עוגת גבינה איטון מס (עוגת גבינה עם תותים, קצפת ונשיקות מרנג)

Eton mess הוא קינוח בריטי מוכר שמתייחס למנה שמשלבת קצפת, מרנג ותותים. המקור שלו מיוחס למכללת איטון הבריטית, שם הוא הוגש כקינוח בסיום משחקי הקריקט המסורתיים עוד בתחילת המאה הקודמת. השם שלו, ״הבלגן של איטון״, מתייחס למראה של הקינוח: סוג של בלגן מפתה של תותים טריים, רוטב תותים, מרנג שבור וקצפת. כיום מכינים את הקינוח הזה עם פירות שונים ולא רק עם תותים, אבל המנה המסורתית הוגשה עם תותים בלבד.

כשהייתי לפניי כשנה בסניף הלונדוני של דומיניק אנזל הגאון, הייתה לי הזכות לאכול את הפרשנות שלו למנה הקלאסית. אנזל המתוחכם לא מגיש אותה עם תותים אמיתיים אלא עם מעין פרלין ענק בצורת תות המלא כולו במלית רכה ומתוקה של מחית תותים משגעת. את המנה הוא מגיש בסוג של לאנצ׳ בוקס שבתוכה אמורים לערבב את כל הרכיבים לבלגן אחד טעים. זו הייתה מנה משגעת וסופר טעימה, אני לא יודעת אם היא עדיין מוגשת שם, אבל אם אתם מזדמנים לסניף הזה של אנזל, ממליצה לבדוק :-).

כבר הרבה זמן שמתחשק לי להכין איטון מס, אבל לא כמנה בפניי עצמה, אלא כתוספת לעוגת גבינה אפויה קלאסית. כלומר כטופינג משגע של קרם תות, תותים טריים, מרנג וקצפת המונחים על עוגת גבינה משובחת. התוצאה, כצפוי, מדהימה – כי מה יכול להיות רע בשילוב של כל אלו יחד? אם אתם חובבי גבינה ותותים תתכוננו להתאהב בעוגה המיוחדת והטעימה הזו.

עוגת גבינה איטון מס

לתבנית בקוטר 22 ס״מ

לעוגת גבינה –

לבסיס –

150 גרם ביסקוויטים טחונים דק

100 גרם חמאה מומסת

למלית גבינה –

3 מיכלים (675 גרם) גבינת שמנת 25%

1 מיכל גדול (500 גרם) גבינה לבנה 5% או 9%

כוס ורבע (250 גרם) סוכר

5 ביצים בגודל L

1 כפית תמצית וניל

קליפת לימון מגוררת דק מלימון בינוני אחד

1 כף (15 מ"ל) מיץ לימון סחוט טרי

לנשיקות מרנג –

3 חלבונים (100 גרם)

כוס ורבע (250 גרם) סוכר

למחית תותים –

1 חבילה (300 גרם) תותים קפואים (אפשר להשתמש גם בטריים)

1/3 כוס (65 גרם) + 2 כפות (20 גרם) סוכר

20 גרם חמאה

1 כפית קורנפלור

2 כפיות מים

לקצפת –

1 מיכל (250 מ״ל) שמנת מתוקה 38%

2 כפות אבקת סוכר

להגשה –

תותים טריים שלמים וחצויים

מכינים את הבסיס –

מרפדים תבנית בנייר אפייה. עוטפים את התבנית בחלקה החיצוני בשכבה כפולה של רדיד אלומיניום.

מחממים תנור ל – 160 מעלות, שמים במרכז התנור תבנית גדולה וחצי עמוקה.

מערבבים היטב את הביסקוויטים הטחונים והחמאה המומסת לתערובת לחה. מהדקים בשכבה אחידה לבסיס התבנית. שומרים בקירור בזמן שמכינים את המלית.

מכינים את מלית הגבינה –

בקערה טורפים את הגבינות עם הסוכר וקליפת לימון. מוסיפים את הביצים, בכל פעם ביצה אחת וטורפים היטב עד להטמעה. מוסיפים את הוניל והמיץ לימון וטורפים היטב לבלילה אחידה וחלקה. יוצקים בזהירות את הבלילה על גבי הבסיס. מניחים את התבנית העגולה בתוך התבנית שבתנור, יוצקים לתבנית התנור הגדולה מים רותחים. סוגרים את דלת התנור בזריזות ואופים כשעה ועשרים (80 דקות) ועד שפניי העוגה משחימים קלות והיא תפוחה מעט. מכבים את התנור, פותחים את הדלת לחריץ קל (אפשר להניח כף עץ שתמנע סגירה של הדלת). מצננים כשעה בתנור. מוציאים ומצננים לטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר ללילה שלם.

מכינים את נשיקות המרנג –

מחממים תנור ל – 80 מעלות.

ממלאים בסיר בינוני מעט מים עד כגובה של 2-3 ס"מ ומביאים לרתיחה. מניחים מעל הסיר קערה כך שלא תיגע ישירות במים (בן מארי). מניחים בקערה את החלבונים והסוכר ובעזרת מטרפה ידנית מערבבים עד שהסוכר מתמוסס ברובו, והתערובת חמה למגע, כ – 7 דקות.

מעבירים את התערובת לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה כ – 10 דקות לקבלת קצף סמיך ומבריק. מעבירים לשק זילוף עם פיה משוננת בקוטר של כס״מ. (אם רוצים ניתן להכתים את החלק הפנימי של שק הזילוף, סמוך לפייה במעט צבע מאכל לקבלת נשיקות מרנג צבעוניות).

מזלפים נשיקות מרנג בצפיפות על גבי תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. אופים כשעתיים – שעתיים וחצי ועד שהנשיקות יציבות ומתנתקות בקלות מנייר האפייה. שומרים בקופסא אטומה עד לשימוש.

מכינים את המחית תותים –

בסיר בינוני מביאים לרתיחה את התותים ושליש כוס סוכר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ – 5 דקות ועד שהתותים רכים מאוד ומתפרקים בקלות. טוחנים בבלנדר מוט ומעבירים דרך מסננת דקה. מחזירים לסיר, מוסיפים 2 כפות סוכר וחמאה ומביאים לרתיחה. בקערית קטנה ממסים את הקורנפלור בשתי כפיות מים. מעבירים בזרם דק לסיר, תוך כדי טריפה. מבשלים תוך כדי טריפה עד לבעבוע. מסירים מהלהבה, מסננים שוב ושומרים בכלי אטום.

מרכיבים –

מחלצים את העוגה מהתבנית ומעבירים לצלחת או כלי הגשה. מצפים את חלקה העליון במחית תותים ומאפשרים לו לטפטף על הדפנות. מוסיפים את הנשיקות מרנג, תותים וחצי תותים. מקציפים את השמנת המתוקה ואבקת סוכר לקצפת יציבה ומזלפים נשיקות קטנות מעל העוגה. מאפשרים למרנג להתרכך מעט (כחצי שעה-שעה בקירור) ומגישים.