עברו יותר מחודשיים מאז הפוסט האחרון, וקצת כמו המטוס המלזי גם אני נעלמתי מהראדר של רובכם. אבל זה שנעלמתי מהמכ"מ לא אומר שלא המשכתי לרחף. בחודשיים האחרונים עבדתי על פרוייקטים שונים שקצת מוקדם לדבר עליהם, אבל הם יראו אור בקרוב. אחד שכבר פורסם הוא חוברת מאפי שמרים שצורפה בגיליון מרץ של על השולחן ושכולה מאפי שמרים המבוססים על קמח השמרים של אסם. אם לא הצלחתם לשים ידכם על החוברת, תוכלו להוריד אותה בגרסת PDF ממש כאן.
אחד המתכונים האהובים עליי מהחוברת הוא המתכון לבייגל. הוא קל להכנה ויוצא טעים להפליא. הוא כ"כ מוצלח שמאז הפקת החוברת הכנתי אותו מספר פעמים, בכל פעם עם קמח אחר. בפעם האחרונה צילמתי גם את שלבי ההכנה.
כאמור, אפשר להכין את הבייגל האלו מקמחים שונים – קמח לבן, חצי קמח מלא או קמח כפרי וחצי לבן, ואפשר גם מקמח השמרים של אסם. אני אישית הכי אוהבת אותו מקמח לבן, הבייגלס מתקבלים רכים ואווריריים במיוחד. אבל מי שמקפיד קצת יותר על התזונה ומעוניין במאפה בריא קצת יותר יכול להשתמש במחצית מכמות הקמח בקמח מלא. בבצק שבתמונות יש 50% קמח כפרי של סוגת ו – 50% קמח לבן. כך או כך, הבצק המתקבל לעבודה לאחר לישה של 10 דקות רך ונוח מאוד לעבודה. נותנים לו לתפוח כשעה וחצי ועד שהוא מכפיל את נפחו.
כשהבצק תפוח מחלקים אותו ל – 10 חלקים שווים. מכל חלק יוצרים כדור חלק. מניחים על גבי משטח עבודה ונועצים במרכז הכדור אצבע עד שנוצר חור במרכזו. בעזרת שתי הידיים מרחיבים את החור ע"י מתיחה עדינה, תוך כדי סיבוב של הבצק, עד שנוצר חור גדול מאוד, בערך בקוטר של 10 ס"מ.
את עיגולי הבצק ואת החורים שלהם מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. הבצק יתכווץ מיד והחור יצטמצם משמעותית, וזה בסדר אבל לכן חשוב גם ליצור חור גדול במיוחד. מכסים בניילון נצמד באופן רופף ומתפיחים כ – 20 דקות. בזמן זה מרתיחים סיר עם מים, חצי חבילת סודה לשתייה (25 גרם) וכפית מלח.
כשהמים רותחים מבשלים את הבייגל במים הרותחים. מעבירים בזהירות בכל פעם לא יותר מ – 2 עיגולי בצק. משך הבישול הוא לא יותר מדקה ובמהלכו הופכים את הבצק במים כך שיתבשל באופן אחיד משני צדדיו. אם תשימו לב תבחינו שיש צד אחד חלק יתר וצד שני מחוספס. משתדלים להוציא את הבייגל ולהניח אותו בחזרה בתבנית מרופדת בנייר אפייה כשהצד המחוספס פונה מטה.
כמו כן, עוד פרט שכדאי להקפיד עליו – שימון של נייר האפייה במעט שמן. מדובר בכמות קטנה, ככף אחת בסה"כ עבור כל תבנית. הבייגל לא ידבק לנייר אם לא תשמנו אותו, אבל כמות השמן הקטנה הזו משפיעה על המאפה ומעניקה לו מעטה קראנצ'י אפילו עוד יותר. אני יוצקת מעט שמן למרכז הנייר ועם מברשת סיליקון מברישה את הנייר כולו. (לא רואים בתמונה)
עם צאת עיגולי הבצק מהסיר מיד בוזקים עליהם את הציפוי – שומשום, קצח או פרג. מה שאוהבים. בוזקים מיד כדי שהציפוי יידבק היטב כל עוד הבצק לח. אופים כ – 20 דקות ועד שהבייגלס שחומים, ותפוחים. מוציאים, מצננים ומגישים.
בייגלס
ל – 10 בייגלס בגודל בינוני
לבצק –
3.5 כוסות (500 גרם) קמח לבן (או 250 גרם קמח מלא/קמח כפרי ו – 250 גרם קמח לבן)
1 כף מלח (20 גרם)
1 כף (9 גרם) שמרים יבשים
1/4 כוס (60 מ"ל) שמן קנולה
כוס ורבע (300 מ"ל) מים פושרים
לתמיסת בישול –
2 ליטר מים
1/2 חבילה (25 גרם) סודה לשתייה
1 כפית (6 גרם) מלח
לציפוי –
שומשום/פרג/קצח
מכינים את הבצק –
מנפים לקערת המיקסר את הקמח. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. מחברים את וו הלישה ובמהירות נמוכה מוסיפים את השמן. מוסיפים גם את המים בהדרגה ורק עד להיווצרות בצק אחיד, רך וגמיש. לשים את הבצק כ – 10 דקות נוספות עד שהוא הופך לחלק ורך. יוצרים מהבצק כדור ומגלגלים בקערה משומנת מעט כך שהבצק ישומן היטב מכל צדדיו. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה וחצי או עד שהבצק הכפיל את נפחו.
כשהבצק תפוח מחלקים אותו ל – 10 חלקים שווים. שומרים על חלקי הבצק מכוסים במגבת בזמן שעובדים על כל חלק בנפרד. יוצרים מכל חלק כדור חלק. מניחים על גבי משטח עבודה ובעזרת האצבע יוצרים חור במרכזו. עם שתי הידיים מרחיבים, תוך כדי סיבוב, את החור עד לקוטר של כ – 10 ס"מ. מניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. מכסים באפן רופף בניילון נצמד ומתפיחים כ – 20 דקות.
בזמן זה מכינים את תמיסת הבישול –
מחממים תנור ל – 200 מעלות. בסיר בינוני מביאים לרתיחה את המים, סודה לשתייה ומלח. כשהמים רותחים מעבירים את עיגולי הבצק לבישול, בכל פעם 2 עיגולים בלבד. מבשלים כל עיגול כדקה במהלכה הופכים בעזרת רחת טיגון את הבצק לצידו השני. מוציאים את הבצק ממתמיסת הבישול ומעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה משומן היטב. בוזקים מיד את הציפוי. מעבירים לתנור ואופים 17-20 דקות ועד שהבייגלס שחומים ותפוחים. מוציאים, מצננים ומגישים.
אם נשארו לכם בייגל, עטפו אותם היטב ושמרו במקפיא. מפשירים בטמפרטורת החדר ומחממים חימום קל מאוד לפניי ההגשה.
כיף שחזרת ובהצלחה עם כל הפרויקטים, נשמע מסקרן 🙂 הבייגלס נראים פשוט מעולה!
אני כל יום פותחת את הבלוג שלך והתמונה של עוגת הביסקויטים עם התותים מופיעה, היום להפתעתי פתחתי והנה מתכון חדש, ממש כיף, בבקשה תמשיכי
סופסווווף!!
התגעגנו!
והמתכון נראה מדהיייים!:-)
🙂
נפלא! תודה רבה!
הקישור לחוברת המאפים לא מגיע לקובץ pdf ):
נכון, אבל באותו הדף ישנו קישור (מצד שמאל למטה) לחוברת מתכונים אותה ניתן להוריד ב – PDF.
בהצלחה!
הי חן,
הקישור לחוברת של השמרים אינו עובד 🙁
סיון
הי סיון,
הקישור מוביל לדף הראשי של על השולחן שם ניתן להוריד את גרסת ה – PDF
תודה רבה!
אין במתכון בכלל סוכר (או שפיספסתי)?
לא פספסת, אין.
אם רוצים לזרז במעט את תהליך התפיחה אפשר להוסיף 1 כפית סוכר, אבל זה ממש לא הכרחי.
איזה מתכון מעולה! תודה רבה ובהצלחה עם כל הפרויקטים שלך 🙂
כייף תמיד לקבל את המתכונים ממך 🙂
שאלה,
כחולת סכרת, האם יש אפשרות להחליף את הקמח לקמח כוסמין
ואם כן, האם יש צורך ביותר קמח ?
תודה רבה
יעל
כן, אפשר.
אני אישית מאוד אוהבת את הקמח כוסמין של רובינפלד, הוא טחון דק וניתן להשתמש בו ממש כמו בקמח לבן.
אין צורך ביותר קמח, אבל יכול להיות שיהיה צורך בקצת יותר מים. מדובר בכמות ממש קטנה, אולי כף או שתיים.
בכל מקרה, את הנוזלים מוסיפים בהדרגה עד שנוצר בצק רך וגמיש ולא דביק.
בהצלחה!
יצאו כרגע מן התנור, נפלאים!!!
זה נראה נפלא!
אפיתי בייגלס עשרות פעמים ובכל פעם, כשאני מוציא את הבייגלס מהסיר ומניח בתבנית, הם מתכווצים ולא תופחים לאחר מכן כראוי באפייה
המתכון שלך נהדר….
ניסיתי אתמול ונחטפו, חבל שלא הכפלתי כמויות (-:
בשבת ב"ה אנסה את המתכון שלך לחלה
אפשר לקבל הכוונה היכן בדיוק נמצא קובץ ה – pdf של החוברת בדף הראשי?
תודה:)
הבייגלה נראה מדהים. אני אנסה בהזדמנות הקרובה. זה אחד המאכלים האהובים עליי.
גם אני לא מצאתי את ה- PDF בעמוד הראשי. חיפשתי לפי ההנחיות בצד שמאל למטה. אולי הסירו אותו ?
אשמח לקבל קישור מדוייק או את הקובץ עצמו למייל.
תודה
בבקשה: http://www.hashulchan.co.il/_Uploads/dbsAttachedFiles/Osem_2014.pdf
תודה על המתכון נראה פגז אמיתי . האם אפשר להכין אותו מתכון עם אבקת אפיה או סודה לשתיה לרגישי שמרים ?
תודה על העזרה .
אתי
מממ… לא ניסיתי אף פעם להכין על בסיס אבקת אפייה ולכן לא יכולה להגיד בודאות כיצד יתקבל.
מצטערת…
תודה על המתכון, רק שאלה קטנה – האם אפשר לשים את הבצק במקרר לתפיחה בלילה? ואז בבוקר להוציא ולהכין את הבייגלה?
תודה וחג שמח!
תודה!עשיתי את הבייגלס עכשיו והם יצאו מעולים רק קצת יותר נמוכים משלך,(יש לך מושג אולי למה?)
אבל למי אכפת?הם טעימים!
עשיתי היום גם את המלית שלך של השוקולד ואגוזים,וגם היא יצאה מעולה, אז תודה!
טוב אז עשיתי אותם כבר פעמים ועד שהספקתי להסתכל ימינה ושמאלה הם כבר נחטפו… אני רוצה להכפיל כמויות, האם צריך להכפיל גם את המים והסודה לשתייה בבישול או כמות אחת של נוזלים יספיקו לקילו קמח?
שמחה לשמוע!
אין צורך להכפיל את המים והסודה לשתייה, אבל במידה והם לא יספיקו תוכלי תמיד להוסיף עוד מים וסודה לסיר הבישול.
בהצלחה!
הי.הבייגל כרגע בתנור כבר 20 דק והם טרם טפחו ועדיין לבנים.חוששת שהם יתייבשו לי.אגב עשיתי מהכמות שציינת 9 יחידות
יש לך רעיון מדוע לא תופחים?
חג שמח ולתשובתך אודה
חגית
תודה רבה,
עשיתי את הבייגל'ס והם יצאו נהדר 🙂
מתכון מעולה ומאיפה המגש המהמם?
ברגע שראיתי את התמונות המדהימות כאן רצתי לעשות
מתכון מצויין נחטפות בשנייה
עשיתי גם פעם עם המרה של השמן לחמאה (ביחס של 80 אחוז והורדתי מעט את הכמות מיים יצא נפלא)
בקיצור חן המוני תודות על המתכונים המופלאים שלך 🙂
הכנתי את הבייגל וגם את הפרעצל, שניהם יצאו נהדר. תודות לההסברים המדוייקים שלך ההכנה הייתה קלה, קיבלתי בזכותך הרבה מחמאות, המון תודה לך!
טעים מאוד
מלוח
מומלץ לצמצם את כמות נמלח
היי
האם אפשר להשתמש בשמרים טריים? ואם כן מה היחס?
תודה