רולדת זברה לפסח

עדיין מחפשים קינוח טעים, מרשים ולא מורכב מידי להכנה לחג? הגעתם למקום הנכון!

רולדה, העוגה המיתולוגית של ילדותנו, היא עוגה קלאסית לפסח. העובדה כי היא טעימה, מרשימה וקל לוותר בה על תוספת הקמח הופך אותה לקינוח מצוין לחג. החלטתי הפעם להעניק לה מראה קצת שונה. אל דאגה, המתכון ואפילו אופן ההכנה נשארים אותו הדבר, רק טכניקת הגלגול שונה. חלקכם אולי זוכרים את עוגת יום ההולדת האחרונה שלי, ואת טכניקת ההכנה שלה. גם הפעם מדובר בטכניקה דומה, אך הפעם זוהי עוגה פשוטה הרבה, אבל עדיין טעימה מאוד, שבזכות שילוב הטעמים שבה – שוקולד, קצפת ודובדבנים מזכירה את עוגת היער השחור. לא רק שהיא מרשימה וטעימה, תשמחו לשמוע שקל מאוד להמיר אותה לעוגת פרווה, כך שיש לכם קינוח מנצח לערב החג.

אני יודעת שאין לכם זמן, גם לי אין, אז בואו נתחיל:

מפרידים את הביצים לחלמונים וחלבונים. אחד הדברים החשובים ביותר בקבלת בסיס רך ואוורירי הוא שימוש בביצים בטמפרטורת החדר. אם מכינים את העוגה בבוקר, אפשר להוציא את הביצים מהקירור כבר ערב קודם ולהניח אותם על השיש במטבח. אל דאגה, לא יקרה להם כלום. בכל מקרה, חשוב לאפשר לביצים כשעתיים לפחות בטמפרטורת החדר. את החלמונים מערבבים עם שמן קנולה. במרבית עוגות הרולדה הבסיס לא מכיל שמן, אבל כאן תוספת השמן הופכת את הרולדה לרכה וגמישה במיוחד ולכן לא כדאי לוותר.

בקערה נפרדת מערבבים שקדים מולבנים טחונים דק, קקאו, סוכר ואבקת אפייה. מערבבים היטב עם מזלג כדי לוודא שאין גושי שקדים וכי התערובת אחידה. מאחדים את שתי התערובות – החלמונים יחד עם תערובת ההקאו והשקדים. מתקבלת עיסה די יבשה וזה בסדר.

בקערת המיקסר מקציפים את החלבונים במהירות גבוהה עם מעט סוכר לקצף רך אך יציב. מה זה אומר קצף רך אך יציב? קצף כזה עומד על הקו הדק שבין מצב נוזלי למצב נוקשה. דרוש קצת ניסיון כדי לזהות את הנקודה המדויקת, אבל לא קשה להגיע אליה. קצף כזה הוא עדיין במרקם רך ביותר, על סף הנוזלי, אבל כשמרימים את המקצף של המיקסר, הוא לא מטפטף אל הקערה אלא נשאר יציב יחסית ונמתח מעט כלפי מטה, ממש כמו בתמונה.

את הקצף מקפלים בהדרגה לתערובת הקקאו והחלמונים. מקפלים תחילה שליש מכמות הקצף, רק כדי להפוך את התערובת לרכה ונוזלית יותר, ממשיכים בשליש נוסף ורק אח"כ מוסיפים את השליש האחרון של קצף החלבונים. אני אוהבת את השליש האחרון לקפל דווקא עם מטרפה ולא עם מרית. כמה קיפולים בודדים עם מטרפה לא פוגעים באווריריות של הבלילה ומסייעים לוודא כי החלובנים נטמעו בצורה אחידה.

את הבלילה מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ששומן משניי צידיו. השימון הכפול חשוב לחילוץ קל של העוגה גם מהתבנית וגם מנייר האפיה, אל תוותרו עליו.

אופים את העוגה כ – 20 דקות בחום נמוך. העוגה תופחת מאוד בזמן האפייה אבל צונחת לאחריה. היא מוכנה כשקיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש. מוציאים את העוגה מהתנור ומצננים כשעה. מחלצים מהתבנית. כשהעוגה קרה פורסים אותה ל – 4 רצועות שוות (9-10 ס"מ רוחב לרצועה), הכי קל בעזרת גלגלת פיצה.

הפעם כקרם לעוגה בחרתי את הקרם הפשוט ביותר שיש המורכב מקצפת, חלב ואינסטנט פודינג. הקרם הזה קל להכנה, יציב ואהוב על רובנו. אם חשקה נפשכם בקרם אחר כגון פטיסייר או גנאש מוקצף – לכו על זה. את הקרם מורחים על גבי רצועות העוגה, מפזרים גם חצאי דובדבני אמרנה (לא חובה, אבל מוסיף המוווון). משאירים כשליש מהקרם לציפוי העוגה.

בעזרת מרית מדורגת מפרידים בעדינות את הרצועה הימנית מנייר האפייה. מגלגלים את הרצועה והקרם לרולדה. מניחים על גבי צלחת הגשה כשהחלק החתוך פונה כלפי מעלה. ממשיכים עם הרצועה הסמוכה לה – מפרידים גם אותה מנייר האפייה, מרימים בזהירות רבה (אל חשש אם הרצועה נסדקת או אפילו נקרעת, ניתן לחבר אותה לעוגה בקלות), מצמידים את הקצה של הרצועה השנייה לקצה של הרצועה הראשונה וממשיכים בסיבוב את הצורה העגולה (תמונות מפורטות יותר תוכלו למצוא כאן). חוזרים על הפעולה עם יתר הרצועות עד לקבלת עוגה שלמה.

מצפים גם את החלק החיצוני של העוגה בקרם, ואם רוצים אפשר גם את החלק העליון (אני מעדיפה אותו דווקא ככה). ניתן למלא מעט מהקרם בעזרת שק זילוף קטן "חורים" או חלקים חשופים בספירלה העליונה, כך שיווצר מראה מדויק יותר של ספירלה. העוגה כמעט מוכנה – מעטרים את שוליה התחתונים בשבבי שוקולד או בשוקולד צ'יפס (או בכל דבר אחר – אגוזים קצוצים, קוקוס קלוי וכו'). שומרים בקירור כשעתיים לפחות לפניי ההגשה.

 רולדת זברה לפסח

לבסיס –

1 כוס (100 גרם) שקדים מולבנים טחונים דק

1/4 כוס (35 גרם) אבקת קקאו

1 כפית (3 גרם) אבקת אפייה

1 כוס (200 גרם) סוכר

6 ביצים מופרדות בטמפרטורת החדר

1/2 כוס (120 מ"ל) שמן

1/3 כוס (65 גרם) סוכר

למלית –

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה 38%

1 כוס (240 מ"ל) חלב

1 חבילה (80 גרם) אינסטנט פודינג

כ – 10 דובדבני אמרנה חצויים

לעיטור –

1/4 כוס שוקולד צ'יפס שוקולד מריר או שבבי שוקולד

להכנת הבסיס –

מחממים תנור ל – 160 מעלות. משמנים תבנית תנור (30X40 ס"מ) ומצמידים לה נייר אפייה. מברישים או מרססים בשמן גם את חלקו העליון של נייר האפייה.

מערבבים בקערה את השקדים הטחונים, אבקת קקאו, אבקת אפייה ו – 1 כוס (200 גרם) סוכר. מערבבים היטב עם מזלג ומוודאים שהתערובת אחידה וללא גושים.

בקערה נפרדת טורפים היטב את החלמונים עם השמן. מוסיפים את תערובת החלמונים לקערת השקדים ומערבבים היטב לקבלת עיסה אחידה.

בקערת המיקסר ובמהירות גבוהה מקציפים את החלבונים עד להיווצרות מעט קצף לבן. מוסיפים בהדרגה את ה – 1/3 כוס (65 גרם) סוכר ומקציפים עד לקבלת קצף רך אך יציב. מקפלים בהדרגה את הקצף לעיסת הקקאו והשקדים, בכל פעם 1/3 ועד לקבלת בלילה אחידה. יוצקים את הבלילה לתבנית האפייה ומטים אותה כך שהבלילה תכסה אותה בשכבה אחידה. דופקים בעדינות את תבנית האפייה על גבי משטח ישר (להוצאת בועות אוויר) ואופים כ – 20 דקות ועד שהעוגה יציבה וקיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש. מוציאים ומצננים.

מכינים את הקרם –

בקערת המיקסר מקציפים את השמנת המתוקה, חלב והאינסטנט פודינג לקצפת רכה. מחלצים את העוגה מהתבנית (מושכים את נייר האפייה). חותכים את העוגה ל – 4 רצועות קצרות שוות ברוחבן. מורחים 2/3 מהקרם על גבי רצועות העוגה ומפזרים מעל את חצאי הדובדבנים. בעזרת מרית מדורגת מפרידים רצועה צידית אחת מנייר האפייה. מגלגלים אותה לרולדה ומניחים כשהחלק הפתוח פונה כלפיי מעלה על גבי צלחת הגשה. מפרידים את הרצועה הסמוכה מנייר האפייה ומצמידים אותה בהמשך לרצועה המגולגלת. ממשיכים את הפעולות עם יתר הרצועות.

מצפים את החלק החיצוני של העוגה ביתרת הקרם. מעטרים את החלק התחתון בשבבי שוקולד. שומרים בקירור שעתיים לפחות לפניי ההגשה (אפשר ורצוי להכין ערב קודם).

העוגה נשמרת בקרור עד 3 ימים.

**כדי להפוך את העוגה לפרווה מחליפים את השמנת המתוקה בשמנת צמחית ואת החלב בחלב סויה**

**שימו לב כי מתקבלת עוגה קטנה בקוטר (18-20 ס"מ) אך גבוהה (10 ס"מ) המתאימה ל כ – 10 מנות**

חג שמח!