קרמבו ביתי
לפניי כמה ימים, ממש עם תום החגים והחזרה לשגרה, שלחה לי ענת חברתי תמונה ב – WhatsApp של סופגניה עסיסית מלאה בקרם ומצופה בשוקולד מומס, וכתבה לי: "עונת הסופגניות התחילה". אם פעם הנחליאלי או החצב סימנו את בוא הסתיו, בשנים האחרונות הצטרפו אליהם גם הקרמבו במדפים והסופגניות במאפיות ובקונדיטוריות, והשמחה על בואם לא פחות מרגשת מאשר השמחה על הגשם הראשון.
אני מכירה לא מעט אנשים (ואחד מהם אני מכירה ממש טוב) שעומדים בגבורה מול שפע המתוקים, הבצקים, המאפים והמרקחות שיש, אבל מול קרמבו רך ותמים, עטוף בנייר כסף מרשרש הם הופכים מיד לילדים קטנים, וכמה עמוק שתיטמן הקופסא בארון, תמיד היא תתחסל במהירות גדולה יותר מהזמן שלקח לה להגיע לשם.
ביולי האחרון צילמנו בסטודיו של דניה את חוברת מתכוני החגים של הממרח לוטוס. בין שפע המתוקים הנהדרים שהיו שם, כיכבו בעיקר הקרמבואים הביתיים אותם הכנתי. לא רק בגלל המראה המשובב והמפתה אלא גם בגלל הטעם והמרקם הנהדר שלהם. בתום הצילומים הגיעה קבוצת חברים של דיאנה הסטייליסטית לסטודיו ועשרות הקרמבואים נעלמו בצ'יק, זו הייתה ההוכחה הטובה ביותר שמדובר במתכון מנצח.
אז איך מכינים קרמבו ביתי כזה שלא נופל כלל מעמיתו התעשייתי? האמת שדי בקלות ובמהירות. למעשה, כל מה שיש להכין בקרמבו הוא רק את המרנג שלוקח כמה דקות הכנה, טבילה מהירה בציפוי לפי בחירתכם – שוקולד מריר, ממרח לוטוס או שוקולד לבן, וקרמבו ביתי וטעים מעשה ידיכם לתפארת מוכן ומזומן.
מתחילים בהכנה של מרנג שוויצרי (אני תמיד תוהה האם מקורו של המרנג הזה באמת משוויץ, או ששמו ניתן לו בשל היותו המרנג המדויק ביותר, כמו שעון שוויצרי?…)
בקערה מניחים חלבונים, סוכר ומעט מלח ומחממים מעל בן מארי (סיר ובו מים רותחים). מחממים עד לטמפרטורה של 65 מעלות. בניגוד להרבה מתכונים, כאן המדחום הוא ממש לא חובה, הוא אמנם עושה את החיים קלים הרבה יותר, אבל אפשר בהחלט להסתדר בלעדיו. אם אין מדחום מחממים את התערובת עד שהסוכר מתמוסס כ – 5 דקות על גבי להבה גבוהה. גם אם תפספסו בכמה מעלות לכאן או לכאן, עדיין המרנג ייצא טוב. יחד עם זאת, אם אתם חובבי אפייה אני ממליצה לרכוש לכם מד חום למטבח (עלות של כ – 100 ש"ח) הוא עוזר בלא מעט מתכונים ותמיד מסייע לתוצאות מדויקות ומקצועיות יותר.
כך נראית התערובת לאחר החימום. מעבירים אותה לקערת המיקסר ומוסיפים גם כפית תמצית או מחית וניל ומקציפים במהירות גבוהה למשך 8-10 דקות. בתום ההקצפה יתקבל קצף סמיך מאוד, גמיש ומבריק. כיוון ש – 10 דקות הם די הרבה זמן, אפשר בינתיים להכין את הבסיס לקרמבו.
אפשר כמובן לסבך את החיים ולאפות או להכין עוגייה שתהווה בסיס לקרמבו, אבל הכי פשוט וקל, וגם לא פחות טעים, זה להשתמש בביסקוויט או אפילו בעוגיית אוראו מוכנה. אצלנו הפייבוריט היא עוגיות הלוטוס. אני מעדיפה דווקא את עוגיות הלוטוס שמגיעות עטופות כל אחת בנפרד כיוון שהן קצת גדולות ורחבות יותר. אני יודעת שהרבה אנשים מתבאסים מהפתיחה של הניילונים האלו, אז הנה טיפ קטן שלמדתי תוך כדי קילוף של כמה מאות עוגיות כאלו…
אם תסתכלו טוב תראו שעל גבי כל אריזה כזו מצויר ריבוע אדום בחלק העליון שלה. אם יוצרים את הקרע בשקית בדיוק מאיפה שמתחיל הריבוע האדום, הניילון מתקלף בקלי קלות וניתן לשלוף את הביסקוויט במהירות. נסו את זה בבית ותודו לי אח"כ…
מקלפים 20 ביסקוויטים כאלו, ועם סכין חדה חוצאים כל ביסקוויט באמצע. מסדרים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה. רצוי תבנית או מגש שהמקפיא שלכם יכול להכיל.
חוזרים למרנג – אחרי 10 דקות הקצפה הקערה כבר קרה למגע והמרנג סמיך ומבריק. מעבירים אותו לשק זילוף עם פייה חלקה בקוטר של 1 ס"מ.
יש שתי אפשרויות לזילוף של המרנג על גבי הביסקוויט. או בתנועה ספירלית – כלומר, יוצרים עיגול על גבי הבסיס ועולים כלפי מעלה בתנועה ספירלית ליצירת מעין חרוט מסולסל. או שמניחים את שק הזילוף ב – 90 מעלות למרכז העוגייה ולאט לאט מעלים מעט את שק הזילוף מעלה. בכל מקרה, כך או כך כדאי ליצור קרמבואים שהגובה שלהם הוא כ – 4-5 ס"מ. מעבירים את הקרמבואים המזולפים למקפיא.
בוחרים את הציפוי המועדף – שוקולד מריר, ממרח לוטוס (בעיניי שילוב מעולה!) או שוקולד חלב/לבן. וממסים בכוס צרה וגבוהה. את הממרח לוטוס יש לחמם ממש מעט במיקרוגל רק עד שהוא הופך נוזלי. שוקולד מריר יקח קצת יותר זמן להמיס, אבל חשוב גם לעשות זאת בהדרגה כדי לא לשרוף אותו. מערבבים היטב ומצננים מעט, אבל שומרים שהציפוי ישאר נוזלי ולא יתקשה בחזרה. מכינים ליד רשת ומתחתיה מניחים נייר אפייה.
אוחזים את הקרמבו מהבסיס וטובלים טבילה קצרה בציפוי הנוזלי, מאפשרים לציפוי לטפטף מעט בחזרה לכוס ומניחים על גבי הרשת. כדאי לאפשר לציפוי להתקשות ולהתייצב בקירור כחצי שעה, וזהו הקרמבו הביתי מוכן.
קרמבו ביתי
לכ – 40 קרמבואים קטנים
כ – 20 עוגיות לוטוס חצויות
5 חלבונים (175 גרם) מביצים בגודל L
כוס ורבע (250 גרם) סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית/מחית וניל
לציפוי –
1 צנצנת ממרח לוטוס (400 גרם) או כמות זהה של שוקולד מריר 56%
מסדרים את חצאי העוגיות על גבי תבנית או צלחת הגשה.
בסיר בינוני מביאים לרתיחה מים בגובה של כ – 2-3 ס"מ. מניחים מעל קערה חסינת חום כך שלא תיגע ישירות במים (בן מארי). מניחים בקערה את החלבונים, הסוכר וקורט מלח. מחממים את החלבונים תוך כדי טריפה למשך כ – 5 דקות ועד שהסוכר מתמוסס לחלוטין והתערובת חמה מאוד למגע (במידה ומשתמשים במד חום הטמפרטורה צריכה להגיע ל – 65 מעלות). מעבירים את תערובת החלבונים לקערת המיקסר, מוסיפים את תמצית/מחית הוניל ומקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת קצף גמיש ומבריק ועד שהקערה קרה למגע בחלקה החיצוני (כ – 8-10) דקות. מעבירים את המרנג השק זילוף עם פייה חלקה ברוחב של 1 ס"מ.
מזלפים את המרנג על גבי חצאי העוגיות. מעבירים למקפיא למשך 30 דקות.
לציפוי –
מחממים את ממרח הלוטוס במיקרוגל ועד שהוא הופך נוזלי או ממסים בזהירות את השוקולד במיקרוגל (בכל פעם למשך 20-30 שניות בלבד) מערבבים היטב ומעבירים לכלי צר וגבוה. טובלים כל קרמבו בציפוי הנוזלי. מניחים לשאריות הממרח לטפטף חזרה אל הכלי ומניחים על גבי רשת שמתחתיה מונח נייר אפייה. מאפשרים לציפוי להתייצב בקירור כ – 30 דקות. שומרים בקירור עד להגשה.
הקרמבו נשמר עד יומיים בקופסא אטומה במקרר. כיוון שהביצים לא מבושלות לחלוטין לא מומלץ לנשים הרות.
בברכת חורף מתוק ונעים!
מדהים, רציתי לשאול כמה זמן זה יכול להישאר בהקפאה? ושוב זה פשוט יפיפה….
תודה הדס!
החשש היחיד שלי כאן הוא מכל העניין של הביצה. הייתי מקפיאה עד לשבוע ולא יותר.
נראה מקסים! אומנם כבר הספקתי ללדת אבל עדיין המחשבה על ביצה לא מבושלת מרחיקה אותי מהקרמבו (שאני מאוד אוהבת)…
יש אפשרות לגרום לחיידק להיהרג ובכל זאת לייצר קרמבואים מושלמים שכאלה?
ממממ.. גם אני לא מתה על שימוש בביצים לא מבושלות, אבל מהמעט שאני יודעת החשש לחיידקים הוא בחלמון ולא בחלבון. החלבון עובר כאן חימום, אמנם לא עד לרמה של בישול מוחלט, אבל בהחלט לטמפרטורה גבוהה יחסית.
אני יכולה לספר לך שאני אחרי הרבה שנים של רתיעה מוחלטת מסוג כזה של מתכונים מכינה כיום ללא חשש.
לשיקולך… 🙂
היי חן, נראים מעולים!!!
רק שאלה – אני מנסה לחשוב אם יש לי איזו רשת עם חורים לא גדולים מדי, ולא מצליחה לחשוב על כזו…
מה זו הרשת הזו ואיפה אפשר להשיג? או אם יש לך רעיון לאלתור של משהו שיש בד"כ בבית…
תודה!!
אנסה בע"ה לשבת הקרובה 🙂
תודה שילת!
רשת כזו ניתן להשיג בכל חנות לכלי בית, היא נקראת רשת לצינון והיא מאוד שימושית אצלי גם כשאני מכינה עוגיות, לחם ואפילו עוגות. הדרך הכי נכונה לצנן אותם זה על גבי רשת.
בכל מקרה, לא חייבים לרוץ לקנות ואפשר לאלתר עם רשת לצלייה במידה ויש.
בהצלחה!
יש!! קינוח מפתיע לשבת… בטוחה שהילדים יתענגו על זה 🙂 יש לך הצעה מה לעשות עם 5 החלמונים הנותרים?
שלום חן,
זה נראה מקסים ובטח טעים, הייתי רוצה לבקש מתכון לאפיית ביסקווטים כבסיס לקרמבו במקום ביסקוויט לוטוס
תודה
יש גרסאת הדפסה למתכון? לא מצאתי…
חייבת לנסות! נראה מעולה! מסיבת קרמבואים אצלנו בשבת :)!!
וואו זה נראה מדהים.
ניסיתי ויצא ממש טעים. הבעיה היחידה הייתה בציפוי. כאשר הפכתי הקצף נפרד מהעוגייה ונפל לציפוי. האם יש לזה פתרון? בסופו של דבר מזגתי את הציפוי מעל אז הוא יצא קצת יותר עבה.
טו דיי פור!!!
והרעיון להשתמש בלוטוס גאוני.
אני מתה…..
זהו!
אז ככה, אני קונדיטורית, לאחי נולדה בת והוא עשה לה מסיבה אז אני הייתי אחראית על הקינוחים כמובן..
הכנתי עוגה מעוצבת מדהימה וטירמיסו מהמם ו… את הקרמבואיםתקשיבי, הם היו להיט!!!!!! אנשים עפו עליהם!!!
אעשה גם לסופש כמובן!
תמונות בפייס בקרוב..
ואוו זה נראה מדהים.
הולך להיות ה- קינוח לשבת !
האם אפשר להכין את המרנג בטעם שוקולד?
היי , אני הייתי בקורס קונדטוריה ולימדו אותו את זה שם זה נורא פשט אבל ניראה מפוצץ!! ביגלל זה אני אוהבת את הקינוח הזה…
אהבתי את הציפוי עים הלוטוס…
(מזל טוב לאוריה חברה שלי יש לה יום הולדת 15!!!)
היי , אני הייתי בקורס קונדיטוריה ולימדו אותנו את זה שם זה נורא פשט אבל ניראה מפוצץ!! בגלל זה אני אוהבת את הקינוח הזה…
אהבתי את הציפוי עים הלוטוס…
(ומזל טוב לאוריה חברה שלי יש לה יום הולדת 15!!!)
יאוו מהמם פשוט מהמם אין לי מלים!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
רק יש לי שאלה האם אפשר להחליף את הביסכביט? (העוגיה!)
תודה ומחכה לתשובה!!!!!!!!!!!!!!!!!!
תודה ספיר.
במה את רוצה להחליף את הביסקוויט? בביסקוויט בטעם אחר? אם כן, אז בוודאי שאפשר.
הייי חן
יש לך מתקונים של חנוכה ???
(פשוט אני לא מוצאת!!!!!!!)
בבקשה: http://www.metukimsheli.com/holiday/%d7%9e%d7%aa%d7%9b%d7%95%d7%a0%d7%99%d7%9d-%d7%9c%d7%97%d7%a0%d7%95%d7%9b%d7%94
הכל הלך מצוין, עד הקטע של הטבילה בממרח לוטוס, זה היה בלתי אפשרי, המרנג פשוט התפרק לתוך הממרח,
מה אפשר לעשות פעם הבאה? (השארנו את זה לפני כן הרבה זמן במקפיא..)
שתי אפשרויות במקרה הזה –
הממרח היה חם מידי. הוא צריך להיות רק במצב נוזלי, אך בשום אופן לא רותח או אפילו חם מידי למגע.
כמו כן, על המרנג להיות קר לחלוטין. לרוב 1/2 שעה במקפיא מספיקה, אבל כיוון שיש הבדלים משמעותיים בין המקררים, כל מקרה לגופו.
אם לא הולך בשום אופן, אפשר לזלף עם כפית את הממרח מלמעלה.
הי,
ניסיתי פעממים לא הצלחתי להקציף חלבונים שחוממו.(בן מארי) יכול להיות שהחימום הורס את ההקצפה?אחרי שהרסתי לא מעט ביצים הקצפתי ללא חימום ויצא מושלם.
תודה.
אז ככה – חימום יתר אכן עלול לגרום לבעיות בהקצפה – האם השתמשת במד חום, ואם לא – מתי הפסקת את החימום בבן מארי?
כמו כן, חשוב מאוד להקציף בקערת זכוכית או מתכת (נכון לגבי כל סוגי המרנג) וחשוב לוודא שלא נכנס חלמון לתערובת.
לא מומלץ לערבב/לטרוף עם כף עץ אלא רק עם מטרפה ידנית עשוית מתכת.
יצא ממש טעים! מומלץ להפחית קצת בכמות הסוכר במרנג.. הוא יוצא ממש מתוק
היי לא צריך להוסיף
גלוגוזה לבלילה ככה שהקצף יחזיק??
תודה
לא, אין צורך.
הקצף מחזיק.
יצא לי מהםמם!! חן אני מתה עלייך.. אני אוהבת את זה שאפשר לסמוך עלייך ב100%. הכל תמיד מדויק ומוצלח. חג שמח!
היי חן,
משום מה הקצף שעשיתי לא יציב מספיק כדי ליצור את הצורה של הקרמבו על העוגייה.
מה אפשר לעשות?
לגבי החשש מביצים לא מבושלות, הייתי ממצליצה לכל החוששים להכין מרנג איטלקי.
לשים את הסוכר בסיר עם חצי כוס מים ולהביא לרתיחה (120 מעלות) ואז להקציף את החלבונים וכשהסוכר מגיע ל120 למזוג את הסירופ בזהירות לתוך הקצף,ככה אין חשש שמשהו יחיה בתוך הביצה.
בנוסף, אם החלבון מגיע ל65 מעלות גם אז אין חשש לסלמונלה.
יש דרך נוספת והיא לפסטר את הביצים לפני השימוש https://www.youtube.com/watch?v=CLNYKA0-2eM
בהצלחה.
יצא מאוד טעים
היי חן
הכנתי את המרנג והקצף לא יצא לי מבריק וחלק שטעמתי היו בו קצת גיבשושים כאלו מה לדעתך קרה ??
לא מדדתי במד חום טרפתי במשך 5 דקות מעל הגז ואז שמתי בקערת המיקסר ל 10 דקות אשמח אם תסבירי לי…
נ.ב המתכונים שלך מדהימים ומדויקים עד שנכנסתי לאתר ש/לך היה לי פחד להכין פאי שינית לי את זה תודה
Can you translate to English please? I would love to make this.
thank you so much.
janice
Email to jazzevents@msn.com
הי חן! 🙂
חשבתי לעשות קרמבואים כאלה לפסח ,מה היית מציעה לי בתור תחתית כשרה?:)
מתכון מצויין ומוסבר נפלא ותוצאה מצויינת לא פחות איזה תענוד! תודה רבה ושבוע נפלא 🙂
תענוג!
זה נראה מדהים!רק רציתי לדעת לפני שאני מכינה האם המאמר יוצא כמו מרנג רגיל וקשה או שהוא יוצא כמו הקצפת של הקרמבו?ואם יוצא רך מה גורם לו להיות רך?
הכנתי את הקרמבו, יצא נפלא, להיט שנכנס לפנתיאון. יש לי הערה בקשר לציפוי השוקולד. כדאי להוסיף לשוקולד, גם ללבן וגם למריר, מעט שמן, אחרת הוא לא מתקבל במרקם שנוח לציפוי. השמן גם נותן לו ברק. לי גם האופציה של הטבילה ההפוכה לא היתה נוחה, העדפתי לצפות בכפית.
יצאו נהדרים. הכנתי את העוגיות לבסיס לבד.
אפשר לצפות בצימקאו מתרשה במקום שוקולד רגיל?
האמת שמעולם לא ניסיתי כך שלא יודעת בוודאות.
עבדתי עם מד חום והביצים התבשלו לי קצת
נהיו גושים לבנים ויש לזה ריח של ביצה קשה
למה זה?
והאם זה בסדר?
הי,
האם מומלץ בכלל להקפיא?
אני רוצה להכין את המתכון עבור אירוע שיהיה במוצ"ש, יש לי מלא דברים להכין.
האם מומלץ להכין אותו בשישי ולשמור במקרר? או שיש אפשרות להקפיא?
והאם בתהליך ההפשרה הקרמבו לא מאבד מהאיכות שלו?