פאי תפוחים

"את הגשם תן רק בעתו ובאביב פזר לנו פרחים"… השיר הזה הזדמזם לי בראש בשעה שהכנתי את הפאי הזה.

יש משהו מאוד מרגיע ונותן ביטחון כשגרים באזור שבו עונות השנה מובחנות באופן די ברור זו מזו. כשהחורף לרוב מתחיל באותו החודש, ומסתיים גם במועד קבוע, שהחודשים יולי אוגוסט תמיד לוהטים, אבל בסופם מצפה סתיו מרענן. שבקיץ לא יורד כאן אף פעם גשם (טוב, גם בחורף בקושי יורד) ובאביב הכל מלבלב ופורח. כל דבר בעתו, כל דבר בזמנו.

יחד עם עונות השנה, שמתחלפות כמעט תמיד באותו המועד והזמן, גם הפירות והירקות משתנים ומתחלפים יחד איתן. אבל בשנים האחרונות, הודות לקידמה ולחקלאות המודרנית (וגם למקררים וליבואנים), נדמה שבמחלקת הפירות והירקות חל בלבול קל. זה התחיל כבר לפניי די הרבה שנים, כשפתאום, גם בחורף ניתן להשיג עגבניות. כן, אפילו אני בקושי זוכרת שבעבר עגבניות היו ירק של אביב – קיץ בלבד. זה המשיך עם פירות וירקות נוספים, עד שבחורף האחרון היה לי נדמה שנשברו כל השיאים. ענבים ואבטיחים, שני פירות קיץ מובהקים לחלוטין כיכבו על מדף הפירות במרכולים כמעט לאורך כל השנה, כאילו שלא שמעו שעכשיו זה חורף.

אז מה עדיף, להמתין בסבלנות, לחכות ולצפות עד שאהובייך, כלומר פירות הקיץ או החורף יופיעו שוב בזמנם, או פשוט להנות מהם במשך כל השנה? האמת היא שאין לי תשובה חד משמעית, געגועים וציפייה יוצרים חשק והתלהבות, ואילו זמינות ונגישות הם משהו שמבורך תמיד. אז איך אפשר להחליט?

הזמינות של תפוחים בחודשי הקיץ גרמה לי לאחרונה לשמוח מאוד, ולו רק על מנת שאוכל להכין את הפאי הבא. הפאי הזה שמורכב מתפוחי סתיו, כ"כ טעים עם גלידת וניל טובה, שהופכת אותו בין רגע לקינוח קיצי מרענן ונהדר. השילוב של הבצק הפריך, מלית התפוחים הרכה, המתוקה והמבושמת בקינמון, יחד עם גלידת הווניל המרעננת פשוט נפלא, והוא מתחסל במהירות.

לוקח קצת זמן להכין אותו, בעיקר מכיוון שיש פה מעט עבודת "מלאכת יד", וכיוון שהפאי מורכב משתי שכבות של בצק, אבל למי שיתגבר על הרתיעה מההכנה המורכבת לכאורה, יזכה בקינוח נפלא וטעים.

מתחילים מהכנת הבצק. הבצק מכיל קמח, גבינה לבנה וחמאה בלבד. אין בו סוכר והוא נטרלי בטעמו. הוא מתקבל במרקם פריך ומשתלב נפלא עם מלית התפוחים הרכה והמתוקה. בקערת המיקסר מערבלים יחד את הקמח עם הגבינה ומעט מלח עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את קוביות החמאה וממשיכים לערבל עד שהתערובת מתגבשת לבצק. מוציאים מהמיקסר ומחלקים לשני חלקים שווים

 ממשיכים לעבד את הבצק עוד קצת בידיים על גבי משטח מקומח קלות. מקפידים שהשוליים ישארו חלקים, זה יעזור לנו אח"כ ברידוד

עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור למשך 1/2 שעה לפחות

בזמן שהבצק מתייצב בקירור, קולפים תפוחים, מוציאים את הליבה וחותכים לפרוסות דקות. מערבבים היטב עם מעט מיץ לימון, קינמון וסוכר

מוציאים את אחד מחצאי הבצק מהקירור ומרדדים אותו לעלה דק מאוד בקוטר של כ – 30 ס"מ. אפשר להעזר במשטח סיליקון כדי לרדד באופן אחיד ועגול. אם אין לכם משטח כזה, אפשר להניח תבנית או רינג ולחתוך סביבן את שאריות הבצק. בכל אופן, הבצק לא חייב להיות עגול באופן מדויק ומושלם, חלק מהחן של הפאי הזה לטעמי, הוא דווקא באפשרות להשאיר אותו קצת גס ולא מדויק.

כדי להעביר את הבצק שרידדנו לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מקפלים אותו בעדינות לחצי ואז שוב לרבע. מעבירים אותו כשהוא מקופל אל התבנית, מניחים ואז פותחים בעדינות את הקפלים. כך הבצק לא מתעוות ולא נקרע.

 

מניחים על גבי הבצק את פרוסות התפוחים. מתחילים מהממעגל החיצוני, משאירים שוליים של 1-2 ס"מ מהקצה, ומניחים את פרוסות התפוחים באופן חופף.

ממשיכים להניח את פרוסות התפוחים במעגלים כלפי פנימה. אני העדפתי להניח שכבה אחת של תפוחים, אבל אם אתם מעדיפים מלית תפוחים עבה, ניתן להניח שכבת תפוחים נוספת על גבי המעגלים הפנימיים

בוזקים מעל התפוחים עוד מעט סוכר. בבצק אין כלל סוכר, וגם מלית התפוחים לא מאוד מתוקה ולכן התוספת הזו חיונית

 

מוציאים מהקירור את חלקו השני של הבצק ומרדדים אותו בדיוק באותו האופן. מנקבים בבצק כמה חורים – אפשר להיעזר בחותכן קפיץ, בחותכן רגיל או סתם בסכין או כלי עגול כלשהו. מעבירים את החלק השני של הבצק אל מעל פרוסות התפוחים (שוב – כדי שהבצק לא יקרע או יתעוות, מומלץ לקפל אותו ל – 4 ולהעביר אותו כשהוא מקופל)

 כדי להקנות לפאי מראה קצת דקורטיבי, מדביקים את חתיכות הבצק שקרצנו על גבי שכבת הבצק העליונה, ואילו את שאריות הבצק שנותרו מהרידוד, מדביקים לקצוות. בעזרת מזלג מהדקים אותן היטב ובכך למעשה אוטמים את הפאי ומונעים מהמלית לברוח החוצה בזמן האפייה

הפאי כמעט מוכן לאפייה. כל שנותר הוא להבריש אותו במעט חלב ולבזוק עליו (רצוי בנדיבות) סוכר גבישי

הסוכר הגבישי מסייע במתן מתיקות ומעניק קראנצ'יות לפאי. לא כדאי להחליף אותו בסוכר רגיל שיתמוסס ויישרף בזמן האפייה

וכך נראה הפאי לאחר האפייה. כדאי לחכות כשעה, לצינון מלא, לפניי שפורסים אותו אחרת המלית עלולה להיות עדיין נוזלית

למרות השכבה הכפולה של הבצק, מתקבל פאי דקיק שמזכיר קצת בפריכות ובדקיקות שלו פיצה עם בצק דק-דק

פאי תפוחים עם שכבה כפולה של בצק

לבצק –

2 כוסות (280 גר') קמח

3/4 כפית מלח

1/2 מיכל (125 גר') גבינה לבנה 5%

150 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות

למלית –

4-5 תפוחים בינוניים (אני השתמשתי בשילוב של גרני סמית ושל דלישס, אבל כל זן או שילוב של זנים יכול להתאים)

מיץ מ – 1/2 לימון

1/2 כוס (100 גר') סוכר

2 כפיות קינמון טחון

לזרייה –

3-4 כפות סוכר

לציפוי –

1/4 כוס חלב

סוכר גבישי

להכנת הבצק –

בקערת המיקסר, עם וו גיטרה, מערבלים את הקמח עם הגבינה והמלח עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים עד שהתערובת מתגבשת לבצק. מפסיקים את פעולת המיקסר. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים, לשים מעט על גבי משטח מקומח קלות כל חלק, ומחליקים את השוליים שלו. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור ל – 30 דקות לכל הפחות. בינתיים מכינים את מלית התפוחים.

להכנת המלית –

קולפים את התפוחים, מוציאים את הליבה וחותכים לפרוסות דקות. מניחים בקערה עם מיץ הלימון, הסוכר והקינמון. מערבבים היטב כך שכל חתיכות התפוח יצופו היטב מכל צדדיהן.

ממשיכים בהכנת הבצק ובהרכבה–

מחממים תנור ל – 220 מעלות. כעבור 30 דקות מוציאים את הבצק מהקירור, אם קיררתם אותו זמן ממושך יותר, מומלץ לאפשר לו להגיע לטמפ' החדר. על גבי משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק לעיגול דק מאוד. כדאי לוודא כל הזמן כי הבצק לא נדבק למשטח הרידוד. מרדדים לעיגול בקוטר 30 ס"מ (אפשר להעזר בתבנית עגולה ולחתוך סביבה את השוליים המיותרים). חותכים את השוליים המיותרים ושומרים בצד. מקפלים בעדינות את הבצק לשניים ואז שוב ל – 4 ומעבירים אותו בעדינות לתבנית התנור מרופדת בנייר אפייה. פותחים את הקיפול. מסדרים את פרוסות התפוחים על גבי הבצק בצורה מעגלית – מהמעגל החיצוני כלפי פנים ובאופן חופף, משאירים רווח של 1-2 ס"מ מהשוליים. בוזקים מעל התפוחים את 3-4 כפות הסוכר.

מוציאים מהקירור את החלק השני של הבצק ומרדדים גם אותו לעיגול דק בקוטר 30 ס"מ. קורצים בבבצק כמה פתחים (אפשר להשתמש בחותכני קפיץ או בחותכנים רגילים או בעזרת סכין), מעבירים את החלק השני של הבצק מעל פרוסות התפוחים באותו האופן – מקפלים לחצי ואז שוב ל – 4, מניחים מעל התפוחים ופותחים בעדינות. מדביקים לשוליים את חתיכות הבצק המיותרות, מהדקים היטב בעזרת מזלג. אם רוצים, מניחים מעל חלק הבצק העליון את הצורות שקרצנו מהבצק. מברישים במעט חלב ומפזרים בנדיבות סוכר גבישי. אופים במשך 15 דקות בחום של 220 מעלות, מנמיכים את חום התנור ל – 180 ואופים עוד כ – 25 דקות נוספות או עד שהבצק משחים מאוד. מוציאים מהתנור ומצננים כשעה לפניי שפורסים. מומלץ (לא לוותר!) להגיש עם כדור נדיב של גלידת וניל איכותית.

הפאי במיטבו ביום ההכנה או לכל המאוחר למחרת.

מבוסס על מתכון של King Arthur Flour

כלים:

צלחות הגשה – "מותק" בוטיק סוכר

ספל – "פסיפס", קניון עזריאלי מודיעין