עוגת יום הולדת לילידי אפריל – עוגת שכבות שוקולד וקרמל מוקצף

עוגת יום הולדת לילידי אפריל – עוגת שכבות שוקולד וקרמל מוקצף

עוגת יום ההולדת לילידי חודש אפריל, ומכיוון שהיום הולדת שלכם לרוב נופל באזור פסח, העוגה הפעם היא עוגה כשרה לפסח,  ללא קמח וללא גלוטן. עוגת שכבות של קקאו ושקדים עם מלית של קרמל מלוח מוקצף ושל גנאש שוקולד סמיך. עוגה במראה יפהפה במיוחד עם צבעים שמשתלבים כל כך יפה יחד בגוונים עמוקים של חום ושחור ובטעמים עשירים של שוקולד וקרמל מלוח. עוגה שהיא חגיגה לאוהדי השוקולד והקינוחים העשירים והמושחתים.

איך מכינים

בעוגה הזאת יש שלושה אלמנטים עיקריים – עוגה בחושה על בסיס קקאו שוקדים, מלית של קרמל מלוח מוקצף ומלית של גנאש סמיך ועשיר. ברגע שכל האלמנטים מוכנים ההרכבה של העוגה יחסית פשוטה וקלה. צילמתי לכם סרטון קצר איך עושים את זה ותוכלו לצפות בו כאן.

הבסיס

הבסיס, או שכבות העוגה האפויות הן למעשה עוגה אחת שטוחה שאופים בתבנית מלבנית בגודל של 37X25 ס״מ. זאת עוגה פשוטה יחסית להכנה על בסיס של שקדים טחונים וקקאו. אין בה קמח וגלוטן או כל מיני תחליפים, אבל היא מתקבלת מאוד עסיסית ורכה גם ללא צורך בסירופ שיעשיר אותה. אני השתמשתי בקקאו שחור כדי להעמיק את הגוונים ולתת לעוגה הזאת קצת דרמה, אבל לא חייבים לקנות במיוחד, אפשר להשתמש גם בקקאו חום איכותי אחר. את העוגה. אופים אפייה קצרה (בדומה לאפייה של רולדה) רק שאת העוגה שמתקבלת לא מגלגלים אלא חותכים מהחלק הרחב לארבע רצועות שוות בעוביין (כ – 9 ס״מ רוחב). כל אלו יהפכו להיות השכבות של העוגה.

קרמל מלוח מוקצף

האלמנט הכי משמעותי ודומיננטי בעוגה ואחד הקרמים שאני הכי אוהבת כיוון שהוא מפתיע מאוד ויכול לשמש במגוון ציפויים ומליות. כעקרון מדובר בקרמל מלוח רגיל עם כמות מעט יותר גדולה של שמנת להקצפה. את הקרמל מכינים בדומה להכנה של קרמל רגיל – המסה של סוכר במחבת, תוספת של חמאה, מלח ושמנת להקצפה ובישול עד לקבלת רוטב קרמל סמיך בצבע ענברי. את הקרמל מצננים היטב ולאחר קירור מערבבים היטב רק כדי לרכך אותו מעט. משתמשים במיקסר ידני או במיקסר עומד כדי להקציף אותו. במהלך ההקצפה הקרמל הופך בהיר משמעותית ומשנה את המרקם שלו לעמיד יותר, למרקם של ממרח. קרמל שלא צונן מספיק לא יצליח להתייצב בהקצפה ולכן אם הקרמל לא מתייצב לכם לאחר הקצפה, מעבירים לקירור לחצי שעה נוספת וממשיכים להקציף. יחד עם זאת, הקרמל עלול גם להתקשות בקירור ויהיה קשה להקציף אותו ולכן אפשר לחמם אותו חימום קצר ביותר של כ – 10 שניות במיקרוגל רק על מנת לרכך אותו מעט. הקרמל נשאר יציב ולאחר ההקצפה ניתן להחזיר אותו לקירור עד לשימוש, אבל אני מעדיפה להשתמש בו מיד להרכבה של העוגה.

גנאש שוקולד

גנאש בסיסי של שוקולד עם מעט דבש ועם הממון חמאה שמסייעת לייצוב שלו וגם למרקם. ניתן להשתמש בשוקולד מריר עם אחוז נמוך של מוצקי קקאו (54.5%) ועד ל – 70% מוצקי קקאו למי שמעדיף גנאש מריר יותר. גם כאן מקררים את הגנאש, אפשר בטמפרטורת החדר ואפשר גם במקרר ועד שהוא הופך למרקם נוח למריחה, כמו שוקולד סמיך למריחה. הגנאש משמש כשכבת מלית נוספת יחד עם הקרמל המוקצף וגם כציפוי לעוגה כולה, בסיס ודפנות. ובנוסף – הכנתי כמות נוספת של חצי מהגנאש רק כדי לקשט את העוגה. התוספת הזאת לא הכרחית כי העוגה עשירה גם גם בלי הציפוי הנוסף, אבל לשיקולכם.

עוגת שכבות שוקולד וקרמל מוקצף

המתכון מתוך הספר של אד קימבר Chocolate Baking. אני כישל״פתי את המתכון ושיניתי גודל וכמויות.

הדפסת מתכון מקוצר Pin

5 from 1 vote

עוגת יום הולדת לילידי אפריל - עוגת שכבות שוקולד וקרמל מוקצף

Author חן שוקרון

ציוד נדרש:

• תבנית מלבנית 37X25 ס״מ

מצרכים:

לעוגת בסיס

• 1 כוס (100 גרם) קמח שקדים (שקדים מולבנים טחונים דק)
• ¼ כוס (35 גרם) אבקת קקאו אפשר קקאו שחור
• 1 כפית (3 גרם) אבקת אפייה
• 1 כוס (200 גרם) סוכר לבן
• 6 L ביצים מופרדות בטמפרטורת החדר
• ½ כוס (120 מ״ל) שמן צמחי

לקרמל מוקצף

• 1 כוס (250 מ״ל) שמנת להקצפה 38%
• 1 כוס (200 גרם) סוכר לבן
• 50 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות
• ½ כפית מלח דק

לגנאש שוקולד

• 230 גרם שוקולד מריר 54.5-70%
• ¾ כוס (180 מ״ל) שמנת להקצפה 38%
• 2 כפות (40 גרם) דבש נוזלי
• 180 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות

לציפוי וקישוט (לא חובה)

• 115 גרם שוקולד מריר 54.5-70%
• 90 מ״ל שמנת להקצפה 38%
• 1 כף (20 גרם) דבש נוזלי
• 90 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות

הוראות הכנה:

מכינים קרמל מוקצף

• בסיר קטן מרתיחים את השמנת ומסירים מהאש.
• במחבת רחבה ועל גבי להבה בינונית שמים את הסוכר בשכבה אחידה. לא מערבבים.
• כשהסוכר מתחיל להתמוסס ולהפוך נוזלי, מטים בזהירות את המחבת בתנועה סיבובית כדיי לערבב את הקרמל, ממשיכים להטות מצד לצד עד שהסוכר הנוזלי משנה את צבעו לצבע חום ענבר.
• בשלב הזה ניתן לערבב עם כף עץ, מוסיפים את החמאה והמלח ומערבבים היטב להטמעה מלאה.
• מוסיפים את השמנת החמה, בכל פעם שליש מהכמות ומערבבים היטב עד להטמעה.
• מבשלים תוך כדי ערבוב דקה-שתיים נוספות.
• מסירים מהאש ומעבירים דרך מסננת דקה.
• מכסים ושומרים בקירור, רצוי ללילה שלם.

מכינים את העוגת בסיס

• מחממים תנור ל – 160 מעלות. משמנים את התבנית ומצמידים לה נייר אפייה. מברישים או מרססים בשמן גם את חלקו העליון של נייר האפייה.
• מערבבים בקערה את השקדים הטחונים, אבקת קקאו, אבקת אפייה ו – ¾ כוס (150 גרם) סוכר. מערבבים היטב עם מזלג ומוודאים שהתערובת אחידה וללא גושים.
• מוסיפים את החלמונים והשמן לקערת השקדים ומערבבים היטב לקבלת עיסה אחידה.
• בקערת המיקסר ובמהירות בינונית מקציפים את החלבונים עד להיווצרות מעט קצף לבן. מוסיפים בהדרגה ¼ כוס (50 גרם) סוכר ומקציפים עד לקבלת קצף רך אך יציב. מקפלים בהדרגה את הקצף לעיסת הקקאו והשקדים, בכל פעם 1/3 ועד לקבלת בלילה אחידה.
• יוצקים את הבלילה לתבנית האפייה ומטים אותה כך שהבלילה תכסה אותה בשכבה אחידה. דופקים בעדינות את תבנית האפייה על גבי משטח ישר (להוצאת בועות אוויר) ואופים כ – 25 דקות ועד שהעוגה יציבה וקיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש. מוציאים ומצננים.
• מחלצים את העוגה מהתבנית וחותכים אותה לארבע רצועות שוות ברוחב של כ - 9 ס״מ כל רצועה.

מכינים גנאש

• שמים את השוקולד בקערת זכוכית.
• בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת והדבש. יוצקים על השוקולד וממתינים כדקה.
• מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה.
• מוסיפים את קוביות החמאה ומערבבים היטב עד להטמעה.
• בעזרת בלנד מוט טוחנים היטב לקבלת קרם אחיד וחלק.
• מצננים לטמפרטורת החדר או במקרר עד שהגנאש מסמיך ומתקבל במרקם של שוקולד למריחה.

מסיימים את הקרמל המוקצף

• מוציאים את הקרמל מהמקרר ומערבבים היטב כדי לרכך אותו מעט. מעבירים למיקסר ומקציפים במהירות בינונית -גבוהה עד שהקרמל מתבהר מאוד והופך להיות סמיך ויציב כך שמרימים את המקציף הוא לא נוזל.

מרכיבים

• על גבי צלחת הגשה מניחים רצועה אחת של עוגה.
• מצפים בשכבה אחידה של שליש מהקרמל המוקצף.
• מצפים בשכבה אחידה של 100 גרם מהגנאש.
• מכסים ברצועת עוגה נוספת וחוזרים על הפעולות שוב - קרמל מוקצף, גנאש ושכבת עוגה נוספת.
• מסיימים ברצועת העוגה הרביעית והאחרונה. מצפים את העוגה כולה, חלק עליון ודפנות בגנאש שוקולד.
• מעבירים לקירור לשעתיים לפחות

אם רוצים מכינים את הקישוט

• שמים את השוקולד בקערת זכוכית.
• בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת והדבש. יוצקים על השוקולד וממתינים כדקה.
• מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה.
• מוסיפים את קוביות החמאה ומערבבים היטב עד להטמעה.
• בעזרת בלנד מוט טוחנים. היטב לקבלת קרם אחיד וחלק.
• מצננים לטמפרטורת החדר או במקרר עד שהגנאש מסמיך ומתקבל במרקם של שוקולד למריחה.
• מעבירים לשק זילוף עם פייה חלקה בקוטר 1 ס״מ ומזלפים ׳טיפות׳ על גבי העוגה בשורות. אפשר להוסיף גם ׳טיפות׳ של קרמל מוקצף.
• מעבירים לקירור לארבע שעות לפחות לפניי ההגשה.
• העוגה נשמרת עד ארבעה ימים בקירור.

הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם!

@shukrun_chen