עוגת שכבות גבינה ותפוחים של מומופוקו מילק בר

מומופוקו מילק בר (Momofuku milk bar) היא רשת מאפיות מארה"ב וקנדה, המשתייכת לרשת המסעדות מומופוקו. הבעלים והשף שלה היא כריסטינה טוסי. אם אתם מהנהנים עכשיו בראש וחושבים שהשם הזה נשמע לכם מוכר, זה כי בוודאי אתם מכירים את הקראק פאי הכה המפורסם שלה, אבל טוסי ידועה מאוד גם בשל הראש היצירתי (ולפעמים אולי קצת מוזר) שיש לה. המאפים והקינוחים שלה ידועים בסגנון המיוחד שלהם, המשלב טעמים ומרקמים שלעתים נדמה שאין קשר ביניהם, אבל יחד הם מצליחים לייצר קינוח מיוחד וטעים.

כך למשל תוכלו למצוא אצלה עוגיות קומפוסט – עוגיות פריכות שיש בהן גם בייגלה מלוח, גם צ'יפס (תפוצ'יפס), גם שוקולד וגם קפה. נשמע מוזר? איכשהו יחד הכל משתלב מצוין ומתקבלת עוגייה מתוקה – מלוחה. וכך, גם הגלידה המפורסמת שלה: גלידת חלב קורנפלס, שיש לה טעם בדיוק כמו של החלב שנותר בסופה של קערת קורנפלקס. נשמע מוזר אבל זה פשוט טעים!

בשנים האחרונות אחד ממתכוני הדגל של טוסי היא עוגת השכבות שלה. מדובר בעוגה מודולרית שמגיעה במגוון של טעמים ושילובים, אבל לכולן סגנון משותף – עוגת שכבות ערומה (ללא ציפוי בהיקף), עם מלית, קרם, משהו פריך וכמובן טוויסט כלשהו. בכל המקרים מדובר בעוגות מצוינות. המפורסמת מכולן היא עוגת היום הולדת שבסיסיה מכילים המון סוכריות צבעוניות. למרות שהעוגות האלו נמכרות במאפיות וגם און ליין (50 דולר לעוגה בקוטר של 15 ס"מ), טוסי לא חוששת מפרסום המתכון שלהן, והוא מופיע בספר המתכונים שלה, ויותר מזה – בסניפים מסוימים בניו יורק ובוושינגטון ניתן להשתתף בסדנאות ללימוד הכנת עוגת השכבות, סדנא שבסופה כל משתתף יוצא עם עוגה מעשה ידיו (95 דולר לסדנא).

האמת שכבר הרבה זמן מדגדג לי באצבעות להכין את אחת העוגות שלה, ואם להיות לגמרי מדויקים אז את עוגת התפוחים והגבינה שלה. תפוחים וגבינה הם שילוב משמיים והיה לי תחושה עמוקה שהעוגה הזאת לא תאכזב. היא ממש לא מאכזבת, אם כבר אז בדיוק ההפך, היא מעולה. העוגה הזו מורכבת משלוש שכבות של עוגת בסיס. עוגה שנאפת בתבנית אחת ונחתכת לשניי חלקים + שאריות (תכף הסבר מדויק), ממיץ תפוחים, מלית של עוגת גבינה (אפויה!), מלית של תפוחים מקורמלים, פירורי בצק פריך מלוחים וציפוי מהמם וטעים של קרם בצק פריך. לא אשקר, העוגה הזו דורשת זמן הכנה. יש בה מספר רכיבים שדורשים הכנה נפרדת. למרבה השמחה כל רכיב קל להכנה ומהיר מאוד ואת רובם גם אפשר להכין מראש ולהרכיב את העוגה יום למחרת.

המתכון המקורי מתאים לעוגה בקוטר 15 ס"מ, אני התאמתי את המתכון לתבנית בקוטר 18 ס"מ. זה נשמע אולי כעוגה קטנה, אבל מדובר בעוגה גבוהה במיוחד (10 ס"מ), עשירה ומתוקה כמיטב המסורת האמריקאית שנאכלת בפרוסות דקיקות ממש ומספיקה ללא פחות אנשים מאשר עוגה מסורתית בקוטר של 24 או 26 ס"מ.

עוגת שכבות גבינה ותפוחים של מומופוקו מילק בר

לעוגה בקוטר 18 ס"מ וגובה 10 ס"מ.

לעוגת בסיס –

100 גרם חמאה רכה

1 כוס (200 גרם) סוכר

1/3 כוס (65 גרם) סוכר חום בהיר

3 ביצים בגודל L

1/2 גביע (100 גרם) יוגורט 3%

1/4 כוס (60 מ"ל) שמן קנולה

1 כפית תמצית/מחית וניל

כוס ושליש (185 גרם) קמח

1 כפית (3 גרם) אבקת אפייה

1/2 כפית מלח

להרטבה של הבסיסים –

1/4 כוס (60 מ"ל) מיץ תפוחים טבעי (קנוי, סחוט טרי או מיץ תפוזים)

למלית הגבינה האפויה –

1 גביע (225 גרם) גבינת שמנת 25%

3/4 כוס (150 גרם) סוכר

1/2 כפית תמצית/מחית וניל

1 כפית קורנפלור

2 כפות (30 מ"ל) חלב

1 ביצה בגודל L

לפירורי בצק פריך –

כוס ושני שליש (240 גרם) קמח

2 כפות (20 גרם) סוכר

1/2 כפית מלח

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

לתפוחים מקורמלים –

3 תפוחי גרני סמית בינוניים (400 גרם)

15 גרם חמאה

1/2 כוס (100 גרם) סוכר חום בהיר

קורט קינמון

קורט מלח

לציפוי –

1/2 מכמות פירורי הבצק הפריך (כ – 100 גרם)

1/2 כוס (120 מ"ל) חלב

40 גרם חמאה רכה בטמפ' החדר

4 כפות (40 גרם) אבקת סוכר

להכנת הבסיס –

מחממים תנור ל – 175 מעלות. מרפדים תבנית אפייה בגודל 25X35 בנייר אפייה.

בקערת המיקסר עם וו גיטרה מערבלים חמאה וסוכר לתערובת אחידה. מוסיפים ביצים, אחת אחרי השנייה ומערבלים היטב עד להטמעה. מוסיפים יוגורט, שמן ותמצית וניל ומערבלים כ – 3 דקות במהירות בינונית עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה. בקערה נפרדת מערבבים היטב קמח, אבקת אפייה ומלח. מוסיפים את תערובת הקמח לבלילה ומערבלים רק עד להטמעה של הקמח. במידת הצורך נעזרים במרית. מעבירים את הבלילה לתבנית האפייה ובעזרת מרית מדורגת מיישרים אותה באופן אחיד על גבי התבנית. אופים כ – 30-35 דקות ועד שהעוגה תפוחה וזהובה וקיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש. מוציאים ומצננים לחלוטין (ניתן להכין יום קודם).

להכנת עוגת הגבינה –

מחממים תנור ל – 160 מעלות. מערבלים בקערה את הגבינה, סוכר ווניל ומניחים לכמה דקות על מנת לאפשר לסוכר להתמוסס. בקערית נפרדת מערבבים היטב את הקורנפלור עם החלב עד להמסה מלאה של הקורנפלור. מוסיפים את הביצה וטורפים היטב לתערובת אחידה. מוסיפים את בלילת החלב לקערה עם הגבינה וטורפים היטב. מעבירים לתבנית אינגליש קייק קטנה מרופדת בנייר אפייה ואופים כ – 30 דקות עד שהעוגה יציבה בשוליים ורוטטת מעט במרכז. העוגה צריכה להישאר בהירה. ניתן לאפות את העוגה בתבניות אינגליש קייק בגודל שונה אך זמני האפייה ישתנו. העוגה מוכנה כאשר היא בהירה, יציבה בשוליה ורוטטת מעט במרכז. מצננים לטמפ' החדר ומעבירים למקרר לשעתיים-שלוש לפחות. (ניתן להכין יום קודם)

להכנת פירורי הבצק הפריך –

מחממים תנור ל – 175 מעלות. שמים בקערה את כל חומרי הבצק ובעזרת הידיים מפוררים את התערובת לפירורי בצק גדולים. מעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, מפזרים באופן אחיד ואופים כ – 25 דקות עד להזהבה קלה. מוציאים ומצננים לחלוטין. מחלקים את הפירורים לשניים. (ניתן להכין יום קודם)

להכנת התפוחים המקורמלים –

קולפים ומגלענים את התפוחים. חותכים לקוביות בגודל של 1.5 ס"מ. מעבירים למחבת על גבי להבה בינונית, מוסיפים סוכר, חמאה, קינמון ומלח. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומערבבים מידי פעם. מבשלים עוד 4-5 דקות נוספות עד שהתפוחים מתרככים מעט ומגירים נוזלים. לא מצמצמים את הנוזלים. מכבים את הלהבה ומצננים לחלוטין. (ניתן להכין יום קודם ולשמור בקירור)

להכנת הציפוי –

שמים בקערה את החמאה ואבקת הסוכר ובעזרת מרית סיליקון מאחדים למחית אחידה וחלקה. שמים מחצית מפירורי הבצק הפריך במעבד מזון יחד עם החלב והמלח ומעבדים עד לקבלת מחית חלקה. מוסיפים את מחית הפירורים לקערה עם החמאה ומערבבים היטב בעזרת המרית עד לקבלת מחית חלקה ואחידה.

מרכיבים את העוגה – 

מרפדים את תבנית האפייה (18 ס"מ) בנייר אפייה ומניחים שקף בגובה 10 ס"מ בהיקף הפנימי שלה. מחלצים את עוגת הבסיס מהתבנית. מסמנים על גבי העוגה 2 עיגולים בקוטר 18 ס"מ ובעזרת סכין חותכים את העיגולים. את שאריות הבצק מסדרים בשכבה אחידה בבסיס תבנית האפייה (18 ס"מ), מהדקים היטב.

מברישים במחצית ממיץ התפוחים/תפוזים. בעזרת כף מניחים חצי מעוגת הגבינה על גבי הבסיס. עם גב כף מיישרים את פניה. מפזרים מעל באופן אחיד שליש מכמות הפירורים שנותרה.

מפזרים מעל חצי מהתפוחים המקורמלים, ועם מחצית מהנוזלים.

חוזרים על אותו הסדר – מניחים מעל שכבה שנייה של בסיס, מברישים במיץ, מורחים חצי שני של עוגת גבינה, שליש נוסף של פירורים וחצי שני של תפוחים מקורמלים. מכסים בשכבה השלישית, מצפים באופן אחיד בציפוי ומפזרים שליש אחרון של פירורי בצק פריך. מעבירים למקפיא ללילה שלם. ניתן להכין עד שבועיים מראש ולשמור במקפיא. לפניי ההגשה מוציאים שעתיים-שלוש מקפיא, מעבירים לסטנד או צלחת הגשה.