לפניי כמה ימים קיבלתי המלצה לסרט מסוים. הממליץ טען שזה סרט מדהים – סרט שגם צוחקים בו, גם בוכים, גם מתרגשים ובסופו של דבר נשארים עם הרבה חומר למחשבה. נכון, יש הרבה סרטים מצחיקים, והרבה סרטים מרגשים אבל כמה סרטים שמצליחים לשלב את השניים, בצורה מושלמת, יש?
אני חושבת שבדומה לסרט המומלץ, שמפעיל אצלנו במקביל תחושות שונות ומנוגדות לחלוטין, כך גם באוכל – מנות שמצליחות להפעיל בהרמוניה מושלמת בלוטות טעם שונות, עושות לנו את זה בגדול. טעמים כמו חמוץ-מתוק, או קינוחים שמשלבים מתוק ומלוח ואפילו מתוק וחריף, כבר לא נחשבות לחדשניות, אבל תמיד מתקבלות בשמחה.
העוגה הבאה מצליחה גם כן לשלב בין שני טעמים שונים, והיא עושה זאת בצורה מושלמת. מתוקף תפקידה כמנת קינוח היא כמובן מתוקה, וזהו הטעם הראשון שהלשון פוגשת. אבל כשחתיכה מהעוגה מתגלגלת לה בתוך הפה, פתאום מרגישים בצידי הלשון גם חמצמצות עדינה, נעימה ומפתיעה. החמצמצות הרעננה הזו שתופסת אותך לא מוכן, היא זו שהופכת את העוגה הזו ללא ספק לעוגה מנצחת.
בנוסף לטעם המשגע שלה, זוהי גם עוגה קלה להכנה, ללא אפייה. חדי העין שלכם בודאי שמו לב לדמיון החיצוני בינה לבין עוגת גבינה, תפוחים ופקאן, אבל הדמיון, כאמור, הוא חיצוני בלבד והן שונות מאוד בטעמן.
בסיס העוגה פשוט להכנה ומורכב מפירורי ביסקוויטים טחונים דק וחמאה. לרוב נהוג לאפות בסיסים מהסוג הזה כדי לשמור אותם יציבים יותר ולא מתפוררים. ניסיתי להכין את העוגה הזו גם כשהבסיס אפוי, ולא אפוי. התוצאה הייתה זהה, ולא היה ניתן להרגיש בשום הבדל, כך שאתם יכולים לחסוך לעצמכם את תהליך האפייה.
להכנת מלית הגבינה – מתחילים בערבוב של גבינת השמנת עם גרידת הלימון. בשלב הזה, כשהגבינה עדיין סמיכה יחסית, הכי נוח לעשות זאת עם כף גדולה ולא עם מטרפה ידנית. בשלב הבא כדאי לעזוב את הכף, ולעבור למטרפה ידנית.
מוסיפים את מיץ הלימון
מערבבים היטב ומוסיפים את החלב המרוכז.
חלב מרוכז מגיע ב – 2 אריזות – בפחית או בשפופרת. אין הבדל בין השניים מלבד האריזה. לעוגה הזו יש צורך בתכולה של פחית שלמה ושל חצי שפופרת
מוסיפים את החלב המרוכז, ומערבבים היטב. בשלב הזה התערובת קצת נפרדת ונראית עם גושים קטנים, אבל ערבוב נמרץ (עכשיו כבר עם מטרפה ידנית) יביא את התערובת למרקם חלק ואחיד.
ועכשיו לחלק האחרון, שהרבה אנשים קצת חוששים או מתבאסים ממנו – לג'לטין. אז ראשית, כמות הג'לטין בעוגה היא מזערית, לא מרגישים אותה כלל והיא רק מסייעת בייצוב של העוגה. לא מתקבלת עוגה ג'לטינית יציבה יתר על המידה. ושנית – אם עובדים לפי כמה כללים פשוטים הקשורים לג'לטין, התוצאה המתקבלת מעולה, יציבה במידה ומאוד מעודנת.
אז ככה – לקערית קטנה יוצקים את המים ומפזרים מעל את גרגרי הג'לטין. נותנים לגרגירים לספוח את המים במשך כ – 5-10 דקות, עד שהג'לטין נראה כגוש אחד סמיך. מחממים אותו קלות במיקרוגל (חשוב שהחימום יהיה קל ולא יתר על המידה. לרוב 10 שניות מספיקות), עד שהג'לטין הופך לנוזלי. מערבבים היטב. מעבירים 2-3 כפיות מבלילת הגבינה לתוך קערית הג'לטין ומערבבים היטב. דרך מסננת מעבירים את התערובת לקערה עם בלילת הגבינה ומערבבים שוב, עד להטמעה מלאה. בשלב הזה התערובת כבר מתחילה להתייצב, ולכן בזריזות מעבירים אותה אל מעל בסיס העוגה המוכן, מיישרים את פני העוגה בעזרת מרית ומעבירים לקירור למשך לילה. גם אם נדמה בשלב הזה שהעוגה נמוכה, זה בסדר. היא עוד תצופה בשכבה נוספת.
למחרת – מקציפים שמנת מתוקה עם מעט אבקת סוכר, ומצפים את העוגה. השילוב של הקצפת העדינה יחד עם העוגה הלימונית הוא שילוב מושלם, גם מבחינת הטעמים וגם מבחינת המרקמים. יאמממ….
בחרתי לקשט את העוגה בפרוסות של לימון מסוכר (להשיג בשווקים ובחנויות תבלינים), שהוא אחד מהפירות המסוכרים היותר טעימים שיש. יש בו גם חמצמצות, גם מתיקות וגם מרירות נפלאה. אם אתם לא מוצאים לימונים מסוכרים, אתם בהחלט יכולים לוותר ולקשט בכל העולה על דעתכם (אגוזים קצוצים, שבבי קוקוס אפוי או אפילו להשאיר אותה כמו שהיא).
עוגת גבינה לימונית
לתבנית קפיץ בקוטר 24 ס"מ –
לבסיס
250 גר' ביסקוויטים טחונים דק (אפשר בטעם שוקולד או בטעם חמאה)
120 גר' חמאה מומסת
למלית
3/4 כף (4 גר') ג'לטין
2.5 כפות (20 מ"ל) מים
2 מיכלים (450 גר') גבינת שמנת 30% שומן בטמפ' החדר
2 כפיות (מכ – 2 לימונים קטנים) גרידת לימון דקה
1/3 כוס (80 מ"ל) מיץ לימון סחוט טרי
500 גר' (פחית ועוד 1/2 שפופרת) חלב מרוכז
לציפוי
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
2 כפות אבקת סוכר מנופה
לעיטור (אופציונאלי)
פרוסות לימון מסוכר
להכנת הבסיס
מערבבים יחד את הביסקוויטים הטחונים והחמאה המומסת עד לקבלת תערובת פירורית. מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה (גם בדפנות). משטחים את תערובת הביסקוויטים בתחתית התבנית ובדפנות בשכבה אחידה. מעבירים למקפיא (או לקירור) למשך כ – 20-30 דקות.
להכנת המלית
לקערית קטנה יוצקים את המים. מפזרים מעל את גרגרי הג'לטין ומניחים בצד למשך כ – 5-10 דקות, עד שגרגרי הג'לטין סופחים את המים, והוא נראה כעיסה אחידה. בינתיים מערבבים יחד את הגבינה עם גרידת הלימון. מוסיפים את המיץ לימון ואת החלב המרוכז ומערבבים היטב, בעזרת מטרפה ידנית, לקבלת תערובת אחידה. מחממים את קערית הג'לטין במיקרוגל עד שהתערובת הופכת נוזלית (לרוב כ – 10 שניות בלבד. שימו לב שלא לחמם יתר על המידה). מערבבים היטב את הג'לטין. מוסיפים לקערית הג'לטין כ – 2-3 כפיות מבלילת הגבינה ומערבבים היטב. דרך מסננת מוסיפים את תכולת קערית הג'לטין לבלילת הגבינה. מערבבים היטב עד להטמעה. בזריזות מעבירים את מלית הגבינה מעל שכבת הבסיס המוכנה. מיישרים את פני העוגה בעזרת מרית ומעבירים לקירור למשך לילה.
ציפוי ועיטור
למחרת מקציפים יחד שמנת מתוקה ואבקת סוכר עד לקבלת קצפת יציבה. בעזרת מרית מצפים את העוגה בקצפת. מעטרים בפרוסות לימון מסוכר ומגישים.
ואוו
מה שעלמה אמרה
שלום חן,
האם אפשר להמיר את הגבינה לגבינה 5/9% ?
והאם סך כל הגבינה אמור להיות 450 גר' ?
תודה מראש
שירלי נמש: הי חלי,
כן – סך כל הגבינה הוא 450 גר', שזה בדיוק 2 מכלי גבינה של 30% שומן.
לא הייתי ממליצה להמיר את כל הכמות בגבינה רזה אבל חלק ממנה ניתן להמיר, עד כשליש מסך כל הכמות.
בהצלחה, אשמח לשמוע איך מתקבלת הגרסא ה"רזה" יותר.
ווווואווווווווו…פוסט מקסים ותמונות מדהימות! נהנית מהבלוג שלך כבר המון המון זמן 🙂
איזה כיף ,צילומים שממחישים את העונג….
תודה
חיה.
זה ממש לא חוקי התמונות האלו! שומרת לניסוי קרוב 🙂
שכחת את מקור המתכון
גם אני מה שעלמה אמרה.
יפהפייה העוגה שלך! ואהבתי מאד את הקצפת מעל, בהחלט שילוב מושלם!
בפעם האחרונה שהכנתי עוגת גבינה לימונית משום מה העיסה יצאה לי עם גרגירים (מין כדורים כדורים שנראה לי שנוצרו בגלל השילוב לימון/ג'לטין..) והמרקם אצלך יצא מושלם!
תנוסה בהקדם 🙂
נשיקות
היש ציון יותר גבוה מ – 10?
אז כמו בבגרות עם כל השיקלולים של חמש יחידות – הציון שאני מעניקה הוא 30.
או 162.5:-) (אל תנסי להבין את ההגיון, אני בעצמי לא מבינה עד כדי שיגע אותי היופי החמצמץ הזה).
בוקר טוב,
כבר רציתי לדווח על גניבה ספרותית אבל אני מניחה שאת אותה אחת…
העוגה נראית נהדר אבל אני צמחונית ולא משתמשת בג'לטין או בתחליפיו.
תודה על הפוסט ועל התמונות המרהיבות.
אלפי.
כרגיל מהמם, ראיתי את העוגה אתמול ב-YNET ולא ידעתי שהיא שלך!
רק מהתיאורים שלך פי התמלא מכל הטעמים הנפלאים, העוגה יפיפיה אמיתית והצילומים…. רק הולכים ומשתבחים (לא שהם לא היו משובחים קודם….).
מגי
אני טעמתי את העוגה הזו ממקור ראשון ומה אומר לכן…פשוט חלום!!!
נקרא נפלא! אני רוצה לנסות כבר בסופאש הקרוב 2 שאלות.
1. האם ניתן לוותר על שכבת השמנת המתוקה?
2. האם אפשר לערבל במיקסר עם וו גיטרה במקום עם המטרפה?
המתכונים שלך מופלאים, כבר ניסיתי רבים מהם ובכל פעם ההצלחה הייתה ענקית.
שירלי נמש: הי מתי, תודה רבה!
ניתן טכנית לוותר על שכבת השמנת, אבל אני מציעה לך בשום אופן לא לוותר עליה. לתוספת הפשוטה והטעימה הזאת יש משמעות רבה בסך כל הטעמים של העוגה. היא מאזנת ומעדנת אותה כ"כ שממש לא כדאי לוותר!
לגבי הערבול – כדי לא ללכלך את קערת המיקסר את יכולה פשוט להמשיך ולערבב עם כף, אבל אם את מוצאת שיותר נוח לך במיקסר אז זה אפשרי בהחלט, על מהירות נמוכה.
בהצלחה!
הי שירלי!
העוגה נראית שווה ביותר! יש לך אולי רעיון בשביל הצימחונים שבחבורה (נגיד, אני)? הרעיון של עוגת גבינה לימונית קוסם לי מאוד אבל אני לא יודעת מה לעשות בענין הג'לטין. עם אגר אגר מעולם לא עבדתי (וגם שמעתי שיש לו טעם וריח של אצות מה שנראה לי לא מתאים לעוגת גבינה…:-( ) ואני לא יודעת איזה תחליפי ג'לטין צמחוניים יש. בחו"ל יש ג'לטין צמחוני (שגם איתו לא ממש עבדתי אבל לפחות יש הוראות על האריזה) אבל בארץ לא מצאתי. אם יש לך רעיון – אני אשמח מאוד. חוץ מזה תהיתי מה יקרה אם אני אשתמש לשכבת הגבינה בתערובת הלבנה של עוגת הגבינה הנפוליטנית ואקפל לתוכה מלוא הכוס למון קארד (למשל – זה ממתכון הקאפקייקס) כדי לקבל טעם לימוני ללא ג'לטין. את חושבת שהתערובת תהיה יציבה מספיק או שהלימון שבקארד למרות בישולו יפרק את הגבינה?
מליון תודות!
שירלי נמש: הי ארנבת יקרה,
אני מצטערת שאני לא אשת בשורות, אבל אני לא מכירה תחליף לג'לטין.
אני לא יכולה להגיד לך איך התערובת של העוגה הנאפוליטאנית תתקבל, כי לא ניסיתי. אבל אני חושבת שאם את פונה לתחליף אחר שכולל אינסטנט פודינג כמייצב, אז את יכולה להישאר עם המתכון המקורי של העוגה, ולהמיר את הג'לטין בפודינג. זה לא תחליף שאני מתלהבת ממנו כיוון שבניגוד לג'לטין לפודינג יש טעם שישפיע גם על התוצאה הסופית.
אם בכל זאת מתחשק לך לנסות, אשמח מאוד לדעת איך יצא.
בהצלחה!
איזה עוגה ואווווווו אהבתי
היי שירלי!
יצאתי לסבב בדיקות וראיתי שעוגות גבינה קרות מיוצבות בדרך כלל ע"י ג'לטין או אינסטנט פודינג (או גם וגם). בכל זאת, קסם לי לנסות משהו שגם יהיה ללא ג'לטין וגם לא ידרוש פודינג איסטנט שעלול לשנות את הטעם. חשבתי וחשבתי… בסופו של דבר נזכרתי במתכון לעוגת גבינה קרה שהתפרסם ממש מזמן בעיתון עיצוב אנגלי בשם Homes and Ideas (גליון יוני 2000 למי שמתעקש). זו הייתה עוגה מתחתית ביסקוויטים, אגוזי לוז, וחמאה, כשהמלית מורכבת מגבינת מסקרפונה (הרבה ממנה…), מיץ ליים, ואבקת סוכר. זכרתי שאפילו הכנתי אותה מספר פעמים והיא יצאה יציבה מספיק. מעודדת מהממצא החלטתי לנסות להכין עוגת גבינה לימונית דומה לשלך, אך ללא ג'לטין. הקצפתי מיכל אחד של שמנת מתוקה עם 4 כפות אבקת סוכר לקצפת יציבה, ובנפרד הקצפתי 700 גר' גבינת שמנת (לא מסקרפונה, סתם גבינת שמנת, כזאת שנמכרת במשקל במעדניה שבסופר) עם עוד 2 כפות אבקת סוכר, גרידה מלימון אחד, וכוס למון קרד. את הקלתית הכנתי לפי ההוראות שלך, רק שהשתמשתי בביסקוויטים של לוטוס (חשבתי שזה יהיה טעים). שלחתי את התערובת לפריזר ואני אוציא אותה היום בערב כדי שתפשיר. מחר אני אצפה אותה בקצפת ואקווה לטוב – זו אמורה להיות עוגת יומולדת לאבא שלי… (עדכונים אחר כך…).
מה שאני כבר יכולה לומר כי נשארה לי קצת תערובת שהעברתי לקעריות קינוח זה שיצא טעים, וכנראה שדי יציב (בקערית זה התייצב אחרי שעתיים). אולי זו דרך טובה לבדוק תערובת "חשודה" לעוגה – לשפוך חלק לקערית ולצנן. ככה אפשר לשער מה קורה לעוגה (יציבה או לא) – מבלי לפרוס אותה בטרם עת ולהסתכן בנזילה רבתי..
אחחח… אוהבת את השילוב טעמים, העוגה נראית פשוט משגעת ובטוח שגם בטעם.
חייבת לנסות!
וואו נראה מעולה! אמא שלי תאהב 🙂 את תותחית!
היי שירלי!
כמובטח, חזרתי לעדכן… הוספתי שכבת קצפת ועיטרתי בפסי למון קרד. העוגה נפרסה נפלא והייתה יציבה במידה ועם טעם מצויין. שכבת הגבינה הייתה חמצמצה וקטיפתית, והקצפת למעלה הוסיפה מתיקות נעימה. כל הטועמים (מדובר בבני המשפחה שלי – אגוזים קשים לפיצוח) נהנו מאוד. לטעמי העוגה הייתה טיפה כבדה – אני חושבת שבפעם הבאה אפחית את כמות הגבינה לכ-450 גר' (כמו במתכון שלך). כלומר, בסופו של דבר להחליף את מיץ הלימון, החלב הממותק, המים והג'לטין במיכל אחד של שמנת מתוקה, 6 כפות אבקת סוכר, וכוס למון קרד…
עוד דבר קטן שלא לגמרי קשור – השתמשתי בביסקוויטים של לוטוס לקלתית ושמתי לב שיש להם נטיה משונה קצת – במפגש עם נוזלים (למשל – אלה שבתערובת הגבינה) חלק מהקרמל שבביסקוויטים נמס ומופרש בצורת נוזל מתוק וקצת סמיך. הטעם שלהם פיצה על הבוג'ראס של הצורך לנגב את הנוזלים מדי פעם אבל אני לא בטוחה שאשתמש דווקא בהם בפעם הבאה.
היי שירלי!
עוד הערה קטנה לגבי עוגות קרות ללא ג'לטין וללא אינסטנט פודינג:
גם אני סובלת מהתופעה שאף אחד לא מעז לאפות לי עוגת יום הולדת. השנה, בגלל שדברים השתבשו קצת מעבר לתקן "זכיתי" לעוגה דוחה במיוחד (אני לא אציין איפה נקנתה כדי להימנע מלשון הרע…) שנזרקה לפח (כן!) אחרי החגיגה… כדי לתקן במעט החלטתי לאפות לעצמי עוגה. התלבטתי בין עוגת הקרמל המלוח שלך לעוגת הגבינה עם התפוחים והפקאן ובין עוד כמה, אבל מצאתי את עצמי מחוסרת זמן והלכתי בסופו של דבר על עוגת השמנת והתותים של דורעם גונט, שאת המתכונים שלו אני מאוד אוהבת. המתכון מופיע בספר שלו "גבר גבוה מבשל" וגם בלינק הזה:
http://www.haaretz.co.il/hasite/spages/823167.html
זו עוגה נהדרת, עם טעם נפלא של תותים בשמנת, ובאופן מפתיע המלית שמורכבת ממעט שמנת מתוקה, הרבה שמנת חמוצה, וכן סוכר, גרידת לימון, ומחית תותים יוצאת יציבה לגמרי (אחרי צינון, כמובן,
אבל אין חובה להקפיא) ואפשר לפרוס ממנה יופי של פרוסות.
מקסים! אני חייבת לנסות! 🙂
נראה נפלא! אני מתכנן לנסות אותה במהלך השבוע… 🙂
וואו וואו וואו!! איך בא לי את העוגה הזאת עכשיו..אתם לא מבינים, אני יושבת במשרד וחברה שלחה לי את הלינק הזה..פשוט הוציאה לי את העיניים. מדהים!!
באיחור של שנה החלטתי לנסות בכל זאת להכין את העוגה עם אגר-אגר, אחרי שבכל מקום נתקלתי בטענות עקשניות ש"זה ממש כמו ג'לטין". אז ככה – זה לא לגמרי כמו ג'לטין – הייתי צריכה הרבה יותר מים, האגר-אגר ספח את הנוזלים מיד, כהרף עין, ולא ברור לי לגמרי מה החימום במיקרו עשה לו (חוץ מגושים…). אף על פי כן החלטתי לנסות לערבב עם כמה כפיות מבלילת הגבינה ולהוסיף לתערובת דרך מסננת כדי להמנע מהגושים הטורדניים. והנה… ואו! למרות שחלק לא כל כך קטן נשאר במסננת (הגושים… הגושים…) אחרי צינון ראוי תערובת הגבינה הייתה רכה וקטיפתית אבל יציבה מספיק לחיתוך ועם טעם נפלא! מסיבה שלא ממש ברורה לי דווקא הקצפת לא הייתה יציבה מספיק וזלגה לה לכל הכיוונים אבל זה לא ממש שינה. תודה על המתכון המקסים 🙂
טוב כרגיל העוגה נראית מהמם. ועכשיו כמה שאלות. לגבי הקירור של העוגה לפני הקצפת, האם ניתן להקפיא? שאלה נוספת, כמה זמן העוגה מחזיקה בקירור?
תודה מראש,
בר.
תודה בר.
ניתן להקפיא את העוגה (כשהיא עטופה היטב), ובקירור העוגה יכולה להישמר אפילו עד שבוע.
בהצלחה!
שלום רב,
אני מבין ששמים את הג'לטין כדי לייצב את המלית מאחר והיא לא עוברת אפיה. אם ברצוני לאפות את העוגה בכללותה האם ניתן להמיר את הג'לטין בביצים? וכמה?
יום טוב.
היי חן שבת שלום
מה הכוונה לגרגירים בג'לטין? אני מכירה רק אבקה של ג'לטין
הי ליאורה,
זה אותו הדבר. שימי לב שהג'לטין הוא לא ממש אבקה אלא גרגרים גסים יותר, אבל שתינו מתכוונות לאותו הדבר.
היי חן
האם אפשר להשתמש בגבינה אחרת? גבינת שמנת היא כבדה
נראה פשוט להכנה ומאוד מרשים.
יצא מדהים.
היי,
האם בבסיקווטים הכוונה היא לפתי בר?
ועל מה את יותר ממליצה על החמאה או השוקולד?
תודה! חג שמח 🙂
אכן, פתי בר.
החמאה הוא קלאסי ומשתלב היטב עם כל דבר. את הביסקוויט בטעם שוקולד צריך לאהוב (לא כולם מתחברים…)
הי חן עוגה מדהימה תודה רבה!!
הכנתי כבר כמה פעמים רק עם גבינת 5% ויצא מעולה וקליל.
אני הכנתי גם עם פתיבר רגיל וגם עם בטעם קרמל ושניהם היו טעימים.
הפעם הזאת הוספתי גם נענע, נראה איך יצא
בכולופן אוהבת את הבלוג שלך ואת המתכונים את אלופה!
שלום חן!
במה ניתן להמיר את החלב המרוכז אם אני רוצה לייצר עוגת שדלה בסוכר?
תודה מראש
ניצן
היי 🙂
אני רוצה להכין את העוגה אבל יש לי רק תבנית 26, איך להגדיל את הכמויות שיתאימו?
כמו כן, ניתן להמיר חלק מהחלב המרוכז בשמנת מתוקה?
תודה רבה!
היי,
הכנתי את העוגה הזאת כבר מספר פעמים והיא טעימה בטירוף!!!!
אבל היא תמיד יצאה לי לא מספיק יציבה.
אני רוצה שוב להכין אותה וחשבתי אולי לעלות את כמות הג'לטין, אבל השאלה היא:
1. האם הטעם יהיה מורגש מידי?
2. כמה ג'לטין מומלץ ועם כמה מים?
ממש אשמח למענה 🙂
תודה וחג שמח!