שנה וחצי חלפה מאז שעזבנו את ירושלים, ועדיין, כששואלים אותי מאיפה אני, אני צריכה לעצור לרגע לפני שאני עונה. בלב אני מרגישה לגמרי ירושלמית, או כמו שהחצי אוהב לנסח את זה – אפשר להוציא אותך מירושלים, אבל אי אפשר להוציא את ירושלים ממך – וזה לגמרי נכון.
מכל המקומות בעיר הקודש, מרכז העיר והעיר העתיקה הם הקרובים ביותר לליבי. אולי משום שכשהייתי ילדה התגוררנו במרכז העיר בירושלים, במרחק הליכה של דקות ספורות מהחומות ומהעיר העתיקה. מה שהיה עבור אחרים מקום שמבקרים בו אחת לשנה בטיול השנתי, היה עבורי השכונה ומקום המגורים. טיולים משפחתיים בשבתות לעיר העתיקה ושיטוטים ארוכים במרכז העיר היו דבר של שיגרה.
כשבגרתי, עברו הוריי לאחת מהשכונות המרוחקות יותר של העיר, אבל בשנים מאוחרות יותר, כשהייתי סטודנטית ופגשתי את החצי, עברנו לגור בשכונת נחלאות המקסימה, הקרובה אף היא למרכז העיר ולעיר העתיקה. גם אז, ביקורים בעיר העתיקה היו עניין שבשגרה והתקיימו בשבתות או בסתם ימים חופשיים מלימודים ומעבודה.
חלק גדול מהעניין בטיולים אלו היה גם האוכל. אז נכון, לא אכלנו ארוחות גורמה, אלא הסתפקנו בבייגלה ירושלמי עם טונות של זעתר עטוף בנייר עיתון, או בניגוב חומוס המוגש עם חתיכות בצל טרי. מי שכבר הספיק להכיר אותי יודע שעבורי הארוחה היא רק תירוץ לקינוח, והקינוחים היו נפלאים – בקלוואה מלאה באגוזים ונוטפת דבש או כנאפה כתומה ומתוקה. קינוחים מצוינים שבבסיסם מרכיב עיקרי – אטריות קדאיף.
בעיר העתיקה בירושלים לא הייתי כבר שנים רבות לצערי, אבל אטריות הקדאיף הפכו דיירות קבועות במקפיא הביתי שלי. כיוון שהן לא נפוצות בכל מקום, אני קונה כמות גדולה יחסית בכל פעם, ומקפיאה ללא כל חשש שיתקלקלו. בשנים האחרונות גיליתי כי קינוחים המבוססים על אותן אטריות דקיקות כבר אינם נחלת העיר העתיקה בלבד. ניתן למצוא אותם כמעט בכל מסעדה המכבדת את עצמה, בווריאציות ובסגנונות שונים.
המתכון הבא הוא וריאציה על קינוח של מסעדת לילית – סלסלות קדאיף בקרם פיסטוק ופירות יער. שילוב הטעמים – הקרם המתוק המועשר במחית פיסטוק וחמיצות פירות היער חוברים למרקם הקרנצ`י של סלסילות הקדאיף ויוצרים קינוח שקשה מאוד לעמוד בפניו. ובעצם, למה לעמוד בפניו?
טיפים והערות להכנת הקינוח:
• אטריות הקדאיף עשויות קמח ומים בלבד ולכן נוטות להתייבש מהר מאוד. שומרים אותן במקפיא באריזה אטומה היטב ואין כל חשש שיתקלקלו. לפני השימוש מפשירים אותן בטמפרטורת החדר. אטריות שלא נעשה בהן שימוש ושלא התייבשו ניתן להחזיר למקפיא לשימוש חוזר.
• מומלץ לאפות את הסלסילות בתבנית מצופה טפלון, בתבנית סיליקון או בתבנית חד פעמית מאלומיניום. לא מומלץ להשתמש בעטרות נייר מחשש שידבקו. בכל אופן, הקפידו לשמן את התבניות היטב כדי לאפשר חילוץ קל של הסלסילות.
• אם לא משתמשים בסלסילות מיד ניתן לשמור אותן במקפיא עד לשימוש.
• בהכנת קרם הפטיסייר יש להקפיד מאוד שלא לחמם יתר על המידה את התערובת. חימום יתר יהפוך את התערובת לחביתה. הסירו את התערובת מהאש מיד עם הופעת הבעבוע הראשון וערבבו במרץ.
• קרם הפטיסייר נוטה להתקשות למעין גוש אחד לאחר הקירור. כדי להחזירו למרקם חלק ורך – ערבלו את הקרם הקר במיקסר במהירות נמוכה עם בלון ההקצפה.
• קרם דיפלומט הוא למעשה קרם פטיסייר שהוספה לו קצפת רכה. אל תתנו לשמות לבלבל אתכם. הקצפת מעדנת מאוד את הפטיסייר ותורמת לקרם קליל ורך יותר. אל תוותרו עליה.
• אופציות לגיוון – וותרו על מחית הפיסטוק וצרו קרם בטעם קפה על ידי הוספה של כף גדושה קפה נמס לתערובת החלב והסוכר, חממו אותם יחד והמשיכו כרגיל. אופציה נוספת היא קרם פטיסייר בטעם שוקולד: הוסיפו לקרם הפטיסייר בעודו חם 100 גר` שוקולד מריר וערבבו היטב עד שהשוקולד נטמע בתערובת.
• פירות היער (במיוחד הקפואים) והתותים נוטים להגיר נוזלים רבים ולכן מומלץ להוסיף אותם מיד לפניי ההגשה. לעומת זאת, אין כל בעיה לזלף או למלא את הסלסילות מספר שעות לפניי כן ולשמור בקירור.
סלסילות קדאיף במילוי קרם פיסטוק/ מבוסס על מתכון של מסעדת "לילית"
לסלסילות קדאיף:
250 גר` איטריות קדאיף מופשרות
150 גר` חמאה מומסת
½ כוס אבקת סוכר
אופן ההכנה
מחממים את התנור ל – 180 מעלות.
בקערה גדולה מניחים את אטריות הקדאיף המופשרות. יוצקים עליהן את החמאה המומסת ומפזרים את אבקת הסוכר. בעזרת הידיים מערבבים היטב ו"פורמים" את האטריות כך שיצופו היטב בחמאה ובסוכר.
משמנים היטב תבנית של 12 שקעים, ומרפדים כל שקע באטריות המשומנות כך שייווצרו מעין סלסילות קטנות.
אופים כ – 7-8 דקות עד שהקצוות משחימים.
מוציאים, מצננים מעט ומחלצים בזהירות מהתבנית. שומרים בקופסא אטומה עד לשימוש (ניתן להקפיא).
לקרם דיפלומט בטעם פיסטוק:
2 כוסות (480 מ"ל) חלב
5 כפות (50 גר`) קורנפלור
4 חלמונים
כפית תמצית וניל
½ כוס (100 גר`) סוכר
2 מיכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה
מחית פיסטוק
אופן ההכנה:
מכינים קרם פטיסייר –
ממיסים את הקורנפלור ב – ¼ כוס חלב קר. מוסיפים את החלמונים ומערבבים היטב.
בסיר מחממים את יתרת החלב (כוס ו – ¾) עם תמצית הווניל והסוכר עד לסף רתיחה.
מורידים מהאש ויוצקים כ – 1/3 מתערובת החלב בזרם דק ותוך כדי ערבוב לתערובת החלמונים (השוואת טמפרטורות). יוצקים את תערובת החלמונים לסיר החלב, מחזירים לאש תוך כדי ערבוב מתמיד. מחממים ומביאים שוב לסף רתיחה. התערובת מוכנה כאשר היא מסמיכה וכאשר מופיע בעבוע ראשון של רתיחה. הסירו מיד מהאש וערבבו במרץ. העבירו את הקרם לקערה וכסו עם ניילון נצמד על פניי הקרם עצמו על מנת שלא ייווצר קרום. שמרו במקרר.
לאחר הצינון, ערבלו את קרם הפטיסייר בקערת המיקסר במהירות נמוכה כדי להחזירו למרקם חלק ורך.
הקציפו את השמנת המתוקה לקצפת רכה, הוסיפו את קרם הפטיסייר והקציפו יחד במהירות נמוכה עד שהתערובת נהיית אחידה וחלקה.
הוסיפו את מחית הפיסטוק לקרם ביחס של 1 כפית מחית פיסטוק על 4 כפות גדושות של קרם דיפלומט. ערבבו היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
להרכבה –
העבירו את קרם הפיסטוק לשק זילוף או בעזרת כפית מלאו את הסלסילות בקרם בנדיבות. קשטו בפירות יער או בתותים והגישו.
הי שירלי!
אולי יש לך רעיון באיזה חנויות (או באיזה סוג של חנויות) לחפש איטריות קדאיף? אני גרה בירושלים אבל גם להגיע לאזור מודיעין או המרכז זו אופציה. יכול להיות שכשחם יותר קשה למצוא אותן?
תודה וחג שמח!
שירלי נמש: הי ארנבת,
אני יכולה לבדוק לך בשום, פלפל ושמן זית בצומת שילת אם זו אופציה מבחינתך.
אני בטח אהיה שם (כרגיל) בקרוב…
אם את מגיעה יותר מרכזה, אז במר קייק, 4 שף ובשוק לוינסקי בודאי תמצאי.
אני קניתי בשום פלפל ושמן זית בצומת שילת ועשיתי מתכון זה, שווה ביותר !!!
תודה לשתיכן, שילת זה נהדר!
לארנבת
קניתי באבו-גוש קדאיף טרי טוב וגם זול
היי,
איפה משיגים מחית פיסטוק?
שירלי נמש: הי גלי,
מחית פיסטוק ניתן להשיג בחנויות שמוכרות ציוד לאפייה וכד' – ספייסס, 4 שף, מר קייק וכו'.
נראה מ ד ה י ם
אולי יש לך מתכון או תחליף לקרם פיסטוק גרה בח"ול ולא מצליחה להשיג…
תודה
שירלי נמש: תודה רבה רוני!
לא יודעת איפה בדיוק את גרה, אבל מחית פיסטוק ניתן להשיג בהרבה מדינות מעבר לים.
בכל אופן, אפשר גם להשמיט, עדיין התוצאה תהיה מצוינת.
בהצלחה!
היי שירלי,
אם אני רוצה להכניס למתכון שוקלוד, להכניס לקרם פטיסייר בזמן שהוא עדין על הגז או רק אחרי שהוצעתי מהגז וערבבתי?
שירלי נמש: הי עדי,
עם ההסרה של הסיר מהלהבה אפשר להוסיף מטבעות של שוקולד.
השוקולד יתמוסס מהחום של הבלילה ויתקבל פטיסייר שוקולד.
בהצלחה!
הי שירלי,
נשמע מדהים , האם אוכל להכין את הקינוח ולהכניס למקרר או שצריך להרכיב את המנה ממש לפני ההגשה.
שירלי נמש: כן, אין שום בעיה.
אני אישית דווקא אוהבת שהסלסלות מתרככות מעט מהקרם, ולכן אם הן ישהו מעט במקרר, זה יעשה להן רק טוב.
בהצלחה!
הי, את מדהימה, מקנאה בך!!!
שק הזילוף הזול שלי נקרע… אני רוצה לקנות אחד טוב. באיזה את משתמשת? איך מצליחים לעשות קציפה יפה כזו? אני תמיד מנסה לעשות ויוצא לי עקום… תודה!
הי הדר!
תודה רבה!
אני משתמשת בשקי זילוף חד פעמיים. זה אולי לא הכי אקולוגי או חסכוני, אבל זה הכי נוח ויעיל.
ניתן לרכוש שקים כאלו בעלות נמוכה בכל חנות למוצרי אפייה ובישול.
לגבי הקרם – זה רק עניין של תרגול, ככל שתאפי יותר ותתרגלי, התוצאות ילכו וישתפרו.
בהצלחה יקירתי!
נראה מעולה. שתי שאלות: כמה זמן לכל היותר ניתן להחזיק את הקרם אנגליז בקירור לפני הקצפה עם השמנת? וגם, עבור הכמות שנתת- כמה מחית פיסטוק צריך?
שערות קדאיף אפשר לקנות בעיר העתיקה, וגם אצל רמי לוי באריזות קטנות בבצקים הקפואים
מצוין – בדיוק מה שחיפשתי. אבל רציתי להכין עם קרם חלבה – ואם אפשר קרם פשוט (יש כזה דבר גנאש חלבה?) כי זה לאירוח ענקי ואין לי זמן. אם יש לך רעיון איך ללהכין קרם\קצפת\גנאש חלבה – אודה לך מאוד.
האם ניתן להכין סלסילות קדאיף שבוע קודם ולהקפיא אותן?
כן, אפשר. חשוב רק להקפיד לשמור אותם עטופים היטב על מנת שלא יספחו לחות.
היי חן
קניתי בשופרסל שערות קדאיף קפואות, צריך להפשיר למחרת במקרר?
הי חן, האם ניתן להפוך את המתכון לפרווה? בקטע של השמנת אפשר צמחית ומחמאה במקום חמאה, אבל לגבי החלב בקרם פטיסייר?
תודה
היי חן, רציתי להתייעץ איתך- הכנתי את הקרם והוא יצא במרקם גושי כמו של גבינה כחושה שמקציפים אותה. יכול להיות שנשברה לי הקצפת?
תודה:)
היי חן,
נראה מצויין! אני רוצה לעשות אבל לא ציינת כמה מחית פיסטוק צריך…
אשמח לעזרתך…
תודה
שלום,
המתכון נראה מדהים, ואני מתכוונת להכין אותו לכבוד חג השבועות!
אני רוצה לחלק את קרם הדיפלומט לשניים: חצי עם מקל וניל, וחצי עם הפיסטוק.
אני יודעת שצריך לשים את מקל הוניל עם החלב, כבר בזמן שזה על האש.
אבל השאלה שלי היא – האם אח"כ כשאני אוסיף לחצי מהכמות מחית פיסטוק זה לא יתנגש עם הוניל ויצור טעמים שאולי לא משתלבים כל כך ביחד?..
מקל וניל ופיסטוק – ניסית פעם?…
אודה לעזרה!
היי שירלי,
כאשר הכנתי את הקרם הוא לא יצא לי מוצק כמו בתמונה אלא יותר נוזלי ולא עומד.
במצב כזה האם כדאי להוסיף אינסטנט פודינג?
היי, חן.
האם אפשרי להכין את הקרם כיום וחצי/יומיים לפני (לשמור בקירור) ואז למלא את תחתיות הקדאיף?
כן, אפשר בוודאי.
הי, אפיה של הסלסלאות, קצוות שחומים אבל בסיס נשאר לבן ורך, יכול להיות שצריך עוד אפיה או שמתייבש כשמצטנן?
הי חן
האם יש לך מתכון לקרם דיפלומט פרווה לזילוף על עוגת מספרים? אני רוצה שיהיה גם טעים וגם יציב.
תודה, חגית
הי חגית,
מאמינה שאפשר להכין עם תחליפי פרווה – חלב סויה ושמנת צמחית.
בהצלחה!
היי,
הכנתי ויצא מעדן!
הקרם יצא לי נוזלי מידי וקשה לזילוף. מה יכולה להיות הבעיה?
האם הקצפה נוספת תייצב אותו? אולי קירור טוב?
נשארו לי עוד קרם וסלסלות וחשבתי לזלף מחר עוד… יש איך לשפר את הקרם?
האם אפשר במקום הקרם פיסטוק לעשות קרם שוקולד ואם כן איך?
האם מגישים את המנה קרה או חמה?