שבלולי שמרים לימון וגבינה

שבלולי שמרים לימון וגבינה

חורף זה הזמן הכי כייפי לעוגות שמרים. השבוע, ביום הכי קר וגשום בשנה התחשקה שלי עוגה כזאת. עוגה רכה ואוורירית עם מלית שמתקרמלת מעט בזמן האפייה, כזאת שיש לה ניחוח הדרי וטעמים קצת חמצמצים וקצת מתוקים של שילוב של גבינה ולימון. שבלולי שמרים לימון וגבינה ענו לי בדיוק על ההגדרה.

אז איך מכינים שבלולים כאלה?

בצק  –

בצק השמרים הזה שונה מאוד מבצק השמרים שאני מכינה בדר״כ. גם מבחינת חומרי הגלם שבו וגם מבחינת אופן ההכנה. הבצק עשיר בחמאה מומסת ובביצה. לרוב אני מעדיפה להוסיף תחילה את כל היבשים לקערת המיקסר ורק לאחר מכן להוסיף נוזלים בהדרגה. הפעם אופן ההכנה הפוך. מוסיפים. את הנוזלים – חמאה מומסת, חלב וביצה כבר בהתחלה ואילו את הקמח מוסיפים בהדרגה. מתקבל בצק רך מאוד, ארומטי ומנוקד בפרג. הודות לשימוש בחלב חם וחמאה מומסת, מתקבל בצק חמים שתופס יחסית מהר גם בטמפרטורה קרה. (שימו לב שלא לחמם יותר מידי!)

מלית –

אין מלית פשוטה מזו. סה״כ חמאה רכה (שימו לב שהיא חייבת להיות ממש רכה, אחרת לא תצליחו למרוח אותה היטב על הבצק), וסוכר מעורבל עם קליפת לימון. כל אלו מייצרים מלית עשירה וריחנית, מתוקה וחמצמצה במידה.

זיגוג –

לכאורה החלק הכי פשוט בעוגה, אבל תאמינו לי שאי אפשר בלעדיו. שילוב של גבינת שמנת עם חמאה רכה, אבקת סוכר וקליפת לימון. הזיגוג מעשיר את המאפה כולו, שומר עליו טרי ורך וגם נותן עוד קונטרה חמצמצה לעוגה. אל תוותרו עליו, הוא נהדר וטעים, אפשר אפילו להכפיל כמויות של זיגוג אם אתם אוהבים אותו עשיר ומפנק במיוחד.

אולי שמתם לב שאין בעוגה אפילו לא טיפה אחת של מיץ לימון ובכל זאת היא מאוד לימונית. למעשה בהרבה מאפים ועוגות, מי אחראי על טעם של לימון או תפוז היא לרוב הקליפה ולא המיץ של הפרי כפי שמקובל לחשוב.

לפי מתכון של Sarah Fennel מתוך הספר המצוין Sweet Tooth

הדפסת מתכון מקוצר Pin

שבלולי שמרים לימון וגבינה

ציוד נדרש:

• תבנית מלבנית 22 על 30 ס״מ

מצרכים:

לבצק

• 4.5 כוסות (630 גרם) קמח לבן או קמח לחם
• 1/3 כוס (70 גרם) סוכר לבן
• 1 כף קליפת לימון מגוררת דק מלימון אחד גדול
• 1 כף (10 גרם) שמרים יבשים
• 1.5 כוסות (360 מ״ל) חלב 3%
• 100 גרם חמאה
• 1 L ביצה בטמפרטורת החדר
• 1 כפית (6 גרם) מלח דק
• 2 כפות פרג (טחון או לא) לא חובה

למלית לימון

• 100 גרם חמאה רכה מאוד אבל לא מומסת
• 1 כוס (200 גרם) סוכר לבן
• 1 כף קליפת לימון מגוררת דק מלימון אחד גדול

לזיגוג גבינה

• 1/4 גביע (50 גרם) גבינת שמנת 25% או 30%
• 30 גרם חמאה רכה מאוד
• 1 כוס (120 גרם) אבקת סוכר
• 1 כף קליפת לימון מגוררת דק מלימון אחד גדול

הוראות הכנה:

מכינים את הבצק

• במיקסר עם וו גיטרה שמים 2 כוסות (280 גר) קמח עם סוכר, קליפת לימון ושמרים ומערבלים היטב.
• ממסים חלקית את החמאה במיקרוגל, מוסיפים לחלב ומחממים עוד במיקרוגל עד שהחמאה נמסה לחלוטין והחלב חמים, מערבבים היטב. שימו לב שהחלב לא רותח מידי, מומלץ לבדוק שהטמפרטורה נעימה ולא רותחת.
• מוסיפים את החלב החמים לקערת המיקסר ומערבלים כ - 2 דקות במהירות גבוהה לקבלת בלילה נוזלית.
• מוסיפים ביצה טרופה ומלח ומערבלים להטמעה.
• מחליפים את וו הגיטרה בוו לישה, מוסיפים כוס וחצי (210 גרם) קמח ולשים כ - 3-4 דקות במהירות נמוכה.
• מוסיפים 1 כוס נוספת (140 גרם) של קמח ואת הפרג ולשים כ - 10 דקות במהירות בינונית. הבצק צריך להיות רך מאוד, מעט דביק, חלק וגמיש. אם הבצק דביק מידי אפשר להוסיף לו בהדרגה תוך כדי לישה כף-שתיים של קמח. הבצק יכול להדבק מידי פעם לתחתית, עוצרים את פעולת המיקסר, הופכים את הבצק וממשיכים ללוש.
• מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים ומניחים במקום חמים להכפלת הנפח (כשעה-שעתיים).

מכינים מלית לימון

• מערבבים את הסוכר עם קליפת הלימון לתערובת לחה וארומטית.

מרכיבים

• מרפדים את התבנית בנייר אפייה.
• על גבי משטח מקומח בנדיבות מרדדים את הבצק לריבוע בגודל של כ - 60 ס״מ.
• עם מרית מדורגת מורחים את החמאה בשכבה דקה ואחידה (החמאה חייבת להיות רכה מאוד).
• מפזרים בצורה אחידה את הסוכר הלימוני ועם כפות הידיים מהדקים לחמאה.
• מגלגלים את הבצק לרולדה, תוך כדי הידוק וצביטה של הבצק.
• עם סכין חדה/קלף מסירים שוליים לא אחידים וחותכים את הבצק ל - 12 מקטעים בגודל של כ - 5 ס״מ.
• מניחים את השבלולים כשהחלק החתוך פונה כלפי מעלה במרווחים קלים בתבנית האפייה.
• מכסים ומתפיחים להכפלת הנפח (כשעה-שעתיים).
• בינתיים מחממים תנור ל - 175 מעלות.
• מעבירים את התבנית לתנור ואופים 25-30 דקות ועד שהשבלולים שחומים ותפוחים מאוד.

בינתיים מכינים זיגוג

• מערבלים את החמאה וגבינת שמנת לתערובת אחידה.
• מוסיפים אבקת סוכר וקליפת לימון ומערבלים עד לאיחוד, אפשר ללחמם חימום קל במיקרוגל במידה והתערובת לא אחידה.
• כשהשבלולים אפויים היטב מוציאים מהתנור ומיד מזגגים בתערובת הגבינה.
• מצננים מעט לפניי ההגשה.
• העוגה טובה ביותר ביום ההכנה, אבל ניתן לצנן ולהקפיא לתקופה ארוכה. מפשירים בטמפרטורת החדר ומחממים חימום קל אוד בטמפרטורה של 100 מעלות לפניי ההגשה.

הערות:

• ניתן להשתמש בקמח לחם במקום בקמח לבן, במקרה כזה הבצק יהיה פחות דביק.
• ניתן לוותר על הפרג בבצק במידה ולא אוהבים.

הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם!

@shukrun_chen

הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם.

רוצים לקבל עידכונים ישר לווטסאפ בכל פעם שמתפרסם מתכון חדש? (קבוצה שקטה ולא חופרת בה נשלחים רק עדכונים על מתכונים חדשים) – מצטרפים כאן

שבלולי שמרים לימון וגבינה