קסטה בטעם מוקה וברוטב קרמל

 

זהו, הקיץ כבר כאן. ומבחינתי מה שמבשר את בואו של הקיץ זה לא מזג האוויר שמתחמם, ולא הבגדים שמתקצרים, גם לא השמש שמופיעה כל בוקר ללא מסך של עננים, אלא דווקא המקררים במרכולים, בפיצוציות ובקפיטריות המתמלאים להם במגוון אינסופי של גלידות ושלגונים. כן, מבחינתי שיאו של הקיץ בא לידי ביטוי בתשוקה בלתי נשלטת לשלגון או גלידה קרה ומצננת.

לפני כמה שנים, כשהיינו צעירים ויפים, ובעיקר רזים, כשמילים כמו אחוזי שומן, קלוריות ואינדקס גליקמי בכלל לא היו בלקסיקון שלי, הייתי נוהגת לרדת מידי יום, בדיוק בשעה 15:00 יחד עם חברותי לעבודה (ראה ערך אורית) לקפיטריה, להסתער על המקרר ולבחור קורבן יומי. אכילה יומית של טילון, קוקילידה או קסטה היו עניין שבשגרה וחלק מפנק של שיגרת יום העבודה.

כאמור, מאז חלפו הרבה מים בירקון (וגם שומנים בדם 😕  ). שלגון יומי בכלל לא בא בחשבון, ואכילה של גלידה ישר מתוך הקופסא זהו משהו ששמור לבנותיי הקטנות בלבד.

אבל כשנתקלתי במתכון הבא, הוא העלה בי נשכחות וזיכרונות מתוקים (תרתי משמע), כך שלא יכולתי לסרב לו. מדובר במעין קסטה או סנדוויץ` מתוק אם תרצו, של פרפה שוקולד לבן בטעם מוקה המונח בין שתי שכבות של מרנג אגוזי לוז, כאשר מה שמפריד ביניהם היא שכבה דקיקה של רוטב קרמל. תודו שפשוט לא ניתן להישאר מול דבר כזה אדישים.

 

נכון, ההכנה יחסית מורכבת ודורשת הכנה של יומיים מראש. אבל אלו שהסבלנות היא מנת חלקם יהיו מאושרים עד הגג עם התוצאה, כיוון שמדובר בקינוח מופלא במיוחד. כזה שעוזר להשאיר את הצלחת נקייה ומבריקה לאחר שמסיימים לאכול אותו.

כמה טיפים ועצות –

• זמן האפייה של המרנג משתנה מתנור לתנור ותלוי גם במספר התבניות שהתנור מכיל בו זמנית. אני אפיתי את המרנג בשתי תבניות בתוכנית טורבו. משך זמן האפייה היה ממושך, כשעתיים לערך. הצטיידו בסבלנות. יש להוציא כל תבנית אחת לכמה זמן ולבדוק האם המרנג אפוי דיו ע"י הפרדתו מנייר האפייה. אם המרנג נפרד בקלות ולא נדבק, הוא מוכן. במידה ולא – יש להחזירו לתנור לעוד כ – 20 דק` עד לבדיקה הבאה.
• על מנת לשרטט 2 מלבנים שווים אין צורך להצטייד בסרגל. פשוט קחו תבנית בגודל זה (אני השתמשתי בתבנית פיירקס) ושרטטו סביבה את הדפנות.
• כדי לאפשר חילוץ קל של הקסטה מהתבנית – רפדו את התבנית בנייר אפייה כך שהנייר יציץ גם מ – 4 פינות התבנית. לאחר ההקפאה, משכו בעדינות את הפינות והוציאו את הקסטה הקפואה מהתבנית.
• בהכנת רוטב הקרמל הקפידו להמיס היטב את הסוכר, כך שגרגרי הסוכר יעלמו לגמרי. המסה חלקית של הסוכר, תגרום להיקרשות הרוטב ולתחושה גרגרית לא נעימה.

קסטה ביתית בטעם מוקה וברוטב קרמל/ מתוך הבלוג Milk and Cookies ובעיבוד שלי

600 מ"ל שמנת מתוקה

330 גר` מטבעות או קוביות שוקולד לבן

3 כפיות גדושות אבקת קפה נמס

 למרנג –

4 חלבונים

קורט מלח

100 גר` (1/2 כוס) סוכר

100 גר` (2/3 כוס) אבקת סוכר

50 גר` אגוזי לוז טחונים דק

20 גר` אבקת קקאו הולנדי

לרוטב הקרמל –

150 גר` סוכר

75 גר` סירופ מייפל (אמיתי)

1 כפית גדושה מאוד אבקת קפה נמס

40 גר` חמאה חתוכה לקוביות

בסיר קטן מביאים לרתיחה עדינה את השמנת המתוקה, מסירים מהאש ויוצקים על מטבעות/קוביות השוקולד ואבקת הקפה. מערבבים היטב להמסה מלאה של הקפה ושל השוקולד. מצננים לטמפרטורת החדר, תוך כדי ערבוב מידי פעם. שומרים לילה במקרר. למחרת היום מוציאים מקירור ומקציפים לקצפת יציבה (הימנעו מהקצפת יתר).

להכנת המרנג –

מחממים תנור ל – 100 מעלות (רצוי טורבו).

מקציפים חלבונים עם קורט מלח במשך כ – 3 דקות. מוסיפים בהדרגה את הסוכר, וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף מבריק.

בקערה נפרדת מנפים את אבקת הסוכר והקקאו ההולנדי. מוסיפים את אגוזי הלוז הטחונים ומערבבים היטב. מוסיפים את תערובת אבקת הסוכר והקקאו לתוך הקצף באופן הדרגתי ומקפלים בעדינות עד להטמעה מלאה.

על גבי דפי נייר אפייה משרטטים 2 מלבנים בגודל של 20X30 ס"מ (אפשר להיעזר בתבנית בגודל זה ולשרטט את שוליה). מפזרים את העיסה, בעזרת מרית, באופן שווה על גבי שני המלבנים. אופים כשעתיים עד שהמרנג נפרד בקלות ולא נדבק לנייר האפייה. (יש להוציא כל תבנית ולבדוק מידי פעם). מצננים על גבי רשת.

הכנת הרוטב –

בסיר קטן הביאו לרתיחה סוכר, מייפל ונס קפה. הרתיחו עד שגרגרי הסוכר נמסים לגמרי. הנמיכו את האש והמשיכו לבשל את הרוטב, תוך כדי בחישה, עד שהרוטב מסמיך מעט. הסירו מהאש והוסיפו את קוביות החמאה, ערבבו היטב עד להמסה מלאה. צננו לגמרי.

ההרכבה –

בתבנית בגודל 20X30 ומרופדת בנייר אפייה (גם בשוליים על מנת לאפשר חילוץ קל), מניחים מרנג אחד, מעליו יוצקים באופן שווה חצי מכמות סירופ הקרמל. בעזרת מרית מורחים את תערובת השוקולד המוקצפת, יוצקים שוב את המחצית השנייה של רוטב הקרמל ומכסים במרנג הנותר. מקפיאים ללילה.

למחרת מוציאים מהמקפיא וחותכים לריבועים. מגישים מיד.

 

משאירים צלחת נקיייה…