chocolate flower cake

chocolate flower cake

על ולנטינה זורקן סיפרה לי לראשונה, לפניי למעלה משנה, לי גיל המקסימה מעל השולחן. שמה של ולטינה זורקן הזכיר לי בפעם הראשונה ששמעתי אותו שם של ראש כנופיית פושעים שרק חבורת חסמב"ה יכולה לטפל בו, אבל למעשה מדובר באשה מזרח אירופאית, נטולת הוד והדר או כל מיני גינונים מתחנחנים אחרים, שיש בבעלותה ערוץ יו טיוב מרשים. בערוץ שלה היא מפרסמת סרטונים למאכלים שונים אותם היא רוקחת במטבחה הצנוע. המרשימים ביותר מבין הסרטונים הם הרעיונות שלה למאפי שמרים יצירתיים ומיוחדים. רוב המאפים פשוטים בסה"כ להכנה והם עובדים על טכניקה בסיסית שלרוב חוזרת על עצמה. זוכרים את כוכב הנוטלה המיתולוגי דאשתקד? אל תתפסו אותי במילה, אבל אני די בטוחה שגברת זורקן אחראית לצורה המקורית שאח"כ קיבלה וארציות שונות וויראליות יותר.

לאחרונה נתקלתי בתמונה של מאפה שמרים בהשראת אחת היצירות של זורקן, ואע"פ שלא מזמן הכנתי את הבבקה – חלה, המאפה הזה של זורקן לא נתן לי מנוח עד שניסיתי להכין אותו. התוצאה יפהפייה ומרשימה (וגם טעימה!), ההכנה כאמור, לא קשה, אבל כן דורשת זמן וקצת סבלנות. המתכון די דומה למתכון של הבבקה-חלה, אבל החידוש העיקרי פה הוא בצורה המגניבה. גם כאן השתמשתי במלית אותה הכנתי לבד ומבוססת על השילוב של חמאה-שוקולד-קקאו. המלית הזו היא האהובה עליי ביותר, הרבה יותר מכל מלית קנויה מוכנה אחרת, לטעמי היא מניבה את התוצאה הרכה והטעימה ביותר. הפעם חיזקתי אותה גם במעט ממרח נוטלה, אבל זה ממש לא חובה.

chocolate flower cake

אז איך מכינים פרח שוקולד שמרים?

מכינים את בצק השמרים האהוב ומאפשרים לו לנוח לילה בקירור. למה כ"כ חשוב לעבוד עם בצק קר? בצק שמרים קר נוח יותר לעבודה, הוא לא נדבק ולא דורש בכלל קימוח, הוא שומר על צורתו ולא מתכווץ והמלית נמרחת מעליו בקלות יתרה. את הבצק מחלקים ל – 4 חלקים שווים. עובדים בכל פעם עם חלק אחד ואת שאר החלקים שומרים בינתיים עטופים בניילון בקירור. מרדדים את החלק הראשון לעיגול דק וקורצים ממנו עיגול בקוטר 26. אפשר לקרוץ עם רינג או עם טבעת של תבנית קפיץ, או לחתוך סביב הבסיס של תבנית עגולה.

chocolate flower cake

מעבירים את עיגול הבצק לתבנית עם נייר אפייה ומורחים מעליו באופן שווה ואחיד שליש ממלית השוקולד. המלית צריכה להיות בטמפרטורת החדר. משאירים שוליים ריקים של כס"מ.

chocolate flower cake

מרדדים חלק נוסף של בצק ומניחים אותו מעל העיגול והמלית הראשונים.

chocolate flower cake

מורחים גם את החלק השני בשליש מהמלית.

chocolate flower cake

 חוזרים על הפעולה עם החלק השלישי של הבצק ושל המלית.

chocolate flower cake

סוגרים בחלק הרביעי והאחרון של הבצק. חורצים בבצק סימון של 8 משולשים שווים, ממש כמו שחותכים פיצה. החיתוך לא צריך להגיע עד השוליים של הבצק, משאירים רווח של כס"מ אחד מהקצה.

chocolate flower cake

על הסימון עוברים עם סכין חדה וחותכים לעומק, משתדלים להגיע ממש עד התחתית לעיגול הבצק הראשון.

chocolate flower cake

בעזרת ידית עגולה של כף עץ (או כל כלי אחר) מסמנים חריץ עמוק במרכזו של כל משולש שנוצר. מתחילים מקודקוד של כל משולש ומקפידים שהסימון יעבור לכל אורך המשולש עד לחלק התחתון. לא מדובר בחיתוך אלא רק בסימון עמוק. אל תתביישו להפעיל פה לחץ משמעותי כדי ליצור סימון עמוק.

chocolate flower cake

חוזרים על הפעולה הזו 8 פעמים, במרכז של כל משולש.

chocolate flower cake

אם בסופו של דבר החלק העליון של הבצק התרומם באזור החתוך וחשף תחתיו את שאר החלקים החתוכים זה בסדר גמור, זה בדיוק מה שרצינו להשיג.

chocolate flower cake

עם סכין חדה חותכים באזור שסימנו עם ידית כף העץ חתך בשוליים באורך של 2 ס"מ בלבד. חוזרים על אותו החיתוך ב – 8 החריצים שסימנו.

chocolate flower cake

 מקפלים כל משולש בצק שנוצר כך ששני קודקודי הבסיס שלו יפגשו כלפיי מטה ואילו החתך האורכי במרכזו יפתח וייחשף עוד יותר.

chocolate flower cake

חוזרים על הפעולה עם כל שמונת המשולשים.

chocolate flower cake

עכשיו, לאט ובסבלנות מסדרים כל עלה של פרח שנוצר – דוחפים בכל "שפיץ" חיצוני של עלה את שכבת הבצק העליונה כלפיי מטה כך שתסתיר את החלקים תחתיו ותיצור מראה חלק ואחיד יותר. אל דאגה, הבצק רך וגמיש ואם עובדים בעדינות ולא מושכים בחוזקה, הבצק נמתח ונענה בקלות. עם ידית כף העץ, ממש עם הקצה שלה, דוחפים כלפיי פנים את מרכז המאפה (איפה שהאבקנים של הפרח) את חלקי הבצק, כיוון שאלו נוטים להתרומם במהלך האפייה. דוחפים אותה כלפי מטה לפניי התפיחה וממש רגע לפניי האפייה.

chocolate flower cake

מתפיחים את הבצק כשעה ואופים בתנור שחומם מראש כחצי שעה. ככה נראה המאפה בצאתו מהתנור, מקסים, לא? גם אם המאפה מספיק מתוק לטעמכם כדאי להבריש אותו היטב בסירופ סוכר. הסוכר מסייע למאפה לא להתייבש.

chocolate flower cake

פרח שמרים שוקולד 

לעוגה גדולה מאוד בקוטר 25 ס"מ

לבצק

3.5 כוסות (500 גרם) קמח

1 כפית (6 גרם) מלח

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

1 כף (9 גרם) שמרים יבשים או חצי שקית (25 גרם) שמרים טריים

2 ביצים בגודל L

100 גרם חמאה רכה בקוביות קטנות

1/2 כוס (120 מ"ל) חלב בטמפרטורת החדר

למלית

120 גרם שוקולד מריר 55%

100 גרם חמאה

1 כף (30 גרם) ממרח נוטלה (לא חובה)

1/2 כוס (60 גרם) אבקת סוכר

2 כפות (20 גרם) אבקת קקאו

לזיגוג

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

1/4 כוס (60 מ"ל) מים

מכינים את הבצק

מנפים לקערת המיקסר את הקמח. מוסיפים את המלח והסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים עד להטמעה. מחברים את וו הלישה ובמהירות אטית מוסיפים את הביצים וקוביות החמאה. מוסיפים בהדרגה את החלב ועד לקבלת בצק רך. אם הבצק יבש מידי מוסיפים עוד חלב, כף אחרי כף. לשים 8-10 דקות עד שהבצק הופך גמיש, אחיד וחלק. מעבירים לקערה נקייה ומתפיחים מכוסה כחצי שעה בטמפרטורת החדר, הבצק לא יתפח תפיחה משמעותית (אם בכלל), וזה בסדר. מעבירים לקירור ללילה שלם.

מכינים את המלית

ממסים יחד במיקרוגל את החמאה עם השוקולד. מערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה וחלקה. מוסיפים את הנוטלה ומערבבים היטב. מנפים פנימה את אבקת הסוכר והקקאו ומערבבים היטב. מצננים לטמפרטורת החדר ועד שהמלית הופכת כמעט מוצקה אבל עדיין נוחה למריחה.

מרכיבים ואופים – .

מחלקים את הבצק ל – 4 חלקים שווים (כ – 230 גרם כל אחד). עובדים בכל פעם עם חלק אחד ואת השאר שומרים בינתיים עטופים בקירור. מרדדים את החלק הראשון וקורצים ממנו עיגול בקוטר 26 ס"מ (אפשר להיעזר ברינג או בטבעת של תבנית אפייה). מעבירים את עיגול הבצק לנייר אפייה ומניחים על גבי תבנית אפייה. מורחים על עיגול הבצק באופן שווה ואחיד שליש מכמות המלית, משאירים שוליים של 1 ס"מ ריקים. חוזרים על הפעולה עם שני חלקי בצק נוספים – מרדדים לעיגול, מניחים על החלק הקודם, מורחים במלית. לבסוף מניחים מעל את עיגול הבצק הרביעי והאחרון.

חורצים בבצק שמונה משולשים (כפי שחותכים פיצה) שווים בגודלם. לא חורצים עד הסוף ומשאירים שוליים של 1 ס"מ. בעזרת סכין חדה חותכים היטב את הסימון כך שגם עיגול הבצק התחתון ייחתך. בעזרת ידית עגולה של כף עץ (או כל כלי אחר) מסמנים חריץ עמוק במרכזו של כל משולש שנוצר. מתחילים מקודקוד המשולש ומקפידים שהסימון יעבור לכל אורך המשולש עד לחלק התחתון. לא חותכים את הבצק אלא רק יוצרים בו סימון עמוק. עם סכין חדה חותכים באזור שסימנו עם ידית כף העץ חתך בשוליים באורך של 2 ס"מ בלבד. חוזרים על אותו החיתוך ב – 8 החריצים שסימנו. מקפלים כל משולש בצק שנוצר כך ששני קודקודי הבסיס שלו יפגשו כלפיי מטה ואילו החתך האורכי במרכזו יפתח וייחשף עוד יותר. מושכים בעדינות בכל "שפיץ" חיצוני של עלה את שכבת הבצק העליונה כלפיי מטה כך שתסתיר את החלקים תחתיה ותיצור מראה חלק ואחיד יותר. עם הקצה של ידית כף העץ, דוחפים כלפיי פנים את מרכז המאפה (איפה שהאבקנים של הפרח) את חלקי הבצק, כיוון שאלו נוטים להתרומם במהלך האפייה. מכסים באופן רופף ומתפיחים כשעה. מחממים תנור ל – 175 מעלות. לפניי האפייה דוחפים שוב עם קצה ידית כף העץ את חלקי הבצק המרכזיים. אופים 20 דקות, אם המאפה משחים מכסים אותו באופן רופף ברדיד אלומיניום וממשיכים לאפות 10 דקות נוספות.

בזמן האפייה מכינים סירופ סוכר

מביאים לרתיחה בסיר קטן את הסוכר והמים. מבשלים עוד כמה דקות עד להתמוססות מלאה של הסוכר. מסירים מהאש. עם צאת העוגה מהתנור מברישים אותה בסירופ סוכר. מצננים לפניי ההגשה.

chocolate flower cake

**הערה – במקום המלית במתכון ניתן להשתמש בכל מלית אחרת שאוהבים – ממרח שוקולד, ממרח חלבה, ממרח שקדים/אגוזים וכו'. שימו לב שהמאפה נוטה לאבד מצורתו אם המלית נוזלית מידי (מלית גבינה). התוצאה טעימה אבל הרבה פחות יפה.**

chocolate flower cake

אתם מוזמנים לצפות בזורקן בפעולה בסרטון הבא כדי לראות כיצד היא מכינה את הצורה.

chocolate babka

chocolate babka

מאז שחזרנו מניו יורק, לפניי שבועיים וחצי, תקף אותי קרייבינג מטורף לעוגת שמרים. את ההתקף אני מייחסת למאפיית לחמים Breads bakery של אורי שפט שנמצאת ביוניון סקוור ושבמהלך הביקור הקצר שלנו בעיר, הספקנו לבקר בה כמה פעמים: פעם אחת רק כדי לקנות סנדוויץ", ופעם שנייה לקנות שוב את אותו הסנדוויץ" (כי הוא היה פשוט מושלם), ופעם שלישית רק כדי לקנות רוגעלאך לקפה של הבוקר, ופעם רביעית לסלט קטן, ופעם חמישית לפוקצ'ה שתלך עם הסלט. באופן הכי מצחיק הטיול בניו יורק היה בכלל טיול של אוכל. אכלנו בלי סוף במקומות טובים (ופחות טובים), טעמנו המון מאפים, קינוחים, גלידות וגם אוכל אמתי – פסטות, ראמן, כריכי בשר משובחים, אבל איכשהו מצאנו את עצמנו חוזרות שוב ושוב לבסיס – למאפייה של שפט, לבבקה, ללחמים והסלטים הנהדרים. לא סתם המקום זוכה לכזאת הצלחה, כל מה שאכלנו שם היה פשוט טעים.

ואם כל זה לא מספיק, הספר היפהפה של שפט, שעוסק באפיית לחמים, עוגות ומאפים ישראלים ומשלב מתכונים לקלסיקות בצד מתכונים עם טוויסט עדכני, ראה אור בדיוק בביקור הניו יורקי שלנו. חצי שעה לקח לצמד המוכרים במחלקת ספרי הבישול בחנות הספרים בארנס אנד נובל הסמוכה למאפייה, לאתר את הספר שזה עתה הגיע למחסן של החנות. אבל זה היה שווה את זה, הספר פשוט מרהיב, מעורר תאבון ומעורר חשק לרוץ למיקסר ולהתחיל ללוש בצק שמרים.

אז רצתי ללוש בצק שמרים –  קבלו את המאפה האחרון שרקחתי, דווקא לא מהספר של שפט, והוא שילוב של שני דברים האהובים עליי ביותר בעולם השמרים – עוגת שוקולד שמרים וקליעה של חלה. הרעיון לשילוב הגאוני הזה מגיע מהבלוג הזה ומתמונה שראיתי בפינטרסט.

אז במה בעצם מדובר? בעוגת שוקולד שמרים הנקלעת בדומה לקליעת חלה עגולה.

chocolate babka

כלומר, מכינים בצק של בבקת שמרים, ממלאים אותו בשוקולד אבל קולעים כמו שקולעים חלה עגולה.

חלק גדול בוודאי מכיר את שיטת הקליעה הזאת שפורסמה בבלוג כבר לפניי כמה שנים, אבל הנה שלבי הקליעה בבבקה.

בבקה שוקולד 

לעוגה גדולה מאוד בקוטר 30 ס"מ

לבצק

3.5 כוסות (500 גרם) קמח

1 כפית (6 גרם) מלח

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

1 כף (9 גרם) שמרים יבשים או חצי שקית (25 גרם) שמרים טריים

2 ביצים בגודל L

100 גרם חמאה רכה בקוביות קטנות

1/2 כוס (120 מ"ל) חלב בטמפרטורת החדר

למלית

120 גרם שוקולד מריר 55%

100 גרם חמאה

1/2 כוס (60 גרם) אבקת סוכר

1 כף (10 גרם) אבקת קקאו

1 כוס (100 גרם) שקדים מולבנים טחונים דק

לזיגוג

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

1/4 כוס (60 מ"ל) מים

מכינים את הבצק

מנפים לקערת המיקסר את הקמח. מוסיפים את המלח והסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים עד להטמעה. מחברים את וו הלישה ובמהירות אטית מוסיפים את הביצים וקוביות החמאה. מוסיפים בהדרגה את החלב ועד לקבלת בצק רך. אם הבצק יבש מידי מוסיפים עוד חלב, כף אחרי כף. לשים 8-10 דקות עד שהבצק הופך גמיש, אחיד וחלק. מעבירים לקערה נקייה ומתפיחים מכוסה כחצי שעה בטמפרטורת החדר. מעבירים לקירור ללילה שלם.

מכינים את המלית

ממסים יחד במיקרוגל את החמאה עם השוקולד. מערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה וחלקה. מנפים פנימה את אבקת הסוכר והקקאו ומערבבים היטב. מוסיפים את השקדים הטחונים ומערבבים שוב להטמעה מלאה. התערובת תסמיך משמעותית. מצננים לטמפרטורת החדר ועד שהמלית הופכת כמעט מוצקה.

מרכיבים

מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מרדדים כל חלק למלבן דקיק בגודל 60X30 ס"מ. מקמחים קלות את משטח העבודה, הבצק והמערוך רק במידה והבצק דביק. משתדלים להמעיט בכמות הקמח שמשתמשים. מורחים על כל מלבן מחצית מהמלית בשכבה דקה ואחידה, משאירים שוליים ריקים של 1.5 ס"מ מכל צד. מגלגלים את מלבני הבצק לגליל מהודק מהחלק הארוך יותר, מכסים במגבת ומאפשרים לגלילים לנוח 10 דקות.

**מומלץ לקלוע את העוגה בתבנית שבה היא תאפה או על נייר אפייה כיוון שקשה להעביר את העוגה הקלועה לתבנית אפייה.**

מניחים את הגלילים כשהתפר פונה כלפיי מטה וחוצים אותם לאורכם לשני חצאים. מניחים את ארבעת הרצועות שנוצרו בצורת שתי וערב –

chocolate babka

בכל פעם עובדים עם זוג רצועות. מתחילים עם כיוון השעון – מעבירים את הרצועה השמאלית מעל בת הזוג שלימינה כך ששוב ייווצרו זוגות של רצועות, אך רצועות שונות.

chocolate babka

חוזרים על אותה הפעולה רק שהפעם משנים כיוון. אם קודם העברנו את הרצועות ימינה עכשיו מעבירים לכיוון השני: מניחים רצועה ימנית מעל בת זוגה השמאלית.

chocolate babka

חוזרים על הפעולות האלו, בכל פעם לכיוון אחר, עד שנותרות רק קצוות מהרצועות.

chocolate babka

דוחפים את הקצוות מתחת לקליעה ליצירת צורה עגולה.

chocolate babka

מכסים באופן רופף בניילון נצמד ומתפיחים כשעה וחצי. מחממים תנור ל – 175 מעלות.

אופים את העוגה 25-30 דקות ועד שהיא תפוחה ושחומה. מומלץ לבדוק לאחר 20 דקות, ואם העוגה כבר השחימה מכסים אותה באופן רופף ברדיד אלומיניום ואופים עוד כמה דקות נוספות.

בזמן האפייה מכינים את הסירופ סוכר

מביאים לרתיחה בסיר קטן את הסוכר והמים. מבשלים עוד כמה דקות עד להתמוססות מלאה של הסוכר. מסירים מהאש.

עם צאת העוגה מהתנור מברישים אותה בסירופ סוכר. מצננים לפניי ההגשה.

chocolate babka

עוגת שושני שמרים נתלשת

עוגת שושנים נתלשת

עדכון: ההגרלה הסתיימה. אלו מספרי התגובות שזכו בערכות אפייה – 31, 42, 44, 60, 110 (מיילים נשלחו לזוכים). תודה לכולם על ההשתתפות!

אני שמחה מאוד לשתף אתכם במתכון ובמאפה שהכנתי עבור חברת שמרית. האמת היא שזו לא הפעם הראשונה שאני משתפת פעולה עם חברת השמרים הטריים, והכנתי עבורם כבר מספר סרטונים קצרים למתכוני שמרים. אבל הפעם אני גאה במיוחד גם בסרטון וגם במאפה שיצרנו. מדובר במאפה שמרים טעים ביותר עם ניחוחות מדהימים של קינמון וסוכר ובזיגוג של דבש. את המאפה מעצבים בקלות לצורה יפהפייה ממנה ניתן לתלוש בכל פעם שושנת שמרים נהדרת. מתקבל מאפה שהוא ספק חלה ספק עוגה, לא מתוק מידי אבל דבשי ודביק במידה, מהסוג שממש קשה להפסיק לאכול. בנוסף, העיצוב היפהפה שלו סוחט מחמאות והופך אותו למלך השולחן.

הטכניקה להכנת המאפה ממש פשוטה, ומספיק לראות את הסרטון הקצרצר שיצרתי כדי להבין איך עושים זאת –

וכדי להמתיק לכם עוד יותר את השנה החדשה, חברת שמרית החליטה לפנק חמישה מהקוראים של הבלוג בערכות מתנה. כל ערכה כוללת:

  1. קמח שמרים 100% חיטה מלאה 1 ק"ג
  2. תבנית לאפיית לחם
  3. תערובות ציפוים ומילויים ללחם
  4. מרגרינה שמרית ללא שומן מוקשה

ערכת מתנה שמרית

חמש ערכות כאלו יוגרלו בין כל מי שיגיב לפוסט הזה ויציין מהי עוגת השמרים האהובה עליו. ההגרלה תתקיים אחרי החגים ב  – 31/10 ושמות הזוכים יפורסמו כמה ימים אחר כך. אל תשכחו לציין בתגובות שלכם אימייל עדכני כדי שנוכל לעדכן אתכם על הזכייה.

והנה גם המתכון המלא –

עוגת שושני שמרים נתלשת

ל – 3 עוגות בינוניות

לבצק

1 ק"ג קמח שמרים שמרית

1 כף (20 גרם) מלח

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

2 ביצים בגודל L

100 גרם מרגרינה שמרית מומסת

1/4 כוס (80 גרם) דבש

כוס וחצי (360 מ"ל) מים פושרים

למלית

5-6 כפות מרגרינה שמרית מומסת

3/4 כוס (150 גרם) סוכר חום בהיר מעורבב עם כף קינמון טחון

להברשה

4 כפות דבש מדוללות בכף-שתיים של מים רותחים

מכינים את הבצק

שמים בקערת המיקסר את הקמח. מוסיפים את המלח והסוכר ומערבבים היטב. מחברים את וו הלישה ובמהירות נמוכה מוסיפים את הביצים, מרגרינה והדבש. מוסיפים כוס מים, את החצי כוס הנותרת מוסיפים בהדרגה ובאטיות ורק עד לקבלת בצק אחיד וגמיש. הבצק לא צריך להיות רך מאוד. לשים את הבצק כ – 10 דקות ועד שהוא הופך חלק ואחיד. יוצרים כדור, משמנים קערה נקייה ומגלגלים את הבצק בתוכה כך שישומן היטב. מתפיחים להכפלת הנפח.

יוצרים את העוגות

מחלקים את הבצק ל – 3 חלקים שווים, כל חלק מרדדים דק למלבן בגודל 40X30 ס"מ. מסירים קצוות מיותרים. מברישים במעט מרגרינה מומסת ומפזרים מעל שליש מתערובת הסוכר קינמון. עוברים שוב בעדינות עם המערוך. מגלגלים את הבצק מחלקו הארוך ליצירת גליל. מניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה כשהתפר פונה כלפי מטה. מסירים שוליים מיותרים. בעזרת מספריים חדות ונקיות חותכים מהבצק כמעט עד סופו חתיכות בעובי של 1 ס"מ. את החתיכה הראשונה מניחים כך שתפנה מטה וישר. את החתיכה השנייה מפנים לכיוון ימין ואת החתיכה השלישית לכיוון שמאל. חוזרים על סדר הפעולות עד לקצהו של הגליל. מסיימים בחלק הפונה מטה וישר. מסירים את החתיכה האחרונה והמיותרת.

מכסים באופן רופף בניילון נצמד ומתפיחים כחצי שעה. מחממים תנור ל – 175 מעלות. אופים כ – 15-20 דקות ועד שהמאפה שחום ותפוח. מוציאים מהתנור ומברישים מיד בדבש המומס. מצננים ומגישים.

עוגת שושנים נתלשת

שנה טובה ומתוקה !

עוגת שמרים פרג

עוגת שמרים פרג

פרג, כמו ערמונים, מרציפן, חתולים וחורף זה או שאוהבים מאוד או שלא אוהבים בכלל. אין אמצע, אין: "במה אבחר? עוגת גבינה, שוקולד או פרג?". אוהבי הפרג אוהבים אותו מאוד ואילו כל השאר מתעבים אותו נחרצות. מי שאוהב אותו רוצה אותו דומיננטי מאוד בעוגות וקינוחים. ותכל'ס, כמו בהרבה דברים בחיים, מי שלא אוהב פרג פשוט לא טעם מימיו עוגת פרג טובה ולכן לא יודע מה הוא מפסיד. כששאלתי בדף הפייסבוק החדש של הבלוג את השאלה – פרג כן או לא? מתוך 58 תשובות 33 ענו שכן. אגב, שימו לב שלבלוג יש דף פייסבוק חדש, הדף הישן יימחק בקרוב ולכן אם עדיין לא הצטרפתם, עכשיו זה הזמן! למצטרפים ישנה הזדמנות לקבל משלוח מנות אישי ממני לפניי החג.

כל העקרון בעבודה עם פרג היא פשוט לקנות פרג טרי, טרי מאוד, ממקום שיש בו תחלופה גבוהה של קונים והפרג נטחן טרי במקום. אל תקנו פרג ברשתות השיווק או במכולת, מראש זה נועד לכשלון. פרג קונים רק בשווקים או בחנויות תבלינים (תושבי מודיעין והסביבה – ב"שום, פלפל ושמן זית"!), טוחנים במקום ושומרים מיד במקפיא עד לשימוש.

העוגה הבאה היא דוגמא מעולה לכמה עוגה שיש בה מלית פרג יכולה להיות מוצלחת. טעימה, רכה ומתוקה במידה. אע"פ שמדובר בעוגת שמרים, יש כאן לא הרבה עבודה ואת רוב בדברים ניתן להכין בזריזות מראש ולשמור בקירור עד האפייה.

סופגניות של פעם1

מתחילים בהכנה של בצק שמרים. גם הפעם השתמשתי בבצק השמרים המתוק שלי. בצק מופלא, נוח מאוד לעבודה, רך וגמיש ומניב מאפי שמרים מצוינים. זהו בצק ללא ביצים, עם חמאה רכה וחלב שמבטיחים תוצאה לחה ורכה. את הבצק אפשר להכין ערב קודם ולהתפיח בקירור או להכין שעה וחצי-שעתיים מראש ולהתפיח בטמפרטורת החדר. בכל מקרה, הבצק לא תופח תפיחה משמעותית ותראה בו תזוזה קלה יחסית וזה בסדר. בזמן שהבצק תופח מכינים את מלית הפרג –

עוגת שמרים פרג

מלית הפרג קלה מאוד להכנה – מחממים בסיר חמאה, חלב, סוכר וקליפת לימון או תפוז מגורדת עד שהתערובת רותחת. מסירים מהאש ומוסיפים לסיר את הפרג הטחון ותמצית וניל. מערבבים היטב לתערובת אחידה. מצננים לטמפרטורת החדר ומעבירים לקירור. המלית צריכה להיות קרה כשמרכיבים את העוגה ובמרקם של משחה סמיכה. גם אותה כאמור אפשר להכין מראש ולשמור במקרר.

עוגת שמרים פרג

כשהבצק תפוח (תפוח יחסית, כן?) מעבירים אותו למשטח עבודה ומרדדים למלבן דק בעודי של כ – 0.5 ס"מ. מורחים על גבי הבצק בשכבה אחידה את מלית הפרג, משתדלים להגיע עד לקצוות הבצק. אם אוהבים, אפשר לפזר בשלב הזה גם אגוזי מלך/פקאן קצוצים.

עוגת שמרים פרג

מגלגלים את הבצק לגליל מהחלק הארוך יותר, תוך כדי תנועות צביטה עדינות וגלגול עד לקבלת גליל שלם. את הגליל חותכים עם סכין משוננת ל – 8 חתיכות שוות (חותכים את הגליל באמצע, כל חלק חוצים לקבלת 4 יחידות וכל יחידה חוצים שוב).

עוגת שמרים פרג

מניחים את חתיכות הבצק כשחלקן החתוך פונה כלפי מעלה בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה שבמרכזה ישנו רינג או תבנית קטנה. אם רוצים, אפשר לחתוך את גליל הבצק ל – 12 חלקים שווים, לוותר על הרינג, ולמלא את "החור" במרכז העוגה בחתיכות הנוספות. מתפיחים כ – 30-40 דקות נוספות (או שעה נוספת אם הבצק הותפח בקירור) ואופים. בתום האפייה מברישים בסירופ סוכר.

עוגת שמרים פרג

והנה המתכון במלואו:

שבלולי שמרים במלית פרג

לתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ

לבצק

3.5  כוסות (500 גרם) קמח

1 כף שמרים יבשים או 1/2 שקית שמרית

 1 כפית (6 גרם) מלח

1/2  כוס (100 גרם) סוכר

100  גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות

 1 כוס (240 מ"ל) חלב פושר + 1/4 כוס (60 מ"ל) חלב נוספת

למלית

2/3  כוס (160 מ"ל) חלב

3/4  כוס (150 גרם) סוכר

25  גרם חמאה

1  כפית קליפת לימון או תפוז מגורדת דק

2  כוסות (220 גרם) פרג טחון

1  כפית מחית/תמצית וניל

1/4 כוס (50 גרם) אגוזי מלך/פקאן קצוצים גס (לא חובה)

לסירופ

 1/4 כוס (50 גרם) סוכר

1/4  כוס (60 מ"ל) מים

להכנת הבצק

מניחים בקערת המיקסר את הקמח. מוסיפים את המלח והסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. מחברים את וו הלישה ובמהירות נמוכה מוסיפים את קוביות החמאה הרכה. מוסיפים את החלב הפושר. את 1/4 כוס החלב הנוספת מוסיפים לאט ובהדרגה ורק עד לקבלת בצק אחיד ורך מאוד אך לא דביק. לשים במשך כ – 10 דקות עד שהבצק הופך רך ואחיד.

יוצרים מהבצק כדור ומעבירים אותו לקערה נקייה. יוצקים עליו מעט שמן ומגלגלים את הבצק בשמן כך שישומן היטב מכל צדדיו. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים למשך כשעה וחצי – שעתיים. הבצק לא יתפח משמעותית, וזה בסדר. אפשר להתפיח גם במקרר ללילה שלם.

בזמן שהבצק תופח מכינים את המלית

בסיר מביאים לרתיחה את החלב, סוכר, חמאה וקליפת לימון/תפוז. מסירים מהלהבה ומוסיפים את הפרג ותמצית הוניל. מערבבים היטב. מצננים מעט ומעבירים לקירור עד לשימוש.

מרכיבים

מעבירים את הבצק למשטח עבודה. בעזרת מערוך מרדדים את הבצק למלבן בגודל של 35X45 ס"מ ובעובי של כחצי ס"מ. עם סכין משוננת מסירים את השוליים המיותרים.

מורחים שכבה דקה ואחידה של מלית הפרג עם מרית מדורגת. מפזרים מעל באופן אחיד את האגוזים הקצוצים. מגלגלים את הבצק מחלקו הארוך יותר לגליל מהודק בתנועות צביטה וגלגול עדינות.

בעזרת סכין משוננת מסירים את השוליים המיותרים. חוצים את הבצק לשניים. כל חצי מחלקים שוב לקבלת 4 חלקים שווים. כל רבע פורסים שוב לשניים לקבלת 8 חלקים שווים בגודלם. (אפשר לחתוך את הבצק גם ל – 12 חלקים דקים יותר). מרפדים את תבנית האפייה בנייר אפייה ומניחים במרכזה רינג או תבנית אפייה משומנת. מניחים את פרוסות הבצק בתבנית כשצדם החתוך פונה כלפי מעלה ובמרווחים קלים זה מזה. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומתפיחים שוב למשך 30-40 דקות (או למשך שעה אם הבצק הותפח בקירור). בינתיים מחממים תנור ל – 175 מעלות. מעבירים את התבנית לתנור ואופים כ -30 דקות, עד שהבצק תפוח וזהוב.

בזמן שהעוגה נאפית מכינים את הסירופ

בסיר קטן מביאים לרתיחה את המים עם הסוכר. מבשלים על להבה גבוהה עוד דקה ושתיים ומסירים מהאש.

מוציאים את העוגה מהתנור ומברישים אותה מיד בסירופ. מצננים ומגישים בליווי קיסמי שיניים.

העוגה נשמרת בטמפרטורת החדר עד יומיים כשהיא עטופה היטב, או במקפיא לתקופה ארוכה.

עוגת שמרים פרג

חג שמח!

קרואסון9

קרואסון

שבוע שעבר היה קר וגשום במיוחד. זה היה בדיוק הזמן להוריד מהמדף העליון בארון את הסוודרים משנה שעברה ולהוציא אותם לאויר החופשי. סוודרים, או בגדים שנרכשו לפניי שנה, תמיד גורמים לי בפעם הראשונה שאני לובשת אותם בעונה, להיזכר איפה הייתי ומה עשיתי איתם בשנה שעברה. מקומות שביקרתי, אנשים שפגשתי לראשונה בחיי, עבודות שהכנתי וארועים שעברתי בעודי לבושה באותם בגדים. יש לי חיבה עזה לסוודרים עם סריגה צ'אנקית, גדולים ומחממים. לצערי בארץ אין ממש הצדקה להחזיק כמות גדולה של סוודרים כאלו. הם זוכים למעט מאוד ימים בשנה בהם יש להם שימוש אמיתי. רוב הסיכויים שאם אלבש סוודר כזה גם בשיאו של יום חורפי,  שעד שעות הצהריים ארגיש שאני מתאדה מתוך הסוודר והופכת לשלולית. חם כאן.

סוודרים שכאלו מתאימים לאקלים אירופאי, ואחד הסוודרים שרכשתי בגאפ לפניי כמה שנים  מזכיר לי בעיקר בקרים פריזאיים קפואים, בהם נפלטתי מהאויר המחומם של המלון חבושה בכובע וכפפות, כשהבל פי מעיד על הקור המטורף השורר בחוץ. אלו בקרים בהם הקפה של הבוקר נלגם בבית הקפה הפינתי הסמוך למלון, מלווה בקרואסון חם שזה עתה יצא מהתנור. סוודרים רכים ומחממים, כובע צמר על הראש, קפה ראשון של בוקר, שיקשוק צלחות וכוסות, וקרואסונים טריים כרוכים אצלי כחבילה אחת ומעלים בי זכרונות מתוקים מחופשות פריזאיות חורפיות. אני מודה, בשם הדיאטה הנצחית אני כמעט ולא אוכלת קרואסונים, קרואסונים הם האויב. אבל מצד שני – שלום עושים עם האויב…

קרואסון

שנים רבות הייתי שבויה בטראומת הכנת קרואסונים ביתית. לפניי כמה שנים ניסיתי להכין קרואסונים לפי מתכון של אחד מספרי האפייה שלי. התוצאות העגומות של אותו ניסוי נחרטו בי כ"כ עמוק שנמנעתי המון זמן מלנסות שוב. מה ששינה אצלי את התפיסה הוא הספר של שרה בת' לוין (כל בנות לוין נולדות עם מערוך ביד?) בעלת עסקי קולינריה וביניהם קונדיטוריה בלב מנהטן. ההסבר הפשוט והברור שלה בספר להכנת קרואסונים ביתיים גרם לי לנסות שוב ושוב ושוב, כשבכל פעם ההכנה הפכה קלה ופשוטה יותר. ובחיי, זה ממש לא סיפור כזה גדול.  כל הרעיון הוא שילוב של חמאה בכמות נדיבה לתוך בצק שמרים רך. נשמע פשוט, אבל עשוי להיות מאוד טריקי. השיטה של לוין עבדה אצלי מצוין כבר מהפעם הראשונה וההסבר והמתכון הבא נשענים בעיקר על השיטה שלה בתוספת עצות ונקודות חשובות שאספתי ממקורות נוספים.

כמה הערות כלליות לפניי שמתחילים

  • הכמויות במתכון הזה יחסית קטנות והם מיועדות לכ – 20-25 קרואסונים בינוניים. זוהי כמות מצוינת להתחיל איתה ולהתנסות בה מספר פעמים. אחרי שתופסים את השיטה אפשר בהחלט להכפיל כמויות.
  • הפוסט הזה עומד להיות ארוך-ארוך מלווה בהמון תמונות, מלל והסברים. אל תתנו לאורך להטעות אתכן, רוב הפעולות הן פשוטות וקצרות. הכנה של בצק לקרואסון לוקחת זמן, אבל רוב הזמן הוא בהמתנה ובקירור. מרבית הפעולות קצרות ודי פשוטות.
  • מומלץ, לפחות בפעם או פעמיים הראשונות לעבוד עם עם סרגל. זה עושה את החיים פשוטים ועוזר לכם לדעת שאתם בכיוון ובמידות הנכונות. אם מתחשק לכם תציצו כאן בסצנת הכנת הקרואסונים מהסרט "זה מסובך" בו סטיב מרטין ומריל סטריפ מכינים יחד קרואסונים. אמנם בסצנה הזו השניים עושים צחוקים ושיגועים, אבל אם תסתכלו היטב תוכלו לראות שהטכניקה נכונה ומדויקת. הסצנה הזו אגב צולמה בקונדיטוריה של גב' לוין.
  • כיוון שדרוש לבצק קירור ממושך מכינים אותו לפחות יום קודם, או אפילו עד 4 ימים מראש, אבל אז שומרים אותו במקפיא.

שנתחיל?

קרואסון

מתחילים בהכנה של הבצק שמרים. בקערית קטנה ממיסים את השמרים עם מעט חלב פושר. נותנים לתערובת לשבת 5 דקות, מערבבים היטב ומעבירים לקערה גדולה. מוסיפים את יתר החלב (הפעם קר!) ואת הסוכר וטורפים היטב.

לקערה נפרדת מנפים 3 כוסות קמח. מוסיפים כמות של 2 כוסות קמח בלבד לתערובת החלב והשמרים ומערבבים. את יתר הקמח מוסיפים בהדרגה וכאן יסלחו לי המדקדקים כי אין כמות מדויקת.

קרואסון

כמות הקמח משתנה בין הסוגים השונים ואפילו מפעם לפעם, לכן יש להוסיף את הקמח לאט ובהדרגה עד שנוצר בצק דביק כזה:

קרואסון

מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח בנדיבות מהקמח שניפינו קודם, ולשים אותו קלות עד שנוצר בצק רך אבל מעט דביק. בסופו של דבר משתמשים במרבית מכוס הקמח הנותרת, אבל לא בהכרח בהכל. הבצק מתקבל צ'יק צ'ק ובניגוד לבצק שמרים רגיל, הפעם לא לשים לישה ארוכה, אלא דווקא לישה קצרה מאוד רק עד לקבלת בצק אחיד ורך במיוחד. אל תתפתו ללוש את הבצק עוד ועוד.

קרואסון

יוצרים מהבצק כדור חלק ומניחים אותו בתבנית קטנה מרופדת בנייר אפייה. את הנייר מקמחים היטב. בכלל, עניין הקימוח חוזר שוב ושוב. חשוב כמעט בכל שלב לקמח היטב גם את הבצק וגם את משטח העבודה. יחד עם זאת, חשוב לא פחות לסלק בכל שלב עודפים של קמח, עושים זאת בעדינות בעזרת מברשת, תיכף תראו. בעזרת סכין חדה יוצרים בקודקוד הכדור X בעומק של 2 ס"מ לערך. מקמחים מעט ומעבירים למקרר. עוברים מיד להכנה של החמאה.

קרואסון

כן, מה שבתמונה למעלה זוהי חמאה. החמאה הזו תשתלב עוד מעט לתוך בצק השמרים וכדי לעשות את זה באופן הטוב ביותר, גם הבצק וגם החמאה צריכים להיות פחות או יותר באותה הטמפרטורה ובאותו המרקם. את החמאה הקרה חותכים לקוביות קטנות ושמים בקערת המיקסר עם וו גיטרה. מערבלים כחצי דקה בערך ועד שהחמאה מתרככת מעט. מוסיפים 2 כפות קמח ומערבלים שוב עוד חצי דקה נוספת (ולא יותר), עד שהקמח נטמע בחמאה והחמאה בעלת במרקם רך, אך עדיין קרה מאוד. מעבירים את החמאה למשטח עבודה מקומח היטב ובעזרת הידיים יוצרים ממנה ריבוע בגודל 10X10 ס"מ. משתמשים בשתי הידיים ועושים זאת בכמה תנועות פשוטות ומהירות ומבלי להתעסק עם החמאה יותר מידי. אם מרגישים שעדיין ישנם גושי חמאה שלא התרככו, מועכים אותם בעדינות בין האצבעות. מניחים את החמאה בתבנית אחרת מרופדת בנייר אפייה ומעבירים לקירור יחד עם הבצק ל – 15 דקות. דלת המקרר תיפתח ותסגר עוד הרבה בדקות הקרובות, אבל שימו לב שלוחות הזמנים של זמני הקירור מותאמים למזג האוויר הנוכחי (חורף וקר). אם אתם מכינים את הקרואסונים בקיץ, קחו בחשבון שיש להוסיף לפחות 10 דקות נוספות של קירור לכל שלב ולפעמים אפילו יותר.

קרואסון

הגיע הרגע הגדול בו משדכים בין השניים

מוציאים מהקירור את הבצק ומניחים אותו על משטח מקומח היטב כשארבעת הרבעים שנוצרו כתוצאה מה – X מונחים בצפון, דרום, מזרח ומערב. בעזרת שורש כף היד מועכים כל חלק. שומרים כי החלק האמצעי ישאר בעוביו המקורי.

קרואסון

עם מערוך מרדדים כל חלק לעלה דק באורך של כ – 15 ס"מ. את הריבוע המרכזי שנותר מסמנים בעזרת המערוך (התעלמו מהחריצים על הבצק בתמונה, הם נוצרו כתוצאה משימוש בסרגל מתכת).

קרואסון

מוציאים את החמאה מהמקרר ומניחים אותה במרכז ריבוע הבצק הגבוה. סוגרים על ריבוע החמאה את הכנף הצפונית. מברישים בעדינות לסילוק שאריות הקמח. סוגרים מעל את הכנף הדרומית ושוב מברישים את הקמח, סוגרים את הכנף המערבית, מברישים קמח ולבסוף את הכנף המזרחית, עד לקבלת ריבוע כזה:

קרואסון

הופכים את הבצק כשהחלק החלק פונה כלפי מעלה והחלק הפתוח של הבצק פונה אלינו. בעזרת המערוך חובטים קלות ובעדינות בבצק כדי לפזר את החמאה שבפנים באופן שווה.

קרואסון

רואים את סימני החבטות על הבצק?

מרדדים את הבצק למלבן ברוחב 40 ס"מ ובגובה 20 ס"מ. מקפלים את השליש הימני של המלבן לכיוון שמאל ובעזרת מברשת נפטרים מעודפיי הקמח.  סוגרים את השליש השמאלי על גבי החלק שקיפלנו. הקיפול הזה נקרא קיפול מעטפה והוא יחזור פעם נוספת.

קרואסון

מרדדים קלות מאוד את הבצק רק כדי לוודא שהשכבות נצמדות היטב. מעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל – 20 דקות.

קרואסון

אחרי 20 דקות מוציאים את הבצק מהקירור, מניחים שוב ל משטח עבודה מקומח היטב. החלק הפתוח הארוך פונה אלינו. מרדדים למלבן ברוחב 40 ס"מ ובגובה 20 ס"מ.

קרואסון

מקפלים את החלק הימני קיפול קטן של 5 ס"מ (שוב, מברישים החוצה את הקמח המיותר), מקפלים את החלק השמאלי כך שהקצה שלו יפגוש את הקצה של החלק הימני.

קרואסון

מקפלים עכשיו את כל הסיפור הזה לשניים – חלק שמאלי על חלק ימני (מזכירה לכם לא לשכוח להבריש את הקמח). מרדדים את הבצק קלות רק כדי לוודא שכל החלקים נצמדים זה לזה, ושוב מעבירים לקירור ל – 20 דקות.

קרואסון

התעייפתם?

נשאר קיפול אחרון והוא הפשוט יותר, קיפול מעטפה. מוציאים שוב את הבצק מהקירור, מניחים על משטח מקומח כשהפתח הארוך פונה אלינו. מרדדים את הבצק למלבן ברוחב 40 ס"מ ובגובה 20 ס"מ. מקפלים שליש ימני כלפי שמאל ושליש שמאלי מעליו. מברישים בכל שלב את הבצק מהקמח.

זהו, כאן הסתיימו קיפולנו להיום. הבצק מוכן, כל מה שנותר הוא לקרר אותו קירור ארוך.

חוצים את מלבן הבצק ל – 2  שני ריבועים שווים פחות או יותר (כלומר, מעבירים סכין במרכזו של הצלעות הארוכות יותר). עוטפים היטב כל חלק בשכבה כפולה של ניילון נצמד ומעבירים למקרר ל – 8 שעות. אפשר להכין את הבצק מראש עד 4 ימים קודם, לשמור במקפיא ולהפשיר במקרר לילה שלם.

קרואסון

לעיצוב הקרואסונים

מוציאים חלק אחד מהקירור. הפעם מקמחים קלות את משטח העבודה. מרדדים את הבצק למלבן ברוחב של 45-50 ס"מ ובגובה 20-22 ס"מ. מומלץ לוודא כל הזמן שהבצק לא נדבק למשטח העבודה. מכניסים בכל פעם את היד מתחת לבצק כדי לוודא שהוא לא נדבק.

מסירים את החלקים הלא אחידים של הבצק, רצוי עם גלגלת של פיצה או עם סכין חדה. מסמנים בחלק הארוך התחתון נקודות במרחק של 10 ס"מ זו מזו. בחלק העליון של הבצק מסמנים נקודה ראשונה במרחק 5 ס"מ ואת הנקודות הבאות במרחק 10 ס"מ זו מזו. מעבירים את גלגלת הפיצה באלכסון מהפינה השמאלית התחתונה כלפי הנקודה הראשונה למעלה, ומהנקודה הראשונה למעלה כלפיי הנקודה הראשונה למטה. יווצרו משולשי בצק שווי שוקיים למעט בקצוות בהן יווצרו משולשים קטנים יותר.

קרואסון

עובדים בכל פעם עם משולש בצק. מחזיקים את הבסיס ביד אחת וביד השניה מותחים בעדינות את הקודקוד. הבצק יתארך בעוד כמה ס"מ. מניחים על משטח העבודה וחורצים בבסיס חריץ קטן של 1 ס"מ בערך. מגלגלים מהבסיס ותוך כדי מתיחה עדינה של השפיץ. קצת היה לי קשה לצלם את זה, כי צריך את שתי הידיים לפעולה הזו, אבל תציצו שוב בסרט של מריל וסטיב, הם עושים את זה באופן מושלם.

קרואסון

מניחים את עיגולי הבצק על גבי השפיץ הקטן בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. שומרים על מרווחים גדולים כי הבצק תופח מאוד.

קרואסון

מכסים באופן רופף בניילון נצמד ומתפיחים עד שהקרואסונים נראים תפוחים, כשעה וחצי-שעתיים. לפניי האפייה מברישים בעדינות בביצה טרופה עם כפית מים.

קרואסון

אופים, מתמסטלים מהריח ומתאפקים קצת לפניי שאוכלים.

 

והנה המתכון בקצרה:

קוראסון חמאה

ל – 20-25 יחידות בינוניות

2 ושלושת רבעי כפיות שמרים יבשים

כוס ורבע (300 מ"ל) חלב

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

3 כוסות (420 גרם) קמח לבן

1 כפית (6 גרם) מלח

220 גרם חמאה

2 כפות (20 גרם) קמח

להברשה – ביצה טרופה+1 כפית מים

להכנת הבצק

מערבבים בקערית את השמרים עם 1/4 כוס (60 מ"ל) חלב פושר. מניחים ל – 5 דקות ומערבבים להמסה.

מעבירים לקערה גדולה, מוסיפים את הסוכר וכוס (240 מ"ל) חלב קר. מערבבים היטב.

לקערה נפרדת מנפים את הקמח. מוסיפים לתערובת החלב 2 כוסות בלבד מהקמח ואת המלח. מערבבים ומוסיפים בהדרגה עוד מהקמח המנופה עד לקבלת בצק דביק. מעבירים למשטח עבודה מקומח היטב (מהקמח המנופה) ולשים מעט רק עד לקבלת בצק רך, חלק ודביק. משתמשים ברוב כמות הקמח אך לא בהכרח בהכול. יוצרים מהבצק כדור חלק, מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה מקומח. בעזרת סכין חדה יוצרים בבצק צורת X בעומק של 2 ס"מ. מקמחים ומעבירים לקירור.

מכינים מיד את החמאה

מוציאים את החמאה מהמקרר וחותכים אותה לחתיכות קטנות. מעבירים לקערת המיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות בינונית כחצי דקה ועד שהחמאה מתרככת מעט. מוסיפים את הקמח ומערבלים שוב חצי דקה נוספת. מעבירים את החמאה (עם מרית או עם קלף) למשטח עבודה מקומח ויוצרים ממנה ריבוע בגודל 10X10 ס"מ. מעבירים לקירור ל – 15 דקות.

מתחילים לקפל

מוציאים את הבצק מהקירור ומניחים אותו כך ש – 4 החלקים שנוצרו פונים צפונה, דרומה, מזרח ומערבה. בעזרת שורש כף היד משטחים כל חלק. עם מערוך מרדדים כל חלק לעלה דק באורך 15 ס"מ. את החלק המרכזי משאירים כפי שהוא ומגדירים אותו בעזרת המערוך.

מניחים את ריבוע החמאה על ריבוע הבצק שנוצר. סוגרים מעל החמאה את הכנף הצפונית ובעזרת מברשת מסירים את הקמח המיותר. סוגרים את הכנף הדרומית ושוב מברישים את הקמח, חוזרים על הפעולות עם הכנף המערבית והמזרחית עד שנוצר ריבוע בצק בגודל של 15X15 לערך.

הופכים את הבצק כך שהכנפיים פונות כלפי מטה והחלק הפתוח פונה אלינו. בעזרת המערוך חובטים קלות ובעדינות בבצק כדי לפזר בתוכו באופן אחיד את החמאה. מרדדים את הבצק למלבן ברוחב 40 ובגובה 20 ס"מ. מקפלים את השליש הימני על גבי השליש האמצעי, מברישים את הקמח המיותר. מקפלים מעליו את השליש השמאלי ומברישים גם אותו. מרדדים קלות רק כדי לוודא שהשכבות התאחדו. מעבירים לתבנית האפייה המרופדת בנייר אפייה מקומח, מכסים בניילון נצמד ושומרים בקירור כ – 20 דקות.

לאחר 20 דקות מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח כשהצד הפתוח והארוך פונה אלינו. מרדדים את הבצק למלבן ברוחב 40 ס"מ ובגובה 20 ס"מ. מקפלים את החלק הימני של הבצק קיפול של 5 ס"מ, מברישים את הקמח המיותר. מקפלים את הצד השמאלי כך שהקצה שלו יפגוש את הקצה הימני. מברישים את הקמח המיותר. מקפלים את כל הבצק לשניים  – חלק שמאלי על גבי חלק ימני. שוב מברישים קמח מיותר. מרדדים קלות רק כדי לוודא שהשכבות התאחדו,  מעבירים לתבנית האפייה ולקירור ל – 20 דקות.

לאחר 20 דקות מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח כשהצד הפתוח והארוך פונה אלינו. מרדדים את הבצק למלבן ברוחב 40 ס"מ ובגובה 20 ס"מ. מקפלים את השליש הימני של הבצק על גבי השליש האמצעי, מברישים קמח מיותר. מקפלים את השליש השמאלי על גבי השלישי הימני ומברישים שוב. חוצים את הבצק לשני ריבועים שווים בגודלם, עוטפים כל חלק בשכבה כפולה של ניילון נצמד ומעבירים למקרר ל – 8 שעות או למקפיא עד ל – 4 ימים (בצק קפוא יש להפשיר לילה בקירור).

מעצבים קרואסונים

עובדים בכל פעם עם חלק אחד של הבצק.

מקמחים קלות משטח עבודה. מרדדים את הבצק למלבן ברוחב 40-50 ס"מ ובגובה 20-22 ס"מ. מוודאים כל הזמן כי הבצק לא נדבק למשטח העבודה, אך משתדלים לא לקמח יתר על המידה. מסירים שוליים לא אחידים בעזרת גלגלת פיצה או סכין חדה. מסמנים בחלקו התחתון של המלבן נקודות במרחק 10 ס"מ זו מזו. בחלקו העליון של הבצק מסמנים נקודה במרחק 5 ס"מ מהקצה ולאחריה נקודות במרחק 10 ס"מ זו מזו. חותכים את הבצק מהנקודה הראשונה העליונה כלפי הזוית התחתונה ומהנקודה הראשונה העליונה כלפי הנקודה הראשונה בחלק התחתון. ממשיכים עם החיתוך לקבלת משולשים שווי צלעות. מותחים בעדינות כל משולש בצק בשתי הידיים כך שיתארך בעוד כמה ס"מ. חותכים בכל משולש בבסיסו פס קטן באורך של ס"מ. מגלגלים את הבצק מהבסיס כלפי השפיץ תוך כדי מתיחה עדינה של השפיץ. מניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה שהחלק הפתוח פונה כלפי מטה. מניחים במרווחים גדולים. מכסים באופן רופף בניילון נצמד ומתפיחים כשעה וחצי-שעתיים. מחממים תנור ל – 175 מעלות.  מברישים את הקרואסונים בביצה טרופה עם כפית מים ואופים 20 דקות או עד שהקרואסונים תפוחים מאוד וזהובים. מוציאים, מצננים מעט ומגישים.

הקרואסונים טובים בעיקר ביום הכנתן אך נשמרים היטב במקפיא לתקופה ארוכה.

קרואסון

 

קראנץ שוקולד

קראנץ שוקולד

כשהייתי ילדה התגוררנו בבית דירות במרכז ירושלים בקומה השלישית והאחרונה. בקומה הראשונה התגוררה משפחה שהייתה בבעלותה קונדיטוריה בשכונת ממילא דאז (כן, ממש איפה שהיום נמצאת שדרת החנויות היוקרתית) ואב המשפחה שימש כקונדיטור הראשי שלה. אמא שלי, שתמיד ידעה לטפח יחסי חברות עם השכנים בכל מקום בו התגוררנו, הייתה מיודדת מאוד עם אם המשפחה ובשל היחסים הקרובים זכינו לקבל מידי יום שישי מאפים טריים מאותה קונדיטוריה. אני לא זוכרת את מרבית המאפים אותם קיבלנו, אני מניחה שאת רובם בכלל לא אהבתי, אבל אני כן זוכרת את עוגת השמרים והשוקולד. עוגת שמרים עם דפי בצק דקיקים במיוחד ועם מלית שוקולד עשירה, לחה ועסיסית. זו הייתה העוגה שלי.

קראנץ שוקולד

לאחרונה, כשמזג האוויר התקרר, התעורר אצלי החשק להכין קראנץ שוקולד. מראש ידעתי שאין טעם לנסות לשחזר את טעמה של אותה עוגת ילדות. ניסיונות מהסוג הזה לרוב נועדו לכישלון. הטעם שלנו מתפתח ומתחדד עם השנים ויחד אתו גם הסביבה ואיכות המזון, ומה שהיה לנו טעים בתחילת שנות ה – 80, לא בטוח שיעבור את מבחן הטעימה שלנו היום. יחד עם זאת,  בזכות אותה עוגה נוסטלגית כן ראיתי בעיניי רוחי את  הקראנץ אותו רציתי להכין – את עלי הבצק הדקים ואת המלית העסיסית.  למעשה, עם הבצק לא היה לי כל ספק, אבל המלית היא זו שהעסיקה אותי. היה לי חשוב שהיא לא תהיה מתוקה מידי ושתהיה לה מרירות קלה של קקאו ואיכות וטעם של שוקולד.

באופן מצחיק למדי, את המלית שרציתי שמשלבת בין פשטות של פעם לאיכות עדכנית מצאתי בספרם של יותם אוטולונגי וסמי תמימי "ירושלים". בספר הבישול שהפך לרב מכר עולמי, השניים מתחקים אחר טעמי הילדות הירושלמים שלהם. אע"פ שנולדו באותה העיר ובאותה השנה, האחד ערבי ממזרח העיר והשני יהודי מצידה המערבי של העיר, נפגשו לראשונה דווקא בלונדון ושם נוצר החיבור ביניהם. ככל שחשבתי על המשמעות של החיבור בין השניים וככל שהרהרתי בקראנץ של ילדותי, הבנתי שנקודת החיבור הפיזית של אוטולנגי ותמימי נמצאת בדיוק באותו מקום בו שכנה הקונדיטוריה של ימי ילדותי – בשכונת ממילא שהייתה על קו התפר בין העיר המזרחית למערבית. כנראה שלא במקרה המלית שלהם דיברה בדיוק באותה שפה לה ערגתי, יש בה בדיוק את אותם טעמים ואיכויות שזכורים לי מפעם עם פרשנות עדכנית ומודרנית.

קראנץ שוקולד

כאמור – עם הבצק לא היה לי כל ספק. זהו בצק השמרים האהוב עליי, אתו אני משתמשת בוארציות שונות במרבית עוגות השמרים שלי. זהו בצק רך במיוחד, נעים ונוח לעבודה שמניב מאפי שמרים תפוחים, אווריריים ונהדרים.  את הבצק מניחים להתפחה של כשעה וחצי שעתיים. אפשר להכין גם ערב קודם ולהתפיח לילה שלם בקירור.

קראנץ שוקולד

אני אישית אוהבת במיוחד את חלקיה המרכזיים של העוגה הזו, איפה שהבצק מרודד דק במיוחד והיא כולה לחות ורכות. יש בה מרירות וכהות אופיינית לקקאו אך גם אגוזיות נהדרת. אם  לא אוהבים את המלית הבאה, אפשר תמיד להמיר אותה בממרח מוכן כמו נוטלה, ממרח שוקולד או כל כל ממרח אהוב אחר, גם הם ישתלבו מצוין עם הבצק הנהדר הזה.

בזמן שהבצק תופח מכינים את המלית. בקערה ממסים יחד שוקולד מריר וחמאה. מוסיפים אבקת סוכר ומעט קקאו ומערבבים היטב. מומלץ בשלב הזה לטעום את המלית ובמידת הצורך להמתיק בעוד קצת אבקת סוכר אם צריך. קוצצים גס את אגוזי הלוז.

קראנץ שוקולד

לאחר כשעתיים לא ניכרת בבצק תפיחה משמעותית, וזה בסדר. מפנים משטח עבודה גדול (שולחן או את השיש במטבח) ומרדדים את הבצק כולו למלבן דק בגודל של 50X45 ס"מ. הבצק לא נדבק למשטח העבודה ואין צורך לקמח אותו, אך רצוי להקפיד על שכבת בצק דקיקה. על הבצק מורחים את המלית באופן אחיד ומפזרים מל את האגוזים הקצוצים. מגלגלים לרולדה מהצד הארוך ובעזרת סכין משוננת חוצים את הרולדה לאורכה כך שגילגוליה הפנימיים ייחשפו.

קראנץ שוקולד

מצליבים את שני החצאים שנוצרו ע"י הנחה של חצי אחד על גבי השני שהחלק החצוי פונה כלפי מעלה. מגלגלים לבורג מלמעלה ומלמטה על להיווצרות גליל מוברג.

קראנץ שוקולד

את הגליל מעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. מניחים במרכזה רינג או אפילו קערה חסינת חום ומניחים סביב את הבורג שלנו. מקפידים לחבר היטב את הקצוות כיוון שבאפייה הן תופחות ונפתחות. מצמידים אותן היטב זו על גבי זו ומהדקים. מתפחים שוב כשעה.

קראנץ שוקולד

כשהעוגה נאפת מתפשטים בבית ניחוחות נהדרים של שמרים, שוקולד ואגוזים. בזמן זה מכינים סירופ סוכר ע"י בישול של סוכר במים. כשהעוגה יוצאת מהתנור מברישים אותה בסירופ. מצננים ומגישים.

קראנץ שוקולד

והנה המתכון במלואו – חורף נעים וטעים:

קראנץ שוקולד ואגוזי לוז

לבצק

3.5 כוסות (500 גרם) קמח

1 כפית (6 גרם) מלח

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

1 כף (8 גרם) שמרים יבשים או 1/2 שקית או 1/2 קוביה שמרים טריים

100 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות

כוס ורבע (300 מ"ל) חלב פושר

למלית

100 גרם שוקולד מריר 56%

100 גרם חמאה

1/2 כוס (60 גרם) אבקת סוכר

2 כפות (20 גרם) אבקת קקאו

1 כוס (100 גרם) אגוזי לוז קלופים וקצוצים גס

לסירופ

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

1/2 כוס (120 מ"ל) מים

מכינים את הבצק

מנפים לקערת המיקסר את הקמח. מוסיפים את המלח והסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. מחברים את וו הלישה ובמהירות נמוכה מוסיפים את קוביות החמאה הרכות. מוסיפים בהדרגה את החלב הפושר עד לקבלת בצק רך וגמיש. לשים כ – 8 דקות נוספות ועד שהבצק הופך רך מאוד וכמעט דביק. יוצרים כדור מהבצק. לקערה נקייה יוצקים מעט שמן. מגלגלים בתוכה את הבצק כך שישומן היטב, מכסים ומתפיחים כשעה וחצי-שעתיים (או לילה שלם במקרר).

מכינים את המלית

מניחים את השוקולד והחמאה בקערה וממסים יחד בזהירות במיקרוגל. מערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה וחלקה. מוסיפים פנימה את אבקת הסוכר והקקאו ומערבבים היטב. התערובת נוטה להתקשות ככל שהיא מתקררת, אם היא לא נוחה למריחה ניתן לחמם אותה מספר שניות במיקרוגל עד שהיא מתרככת.

מרדדים ומרכיבים

לאחר תפיחה של כשעתיים מרדדים את הבצק למלבן דק בגודל של 50X45 ס"מ. מורחים את המלית בשכבה דקה ואחידה ומפזרים מעל את האגוזים הקצוצים. מגלגלים לרולדה ובעזרת סכין משוננת חוצים אותה לאורכה.  מצליבים את שני החצאים זה על גבי זה במרכזם כשהחלק החתוך פונה כלפי מעלה ומגלגלים לבורג מלמעלה ומלמטה. מעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה שבמרכזה רינג או קערת זכוכית בקוטר של 5-6 ס"מ. מניחים את הבורג סביב הרינג ליצירת עיגול. מהדקים וסוגרים היטב את הקצוות. מכסים באופן רופף בניילון נצמד ומתפיחים כשעה נוספת. מחממים את התנור ל – 175 מעלות. אופים כ – 30 דקות ועד שהעוגה תפוחה מאוד וזהובה. בזמן האפייה מכינים את הסירופ סוכר.

להכנת הסירופ

בסיר קטן מניחים את הסוכר והמים. מביאים לרתיחה ומבשלים עוד 2-3 דקות עד לקבלת תמיסה אחידה. עם צאת העוגה מהתנור מברישים אותה בסירופ. מצננים ומגישים.

העוגה נשמרת בטמפרטורת החדר כשהיא עטופה היטב כ – 3 ימים. ניתן להקפיא ולחמם לפניי ההגשה.

 

עוגות שמרים קינמון ודבש

עוגות שמרים קינמון ודבש

מכירים את זה שאתם מתכננים לעשות משהו אחד, אך בסופו של דבר מתקבל משהו אחר לגמרי ומוצלח הרבה יותר ממה שתכננתם? בבחינת – "חיפש אתונות ומצא מלוכה"? זה בדיוק מה שקרה לי עם העוגות הללו. לא מצאתי מלוכה, אבל מתוך מתכון אחר אותו תכננתי להכין ומשהו בתהליך ההכנה שלו השתבש, נולדו העוגות המדהימות האלו. ומדוע הן כה מדהימות? ראשית, כיוון שהם טעימות ויפיפיות בטירוף ושנית – כיוון שהן גם פרווה, גם מתאימות לטבעונים ואפילו מופחתות בקלוריות ובשומן. תודו שזה הישג לא מבוטל.

עוגות שמרים קינמון ודבש

הן כל כך טעימות שהייתי צריכה להגן עליהן בגופי לשם הצילומים מפניי ילדיי החופש הגדול שלא יכלו לעמוד בפיתוי ובריחות, חלק אף טען שזה הדבר הכי טעים שאכלו בחיים (מהימנות הדובר בן ה  – 5 מוטלת בספק). יש בהן, לשם שינוי, כמות סבירה של שמן קנולה ולא של חמאה, ואפילו כמות הסוכר שפויה. כדי לדעת בדיוק מה הערך התזונתי של כל עוגה נעזרתי בכלי המדליק הזה  מבית  FoodsDictionary שמאפשר לפי הרכיבים ומספר המנות לחשב מה הערך הקלורי של כל מנה. מצאתי שבכל אחת מהעוגות הללו יש 140 קלוריות ו – 3.5 גרם שומן (בערך 7%-10%  שומן, תלוי בגודל העוגה). לא רע בשביל עוגה כ"כ טעימה. יחד עם זאת, זה לא אומר שניתן לאכול ממנה בלי די, אבל עוגה אחת כזו ביום זהו לגמרי חטא סביר.

עוגות שמרים קינמון ודבש

בצק השמרים ממנו מכינים את העוגות אמנם מכיל ביצה, אבל על מנת להפוך אותו לטבעוני ניתן לוותר עליה. ניסיתי, זה יוצא מצוין גם בלי. לשים אותו היטב במיקסר או באופן ידני למשך כ – 10 דקות, מניחים בקערה נקייה, משמנים אותו קלות ומתפיחים למשך כשעה וחצי או עד שהוא מכפיל את נפחו.

עוגות שמרים קינמון ודבש

את הבצק התפוח מחלקים לשני חלקים שווים. הבצק כ"כ רך ומתמסר שאין צורך לקמח את משטח העבודה. אם בכל זאת חוששים מהדבקות של הבצק, אפשר לשמן את משטי העבודה בכמות קטנה מאוד של שמן (כפית לכל היותר) ולרדד אותו למלבן בגודל של 30X40 ס"מ.

עוגות שמרים קינמון ודבש

את עלה הבצק מברישים בכף אחת של שמן ומפזרים מעל סוכר חום בהיר מעורבב עם קינמון טחון.

עוגות שמרים קינמון ודבש

מקפלים את הבצק מחלקו הארוך יותר לשליש וסוגרים מעליו את השליש הנותר. מהדקים קלות.

עוגות שמרים קינמון ודבש

 חותכים לכ – 12 רצועות שוות בעובי של כ – 2 ס"מ.

עוגות שמרים קינמון ודבש

כל חלק חוצים מהצד הפתוח לשתי רצועות כאשר הקצה נותר מחובר

עוגות שמרים קינמון ודבש

את שתי הרצועות מסובבים לצורת בורג, כל קצה לכיוון הנגדי.

עוגות שמרים קינמון ודבש

מלפפים את רצועת הבצק סביב עצמה וכלפיי פנימה ואת הקצה שנותר תוחבים פנימה. לפעמים הצורה המוצלחת יותר מתקבלת דווקא מהצד השני ולכן כדאי להפוך את הבצק ולראות כיצד הוא נראה מהצד הנגדי. מניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ובמרווחים גדולים זה מזה. מברישים בביצה טרופה (גם כאן ניתן לוותר על הביצה במידת הצורך) ואופים כ – 15-20 דקות ועד להזהבה.

עוגות שמרים קינמון ודבש

עם צאת העוגות מהתנור, ובעודן חמות מאוד מברישים אותן בדבש מומס במעט מים רותחים (גם כאן טבעוניים שנמנעים מדבש יכולים להמיר בסירופ סוכר). אם רוצים, מפזרים מעל מעט סוכר גבישי, אבל זה ממש לשם העיטור בלבד. נותנים להן להצטנן קלות לפניי שטורפים… במהלך האפייה חלק מהסוכר מתקרמל בחום התנור והופך לקראנצ'י, וזה טעים טעים וממכר כל כך.

עוגות שמרים קינמון ודבש

 

לא יכולים כבר לחכות ורוצים להכין? צודקים! הנה המתכון המלא:

עוגות שמרים קינמון ודבש אישיות

לכ – 24 עוגות

לבצק

3.5 כוסות (500 גרם) קמח

1 כפית (6 גרם) מלח

2 כפות (25 גרם) סוכר

1 כף  (9 גרם) שמרים יבשים או חצי שקית (25 גרם) שמרית

1 ביצה (אפשר להשמיט במידת הצורך)

3 כפות (40 מ"ל) שמן

2 כפות (40 גרם) דבש

200 מ"ל (3/4 כוס ועוד כף) מים פושרים

למלית

2 כפות שמן

1/3 כוס (70 גרם) סוכר חום בהיר

2 כפיות קינמון טחון

לזיגוג

1 ביצה טרופה עם 1 כף מים (אפשר להשמיט במידת הצורך)

4 כפות דבש מהולות ב – 2 כפות מים חמים

מעט סוכר גבישי

מכינים את הבצק שמרים

לקערת המיקסר מנפים את הקמח. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים גם את הסוכר ומערבבים שוב. מוסיפים את השמרים ומערבבים עד להטמעה. מחברים את וו הלישה ותוך כדי לישה במהירות נמוכה מוסיפים את הביצה, שמן והדבש. מוסיפים בהדרגה את המים עד לקבלת בצק רך וגמיש. במידת הצורך אם הבצק יבש מידי מוסיפים עוד מעט מים, בכל פעם כף אחת בלבד. לשים את הבצק במשך כ – 10 דקות ועד לקבלת בצק רך מאוד. מעבירים לקערה נקייה ויוצקים מעל כמות קטנה של שמן (לא יותר מכף אחת). מגלגלים את הבצק בקערה כך שישומן היטב מכל צדדיו. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה וחצי עד להכפלת הנפח.

מרכיבים ואופים

מערבבים בקערית את הסוכר החום עם הקינמון.

את הבצק התפוח מחלקים לשני חלקים שווים. מרדדים כל חלק למלבן בגודל 30X40 ס"מ ובעובי של כחצי ס"מ. מברישים את עלה הבצק בכף שמן ומפזרים מעל באופן אחיד מחצית מכמות הסוכר קינמון. מקפלים את הבצק לשליש מחלקו הארוך יותר ומעליו מניחים את השליש הנותר. מהדקים קלות. בעזרת סכין חדה מסירים את השוליים המיותרים וחותכים את הבצק ל כ – 12 רצועות בעובי של כ – 2 ס"מ. חוצים כל חתיכת בצק כמעט לכל אורכה (מותירים קצה מחובר באורך של 1 ס"מ) ליצירת 2 רצועות. מסובבים כל רצועה לכיוון הנגדי בצורת בורג. מלפפים את הרצועה שהתקבלה סביב עצמה ותוחבים מטה את הקצה שנותר (כדאי להפוך את הבצק ולראות כיצד הוא נראה בצידו השני, לעיתים הצורה המוצלחת יותר מתקבלת בצד הנגדי). מניחים במרווחים גדולים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. מחממים את התנור ל – 175 מעלות. מתפיחים למשך 20 דקות. לפניי האפייה מברישים בביצה הטרופה. אופים כ – 15-20 דקות ועד שהמאפה זהוב ותפוח.

בזמן האפייה מכינים את הזיגוג

מדללים את הדבש במים החמים ומערבבים היטב. עם צאת העוגות מהתנור ובעודן חמות מאוד מברישים בדבש המדולל. מפזרים מעל את הסוכר הגבישי. מצננים מעט לפניי ההגשה.

העוגות טובות בעיקר ביום הכנתן מעבר לכך מומלץ לשמור במקפיא.

צורת העוגות בהשראת האתר הזה.

עוגות שמרים קינמון ודבש

 

 

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

מאפה שמרים לוטוס

כשאיריס, המפיקה של "על השולחן" התקשרה אליי והציעה לי להצטרף להפקה של חוברת מתכונים עבור ממרח חדש היה זה יום לאחר הצילומים לכתבת עוגות בשכבות שהופיעה בגיליון האפייה. יום שבו נשמתי לרווחה לאחר הפקה מאתגרת כשבעורפי נושפת הידיעה שמשימות רבות אחרות מחכות לי שאסיים את הטיפול בהן. למרות לוח הזמנים הצפוף במיוחד והצורך להערך מחדש, לא היה לי ספק שאני הולכת על הפרוייקט הזה. בשביל הפאסון אמרתי לה שתתן לי לישון על זה ושלמחרת אודיע לה סופית, אבל איך שהשיחה נותקה ידעתי שאני לא הולכת לוותר. לא בכל יום מזדמן לעבוד עם מוצר חדש בשוק, כזה שידוע מראש שמדובר בלהיט. לא בכל יום ניתנת האפשרות לעבוד עם חומר גלם מעולה וליצור ממנו מתכונים חדשים ומלהיבים.

לוטוס

למחרת כבר קיבלתי הביתה ארגז שלם מלא בממרח.

אז במה בעצם מדובר? קשה לי להאמין שעדיין לא נתקלתם בלהיט החדש, אבל במקרה ולא הייתם בארץ בשבועיים האחרונים – החברה המיבאת את ביסקוויט "לוטוס" לארץ החלה לייבא  מוצר חדש, ממרח המיוצר מאותם ביסקוויטים ובעל טעם זהה. בטעימה ראשונה הוסכם שמדובר במוצר מעולה. טעים, בעל טעם קרמלי אך לא מתוק מידי, ממש כמו הביסקוויטים אבל בממרח. ובאמת, כל מה שרקחתי איתו – קינוחים, עוגיות, עוגות ואפילו סירופ יצא טעים להפליא. אם טרם יצא לכם לשים את הידיים על חוברת המתכונים הזו כדאי לכם להשיג אותה, היא מצורפת לגיליון "על השולחן" של חודש זה. תוכלו לקבל טעימה ממנה גם במאקו אוכל וגם אצל בנות מתכוניישן שצילמו את התמונות המדהימות שבחוברת.

ההכנות לחוברת היו אינטנסיביות מאוד. כמה ימים מרוכזים בהם אני (ויחד איתי כל בני המשפחה) אכלנו ונשמנו את הממרח. הייתי בטוחה שלאחר שיסתיימו ימי הצילום לא אוכל להסתכל עליו יותר, אבל ממש כמה ימים אחרי תום הפרוייקט מצאתי את עצמי שוב במטבח רוקחת עמו מאפים נוספים, וביניהם גם המאפה הבא.

עוגות שמרים אישיות במלית לוטוס

מדובר במאפה שמרים אישי שמכינים באותה טכניקה של Pull Apart Bread (מיד תראו איך), רק שהפעם אופים אותו במקום בתבנית מלבנית בתבנית שקעים של קאפקייקס. אחרי האפייה  המשפחה הסבה את תשומת ליבי לכך שעליי הבצק נפרדים בזמן האפייה ויוצרים צורה שמזכירה את פרח הלוטוס. מגניב.

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

אז איך עושים את זה? ראשית מכינים בצק שמרים עשיר בחמאה,  כמעט כמו בצק של בריוש. מחלקים את הבצק לשני חלקים ומרדדים לעלה דק. הקצוות לא צריכים להיות ישרים ומדויקים.

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

בעזרת גלגלת לפיצה מסירים רצועה אחת ממלבן הבצק

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

 על המלבן שנותר מורחים בעזרת מרית מדורגת שכבה דקה ואחידה של הממרח וחותכים שוב לרצועות באותו העובי של הרצועה הראשונה שהסרנו. בסה"כ צריכות להיות כ – 6-7  רצועות

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

עורמים את הרצועות זו על גבי זו כאשר הרצועה הריקה מונחת עליונה. בעזרת סכין חותכים את המגדל שנוצר ל – 6-7 חלקים שווים. חדי העין שביניכם ודאי שמו לב שבתמונה הרצועה העליונה דווקא מלאה בממרח. אז נכון, במחצית השנייה של הבצק שכחתי להסיר מראש רצועה אחת. זה אמנם גרם לתהליך ההכנה להיות מלכלך הרבה יותר, אבל הניב מאפה טעים יותר. הממרח בחלקו החיצוני של המאפה העניק לו מעטה רך, מתוק וטעים. אתם יכולים לבחור את אחת האופציות להכנה ע"פ ההעדפה האישית שלכם.

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

 משמנים היטב בעזרת חמאה את תבנית השקעים

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

מניחים את ריבועי הבצק בשקעים בצורה אנכית ומתפיחים שוב למשך כ – 30-40 דקות. בינתיים מחממים את התנור

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

המאפים נוטים להתייבש בקלות וכן חשוב לא לאפות עד שיוצאת להם הנשמה, 20-25 דקות של אפייה יספיקו. בזמן האפייה מכינים סירופ סוכר – מרתיחים יחד סוכר ומים ומבשלים כ – 3 דקות נוספות לקבלת סירופ. כשהמאפים יוצאים מהתנור מברישים אותם בסירופ שמעניק להם ברק ושומר על העסיסיות.

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

ורגע לפניי המתכון המלא – נותרו לי כמה צנצנות של הממרח. למרות שאני רוצה אותן בשבילי, אשמח לחלוק עם אחד מכן 3 צנצנות כאלו. אם אתם מעוניינים בהן כל שעליכם לעשות זה להגיב לרשומה זו ולהסביר מדוע מגיע דווקא לכם לקבל אותן. התגובה המשכנעת והמשעשעת ביותר תזכה את בעליה. נא לא לכתוב הודעות מעוררות רחמים, אני לא אעמוד בזה ;-).

המועד האחרון להשתתפות הוא 25.2.13. אל תשכחו לציין את האי-מייל שלכם (אל דאגה, רק אני רואה אותו), על מנת שאוכל לחזור אליכם.

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

לכ – 12 מאפים בתבנית שקעים סטנדרטית

לבצק

3.5 כוסות (500 גרם) קמח

1 כפית מלח

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

1 כף שמרי יבשים

1 ביצה

100 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות

1 כוס (240 מ"ל) חלב פושר

למלית

כ – 3/4 צנצנת (300 גרם) ממרח לוטוס

לזיגוג

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

1/4 כוס (60 מ"ל) מים

מכינים את הבצק

לקערת המיקסר מנפים את הקמח. מוסיפים את המלח והסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים עד להטמעה. מחברים את וו הלישה ובמהירות נמוכה מוסיפים את הביצה ואת קוביות החמאה. מוסיפים בהדרגה את החלב הפושר עד שכל הקמח נטמע היטב ומתקבל בצק. ממשיכים ללוש על מהירות נמוכה כ – 7-8 דקות נוספות עד לקבלת בצק רך וחלק. מעבירים את הבצק לקערה נקייה, יוצקים על הבצק מעט שמן ומגלגלים אותו כך שישומן היטב מכל צדדיו. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה וחצי-שעתיים, עד שהבצק תופח מעט אך לא מכפיל את נפחו.

משמנים תבנית שקעים בחמאה. מחלקים את הבצק התפוח לשני חלקים. מרדדים כל חלק למלבן דק בעובי של כ – 1/2 ס"מ ובגודל של כ – 30X40 ס"מ. מורחים שכבה דקה ואחידה של הממרח על גבי הבצק. בעזרת גלגלת של פיצה חותכים את המלבן לכ – 6 רצועות שוות פחות או יותר. (אם רוצים ניתן להסיר מראש רצועה אחת ולהשאיר אותה ללא ממרח).

עורמים את הרצועות זו על גבי זו (אם משאירים רצועה ללא ממרח, רצועה זו תהיה העליונה). בעזרת סכין חדה מחלקים את מגדל הרצועות ל – 6 חלקים שווים.  מניחים את ריבועי הבצק בתבנית השקעים בצורה אנכית. חוזרים על אותו הפעולות עם המחצית השנייה של הבצק. מתפיחים את הבצק בתבנית השקעים כ – 30-40 דקות, בינתיים מחממים תנור ל – 175 מעלות. מעבירים את  התבנית לתנור ואופים כ – 20-25 דקות עד שהמאפים תפוחים מאוד וזהובים.

בזמן האפייה מכינים סירופ סוכר

בסיר קטן מביאים יחד לרתיחה את הסוכר והמים. מבשלים עוד 3 דקות נוספות ומסירים מהאש. עם צאת המאפים מהתנור מברישים אותם בסירופ. כשהאפים מתקררים מעט מחלצים אותם מהשקעים ומצננים על גבי רשת .

העוגות במיטבן ביום האפייה. עוגות שנותרו מומלץ לשמור במקפיא בקופסא אטומה.

מאפה שמרים אישי במלית ממרח לוטוס

 

לחם קופים

לחם קופים

כל הורה יודע שבחירת שם לילד היא עניין לא פשוט. מצד אחד את או אתה רוצים שהשם יהיה מיוחד, אבל לא חריג ומוזר מידי. מאידך אתם רוצים שהשם יהיה קליט, אבל לא נפוץ ונדוש. שיהיה בעל משמעות, אבל לא כבדה מידי. שישדר חיוביות ושמחה, אבל לא קלות דעת ופחזנות. מעבר לזה, השם חייב להיות מקובל על שני ההורים, ובמקרים רבים גם על הסבים והסבתות.  כובד האחריות של בחירת שם שילווה, ולפעמים אפילו יתווה את חייו של העולל החדש הוא מתכון די בטוח להסתבכות.

זה די מסביר למה הורים רבים מתקשים למצוא שם לילדים שם לילדם הטרי. ומדוע בעיקר תינוקות בנות מסתובבות בחודש-חודשיים הראשונים לחייהן ללא שם.

אני חושבת שאחריות דומה צריכה להיות כשממציאים שם למנה חדשה. איך קוראים לה בשם? הרבה פעמים זה קורה סתם באופן מקרי, וכולנו מכירים את הסיפור עם האחיות טאטן, ועם פבלובה ואת משמעות השם של הקינוח האיטלקי – טירמיסו. בין אם זה מקרי או לא, יש לבחירת שם למנה ישנה חשיבות.

ולכן לא ברור מה עבר בראש לאדם שהמציא את העוגה הבאה. שמה הרשמי הוא לחם קופים. יש הרבה השערות מאיפה הגיע השם הזה. רבים סבורים שהשם ניתן לה בשל האופן בו אוכלים אותה – בוצעים ממנה חלקים חלקים עם היידיים, התנהגות פראית וחייתית ללא כל צל של ספק שמזכירה התנהגות קופית (שיהיה). אבל לאחרונה רווחת הדעה שלמעשה השם ניתן לה בשל הצורה המזכירה את פירות עץ הבאובב (כן, אותו העץ מ"הנסיך הקטן"), הנאכלים ע"י קופים.

כך או כך, מדובר בבחירה אומללה למאפה כ"כ טעים. כדורונים קטנים של בצק שמרים טבולים בחמאה ומגולגלים בסוכר קינמון. כל אלה נאפים יחד לעוגה טעימה וריחנית עם קריספ מתוק וקרמלי.

או בחשבון פשוט: שמרים+חמאה+סוכר+קינמון = שילוב מנצח.

שנתחיל?

לחם קופים

מכינים בצק שמרים עשיר ומתפיחים אותו עד להכפלת הנפח. שהבצק תפח דיו, מעבירים אותו למשטח נקי ועם כפות הדיים משטחים לעיגול

לחם קופים

בעזרת סכין משוננת חותכים את הבצק לקוביות קטנות. הגודל לא ממש משנה, והוא גם לא צריך להיות אחיד. למעשה, דווקא עוזר מאוד שיש קוביות בגדלים שונים, תיכף תראו למה.

לחם קופים

מכינים שתי קערות – האחת של חמאה מומסת והשנייה של סוכר חום כהה מתובל בקינמון

לחם קופים

משמנים בנדיבות עם חמאה תבנית קוגלהוף. ניתן לאפות בכל תבנית שרוצים, אבל בתבנית קוגלהוף התוצאה הסופית הכי חיננית (מניסיון). קחו בחשבון שתבניות קפיץ קצת פחות מתאימות, אלא אם כן עוטפים אותן היטב מבחוץ ברדיד אלומיניום, כדי למנוע טפטופים לתוך התנור (גם כן מניסיון).

לחם קופים

מגלגלים בין הידיים כל קובית בצק לכדור, טובלים בחמאה המומסת ומיד מגלגלים בסוכר. מניחים בתבנית שורות שורות.

לחם קופים

סדר הנחת העיגולים לא ממש משמעותי, אבל בשורה האחרונה, שמאוחר יותר תהווה את שכבת הבסיס, כדאי לשמור על גובה אחיד. לשם כך נוח מאוד להעזר בגדלים השונים של הכדורים ובמיוחד בכדורונים הקטנים שמהווים "סותמי חורים" מושלמים. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים שוב, כשעה נוספת ואופים.

לחם קופים

כשהעוגה יוצאת מהתנור, מאפשרים לה להתקרר כחמש דקות, והופכים על גבי צלחת הגשה. בשלב הזה כל בני הבית כבר מעולפים מהריחות – שמרים, קינמון וקרמל. מאפשרים להתקרר קצת, ואוכלים כמו קופים.

לחם קופים

עוגת שמרים וקינמון (לחם קופים)

לתבנית קוגלהוף בקוטר 26 ס"מ

4 כוסות (560 גר') קמח

1 כפית מלח

1/2 כוס (100 גר') סוכר

2 כפיות שמרים יבשים

1 ביצה

60 גר' חמאה מומסת

1 כוס (240 מ"ל) חלב פושר

לציפוי

1 כוס סוכר חום כהה

2 כפיות קינמון טחון

100 גר' חמאה מומסת

לקערת המיקסר מנפים את הקמח. מוסיפים את המלח והסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים היבשים ומערבבים שוב עד להטמעה. מחברים את וו הלישה ובמהירות נמוכה מוסיפים את הביצה ואת החמאה המומסת. באופן הדרגתי מוסיפים את החלב החם עד לקבלת בצק אחיד. במידת הצורך ניתן להוסיף עוד חלב, בכל פעם כף אחת בלבד. ממשיכים ללוש עוד 8-10 דקות נוספות עד לקבלת בצק רך וחלק שנפרד מדפנות הקערה.

מעבירים את הבצק לקערה נקייה ויוצקים עליו מעט שמן. מגלגלים את הבצק בשמן כך שישומן היטב מכל צדדיו. מכסים את הקערה ומתפיחים במקום חמים עד להכפלת הנפח (כשעה וחצי-שעתיים).

כשהבצק תפח, מעבירים אותו למשטח נקי ובעזרת הידיים משטחים לעיגול בקוטר של כ – 25 ס"מ ועובי של 1 ס"מ. בעזרת סכין משוננת חותכים את הבצק לרצועות לרוחב ולאורך לקבלת כ – 60 קוביות קטנות.

משמנים את התבנית בנדיבות בחמאה.

מכינים 2 קעריות – קערית עם חמאה מומסת וקערית נוספת של הסוכר החום מעורבב היטב עם הקינמון. מגלגלים בין הידיים כל ריבוע בצק לכדור קטן. טובלים בחמאה המומסת ומאפשרים לעודפי החמאה לטפטף חזרה לקערית. מגלגלים בסוכר החום ומניחים בתבנית האפייה.  מסדרים את כדורי הבצק שורות שורות בתבנית ומוודאים שהשור האחרונה אחידה בגובהה. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומתפיחים עוד כשעה נוספת. לאחר כ – 40 דקות מחממים את התנור ל – 175 מעלות. מסירים את הניילון הנצמד ואופים כ – 30 דקות.

מוציאים מהתנור ומצננים כ – 5 דקות. הופכים בזהירות על גבי צלחת הגשה.

העוגה מוצלחת ביום הכנתה (מעבר לזה היא מתחילה להתייבש), וטעימה מאוד כל עוד היא חמימה.

מבוסס על מתכון מתוך Baked Explorations

לחם קופים

אל תפספסו את הפרסומים האחרונים במאקו!

אני מזכירה לכם שניתן להתעדכן בפרסומים אונליין בדף הפייסבוק של "מתוקים שלי".

אם אתם חובבי שמרים וקינמון, אני בטוחה שתאהבו גם את הסופגניות הללו. סופגניות אפויות שהן ללא ספק תחליף ראוי וטעים לסופגניות המטוגנות (הקליקו על התמונה לקבלת המתכון) –

סופגניות סוכר וקינמון אפויות

ושלא תחמיצו את העוגה הזו! עוגת אגסים, מסקרפונה ואגוזי לוז מלאה בכל טוב, נימוחה, קלילה ונפלאה

עוגת אגסים, מסקרפונה ואגוזי לוז

שבלולי שמרים, קינמון, שקדים וקרמל

שבלולי שמרים, קינמון, שקדים וקרמל

בתקופה האחרונה אני במתקפה של הכנת מאפי שמרים – לחמניות, חלות, בייגלס, מלוח, מתוק, שטוח, ממולא, בשרי או עם גבינות, הכל הולך. מזג האוויר עכשיו פשוט מצוין עבור עבודה עם שמרים. עדיין חם מספיק על מנת שהבצק יתפח במהירות, ומצד שני ניתן להדליק את התנור מבלי לרוץ ולהדליק את המזגן כמנגד.

את שבלולי הקינמון הבאים הספקתי להכין בחודש האחרון כבר מספר פעמים. הם מסוג המאפים שנחטפים סמוך מאוד לזמן האפייה שלהם. ריח האפייה שלהם נישא למרחוק, וממלא את הבית בניחוח משכר. אין שום קושי בהכנה שלהם מלבד הצורך בסבלנות ובזמן ממושך יחסית. זהו לחלוטין מאפה שדורש אורך רוח. את הבצק מכינים מראש, ומאפשרים לו לתפוח לילה שלם בקירור. התפיחה הממושכת מבטיחה את  התפתחות הטעמים, אבל גם שהבצק יהיה קל ונוח לעבודה.

הייחוד במתכון ההזה, ומה שמשדרג את המאפה מכל מאפה שמרים וקינמון רגיל, הוא רוטב הקרמל בתוכו הוא נאפה. זהו קרמל עם טעם עדין של שקדים המעניק לשבלולי השמרים מלבד מתיקות ומראה מפתה, גם מעט קראנצ'יות ודביקות. קרמל – נו, לא צריך להוסיף.

את רוטב הקרמל מכינים ע"י ערבוב של שמנת מתוקה, סוכר לבן וחום ומעט דבש.  כדי להעמיק את טעם השקדים הוספתי לו גם קצת תמצית שקדים, והקרמל התקבל בטעם מעט מרציפני.

 שבלולי שמרים, קינמון, שקדים וקרמל

כיוון שגרגרי הסוכר החום גדולים (למה? למה הגרגרים כאלו גסים?), ולא מתמוססים לחלוטין בזמן האפייה, כדאי לחמם מעט את התערובת במיקרוגל (או על גבי להבה נמוכה) רק כדי לסייע בהמסת הסוכר. אין צורך לבשל או להרתיח את הקרמל, אלא רק לחמם אותו מעט ולערבב היטב. את התערובת יוצקים לתחתית של תבנית, ומפזרים מעל מעט שקדים מולבנים.

טיפ קטן לגבי התבנית – מומלץ להשתמש בתבנית סטנדרטית לאפייה ולא בתבנית קפיץ. הקרמל הנוזלי נוטה לבעבע ולברוח מהתבנית, וגם את תעטפו את התבנית מבחוץ,  ותשמרו על התנור שלכם נקי, עדיין כל הרעיון הוא ששבלולי השמרים יאפו בתוך הקרמל.

שבלולי שמרים, קינמון, שקדים וקרמל

מוציאים את הבצק שתפח במקרר, ולשים אותו קלות במשך כדקה או שתיים. מקמחים משטח עבודה נקי, ובעזרת מערוך מרדדים את הבצק למלבן בעובי של כ – 1/2 ס"מ, ובגודל של כ – 30X40 ס"מ. מברישים במעט חמאה מומסת, ומפזרים מעל סוכר קינמון ומעט שקדים

שבלולי שמרים, קינמון, שקדים וקרמל

מגלגלים את הבצק לגליל. בעזרת סכין משוננת וחדה מסירים את השוליים שאינם אחידים. חוצים את הגליל לשניים, כל חלק חוצים שוב. מחלקים כל רבע מהבצק לשלושה חלקים, כך שיווצרו 12 חלקים שווים בעובי של כ -2 ס"מ כל אחד. מניחים את החלקים  על צידם ועל גבי הקרמל בתבנית, כך שהצד החתוך פונה כלפי מעלה.

שבלולי שמרים, קינמון, שקדים וקרמל

מכסים את התבנית בניילון נצמד ומניחים לבצק לתפוח כשעה

שבלולי שמרים, קינמון, שקדים וקרמל

וכך לאחר האפייה. האמת היא שגם כך זהו מאפה יפיפיה, אבל החלק השווה ביותר נמצא בחלק התחתון, ולכן כל עוד המאפה חם, מעבירים סכין חדה בדפנות התבנית, והופכים את המאפה לתבנית הגשה

שבלולי שמרים, קינמון, שקדים וקרמל

רק לצורך הצילום אני החזרתי את המאפה לתבנית האפייה, אבל כיוון שהוא עשוי להדבק לתבנית עם הקירור, מומלץ להעביר לכלי הגשה.

שבלולי שמרים, קינמון, שקדים וקרמל

שבלולי שמרים, קינמון, שקדים וקרמל

לתבנית מלבנית בגודל 20X30 ס"מ (12 שבלולים)

לבצק

400 גר' (3 כוסות פחות כף) קמח

7 גר' (1 כפית) מלח

50 גר' (1/4 כוס) סוכר

8 גר' (1 כף) שמרים יבשים

50 גר' חמאה מומסת

1/2 כפית תמצית שקדים

200 מ"ל (3/4 כוס + כף) מים פושרים

למלית

20 גר' חמאה מומסת

50 גר' (1/4 כוס) סוכר

כפית קינמון טחון

1/2 כוס שקדים מולבנים

לקרמל

75 גר' (1/4 כוס + כף) סוכר

75 גר' (1/4 כוס + כף) סוכר חום בהיר

100  מ"ל (1/3 כוס + כף) שמנת מתוקה

1 כפית דבש

1/2 כפית תמצית שקדים

1/4 כוס שקדים מולבנים

 להכנת הבצק

מנפים את הקמח לקערת המיקסר, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את הסוכר ומערבבים. לבסוף מוסיפים את השמרים היבשים ומערבבים עד להטמעה מלאה. מחברים את וו הלישה. יוצקים את החמאה המומסת ותמצית השקדים ולשים במהירות נמוכה. מוסיפים את המים בהדרגה עד לקבלת בצק אחיד. במידה והבצק מתגבש, מפסיקים להוסיף מים או לחילופין – במידה והקמח לא נטמע כולו בבצק, מוסיפים עוד מעט מאוד מים, כך עד לקבלת בצק אחיד. לשים כ – 7 דקות עד שהבצק נהיה רך ומעט דביק. יוצקים לקערה מעט שמן, ומגלגלים את הבצק בשמן, כך שישומן מכל צדדיו. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים לקירור ללילה שלם, או ל – 4 שעות לכל הפחות.

להכנת הקרמל

בקערית מערבבים יחד את כל החומרים למעט תמצת השקדים. מחממים מעט במיקרוגל או על גבי להבה נמוכה. מערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את תמצית השקדים ומערבבים שוב. יוצקים את הקרמל לתבנית האפייה ומפזרים מעל באופן אחיד את השקדים.

להרכבה

בקערית קטנה מערבבים את הסוכר והקינמון. מוציאים את הבצק מהקירור ולשים אותו קלות כדקה-שתיים. מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק למלבן בעובי של כ – 1/2 ס"מ ובגודל של 30X40 ס"מ. מברישים את הבצק בחמאה המומסת ומפזרים מעל באופן אחיד את הסוכר קינמון. מפזרים את השקדים. מגלגלים את הבצק מהצד הארוך יותר לגליל. בעזרת סכין חדה ומשוננת מסירים את השוליים שאינם אחידים. חוצים את הבצק לשניים. כל חצי חוצים שוב. כל אחד מארבעת החלקים מחלקים ל – 3 חלקים שווים בגודל של כ – 2.5 ס"מ כל אחד.

מניחים את החלקים כשהם על צידם, והחלק החתוך פונה כלפי מעלה בתבנית האפייה, ועל גבי הקרמל. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומתפיחים כשעה – שעה וחצי. לקראת סיום ההתפחה מחממים תנור ל – 175 מעלות. מניחים רשת במדף האמצעי של התנור. מעבירים את התבנית לתנור ואופים על גבי הרשת כ – 20 דקות. כעבור 20 דק' מעבירים את הרשת והתבנית למדף התחתון של התנור, על מנת שהחלק התחתון של המאפה ישחים היטב. אופים עוד 20-25 דקות נוספות. מוציאים מהתנור. בעוד המאפה חם מאוד מעבירים סכין בדפנות התבנית והופכים את המאפה בזהירות לצלחת הגשה. מצננים כ – 10 דקות.

המאפה במיטבו כשהוא טרי וחמים. במידה ולא אוכלים מיד בתום האפייה מומלץ לצנן לחלוטין, לעטוף היטב ולשמור בהקפאה. מחממים מעט לפניי ההגשה ואוכלים חם.

מבוסס על מתכון של פיטר ריינהארט.

שבלולי שמרים, קינמון, שקדים וקרמל