שבלולי שמרים במלית פרג

פרג, כמו ערמונים, מרציפן, חתולים וחורף זה או שאוהבים מאוד או שלא אוהבים בכלל. אין אמצע, אין: "במה אבחר? עוגת גבינה, שוקולד או פרג?". אוהבי הפרג אוהבים אותו מאוד ואילו כל השאר מתעבים אותו נחרצות. מי שאוהב אותו רוצה אותו דומיננטי מאוד בעוגות וקינוחים. ותכל'ס, כמו בהרבה דברים בחיים, מי שלא אוהב פרג פשוט לא טעם מימיו עוגת פרג טובה ולכן לא יודע מה הוא מפסיד. כששאלתי בדף הפייסבוק החדש של הבלוג את השאלה – פרג כן או לא? מתוך 58 תשובות 33 ענו שכן. אגב, שימו לב שלבלוג יש דף פייסבוק חדש, הדף הישן יימחק בקרוב ולכן אם עדיין לא הצטרפתם, עכשיו זה הזמן! למצטרפים ישנה הזדמנות לקבל משלוח מנות אישי ממני לפניי החג.

כל העקרון בעבודה עם פרג היא פשוט לקנות פרג טרי, טרי מאוד, ממקום שיש בו תחלופה גבוהה של קונים והפרג נטחן טרי במקום. אל תקנו פרג ברשתות השיווק או במכולת, מראש זה נועד לכשלון. פרג קונים רק בשווקים או בחנויות תבלינים (תושבי מודיעין והסביבה – ב"שום, פלפל ושמן זית"!), טוחנים במקום ושומרים מיד במקפיא עד לשימוש.

העוגה הבאה היא דוגמא מעולה לכמה עוגה שיש בה מלית פרג יכולה להיות מוצלחת. טעימה, רכה ומתוקה במידה. אע"פ שמדובר בעוגת שמרים, יש כאן לא הרבה עבודה ואת רוב בדברים ניתן להכין בזריזות מראש ולשמור בקירור עד האפייה.

מתחילים בהכנה של בצק שמרים. גם הפעם השתמשתי בבצק השמרים המתוק שלי. בצק מופלא, נוח מאוד לעבודה, רך וגמיש ומניב מאפי שמרים מצוינים. זהו בצק ללא ביצים, עם חמאה רכה וחלב שמבטיחים תוצאה לחה ורכה. את הבצק אפשר להכין ערב קודם ולהתפיח בקירור או להכין שעה וחצי-שעתיים מראש ולהתפיח בטמפרטורת החדר. בכל מקרה, הבצק לא תופח תפיחה משמעותית ותראה בו תזוזה קלה יחסית וזה בסדר. בזמן שהבצק תופח מכינים את מלית הפרג –

מלית הפרג קלה מאוד להכנה – מחממים בסיר חמאה, חלב, סוכר וקליפת לימון או תפוז מגורדת עד שהתערובת רותחת. מסירים מהאש ומוסיפים לסיר את הפרג הטחון ותמצית וניל. מערבבים היטב לתערובת אחידה. מצננים לטמפרטורת החדר ומעבירים לקירור. המלית צריכה להיות קרה כשמרכיבים את העוגה ובמרקם של משחה סמיכה. גם אותה כאמור אפשר להכין מראש ולשמור במקרר.

כשהבצק תפוח (תפוח יחסית, כן?) מעבירים אותו למשטח עבודה ומרדדים למלבן דק בעודי של כ – 0.5 ס"מ. מורחים על גבי הבצק בשכבה אחידה את מלית הפרג, משתדלים להגיע עד לקצוות הבצק. אם אוהבים, אפשר לפזר בשלב הזה גם אגוזי מלך/פקאן קצוצים.

מגלגלים את הבצק לגליל מהחלק הארוך יותר, תוך כדי תנועות צביטה עדינות וגלגול עד לקבלת גליל שלם. את הגליל חותכים עם סכין משוננת ל – 8 חתיכות שוות (חותכים את הגליל באמצע, כל חלק חוצים לקבלת 4 יחידות וכל יחידה חוצים שוב).

מניחים את חתיכות הבצק כשחלקן החתוך פונה כלפי מעלה בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה שבמרכזה ישנו רינג או תבנית קטנה. אם רוצים, אפשר לחתוך את גליל הבצק ל – 12 חלקים שווים, לוותר על הרינג, ולמלא את "החור" במרכז העוגה בחתיכות הנוספות. מתפיחים כ – 30-40 דקות נוספות (או שעה נוספת אם הבצק הותפח בקירור) ואופים. בתום האפייה מברישים בסירופ סוכר.

והנה המתכון במלואו:

שבלולי שמרים במלית פרג

לתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ

לבצק –

3.5  כוסות (500 גרם) קמח

1 כף שמרים יבשים או 1/2 שקית שמרית

 1 כפית (6 גרם) מלח

1/2  כוס (100 גרם) סוכר

100  גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות

 1 כוס (240 מ"ל) חלב פושר + 1/4 כוס (60 מ"ל) חלב נוספת

למלית –

2/3  כוס (160 מ"ל) חלב

3/4  כוס (150 גרם) סוכר

25  גרם חמאה

1  כפית קליפת לימון או תפוז מגורדת דק

2  כוסות (220 גרם) פרג טחון

1  כפית מחית/תמצית וניל

1/4 כוס (50 גרם) אגוזי מלך/פקאן קצוצים גס (לא חובה)

לסירופ –

 1/4 כוס (50 גרם) סוכר

1/4  כוס (60 מ"ל) מים

להכנת הבצק –

מניחים בקערת המיקסר את הקמח. מוסיפים את המלח והסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. מחברים את וו הלישה ובמהירות נמוכה מוסיפים את קוביות החמאה הרכה. מוסיפים את החלב הפושר. את 1/4 כוס החלב הנוספת מוסיפים לאט ובהדרגה ורק עד לקבלת בצק אחיד ורך מאוד אך לא דביק. לשים במשך כ – 10 דקות עד שהבצק הופך רך ואחיד.

יוצרים מהבצק כדור ומעבירים אותו לקערה נקייה. יוצקים עליו מעט שמן ומגלגלים את הבצק בשמן כך שישומן היטב מכל צדדיו. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים למשך כשעה וחצי – שעתיים. הבצק לא יתפח משמעותית, וזה בסדר. אפשר להתפיח גם במקרר ללילה שלם.

בזמן שהבצק תופח מכינים את המלית –

בסיר מביאים לרתיחה את החלב, סוכר, חמאה וקליפת לימון/תפוז. מסירים מהלהבה ומוסיפים את הפרג ותמצית הוניל. מערבבים היטב. מצננים מעט ומעבירים לקירור עד לשימוש.

מרכיבים –

מעבירים את הבצק למשטח עבודה. בעזרת מערוך מרדדים את הבצק למלבן בגודל של 35X45 ס"מ ובעובי של כחצי ס"מ. עם סכין משוננת מסירים את השוליים המיותרים.

מורחים שכבה דקה ואחידה של מלית הפרג עם מרית מדורגת. מפזרים מעל באופן אחיד את האגוזים הקצוצים. מגלגלים את הבצק מחלקו הארוך יותר לגליל מהודק בתנועות צביטה וגלגול עדינות.

בעזרת סכין משוננת מסירים את השוליים המיותרים. חוצים את הבצק לשניים. כל חצי מחלקים שוב לקבלת 4 חלקים שווים. כל רבע פורסים שוב לשניים לקבלת 8 חלקים שווים בגודלם. (אפשר לחתוך את הבצק גם ל – 12 חלקים דקים יותר). מרפדים את תבנית האפייה בנייר אפייה ומניחים במרכזה רינג או תבנית אפייה משומנת. מניחים את פרוסות הבצק בתבנית כשצדם החתוך פונה כלפי מעלה ובמרווחים קלים זה מזה. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומתפיחים שוב למשך 30-40 דקות (או למשך שעה אם הבצק הותפח בקירור). בינתיים מחממים תנור ל – 175 מעלות. מעבירים את התבנית לתנור ואופים כ -30 דקות, עד שהבצק תפוח וזהוב.

בזמן שהעוגה נאפית מכינים את הסירופ –

בסיר קטן מביאים לרתיחה את המים עם הסוכר. מבשלים על להבה גבוהה עוד דקה ושתיים ומסירים מהאש.

מוציאים את העוגה מהתנור ומברישים אותה מיד בסירופ. מצננים ומגישים בליווי קיסמי שיניים.

העוגה נשמרת בטמפרטורת החדר עד יומיים כשהיא עטופה היטב, או במקפיא לתקופה ארוכה.

חג שמח!