עוגת טרס לצ'ס – עוגת שלושת החלבים

בדצמבר נסענו לארה"ב. נכון שרק באוקטובר האחרון היינו שם בטיול זוגי בניו יורק, אבל הפעם נסענו עם הילדים לפלורידה, לטיול ארוך יותר שכלל ביקור משפחתי במיאמי, שייט לקריביים וכמה ימים בפארקים של דיסני ויוניברסל באורלנדו.

פלורידה נמצאת בדרום ארה"ב, ואחד מהדברים שהכי מאפיינים אותה, חוץ מההורים של סיינפלד שגרים בה, כמו הרבה פנסיונרים שמתהלכים בה עם חולצות מכופתרות עם איורים של דקלים עליהן, היא ההשפעה של אמריקה הדרומית. הדבר כ"כ בולט שכבר בשדה התעופה מקבלים את פנייך שלטים בספרדית, ובכל מקום – בשדה התעופה, בסופרמרקט ובמסעדות השפה הספרדית נשמעת מכל עבר. זבנים, פקידים ומלצרים פונים אלייך בספרדית כאילו שברור מאליו שזו השפה הרשמית במקום. התרבות הלטינית משפיעה רבות על האזור ובין השאר גם על האוכל והטעמים.

אז ככה שמאוד קל למצוא שם לצד עוגות גבינה אמריקאיות עשירות, קאפקייקס עם ציפוי חמאה, ממתקי ענק, המבורגר, סמות'י, פרפוצ'ינו והרבה סוכר גם טאקו, בוריטו, ארפה, קפה וסיגרים קובנים, דקירי, מוחיטו ועוד… בגזרת המתוקים ניתן למצוא הרבה פלאן, מאפה בצק עלים עם גויבה ורודה (דורית כתבה עליו באריכות בבלוג המקסים שלה, שווה לראות!!) ועוגת הטרס לצ'ס המפורסמת.

אז מה זה בעצם טרס לצ'ס? זו עוגה שמקורה באמריקה הלטינית. המתכון שלה הופיע בזמנו על גב אריזת חלב ממותק של חברת נסטלה ששווק ע"י חברות הבת שלה בארגנטינה, צ'ילה, מקסיקו, ונצואלה וקובה וכך היא הפכה לנפוצה מאוד באזור. זו עוגת טורט בסיסית לחלוטין, כזאת שמשמשת בדר"כ להכנת עוגת שכבות, אך הפעם היא לא נפרסת וממולאת בקרם אלא מושקת בכמות של לא פחות מליטר נוזלים המורכב מסוגי חלב שונים. התוצאה היא של עוגה לחה מאוד, ספק קינוח ספק עוגה, אבל מתוקה בדיוק במידה הנכונה, כזו שאפשר להגיש בפרוסות נאות, אבל שהכי כיף לחפור בה עם כפית. מסוג עוגות הנחמה שלא מותירות אותך עם תחושה של כבדות ומתיקות יתר. זו מבחינתי הייתה בדיוק העוגה שהתאימה לפרויקט נחמה בצלחת אליו חברו חבורה מעולה של בלוגרים.

העוגה אמנם נקראת עוגת שלושת החלבים, אבל למעשה יש בה יותר משלושה סוגים של חלב:

1. חלב פרה רגיל 3%

2. חלב מרוכז ממותק

3. חלב מאודה

4. שמנת מתוקה 38% ואני הוספתי גם שמנת לבישול 15%

בעוד שכולנו מכירים את מספרים 1, 2 ו – 4, החלב המאודה (evaporated milk) לא נפוץ כלל בארץ. בארה"ב הוא נמכר בפחיות כמעט בכל סופרמרקט בסמוך לחלב המרוכז. אבל האמת היא שממש אין צורך לרכוש חלב כזה, כי מאוד קל להכין כזה לבד בבית. חלב מאודה זהו חלב שלמעשה עבר תהליך של אידוי ואיבד את מרבית המים שבתוכו. כל מה שצריך לעשות כדי לקבל חלב כזה הוא פשוט להרתיח 2 וחצי כוסות של חלב רגיל 3% ולבשל אותו על אש נמוכה עד שהוא מצטמצם משמעותית ומתקבלת כמות של כוס אחת בלבד. זהו תהליך לא ארוך, אצלי זה לקח פחות משעה, שדורש מינימום של השקעה והתוצאה היא של חלב בטעם חלב. כלומר, חלב הרבה פחות דליל ובטעם מרוכז מאוד. אגב, את החלב המרוכז הממותק המוכר והאהוב מכינים ממש באותו האופן רק שמוסיפים לו תוספת נדיבה של סוכר.

את החלב המאודה מסננים פעמיים מהקרום שנוצר עליו – פעם לאחר הבישול ופעם נוספת לאחר הקירור. לאחר שהחלב התקרר מוסיפים לשאר החלבים.

מתקבלת תערובת טעימה-טעימה-טעימה, במתיקות מושלמת. שומרים אותה בקירור בזמן שמכינים את העוגת בסיס.

את עוגת הבסיס מכינים כמו כל טורט בסיסי – מפרידים ביצים בטמפרטורת החדר.

מקציפים את החלבונים עם הסוכר עד לקבלת קצף רך אך יציב.

את החלמונים טורפים ידנית עם תמצית/מחית וניל. מוסיפים את החלמונים לקצף החלבונים וטורפים בכמה סיבובים זריזים.

מוסיפים פנימה את תערובת היבשים שמורכבת מקמח, שקדים טחונים ואבקת אפייה. טורפים הכל יחד בזהירות עד לקבלת בלילה אחידה וחלקה.

מעבירים לתבנית אפייה, אבל רצוי לתבנית סגורה ולא קפיצית (אפשר גם תבנית זכוכית או תבנית מרובעת).

אופים כחצי שעה ועד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. דוקרים את העוגה בקיסם בעודה חמה מספר רב של פעמים.

יוצקים את תערובת החלבים עליה. אפשר לצקת בחלקים, בכל פעם שליש עד שהכל נספג היטב. בכל מקרה, כדאי להקפיד שגם השוליים יספגו מהנוזלים. תהליך הספיגה יכול לקחת קצת זמן. את העוגה הספוגה כדאי לשמור לפחות שעתיים בקירור לפניי ההגשה, ואם אפשר אז אפילו לילה שלם.

את העוגה מעטרים בקצפת ממותקת קלות. אני בחרתי לזלף עם צנתר הסנט הונורה החביב עליי, אבל המראה של העוגה הזאת לא חייב להיות מפונפן וגם תלולית של קצפת תספיק קטן. אם רוצים מפדרים גם במעט קינמון טחון, למי שאוהב.

עוגת טרס לצ'ס (עוגת שלושת החלבים)

לתבנית בקוטר 24 ס"מ (רצוי תבנית ללא קפיץ)

או לתבנית מרובעת 22X22

לעוגת בסיס –

3/4 כוס (105 גרם) קמח

1/4 כוס (35 גרם) שקדים מולבנים טחונים דק

1 שקית (10 גרם) אבקת אפייה

5 ביצים מופרדות בטמפרטורת החדר

1 כוס (200 גרם) סוכר

1 כפית תמצית/מחית וניל

1/3 כוס (80 מ"ל) חלב

לתערובת החלבים –

1 פחית (390 גרם) חלב מרוכז ממותק

1 כוס (240 מ"ל) חלב מאודה שמכינים מ 2.5 כוסות (600 מ"ל) חלב 3% (הסבר מפורט במשך)

1 כוס (240 מ"ל) שמנת מתוקה (אפשר להשתמש בשמנת לבישול 15%)

1 כוס (240 מ"ל) חלב 3%

לציפוי –

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה 38%

2 כפות (20 גרם) אבקת סוכר מנופה

קינמון טחון

מתחילים בהכנת החלב המאודה –

יוצקים לסיר 2.5 כוסות (600 מ"ל) חלב ומביאים לרתיחה על גבי להבה בינונית, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל ללא מכסה עד שכמות החלב מצטמצמת לכמות של כוס. זמן הבישול תלוי בעוצמת הלהבה, בגודל הסיר וכו' ולכן כדאי לבדוק כבר לאחר חצי שעה. כדי לדעת אם הגענו לכמות הנדרשת פשוט יוצקים לכוס מדידה. מסננים ומצננים (כדאי לסנן שוב לאחר הצינון).

מוסיפים לחלב המאודה חלב רגיל, שמנת מתוקה וחלב מרוכז ממותק. מערבים היטב ושומרים בקירור.

להכנת עוגת הבסיס –

מחממים תנור ל – 175 מעלות. מנפים לקערה את הקמח ואבקת אפייה. מוסיפים את השקדים הטחונים ומערבבים היטב.

מקציפים במיקסר את החלבונים כ – 2 דקות ועד לקבלת קצף לבן. מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף 3-4 דקות נוספות ועד לקבלת קצף רך אך יציב (שימו לב לא להקציף יתר על המידה ולקבל קצף יבש). עם מטרפה ידנית טורפים את החלמונים עם הוניל. מוסיפים את החלמונים לקערת קצף החלבונים ומערבבים יחד בכמה תנועות מהירות. מוסיפים את תערובת היבשים, בכל פעם חצי וטורפים גם כן עד להטמעה מלאה. מוסיפים את החלב וטורפים היטב עד לקבלת בלילה אחידה וחלקה. נזהרים שלא לטרוף יתר על המידה על מנת שלא להפיל את הבלילה. מעבירים את הבלילה לתבנית האפייה ואופים כ – 30 דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. אם חלקה העליון של העוגה מתחיל להשחים לפניי שהיא מוכנה, מכסים את העוגה באופן רופף ברדיד אלומיניום.

מוציאים את העוגה מהתנור ומחוררים אותה מספר רב של פעמים בעזרת קיסם או שיפוד עץ. יוצקים את תערובת החלבים על העוגה, אפשר בכל פעם שליש מהכמות ועד שהנוזלים נספגים כולם בעוגה. מקפידים להרטיב היטב גם את שולי העוגה. מצננים.

מצפים את העוגה –

מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר לקצפת יציבה, ניתן לזלף בעזרת צנתר סנט הונורה, או כל צנתר אחר או פשוט למרוח את הקצפת על העוגה. אם רוצים מפזרים מעל מעט קינמון טחון.

שומרים בקירור שעתיים לכל הפחות לפניי ההגשה.

מבוסס על מתכון של Luis Otoya מתוך Sweet Paul Magazine

כפי שכתבתי, הפוסט הזה משתתף בפרויקט של בלוגרים שהכינו כל אחד את "הנחמה בצלחת" שלו. מיטב הטעמים שינחמו אתכם כשצריך: