בראוניז מושלמים מבריקים וסדוקים

בראוניז מושלמים מבריקים וסדוקים

תמיד רציתם להכין את הבראוניז המושלמים? כאלה שהחלק הפנימי שלהם רך ומתמוסס בפה והחלק העליון, החיצוני, מבריק וסדוק מעט? תמיד תהיתם איך מגיעים למרקם המושלם הזה?

האמת היא שיש כמה גורמים בחומרי הגלם ובאופן ההכנה שאחראים לבראוניז מושלמים כאלה. החל מהחמאה, דרך הביצים ואפילו התבנית שבה אופים את הבראוניז (זמן להיפרד מהתבניות החד פעמיות מהפיירקס של אמא…).

תסמכו על סטלה פרקס, מלכת האפייה האמריקאית, שתדע לפצח את העניין ולהנגיש מתכון מדויק שמניב בראוניז מושלמים כאלה. המתכון של פרקס דורש קצת יותר מאשר ערבוב של כל החומרים יחד כפי שבדר״כ מכינים בראוניז, אבל יחד עם זאת, עדיין מדובר במתכון קל יחסית להכנה, מכמות קטנה של חומרי גלם – חמאה, שוקולד, סוכר (גם קצת סוכר חום), מלח, קמח וקקאו. אבל מה הופך את כל חומרי הגלם האלו לבראוניז במרקם מושלם שמשאיר בפה אפטר טייסט שמחייב קובייה נוספת של בראוניז ממכרים?

חמאה

את החמאה הרגילה לא רק ממיסים אלא ממש הופכים לחמאה חומה. חמאה חומה היא שם יפה לתהליך הכי פשוט שיש שבו מחממים את החמאה בחום לא מאוד גבוה ועד שמוצקי החלב שבחמאה מתקרמלים ומשחימים ומעניקים לה גם צבע שחום יותר אבל גם טעם אגוזי עמוק יותר.

שוקולד

סטלה פרקס ממליצה על שוקולד מריר עם לא פחות מ 72% מוצקי קקאו. אני מוצאת ששוקולד כזה מר מידי ומעדיפה שוקולד עם אחוז נמוך יותר של מוצקי קקאו, השתמשי בשוקולד עם  64%. התוצאה עדיין מרירה יחסית (בעיקר לצעירים יותר) ולכן אם אתם בעניין של מתוק, אפשר להשתמש אפילו ב 52%. הטווח המומלץ הוא 52%-72%. את השוקולד הקצוץ מוסיפים לחמאה הנוזלית והחמה ומערבבים היטב עד להמסה.

ביצים

אולי החלק הכי חשוב ומשמעותי ביצירת המרקם המושלם. הביצים עוברות הקצפה ארוכה יחד עם הסוכר והמלח. ההקצפה הארוכה עוזרת לסוכרים להתמוסס ברובם בתוך קצף הביצים, בנוסף האווריריות שבקצף תורמת גם היא למרקם רך, פחות דחוס של הבראוניז. ההקצפה צריכה להיות מספיק ארוכה עד שנוצרת קציפה תפוחה, מעט סמיכה ובהירה. פרקס לא אוהבת לציין זמנים וממליצה לבדוק עם העיניים ולא עם השעון. לתוך קצף הביצים מוסיפים את החמאה והשוקולד המומסים. מנפים פנימה יחד את הקמח והקקאו על מנת להיפטר מגושים מיותרים וגם על מנת לאחד בין שניהם. מקציפים הכל יחד ומוודאים שהבלילה אחידה. תשמחו לשמוע שהביצים צריכות להיות קרות מהמקרר ולא בטמפרטורת החדר, דבר שמאפשר הכנה ספונטנית ללא זמן המתנה. לא הצלחתי לפצח מדוע דרושות ביצים בטמפרטורה נמוכה להצלחת המתכון.

תבנית האפייה

לתבנית האפייה יש חלק חשוב בהצלחה של הבראוניז. אפייה ארוכה מידי תניב בראוניז במרקם עוגה. תבניות אפייה חד פעמיות ותבניות זכוכית לא יתאימו. אני השתמשתי בתבנית המעולה של Baker's Secret. זאת תבנית מעולה שמתאימה למגוון של מאפים, פשטידות ואפילו לצלייה של עוף. הגודל שלה מניב כמות כפולה של בראוניז מה שהופך אותה למושלמת עבור המתכון הזה. מעבר למחיר המצוין יש לכם הנחה נוספת של 15% עם קוד קופון chens15 (תופס באופן גורף על כל האתר).

ומילה אחרונה –

אל תבהלו מהכמות הגדולה של החמאה והסוכר. מדובר בכמות כפולה של בראוניז שמניבה לפחות 30 קוביות נדיבות. אפשר לאפות כמובן בתבנית קטנה יותר ולחלק את כל הכמויות בשתיים.

הדפסת מתכון מקוצר Pin

בראוניז מושלמים מבריקים וסדוקים

הבראוניז הכי מושלמים שיש, רכים ולחים מבפנים, פריכים וסדוקים מבחוץ

ציוד נדרש:

• תבנית מלבנית 22 על 30 ס״מ

מצרכים:

• 340 גרם חמאה חתוכה לקוביות
• 170 גרם שוקולד 52%-72% קצוץ גס
• 6 L ביצים קרות מהמקרר
• 2 ורבע כוסות (450 גרם) סוכר לבן
• רבע כוס (50 גרם) סוכר חום בהיר
• 1 כפית (6 גרם) מלח דק
• 3/4 כוס ועוד 2 כפות (125 גרם) קמח לבן
• 3/4 כוס ועוד כף (115 גרם) אבקת קקאו

הוראות הכנה:

• מחממים תנור ל - 160 מעלות. מרפדים את בתבנית בנייר אפייה.
• בסיר בינוני אבל עמוק מחממים את החמאה על גבי להבה נמוכה ורק עד שהיא נמסה. מגבירים את הלהבה, מביאים לרתיחה וממשיכים להרתיח כל עוד החמאה מבעבעת ונשמע רעש של רתיחה, מערבבים בעדינות עם מרית.
• כשהחמאה כבר לא מבעבעת ומרעישה מוסיפים פנימה את השוקולד ומערבבים היטב עד להמסה מלאה. מצננים מעט.
• בקערת המיקסר מקציפים את הביצים עם הסוכר הלבן והחום ועם המלח עד שנוצרת קציפה סמיכה יחסית ותפוחה (כ - 8-10 דקות).
• מוסיפים פנימה את השוקולד והחמאה המומסים ומקציפים קלות להטמעה.
• מנפים פנימה יחד את הקמח ואבקת קקאו, מקציפים קלות ועם מרית סיליקון מוודאים שהתערובת אחידה.
• מעבירים לתבנית אפייה ומיישרים את פני הבלילה באופן אחיד.
• אופים כ - 25 -30 דקות ועד שהבראוניז תפוחים מעט וחלקם העליון מבריק וסדוק. מוציאים ומצננים.
• מחלצים מהתבנית וחותכים לקוביות בגודל הרצוי.
• שומרים בקופסא אטומה בטמפרטורת החדר עד שלושה ימים.

הערות:

• אפשר להוסיף לגיוון כפית תמצית וניל או כפית אבקת קפה נמס. כמו כן, אפשר להוסיף אגוזים קצוצים אם אוהבים.
• הבראוניז האלה משתבחים עם הזמן ולמעשה מגיעים למרקם מושלם דווקא כשהם קצת פחות טריים, כמה שעות לאחר האפייה ואפילו למחרת.

הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם!

@shukrun_chen

פוסט ממומן בשיתוף Baker's Secret

בראוניז מושלמים

הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם.

רוצים לקבל עידכונים ישר לווטסאפ בכל פעם שמתפרסם מתכון חדש? (קבוצה שקטה ולא חופרת בה נשלחים רק עדכונים על מתכונים חדשים) – מצטרפים כאן