עוגת שכבות לימון קרמל ומרנג של Tartine סן פרנסיסקו

זה מרגיש ממש מזמן, כמעט כמו בפרק חיים אחר, אבל בדצמבר האחרון, כשהשמיים היו עדיין פתוחים ואפשר היה לטוס די בקלות כמעט לכל יעד בעולם, טסתי 15 שעות ברציפות עד לסן פרנסיסקו שבארה״ב. אני חושבת שמעולם לא היה יעד שכל מי ששמע שאני עומדת להגיע אליו, ושביקר בו כבר בעצמו, כל כך שנוי במחלוקת. סן פרנסיסקו היא ללא ספק סוג של כוסברה. או שאוהבים אותה מאוד, או שממש לא מתחברים. והאמת היא שאני יכולה להבין. מצד אחד זהו גן עדן יפהפה עם מפרץ כחול מרהיב, עם בתים ויקטוריאניים מדהימים, גבעות וירידות תלולות במיוחד וגשר שאי אפשר להתעלם ממנו.

מצד שני הפער העצום בין העיר היקרה להחריד, שיש בה את המספר הגבוה ביותר של עשירי עולם וחברות הייטק יוקרתיות לבין הכמות הגדולה של חסרי בית אומללים הוא בלתי נתפס. באחת מהנסיעות הרבות שלנו בעיר באמצעות אובר, התברר לנו כי הנהג המקסים, איש שיחה מעניין ונחמד, למעשה חי ברכבו. תיק קטן המונח בתא המטען של הרכב הוא כל רכושו. הלב נשבר מהסיפור הקשה אבל הלא כל כך יוצא דופן לעיר הזאת. הפערים העצומים בין היופי המרהיב לבין ההרס החברתי לא נתפסים. אני לחלוטין מצליחה להבין אנשים שלא אהבו את העיר הזאת שגורמת ללב שלך להתכווץ ולהתרחב בו זמנית מהיופי והכיעור.

אבל אלינו סן פרנסיסקו האירה פנים. הדירה הקטנה ששכנו בה הייתה במיקום מושלם ונעים, מזג האוויר הידוע לשמצה והערפל המאפיין את העיר נעלמו לחלוטין בימים בהם שהינו בה, וזכינו לימי שמש בהירים ונעימים עם ראות חדה וצלולה.

מבחינה קולינארית סן פרנסיסקו היא בהחלט חוד החנית. היא מפורסמת בלחם השאור שלה שיש הטוענים שהוא מהטובים בעולם (בשל הבקטרייה שיש בו והקשורה למיקום הגאוגרפי ולאקלים). יש בה מבחר עצום של מסעדות מכל העולם ומגוון רחב של מסעדות עם כוכבי מישלן ועד ג׳אנק פוד אמריקאי. יש בה שווקי אוכל ואפילו קפה איכותי. אבל כמו שאתם מכירים אותי, אנחנו באנו לפה בכלל בגלל המתוקים.

ביקרנו בלא מעט מאפיות וקונדיטוריות בעיר, רובן היו טובות ואפילו טובות מאוד. אחת מהמאפיות הותיקות והמוכרות היא מאפיית Tartine, שאע״פ שהיא קיימת כבר 15 שנה, והתפריט שלה נשאר קלאסי, כמעט תמיד משתרך בה תור ארוך. ביקרנו בשני סניפים של המאפייה. סניף אחד קטן שמוכר בעיקר כריכים, קפה ושאר מנות קלילות אבל רוב הלקוחות מגיעים כדי לטעום את העוגות האייקוניות של המקום. וסניף נוסף, גדול וחדש יותר שמתפקד כמסעדה של ממש והוא חלק ממתחם אמנות יפהפה. לסניף הקטן הגענו בשעת ערב מאוחרת יחסית וחשוכה. הזמנו שלוש מנות: עוגת טרס לצ׳ס, עוגת שכבות לימון ומרנג וקינוח מרנג ואגוזים. כל הקינוחים היו טובים, אבל עוגת הלימון והמרנג הייתה פשוט מושלמת. עם שכבות של בצק אוורירי, רך וטעים, עם מתיקות וחמיצות לימונית מאוזנת ועם שילוב מרקמים מושלם של מרנג חרוך (שרוף!), עוגה בחושה וקרם רך. התענגנו על כל ביס. טוב, אני התענגתי על כל ביס.

כשחזרנו לארץ ידעתי שאני חייבת לשחזר את העוגה המהממת, ממש כמו שהיה עם עוגיות אמסטרדם והעוגיות של Levain מניו יורק. אבל כאן, למרבה ההפתעה, לא הייתי צריכה להתאמץ הרבה. במקרה גיליתי על מדף הספרים שלי את הספר של המאפייה. ספר שרכשתי כמה שנים טובות לפניי הביקור במאפייה ובכלל שכחתי מקיומו. מסתבר שהספר מכיל מתכונים לכל המנות הקלאסיות של המקום. אז הכנתי את המתכון מהספר עם שינויים קלים והאמת היא שהוא לא ממש תאם את הזכרון המתוק מסן פרנסיסקו. זו הייתה עוגה טובה, אבל לא מאוד טובה. אז אחרי כמה שינויים והתאמות הצלחתי להגיע לגירסא שאני ממש ממש אוהבת. לעוגה מדהימה ומיוחדת, עשירה אבל לא כבדה (או כמו שהבת שלי הגדירה אותה – עוגה מספקת. שעונה לחלוטין על הקרייבינג למתוק, אבל לא מותירה אותך עם תחושת עומס מוגזם). עוגה שיש בה גם חמצמצות לימונית, גם מתיקות של קרמל וגם עושר של מרקמים, וכל זה עם תחושה של אווריריות וקלילות.

זו עוגה שלוקח זמן להכין אותה כי יש בה 5 אלמנטים שונים –

1. עוגת שיפון בסיסית
2. קרמל
3. קרם לימון
4. סירופ סוכר
5. מרנג שוויצרי

כמעט כל אלמנט דורש זמן הכנה פעילה, אבל אם אתם מחפשים מתכון שונה ומיוחד, טעים וחגיגי, או אם אתם סתם קצת מתגעגעים לסן פרנסיסקו היפה, לכו על העוגה הכל כך מיוחדת הזאת, לא תצטערו.

עוגת שכבות לימון קרמל ומרנג של מאפיית Tartine סן פרנסיסקו

לתבנית מלבנית 25 ס״מ על 11 ס״מ ובגובה 7 ס״מ (רינג כזה)

לעוגת בסיס –

220 גרם (כוס וחצי ועוד כף) קמח

7 (כפית וחצי) גרם אבקת אפייה

200 גרם (1 כוס) סוכר לבן

3 (חצי כפית) גרם מלח

80 גרם (1/3 כוס) שמן צמחי (קנולה/ סויה וכד׳)

70 גרם חלמונים (כ-4 חלמונים)

115 גרם מים

קליפת לימון מגוררת דק מלימון בינוני

200 גרם חלבון (כ-5 ביצים)

לקרמל –

200 גרם שמנת מתוקה 38%

320 גרם סוכר

80 גרם מים

40 גרם דבש

70 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות

לקרם לימון –

1 כוס (200 גר') סוכר

קליפת לימון מגוררת מ – 3 לימונים בינוניים

4 ביצים L

3/4 כוס (180 מ"ל) מיץ לימון סחוט טרי

250 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות

לסירופ –

80 גרם (1/3 כוס) מים

70 גרם (1/3 כוס) סוכר

45 מ״ל (3 כפות) ליקר גרנד מרנייה או רום (משקה) או כל ליקר אחר שאוהבים

למרנג –

5 חלבונים (כ – 175 גרם)

קורט מלח

כוס ורבע (250 גרם) סוכר

מכינים עוגת שיפון

מחממים תנור ל-160 מעלות. מרפדים את התבנית בנייר אפייה בחלקה התחתון, לא משמנים את הדפנות.

מנפים לקערה את הקמח ואבקת אפייה. מוסיפים 3/4 כוס (150 גרם סוכר) ומלח ומערבבים היטב. בקערה נפרדת טורפים את השמן, חלמונים, מים וקליפת לימון מגוררת. מוסיפים את תערובת הרטובים לתערובת הקמח ומערבבים היטב. בקערת המיקסר במהירות גבוהה מקציפים את החלבונים עד שנוצר קצף לבן. מוסיפים בהדרגה, כף אחרי כף את יתר הסוכר (50 גרם/רבע כוס) ומקציפים עד לקבלת קצף יציב ורך. מקפלים את קצף החלבונים לבלילת העוגה, בכל פעם שליש ועד לקבלת בלילה אחידה. מעבירים לתבנית האפייה ואופים כ-45 דקות ועד שקיסם הננעץ במרכז בעוגה יוצא יבש. מוציאים ומצננים מעט. מחלצים מהתבנית ומצננים לחלוטין. חותכים את העוגה ל-4 פרוסות בעובי של כ-1.5 ס״מ.

מכינים קרם לימון –

מוציאים את החמאה מהמקרר, חותכים לקוביות קטנות ומניחים בטמפ' החדר עד שהחמאה מתרככת. מחממים בסיר בינוני על גבי להבה גדולה (רצוי הלהבה הגדולה ביותר בכיריים) מים בגובה 2-3 ס״מ עד לרתיחה.

בקערה חסינת חום מערבבים היטב את קליפת הלימון המגוררת עם הסוכר עד שהסוכר נהיה לח וארומטי. מוסיפים את הביצים ולבסוף את מיץ הלימון. מניחים את הקערה על גבי הסיר עם המים הרותחים ומוודאים שתחתית הקערה לא נוגעת במים. טורפים באופן קבוע באמצעות מטרפה ידנית. אם יש מד חום, הטמפרטורה של התערובת צריכה להגיע ל – 71-72 מעלות. במידה ואין מדחום – התערובת תחילה תהפוך לבהירה וקצפית יותר, אבל ככל שהיא תתחמם, היא תהפוך לחלקה וסמיכה, והמטרפה תשאיר עקבות של פסים דקים, כ – 10 דקות של חימום וטריפה מתמדת. ברגע שהתערובת סמיכה ובהירה, ממשיכים לערבל על גבי הבן מארי עוד כ – 3 דקות נוספות. מסירים בזהירות מהאש (זהירות הקערה חמה מאוד!) ומעבירים דרך מסננת דקה לקערה נקייה. טוחנים בעזרת בלנדר מוט, ומוסיפים בכל פעם קובייה קטנה של חמאה, החמאה חייבת להיות רכה מאוד ולא קרה. ממשיכים להוסיף את החמאה. כשכל החמאה נטמעה היטב בתערובת, ממשיכים לטחון עוד כ – 2-3 דקות נוספות. מכסים ומעבירים לקירור עד שהקרם מסמיך למרקם נוח למריחה כשעה-שעתיים. לא מומלץ להכין מראש, מומלץ להרכיב את העוגה כשקרם מגיע למרקם הרצוי.

מכינים סירופ –

בסיר קטן מביאים לרתיחה מים וסוכר, מבשלים עוד 2-3 דקות ועד שהסוכר מתמוסס לחלוטין. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה ליקר. מערבבים היטב ומצננים.

מכינים קרמל –

מחממים את השמנת המתוקה במיקרוגל או על גבי להבה נמוכה. לא מביאים לרתיחה אבל השמנת צריכה להיות חמה מאוד. במחבת כבדה מחממים את הסוכר, דבש ומים, מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל עד שהתערובת מקבלת צבע חום ענברי. אפשר לערבב את התערובת עם כף עץ כדי לוודא שהיא משחימה באופן אחיד. מסירים מהאש ומוסיפים מיד, בהדרגה ובאיטיות את השמנת החמה, מערבבים כל הזמן עם כף עץ לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את החמאה הרכה, בכל פעם קובייה, מערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה. מצננים לחלוטין. ניתן להכין מראש ולשמור בכלי אטום במקרר. אם הקרמל מסמיך מידי אפשר למחם מעט במיקרוגל רך עד למרקם נוזלי.

מרכיבים –

מרפדים את תבנית האפייה שבה נאפתה העוגה בנייר אפייה גם בדפנות בצורה חלקה וללא קמטוטים.

מניחים בבסיס פרוסת עוגה אחת, מרטיבים ברבע מהסירופ ומצפים בשליש מהקרמל. על הקרם מורחים בצורה אחידה שליש מהקרם לימון. חוזרים על הפעולות האלו שוב, סוגרים בשכבת עוגה אחרונה ומרטיבים אותה ברבע האחרון של הסירופ. עוטפים היטב בניילון נצמד ושומרים לפחות לילה אחד בקירור.

מכינים מרנג – (ניתן להכין מראש ולשמור את העוגה בקירור עם המרנג)

בסיר בינוני מביאים לרתיחה מים בגובה של כ – 2-3 ס"מ. מניחים מעל קערה חסינת חום כך שלא תיגע ישירות במים. מניחים בקערה את החלבונים, הסוכר וקורט מלח. מחממים את החלבונים תוך כדי טריפה למשך 5-10 דקות ועד שהסוכר מתמוסס לחלוטין והתערובת חמה מאוד למגע (במידה ומשתמשים במד חום עד לטמפרטורה של 65 מעלות). מעבירים את תערובת החלבונים לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת קצף גמיש ומבריק ועד שהקערה קרה למגע בחלקה החיצוני (כ – 8-10) דקות. מצפים את העוגה בחלקה העליון, או עוטפים את כולה. צורבים בברנר.