשהמלית מתייצבת הטארט מוכן לאכילה
וכך זה נראה מבפנים. כבר אמרתי שהשילוב בין השוקולד לפרי מושלם?
טארט פטל בקרם פטיסייר/ ע"פ מתכון של דורי גרינספן
לתבנית טארט מתפרקת בקוטר 24 ס"מ
לקלתית:
1 ו-1/4 כוסת קמח
1/4 כוס שקדים טחונים דק
1/2 כוס אבקת סוכר
1/2 כפית מלח
135 גר' חמאה קרה מאוד חתוכה לקוביות
1 חלמון
בקערת המיקסר מעבדים יחד קמח, שקדים טחונים, אבקת סוכר ומלח. מוסיפים את החמאה ומערבלים עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את החלמון ומערבלים עד שהתערובת נאספת לבצק. (אם התערובת יבשה מידי מוסיפים 1 כף מי קרח). מוציאים את הבצק מהמיקסר ומעבדים מעט מאוד. משטחים את הבצק, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים ל-1/2 שעה לקירור.
על גבי משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק לעלה דק בעובי של כ-1/2 ס"מ. מעבירים את הבצק לתבנית ומרפדים את הבסיס והשוליים. מקפיאים למשך כ – 30 דקות. בינתיים מחממים תנור ל – 190 מעלות.
משמנים נייר אלומיניום ומניחים אותו כשהצד המשומן על גבי הבצק, מהדקים היטב לבצק. אם הבצק קפוא, אין צורך בקטניות שישמשו כמשקלת לאפייה עיוורת. אופים במשך כ – 15 דקות, מסירים את נייר האלומיניום ואופים עד להשחמה, כ – 8 דקות נוספות. אם בסיס הבצק התרומם, אפשר ללחוץ אותו מטה באמצעות גב כף.
מצננים לחלוטין.
לקרם פטיסייר:
2 כוסות חלב
6 חלמונים
1/2 כוס סוכר
1/3 כוס קורנפלור
1 ו – 1/2 כפיות תמצית וניל
50 גר' חמאה בטפ' חתוכה לקוביות
מביאים את החלב לרתיחה. בינתיים בסיר אחר טורפים יחד את החלמונים, הסוכר והקורנפלור לתערובת תפוחה ובהירה.תוך כדי ערבוב מוסיפים לתערובת החלמונים כ – 1/4 כוס מהחלב החם. ממשיכים לערבב היטב ומוסיפים בזרם דק את יתרת החלב. מעבירים אל האש. תוך כדי ערבוב מביאים לרתיחה. כשתערובת מבעבעת ממשיכים לערבב עוד כדקה נוספת. מסירים מהאש ומוסיפים את תמצית הווניל. מערבבים היטב. מניחים למשך כ – 5 דקות ואז מוסיפים את החמאה, מערבבים עד להמסה מלאה. מעבירים לקערה, מצננים לטמפרטורת החדר ומעבירים לקירור.
לעיטור:
150 גר' פטל טרי
להרכבה:
מוציאים את קרם הפטיסייר מהקירור ומערבבים אותו נמרצות עד שהוא חוזר למרקם קרמי וחלק (ניתן להיעזר במיקסר). על גבי הקלתית מניחים בנדיבות את קרם הפטיסייר. מקשטים בפירות טריים.
טארט פטל וגנאש שוקולד/ מבוסס על מתכון של מישל רו
לתבנית טארט בקוטר 24 ס"מ:
קלתית הבצק מהמתכון הקודם אפויה ומצוננת.
150 גר' פטל טרי
לגנאש שוקולד:
250 מ"ל שמנת מתוקה
200 גר' שוקולד מריר במטבעות או שבור לקוביות
5 כפיות סירופ תירס
50 גר' חמאה בטמפ' החדר חתוכה לקוביות
בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת. יוצקים את השמנת החמה על גבי השוקולד וסירופ התירס. מניחים לדקה-שתיים. מערבבים היטב עד להמסה מלאה של השוקולד. מוסיפים פנימה את קוביות החמאה ומערבבים היטב עד להמסה מלאה.
להרכבה:
על גבי קלתית מסדרים בצפיפות את הפטל הטרי. יוצקים את הגנאש על גבי הפרי. מצנים לטמפ' החדר ומעבירים לקירור למשך כשעה.
הממ.. לא חייבים לבחור בין שתי הגירסאות, נכון?
כי שתיהן הורגות אותי! אני משוגעת על קרם פטיסייר ואני משוגעת יותר על שוקולד, אז אני הולכת לנסות את שתיהן =)
ודרך אגב- הכנתי לשבת את טארט חמאת הבוטנים שלך, אני התמכרתי אליו קשות אבל משום מה כל השאר לא ממש הבינו על מה המהומה… בורים! לא נורא.. נשאר לי יותר =)
ליל מנוחה ויום טוב }{
שירלי נמש: ממש לא חייבים לבחור אחד, אני חושבת שאם כבר מכינים את הקלתיות לטארטלטים, אז שווה לנסות את שני הסוגים, הם כ"כ שונים זה מזה. גם אני לא הצלחתי להכריע איזה סוג אהבתי יותר.
אני שמחה לשמוע שאהבת את הפאי חמאת בוטנים, אני יודעת שהוא כיכב בעוד כמה בתים בסופ"ש הזה והוא אכן מאוד מוצלח. מי שלא אוהב חמאת בוטנים זה לא מדבר אליו…
המשך יום נעים יקירתי.
אין כמו טארט פירות טוב.
בשיעורי הקונדיטוריה זה אחד הדברים הראשונים שלמדנו להכין ומאז זה מככב אצלי בבית בשלל ואריאציות .
בדיוק לפני שבוע חברה סיפרה לי שבאחד היישובים לידנו יש קטיף של פטל ואמרתי שאקח את הינשוף הקטן ואת אחיו הגדולים ונסע לקטוף.
אז הנה, נתת לי עכשיו זריקת עידוד וזה בדיוק מה שאעשה בסופ"ש.
אז תודה אהובה על המתכונים, תודה על התמונות המרהיבות ותודה עלשהזכרת לי שהמטע הזה קיים ונמצא כל כך קרוב…
נשיקות.
שירלי נמש: חחחחח… למה ינשוף? הוא לא ישן בלילות הקטן שלך? אני קוראת לשלי ערפד כשהוא עושה לי לילות לבנים ומסרב לישון. בכל אופן, שווה ללכת עם הילדים. הם מאוד נהנו אצלי מהחוויה, מה גם שזה כ"כ קרוב ולא צריך לעשות מזה הפקה שלמה. כדאי רק לברר אם באמת הקטיף הזה מתקיים ושזה לא היה אירוע חד פעמי.
שמחה מאוד לשמוע שאהבת!
ממש תאווה לעיניים וחגיגה לקלוריות.
אגב, אני עדה ששכנתי מלמעלה התעלפה על טארט החמאת בוטנים, היא שיגעה אותי בטלפון….
"את חייבת לנסות"! צרחה לי בעודה פורמת פרוסה (או ארבע פרוסות) מהטעים טעים הזה.
אז כן, אני חייבת לנסות….
יער, את משהו את !!
היי
אולי תגלי לנו איפה יש קטיף פטל באיזור המרכז?
שירלי נמש: שלחתי לך מייל.
זה נראה נהדר!
כמה טארטים קטנים כמו בתמונה יצאו לך?
בגנאש שוקולד אפשר לוותר על הסירופ תירס? או שאת יודעת יודעת באיזה סופר גדול מוכרים אותו?
בנוסף, אני ממודיעין, את ידעת אם יש חנות מתמחה באיזור?
מצטערת על החפירה חח ותודה!(:
שירלי נמש: מהכמות הזו התקבלו 6 טארטלטים בקוטר של 6 ס"מ.
את יכולה לוותר על סירופ התירס, למרות שאני ממליצה לא לוותר עליו לגמרי, אלא להמיר אותו בגלוקוז. בכל אופן, אם את ממודיעין, יש לך את "שום, פלפל ושמן זית" בשילת. חנות קטנה ומעולה. יש להם הכל, כולל סירופ תירס. שווה לקנות בקבוק. הוא לא יקר והוא מחזיק מעמד הרבה זמן. הוא מעניק לגנאש צמיגיות וברק ואני משתמשת בו הרבה לצורך הזה. בהצלחה!
ואני כבר אמרתי שאת הורגת אותי ברכות או יותר נכון במתיקות?
שירלי נמש: תודה רבה פנינה יקרה
את הורגת אותי עם הצילומים שלך, שתי הגירסאות…. איך לאמר? מדהימות.
מגי
אפשר גם לדעת איפה יש קטיף פטל באיזור המרכז?
עשית לי חשק עז, ואני חייבת לנסות…
חוץ מזה יש פטל מדהים בשוק האיכרים בנמל תל אביב, אבל יקר שם בטירוף.
ווי, ווי, שני הסוגים נראים כל-כך טובים!
בבקשה אפשר לשאול איפה הקטיף, וכמה זה עולה?
בתודה.
אני מתה על פטל, והטארטלטים שלך נראים נפלא.
נטלי
איזה יופי, ואיזה אתר מושקע!
נראה מעולה! הוספתי אותך למועדפים שלי. 🙂
איה
http://wind2aya.blogspot.com
מה עם מפת הגעה לקטיף!?!?
אני משוגעת על פירות יער טריים והם כל כך נדירים לקנות…
איפה נמצא הקטיף?
אי אפשר עם התמונות ההורסות שלך!
צריך להוציא אותך מהחוק לאלתר! 🙂
אני על הרצפה פה, בחיי
פוסט מקסים ביותר וכיף לשטוף את העיניים בתמונות
וגם לדמיין את הטעם האלוהי שאין בטוחה שיש לקינוח ההורס הזה
להתענג על כל ביס…
היי שירלי,
שאלה קטנה בנוגע לאתר החדש: האם את מתכוונת להעביר את כל המתכונים שלך מהאתר הקודם לאתר החדש? ואם לא, האם את מתכוונת להשאיר את האתר הקודם פעיל? לפני כמה דקות חיפשתי את המתכון לעוגיות המולסה באתר החדש, ומצאתי אותם בישן (עד לרגע הגילוי, עברו עליי דקות קשות :-)). בכל אופן, אשמח לדעת מה תעשי, כדי שאדע אם להתחיל להעתיק את המתכונים 🙂
שירלי נמש: הי חניתה יקרה,
קודם כל ההודעה שלך ריגשה אותי במיוחד – אני שמחה מאוד לדעת שיש מישהו שאוהב את העוגיות הללו ושזוכר חסד נעורים גם למתכונים ישנים שפרסמתי.
באופן עקרוני, בערך 90% מהתכנים בבלוג הישן עברו לאתר החדש. חלק קטן לא עבר מכל מיני שיקולים. לא בטוחה שהשיקולים הללו ממש נכונים, אבל כך זה הרגיש לי נכון לעשות בשעה שבניתי את האתר הזה.
בכל אופן, אין לי כוונה להוריד את המתכונים מהבלוג בתפוז. הם יישארו שם, לפחות לתקופה הקרובה, זה בטוח.
ורק כדי שתהיי לגמרי רגועה – גם אם במקרה את לא מוצאת משהו שרצית, את תמיד יכולה לפנות אליי ואנסה לעזור.
תודה רבה, ותשלחי לי איזו מולסה חמודה 🙂
איזה טארט מושלם… בשתי הגירסאות פשוט מהמם, הבצק מושלם, הקרם פטייסיר מדהים והפטל למעלה…
אני מעדיפה את הראשונה, ואת השוקולדית יש פה מישהו שהיה משאיר צלחת ריקה בשנייה…
דרך אגב העידכון לא מגיע אוטומטית למייל, ידוע לך למה?
אולי אני אנסה להרשם שוב.
שתהיה לך שבת מתוקה יקירתי
סיון.
שירלי נמש: תודה רבה סיוי אהובתי!
כיף גדול לשמוע שאהבת ושגם הגרסא השוקולדית הייתה מתקבלת אצלכם בשמחה 🙂
לגבי העדכון במייל – הרבה מהנרשמים לא שמים לב שיש להשלים את התהליך ע"י לחיצה על הלינק במייל שנשלח.
אם בכל זאת לחצת על הקישור, ועדיין את לא מקבלת עדכונים, תגידי לי ואנסה לעזור.
נשיקות יקירה!
וואו נראה נהדר! אני אכין את שני המתכונים ליום שישי למשפחה שלי שכולנו נוכל להנות יחד(: תודה!
אני בתהליכי ההכנה של הטארט עם קרם הפטיסייר, אך יש לי הערה: לא כתוב מתי להוסיף את השקדים לבצק ומתי להוסיף את תמצית הוניל לפטיסייר…חוץ מזה הכל נראה נחמד מאוד בינתים אז תודה לך על המתכון והתמונות היפות
שירלי נמש: תודה נועה, תיקנתי את עניין השקדים, אבל את תמצית הווניל מצוין מתי להוסיף (שמסירים מהאש…:-)).
בהצלחה רבה מקווה מאוד שתאהבי את התוצאה!
שירלי, גיליתי א הבלוג המדהים שלך רק לאחרונה ומהאני אגיד לך? קשה, קשה.. כזה מגרה הכל!! ואיזה צילומים? את לוקחת צלם או שאת מוכשרת גם בצילום? פשוט בלוג מהמם.
טוב ואחרי המחמאות נעבור לשאלות:
אין לי את התבניות פאי הקטנות- אשפר בכליםשל קרם ברולה לאפות? תבנית מאפינס? או שכדאי לקנות ולהפסיק בשאלות מיותרות? ואם לקנות- איזה קוטר? תודה ! (:
שירלי נמש: איימי, תודה רבה.
הצילומים שלי (וקורה לי לעיתים קרובות שאני מאוד רוצה שמישהו יעזור לי. יש הרבה פעולות שקשה לעשות ביד אחת וביד השנייה להחזיק את המצלמה ולצלם…). אני שמחה לשמוע שאהבת את התוצאה :-).
לשאלתך – המתכון מתאים לתבנית בקוטר 24 ס"מ. אני חוששת שבתבניות לברולה יהיה לך קשה לשלוף את הקלתית. אז כן, כדאי לקנות. תבנית פאי מתפרקת זה בהחלט משהו שכל חובב אפייה כדאי שיהיה לו.
בהצלחה, ספרי איך יצא!
שירלי, קניתי תבניות סיליקון עם שקעים לטארט אישיים (תראי באיזו מהירות אני פועעל. הכל בזכות התמונות ההורסות), עכשיו שאלה- לרדד את הבצק, לקרוץ עיגולים ולהעביר לכל שקע? או לצבוט חתיכה (כדור) מהבצק ועם האצבעות להדק לכל שקע בתבנית הסליקון?
ואם יש לך עוד רעיונות למילוי- אשמח לקבל.
היי,
קודם כל זה נראה מעולה! ובכלל, תענוג לשוטט באתר ולראות את התמונות המעולות שלך.
יש לי שאלה- את חושבת שפטל קפוא גם יעבוד?
שירלי נמש: תודה רבה ענת!
כעקרון כן, אפשר להשתמש בפטל קפוא. העניין הוא שפטל קפוא מגיר וזלים וגם "עושה כתמים" קצת יותר מפטל טרי, ולכן כדאי להניח את הפירות רגע לפניי ההגשה.
בהצלחה!
הכנת בצק פריך במיקסר? זה מעניין…
עם וו לישה?
שירלי נמש: הי יובל,
כן, אפשר בהחלט להכין בצק פריך גם במיקסר.
אני כמעט באופן קבוע מכינה כך, תלוי לאיזו מטרה. מבטיחה לך שהתוצאה מצוינת.
שירלי שאלה,אם אפיתי עוגיות פריכות האם על מנת לשמור על פריכותן אקפיא אותן בכלי אטום? או אשאיר בחוץ בכלי אטום? (למרות הסכנה שהן ״ינושנושו״ לפני שיאבדו מפריכותן!) אגב,טארט הפטל במילוי פטיסייר נראה לי חלומי….אין ספק שגם הוא ייככב בסופשבוע!
שירלי נמש: כן, אם מעוניינים לשמור לתקופה ארוכה, אז הכי טוב להשמור בכלי אטום במקפיא. אם זה ליומיים-שלושה, אפשר לשמור בכלי אטום בטמפ' החדר.
שמחה לשמוע שאהבת את הטראט פטל, בהצלחה!
היי שירלי נראה מושלם! אם אני רוצה להמיר לתבנית פאי 28 ס"מ מה השינויים שעליי לערוך במתכון?
חוצמזה תמיד כשאני אופה קלתית של פאי השולים שלה "יורדים" בזמן האפייה. את יודעת מה הסיבה ואיך אפשר להמנע?
תודה
רותם
הכל נראה מדהים וטעים יאמי כבר הכנתי כמה דברים טעימים מהאתר שלך ויצא סוף, האם אפשר להכין בצק פריך עם שמן במקום חמאה או מרגרינה?
היי שירלי,
הייתי שמחה לדעת היכן יש קטיף פטל! ובאותה הזדמנות לשאות האם אפשר להכין את האופציה עם השוקולד עם דובדבנים במקום פטל?
אגב – מחכה כבר לחוברת הבאה! כל כך נהניתי מהראשונה!!!!
הי חן
המתכונים שלך נהדרים והתמונות מהממות!!! רציתי לדעת אם תוכלי לגלות לי היכן ניתן לקטוף פרות יער טריים באזור המרכז.
תודה רבה ויישר כוח!!!!
ליה
תודה רבה ליה!
יש קטיף של אוסנה (פטל שחור) ביישוב ליד מודיעין שנקרא כפר רות, הוא מתקיים לרב בחודשים יוני-יולי.
זהו רק קטיף פטל, יתר פירות היער נמצאים בצפון 🙂
היי חן,
השגתי מקלות ווניל והייתי רוצה להשתמש בהם, תוכלי להסביר לי איך להשתמש בהם?
אני מניחה שאת המקל אני מבשלת עם החלב? חצוי? שלם?
האם להוציא את הגרגרים לפני הבישול? אחרי הבישול?
להוסיף אותם בנפרד בסוף?
תודה 🙂
חבל שאי אפשר לעלות פה תמונות!
הכנתי את הגרסה של הקרם פטיסייר ושמתי מעל כמה סוגים של פירות.
זה יצא לא פחות ממושלם והתחסל ברגע!
פעם שניה שאני לוקחת מפה מתכון ויוצא מעולה. תודה רבה ושבוע טוב
היי חן רציתי לדעת אם יש אפשרות להכים את הפאי עם קרם דיפלומט?( פטיסייר בקירור ולאחר מכן להקציף עם שמנת) מכיוון שהפטיסייר קצת כבד לטעמי.. והאם הקרם דיפלומט יהיה יציב דיו כדי להכין בתבנית פאי גדול וכדי שיחתכו פרוסות יציבות?
הי יסמין,
כן, אפשר בהחלט להכין עם קרם דיפלומט. לרוב הוא מספיק יציב כדי לפרוס ממנו פרוסות נאות ויציבות.
נסי להוסיף בהדרגה את השמנת המתוקה לפטיסייר. לפעמים מספיק 1/2 מיכל (120 מ"ל) שמנת כדי להפוך את הקרם למספיק קליל אך עדיין יציב.
בהצלחה!
שלום שירלי. יש לך בלוג מקסים! רציתי לדעת אם אפשר לוותר על סירוף התירס או להחליפו במשהו אחר? בתודה, הגר
האם זה אפשרי להשתמש בפירות קפואים?
יש אפשרות להקפיאת את הטארטלטים המוכנים עם הקרם פטיסייר? אם כן, עד כמה זמן אפשר להקפיא?
היי,
המתכון נראה מעולה.
איך צריך לשנות את הכמויות לתבנית פאי 28?
והאם אפשר להשתמש בפירות יער קפואים? או בתותים טריים?
תודה,
דינה