בתקופה האחרונה אני במתקפה של הכנת מאפי שמרים – לחמניות, חלות, בייגלס, מלוח, מתוק, שטוח, ממולא, בשרי או עם גבינות, הכל הולך. מזג האוויר עכשיו פשוט מצוין עבור עבודה עם שמרים. עדיין חם מספיק על מנת שהבצק יתפח במהירות, ומצד שני ניתן להדליק את התנור מבלי לרוץ ולהדליק את המזגן כמנגד.
את שבלולי הקינמון הבאים הספקתי להכין בחודש האחרון כבר מספר פעמים. הם מסוג המאפים שנחטפים סמוך מאוד לזמן האפייה שלהם. ריח האפייה שלהם נישא למרחוק, וממלא את הבית בניחוח משכר. אין שום קושי בהכנה שלהם מלבד הצורך בסבלנות ובזמן ממושך יחסית. זהו לחלוטין מאפה שדורש אורך רוח. את הבצק מכינים מראש, ומאפשרים לו לתפוח לילה שלם בקירור. התפיחה הממושכת מבטיחה את התפתחות הטעמים, אבל גם שהבצק יהיה קל ונוח לעבודה.
הייחוד במתכון ההזה, ומה שמשדרג את המאפה מכל מאפה שמרים וקינמון רגיל, הוא רוטב הקרמל בתוכו הוא נאפה. זהו קרמל עם טעם עדין של שקדים המעניק לשבלולי השמרים מלבד מתיקות ומראה מפתה, גם מעט קראנצ'יות ודביקות. קרמל – נו, לא צריך להוסיף.
את רוטב הקרמל מכינים ע"י ערבוב של שמנת מתוקה, סוכר לבן וחום ומעט דבש. כדי להעמיק את טעם השקדים הוספתי לו גם קצת תמצית שקדים, והקרמל התקבל בטעם מעט מרציפני.
כיוון שגרגרי הסוכר החום גדולים (למה? למה הגרגרים כאלו גסים?), ולא מתמוססים לחלוטין בזמן האפייה, כדאי לחמם מעט את התערובת במיקרוגל (או על גבי להבה נמוכה) רק כדי לסייע בהמסת הסוכר. אין צורך לבשל או להרתיח את הקרמל, אלא רק לחמם אותו מעט ולערבב היטב. את התערובת יוצקים לתחתית של תבנית, ומפזרים מעל מעט שקדים מולבנים.
טיפ קטן לגבי התבנית – מומלץ להשתמש בתבנית סטנדרטית לאפייה ולא בתבנית קפיץ. הקרמל הנוזלי נוטה לבעבע ולברוח מהתבנית, וגם את תעטפו את התבנית מבחוץ, ותשמרו על התנור שלכם נקי, עדיין כל הרעיון הוא ששבלולי השמרים יאפו בתוך הקרמל.
מוציאים את הבצק שתפח במקרר, ולשים אותו קלות במשך כדקה או שתיים. מקמחים משטח עבודה נקי, ובעזרת מערוך מרדדים את הבצק למלבן בעובי של כ – 1/2 ס"מ, ובגודל של כ – 30X40 ס"מ. מברישים במעט חמאה מומסת, ומפזרים מעל סוכר קינמון ומעט שקדים
מגלגלים את הבצק לגליל. בעזרת סכין משוננת וחדה מסירים את השוליים שאינם אחידים. חוצים את הגליל לשניים, כל חלק חוצים שוב. מחלקים כל רבע מהבצק לשלושה חלקים, כך שיווצרו 12 חלקים שווים בעובי של כ -2 ס"מ כל אחד. מניחים את החלקים על צידם ועל גבי הקרמל בתבנית, כך שהצד החתוך פונה כלפי מעלה.
מכסים את התבנית בניילון נצמד ומניחים לבצק לתפוח כשעה
וכך לאחר האפייה. האמת היא שגם כך זהו מאפה יפיפיה, אבל החלק השווה ביותר נמצא בחלק התחתון, ולכן כל עוד המאפה חם, מעבירים סכין חדה בדפנות התבנית, והופכים את המאפה לתבנית הגשה
רק לצורך הצילום אני החזרתי את המאפה לתבנית האפייה, אבל כיוון שהוא עשוי להדבק לתבנית עם הקירור, מומלץ להעביר לכלי הגשה.
שבלולי שמרים, קינמון, שקדים וקרמל
לתבנית מלבנית בגודל 20X30 ס"מ (12 שבלולים)
לבצק –
400 גר' (3 כוסות פחות כף) קמח
7 גר' (1 כפית) מלח
50 גר' (1/4 כוס) סוכר
8 גר' (1 כף) שמרים יבשים
50 גר' חמאה מומסת
1/2 כפית תמצית שקדים
200 מ"ל (3/4 כוס + כף) מים פושרים
למלית –
20 גר' חמאה מומסת
50 גר' (1/4 כוס) סוכר
כפית קינמון טחון
1/2 כוס שקדים מולבנים
לקרמל –
75 גר' (1/4 כוס + כף) סוכר
75 גר' (1/4 כוס + כף) סוכר חום בהיר
100 מ"ל (1/3 כוס + כף) שמנת מתוקה
1 כפית דבש
1/2 כפית תמצית שקדים
1/4 כוס שקדים מולבנים
להכנת הבצק –
מנפים את הקמח לקערת המיקסר, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את הסוכר ומערבבים. לבסוף מוסיפים את השמרים היבשים ומערבבים עד להטמעה מלאה. מחברים את וו הלישה. יוצקים את החמאה המומסת ותמצית השקדים ולשים במהירות נמוכה. מוסיפים את המים בהדרגה עד לקבלת בצק אחיד. במידה והבצק מתגבש, מפסיקים להוסיף מים או לחילופין – במידה והקמח לא נטמע כולו בבצק, מוסיפים עוד מעט מאוד מים, כך עד לקבלת בצק אחיד. לשים כ – 7 דקות עד שהבצק נהיה רך ומעט דביק. יוצקים לקערה מעט שמן, ומגלגלים את הבצק בשמן, כך שישומן מכל צדדיו. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים לקירור ללילה שלם, או ל – 4 שעות לכל הפחות.
להכנת הקרמל –
בקערית מערבבים יחד את כל החומרים למעט תמצת השקדים. מחממים מעט במיקרוגל או על גבי להבה נמוכה. מערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את תמצית השקדים ומערבבים שוב. יוצקים את הקרמל לתבנית האפייה ומפזרים מעל באופן אחיד את השקדים.
להרכבה –
בקערית קטנה מערבבים את הסוכר והקינמון. מוציאים את הבצק מהקירור ולשים אותו קלות כדקה-שתיים. מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק למלבן בעובי של כ – 1/2 ס"מ ובגודל של 30X40 ס"מ. מברישים את הבצק בחמאה המומסת ומפזרים מעל באופן אחיד את הסוכר קינמון. מפזרים את השקדים. מגלגלים את הבצק מהצד הארוך יותר לגליל. בעזרת סכין חדה ומשוננת מסירים את השוליים שאינם אחידים. חוצים את הבצק לשניים. כל חצי חוצים שוב. כל אחד מארבעת החלקים מחלקים ל – 3 חלקים שווים בגודל של כ – 2.5 ס"מ כל אחד.
מניחים את החלקים כשהם על צידם, והחלק החתוך פונה כלפי מעלה בתבנית האפייה, ועל גבי הקרמל. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומתפיחים כשעה – שעה וחצי. לקראת סיום ההתפחה מחממים תנור ל – 175 מעלות. מניחים רשת במדף האמצעי של התנור. מעבירים את התבנית לתנור ואופים על גבי הרשת כ – 20 דקות. כעבור 20 דק' מעבירים את הרשת והתבנית למדף התחתון של התנור, על מנת שהחלק התחתון של המאפה ישחים היטב. אופים עוד 20-25 דקות נוספות. מוציאים מהתנור. בעוד המאפה חם מאוד מעבירים סכין בדפנות התבנית והופכים את המאפה בזהירות לצלחת הגשה. מצננים כ – 10 דקות.
המאפה במיטבו כשהוא טרי וחמים. במידה ולא אוכלים מיד בתום האפייה מומלץ לצנן לחלוטין, לעטוף היטב ולשמור בהקפאה. מחממים מעט לפניי ההגשה ואוכלים חם.
מבוסס על מתכון של פיטר ריינהארט.
נראה מעולההההה! אני מתה על עוגות שמרים עם קינמון. צילומים יפהפיים כמו תמיד 🙂
נטלי
הרגת אותי ברכות! התמונות הורסות ופשוט בא לשלוף מתוך המסך
שבלולון אחד שזוף ועסיסי, אוהבת את תוצרייך!
אני מתה!!! על האתר שלך הכי יפה שאני מכירה… הכנתי כבר כמה מתכונים והכל מושלם ומלא מחמאות..
שאלה- אם אני מכינה את העוגה לשבת, בשביל שהיא תישמר כל השבת אולי אפשר לחתוך אותה מראש לחתיכות, וכך זה יוכל להישמר בכלי אטום ולא במקפיא..
מה את חושבת??..
שירלי נמש: תודה רבה הילה!
המאפה נוטה להתייבש במידה והוא מאוחסן בטמפ' החדר.
אני ממליצה להקפיא אותו. אפשר להקפיא אותו אפילו בשלמותו ולבצוע ממנו שבלולים גם כשהוא קפוא. (בשל הסוכר הוא לא קופא לחלוטין). הקפאה וחימום קצר לפניי ההגשה מבטיחים שתקבלי מאפה כמו טרי-טרי.
בהצלחה 🙂
ואוווו מדהים!
אהבתי ממש,רעיון גאוני, נראה מעולה ובא לי ביס עכשיו מייד!
נראה מעולה!!!!! ומגרה בטירוף!!!
ואיך לא, התמונות מהממות והסטיילינג הורס. שאפו!
איזו שחיתות במיטבה! נראים מעולה! לי בזמן האחרון יש חשק להכין פיצות.. צודקת- תענוג לעבוד עם בצק שמרים עכשיו..
ממממ רעיון גאוני – לאפות את השמרים בתוך הקרמל, אוהבת מאוד והצילומים כמובן מעלפים בכל מובן. את המאפה הנפלא הזה בדיוק אכין לחיילת שלי בסופשבוע הבא, היא מאוד אוהבת שמרים וקינמון.
מגי
אוהבת שבלולי שמרים ..
אמא שלי עושה שנים ..
בהתחלה פחדתי אחר כך נדבקתי.
קינמון – לא אוהבת ..הוא דומיננטי לי מיד ..
ואני עושה את אותו הדבר עם חלבה .
וזה
מ ע ו ל ה.
סופשָ נעים
ביום שישי הבא אני מארחת 20 איש בביתי לחגיגת יום הולדתה של בתי.חשבתי להכין את הלחמניות שום הרכות שלך ועכשיו אני רואה שאכין גם את שבלולי השמרים האלו.אין על קינמון ןשמרים אני מתה עליהם והמתכון הזה מזכיר לי קונדיטוריה שלפני שנים רבות מכרה עוגה דומה רק שמעל הקרמל היה גם קרם פטיסייר וניל או שוקולד ,פעם כך ופעם כך,והייתה מאוד טעימה .
מאמצת בחום את המתכון תודה
ניצה
היי שירלי
כרגיל מתכונים מהממים!!
ניסיתי לעשות את הבצק וכמות הקמח שרשום אינו מסתדר לי איך יתכן כי 400 גרם הם 3 כוסות?!
כשהכנסתי 400 גרם קמח ו 200 מ"ל מים הבצק נהיה מיימי מידי לכן הוספתי עוד קמח…
האם ישנה טעות?
שירלי נמש: הי אורטל.
כוס קמח = 140 גר', ולכן 3 כוסות קמח הן 420 גר'. כלומר יש צורך בקצת פחות מ – 3 כוסות.
כמו כן, את המים, כפי שמצוין במתכון, יש להוסיף בהדרגה ולא בבת אחת, רק עד שהקמח נספח כולו בבצק.
בכל מקרה, גם אם הוספת הכל, אני מניחה שהיית צריכה רק עוד מעט קמח על מנת לאזן.
בדקתי שוב ואין טעות במתכון, אבל ייתכנו שינויים מינוריים שנובעים כתוצאה מרמת הלחות שבקמח.
מקווה שבכל מקרה יסתדר ויצא טוב.
בהצלחה!
ווווווווווווואאאאאאאאאאאאאאוווווווווו!
נראה מ-עולה!
אני חייבת להכין.
נראה מעולה!
מעולם לא ראיתי מאפה שמרים שנאפה בצורה כזו בתוך כרמל. זה רעיון נהדר וחוסך את הרטבת הבצק לאחר אפייתו.
אהבתי! Big like ♥
היי שירלי הכנתי את העגה והקפאתי.על איזה חום את ממליצה לאפות כדי לחממה לפני הגשה והאם להוציא אותה מהמקפיא ולהפשיר קודם?תודה מראש
שירלי נמש: הי ניצה, אפילו אם יש לך מיקרוגל טוב שלא הופך לחם ומאפים קפואים לסמרטוטיים, אז אפילו חימום קל של כמה שניות יכול להספיק. הקרמל מתחמם ומתרכך מאוד. ואם לא, אז אפשר כמה דקות בתנור רגיל על 100 מעלות. שוב, עד שהעוגה מפשירה והקרמל מתרכך. בהצלחה!
היי שירלי, גיליתי את הבלוג שלך לפני כמה ימים והוא פשוט מקסים..והמתכונים מדהימים! הכנתי בנתיים את השבלולים ולחמניות השום שיצאו מעולה. מקווה מחר לנסות את הפרצלס.
שירלי נמש: תודה רבה רעות, וברוכה הבאה!
מנומשת יקרה ומוכשרת עד מאוד
שבלולי השמרים שלך נראים פשוט מדהיםםםם!
האפייה בקרמל נראית להיט היסטרי, והמרקם נראה רך ועסיסי…
שאפשר ממש להריח אותם דרך המסך…
אני בהתקפת שמרים טובה כבר כמה חודשים,
ואלו נראים כמו מועמדים לרציניים לבקר אצלנו במטבח ממש אבל ממש בקרוב!
אהבתי מאוד! תענוג לבקר אצלך כרגיל 🙂
שלום שירלי
היום הכרתי את האתר שלך ורציתי לציין שזו היתה ממש חוויה כל הדברים נראים מהמם , אני גם אופה ומנסה כל מיני דברים , הייתי שמחה לדעת איפה החנות הקטנה המתמחה בדברי קונודטוריה כולל תבניות שאת רוכשת ואוהבת כל כך אודה לך אם תשלחי לי במייל
שלום!
נראה נפלא! אם אני רוצה שזה יהיה לארוחת סיום הצום,מה אני יכולה לעשות? אפשר להכין ולהקפיא ואז לאפות? או להכן את הבצק מראש?
תודה רבה על המתכונים הנפלאים…
שירלי נמש: הי ענת!
אם את רוצה שזה יהיה מוכן מיד עם פתיחת הצום, ומבלי להתמהמה יותר מידי, אני מציעה שתכיני, תצנני היטב ותקפיאי.
בתום הצום תוכלי פשוט לחמם את זה מעט בתנור (או אפילו במיקרוגל), וזה יצא כמו טרי.
בהצלחה וגמר חתימה טובה!
היי!
אוהבת נורא את האתר, כל מה שהכנתי עד עכשיו קצר מחמאות שחבל על הזמן (אין כניסה להורים שלי בלי העוגת גבינה והאוריאו…)
רציתי לדעת אם יש דרך להפוך את הקרמל לפרווה? הוא נראה כאילו הוא משדרג את המנה לאללה , וחבל לוותר…:)
הי אביטל,
אני מצטערת, אבל אין לי ממש רעיון לתחליף הולם לחמאה ולשמנת המתוקה בקרמל.
אני מניחה שניתן להמיר למחמאה ולשמנת צמחית, אבל אני לא בטוחה שהתוצאה תהיה זהה.
SORRY…
הי חן,
את יכולה לנסות לעזור לי עם המרה לשמרים טריים? משום מה עם יבשים לא מצליח לי (לא ספציפית המתכון הזה, אותו עוד לא ניסיתי.. רוצה להכין לסופ"ש)
תודה! ליאת
הי ליאת,
יחס ההמרה לשמרים טריים הוא 1:3. כלומר כמות של פי שלוש שמרים טריים.
אגב, אין שום סיבה שלא יצליח עם שמרים יבשים. פשוט מערבבים אותם היטב לתוך הקמח וממשיכים כרגיל. היתתרון בשמרים יבשים הוא שהם נשמרים תקופה ארוכה מאוד, זמינים, זולים ומאוד קלים לשימוש.
בכל אופן, בהצלחה!
חן, עשיתי היום (כלומר אתמול+היום..) עם שמרים טריים. למרות שאחרי הלילה במקרר לא ראיתי תפיחה משמעותית ולמרות שהיה קשה לרדד (הבצק היה מאוד נעים, אבל כאילו אלסטי מדי..) יצא מ-ע-ו-ל-ה!! תודה רבה, שבת שלום
ליאת
שרלי שלום ,
המתכון נראה מדהים !! מעורר תאבון .. שאלה קטנה – מאחר שבבית שלנו יש סוכרת הייתי מעדיפה לוותר על הקרמל מלמעלה , עדין ניתן להכין ללא ? תודה …
הי אלינס!
האמת היא שמה שמייחד את עוגת השמרים הזו מיתר עוגות השמרים זה הקרמל.
אפשר כמובן להכין ללא הקרמל, אבל כל הקטץ' של העוגה הזו מתפספס.
מציעה לחפש מתכון אחר לעוגת שמרים משובחת (יש באתר, וגם בטור במאקו).
מצטערת…
אפשר להחליף את הקרמל ברוטב דבש שמורכב מדבש שמנת מתוקה וקינמון (לא חייבים קינמון)
לא ניסיתי אבל נראה לי שזה יעבוד ייתן אפקט דומה לזה של הקרמל.
לשירלי המתכונים שלך מעולים במיוחד אהבתי את העוגיות אצבע במילוי קרמל הכנתי אותם אבל לא היה לי
סוכריות טופי קרמל יצא מדהים אבל אני בטוחה שעם הטופי זה ייצא עוד יותר
הכנתי היום. הכל הלך חלק. בצק זה בצק, קרמל זה קרמל
ויצא טעים ביותר
אנסה בשישי עוד משהו מהמתכונים שלך
היי שירלי,
האתר שלך הפך להיות בין המועדפים שלי
כל מתכון שלך קצר מחמאות רבות והרבה ווואאווו
רציתי לדעת אם אפשר לעשות את שבלולי השמרים במילוי אחר ?
אולי קקאו?
שלום שירלי, פעם ראשונה שאני נכנסת לבלוג שלך, עשיתי אתמול את השבלולים האלה, ויצא פשוט מדהים… תודה!
רציתי להוסיף שהחלפתי חצי מכמות הקמח הלבן בקמח כוסמין מלא, בתקווה שזה עדיין יצא טוב, וזה יצא מעולה! (הוספתי קצת יותר מים לבצק).
בקיצור, תודה לך 🙂
היי שירלי
המתכון נראה מדהים! יש לי שאלה שנראה לי קצת תזעזע אותך.. יש לך רעיון איך אפשר להפוך את המתכון לפרווה? (אלרגיה ללקטוז) אין לי בעיה עם הטעם של המרגרינה בתוך הבצק הבעיה היא רק בקרמל.. את חושבת שקרם קוקוס יתאים? או שדווקא עדיף שמנת צמחית לבישול?
הי חן,
אני מצטערת, אבל אני מודה שאני לא מומחית גדולה להמרה לפרווה.
בכל מקרה, הייתי ממליצה להכין את הקרמל עם שמנת צמחית ולא עם קרם קוקוס.
בהצלחה רבה!!
עוגה מצויינת שבהחלט שווה את ההשקעה, שירלי שכן ירבו מתכונים מוצלחים כאלו.
גיליתי את האתר לפני חודש לערך, מאוד נהנית למצוא כל פעם מתכון חדש שכדאי לנסות. אוהבת מאוד את הצילומים והפירוט של כל השלבים.
ברשר לשושני שמרים, הכנתי בשבת ויצא סוף הדרך. אחרי שהם הצטננו הפכתי שוב כי הצד העליון הרבה יותר אסטתי.
אגב הלחמניות הפכו ללהיט אצלנו, אפילו בעלי שלא מנסה מיד כל מאכל חדש אמר שהן מעולות!!
המון תודה על האתר המקסים
היי שירלי, אני מאוד מאוד מאוד רוצה להכין את העוגה הזו כבר הרבה זמן. אך יש לי בעיה, אצלנו בבית לא אוהבים קינמון בשום צורה אפילו לא קמצוץ. האם יש לך רעיון במה אפשר למלא את הבצק במשהו אחר? האם חמאה וסוכר מספיק? אולי להוסיף בבצק שקדים גרוסים?