אקלר שוקולד וטונקה (וגם אירוח של הבלוג שמח במטבח!)

את רות אופק לא צריך להציג, אבל אם בכל זאת השם מצלצל לכם מוכר ואתם לא בטוחים מאיפה בדיוק, מספיק שאומר את צמד המילים "צמת שמרים" כדי שתדעו בדיוק במי מדובר. כן, רות אופק היא לא אחרת מאשר זו האחראית על ההיסטריה שפרצה ברשת לפניי כשנה עם צמת השמרים והקוקוס המפורסמת שזכתה לאינסוף ביצועים, שיתופים ותשבחות. רות היא בעלת הבלוג שמח במטבח, וחוץ מהיותה בלוגרית מדהימה, עם מתכונים מקוריים שגורמים לי תמיד להרהר "איך לא חשבתי על זה קודם?…" היא גם אמא מסורה לשני קטנטנים ועו"ד ממולחת. תמיד תהיתי איך היא מצליחה לעשות את כל אלה, והכל בצורה כ"כ מושלמת ומרהיבה, עד שפגשתי אותה ליום שלם של אפייה ואז הבנתי הכל. מדובר בכדור אנרגיה מטורף, בבחורה קופצנית שמסוגלת לעשות מליון דברים במקביל – גם לצלם, גם לאפות, לסגנן ובמקביל להשיב ללקוחות עיקשים תשובות נוקבות. הכל היא עושה בקלילות ובמהירות והרבה נחישות. ללא ספק מדובר בבחורה מדהימה ומוכשרת. לא היה לי ספק, כאשר עלה אתגר "מחווה לבלוג אהוב" בפרוייקט של "מבשלים ביחד" שבו מיטב הבלוגרים מאחדים כוחות לנושא משותף. הבלוג  לו אני שמחה כ"כ לפרגן הוא הבלוג של רות שלחלוטין עושה שמח במטבח.

נפגשנו לפניי שבועיים, ביום גשום במיוחד ליום אפייה משותף. לפניי כן, כששוחחנו במה נתמקד, רות הציעה שנכין קינוחים מפולי טונקה, אותם היא הביאה מנסיעתה האחרונה לפריז. כיוון שמעולם לא התנסתי עם טונקה, נדלקתי על הרעיון.

טונקה, הם זרעים של צמח דרום אמריקאי בעלי ניחוח  שמזכיר שילוב של ציפורן, וניל וקינמון. לטעמי הוא מתאים לקינוחים חורפיים מחממים. בדומה לוניל, הוא מורגש בעיקר בקינוחים העשויים מ custard (רפרפת בעברית). הוא מתאים מאוד לפטיסייר וכל הנגזרות שלו. אני חייבת לסייג ולומר שהטעם של הטונקה הוא לא קונצנזוס, ולא כולם התלהבו מהתוספת שלו. חלק מהטועמים אמרו שניתן לוותר עליו והתוצאה תהיה מוצלחת יותר. לפיכך, אם אתם בספק, עדיין תוכלו ליהנות מהאקלרים הבאים גם בלעדיו.

רות הכינה קרם ברולה מהמם וקל להכנה, כזה שאי אפשר להפסיק לזלול, למתכון של רות.

תמונות תהליך ההכנה צולמו ע"י רות (יכולה בקלות להתרגל לנוחות הזאת שמישהו אחר מצלם בזמן שאני מכינה…)

מתחילים בהכנה של הפטיסייר כיוון שדרוש לו זמן לקירור והתייצבות. הפטיסייר משמש כמלית לאקלרים, אבל גם כציפוי שוקולדי. התוצאה המתקבלת היא של אקלרים עשירים מאוד ואפשר בהחלט לחלוק אקלר אחד עם מישהו נוסף. את שני סוגי הפטיסייר – הטונקה והשוקולד מכינים יחד בפעם אחת.

בסיר מרתיחים חלב אליו מגררים גרעין שלם של טונקה (שוב – אפשר להפחית בכמות, להשמיט או להחליף במקל וניל או כפית תמצית/מחית וניל). במקביל טורפים היטב בקערה חלמונים, סוכר וקוורנפלור. כשהחלב רותח מוסיפים כמות של רבע כוס ממנו לתערובת החלמונים, טורפים היטב. מעבירים את החלמונים אל סיר החלב ומבשלים תוך כדי טריפה מתמדת עד לרתיחה. כשהתערובת מבעבעת ממשיכים לבשל דקה נוספת תוך כדי טריפה נמרצת.

מסירים מהאש ומיד מעבירים כמות של 250 גרם מהקרם דרך מסננת לקערה ובה 50 גרם שוקולד מריר.

את יתר הקרם מסננים גם כן ועוטפים בניילון נצמד. מערבבים היטב את הקערה עם השוקולד כך שהשוקולד יימס לתוך הקרם החם ותתקבל תערובת שוקולדית. גם אותה מכסים ומעבירים לקירור.

מכינים את האקלרים –

בסיר מביאים לרתיחה חלב, חמאה, קצת סוכר וקצת מלח. כשהחלב רותח שופכים פנימה בבת אחת תערובת של קמח וקקאו. מערבבים היטב עד לספיגה מלאה של הקמח.

בשלב הזה מעבירים את הבלילה לקערת המיקסר ומחברים וו גיטרה.  מוסיפים בהדרגה לבצק ביצים – בכל פעם ביצה אחת בלבד, מערבבים היטב ורק כשהביצה נספגת היטב מוסיפים את הביצה הבאה. את הביצה הרביעית והאחרונה מוסיפים בהדרגה – תחילה רק 1/2 ביצה ורק במידת הצורך את כל היתר.

המרקם הנכון אליו הבלילה צריכה להגיע הוא כאשר לוקחים כמות קטנה של בצק בין האגודל לאצבע הבצק נמתח בקו דק בין שניהם, ממש כמו שרות מדגימה. מעבירים לשק זילוף עם פייה משוננת ומזלפים פסים באורך של 6-8 ס"מ.

אופים ומצננים. בזמן הצינון ניתן לסיים את הכנת הקרם – מקציפים 2 מיכלים של שמנת מתוקה, מחצית מהקצפת מקפלים לקרם השוקולד ומחצית לקרם טונקה. מעבירים את הקרם טונקה לשק זילוף, חוצים את האקלרים וממלאים כל חצי בקרם.

 

אקלר שוקולד וטונקה

לפטיסייר –

500 מ"ל חלב

1 גרעיו טונקה (אפשר להחליף בכפית מחית וניל)

6 חלמונים

3/4 כוס (150 גרם) סוכר

שליש כוס (40 גרם) קורנפלור

50 גרם שוקולד מריר 56%

2 מיכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה 38%

2 כפות (20 גרם) אבקת סוכר

לאקלרים שוקולד –

1 כוס (140 גרם) קמח

2 כפות לא גדושות (18 גרם) אבקת קקאו

2/3 כוס (160 מ"ל) מים

1/2 כוס (120 מ"ל) חלב

120 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות

2 כפות (25 גרם) סוכר

1/4 כפית מלח

3-4 ביצים

לעיטור –

שבבי שוקולד/ברס

להכנת הפטיסייר –

בקערה טורפים היטב את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור. בסיר בינוני מביאים לרתיחה חלב וגרעין טונקה מגורר. בזרם דק מוסיפים רבע מכמות החלב החם לקערת החלמונים וטורפים היטב. מעבירים את החלמונים לסיר ומחזירים ללהבה בינונית. מביאים לרתיחה תוך כדי טריפה מתמדת. ממשיכים לבשל דקה נוספת וטורפים נמרצות. מסירים מהאש, דרך מסננת מעבירים כמות של 250 גרם מהקרם לקערה ובה השוקולד המריר. את יתר הקרם עוטפים ישירות בניילון נצמד. מקפלים היטב את השוקולד לקרם החם עד שנוצר קרם אחיד וחלק. עוטפים גם אותו בניילון נצמד ומעבירים לקירור.

מכינים את האקלרים –

מחממים תנור ל – 190 מעלות. מנפים לקערה את הקמח והקקאו ומערבבים היטב.

בסיר בינוני מביאים לרתיחה את המים, חלב, קוביות חמאה, סוכר ומלח. כשהתערובת מבעבעת מוסיפים את תערובת הקמח והקקאו בבת אחת ומערבבים היטב עם כף עץ עד שהקמח נטמע לחלוטין. ממשיכים לערבב כדקה נוספת על גבי הלהבה ועד שהבצק מתייבש מעט ונפרד בקלות מהסיר. מסירים מהאש ומצננים כ – 2-3 דקות. מעבירים את התערובת לקערת המיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים את הביצים – בכל פעם ביצה אחת ומערבבים היטב עד שהביצה נטמעת לחלוטין. מוסיפים 3 ביצים בלבד ובודקים האם הבצק רך מספיק: תופסים כמות קטנה של בצק בין האצבע לאגודל. אם הבצק נמתח בחוט דקיק הבצק מוכן, אם הוא נקרע מיד יש להוסיף חצי ביצה – ביצה נוספת. בכל מקרה, הבצק המתקבל צריך להיות במרקם רך ונוח לזילוף ולא נוזלי מידי. מעבירים את הבצק לשק זילוף עם פייה רחבה (1.2 ס"מ) משוננת. מזלפים על גבי נייר אפייה בתבנית אפייה פסים באורך 6-8 ס"מ. טובלים את האצבע במעט מים ובעדינות מיישרים את השפיץ הקטן שנוצר כתוצאה מהזילוף.

מעבירים לתנור. אופים 20-25 דקות ועד שהפחזניות תפוחות מאוד ויציבות. לא פותחים את דלת התנור בזמן זה. כיוון שהפחזניות כהות מאוד יש לשים לב שהן אינן נשרפות. מוציאים ומצננים לחלוטין.

מסיימים את הכנת הקרם –

בקערת המיקסר מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר לקצפת יציבה. מקפלים מחצית לקרם הבהיר, ומחצית לקרם השוקולד. מעבירים את הקרם טונקה לשק זילוף עם פייה משוננת.

חוצים את האקלרים לשניים, מזלפים קרם על מחצית מהם, סוגרים את האקלרים. מעבירים את הקרם שוקולד לאותו שק זילוף ומזלפים עיטור של הקרם על גבי האקלרים. מעטרים בשבבי שוקולד או בברס.

במידה ומגישים את האקלרים מיד, אפשר ורצוי להניח על הקרם טונקה פרוסות דקות של תותים.

ואל תפספסו את שאר משתתפי "מחווה לבלוג אהוב":

עוגת קפה ושוקולד – שירה נוסבוים, באצ'י די דמה – נטלי לוין, רולדת תותים וקרם וניל קסומה – יהודית אביב, לחמניות חלב יפניות – מורקייק, עוגיות שוקולד עם מרשמלו – אולגה טוכשר,  קרקרים מקמח כוסמין עם המון גרעינים – רחלי קרוט, טארט גבינה, הדרים ופיסטוק – ענבל פיית העוגיות, כרישה מאודה עם ביצים קשות ברוטב ויניגרט – גיל גוטקין, לחמניות חלב ופרמזן מקמח מלא – רויטל אמיר, פיסססט – סליידר – גורמיאו, קרם ברולה טונקה – רות אופק, טארטלט חציל ופרמז'ן – עמרי פולק,  פחזניות במילוי קצפת בניחוח מי ורדים – אפרת מוסקוביץ'