אלפחורס

נראה לי שלא עובר שבוע שבו אני לא מקבלת הודעה מאחד הקוראים או הקוראות שבה הם כותבים לי שהם מחפשים את המתכון שלי לעוגיות אלפחורס ולא מוצאים. וזה נכון, המתכון לא פורסם אף פעם בבלוג. הוא התפרסם במקומות אחרים וזכה להצלחה עצומה, אבל לצערי אף פעם לא חלקתי אותו עם הקוראים של הבלוג.

הגיע הזמן לתקן את העוול כי מדובר באחד המתכונים (עם כל הצניעות) היותר טובים לדעתי לעוגיות אלפחורס. וכדי לפצות על המצב החלטתי להכין אפילו מדריך מפורט שמסביר כיצד להמנע מבעיות מיותרות, מפדיחות, וכיצד להגיע לתוצאות המקסימליות הטובות ביותר של העוגיות המופלאות האלו.

שנתחיל?

אלפחורה היא עוגיית סנדוויץ׳ רכה ומתמוססת בפה עם מלית של ריבת חלב וציפוי קל של שבבי קוקוס, היא אופיינית לספרד ולדרום אמריקה ובעיקר לארגנטינה. מקור השם שלה הוא דווקא בשפה הערבית (אלפחיר) ומשמעותו  – ״המשובח״. אלפחורה מתייחס לעוגיה אחת ואילו אלפחורס מתייחס לרבים. בארץ התרגלנו כולנו לכנות גם עוגייה בודדה בצורת הרבים, אלפחורס.

הבצק – 

מה שמייחד את בצק האלפחורס ומה שאחראי למרקם המתפורר/מתמוסס בפה הוא הכמות המכובדת של קורנפלור בבצק. למעשה מדובר בבצק חמאה כמעט רגיל שמעושר בכמות גדולה של קורנפלור. בפניי עצמה, וללא המלית, סביר להניח שהעוגייה לא הייתה עוברת את מבחן הטעימה שלכם, אבל יחד עם מלית ריבת החלב הרכה והממותקת מתקבלת עוגייה מאוזנת לחלוטין מבחינת מרקמים וטעם.

להכנת הבצק מתחילים מערבול במיקסר עם וו גיטרה חמאה רכה בטמפרטורת החדר יחד עם אבקת סוכר. כדי להמנע מבזבוז זמן מיותר, במקום להמתין שהחמאה תגיע לטמפרטורת החדר, אני מחממת קלות מאוד (15-20 שניות ולא יותר) את החמאה הקרה במיקרוגל ורק עד לריכוך ולא להמסה. החמאה צריכה להשאר מוצקה יחסית ולא נוזלית. מערבלים היטב כמה דקות, ומוודאים בעזרת מרית סיליקון שנוצרה תערובת אחידה ללא גושי חמאה.

מוסיפים לתערובת 4 חלמונים (עם החלבונים תכינו את העוגיות המושלמות האלו), וממשיכים לערבל במיקסר עד שמתקבלת עיסה אחידה. מוסיפים תערובת של קמח, קורנפלור ואבקת אפייה אותה מנפים פנימה לקערה. מערבלים קלות ורק עד שנוצר בצק.

הבצק שמתקבל מזכיר מאוד בצק פריך, אבל רך ועדין הרבה יותר. שימו לב שלא ללוש את הבצק הזה יותר מידי, לא לחמם אותו בין בידיים ובאופן כללי להתעסק איתו כמה שפחות. אני ממליצה בשלב הזה לרדד את הבצק מיד ולא לקרר אותו. קירור של הבצק גורם לו לעיתים להתייבשות, ויש צורך בלישה נוספת ומיותרת כדי להביא אותו שוב למרקם אחיד. ממליצה לעבוד עכשיו בזריזות, לחלק את הבצק לשניים ולרדד חלק אחד על גבי נייר אפייה מקומח קלות.

ניתן לפזר מעט קמח על הבצק ועל המערוך כדי למנוע הדבקות של הבצק, רק כדאי לא להגזים עם כמויות הקמח, אלא להשתמש בכמות קטנה שמספקת מניעת הדבקויות מיותרות, תמיד אפשר להוסיף עוד קצת אם צריך. את הבצק מרדדים דק ולעובי אחיד של פחות מחצי ס״מ. אתם רוצים את העוגייה שלכם דקה ככל שניתן כיוון שמדובר בעוגיית סנדוויץ כפולה, וגם כדי לשמור על יחס הגיוני בין המלית לבצק. עוגייה דקיקה תהיה מוצלחת יותר מעוגייה עבה מידי. את הבצק קורצים לעיגולים קטנים של 3-4 ס״מ. לי יש חותכן מרופט בן הרבה שנים שרק איתו אני מכינה אלפחורס, כל חותכן אחר לא מוצא חן בעיניי, אבל כמובן שכל עיגול בקוטר הנ״ל יעשה את העבודה. אחרי שמרדדים וקורצים חצי אחד של בצק אפשר לצרף את השאריות למחצית השנייה של הבצק.

את עיגולי הבצק מרימים בעדינות רבה בעזרת מרית מדורגת או בעזרת סכין רחבה. אל תנסו להרים את עיגולי הבצק עם הידיים כי סביר להניח שהצורה העגולה והיפה תתעוות. מניחים את עיגולי הבצק על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה במרווחים קלים. יש בבצק כמות קטנה של אבקת אפייה והיא תופחת ממש מעט ולכן אין צורך במרווחים גדולים.

אופים את העוגיות 8-9 דקות בלבד ורצוי לאחר קירור של תבנית האפייה למשך 20-30 דקות במקרר. העוגייה לא צריכה להזהיב במיוחד בתום האפייה אלא להשאר בהירה יחסית. מוציאים ומצננים לחלוטין. הופכים מחצית מהעוגיות.

ריבת חלב

השימוש בריבת חלב איכותית ולא נוזלית מידי הוא קריטי כשמכינים אלפחורס. ריבת חלב נוזלית שדולפת מהעוגייה יכולה לחרב את הכל. הריבת חלב חייבת להיות צמיגית ויציבה. אני אישית אוהבת להשתמש בשל דולכור. קונדיטורים רבים ממליצים על של קומידה, ולפעמים ניתן להשיג ריבת חלב במשקל בחנויות המוכרות חומרי גלם לקונדיטוריה וגם היא טובה. בכל מקרה, כדאי להעדיף ריבת חלב שחלב הוא הרכיב העיקרי שבה (הציצו מאחורה באותיות הקטנות), ולא מאבקת חלב. את הריבת חלב מזלפים על העוגיות ההפוכות. הכי קל ונוח לזלף, אבל אפשר כמובן גם להניח כפית מהריבת חלב בעזרת שתי כפיות.

ועוד הערה קטנה – אני יודעת שזה קצת חילול הקודש עבור רבים מהארגנטינאיים, אבל ממליצה לנסות להכין חלק מהעוגיות עם נוטלה במקום ריבת חלב. מתקבלות עוגיות משגעות.

סוגרים עם עוגייה נוספת. מתכונים רבים ממליצים ללחוץ חזק על העוגיות עד שהמלית תציץ החוצה וניתן יהיה לצפות אותה בקוקוס. אישית אני לא כל כך אוהבת את האופצייה הזאת בעיקר בשל העובדה שלחיצה חקה מידי פשוט תשבור את העוגיות. וכיוון שממילא השק זילוף עם הריבת חלב ביד, אני מעדיפה לזלף עוד פס דק של ריבת חלב בהיקף של העוגייה, בדיוק בקו התפר שבין שתי העוגייה.

את העוגייה מגלגלים בקערית עם קוקוס טחון, הקוקוס נדבק לתוספת של הריבת חלב ומצפה אותו בצורה מושלמת.

כדאי לאפשר לעוגייה לשבת כמה שעות לאחר ההרכבה. היא מתרככת ומשתבחת עם הזמן.

אלפחורס

לכ – 45 עוגיות

180 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר

1 כוס (120 גרם) אבקת סוכר

4 חלמונים מביצים בגודל L

כוס וחצי (180 גרם) קורנפלור

כוס וחצי (210 גרם) קמח

חצי שקית (5 גרם) אבקת אפייה

צנצנת ריבת חלב (ממליצה להצטייד בצנצנת נוספת כי לרוב צנצנת אחת לא מספיקה)

רבע-חצי כוס קוקוס טחון

מכינים את הבצק –

בקערת המיקסר עם וו גיטרה מערבלים היטב את החמאה עם האבקת סוכר. מוודאים עם מרית סיליקון כי התערובת אחידה ואין גושי חמאה. מוסיפים את החלמונים ומערבלים היטב לקבלת תערובת אחידה.

שמים בקערה נפרדת את הקורנפלור, קמח ואבקת אפייה ומערבבים היטב. מנפים את תערובת הקמח לתוך קערת המיקסר. מחברים שוב את וו הגיטרה ומערבלים במהירות נמוכה רק עד שנוצר בצק אחיד.

מחלקים את הבצק לשניים. מרדדים חצי אחד על גבי נייר אפייה מקומח קלות. מקמחים קלות גם את המערוך והבצק ורק כדי למנוע הדבקות של הבצק. מרדדים את הבצק דק לעובי אחיד של כ 0.4 ס״מ. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 3-4 ס״מ ומעבירים עם מרית מדורגת או סכין רחבה לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. מעבירים לקירור ל 20-30 דקות ובינתיים מחממים את התנור ל – 175 מעלות. ממשיכים לרדד ולקרוץ את שאריות הבצק והמחצית השנייה יחד.

אופים את העוגיות הישר מהמקרר כ 8-9 דקות. העוגיות לא צריכות להזהיב מאוד אלא להשאר בהירות יחסית. מוציאים ומצננים לחלוטין.

מרכיבים –

מעבירים את ריבת החלב לשק זילוף וגוזרים פתח של 1/2 ס״מ. מכינים קערית עם קוקוס טחון.

הופכים מחצית מהעוגיות ומזלפים על הצד החלק כמות של כפית ריבת חלב (ניתן להשתמש בשתי כפיות אם אין שק זילוף). סוגרים עם המחצית השנייה של העוגיות. מזלפים סביב לכל עוגייה פס דק של ריבת חלב ומגלגלים את העוגייה בקערית הקוקוס כך שהריבת חלב תצופה כולה בקוקוס הטחון.

מאפשרים לעוגיות לנוח כמה שעות לפניי ההגשה.

שומרים בקופסא בטמפרטורת החדר 4-5 ימים.