נראה לי שלא עובר שבוע שבו אני לא מקבלת הודעה מאחד הקוראים או הקוראות שבה הם כותבים לי שהם מחפשים את המתכון שלי לעוגיות אלפחורס ולא מוצאים. וזה נכון, המתכון לא פורסם אף פעם בבלוג. הוא התפרסם במקומות אחרים וזכה להצלחה עצומה, אבל לצערי אף פעם לא חלקתי אותו עם הקוראים של הבלוג.
הגיע הזמן לתקן את העוול כי מדובר באחד המתכונים (עם כל הצניעות) היותר טובים לדעתי לעוגיות אלפחורס. וכדי לפצות על המצב החלטתי להכין אפילו מדריך מפורט שמסביר כיצד להמנע מבעיות מיותרות, מפדיחות, וכיצד להגיע לתוצאות המקסימליות הטובות ביותר של העוגיות המופלאות האלו.
שנתחיל?
אלפחורה היא עוגיית סנדוויץ׳ רכה ומתמוססת בפה עם מלית של ריבת חלב וציפוי קל של שבבי קוקוס, היא אופיינית לספרד ולדרום אמריקה ובעיקר לארגנטינה. מקור השם שלה הוא דווקא בשפה הערבית (אלפחיר) ומשמעותו – ״המשובח״. אלפחורה מתייחס לעוגיה אחת ואילו אלפחורס מתייחס לרבים. בארץ התרגלנו כולנו לכנות גם עוגייה בודדה בצורת הרבים, אלפחורס.
הבצק –
מה שמייחד את בצק האלפחורס ומה שאחראי למרקם המתפורר/מתמוסס בפה הוא הכמות המכובדת של קורנפלור בבצק. למעשה מדובר בבצק חמאה כמעט רגיל שמעושר בכמות גדולה של קורנפלור. בפניי עצמה, וללא המלית, סביר להניח שהעוגייה לא הייתה עוברת את מבחן הטעימה שלכם, אבל יחד עם מלית ריבת החלב הרכה והממותקת מתקבלת עוגייה מאוזנת לחלוטין מבחינת מרקמים וטעם.
להכנת הבצק מתחילים מערבול במיקסר עם וו גיטרה חמאה רכה בטמפרטורת החדר יחד עם אבקת סוכר. כדי להמנע מבזבוז זמן מיותר, במקום להמתין שהחמאה תגיע לטמפרטורת החדר, אני מחממת קלות מאוד (15-20 שניות ולא יותר) את החמאה הקרה במיקרוגל ורק עד לריכוך ולא להמסה. החמאה צריכה להשאר מוצקה יחסית ולא נוזלית. מערבלים היטב כמה דקות, ומוודאים בעזרת מרית סיליקון שנוצרה תערובת אחידה ללא גושי חמאה.
מוסיפים לתערובת 4 חלמונים (עם החלבונים תכינו את העוגיות המושלמות האלו), וממשיכים לערבל במיקסר עד שמתקבלת עיסה אחידה. מוסיפים תערובת של קמח, קורנפלור ואבקת אפייה אותה מנפים פנימה לקערה. מערבלים קלות ורק עד שנוצר בצק.
הבצק שמתקבל מזכיר מאוד בצק פריך, אבל רך ועדין הרבה יותר. שימו לב שלא ללוש את הבצק הזה יותר מידי, לא לחמם אותו בין בידיים ובאופן כללי להתעסק איתו כמה שפחות. אני ממליצה בשלב הזה לרדד את הבצק מיד ולא לקרר אותו. קירור של הבצק גורם לו לעיתים להתייבשות, ויש צורך בלישה נוספת ומיותרת כדי להביא אותו שוב למרקם אחיד. ממליצה לעבוד עכשיו בזריזות, לחלק את הבצק לשניים ולרדד חלק אחד על גבי נייר אפייה מקומח קלות.
ניתן לפזר מעט קמח על הבצק ועל המערוך כדי למנוע הדבקות של הבצק, רק כדאי לא להגזים עם כמויות הקמח, אלא להשתמש בכמות קטנה שמספקת מניעת הדבקויות מיותרות, תמיד אפשר להוסיף עוד קצת אם צריך. את הבצק מרדדים דק ולעובי אחיד של פחות מחצי ס״מ. אתם רוצים את העוגייה שלכם דקה ככל שניתן כיוון שמדובר בעוגיית סנדוויץ כפולה, וגם כדי לשמור על יחס הגיוני בין המלית לבצק. עוגייה דקיקה תהיה מוצלחת יותר מעוגייה עבה מידי. את הבצק קורצים לעיגולים קטנים של 3-4 ס״מ. לי יש חותכן מרופט בן הרבה שנים שרק איתו אני מכינה אלפחורס, כל חותכן אחר לא מוצא חן בעיניי, אבל כמובן שכל עיגול בקוטר הנ״ל יעשה את העבודה. אחרי שמרדדים וקורצים חצי אחד של בצק אפשר לצרף את השאריות למחצית השנייה של הבצק.
את עיגולי הבצק מרימים בעדינות רבה בעזרת מרית מדורגת או בעזרת סכין רחבה. אל תנסו להרים את עיגולי הבצק עם הידיים כי סביר להניח שהצורה העגולה והיפה תתעוות. מניחים את עיגולי הבצק על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה במרווחים קלים. יש בבצק כמות קטנה של אבקת אפייה והיא תופחת ממש מעט ולכן אין צורך במרווחים גדולים.
אופים את העוגיות 8-9 דקות בלבד ורצוי לאחר קירור של תבנית האפייה למשך 20-30 דקות במקרר. העוגייה לא צריכה להזהיב במיוחד בתום האפייה אלא להשאר בהירה יחסית. מוציאים ומצננים לחלוטין. הופכים מחצית מהעוגיות.
ריבת חלב
השימוש בריבת חלב איכותית ולא נוזלית מידי הוא קריטי כשמכינים אלפחורס. ריבת חלב נוזלית שדולפת מהעוגייה יכולה לחרב את הכל. הריבת חלב חייבת להיות צמיגית ויציבה. אני אישית אוהבת להשתמש בשל דולכור. קונדיטורים רבים ממליצים על של קומידה, ולפעמים ניתן להשיג ריבת חלב במשקל בחנויות המוכרות חומרי גלם לקונדיטוריה וגם היא טובה. בכל מקרה, כדאי להעדיף ריבת חלב שחלב הוא הרכיב העיקרי שבה (הציצו מאחורה באותיות הקטנות), ולא מאבקת חלב. את הריבת חלב מזלפים על העוגיות ההפוכות. הכי קל ונוח לזלף, אבל אפשר כמובן גם להניח כפית מהריבת חלב בעזרת שתי כפיות.
ועוד הערה קטנה – אני יודעת שזה קצת חילול הקודש עבור רבים מהארגנטינאיים, אבל ממליצה לנסות להכין חלק מהעוגיות עם נוטלה במקום ריבת חלב. מתקבלות עוגיות משגעות.
סוגרים עם עוגייה נוספת. מתכונים רבים ממליצים ללחוץ חזק על העוגיות עד שהמלית תציץ החוצה וניתן יהיה לצפות אותה בקוקוס. אישית אני לא כל כך אוהבת את האופצייה הזאת בעיקר בשל העובדה שלחיצה חקה מידי פשוט תשבור את העוגיות. וכיוון שממילא השק זילוף עם הריבת חלב ביד, אני מעדיפה לזלף עוד פס דק של ריבת חלב בהיקף של העוגייה, בדיוק בקו התפר שבין שתי העוגייה.
את העוגייה מגלגלים בקערית עם קוקוס טחון, הקוקוס נדבק לתוספת של הריבת חלב ומצפה אותו בצורה מושלמת.
כדאי לאפשר לעוגייה לשבת כמה שעות לאחר ההרכבה. היא מתרככת ומשתבחת עם הזמן.
אלפחורס
לכ – 45 עוגיות
180 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר
1 כוס (120 גרם) אבקת סוכר
4 חלמונים מביצים בגודל L
כוס וחצי (180 גרם) קורנפלור
כוס וחצי (210 גרם) קמח
חצי שקית (5 גרם) אבקת אפייה
צנצנת ריבת חלב (ממליצה להצטייד בצנצנת נוספת כי לרוב צנצנת אחת לא מספיקה)
רבע-חצי כוס קוקוס טחון
מכינים את הבצק –
בקערת המיקסר עם וו גיטרה מערבלים היטב את החמאה עם האבקת סוכר. מוודאים עם מרית סיליקון כי התערובת אחידה ואין גושי חמאה. מוסיפים את החלמונים ומערבלים היטב לקבלת תערובת אחידה.
שמים בקערה נפרדת את הקורנפלור, קמח ואבקת אפייה ומערבבים היטב. מנפים את תערובת הקמח לתוך קערת המיקסר. מחברים שוב את וו הגיטרה ומערבלים במהירות נמוכה רק עד שנוצר בצק אחיד.
מחלקים את הבצק לשניים. מרדדים חצי אחד על גבי נייר אפייה מקומח קלות. מקמחים קלות גם את המערוך והבצק ורק כדי למנוע הדבקות של הבצק. מרדדים את הבצק דק לעובי אחיד של כ 0.4 ס״מ. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 3-4 ס״מ ומעבירים עם מרית מדורגת או סכין רחבה לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. מעבירים לקירור ל 20-30 דקות ובינתיים מחממים את התנור ל – 175 מעלות. ממשיכים לרדד ולקרוץ את שאריות הבצק והמחצית השנייה יחד.
אופים את העוגיות הישר מהמקרר כ 8-9 דקות. העוגיות לא צריכות להזהיב מאוד אלא להשאר בהירות יחסית. מוציאים ומצננים לחלוטין.
מרכיבים –
מעבירים את ריבת החלב לשק זילוף וגוזרים פתח של 1/2 ס״מ. מכינים קערית עם קוקוס טחון.
הופכים מחצית מהעוגיות ומזלפים על הצד החלק כמות של כפית ריבת חלב (ניתן להשתמש בשתי כפיות אם אין שק זילוף). סוגרים עם המחצית השנייה של העוגיות. מזלפים סביב לכל עוגייה פס דק של ריבת חלב ומגלגלים את העוגייה בקערית הקוקוס כך שהריבת חלב תצופה כולה בקוקוס הטחון.
מאפשרים לעוגיות לנוח כמה שעות לפניי ההגשה.
שומרים בקופסא בטמפרטורת החדר 4-5 ימים.
אין יותר אלופה ממך!
את גאון, ואני זכיתי להכין אלפוחורס במטבח שלך:-)
לא טובים כמו שלך כמובן.
מתגעגעת חנצ׳וק
נשיקות
חשבתי על אלפחורס כבר שבוע ופתאום קפץ הפוסט הזה.
מפה לשם, הן עכשיו בתנור.
יש לי רק צנצנת אחת של ריבת חלב, מחזיקה אצבעות שזה יספיק ?
מתכון אליפות, הכנתי לבת שלי החיילת שתיקח לחבר׳ה בצבא, העוגיות נחטפו תוך דקות, חבל שלא הכפלתי כמויות, המון תודה על השיתוף והפירוט לפרטי פרטים לא מובן מאליו?
זה המתכון הכי טוב בעולם. אני מכירה אותו ממאקו.
אין פעם שאני מכינה אותו והוא לא יוצא מדהים!
תודה חן על המתכון הזה!!!
מתכון מדהים!! אפיתי אותם כל כך הרבה פעמים, בצק גמיש וכיפי לעבודה! תודה על מתכון מוצלח! שבת שלום
מתכון מדהים!! הכנתי אותו שבוע שעבר בגירסא ללא גלוטן, 7 דקות בתנור והעוגיות יצאו נימוחות ומושלמות, פשוט ברמה של קונדיטוריה!! עכשיו הולכת להכין בכמות כפולה :))
ממליצה להכין גם את ריבת החלב בבית (אם כבר אז כבר.. 😉 )
המוני תודות על השיתוף והפרסום !!
שלום חן המתוקה.
אני תמיד מכינה את העוגיות האלה אחרי שאני מכינה את העוגה הטובה בעולם שוקולד (עוגה מעלפת), כי נשארים לי בדיוק 4 חלמונים. המתכונים שלך מעולים ומדוייקים וכיף ממש להכין אותם. מחכה תמיד למתכונים חדשים! תודה
איזה כיף לשמוע! תודה!❤️
פעם ראשונה שאני מצליחה להכין אלפחורס!
תודה רבה רבה על מתכון מעולה
יש המון מתכונים שלך ברשת שהם לא בבלוג
פשוט חבל !!!
אשמח לדעת איזה מתכונים היית רוצה למצוא בבלוג
העוגיות מדהימות !!!
רציתי לשאול אם יש אפשרות לשמור אותן בהקפאה ולא בטמפרטורת החדר?
מה ההבדל בעצם?
אני פשוט רוצה להגיש אותן בדיוק באותו מרקם עוד 4 ימים ומפחדת שהטעם או המרקם המושלם הזה ייפגע…
שמחה לשמוע שאהבת!
אפשר להקפיא את העוגיות, אבל רק אם רוצים לשמור אותן לתקופה ארוכה כמו חודש למשל.
ל – 4 ימים אין צורך להקפיא, הן נשמרות מצוין אם שומרים אותן בקופסא אטומה היטב.
נראה מושלם, אבל יש לי רק מיקסר ידני עם וו לישה או הקצפה. יכול לעבוד?
תודה!
מממ… לא בטוחה מה היכולות של המיקסר הזה. אם הוא מצליח ללוש בצק עוגיות אז אין שום בעיה. אם לא, אפשר להכין גם באופן ידני.
אפשר להמיר את אבקת הסוכר בסוכר ואם כן מה הכמות המדויקת?
לא, לא ממליצה להמיר בסוכר רגיל.
חלק מהמרקם המיוחד של העוגיות נובע משימוש באבקת סוכר ולא בסוכר.
המתכון הכי טוב שיצא לי לעשות לעוגיות אלפחורס (והתנסתי בהמון) !!!
יצאו לי 56 עוגיות , מדהים מדהים מדהים !!
נראה טוב, תודה על המתכון.
שתי הערות קטנות:
ביחיד אומרים אלפחור ולא ״אלפחורה״ 🙂
בנוסף, העוגיות במיטבן לאחר יום כאשר הבצק סופח לחות מהאוויר והוא מקבל מרקם נימוח.
הי…
מאוד אוהבת את המתכונים שלך ולרוב נוחלת הצלחה גדולה איתם.
אתמול ניסיתי פעמיים לעשות את בצק האלפחורס ולא הצלחתי.
הוא יצא יבש ופירורי וממש לא ניתן לעבודה.
(בעבר עשיתי ויצא נפלא).
מה יכולה להיות הבעיה? והפיתרון?
תודה
שלום חן ותודה רבה על הבלוג המושקע!
האם אפשר להחליף את החמאה בשמן קוקוס? ואם כן באיזה יחס?
וואו מתכון ראשון שיצא נורמלי ויותר מזה מושלם ומהמם
הכנתי ללא גלוטן החלפתי את הקמח בקמח קונדיטור ויצא מ ה מ ם
תודה רבה !
היי
את לא בינה איך יצא לי ממש כמו של החנות והבצק מושלם אין דברים כאלה!!!
הכנתי כמות כפולה ויצא לי 90 עוגיות והיום בבוקר כמעט כולן נגמרו!!!!!!!
אין מילים!$$$$
אין דברים כאה הכנתי אתמול והשארתי בקופסא סגורה יצא מושלם
מהמם מושלם
קודם כל אציין שהמתכון נראה מושלם כרגיל!!!
רציתי רק לוודא, מדובר בכ45 עוגיות ריקות שמהן יצאו כ22 עוגיות אלפחורס או 45 עוגיות אלפחורס מוכנות =כ90 עוגיות ריקות?
תודה רבה
האם אפשר ללוש הכל בידיים? אין לי מיקסר
היי
האם ניתן להכין את הבצק במגימיקס??
בצק פריך אני מכינה בדרך כלל שם.
שלום חן, תודה רבה על התכון. הוא נראה מדהים. האם אפשר להקפיא את העוגיות לפני המילוי? ובהפשרה למלא אותם בריבת חלב?
היי,
מכינה למישהי שלא אוהבת כל כך סוכר.
אם אוריד את כמות אבקת הסוכר לחצי כוס עדיין יהיה טעים?
היי אם אין לי מסננת לסנן את הקמחים לתערובת אפשר לוותר ?
מניחה שאפשר אם אין ברירה, אבל ממליצה בחום לרכוש מסננת פשוטה ולו רק על מנת לאוורר את הקמח.
הכנתי את האלפחורס יצאו כל כך טובים שהילדים מבקשים כל הזמן
תודה לך על מתכונים מדויקים ונפלאים מכינה הרבה מתכונים שלך.
הכנתי בבית ריבת חלב ולאחר קירור התברר שהיא לא מספיק סמיכה אלפחורס
יש דרך להסמיך אותה בלי לפגוע בטעם שלה ובלי לתת לה מרקם פודינגי?
תודה מראש
האמת שאף פעם לא הכנתי ריבת חלב ביתית ולכן אין לי פתרון.
מניחה שעוד זמן של בישול יסמיך אותה יותר. נסי אולי לשטח בתבנית מרובעת, לכסות ולאפות אותה מעט, זה אולי גם יכול לעזור.
מתכון מעולה
הבצק יצא מדהים …. נעים לעבודה
והעוגיות חלום, וואו כמה טעימות
תודה רבה
היי חן!
חיפשתי ברשת מתכון לאלפחורס, מתוך כמה מתכונים הלכתי בסוף על המתכון שלך, עשיתי בדיוק לפי הכמויות וזמן האפייה- ויצא מדהים!!! העוגיות רכות וטעימות להפליא, פשוט שלימות! בהזדמנות זו אני רוצה להודות לך על הבלוג הנפלא, עם המתכונים המפורטים וכל התמונות שאת מוסיפה תמיד בשלבי ההכנה, הכנתי כבר הרבה עוגות מהבלוג ואף פעם לא התאכזבתי.. תודה!