עוגיות אמסטרדם של Van stapele

 

For English version – please read below

לפניי חודש נסענו לכמה ימים לבירת הולנד – אמסטרדם. זה הביקור השני שלי בעיר, ואע"פ שחלף זמן רב מאז שהייתי שם לראשונה, זה הרגיש לי קצת כמו לרכב על אופניים, כלומר לא הרבה מאוד דברים השתנו מהפעם האחרונה. אמסטרדם היא ללא ספק בירה אירופאית מיוחדת במינה. יש בה ניגוד מאוד בולט של שקט מפתיע שאפשר לשמוע בעיקר בין הערביים, מעין דממה חרישית מאוד לא אופיינית לעיר בירה, לבין ליברליות ופתיחות מפתיעה ואפילו תוססת ופרועה.

מבחינה קולינרית לא היו לי ציפיות גדולות מהעיר. דאגתי לשריין מהארץ את סיור האוכל של Hungry Birds וטיילנו כמובן בשוק Albert Cuyp, אבל מעבר לזה לא היו לי ציפיות. למעשה, היו בסה"כ שני מקומות ספציפיים שרציתי לבקר בהם: הראשון הוא מקום שנקרא The Avocado Show ומגישים בו רק מנות שמבוססות על אבוקדו. נשמע משעמם? תציצו בחשבון האינסטגרם שלהם ותראו איזה מנות מדהימות ויצירתיות מגישים שם. הציפיות כאמור היו כה נמוכות שלא רשמתי לי כלום לפניי הנסיעה כהרגלי, וכך יצא שפשוט שכחתי מהמקום… אז אם אתם באמסטרדם בקרו שם בשבילי ועדכנו אותי איך האבוקדו 🙂

המקום השני אליו רציתי להגיע הוא קונדיטוריה קטנה, כל כך קטנה שמוכרת למעשה רק סוג אחד של עוגיות. העובדה שנמכרת שם רק עוגייה אחת (ולא מהסוג האמסטרדמי המוכר) לא מפריעה לתור ארוך של חצי שעה להשתרך מחוץ לקונדיטוריה. הסיפור מאחורי הקונדיטוריה גם הוא חמוד ומעורר השראה: ורה ואן סטפלה טעמה בביקור בלונדון עוגייה שלדעתה הייתה העוגייה המושלמת. היא חזרה לאמסטרדם והחליטה לשחזר את הטעם המופלא. היא בילתה חמישה חודשים מחייה בניסיון לשחזר את אותה עוגייה, אפתה ואפתה עד שהגיעה למתכון המנצח. כשהמתכון היה בידיה החליטה לעזוב את מקום העבודה שלה ולפתוח מאפייה קטנה בה היא מוכרת את אותה עוגייה מושלמת. המקום קטן ואין לו מטבח אחורי כמקובל. העוגיות מגולגלות מול עיניי הלקוחות ונאפות בתנור לא גדול במיוחד ממש ליד הקונים. הריח כמובן משגע והסמטה בה נמצאת המאפייה מלאה כולה בריח השוקולדי המשכר.

מדובר בעוגיית שוקולד עשירה ודי גדולה עשויה מקקאו משובח של חברת ולרונה, מנוקדת בשוקולד חלב ומלאה בפרלין של שוקולד לבן. העוגיות נאפות טריות טריות במקום ונמכרות כשהן עדיין חמימות כך שהשוקולד הלבן בתוכן עדיין רך ומתמוסס.

את העוגייה הראשונה שלי טעמתי במסגרת הסיור של Hungry Birds. המאפייה הקטנה הייתה התחנה העשירית והאחרונה בסיור ולפתע קלטתי שאני נמצאת ממש מתחת למלון שלנו. כלומר, העוגייה הנחשקת הייתה כל הזמן הזה ממש מתחת לאף שלי תרתי משמע, כל כך קרובה אליי… עם הידיעה המשמחת הזאת החלטתי למחרת לגשת ולקנות עוגיות נוספות כדי להביא אותן ארצה שגם אחרים יוכלו לטעום מהפלא. נינוחה הגעתי למאפייה ממש לפניי הסגירה ב – 18:00 בערב. לפניי עמד זוג אחד בלבד. מרוצה מזה שניצחתי את התור האינסופי חיכיתי בסבלנות שהזוג החמוד לפניי יסיימו את הקנייה שלהם רק כדי לגלות שהם רכשו את העוגייה האחרונה לאותו היום. זה היה הערב האחרון שלנו באמסטרדם ולמחרת בבוקר מוקדם כבר טסנו ארצה. מאוכזבת מאוד מהמחטף העוגייתי החלטתי גם אני לשחזר את המתכון של אותן עוגיות מופלאות.

שלא כמו ורה ואן סטפלה לא ביליתי 5 חודשים מחיי באפיית עוגיות, אבל כן עשיתי כמה וכמה סבבים עד שלטעמי הגעתי לעוגייה המוצלחת ביותר. האם העוגייה זהה ב – 100% לעוגייה ההולנדית? כנראה שלא, אבל היא בהחלט מאוד מאוד דומה והכי חשוב – זו פשוט עוגייה טעימה טעימה. בניגוד לעוגיות המקוריות לא השתמשתי במוצרים של ולרונה, כיוון שמדובר במוצרים יקרים במיוחד שקשה להשיג. כן הקפדתי על שימוש בקקאו הולנדי, בשוקולד חלב טעים של קליבו, אבל היה לי קשה למצוא תחליף הולם לפרלין השוקולד הלבן. הפתרון הגיע ממקום לא צפוי בכלל. מסתבר שלורד הגליל יש שוקולד לבן שמגיע כפרלין וקל מאוד להשיג אותו, אפילו און ליין. תוכלו למצוא אותו כאן וכאן וכאן ובמקומות נוספים, והוא אפילו טעים מאוד.

אז איך מכינים את העוגייה?

מכינים בצק פריך עשיר בקקאו ומשובץ בכמות נדיבה של שוקולד צי'פס. מסדרים על גבי תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה כדורים של בצק בעזרת כף קפיצית של גלידה בקוטר 4 ס"מ, ליד כל כדור שלם מניחים גם כמות של חצי כדור.

משטחים קלות את הכדור של הבצק, מניחים במרכזו פרלין שוקולד לבן ומניחים מעל את חצי כדור הבצק.

סוגרים לכדור מושלם כשהשוקולד הלבן עטוף כולו בבצק השוקולד. מניחים במרווחים גדולים בתבנית האפייה.

אופים. במהלך האפייה העוגיות משתטחות מאוד. מוציאים ומצננים כמה דקות לפניי ההגשה.

ולפניי המתכון המלא אני חורגת מהרגלי וכותבת כאן כמה המלצות קטנות לביקור באמסטרדם:

המלון – אם חשקה נפשכם ללון מעל המאפייה של van stapele:

NH City centre Ansterdam זהו מלון נקי ונעים במיקום מושלם. בכל הביקור שלנו לא השתמשנו בכלל בתחבורה ציבורית כיוון שהכל היה קרוב יחסית בהליכה רגלית, המלון שוכן ממש מעל אחת התעלות ואין יותר כיף מלצאת בבוקר הישר אל התעלות הנהדרות במרכז העיר.

ארוחת הבוקר הכי מוצלחת שלנו הייתה ממש קרוב למלון במקום שנקרא Broodje bert – מקום קטנצ'יק, עם ארוחות בוקר מעולות (סנדוויצ'ים, חביתות וסלטים מושקעים ומשביעים). כיף לשבת בחוץ בבוקר במזג אוויר נעים ולהשקיף על ההולנדים שמגיעים עם האופניים שלהם. המקום היה כ"כ מוצלח שחזרנו אליו פעמיים.

Poffertjes – פנקייקים קטנטנים הולנדים מסורתיים. יש דוכן בשוק Albert Cuyp באותו השם. ממליצה לקחת ללא תוספות (מגיע עם הממממון אבקת סוכר וחמאה מומסת, לא צריך חוץ מזה כלום).

Winkel 43 – מקום שמפורסם בזכות הפאי תפוחים שלו (באמת מעולה, שווה לנסות ולא לוותר על הקצפת), אבל גם האוכל שאכלנו שם היה טעים מאוד. אין תפריט גדול, אלא כמה מנות שמשתנות מידי פעם. מתאים לארוחה קלילה עם בירה ליד.

רשת Ice bakery – קינוחים, גלידות וכו'. רשת פופולרית מאוד, אל תגעו בשום דבר שהמקום מציע ולכו ישר על הגלידת נוטלה שלהם, פשוט מעולה.

 

והנה סוף סוף המתכון המלא:

עוגיות שוקולד של van stapele אמסטרדם

ל – 16-18 עוגיות גדולות

כוס ורבע (175 גרם) קמח

1/4 כוס (35 גרם) אבקת קקאו

1/2 כפית סודה לשתייה

3/4 כפית מלח (ממליצה למדוד עם כפיות מדידה לקבלת כמות מדויקת)

120 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר

1/2 כוס (100 גרם) סוכר לבן

1/2 כוס (100 גרם) סוכר חום כהה

1 ביצה בגודל L

150 גרם שוקולד צ'יפס חלב (לא להתפשר על האיכות! ממליצה על השוקולד של קליבו)

פרלינים שוקולד לבן של ורד הגליל

מחממים תנור ל – 175 מעלות.

מנפים לקערה את הקמח, קקאו וסודה לשתייה. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. בקערת המיקסר עם וו גיטרה מערבלים את החמאה עם הסוכרים עד לקבלת תערובת אחידה ורכה. מוסיפים את הביצה ומערבלים היטב עד להטמעה. מוסיפים את תערובת הקמח ומערבלים רק עד שהקמח נטמע. מוסיפים את השוקולד צ'יפס ומערבלים קלות לפיזור אחיד.

בעזרת כף קפיצית לגלידה בקוטר 4 ס"מ מניחים כדורי בצק בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. ליד כל כדור מניחים כמות נוספת של חצי כדור. משטחים קלות את כדורי הבצק השלמים ומניחים במרכזם פרלין שוקולד לבן. מכסים בחצאי כדורי הבצק ומגלגלים בין הידיים ליצירת כדור מושלם. מוודאים כי השוקולד הלבן מכוסה היטב. מניחים במרווחים גדולים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ואופים כ – 8-9 דקות ועד שהעוגיות שטוחות ויציבות יחסית. מוציאים ומצננים 10-15 דקות לפניי ההגשה. מומלץ לאכול את העוגיות כשהן עדיין חמימות.

**עדכון למתכון**

העוגיות האלו הופכות בקלות לעוגיות נוטלה מושחתות –

על גבי תבנית/מגש מזלפים 16-18 עיגולי נוטלה נדיבים בקוטר של 2.5-3 ס"מ. מקפיאים לשעה – שעתיים. בינתיים מכינים את הבצק. מרכיבים את העוגייה ע"פ ההוראות מעלה ואופים כרגיל. מתקבלת עוגייה מושחתת וטעימממה.

 

Van Stapele Amsterdam Chocolate Cookies

For 16-18  large cookies

175g flour

35 g cocoa powder

1/2 teaspoon baking soda

 3/4  teaspoon salt

 120 g soft butter at room temperature

 1/2  cup (100 grams) plain sugar

 1/2  cup (100 grams) dark brown sugar

1 large egg

150  grams milk chocolate chips

White chocolate pralines

Preheat oven to 175 c. degrees.

Sift the flour, cocoa and baking soda into the bowl. Add the salt and stir well. In the bowl of the mixer with a paddle attachment, mix the butter with the sugars until smooth. Add the egg and mix well until assimilated. Add the flour mixture and mix until the flour has been mixed. Add the chocolate chips and mix lightly.

Using 4 cm ice cream scoop create dough balls. Place the dough in a baking pan lined with baking paper, and place next to them a half scoop of dough .lightly flatten the whole dough balls, and place a white chocolate praline in the middle, cover the balls with the half scoop dough and roll between the hands to create a perfect ball. Make sure the white chocolate is well covered, place in large intervals in a baking pan lined with baking paper and bake for about 8-9 minutes until the cookies are flat and relatively stable, remove and cool for 10-15 minutes before serving .It is recommended to eat the cookies while still warm.