בשבוע שעבר השתתפתי בארוע בלוגרים לכבוד צאת ספרו החדש של מיקי שמו "אוצר העוגיות". בכל 5 שנותיי כבלוגרית, זוהי הפעם הראשונה שבה אני משתתפת במה שנקרא "ארוע בלוגרים". מידי פעם אני מקבלת הזמנות לארועים דומים, אבל לרוב אני מדירה את רגליי מהם. ארועי יחסי ציבור וקידום מכירות לרוב לא מעניינים אותי, ואם הם לא מעניינים אותי, הם בודאי לא מעניינים את הקוראים. כדי שאשתתף בארוע כזה אני צריכה לאהוב ולהתלהב מהתוכן, ולהרגיש שיש בו ערך מוסף עבורי ובודאי שעבורכם, הקוראים. אז מה בעצם קרה הפעם?
הפעם את הארוע ארגנו החברים מ"על השולחן", המגזין שגם אני מידי פעם לוקחת בו חלק, ובזמן הקצר בו אני עובדת איתו גיליתי עד כמה האנשים מאחוריו מקצועיים, יסודיים וקפדנים בכל מה שהם עושים. בנוסף, הוא התקיים בסניף של "ספייסס" ביהוד – אחת החנויות האהובות עליי בתחום ובכלל. בשנה האחרונה הסעתי כמעט אחת לשבוע את הבת הגדולה שלי לחוג שהתקיים ביהוד, כל נסיעה כזו לוותה בביקור בסניף המרווח והמעולה של הרשת. זהו לגמרי גן עדן לחובבי בישול ואפייה וחלק גדול מחומרי הגלם, התבניות, כלי העבודה ואפילו אביזרי הסטיילינג בהם אני משתמשת נרכשו שם.
אך הסיבה העיקרית שבגללה כן השתתפתי היא העובדה ש"ארוע הבלוגרים" היה למעשה סדנא פרונטלית אותה העביר הקונדיטור מיקי שמו שעל חיבתי אליו סיפרתי לא פעם. מיקי הוא אחד הקונדיטורים המוכשרים והמקצועיים שיש לנו ובודאי אחד הנעימים והנחמדים שביניהם. האיש הוא אוצר בלום של ידע וניסיון ובמהלך השעתיים של הסדנא למדתי ממנו המון דברים חדשים ומחכימים, את חלקם אני שמחה לשתף גם כאן. במהלך הסדנא מיקי הדגים הכנה של מספר מתכונים מתוך הספר החדש שלו הנקרא "אוצר העוגיות".
הספר אכן עושה רושם כאוצר של ממש, החל מהמגוון הרחב מאוד של המתכונים ודרך התמונות והסטיילינג המהממים עליהם אחראיים דניאל לילה ועמית פרבר. על העיצוב היפיפה אחראית ורדה עמיר המוכשרת (שעיצבה גם את חוברת הגבינות שלי!).
גולת הכותרת של הסדנא הייתה הדגמה של שיטה מיוחדת, אך פשוטה ביותר, להכנה של בצק פריך. מעין טריק מיוחד ההופך את הבצק הפריך, לפריך אפילו עוד יותר ע"י תוספת של חלמון ביצה מבושל ומסונן לבצק.
את הטריק הזה חשף מיקי שמו לראשונה בגיליון האפייה האחרון של על השולחן, במסגרת כתבה בה מגלים קונדיטורים ואופים טריקים הקשורים לעולם האפייה. גם אני לקחתי חלק בכתבה הזו, ורצה הגורל ונפגשתי עם מיקי בצילומים לכתבה שהתקיימו בסטודיו של דן לב. בסטודיו ראיתי לראשונה כיצד מיקי מכין את הבצק עם תוספת החלמון המבושל וזכיתי לטעום מהעוגיות שהכין. העוגיות פשוט חלומיות, המושג "בצק פריך" מקבל משמעות אחרת לחלוטין, העוגיות המתקבלות ממנו מעודנות ביותר, פירוריות ונימוחות. בספר מיקי משתמש בשיטה הזו במספר מתכונים, וזה מסוג הדברים שפשוט חייבים לנסות בבית. אם תרצו לקרוא על השיטה קצת יותר אתם יכולים למצוא את הכתבה ממגזין האפייה כאן (ואם תגללו קצת למטה, תוכלו למצוא גם אותי שם).
אך המתכון הראשון אותו החלטתי להכין מהספר הוא דווקא מתכון אחר לחלוטין. מתכון פשוט וקל לממתק ממכר העשוי בעיקר מאגוזים, דבש ותמרים. זהו מתכון ללא קמח, פרווה והוא מתאים גם לטבעונים. זהו מסוג הממתקים שיכולים לשבת מספר ימים בקירור וניתן לשלוף אותם ברגע שמתחשק משהו מתוק או בסיומה של ארוחה. כיוון שיש בו דבש ותמרים אין מתאים ממנו לחג המתקרב. בעיניי הוא מסוכן יותר מכל עוגת מוס או קצפת, מסוג הדברים שפשוט קשה להפסיק לאכול מהם.
את הממתק מכינים מתמרים מגולענים הנמכרים באריזות ואקום. כל אריזה כזו מכילה כמות של 500 גרם, לצורך הכנת הממתקים שלנו יש צורך בחצי חבילה.
מתחילים בחימום של דבש וסוכר חום על גבי להבה בינונית. טבעונים הנמנעים גם מדבש יכולים להשתמש בסילאן. כשהתערובת מבעבעת מוסיפים את התמרים. רצוי לחתוך את גוש התמרים לקוביות קטנות כדי לסייע במיזוג מהיר וקל שלהם בתערובת. תחילה נראה שאין סיכוי שתתקבל תערובת אחידה, אבל עד מהרבה התמרים מתרככים וע"י ערבוב נמרץ מתקבלת תערובת לחה ואחידה.
בקערה מכינים תערובת של סוגי אגוזים שונים – שקדים, פיסטוקים, אגוזי לוז, אגוזי מלך, קשיו הכל הולך. בסה"כ דרושה כמות של 500 גרם שקדים ואגוזים. ניתן להשתמש באגוזים קלויים, אני אישית מעדיפה אגוזים לא קלויים, אבל זה לגמרי עניין של טעם אישי. אם אתם רוצים לקלות את האגזוים פשוט חממו מחבת יבשה על גבי להבה בינונית וקלו את האגוזים כמה דקות (כדאי לנער את המחבת מידי פעם לפיזור אחיד) עד שהאגוזים מתחילים לעלות ניחוח אגוזי. מסירים מהאש ומעבירים מיד לקערה או כלי אחר.
לתערובת האגוזים מוסיפים מעט קינמון טחון ומלח ואם רוצים אפשר גם מוסקט טחון. בכל מקרה, אין צורך לקצוץ את האגוזים.
מוסיפים את תערובת האגוזים לתערובת הלחה של התמרים ומערבבים היטב. משימת הערבוב קצת מאתגרת כיוון שמדובר בכמות גדולה של אגוזים ביחס לתערובת התמרים, אבל הרעיון הוא פשוט לצפות היטב את כל האגוזים בתערובת התמרים והדבש. לא מומלץ לטעום בבשלב הזה את התערובת, פשוט כי לא תצליחו לעצור. את הסיר שהתקרר מעט מעבירים לקירור למשך כשלושים דקות.
אחרי כחצי שעה וכשהתערובת התייצבה מעט בקירור, מחלקים אותה ל – 4 חלקים ומכל חלק יוצרים גליל מהודק.
מגלגלים כל גליל בקוקוס טחון או בגרגרי שומשום. ניתן להשאיר את הממתקים גם ללא ציפוי, הם טעימים מאוד גם כך. עוטפים את הגלילים בניילון נצמד ושומרים בהקפאה כ – 30 דקות. מוציאים ופורסים לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ. שומרים את הממתקים בקופסא אטומה במקרר ומיד פעם "גונבים" ממתק תמרים ממכר. טעיםםם…
ממתק תמרים ואגוזים ממכר/ מתוך הספר "אוצר העוגיות" של מיקי שמו ובשינויים קלים שלי
לכ – 80 ממתקים
1/3 כוס + 1 כף (120 גרם) דבש
1/2 כוס (100 גרם) סוכר חום בהיר
1/2 חבילה (250 גרם) תמרים מגולענים בואקום חתוכים לקוביות
1.5 כוסות (150 גרם) פיסטוקים קלופים
1.5 כוסות (150 גרם) אגוזי פקאן קלופים
1 כוס (100 גרם) שקדים מולבנים
1 כוס (100 גרם) אגוזי לוז קלויים וקלופים (ניתן לשנות ולגוון בכמויות ובסוגי האגוזים ע"פ הטעם וההעדפה האישית)
1/2 כפית קינמון טחון
קורט מלח
לציפוי – (לא חובה)
100 גרם קוקוס טחון (אפשר להחליף ב – 1 כוס שומשום)
מכינים את התערובת:
בקערה מערבבים יחד את כל סוגי האגוזים, הקינמון והמלח.
בסיר בינוני ועל גבי להבה בינונית מחממים את הסוכר והדבש (או הסילאן) עד שהתערובת מבעבעת, מנמיכים את הלהבה ומוסיפים לסיר את קוביות התמרים המגולענים. מערבבים בכף עץ עד שהתמרים מתרככים מאוד ומתקבלת תערובת אחידה. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את תערובת האגוזים. מערבבים כך שכל האגוזים יצופו היטב בתערובת התמרים. מצננים מעט ומעבירים למקרר למשך 30 דקות.
מעצבים:
מוציאים את התערובת מהמקרר ומחלקים ל – 4 חלקים שווים. מכל חלק יוצרים גליל מהודק בקוטר של 4 ס"מ. מניחים את הקוקוס (או השומשום) במגש או בצלחת גדולה. מגלגלים כל גליל בקוקוס הטחון כך שיצופה היטב. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקפיא ל – 30 דקות. מוציאים ובעזרת סכין משוננת חותכים לפרוסות בעובי של 1/2 ס"מ.
שומרים בקירור בקופסא אטומה עד 10 ימים.
זה נראה ונשמע טעים, השאלה היא מדוע צריך להוסיף עוד סוכר/סילאן/דבש לתמרים שמתוקים גם ככה?
תודה שולה.
הסוכר והדבש יוצרים מעין תמיסה שמסייעת לריכוך של התמרים וליצירת עיסה לחה, ללא התוספת הזו התמרים פשוט ישארו כגוש אחד ולא כמחית רכה.
אפשר להפחית בכמות הסוכר, אבל לא מומלץ לוותר לחלוטין על הדבש או הסילאן.
נראה מצויין! אפשר להשתמש בתמרים רגילים לא בואקום? יש לי מלא בבית ואני חייבת להשתמש בהם….
אם התמרים רכים, כמו מזן מג'הול אני מאמינה שכן.
בהצלחה, אשמח לדעת איך יצא 🙂
האם לדעתך אפשר לוותר על הסוכר ולהסתפק בדבש. תמרים וסילאן? (לנמנעים מסוכר ולאו דווקא בגלל בעיית בריאות)
לא ניסיתי, אבל אני מאמינה שאפשרי. אפשר לשלב בין הדבש לסילאן, להביא לרתיחה ואז להוסיף את התמרים.
בהצלחה!
איזה קטע! בדיוק בשבוע שעבר ראיתי באחת המעדניות המשובחות בתל אביב גלילי תמרים כאלה למכירה, ואמרתי שאני חייבת להכין אותם בתור מתנות לראש השנה. כמו שאמרתי, הם נמכרו כגלילים שמנמנים לא פרוסים, והיו עטופים במין רשת דקיקה עשויה רפיה או משהו דומה. אני נדלקתי לגמרי על העיצוב, ועכשיו, כשכבר יש לי מתכון מצוין, לא נותר לי אלא לחפש את הרשת ההיא, אני יודעת שגם בדברים האלה את מתמצאת מאוד, חן, יש לך רעיון היכן אוכל להשיג?
תודה איילת!
רשת כזאת?
http://stock55.co.il/product.php?id=326
שלום איילת, אם תמצאי את הרשת ההיא..ותסכימי לשתף אני מאד אשמח! תודה על הרעיונות, שנה טובה
בדיוק לזה התכוונתי! איפה אפשר להשיג?
כלומר איפה אפשר להשיג באזור המרכז. וענת, ברור שאשמח לשתף!
בבקשה, אני מצאתי כאן:
http://stock55.co.il/products.php?cat_id=70
הי. המתכון נראה מעולה, בעלי סוכרתי האם יש פיתרון/תחליף לסוכר, חוץ מהסוכר הכל טוב לו
אני עושה אותו דבר ללא דבר וללא סילאן וללא סוכר – התמרים מספיק מתוקים.
אני פשוט משאירה זמן מן את חבילת התמרים מחוץ למקרר וכשהם רכים אני פשוט לשה אותם היטב ואז מוסיפה אגוזים/שקדים/פיסטוקים קצוצים גס/חמוציות ויוצרת כדורים ולאחר מכן מפזרת קוקוס.
המתכון ללא הדבש/הסילאן ו/או הסוכר בריאים יותר ואפילו לסכרתיים.
בתאבון
איזה מתכון מצויין! אני משתמשת בתמרי מג'הול רכים וטריים; נכון, צריך לגלען ולקצוץ, אבל התערובת הרבה יותר טעימה וללא החמיצות שמתלווה לתמרים בוואקום.
הכנתי את הממתק יצא מעולה, בדרך כלל כשאני מכינה מתכון חדש אני מכינה אותו כמו שהוא כתוב ורק לאחר מכן אני משנה ומגוונת.
בפעם הבאה אוותר על הסוכר אני מניחה שיצא לא פחות טעים.
נראה מתכון מעולה. ברצוני להכין היום, ולשאלתי אם לדעתך נתן להחזיק את הגלילים באופן קבוע במקפיא.
תודה רבה
ושבת-שלום
אורלי
כן, בהחלט.
הכנתי אמנם בלחץ של זמן ושכחתי לצפות בשומשום שהכינותי מראש קלוי וטעים. גם כך יצא מצויין. הסוכר ונדבש נדרשים על מנת שהתערובת תהיהי יציבה. תמרים בלבד לא יתן את הממתק היציב שניתן להחזיק ביד לנגוס. אני אישית לא מתה על תמרים וחשבתי שזה יהיה ממתק לשעת "חרום" כשנורא בא משהו מתוק. אבל התמרים לא דומננתיים והם עוזרים לגבש את כל התערובת כך שלמעשה יצא ממתק טעים ברמות גבוהות, אדאג שיהיה לי תמיד גליל כזה במקפיא לשעת הצורך, גם יפה וגם טעים. וכלום עבודה.
תודה רבה על המתכון
שמחה לשמוע, תודה!
איזה דבר !!!! אכין , אשמור במקפיא ומקווה לא לאכול הכל לבדי…..
מתכון נראה מעולה, תודה!
ראיתי פה אפשרות להכין עם דבש וסילאן במקום סוכר
שאלתי האם זה אותם כמויות? לא צריך להפחית בגלל מתיקות יתר?
תודה!
הי שירי,
אפשר להשתמש באותה כמות דבש, ובמקום הסוכר להשתמש ברבע כוס סילאן. הממתק לא מתקבל מתוק מידי, הוא מתאזן ע"י שפע האגוזים.
בהצלחה!
שבוע טוב,
תודה רבה על מתכון מעולה.
שני גלילים במקפיאת ושניים נוספו חוסלו במהירות.
ביום שישי היגיע אלי חוברת נוספת של "על השולחן" בעריכתך.
המתכונים פרווה, ונראים מדהימים, חלקם אכין לחג, וכמובן אדווח.
תודה,
ושבוע טוב.
אורלי.
נראה טעים וקל להכין!
אני חייבת את הספר הזה!
מנסיון, הרבה יותר טעים בלידבש וסוכר, ניסיתי את 2 הגרסאות, הדבש ממש מיותר
היי שירלי,
אחלה מתכון.
לא רשמתי את כמויות האגוזים לפני שעשיתי קניות, אז המלאי עומד כרגע על קשיו, שקדים (שקילפתי לבד…), אגוזי מלך, לוז ופקאנים. כמות כוללת של 500 גרם.
בקיצור, האם ניתן לשלב את אגוזי המלך במקום פיסטוק, או עדיף להשמיט?
תודה ושבת שלום,
אילנה
היי,
רציתי לדעת אם אפשרךהשתמש בממרח תמרים. תודה
פחות מומלץ.
לממרח תמרים יש מרקם רך מידי ודביק, ובנוסף הוא מתוק יותר.
אני חוושת ששימוש בבמרח תמרים ייאלץ לעשות התאמות אחרות במתכון.
מתכון נהדר, מאוד טעים וגם בריא
אני הוספתי את הפיצוחים קלויים עם מלח (פיסטוק, לוז וקשיו) והיתר לא קלויים (מלך, שקדים, פקאן)
לטעמי זה מאוד טעים השילוב של מלוח ומתוק. פשוט נהדר.
לא יכולתי להתעלם מהמחיר שמופיע על האריזה של התמרים, איפה קנית במחיר כזה? מאוד יקר !!
אני קונה שתי חבילות ב 20 ₪.
והמלצה אחרונה שלי מהספר, המתכון של מעמול תמרים פשוט נפלא !!!
שבוע טוב
נוגה
תודה נוגה.
קניתי בעדן טבע, אכן יקר 🙂
אני הכנתי עם ציפוי פרג, מתאים מאוד. מה שכן זה יוצא מאוד מאוד מתוק תכלס לא צריך להוסיף סוכר
היי שירלי, אני מודה לך מאוד על האתר המקסים ומתכונים הנהדרים. רק השבוע הכנתי גם את הלחם שתולשים עם הבזיליקום! ופשוט מעדן! וגם את העוגת גבינה אוריאס עם השוקולד הלבן, שגם הייתה הצלחה מסחררת!
רציתי לשאול. אני לא מצליחה למצוא את המתכון ללחמניות עם השוקולד, נראה לי שקראת להם לחמניות חיוך, אם אני זוכרת נכון.
וגם את המתכון של הלחם שתולשים אני לא מוצאת(אני הכנתי את זה מחוברת גבינות שלך והאורחים שלי רצו מתכון).
תודה רבה על הכל! עלי והצליחי!
רחל
בבקשה, הנה המתכון ללחמניות: http://www.mako.co.il/food-recipes/recipes_column-desserts/Recipe-90d538efb9d1241006.htm
והנה המתכון ללחם נתלש: http://www.mako.co.il/food-recipes/recipes_column-hospitality/Recipe-773f5ffccfb0d31006.htm
הכנתי את הגלילים בדיוק לפי המתכון אבל יצאה עיסה קשה ברמה שלא ניתן לגלגל את זה בכלח עוד שהצלחתי זה ממש לא נחתך ולא אכיל !!!
ניסיתי להציב את ניסה ולהוסיף עוד תמרים מומסים ועדיין זה אבן!! יש לך מושג למה ??
תודה
נשמע שאולי הוספת סוכר יותר מהדרוש או שהוא התחמם יתר על המידה והקשה את כל העיסה. הגיוני?
האמת שעשיתי הכל כמו שכתוב ובדרכ המתכונים שלך ממש מצליחים לי זאת הפעם הראשונה שמשהו השתבש ומעניין למה כי המתכון קליל ממש
במקום ליצור תערובת מתמרים, אפשר להשתמש בממרח תמרים?
זה אפשרי או שזה יתפרק לי?
האם אפשרי לקחת סוג כזה של ממתק לחו"ל (בתור נשנוש), האם מחזיק מעמד מחוץ למקרר?
היי, האתר שלך נראה כזה מקסים התאהבתי לגמריי!
שאלה לי בנוגע למתכון.. האם ניתן להכין עם ממרח תמרים? אלה שהקופסאות לבנה?
אם אני מחליפה לתמרים רגילים כמה תמרים אני צריכה בערך?מה הכמות?
זה ספר נפלא ואני מכינה משם מתכונים מדי פעם. הבלוג שלך נפלא לא פחות וכמו הספר של שמו ו"הספר המתוק" אני נהנית להסתכל בו גם מבלי להכין את המתכונים. פשוט הנאה צרופה.
מתכון מעולה חוסל ישר
יש לי שאלה לגבי אריכות ימים צוייו שבקופסא אטומה לאחר פריכה ניתן לשמור 10 ימים בקירור
אם מאירים את זה במקפיא ופורסים כשמגיע הצורך לא קורה לזה כלום במקפיא נכון
נגיד להכפיל את הכמות להקפיא לפרוס לפי הצורך ולהשאיר חלק במקפיא לפעם הבאה
תודה מראש
עשיתי לפי המתכון יצא קשה לא ניתן לחתוך אותו מה עושים?
שומרים קצת מחוץ למקרר עד שקל לחתוך.
אני צריכה חצי כמות עוגיות. בדר"כ ששמשחקים עם הכמויות, המתכון משתבש. האם אפשר להפחית את כמות החומרים בחצי ועדיין ייצא אותו דבר?
תודה
בעיה- הכנתי את הממתק, העיסה לא קופאת לי בכלל
כבר 24 שעות במקפיא.
כמות האגוזים אולי גדולה מדי למחית התמרים, גם התמרים נשארים נימוחים ולא קופאים.
מתוך צורך לוותר על סוכר
המתקתי בסילאן ודבש.
אולי העניין בשל כך..
יש הצעה מה לעשות אם הגלילים?
תודה!
שלום, את רשמת בממתקים מחזיקים עד 10 ימים במקרר
אי מכינה את זה המיוחד בשביל אבא שלי וזה לא ייגמר עד 10 ימים
אם אני אשים חלק במקפיא זה יישמר ליותר זמן?!
אפשר להכין ממתק דומה ללא בישול כלל,
אני מכניסה ל"מג'ימיקס"
חצי חבילת תמרים בואקום,
חצי כוס צימוקים כהים שהושרו במים רותחים ל10 דקות (וסוננו)
חצי כוס סילאן
קוקוס טחון-"כמה שתופס"
אגוזי מלך שבורים גס.
קינמון,קמצוץ מלח.
מתקבלת עיסה, סמיכה שאפשר להסמיך בקוקוס או לדלל בסילאן.
את העיסה דוחסים לכלי פלסטיק שטוח שקוקוס פוזר בתחתיתו.
הופכים על משטח עבודה, חותכים למרובעים ומכניסים כל מרובע לכלי עם קוקוס טחון.
שומרים במקרר. נשמר היטב חודש לפחות.
שלום
יש לי שאלה אני עשיתי רוול מקופסה מחית תמרים וזה לא התקשה כמו מהוקום מה אפשר לעשות שזה יהיה קשה מהמקפיא
זה מתכון נפלא נפלא נפלא
הכנתי שנה שעברה כממתק לפסח ולא הפסיקו להחמיא (ולאכול ממנו)
תודה רבה!
אני יכולה להשים סוכר לבן במקום סוכר חום? ואם כן אותה כמות?
אפשר להמיר את הדבש בסילאן כדי לטבען את המתכון?
הפטנט של החלמון המבושל מופיע כבר בספרה הראשון של רות סיריקיס מ-1976 – "מהמטבח באהבה".
זה מופיע בפרק עוגות ועוגיות, בסעיף על בצקים פריכים.
האם יש לקלות את האגוזים לפני?
או שטבעי
האם יש צורך לקלות כת האגוזים לפני?
אין צורך
טעים מאוד! מאוד! וגם יפה.
אך אצלי הנקניקים התקשו
וקצת קשה לנסר. כנראה
הסוכר הגיע לחום גבוה מידיי.
השינויים שעשיתי:
*במקום הדבש שמתי מייפל.
*השתמשתי בתמרים ברהי שגילענתי.
*במקום חצי קילו אגוזים שמתי:
– רבע כמות אגוזים(125גרם)
-רבע כמות גרעינים:חמניות/דלעת/פרג/שומשום (125גרם)
-חצי כמות קוואקר עבה(250גרם)
הייתי מצרפת תמונה.