עוגיות אגוזי לוז מזולפות עם שוקולד
יש משהו בחורף שגורם לרצות להתכרבל בשמיכה חמה, ואם אפשר להוסיף גם איזו עוגייה טובה מלווה בספל תה רותח. החורף הוא גם התקופה הכי טובה להכנה של עוגיות כאלה, התנור חם והבית מתמלא בניחוחות חמאה ואגוזים משגעים וההכנה כיפית וקלה כשהבצק מתמסר בקלות.
אם הכנתם פעם עוגיות חמאה מזולפות אתם בטח יודעים שלא תמיד קל ופשוט להכין אותן כפי שזה נראה. המרקם של הבצק צריך להיות מדויק, לא חם ורך מידי ואז הוא הופך לנוזלי, אבל מצד שני לא נוקשה וקר מידי, כזה שקשה לזלף אותו.
אז איך מגיעים למרקם מדויק כזה?
קודם כל משתמשים בחומריי גלם בטמפרטורת החדר. הביצים, החמאה, הכל צריך לשבת בטמפרטורת החדר כמה שעות ואפשר בחורף גם לילה קודם. את הבצק מעבדים במיקסר עם וו גיטרה, אבל כדי לרכך אותו עוד קצת אני ממליצה לעבד אותו כשהוא מוכן, וגם לאורך שלבי ההכנה, גם עם מרית סיליקון. לוודא כל הזמן שהוא חלק, רך ואחיד.
לזילוף משתמשים בפייה משוננת רחבה, הבצק יתקשה לעבור דרך פייה צרה מידי. הפייה צריכה להיות ברוחב של כ – 1.5 ס״מ. אבל אם עדיין הבצק נוקשה לזילוף, אפשר להכניס אותו עם שק הזילוף (אבל ללא הפיית מתכת), למיקרוגל ל כ – 10 שניות לריכוך קל. חימום של השק זילוף בין הידיים יכול לעזור גם כן.
את השקע במרכז העוגייה יוצרים עם כפית פריזיאן או עם כפית מדידה. כדי שהכפית לא תדבק לבצק אפשר לטבול אותה במעט שמן. אם השקע השתטח במהלך האפייה, חוזרים על אותה הפעולה כשהבצק עדיין חם מאוד מהאפייה. כשהעוגיות יתקררו השקע יתייצב.
חומרי הגלם –
יש בבצק הזה כמות קטנה יחסית של חומרי גלם בסיסיים, אין בו חומרי תפיחה כמו אבקת אפייה או סודה לשתייה שעלולות לגרום לעוגיות לתפוח ולהתעוות באפייה, אבל כן יש בו קמח אגוזי לוז. כולנו מכירים כבר מה זה קמח שקדים, כלומר שקדים מולבנים או עם קליפה טחונים דק לאבקה. אותו הדבר נכון גם לאגוזי לוז. אפשר להשתמש בקמח מוכן (אני קונה ב iHerb), ואפשר גם לטחון לבד למרקם פירורי דק. שימו לב שלא לטחון יתר על המידה לקבלת מחית.
עוגיות אגוזי לוז מזולפות עם שוקולד
עוגיות אגוזי לוז מזולפות עם שוקולד
מצרכים:
לבצק עוגיות
- 220 גרם קמח לבן
- 30 גרם אבקת קקאו מנופה
- 80 גרם קמח אגוזי לוז ראו הערות
- 1 כפית (6 גרם) מלח דק
- 225 גרם חמאה רכה מאוד בטמפרטורת החדר אבל לא נוזלית
- 1 כוס (200 גרם) סוכר לבן
- 1 L ביצה בטמפרטורת החדר
למילוי
- 80 מ״ל (1/3 כוס) שמנת להקצפה 38%
- 50 גרם שוקולד חלב
- 50 גרם שוקולד מריר 55.4%
- חצאי אגוזי לוז
הוראות הכנה:
מכינים את הבצק
- מחממים תנור ל - 160 מעלות.
- מנפים לקערה את הקמח והקקאו. מוסיפים את הקמח אגוזי לוז והמלח ומערבבים היטב.
- בקערת המיקסר עם וו גיטרה מערבלים את החמאה עם הסוכר כ - 2-3 דקות לתערובת משחתית רכה, נעזרים במרית סיליקון לוודא שהתערובת אחידה ורכה מאוד.
- מוסיפים ביצה ומממשיכים לערבל עד להטמעה מלאה.
- מוסיפים את תערובת הקמח ומערבלים רק עד שהקמח נטמע בבצק. נעזרים במרית סיליקון לוודא שהבצק אחיד, רך מאוד, חלק וללא גושים.
- מעבירים את הבצק לשק זילוף עם פיית כוכב משוננת בקוטר של כ 1.5 ס״מ.
- מזלפים ״כוכבי בצק״ בקוטר של כ - 3.5 ס״מ על גבי תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, שומרים על מרווחים גדולים זה מזה.
- עם כפית פריזיאן או עם כפית מדידה יוצרים בבצק גומחה (אפשר לשמן מעט את הכפית על מנת שלא תדבק לבצק).
- אופים כ - 12-13 דקות ועד שהעוגיות יציבות בתחתית ובשוליים, מוציאים ומיד מחדשים את השקע שיצרנו עם הכפית פריזיאן/כפית מדידה. מצננים לחלוטין.
מכינים גנאש
- שמים בקערית זכוכית את השוקולד והשמנת להקצפה. מחממים בעדינות במיקרוגל ומערבבים לתערובת אחידה נוזלית וחלקה.
- ממלאים כל שקע של העוגיות בכפית-שתיים של גנאש ומקשטים בחצי אגוז לוז/אגוז שלם.
הערות:
- כל חומרי הגלם צריכים להיות בטמפרטורת החדר, את החמאה מומלץ להוציא מהמקרר כמה שעות קודם ואפילו לילה לפניי.
- קמח אגוזי לוז הוא למעשה אגוזי לוז טחונים דק. אפשר להשתמש בקמח מוכן או לטחון לפירורים דקים אגוזי לוז מולבנים או עם מעט מהקליפה. אפשר להחליף בקמח שקדים.
- אם בכל זאת מרגיש שהבצק נוקשה מידי וקשה לזלף, ניתן לחמם אותו כ - 10 שניות במיקרוגל ורק עד לריכוך קל. שימו לב שלא לחמם את הבצק יתר על המידה.
- במזג אוויר חורפי העוגיות נשמרות ללא חשש בטמפרטורת החדר עד 4 ימים. בימי הקיץ מומלץ לשמור במקפיא עוגיות שלא נאכלו כעבור יומיים מיום ההכנה. אין בעיה לשמור את העוגיות בקופסא אטומה לאחר שהגנאש התייצב, הוא לא נוזל והעוגיות לא נדבקות זו לזו.
- העוגיות פריכות מאוד ביום ההכנה ומתרככות כעבור יום או יומיים מהגנאש.
האם ניתן להשתמש בנטורינה לגרסה טבעונית? ותחליף ביצים בצורת רסק תפוחים/תחליף ביצה אחר?