מומופוקו מילק בר (Momofuku milk bar) היא רשת מאפיות מארה"ב וקנדה, המשתייכת לרשת המסעדות מומופוקו. הבעלים והשף שלה היא כריסטינה טוסי. אם אתם מהנהנים עכשיו בראש וחושבים שהשם הזה נשמע לכם מוכר, זה כי בוודאי אתם מכירים את הקראק פאי הכה המפורסם שלה, אבל טוסי ידועה מאוד גם בשל הראש היצירתי (ולפעמים אולי קצת מוזר) שיש לה. המאפים והקינוחים שלה ידועים בסגנון המיוחד שלהם, המשלב טעמים ומרקמים שלעתים נדמה שאין קשר ביניהם, אבל יחד הם מצליחים לייצר קינוח מיוחד וטעים.
כך למשל תוכלו למצוא אצלה עוגיות קומפוסט – עוגיות פריכות שיש בהן גם בייגלה מלוח, גם צ'יפס (תפוצ'יפס), גם שוקולד וגם קפה. נשמע מוזר? איכשהו יחד הכל משתלב מצוין ומתקבלת עוגייה מתוקה – מלוחה. וכך, גם הגלידה המפורסמת שלה: גלידת חלב קורנפלס, שיש לה טעם בדיוק כמו של החלב שנותר בסופה של קערת קורנפלקס. נשמע מוזר אבל זה פשוט טעים!
בשנים האחרונות אחד ממתכוני הדגל של טוסי היא עוגת השכבות שלה. מדובר בעוגה מודולרית שמגיעה במגוון של טעמים ושילובים, אבל לכולן סגנון משותף – עוגת שכבות ערומה (ללא ציפוי בהיקף), עם מלית, קרם, משהו פריך וכמובן טוויסט כלשהו. בכל המקרים מדובר בעוגות מצוינות. המפורסמת מכולן היא עוגת היום הולדת שבסיסיה מכילים המון סוכריות צבעוניות. למרות שהעוגות האלו נמכרות במאפיות וגם און ליין (50 דולר לעוגה בקוטר של 15 ס"מ), טוסי לא חוששת מפרסום המתכון שלהן, והוא מופיע בספר המתכונים שלה, ויותר מזה – בסניפים מסוימים בניו יורק ובוושינגטון ניתן להשתתף בסדנאות ללימוד הכנת עוגת השכבות, סדנא שבסופה כל משתתף יוצא עם עוגה מעשה ידיו (95 דולר לסדנא).
האמת שכבר הרבה זמן מדגדג לי באצבעות להכין את אחת העוגות שלה, ואם להיות לגמרי מדויקים אז את עוגת התפוחים והגבינה שלה. תפוחים וגבינה הם שילוב משמיים והיה לי תחושה עמוקה שהעוגה הזאת לא תאכזב. היא ממש לא מאכזבת, אם כבר אז בדיוק ההפך, היא מעולה. העוגה הזו מורכבת משלוש שכבות של עוגת בסיס. עוגה שנאפת בתבנית אחת ונחתכת לשניי חלקים + שאריות (תכף הסבר מדויק), ממיץ תפוחים, מלית של עוגת גבינה (אפויה!), מלית של תפוחים מקורמלים, פירורי בצק פריך מלוחים וציפוי מהמם וטעים של קרם בצק פריך. לא אשקר, העוגה הזו דורשת זמן הכנה. יש בה מספר רכיבים שדורשים הכנה נפרדת. למרבה השמחה כל רכיב קל להכנה ומהיר מאוד ואת רובם גם אפשר להכין מראש ולהרכיב את העוגה יום למחרת.
המתכון המקורי מתאים לעוגה בקוטר 15 ס"מ, אני התאמתי את המתכון לתבנית בקוטר 18 ס"מ. זה נשמע אולי כעוגה קטנה, אבל מדובר בעוגה גבוהה במיוחד (10 ס"מ), עשירה ומתוקה כמיטב המסורת האמריקאית שנאכלת בפרוסות דקיקות ממש ומספיקה ללא פחות אנשים מאשר עוגה מסורתית בקוטר של 24 או 26 ס"מ.
עוגת שכבות גבינה ותפוחים של מומופוקו מילק בר
לעוגה בקוטר 18 ס"מ וגובה 10 ס"מ.
לעוגת בסיס –
100 גרם חמאה רכה
1 כוס (200 גרם) סוכר
1/3 כוס (65 גרם) סוכר חום בהיר
3 ביצים בגודל L
1/2 גביע (100 גרם) יוגורט 3%
1/4 כוס (60 מ"ל) שמן קנולה
1 כפית תמצית/מחית וניל
כוס ושליש (185 גרם) קמח
1 כפית (3 גרם) אבקת אפייה
1/2 כפית מלח
להרטבה של הבסיסים –
1/4 כוס (60 מ"ל) מיץ תפוחים טבעי (קנוי, סחוט טרי או מיץ תפוזים)
למלית הגבינה האפויה –
1 גביע (225 גרם) גבינת שמנת 25%
3/4 כוס (150 גרם) סוכר
1/2 כפית תמצית/מחית וניל
1 כפית קורנפלור
2 כפות (30 מ"ל) חלב
1 ביצה בגודל L
לפירורי בצק פריך –
כוס ושני שליש (240 גרם) קמח
2 כפות (20 גרם) סוכר
1/2 כפית מלח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
לתפוחים מקורמלים –
3 תפוחי גרני סמית בינוניים (400 גרם)
15 גרם חמאה
1/2 כוס (100 גרם) סוכר חום בהיר
קורט קינמון
קורט מלח
לציפוי –
1/2 מכמות פירורי הבצק הפריך (כ – 100 גרם)
1/2 כוס (120 מ"ל) חלב
40 גרם חמאה רכה בטמפ' החדר
4 כפות (40 גרם) אבקת סוכר
להכנת הבסיס –
מחממים תנור ל – 175 מעלות. מרפדים תבנית אפייה בגודל 25X35 בנייר אפייה.
בקערת המיקסר עם וו גיטרה מערבלים חמאה וסוכר לתערובת אחידה. מוסיפים ביצים, אחת אחרי השנייה ומערבלים היטב עד להטמעה. מוסיפים יוגורט, שמן ותמצית וניל ומערבלים כ – 3 דקות במהירות בינונית עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה. בקערה נפרדת מערבבים היטב קמח, אבקת אפייה ומלח. מוסיפים את תערובת הקמח לבלילה ומערבלים רק עד להטמעה של הקמח. במידת הצורך נעזרים במרית. מעבירים את הבלילה לתבנית האפייה ובעזרת מרית מדורגת מיישרים אותה באופן אחיד על גבי התבנית. אופים כ – 30-35 דקות ועד שהעוגה תפוחה וזהובה וקיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש. מוציאים ומצננים לחלוטין (ניתן להכין יום קודם).
להכנת עוגת הגבינה –
מחממים תנור ל – 160 מעלות. מערבלים בקערה את הגבינה, סוכר ווניל ומניחים לכמה דקות על מנת לאפשר לסוכר להתמוסס. בקערית נפרדת מערבבים היטב את הקורנפלור עם החלב עד להמסה מלאה של הקורנפלור. מוסיפים את הביצה וטורפים היטב לתערובת אחידה. מוסיפים את בלילת החלב לקערה עם הגבינה וטורפים היטב. מעבירים לתבנית אינגליש קייק קטנה מרופדת בנייר אפייה ואופים כ – 30 דקות עד שהעוגה יציבה בשוליים ורוטטת מעט במרכז. העוגה צריכה להישאר בהירה. ניתן לאפות את העוגה בתבניות אינגליש קייק בגודל שונה אך זמני האפייה ישתנו. העוגה מוכנה כאשר היא בהירה, יציבה בשוליה ורוטטת מעט במרכז. מצננים לטמפ' החדר ומעבירים למקרר לשעתיים-שלוש לפחות. (ניתן להכין יום קודם)
להכנת פירורי הבצק הפריך –
מחממים תנור ל – 175 מעלות. שמים בקערה את כל חומרי הבצק ובעזרת הידיים מפוררים את התערובת לפירורי בצק גדולים. מעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, מפזרים באופן אחיד ואופים כ – 25 דקות עד להזהבה קלה. מוציאים ומצננים לחלוטין. מחלקים את הפירורים לשניים. (ניתן להכין יום קודם)
להכנת התפוחים המקורמלים –
קולפים ומגלענים את התפוחים. חותכים לקוביות בגודל של 1.5 ס"מ. מעבירים למחבת על גבי להבה בינונית, מוסיפים סוכר, חמאה, קינמון ומלח. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומערבבים מידי פעם. מבשלים עוד 4-5 דקות נוספות עד שהתפוחים מתרככים מעט ומגירים נוזלים. לא מצמצמים את הנוזלים. מכבים את הלהבה ומצננים לחלוטין. (ניתן להכין יום קודם ולשמור בקירור)
להכנת הציפוי –
שמים בקערה את החמאה ואבקת הסוכר ובעזרת מרית סיליקון מאחדים למחית אחידה וחלקה. שמים מחצית מפירורי הבצק הפריך במעבד מזון יחד עם החלב והמלח ומעבדים עד לקבלת מחית חלקה. מוסיפים את מחית הפירורים לקערה עם החמאה ומערבבים היטב בעזרת המרית עד לקבלת מחית חלקה ואחידה.
מרכיבים את העוגה –
מרפדים את תבנית האפייה (18 ס"מ) בנייר אפייה ומניחים שקף בגובה 10 ס"מ בהיקף הפנימי שלה. מחלצים את עוגת הבסיס מהתבנית. מסמנים על גבי העוגה 2 עיגולים בקוטר 18 ס"מ ובעזרת סכין חותכים את העיגולים. את שאריות הבצק מסדרים בשכבה אחידה בבסיס תבנית האפייה (18 ס"מ), מהדקים היטב.
מברישים במחצית ממיץ התפוחים/תפוזים. בעזרת כף מניחים חצי מעוגת הגבינה על גבי הבסיס. עם גב כף מיישרים את פניה. מפזרים מעל באופן אחיד שליש מכמות הפירורים שנותרה.
מפזרים מעל חצי מהתפוחים המקורמלים, ועם מחצית מהנוזלים.
חוזרים על אותו הסדר – מניחים מעל שכבה שנייה של בסיס, מברישים במיץ, מורחים חצי שני של עוגת גבינה, שליש נוסף של פירורים וחצי שני של תפוחים מקורמלים. מכסים בשכבה השלישית, מצפים באופן אחיד בציפוי ומפזרים שליש אחרון של פירורי בצק פריך. מעבירים למקפיא ללילה שלם. ניתן להכין עד שבועיים מראש ולשמור במקפיא. לפניי ההגשה מוציאים שעתיים-שלוש מקפיא, מעבירים לסטנד או צלחת הגשה.
נטלי אומר
וואו, נראית פשוט מעולה!
פיית העוגיות אומר
יווו זה נראה טעים בטירוף! מתה לפרוסה
קרן אומר
הורס! הורס! הורס!
נשיקות
רות אופק אומר
איזה שילוב מופלא!!
אופיר הרשקוביץ אומר
ואו זה נראה אלוהי!
מת להכין כבר בימים הקרובים רק כמה שאלות קטנות לפני זה
1. את התפוחים שמגירים נוזלים צריך לסנן או לתת להם להתבשל עד שהנוזלים מצטמצמים?
2. לגבי הציפוי, אין לי מעבד מזון לשימוש חלבי (מטעמי כשרות) יש דרך אחרת לעשות את הציפוי? אולי במיקסר?
3. יש לי רינג בקוטר 20 ושקף באורך 8 ס"מ, לדעתך תיהיה בעיה מבחינת הכמויות (של עוגת הבסיס) ומבחינת הרכבת העוגה (בגלל גובה השקף) ?
4. את עוגת הבסיס ופירורי הבצק הפריך ניתן להכין יום-יומיים לפני ולשמור במקפיא?
5. ושאלה אחרונה רק לוודא שהבנתי נכון, את עוגת הגבינה שאופים, פשוט לוקחים באמצעות כף ומשטחים אותה?
המון שאלות והמון תשובות 🙂
1. שאלה מצוינת, אעדכן במתכון: לא מצמצמים את הנוזלים, אלא משתמשים בהם אח"כ כשמרכיבים את העוגה.
2. נראה לי שאם תמעך אותם היטב ידנית ותעביר למיקסר זה יעבוד. עוד אופציה – להשתמש בממחה ידני.
3. עוגת הבסיס לא תהיה בעייתית מבחינת הגודל לרינג בקוטר 20 ס"מ, העניין הוא שיתר השכבות יהיו נורא נמוכות מה שיניב עוגה קצת יבשה. אתה יכול להכפיל את הכמויות של שאר המליות ב – 1.5 על מנת שיתאימו. מבחינת הגובה של השקף – קצת בעייתי…
4. כן – את כל הרכיבים אפשר להכין יום קודם.
5. הבנת מצוין, זה בדיוק מה שעושים 🙂
בהצלחה רבה!!
תמר אומר
היי, אנ מתה על האתר שלך ועוקבת אחריו בטירוף.
ניסיתי להכין אותה והיא מדהימה!
שבועות הולך להיות טעים ומשמין ברמות!
אני הכי אוהבת שאת משלבת תמונות של שלביי ההכנה
תמר
הדס אומר
הכנתי כבר פעמיים לפני שנה וחוזרת שוב להכין אותה!
עוגה מ ע ו ל ה! שילוב טעמים מושלם! במיוחד לחובבי תפוחים
מי שמפחד מעוגות שכבות- זה בדיוק בשבילו- אין איך לפספס והיא יוצאת מהממת בול כמו בתמונה. למרות שזה נראה מסובך ומלא שלבים- כשעושים את זה כל שלב ממש זריז וזה באמת שווה את זה. ההרכבה כיפית ממש!
בפעם השנייה הכנתי אותה כעוגת יומולדת לבחורה חובבת שוקולד. הפכתי את הבסיס לשוקולדי יותר (עם קצת קקאו ושמנת) במקום שכבת התפוחים מוס שוקולד ויצאה עוגת שכבות של גבינה ושוקולד- מושלמת!
סיון אומר
היי במה אפשר להחליף את התפוחים?
נטליה אומר
לפני הכל, תודה!
אני גמורה על האתר שלך, ההסברים המפורטים, התמונות היפיפיות והכי חשוב שכל מה שהכנתי מהאתר תמיד יוצא מעלף, אחרי שאני קוצרת מחמאות אני תמיד שולחת עוד ועוד אנשים לאתר.
ועכשיו שאלה, מניסיוני עם עוגות אמריקאיות הן מתוקות בטירוף (נראה לי שהסוכר שם פחות מתוק…) האם העוגה הזו מאאאד מתוקה? אם כן האם ניתן להפחית בכמויות הסוכר ואיפה (באיזה חלק של העוגה)?
תודה רבה (:
יעל אומר
האם אפשר במקום עוגת גבינה לשים קרם אם כי איזה קרם מומלץ
נעמה אומר
הי! העוגה נראית פשוט מעלפת!!
אני רוצה להכין אותה בתבנית של 20 עם שקף של 10 סמ, בכמה יש להכפיל את הכמויות המצויינות במתכון?
תודה❤️
חגית אומר
היי העוגה נראית מעולה! מתה על שילוב גבינה ותפוחים..
אני חושבת להכין בתבנית 24, ולבנות את העוגה בגובה של 2 שכבות במקום 3 (עוגת בסיס, גבינה ותפוחים, עוגת בסיס, ולבסוף קרם+פירורים)
האם הכמויות במתכון יתאימו? או שאולי יש צורך להגדיל כמויות? אם כן, פי כמה?
תודה!
דגנית אומר
מצה על הבלוג שלך!! במה אפשר להחליף את התפוחים?