סוכריות ג׳לי פירות ביתיות

זה לא סוד שיש לי חולשה נוראית לסוכריות טופי, בעיקר לטופי קרמל, אבל גם לסוכריות גומי פירות, כאלו המגיעות בעטיפת צלופן מרשרשת עם ציור הפרי שמסגיר באיזה טעם מדובר ואיזה צבע מחכה לך בפנים. אני יודעת שמדובר לרוב בג׳אנק טהור ולא ב – Pâte de fruits משובח מהמטבח הצרפתי עם אחוז גבוה של פרי, אבל לפעמים מסתפקת גם בג׳אנק הזה כשמתחשק לי משהו מתוק.

המקור של סוכריות הג׳לי האלו הוא ה Pâte de fruits (בצק של פירות?), שזהו האופן שבו פעם היו משמרים פירות טריים, בדומה להכנה של ריבות. אבל אם פעם Pâte de fruits היה ניתן להכין רק במטבחים מקצועיים עם ציוד משוכלל, היום כל אחד יכול להכין לו מרמלדה משובחת בכל טעם שיחפוץ אצלו במטבח. ההכנה לא קשה או מסובכת, אבל כן דורשת דיוק והצטיידות בחומרים אותם ניתן להשיג בקלות בכל חנות שמוכרת ציוד לקונדיטוריה ואפייה. ההכנה לא ממש מזכירה אפייה יצירתית, אלא יותר עבודה בתנאי מעבדה בהם שוקלים כל מוצר ומגיעים לטמפרטורות מדויקות במהלך הבישול, אבל יחד עם זאת, זהו תהליך ממש כיפי ופשוט והתוצאה לחלוטין מתגמלת. טעם הפרי המתקבל בממתק הקטן לא דומה לאף סוכריית ג׳לי שאכלתם אי פעם. מציעה לנצל את העובדה שפירות ההדר עכשיו בשיאם וניתן להשיג אשכולית או תפוזי דם ולשמר טעם של חורף בכל סוכרייה.

כמה טיפים לפניי שמתחילים:

• יש לשקול את כל הרכיבים לפני שמתחילים את הבישול ולהניח אותם בהישג יד קרוב לכיריים, שימו לב שהכמויות הפעם מגיעות במשקל בלבד ללא כמויות נפח
• אני הכנתי סוכריות המורכבות משתי שכבות ושני טעמים – אשכולית אדומה ותפוז שיצרו יחד מראה יפהפה, אבל ניתן להכין מטעם אחד בלבד. כדאי כמובן במקרה כזה להכפיל כמויות
• חשוב לעבוד בדיוק לפי ההוראות והכמויות, כמו כן בכל פעם שמצוין כי התערובת צריכה להגיע לרתיחה חשוב להגיע לרתיחה מלאה ורק אז להמשיך בבישול

 

סוכריות ג׳לי פירות בטעמי אשכולית אדומה ותפוז

(לפי מתכון מהבלוג Now, Forager)

ל – 35-40 סוכריות

לתבנית מרובעת בגודל 20 ס״מ (אין צורך בתבנית עמוקה)

מרפדים את תבנית האפייה בנייר אפייה כך שיציץ מצדדיה ויאפשר אח״כ חילוץ קל של הסוכריות. הנייר צריך להיות חלק וללא קמטוטים.

לשכבת התפוז:

28 גרם סוכר

7 גרם פקטין

200 גרם מיץ תפוזים סחוט טרי (יש להעביר במסננת דקה כדי להגיע לנוזל צלול)

56 גרם מיץ לימון סחוט טרי (יש להעביר במסננת דקה כדי להגיע לנוזל צלול)

36 גרם גלוקוזה

313 גרם סוכר מחולק לשתי קעריות של 150 ו – 163 גרם

2 גרם מלח לימון

בקערית קטנה מערבבים יחד סוכר (28 גרם) ופקטין. בסיר מביאים לרתיחה את מיץ התפוזים, מיץ לימון ואת תערובת הסוכר והפקטין, טורפים מידי פעם. מוסיפים את הגלוקוזה (הכי נוח ביד רטובה), טורפים היטב ומביאים שוב לרתיחה. מוסיפים קערית אחת של סוכר (150 גרם) ותוך כדי טריפה מתמדת מביאים שוב לרתיחה. מוסיפים קערית נוספת של סוכר (163 גרם), ותוך כדי טריפה מביאים שוב לרתיחה. מבשלים עד לטמפרטורה של 106 מעלות. מסירים מהאש ובזריזות מוסיפים את המלח לימון. טורפים היטב ובמהירות מעבירים לתבנית האפייה המרופדת בנייר אפייה לשכבה אחידה (מטים את התבנית כך שהתערובת תכסה את כולה). מצננים בזמן שמכינים את התערובת הבאה.

לשכבת האשכולית האדומה:

28 גרם סוכר

7 גרם פקטין

200 גרם מיץ אשכולית אדומה סחוט טרי (יש להעביר במסננת דקה כדי להגיע לנוזל צלול)

56 גרם מיץ לימון סחוט טרי (יש להעביר במסננת דקה כדי להגיע לנוזל צלול)

36 גרם גלוקוזה

313 גרם סוכר מחולק לשתי קעריות של 150 ו – 163 גרם

2 גרם מלח לימון

בקערית קטנה מערבבים יחד סוכר (28 גרם) ופקטין. בסיר מביאים לרתיחה את מיץ האשכולית האדומה, מיץ לימון ואת תערובת הסוכר והפקטין, טורפים מידי פעם. מוסיפים את הגלוקוזה (הכי נוח ביד רטובה), טורפים היטב ומביאים שוב לרתיחה. מוסיפים קערית אחת של סוכר (150 גרם) ותוך כדי טריפה מתמדת מביאים שוב לרתיחה. מוסיפים קערית נוספת של סוכר (163 גרם), ותוך כדי טריפה מביאים שוב לרתיחה. מבשלים עד לטמפרטורה של 106 מעלות. מסירים מהאש ובזריזות מוסיפים את המלח לימון. טורפים היטב ובמהירות מעבירים מעל שכבת התפוז שהתייצבה והתקררה.

מאפשרים להתקרר למשך לילה שלם (לא מומלץ להניח ניילון נצמד ישירות על התערובת, ניתן לשמור את התבנית בתנור סגור לאחר הצינון).

מצפים וחותכים –

1/2 כוס – כוס סוכר

טוחנים את הסוכר במעבד מזון רק עד לקבלת גרגירים דקים יותר ופחות גסים (שימו לב שלא להגיע למרקם של אבקה).

מחלצים את הסוכריות ע״י משיכה של נייר האפייה והוצאה מהתבנית. מפזרים סוכר על החלק העליון של הסוכריות ומעסים בעדינות כך שידבק היטב. מניחים מעל קרש חיתוך והופכים בזהירות את בצק הסוכריות לצידו השני. מסירים בעדינות את הנייר. מפזרים סוכר בחלק העליון ומעסים בעדינות כך שידבק היטב.

מכינים כוס גבוהה עם מים רותחים ומניחים בתוכה סכין ארוכה וחדה (לא משוננת). חותכים את הבצק לריבועים בגודל של 2.5 – 3 ס״מ, מומלץ תחילה לאורך ואח״כ לרוחב. בין חיתוך לחיתוך מומלץ לטבול את הסכין בכוס עם המים הרותחים ולנגב היטב עם מגבת נייר.

מגלגלים כל ריבוע בקערית עם הסוכר שנותר ומעבירים לצנצנת סגורה.