ספינג׳

יש מתכונים שיש סביבם הילה של מורכבות, קושי ושל כאלה המיועדים לבעלי קילומטראז׳ ארוך במטבח. רוב המתכונים האלו הם לרוב מתכונים ששייכים לסבתות או לדודות מבוגרות שמכינות אותן שנים במקצוענות ובמיומנות רבה, אבל לא תמיד ששות לחלוק את הטיפים שלהן. למתכונים מהסוג הזה אני לרוב אפילו לא ניגשת. מסוג הדברים שנראים לי ששמורים רק ליודעי דבר, למומחים בתחום. אבל לפעמים כל מה שדרוש כדי להכין מתכון כזה, הוא מישהו שיסביר לך בסבלנות מה צריך לעשות, אם אפשר אפילו ידגים לך, ואם ייתן אפילו מתכון מדויק אז אין שום סיבה לפספס. כך היה לי למשל עם חמין. את החמין הראשון שלי הכנתי רק לפניי שנה. זה היה סופ״ש חורפי במיוחד והיה נדמה שכל המדינה מכינה סירי חמין ענקיים ואופה עוגות שמרים. עם עוגת שמרים לא הייתה לי בעייה, אבל השתוקקתי לקום לבוקר שבו ריח חמין שהתבשל כל הלילה אופף את הבית. את התשובה שלי למתכון מדויק והסבר מפורט מצאתי אצל יונית האלופה. אני מודה שעד שלא טעמתי (דבר ראשון על הבוקר…) לא הייתי בטוחה שהצלחתי במשימה. אבל ברגע שטעמתי ידעתי שבינגו! מאז המתכון של יונית הוא מתכון הבית שלנו לחמין, ואחרי שכבר הכנתי אותו כמה פעמים אני מבינה כמה החשש שלי מהכנת חמין בבית היה לא היה מוצדק. מדובר במתכון פשוט ולא מורכב.

כך גם היה לי עם ספינג׳. כיוון שלא נולדתי לעדה הנכונה ספינג׳ תמיד נראה לי כמו בלעדיות של מאמות מרוקאיות שדורש מומחיות ונסיון. עד שנתבקשתי ע״י חברה מסחרית להכין עבורם ספינג׳ מאחד מהמוצרים שלהם. אחרי קריאה של כמה מתכונים הבנתי את העקרון. ספינג׳ הוא לחלוטין מתכון בסיסי המורכב מחומרים בודדים בלבד כמו קמח, מלח, סוכר, שמרים והרבה מאוד מים ושמן. כל הסוד לספינג׳ מוצלח טמון בשני דברים עיקריים: בצק נוזלי אותו מכינים בערבוב קל וללא לישה ותפיחה ארוכה, למעשה 4 תפיחות שונות של הבצק. שני אלה מבטיחים כי לבצק יהיו בועיות אוויר גדולות ובמפגש של הבצק הנוזלי עם השמן הרותח יתקבל מאפה פריך ואוורירי במיוחד כמו שרק מאפים מטוגנים מסוגלים להיות.

לא קשה להכין ספינג׳. אבל אחד החסרונות שלו לדעתי, הוא אותו החסרון של כל דבר שמטגנים בשמן עמוק. ולא, אני לא מתכוונות לתועפות השמן, אלא לעובדה שכל דבר מטוגן הכי טעים וטוב מיד, או כמה דקות לאחר צאתו מהשמן. כמה שעות אח״כ וזה כבר ממש לא אותו הדבר, שלא לדבר על יום אחריי. אם אתם מארחים בחג, אני ממליצה להכין את הבצק מראש ולטגן את הספינג׳ כשהאורחים כבר בבית. תאמינו לי שהספינג׳ החמים פשוט יחטפו. אם אתם מתארחים: כדאי להכין את הספינג׳ סמוך מאוד להגשה, ובכל מקרה לא יותר משעתיים אח״כ. אם אפשר לטגן אצל המארחים זה אפילו עוד יותר טוב. לא אידאלי אבל ללא ספק הכי טעים.

אז איך מכינים ספינג׳?

מתחילים כמובן מהבצק. כיוון שאת הבצק הזה מתפיחים מספר פעמים, ממליצה להכין אותו כמה שעות מראש, לפחות 3-4 שעות לפניי הטיגון. את הבצק מכינים ע״י ערבול עם וו גיטרה של קמח, מלח, סוכר, שמרים יבשים והמון מים. מתקבל בצק נוזלי לחלוטין שאי אפשר ללוש או להחזיק בידיים, ואם יש מיקסר אין באמת צורך לגעת בידיים. לא מערבלים יותר מידי אלא רק עד לקבלת בלילה אחידה. אם יש גושים קטנטנים של קמח, זה בסדר. מאפשרים לבצק לתפוח תפיחה ראשונה כשעה-שעתיים ועד שהוא מכפיל את נפחו.

אחרי שהבצק תפח תפיחה ראשונה, מרטיבים היטב יד אחת (כדי למנוע הדבקות של הבצק), ומורידים את האוויר בבצק. מכסים שוב ומתפיחים פעם נוספת. חוזרים על הפעולה הזו עוד פעמיים, אחרי הפעם האחרונה כבר אפשר להתחיל לחמם את השמן לטמפרטורה של 180 מעלות. כבר כתבתי לא פעם על חשיבות השימוש במד חום בזמן הטיגון. אז נכון שלמאמות מרוקאיות יש מדחום פנימי שמראה להן את הטמפרטורה המדויקת, וזה נכון שיש כל מיני טריקים לזהות טמפרטורה נכונה לטיגון: כמו להכניס כף עץ או לטגן חתיכת לחם ולמדוד זמנים. אבל קדימה, מדחום עולה בסביבות ה – 100 ש״ח ומחזיק מעמד כל כך הרבה שנים (לי יש את שלי כעשור), ובעיקר חוסך הרבה כאב לב ותוצאות לא רצויות של מטוגנים למיניהם. טמפרטורת השמן צריכה להשאר כמעט קבועה ולא לרדת או לעלות בצורה דרסטית ונראה לי שרק עם מדחום אפשר לעשות את זה כמו שצריך.

טיגון –

אני מעדיפה לטגן בסיר רחב ונמוך יחסית (סוטאז׳) רק הוא מסוגל להכיל 3-4 ספינג׳ים בבת אחת. מכינים קערית עם שמן ובכל פעם משמנים היטב את הידיים. יש כאלו שעושים את זה עם ידיים רטובות, אבל מים ושמן לא ממש חברים ויותר בטוח ופחות כואב לעבוד עם שמן. עם הידיים המשומנות חותכים מהבצק כדור בקוטר 3 ס״מ (בערך כדור פינג פונג. מעבירים אותו מיד ליד פעמיים – שלוש ורק כדי לשמן אותו היטב. עם האגודל או כל אצבע אחרת שנוח לעבוד איתה מנקבים במרכז הכדור חור שמתרחב במהירות. החור צריך להיות בערך בקוטר של 10 ס״מ. מניחים בעדינות בתוך השמן החם וממשיכים עם עוד 2-3 עיגולי בצק בכל סבב. משתדלים לעבוד בזריזות ולא מחזיקים את הבצק יותר מידי בידיים, הוא פשוט ידבק לכם או יתעוות.

אל תתרגשו אם הספינג׳ים שלכם נראים קצת חייזריים ולא כמו עיגולי בייגלה מושלמים. הם אמורים להיות כאלה וזה בסדר גמור (וחוץ מזה שבבטן לכל הספינג׳ים, גם לחייזריים, יש את אותו הטעם). מוציאים אחרי 4 דקות של טיגון (2 דקות מכל צד) את הספינג׳ למסננת של פסטה שתחתיה צלחת עמוקה. אחרי קירור קל טובלים כל ספינג׳ בקערית עם סוכר ומגישים מיד.

ספינג׳

ל20-25 ספינג׳ גדולים

לבצק –

1 ק״ג קמח לבן

3/4 כוס (150 גרם) סוכר

1 כף (18 גרם) מלח

2 כפות (18 גרם) שמרים יבשים

2 כפות (30 מ״ל) ברנדי/רום/כל ליקר או משקה אלכוהולי אחר (אל דאגה, הטעם לא יורגש, אנחנו צריכים רק את האלכוהול שבהם)

3 ורבע כוסות (780 מ״ל) מים בטמפרטורת החדר או פושרים

לטיגון –

1 ליטר שמן קנולה

להגשה –

סוכר או דבש (אישית מעדיפה סוכר)

שמים בקערת המיקסר את הקמח, מלח וסוכר ומערבבים היטב עם כף להטמעה מלאה. מוסיפים את השמרים ומערבבים היטב שוב. מחברים את וו הגיטרה ובמהירות נמוכה מוסיפים את המשקה האלכוהולי ואת המים. מערבלים עד שמתקבל בצק אחיד במהירות נמוכה 2-3 דקות. מגבירים מעט את פעולת המיקסר ומערבלים עוד 2 דקות נוספות. יתקבל בצק נוזלי מאוד עם גושי קמח קטנטנים וזה בסדר. מכסים ומתפיחים כשעה-שעתיים להכפלת הנפח. כשהבצק תפוח בעזרת יד רטובה מוציאים ממנו את האוויר, מכסים ומתפיחים שוב. חוזרים על פעולה זו פעמיים נוספות. לאחר הפעם האחרונה מחממים את השמן בסיר רחב ונמוך. השמן צריך להגיע לגובה של לפחות 4 ס״מ ולטמפרטורה קבועה של 180 מעלות.

מכינים קערית קטנה עם שמן ומשמנים היטב את הידיים. לוקחים מהבצק כדור בקוטר 3-4 ס״מ. מעבירים את כדור הבצק מיד ליד פעמיים – שלוש כדי לשמן אותו היטב. עם האגודל או האצבע מנקבים חור במרכזו, מרחיבים בזריזות ובזהירות את החור עד שיגיע לקוטר של כ – 10 ס״מ. מניחים בעדינות ובזהירות עם שתי ידיים בשמן החם. חוזרים על הפעולה הזו עם עוד 2-3 כדורי בצק בכל פעם. מטגנים כ – 2 דקות מכל צד. מוציאים למסננת של פסטה שמתחתיה צלחת עמוקה, מקררים כמה דקות וטובלים בסוכר. מגישים מיד.

הספינג׳ טובים במיוחד כשהם טריים טריים ובכל מקרה לא יותר משעתיים לאחר הטיגון.