עוגת גבינה טארט לימון

אני חושבת שהחולשה הכי גדולה שלי כשזה מגיע לקינוחים היא לקינוחים חמצמצים, או יותר נכון – לימוניים. בעיניי אין כמו עוגת לימון עסיסית, טארט לימון חמצמץ או כל קינוח אחר שיודע לשלב בחכמה מתוק וחמוץ. העוגה הבאה התרוצצה לי בראש זמן רב. רציתי להכין עוגת גבינה רכה וטעימה שמשלבת גם מרכיבים של טארט לימון – קרם לימון חמצמץ ורך ומרנג שרוף. השילוב של הבסיס הפריך, הגבינה הרכה, הקרם לימון החמוץ והמרנג העשיר לא הרפה ממני.

אז הנה זה קרה. קבלו אותה באהבה, אצלנו היא עומדת להיות עוגת החג, ובצדק. יש בה כל מה שעוגת חג צריכה: גם מראה מהודר ומרשים, וגם נגיעה של קלאסיקה ושילוב של שני קינוחים מצוינים.

עוגת גבינה טארט לימון

לתבנית בקוטר 24 ס"מ

לבסיס –

150 גרם ביסקוויטים טחונים דק

100 גרם חמאה מומסת

לבלילת הגבינה –

1 גביע (850 גרם) בלילה להכנת עוגת גבינה השף הלבן (אופציה אחרת לאפיית עוגה ללא הבלילה בתחתית המתכון)

1 גביע (225 גרם) גבינת נפוליאון 25% שומן

1 כוס (200 גרם) סוכר

קליפת לימון מגורדת גס מלימון גדול

5 ביצים בגודל L

1/2 כוס (70 גרם) קמח

לקרם לימון

חצי כוס (100 גרם) סוכר

חצי כוס (125 מ"ל) מיץ לימון סחוט טרי

2 ביצים בגודל L

1 כף (10 גרם) קורנפלור מומס לחלוטין ב – 1 כף (15 מ"ל) מים

1/2 כוס (125 מ"ל) שמנת להקצפה 38% השף הלבן

למרנג –

5 חלבונים (כ – 175 גרם)

קורט מלח

כוס ורבע (250 גרם) סוכר

מכינים את העוגה  –

מחממים תנור ל – 160 מעלות. מניחים במרכז התנור תבנית אפייה עמוקה. עוטפים את התבנית העגולה ברדיד אלומיניום בחלקה החיצוני, מוודאים שהתבנית עטופה היטב (מומלץ לעטוף בשכבה כפולה)

לבסיס –

מערבבים היטב את הביסקוויטים הטחונים והחמאה המומסת לתערובת לחה. מהדקים בשכבה אחידה לבסיס התבנית.

מכינים את המלית –

בקערה מערבבים את בלילת עוגת הגבינה יחד עם גבינת השמנת, סוכר וקליפת לימון. מוסיפים את הביצים, בכל פעם ביצה אחת וטורפים היטב עד להטמעה. מנפים מעל את הקמח ומערבבים היטב רק עד שהקמח נטמע לחלוטין בבלילה ומתקבלת בלילה נוזלית, אחידה וחלקה. יוצקים בזהירות את הבלילה על גבי הבסיס. מניחים את התבנית העגולה בתוך התבנית שבתנור, יוצקים לתבנית התנור הגדולה מים רותחים. סוגרים את דלת התנור בזריזות ואופים כשעה ועשרים (80 דקות) ועד שפניי העוגה משחימים קלות והיא תפוחה מעט. מכבים את התנור, פותחים את הדלת לחריץ קל (אפשר להניח כף עץ שתמנע סגירה של הדלת). מצננים כשעה בתנור. מוציאים ומצננים לטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר ללילה שלם.

מכינים את הקרם לימון –

בסיר קטן מביאים לרתיחה את הסוכר ומיץ לימון. במקביל טורפים בקערה את הביצים. כשמיץ הלימון רותח והסוכר נמס לחלוטין, יוצקים אותו בזרם דק לביצים תוך כדי טריפה של הביצים. מעבירים את כל התערובת לסיר, מוסיפים את הקורנפלור המומס ומבשלים כ – 3-4 דקות תוך כדי טריפה מתמדת ועד שהתערובת מסמיכה. מסירים מהאש, מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה. טורפים היטב ומעבירים דרך מסננת דקה לקערה נקייה. מכסים ושומרים בקירור. (ניתן להכין יום קודם).

מכינים את המרנג –

בסיר בינוני מביאים לרתיחה מים בגובה של כ – 2-3 ס"מ. מניחים מעל קערה חסינת חום כך שלא תיגע ישירות במים. מניחים בקערה את החלבונים, הסוכר וקורט מלח. מחממים את החלבונים תוך כדי טריפה למשך 5-10 דקות ועד שהסוכר מתמוסס לחלוטין והתערובת חמה מאוד למגע (במידה ומשתמשים במד חום עד לטמפרטורה של 65 מעלות). מעבירים את תערובת החלבונים לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת קצף גמיש ומבריק ועד שהקערה קרה למגע בחלקה החיצוני (כ – 8-10) דקות.

מרכיבים –

מעבירים סכין חלקה בין דופן התבנית לבין העוגה, מחלצים את העוגה מהתבנית. מורחים בחלק העליון את קרם הלימון בשכבה אחידה.

מורחים את המרנג על גבי העוגה כולה. תחילה בדפנות, מחליקים ומיישרים בעזרת מרית מדורגת. את יתר הקרם מניחים בזהירות בתלוליות קטנות על גבי קרם הלימון. בעזרת ברנר צורבים את המרנג.

**להכנת עוגה ללא הבלילה לעוגות גבינה, מכינים עוגת גבינה מהחומרים הבאים:**

3 מיכלים (675 גרם) גבינת נפוליאון 25%
1 מיכל גדול (500 גרם) גבינה לבנה 5% או 9%
כוס ורבע (250 גרם) סוכר
5 ביצים בגודל L
1 כפית תמצית וניל
1 כף (15 מ"ל) מיץ לימון סחוט טרי

מכינים את הבלילה לפי ההוראות מעלה. שימו לב שכאן אין צורך בקמח.